Cách làm Chiffon cho khuôn không lõi giữa (Chiffon – P4)
Phần 1: Đặc điểm chung & Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác
Phần 2: Phương pháp trộn bột Chiffon (Chiffon Method)
Phần 3.1: Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được… ?
Phần 3.2: Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được….? (tiếp)
Chiffon được mọi người ưa chuộng nhờ đặc điểm xốp, mềm, nhẹ và ẩm, có thể “ăn vã” không có kem trang trí mà vẫn thấy ngon :) Tuy nhiên, ưu điểm này cũng tạo ra một trong những khó khăn rất lớn khi làm Chiffon là do tỉ lệ chất lỏng & chất béo so với lượng bột trong công thức khá cao làm cho lượng ẩm trong bánh dễ bị quá nhiều, dẫn đến khó hấp thụ hết, đặc biệt là trong phần lõi của bánh, gây ra hiện tượng bánh xẹp, lõm… như đã giải thích trong các phần trước.
Vì đặc điểm này mà Chiffon thường được nướng trong khuôn có lõi giữa, thành khuôn cao và không chống dính, để nhiệt có thể truyền vào trong lõi bánh nhanh và đều hơn, giúp cho lượng ẩm trong bánh được hấp thụ tốt hơn, bánh bám vào khuôn và leo tốt hơn. Tuy nhiên, bánh nướng trong khuôn lõi giữa đôi khi lại có thể ảnh hưởng đến việc trang trí, cho nên nếu có một công thức Chiffon có thể làm với nhiều loại khuôn thì chắc sẽ thuận tiện hơn rất nhiều :)
Tìm ra một công thức tốt cho Chiffon khuôn thường quả thật là một thử thách lớn với mình. Như mình có “kể lể” trong Phần 1 của chuỗi bài về Chiffon là mình đã thử kha khá các công thức nổi tiếng, nhưng vẫn không vừa ý. Cho nên sau một hồi thử nghiệm công thức tham khảo thì mình tự điều chỉnh các thành phần nguyên liệu trong công thức theo suy luận của mình, tóm tắt là:
- Lượng chất lỏng & béo vừa đủ, để sao cho bánh đủ ẩm, ăn không bị nghẹn, nhưng không quá nhiều, sẽ dễ gây ra hiện tượng xẹp, lõm bánh (Lý do tại sao xem giải thích trong Phần 3).
- Lượng bột “nhiều” vừa phải, đủ để cho bánh cứng cáp, vững vàng. Không quá nhiều, vì sẽ làm bánh cứng, khô và nặng và cũng không quá ít, vì sẽ làm kết cấu bánh tuy nhẹ nhưng “yếu”, kém vững vàng.
Và sau kha khá lần thêm bớt thì mình cũng tìm ra được một công thức mà đến thời điểm này mình tương đối hài lòng, hầu như không xẹp, bánh đủ ẩm và đủ vững vàng để trang trí. Công thức này có thể dùng cho mọi loại khuôn, tuy nhiên nếu làm cho khuôn lõi giữa thì mình vẫn thích Gateau Nhật Bản hơn, vì với mình cho đến thời điểm hiện tại Gateau Nhật Bản là vô địch về độ mềm, xốp, nhẹ, chỉ có yếu điểm là quá nhẹ nên khó trang trí thôi.
Công thức Chiffon cơ bản
- Lòng trắng trứng : 100%
- Lòng đỏ trứng (tính theo số lượng quả trứng sử dụng)
- Bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour): 50% lượng lòng trắng
- Bột ngô (corn starch): 15% lượng lòng trắng
- Đường (nên dùng loại hạt mịn): 60-70% lượng lòng trắng tùy khẩu vị
- Sữa tươi không đường: 25% lượng lòng trắng
- Dầu thực vật (VD: dầu ngô, dầu đậu phộng,.. không dùng dầu Olive): 25% lượng lòng trắng
- Cream of tartar: sử dụng theo tỉ lệ 1/8 teaspoon (thìa café) cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng
(* ) Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm theo tỉ lệ tương đương, nhưng dùng cream of tartar vẫn là tốt nhất.
Công thức lần này mình trình bày theo một cách hơi khác với mọi lần một chút, là mình để định lượng nguyên liệu dưới dạng tỉ lệ chứ không phải là con số tuyệt đối. Cụ thể hơn là mình lấy lượng lòng trắng trứng cần dùng để làm “mốc” (coi là 100%), các nguyên liệu còn lại được tính theo tỉ lệ với lượng lòng trắng trứng này.
Lý do lấy lượng lòng trắng làm mốc là bởi vì trứng có kích thước khá là không giống nhau. Mà Chiffon nở chủ yếu dựa vào lòng trắng trứng đánh bông, dùng trứng 50gram/ quả chắc chắn sẽ cho bánh khác với trứng 60gram/ quả. Cho nên mình nghĩ lấy trứng gà làm mốc để tính sẽ chính xác hơn là lấy lượng bột làm mốc như cách tính thông thường của các thợ làm bánh
Dựa theo công thức này, khi thực hành, tùy theo kích thước khuôn mà các bạn có thể tự tính toán lượng nguyên liệu cần thiết. Tỉ lệ trứng cần sử dụng tùy theo loại khuôn thì các bạn có thể tham khảo thông tin dưới đây
Lưu ý: tỉ lệ dưới được tính toán theo trứng có trọng lượng 50gram/ quả không tính vỏ.
- Khuôn tròn đường kính 15-18cm: 3-4 trứng
- Khuôn tròn đường kính 18-22cm: 4-5 trứng
- Khuôn tròn đường kính 22-25cm: 5-6 trứng
- Với lượng trứng từ 7-8 quả trở lên nên dùng khuôn lõi giữa.
Để mọi người tiện hình dung hơn, mình sẽ tính thử 1 công thức làm ví dụ nhé:
Mình muốn làm Chiffon sử dụng khuôn tròn đường kính 20cm. Trứng gà của mình nặng 50gram không tính vỏ, trong đó lòng trắng khoảng 30-32gram, lòng đỏ khoảng 17-20 gram. Lượng trứng cần thiết cho khuôn tròn đk 20cm là 4 quả. Như vậy, công thức cụ thể sẽ là:
- Lòng trắng trứng: 120gram (gồm 4 lòng trắng có trọng lượng 30gram/ lòng trắng)
- Lòng đỏ trứng: 80gram (gồm 4 lòng đỏ)
- Bột mỳ đa dụng: 50% x 120 = 60gram
- Bột ngô: 15% x 120 = 18gram
- Đường: 65% x 120 = 78 gram
- Sữa: 25% x 120 = 30gram
- Dầu ăn: 25% x 120 = 30gram
- Cream of tartar = 1/8teaspoon x 4 = 1/2teaspoon (1/2 thìa café)
Hi vọng là các bạn sẽ không gặp khó khăn gì trong việc tính toán và áp dụng công thức này trong thực tế. Thực ra đây là lần đầu tiên mình viết công thức theo cách này nên có thể sẽ hơi lạ một chút, nhưng mình nghĩ một công thức như thế này sẽ tiện hơn. Và nếu có vấn đề hay khó khăn gì thì cả nhà cứ góp ý nhé, mình cũng muốn khắc phục cho các lần sau nữa :)
Trên đây là công thức, còn cách làm Chiffon cùng các lưu ý mình đã giải thích rất rất kĩ ở trong Phần 2 (Chiffon Method) rồi, bạn nào chưa quen thì đọc thêm nhé. Trong bài này mình chỉ viết tóm tắt rất ngắn gọn các bước cùng một vài lưu ý thêm với riêng công thức này thôi.
Cách làm Chiffon cơ bản
Bước 1. Chuẩn bị khuôn & giấy nướng bánh hoặc giấy A4. Dùng khuôn làm mẫu cắt 1 hình tròn hoặc vuông bằng với đáy khuôn. Lót giấy vào đáy khuôn. KHÔNG chống dính thành khuôn. Làm nóng lò ở nhiệt độ 160 độ C, hai lửa, khay nướng đặt thấp hơn rãnh giữa 1 nấc.
* Lưu ý: Nếu lò nhỏ hơn 42 lít, nhiệt độ không ổn định (trên hoặc dưới nóng hơn…) thì đọc lại Phần 3 để biết cách điều chỉnh nhiệt độ cho chuẩn.
Bước 2. Cho lòng đỏ trứng vào âu. Rây 1/3 lượng đường vào âu. Rây bột. Cho dầu ăn và sữa. Dùng phới lồng cầm nhẹ nhàng khuấy từ trong ra ngoài theo một chiều, đến khi các nguyên liệu hòa quyện và hỗn hợp trở nên đặc mịn. Có thể lọc qua rây để loại bột bị vón cục.
Bước 3. Cho lòng trắng vào âu. Có thể cho thêm 1 nhúm nhỏ muối. Đặt máy ở tốc độ thấp, đánh khoảng 30-60giây, đến khi bọt khí to nổi lên (hình 1) thì cho Cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh). Từ từ tăng máy lên tốc độ cao, đánh đến khi bọt khí nhỏ mịn, li ti giống bọt xà phòng (hình 2) thì cho đường.
Lưu ý: cho đường từ từ thành nhiều phần nhỏ, không đổ ụp đường vào âu cùng 1 lúc.
Đánh đến khi trứng bông mềm hoặc hơn bông mềm một chút, nhưng không quá cứng. Mô tả trạng thái là trứng bóng, dẻo, úp ngược tô không bị rơi, nhấc que đánh lên thấy trứng tạo chóp có thể hơi cong một chút, nhưng không oặt xuống (có thể cứng hơn hình 4 một chút). Về cách đánh bông và các trạng thái bông của trứng các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY
Bước 4. Lấy 1/3 số lòng trắng trứng, cho vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng đánh theo một chiều đến khi hỗn hợp hòa quyện. Chia số lòng trắng trứng còn lại thành 2-3 phần, lần lượt cho vào âu, dùng kỹ thuật Fold trộn đều, dứt khoát nhưng nhẹ tay, tránh làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng. Xem thêm về cách trộn và kỹ thuật fold tại ĐÂY
Lưu ý:
– Vì hỗn hợp lòng đỏ theo công thức này tương đối đặc nên bắt buộc phải có khâu trộn 1/3 lòng trắng trứng trước, để làm hỗn hợp lỏng ra, tạo điều kiện cho việc fold số lòng trắng còn lại dễ dàng hơn.
– Cũng vì hỗn hợp lòng đỏ đặc mà trứng không nên đánh bông quá cứng, sẽ rất khó trộn với lòng đỏ. Nếu trứng bông vừa phải thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa quyện với lòng đỏ theo dạng “sợi”, còn nếu trứng bông quá cứng thì khi trộn lòng trắng sẽ tạo thành các vụn, trông giống như bị vón cục. Hậu quả là phải trộn nhiều nhát để lòng trắng hòa quyện được hết => dễ làm vỡ nhiều bọt khí, bánh khi nướng sẽ nở kém hoặc không nở được.
* Nếu chẳng may lỡ tay đánh trứng quá cứng, khi trộn các bạn có thể quấy nhẹ vài nhát cho lòng trắng hòa quyện và tan bớt rồi mới dùng kĩ thuật fold để trộn. Cách này có thể sẽ làm vỡ chút ít bọt khí (trong lúc quấy), nhưng kết quả chắc chắn vẫn khả quan hơn là fold nhiều nhát (có thể bọt khí sẽ bị vỡ nhiều hơn).
Bước 5. Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn xuống bàn để các bọt khí to vỡ bớt (giúp bánh sau này mịn hơn). Dùng spatula dàn mặt bánh cho phẳng. Mang đi nướng ngay.
Thông thường, như lò nhà mình là lò to có 5 rãnh đặt khay và nhiệt độ chuẩn, thì mình hay nướng 2 lửa, khay nướng đặt thấp hơn rãnh giữa một lò (để khuôn ở vị trí chính giữa lò). Mình dùng khuôn sẫm màu nên thường nướng ở 150 độ C, khuôn 20cm thì nướng trong khoảng 45-55 phút. Đây là một ví dụ để các bạn dễ hình dung. Còn nhiệt độ và thời gian, cách đặt khay cũng như chế độ lửa trên thực tế sẽ phụ thuộc rất nhiều vào lò nướng của bạn. Cách điều chỉnh thế nào trong Phần 3.1 và 3.2, cả bài viết lẫn comment đều đã bàn luận khá kĩ, có một số lưu ý chung nhất là:
– Khuôn sáng màu nướng ở khoảng 155-160 độ C, khuôn sẫm màu nướng ở khoảng 150-155 độ C. Khuôn to (từ 23cm trở lên) thì nên hạ nhiệt độ thấp hơn khoảng 5-10 độ C và tăng thời gian nướng.
– Khuôn càng to so với lò thì nhiệt độ càng nên hạ và thời gian nướng nên tăng. Ví dụ, khuôn 20cm nướng trong lò 30 lít sẽ có nhiệt độ nướng thấp hơn và thời gian nướng lâu hơn khuôn 20cm nướng trong lò 50 lít.
– Với các lò nhỏ (dưới 42 lít), nếu dùng khuôn to thì nên đặt khuôn ở nấc thấp hoặc gần thấp nhất, có thể nướng lửa dưới trong 2/3 thời gian đầu rồi mới chuyển 2 lửa, để tránh việc mặt bánh tiếp xúc với lửa trên trong thời gian dài dễ bị cháy.
– Đặc biệt lưu ý về việc: nhiệt độ lò có chính xác hay không (một số lò như Gali, Sanaky ,.. theo các bạn phản hồi thường có nhiệt độ trong lò cao hoặc thấp hơn so với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài).
* Trong quá trình nướng không nên mở cửa lò, chỉ nên mở khi bánh đã gần chín – cụ thể là để kiểm tra xem bánh đã chín chưa.
Bánh chín sẽ đạt những yêu cầu sau:
– Mặt chín vàng, có thể hơi nâu sẫm nhưng không cháy. Bánh thơm, kể cả không dùng vanilla thì vẫn thấy bánh rất thơm ;)
– Ấn nhẹ lên chính giữa mặt bánh thấy vệt lõm phồng trở lại ngay lập tức, nếu vệt lõm còn duy trì tức là phần lõi bánh còn ẩm, nên để bánh thêm trong lò 5-10 phút.
Bước 6. Sau khi bánh chín thì lấy ra khỏi lò. Có thể đập khuôn xuống bàn vài cái cho phần hơi ẩm (nếu có còn nhiều trong bánh) được phân tán đều, hạn chế kéo bánh xẹp.
Úp ngược bánh lên rack (kê cao hơn so với mặt bàn) khoảng 3-5 phút. Trong quá trình này mặt bánh có thể sẽ hơi xẹp một chút, đây là hiện tượng bình thường, không đáng ngại. Sau một vài phút úp ngược bánh thì dùng dao mỏng lách quanh thành bánh và lấy bánh ra khỏi khuôn, để bánh lên rack cho nguội hẳn.
Nếu bánh có hiện tượng xẹp thì khoảng 20 phút có thể dùng một chiếc rack khác, úp lên bánh và lật ngược bánh lại. Cách này cũng giúp phần hơi ẩm còn sót lại bên trong bánh phân tán đều hơn, tránh cho bánh bị lõm nhiều.
Đợi bánh nguội hẳn mới cắt hoặc trang trí bánh.
Một vài lưu ý QUAN TRỌNG khác (nhất định nên đọc ;) )
Số 1:
Với Foam Cake nói chung và Chiffon nói riêng, mình để ý các câu hỏi trên các diễn đàn, food blog và cả Savoury Days, thì thấy độ cao của bánh đôi khi có vẻ làm mọi người hơi bị “bấn loạn” :P Chẳng hạn như là “tại sao bánh làm 5 trứng, 6 trứng… mà chỉ nở được a, b, c , x, y, z… cm??!!!!”. Thật ra, mình làm các loại bánh kiểu này, hầu như chẳng bao giờ đo xem bánh cao bao nhiêu, vì có 2 lý do chính là:
1. Đúng là bánh nở cao thể hiện sự thành công, nhưng không phải là đặc điểm quan trọng nhất hay duy nhất của Chiffon thành công. Chiffon thành công là khi bánh tơi xốp, không bết đặc, không chai hay dai, không èo uột, thắt đáy lưng ong… Với mình những đặc điểm này cũng quan trọng như độ cao của bánh vậy.
2. Việc bánh nở cao bao nhiêu, nếu chỉ dựa vào số lượng trứng thì không nói được gì. Thực tế, độ nở hay độ cao của bánh còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác, như là khối lượng trứng, độ tươi của lòng trắng trứng, kĩ thuật trộn bột bánh, thành khuôn có thuận lợi cho bánh leo hay không,…
Kết luận là, đừng để bị ám ảnh vì chuyện tại sao bánh của người ta nở được 8cm mà bánh của mình chỉ nở được 7cm nhé ;) Miễn “cả nhà ăn khen ngon” là đạt điểm 11/10 rồi ;)
Số 2:
Đừng băn khoăn quá nhiều nếu bánh của bạn sau khi lấy ra khỏi lò bị xẹp chút ít. Vì Chiffon bị xẹp là chuyện bình thường. Bản thân mình đã thấy rất nhiều bánh – của cao thủ – cũng có xẹp một chút. Chỉ cần phần xẹp này không bị quá đà – ví dụ như võng hẳn mặt bánh xuống, và ruột bánh rơi vào tình trạng mô tả như trong Phần 3 là ổn rồi ;)
Số 3:
Mình không khẳng định đây là Công thức Chiffon ngon nhất, tốt nhất hay bất bại. Chiffon là loại bánh đỏng đảnh và chịu ảnh hưởng của khá nhiều yếu tố khách quan. Nên nếu bạn đã có một công thức Chiffon mà bạn rất hài lòng rồi thì cũng không cần thay đổi làm gì.
Còn chuyện “bất bại” thì cá nhân mình – nói thật là – không tin lắm vào các công thức được đánh dấu “no fail”. Bởi vì mình nghĩ là công thức và hướng dẫn có lẽ chỉ chiếm nhiều lắm là 30-40% thành công, còn lại phụ thuộc vào kĩ năng của người làm bánh cùng các yếu tố khách quan như lò nướng… Những gì mình đã làm, và đã viết, chỉ là cố gắng để hạn chế khả năng thất bại đến mức tối đa khi làm Chiffon. Nếu trong quá trình làm bạn vẫn gặp khó khăn thì mình rất sẵn lòng tiếp tục thảo luận, giải đáp thắc mắc. Tuy nhiên, mình xin phép nhắc lại một lần nữa về “nguyên tắc” làm việc mới là:
Rất mong các bạn sẽ đọc kĩ bài viết và các phản hồi trong các phần về Chiffon, nhất là phần 3, bài viết về làm Sponge Cake, Gateau Hồng Kông và Gateau Nhật Bản, trước khi đặt câu hỏi giúp mình. Đặc biệt là trong gần 400 comment tại bài viết về Gateau Nhật Bản, các bạn khác và mình đã rất rất nhiều lần đề cập đến cách giải quyết cho nhiều trường hợp cụ thể liên quan đến bánh xẹp, lõm. Còn nếu đã đọc rồi nhưng vẫn không tìm được câu trả lời, thì khi đặt câu hỏi với tình huống bánh xẹp, các bạn ghi giúp mình cụ thể các thông tin sau:
1. Tình trạng bánh sau khi ra lò (xẹp, lõm… như thế nào), tốt nhất là có ảnh
2. Dung tích lò, loại và kích thước khuôn, vị trí đặt khay bánh, chế độ lửa, nhiệt độ và thời gian nướng
3. Nếu có thể có công thức kèm theo thì càng tốt
Thông tin càng cụ thể thì mình “đoán mò” bệnh càng dễ 
NHƯNG – giao hẹn trước là nếu câu hỏi tương tự đã được trả lời trong các comment trước rồi thì mình sẽ không trả lời lại đâu đấy nhé 
Chúc các bạn sẽ luôn thành công với Chiffon :x
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
310 phản hồi tới Cách làm Chiffon cho khuôn không lõi giữa (Chiffon – P4)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 19, 2014 vào 9:34 sáng #
Mac du lan dau tien lan banh chiffon theo cong thuc cua Trang nhung banh ra lo rat dep, no cao, mem, va rat min, nhung hoi co bot khi to 1 chut, nhung noi chung rat mung vi banh thanh cong. Thanks Trang nhieu, hy vong se thu duoc het nhung mon banh khac cua Trang. :)
Tháng Mười Hai 14, 2013 vào 11:22 chiều #
1. Bánh của em sau khi cho ra khỏi là thì bị xẹp, bánh bị thắt eo, trong khi nướng thì bánh nở cao ra khỏi khuôn
2. Dung tích lò là 36L ạ, kích thước khuôn là 20cm, vị trí đặt khay bánh ở ngăn cuối, chế độ 2 lửa, 170 độ và thời gian nướng từ 20-30′ ạ
3. Em làm theo công thức của
Japanese Cotton Sponge Cake
Em ko có cân nên đong ra bát ăn cơm là
1 nửa bột ngô, 1 nửa bột mì
6 trứng
80ml dầu ăn và sữa tươi
-Em thấy chị nói là nếu lò bé (nhỏ hơn 42L) thì nên nướng lửa dưới khoảng 2/3 thời gian sau đó nướng 2 lửa thời gian còn lại hay và cả cái vụ giảm nhiệt độ so với công thức nữa ạ, em mới mua nhiệt kế lò mà chưa thử xem lò bị lệch nhiệt độ nhiều ko.
Chị giúp em với, em Cảm ơn ạ
– See more at: http://www.savourydays.com/chiffon-phan-4-cong-thuc-chiffon-co-ban/comment-page-3/#comment-49607
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 11:13 chiều #
Chị nghĩ là có 1 số vấn đề nên xem lại nhé:
1. Bát ăn cơm có bát to bát nhỏ nên không thay thế đươc cân đâu em ah, 10gr bột mì cũng có thể tạo ra sự khác biệt rồi. Nếu muốn làm bánh lâu dài thì nên đầu tư 1 cái cân em nhé.
2. Lò 36L khá nhỏ, 170 độ C có lẽ là khá cao. Nếu em đọc phần phản hồi trong bài Gato Nhật Bản sẽ thấy mọi ng nướng ở nhiệt độ rất thấp. Chị nướng với lò to cũng chỉ khoảng 140 – 150 độ C thôi. Việc chỉnh lò với các lò nhỏ thươngf rất khó khăn nên em dành thời gian đọc thêm bài viết của chị về lò nướng, và kinh nghiệm của các bạn khác trong phản hồi cũ, chị nghĩ sẽ giúp ích được nhiều đấy.
Chúc em thành công.
Tháng Mười Hai 18, 2013 vào 3:41 chiều #
em cảm ơn ạ :D
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 4:31 chiều #
Dạ em cảm ơn chị, em mới tham khảo đc cách nướng chiffon rất hay là làm nóng lò (lò em 50l) 160 độ trong khoảng 10p cho lò đạt 160 độ sau đó cho bánh vào nướng 40p, 30p đầu chỉ để lứa dưới, 10p cuối để cả 2 lửa. Cách này em thử thấy khá khả quan vì mặt bánh ko bị nứt, rất đẹp, phần đế trước đây hay bị kéo xẹp thì giờ rất đẹp, nở chắc chắn nhưng em bị gặp vấn đề về nhiệt độ nên 2 lần thử mặt bánh của em vẫn bị cháy thui khi giữ nguyên nhiệt và chuyển 2 lửa vào 10p cuối. Còn lần 2 thì em giảm nhiệt 10p cuối nên nó cũng bị xép lép, chắc e p nghiên cứu giảm nhiệt nữa ngay từ đầu. C cho em hỏi là chiffon tối thiểu m có thể nướng ở bao nhiêu độ để bánh ko bị mắc p lỗi nướng nhiệt thấp quá ạ?
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 11:46 chiều #
tùy lò mà chỉnh nhiệt độ thôi em ah, như lò nhà chị là nướng ở 140 độ C trong hơn 1h liền :(
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 11:08 sáng #
Chị Trang ơi chị lại cho em hỏi chút, dạo này em bị nghiện chiffon, tuần nào cũng làm đủ loại chiffon nhưng có 1 vấn đề nghiêm trọng là hỗn hợp bột thành phẩm của em rất ok rồi, trứng đánh vừa độ, fold ổn nhưng lúc nướng lại bị 1 chút vấn đề. Lò 50l, em nướng khuôn tube 20, nhiệt là 175 đo trong lò trong 40p, cắm tăm thì tăm khá sạch nhưng lấy bánh khỏi lò 20 30p là nó xẹp và nhìn thấy rõ chỗ bột chưa chín nó kéo bánh xẹp. Lần sau em nướng lâu hơn chừng 60p thì bị cháy cứng hết viền ngoài. Lần sau nữa em chuyển xuống nướng thấp hơn rãnh giữa 1 rãnh thì vẫn xảy ra tình trạng bánh bị chưa chín nên kéo xẹp. Khi nướng được chừng 25p thì em đậy giấy bạc lên mặt bánh vì nếu không sẽ cháy mặt. Bây giờ e phải khắc phục ntn ạ? Tăng nhiệt độ nướng lên có được ko ạ :( Em cảm ơn chị nhiều
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 2:28 sáng #
Chị nghĩ giảm nhiệt độ nướng thì tốt hơn, vì bánh có thời gian chín từ từ và chín cả trong lõi, nhiệt độ cao quá bánh nở nhanh và cao, nhưng bên trong không chín kịp nên nó hay bị lõm hoặc xẹp như em tả, em ah.
Tháng Mười Một 13, 2013 vào 11:05 sáng #
Chào em,
Lò nhà chị 35l, chị nướng 4 trứng, khuôn đáy rời 22cm, rãnh dưới, nhiệt độ theo nhiệt kế lò là 130 độ, trong 70p, bánh rất ngon. Bánh chín chị lấy ra khỏi khuôn luôn chứ ko chờ nguội, bánh vẫn tơi xốp, ko lõm hay thắt eo gì. Chị thắc mắc như vậy có phải là khuôn rời hay khuôn thường trong công thức này cũng dùng được như nhau phải ko em.
Câu hỏi thứ hai là, chị dùng công thức này cho vào khuôn cupcake lót liner hoặc cup giấy cứng, giảm nhiệt so với khuôn tròn, chị nướng 120 độ, 40 phút, rãnh dưới, thì bánh bao giờ cũng đặc, bết, ăn nghẹn. Có phải do cup giấy làm bánh bị bí hơi và đặc bết ko em. Hay chị cần nướng nhiệt cao hơn? Chị ưng công thức này và muốn làm trong cupcake nhưng lần nào cũng bị vậy :( Chị đã làm thử công thức butter cake cho khuôn cupcake, nhưng chỉ thích chiffon. Em có thể gợi ý chị công thức cupcake nào có texture bánh như chiffon và ko bị tróc liner khỏi bánh. Chị cảm ơn rất nhiều, vì sắp sinh nhật con gái rồi. Cảm ơn em đã xem comment nhé.
Tháng Mười Một 13, 2013 vào 2:21 chiều #
Em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
1.Đúng là công thức này có thể dùng khuôn thường hoặc có lõi đều ổn chị ạ.
Nếu chị xem thử mục lục, chị Trang đã đặt cho công thức này cái tên: Công thức chiffon cơ bản dành cho mọi loại khuôn.
2. Riêng đối với việc nướng chiffon trong khuôn giấy, vì khuôn giấy có kích thước nhỏ nên đúng ra chị nên tăng nhiệt độ một chút và giảm thời gian nướng, chứ không nên hạ nhiệt độ nướng xuống. Trong bếp chị Trang hiện đã có công thức Gateaux Hồng Kông trong cup giấy, mềm ẩm và rất ngon. Chị có thể thử dùng công thức này http://www.savourydays.com/gateau-hong-kong-cup-giay/
Chúc chị sớm thành công với Gateaux trong cup giấy đãi con gái nhân sinh nhật, chị nhé. :)
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 11:51 chiều #
Mọi ngươì nên lưu ý là trứng gà ở ViệtNam, đặc iệt là trứng mua ngoài chợ thường k chuẩn đâu, mình thấy trứng 60g cả vỏ mà lòng trắng tới 40g, lòng đỏ coa chút xíu à, nên khi làm lượng lòng trắng sẽ quá lớn so với bột, làm bánh nở nhanh và cấ trúc bánh k vững vàng. oị người phải lưu ý khối lượng trứng và tỉ lệ trắng đỏ nhé.
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 6:24 chiều #
Cảm ơn bạn Trà nhiều nha :x
Tháng Mười Một 3, 2013 vào 1:13 chiều #
Hic, c Trang và các bạn tư vấn giúp mình với. Mình làm theo công thức này, biến tấu thành chiffon chanh hoặc cam đều rất ổn, ngon, bánh ko bị lõm xẹp gì hết nhưng có 1 vấn đề là bánh bị nứt mặt. Làm bằng khuôn tròn thì nở xong nứt tùm lum luôn, đôi khi nở quá thành 1 tảng to đùng phía trên. Mình làm bằng khuôn tube 20cm thì nó nứt tròn vòng quanh cái lõi giữa. Mình để nhiệt 180 cho lò 50l. Lò nhà mình nhiệt khá đều, mình có lần thấy hơi nứt giảm nhiệt thì bánh lại bị ướt đáy nên lõm đít luôn và thế là lần sau mình ko dám giảm nhiệt nữa. Mình lấy giấy bạc che lên mặt bánh sau khoảng 20p đầu vì sợ mặt cháy, ko rõ làm thế có ảnh hưởng gì đến chất lượng bánh ko nhỉ? Mình thường nướng 180 trong vòng 50p thì bánh mới chín hẳn. Cảm ơn mọi người nhiều.
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 11:06 chiều #
Bạn có thể hạ khay đưng bánh xuống thấp hơn 1 nấc xem sao. Nhưng Chiffon nứt mặt là chuyện khá bình thường, nên nếu bánh ngon ổn, không xẹp lõm thì kệ chuyện mặt bánh thôi bạn ah. Kể cả nướng bánh chuyên nghiệp với công thức Gatô cơ bản chẳng hạn, vẫn có thể bị nứt mặt mà. Nhưng sau này còn trét kem lên nên với mình thì vụ nứt mặt không phải là vấn đề :)
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 10:52 chiều #
Chị ơi hôm trước vừa cmt vừa nướng khoe là thành công thì lần đầu gặp thất bại với chiffon vì nó ko nở mấy, lấy khỏi lò 1 lúc là xẹp và lại còn bị cháy viền bánh cứng đơ nữa chứ, có lẽ tại em đánh trứng quá tay :( Nhưng hôm qua vô tình đọc đc công thức chiffon chanh vàng của Kitchenart. Không nói về lượng các nguyên liệu, cách làm của KA là đánh lòng trắng bông chóp cứng rồi cho vào hh lòng đỏ trộn đều. Mà em nghiên cứu kỹ các công thức chiffon của chị thì lòng trắng đều đánh chóp hơi ngoặt để fold cho dễ, lần rồi em đánh hơi cứng 1 chút thì y như rằng là fold mãi mà nó vẫn bị nổi cục :( Vậy chị cho em hỏi là nếu e thử ct theo lượng của KA thì có nên làm nguyên xi là đánh chóp cứng rồi trộn đều ko ạ :( E vẫn yên tâm với việc fold hơn. Và e thấy các ct làm bánh Việt hầu như đều ghi là trộn lòng trắng trứng chứ ko có khái niệm fold như chị. Em cảm ơn chị nhiều :D
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 10:54 chiều #
Thường thì lòng trắng đánh bông quá sẽ có hiện tượng như thế, nên đánh bông vừa phải trộn sẽ dễ hơn, khi trộn lòng trắng sẽ hòa vào nguyên lệu theo dạng sợi chứ không phải nổi cục, nên với mọi ct chiffon em đều có thể áp dụng cùng 1 cách đánh lòng trắng như vậy, chỉ cần lòng trắng không quá mềm là được.
Tháng Mười 30, 2013 vào 10:27 sáng #
Trang ơi, cho mình hỏi, mình nướng lần nào bánh cũng bị nứt mặt, nhiệt độ để 140 nướng 40 phút. Chỉnh như thế nào được bi giờ?
Tháng Mười 30, 2013 vào 10:32 sáng #
quên mất, lò nhà mình 80l
Tháng Mười 31, 2013 vào 12:16 sáng #
Bạn nướng ở rãnh nào của lò?
Tháng Mười 31, 2013 vào 10:13 chiều #
mình nướng rãnh thứ 2 từ dưới lên (cái lò có 5 rãnh)
Tháng Mười Một 1, 2013 vào 11:17 chiều #
Bạn thử hạ xuống rãnh thấp nhất, giữ lửa như thế xem sao nhé. Nếu vẫn nứt thì sau khi bánh nở tương đối to rồi thì hạ nhiệt xuống khoảng 5-10 độ C.
Tháng Mười Một 2, 2013 vào 12:21 sáng #
oke, để mai mình thử xem sao. cảm ơn bạn nhé!!!!
Tháng Mười 26, 2013 vào 1:09 sáng #
Đọc ct của chị em thấy đầy đủ và chi tiết nhất, mấy bài làm bánh em tìm trên mạng không tả kĩ lưỡng như chị, ví dụ người ta chỉ nói là sữa tươi thôi chứ không nói rõ là sữa tươi không đường hay có đường, thế nên em cho sữa tươi không đường vào, ăn nhạt toẹt :((( thế là cả mẻ bánh phải bỏ đi T.T
Tháng Mười 26, 2013 vào 3:06 sáng #
Thường nếu chỉ nói là sữa không thì sẽ là sữa không đường em ah, sản phẩm nhạt có thể là do bản thân công thức chưa tốt thôi
Tháng Mười 2, 2013 vào 5:32 chiều #
Cám ơn Oriole nhiều nhé
Tháng Mười 2, 2013 vào 1:02 chiều #
Ban oi, cho minh hoi, neu minh muon lam Chiffon tra xanh thi cong thu se nhu the nao ban ha? Cam on Trang truoc nha.
Hien
Tháng Mười 2, 2013 vào 3:25 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Van Hien,
Để làm chiffon trà xanh bạn thêm 3g trà xanh (nếu dùng công thức 3 trứng) hoặc 5 gram trà xanh (nếu dùng công thức 4 trứng). Bột trà bạn trộn đều với phần bột mì-bột bắp và rây mịn. Các bước tiếp theo làm như bình thường bạn nhé.
Tháng Chín 20, 2013 vào 11:11 sáng #
Cảm ơn Trang vì công thức Chifon này nhé! Mình làm nhiều chiffon rồi nhưng thất bại cũng nhiều. Khi thử công thức bạn chia sẻ thì kết quả tối, bánh nở tốt, mềm mịn.
Tháng Chín 20, 2013 vào 11:43 chiều #
Mừng bánh thành công! ^.^
Tháng Tám 21, 2013 vào 10:54 sáng #
Cam on em nhieu nhe. Chi da thu lai nhu em huong dan roi. On hon nhieu em a. Banh nhin hinh thuc dep va quan trong la an rat ngon. Cam on cac em
Tháng Tám 16, 2013 vào 7:21 chiều #
Trang oi chi lam banh theo cong Thuc 4 Trung cua em rất on. Banh ra ngoai hoi xep mot chút thoi, banh mem nhung co mot van de La khi lay banh ra khoi khuon thi vo banh dinh het vào khuon nen trong banh rất xau. Chi dung khuon sam mau va co de nguoi banh nhu em huong dan. Co phai chong dinh Thành khuon Ko ha em?
Chi dung khuon loi giữa em a
Tháng Tám 17, 2013 vào 8:34 sáng #
Chị Giang ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Trong bài chị Trang đã hướng dẫn cách làm nguội cho chiffon nướng khuôn thường, nhưng nếu chị dùng khuôn lõi giữa em nghĩ chị không nên làm nguội giống như trong công thức này http://www.savourydays.com/chiffon-cam/, tức là sau khi lấy bánh chí ra, úp ngược khuôn (lưu ý: giữ cho khuôn có khoảng cách với mặt bàn để hơi ẩm trong bánh có thể thoát ra ngoài). Đợi bánh nguội thì dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, lấy bánh ra khỏi khuôn.
Không nên róc bánh ra lúc còn nóng như khi dùng khuôn tròn thông thường ạ.
Các công thức chiffon khi dùng khuôn thường thì chống dính đáy không chống dính thành để bánh bám vào và leo lên. Đặc biệt, khi làm bằng khuôn lõi giữa không được chống dính cả đáy và thành luôn chị ạ. Sau khi nguội chị lách dao nhỏ vào rọc là bánh sẽ rơi ra dễ dàng.
Nhưng vì chị miêu tả bánh còn hơi ẩm và lại dính khuôn nên em nghĩ có thể bánh còn hơi non. Lần sau chị thử nướng thêm 5-10 phút nữa để bánh cứng cáp hơn có lẽ sẽ dễ róc ra hơn ạ.
Tháng Tám 8, 2013 vào 6:11 chiều #
Tình hình là em làm xong hồi nãy, bánh nở to, đẹp. Hình nè chị
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=280279895444113&set=a.121627434642694.19312.100003863149271&type=1&theater
có một vấn đề là chẳng hiểu sao mà bánh ăn ngon thì có ngon nhưng mà cứ có mùi tanh tanh của trứng ý, có phải là do em không kĩ hay là gì hả chị, chị bắt bệnh hộ em cái :(
Tháng Tám 10, 2013 vào 4:15 sáng #
Chị không xem được ảnh em ah. Bánh có mùi trứng có thể là do chưa chín hẳn hoặc bản thân trứng có vấn đề, vì thường nếu bánh đã chín và nở tốt thì sẽ có mùi thơm của bánh bông lan chín chứ không có mùi tanh.
Tháng Bảy 7, 2013 vào 7:51 chiều #
Chi da lam thu ct chiffon nhu e huong dan, banh trong qua trinh nuong co no cao nhug khi nguoi lai xep xuong bang luong chat long ban dau do vao khuon. Banh co nhe va xep phan tren nhug day am
nhieu. Banh nhe va yeu e ah. Chi dung bot tron san mikko. E bat benh cho c voi
Tháng Bảy 9, 2013 vào 8:08 sáng #
Em không rõ về bột trộn sẵn Mikko nhưng ct của em thì luôn dùng bột mì đa dụng ạ, bột trộn sẵn có thể đã có sẵn một vài thành phần khác, rất có thể đã có cả bột nở bên trong làm cho bánh nở nhanhvà xẹp như vậy. Ngoài ra thì việc bánh nở nhanh rồi xẹp trong lò còn có thể do nhiệt độ và thời gian chỉnh nhiệt trong lò chưa hợp lí. Về điểm này thì chị có thể tham khảo thêm bài viết của em về Lò nướng & tại sao bánh xẹp, link trong mục lục Cùng học làm bánh ạ. Chúc chị thành công ở lần tới :)
Tháng Bảy 4, 2013 vào 11:13 sáng #
Bạn ơi mình vừa làm theo công thức của bạn, rất ngon bánh của mình trong lò nở rất đẹp. Ra đến ngoài xẹp 1 tẹo thui nhưng lát cắt khá tơi xốp. Nhưng có 1 vde, mình làm 2 lượt rùi vẫn bị, đó là đáy khi ra khỏi khuôn cứ lõm xuống :(. Như cái hố bom ý >_<. Trong khi thành rất chắc. mình đọc mấy bài trc thì thấy là do nhiệt độ thanh dưới cao hơn. Nhưng hnai mình bật 150 độ trong 20', để nhiệt kế dưới đáy lò, nhiệt kế chỉ 140 độ thui. Nướng 10-15' mới lên 150. Mọi khi treo nhiệt kế trên thanh thì lúc nào cũng 150. Lò nhà mình 67l :(, lò cũng mới nên cũng chưa hỉu nhiều lắm. Mong bạn bắt bệnh cho mình, hic
Tháng Bảy 1, 2013 vào 8:08 sáng #
Chị Trang ơi em làm chiffon 2 lần mà vẫn chưa ưng ý lắm ạh. Lần đầu thì thất bại hoàn toàn, nướng lửa to mà lại còn ko đợi bánh nguội hẳn rồi mới róc khỏi khuôn nên nó xẹp thấy thg luôn. Lần 2 thì ok hơn, cơ mà vẫn bị nứt mặt núi lửa hic hic. Bánh cũng xẹp chiều ngang lẫn chiều cao , đến nỗi em úp khuôn xuống để nguội dc 1 lúc thì nó tự tróc ra luôn, chiều cao thì xẹp cỡ 2 cm, thế có nghĩa là bánh ko đạt đúng ko chị? Em làm milk tea chiffon, CT là 4 lòng trắng trứng 3 lòng đỏ, bột 80 g, nướng 160 độ 20′ đầu mà bánh bị nứt mặt nên em giảm còn 150 độ 20′ sau và 140 độ 20′ cuối, lò nhà em 40l, khuôn thì nhỏ thôi – 15 cm.
Em gửi chị hình nhé:http://imageshack.us/g/542/9eub.jpg/
http://img600.imageshack.us/img600/223/2e0f.jpg
Tháng Sáu 12, 2013 vào 8:57 sáng #
Chị trang cho em hỏi, em sử dụng công thức của chị nướng trong khuôn tròn không lõi 15cm, bánh ra ngon không bị lõm hay thắt eo, nhưng bề mặt trên bánh không đẹp do lúc nướng, có 1 đường nứt nhỏ ở giữa bánh khi bánh nở . Bánh thành phẩm bề mặt trên có 1 cái rãnh nhỏ. Em có sử dụng thêm 2,5gram bột nở (theo chị có nên dùng thêm bột nở ko)
Thank
Tháng Sáu 13, 2013 vào 2:49 chiều #
Đôi khi nướng bánh có thể bị nứt mặt một chút, nếu không ảnh hưởng quá nhiều thì kệ nó thôi em ah. Bột nở đừng dùng nhiều quá vì Chiffon vốn dĩ nở nhờ bọt khí trong trứng nên cũng không cần nhiều bột nở, cho quá nhiều có thể làm bánh nở quá cao, dẫn đến xẹp về sau này hoặc bánh có vị mặn/ đắng.
Tháng Sáu 4, 2013 vào 10:46 sáng #
Chào chị Trang,
Sau khi nghiên cứu kỹ các bài về chiffon của Trang,mình áp dụng 3 lần thì lần được lần không Trang ơi. Lần đầu và lần 2 mình dùng khuôn tròn 20 thì bánh nở cao nhưng hơi thắt eo 1 chút thôi
Riêng lần 3,sau khi mua khuôn chiffon đàng hoàng (đường kính 25cm) thì mình sử dụng 7 trứng và nướng ở nhiệt độ 150C-160C. Để lửa dưới trong 20′ sau đó mình để 2 lửa (mình dùng lò Sanaky 50l). Và nướng trong 50′. Nhưng Trang ơi,bánh ra sao phân nữa bánh rất ổn: xốp,ko bết nhưng phân nữa còn lại thì lõm đáy và hơi bết ở phía dưới
Mình cũng ko biết bị bệnh gì nữa. Mình có đính kèm hình ảnh bánh,Trang bắt bệnh giúp mình nha!
http://farm9.staticflickr.com/8533/8950585476_129821df42_c.jpg
http://farm3.staticflickr.com/2856/8950573770_91b94dcb2f_c.jpg
Tháng Sáu 7, 2013 vào 11:36 sáng #
Mình nghĩ có hai cách, 1 là bạn tăng nhiệt độ thêm một chút, khoảng 165 độ C, hai là nướng lâu hơn một chút, bánh bị thắt eo là chưa chín hẳn bạn ah. Mình nghiêng về giải pháp tăng nhiệt độ vì mặt bánh mình cảm giác là màu hơi non.
Tháng Năm 13, 2013 vào 7:43 sáng #
chị trang ơi chỉ cho em cách làm ẩm bánh trước khi bắt kem vs em nướng xong bánh mềm và ngon nhưng bắt kem lên rồi bỏ tủ 1 hôm là lạy ko ăn dc bánh nó khô khô và cứng lắm có mẹo ji chỉ em vs em nên phủ kêm dày như thế nào thì nó ko đè bẹp cái bánh của em ^^
Tháng Năm 14, 2013 vào 5:57 chiều #
em làm bánh gì? thường các cốt bánh có nhiều bơ thì để tủ lạnh sẽ dễ bị cứng, nhưng để ngoài cho nó bớt lạnh nó sẽ mềm trở lại. Bánh nếu phủ kem lên khắp bên ngoài thì kem sẽ là 1 lớp bảo vệ cho cốt bánh được mềm, nếu không thì nên dùng nilon đậy kín hoặc bỏ bánh trong hộp em nhé. Kem tùy loại nhưng thường các cốt bánh không quá nhẹ như gateau Nhật Bản thì sẽ không xẹp khi phủ kem lên đâu.
Tháng Năm 3, 2013 vào 6:32 chiều #
Trang ơi ,hôm nay cô đã làm thử Chiffon với ct 4 trứng ( theo tỷ lệ % lòng trắng), khi nướng cô bật oven ở : Traditional Bake ( ko bật qua Fan Force như mọi lần vì cô nghĩ đó chính là nguyên do bánh bị xẹp , chung quanh viền bánh bị vàng dòn )
bánh nổi hơn gấp rưỡi , nhung đáy banh hơi trắng ,non hơn trên mặt , ( lần sau cô sẽ cho bánh xuống dưới gần đấy lò hơn nữa , hoặc bật lửa dưới trước Trang cho cô ý kiến nhe !) sau khi lấy bánh ra khỏi khuôn thì bị xẹp hơn 1 tí , cắt ăn thử thì rất ngon, mềm, mịn , ko khô, vậy là vui quá rồi, mặc dù bánh nổi ko cao lắm ! Rất cảm ơn ct và chỉ dẫn của Trang
cô có thể gửi hình qua đc email cho Trang được ko ?
Tháng Năm 5, 2013 vào 5:38 chiều #
dạ được ạ, hoặc cô up hình lên đâu đó như flickr.com rồi gửi link cho cháu cũng đươc ạ, co hình thì cháu đoán nguyên nhân cũng dễ hơn :)
Tháng Năm 6, 2013 vào 4:26 chiều #
Cô tìm ko thấy email address của Trang nên gửi link qua FB vậy, đây là lòng trắng sau khi dánh xong (4 lòng trắng cân nặng 146 gm):
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=485586711510124&l=bb6ae5911d
Vô lò nướng 150độ C ( note lò hình chữ nhật 90L)
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=485586218176840&l=cd47aef345
Nướng được 25 phút bánh nở gần đầy :
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=485609604841168&l=2069e7721d
Sau 50phut sau lấy bánh ra , úp ngược bánh bị lõm 1 chút ở đáy đồng thời xep bớt
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=485585511510244&l=159a7883a0
Cắt ra bánh hơi đặc,nhẹ , mềm , nhưng để vài tiếng thì bánh xẹp thêm và khô !
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=484420421626753&l=c0dbab1aac
Cô làm mấy lần trước công thức khác bánh nở trong lò rất ngon Nhung lấy ra thì xep , hình dưới đây là hinh bánh Chiffon lá dứa lúc trong lò , bánh xẹp sau đó nên cô ko chụp hinh (tiếc quá ):
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=485620734840055&l=b1cc529981
Trang coi hình định bịnh dùm cô nhé , cảm On nhiều !
Tháng Năm 8, 2013 vào 12:32 chiều #
Cô ơi, cháu nghĩ mọi thứ đều ổn, chỉ có cái là lò nhà cô hơi to nên cô có thể tăng nhiệt độ lên một chút (nếu nhiệt trong lò chính xác) vì nhìn hình thì cháu cảm giác là nhiệt hơi thấp nên vỏ bánh nhạt màu và hơi dày cô ạ, bên trong cũng hơi bết một tẹo. Cô thử tăng lên 160-165 độ C, nướng 35-45phút xem sao cô nhé.
Tháng Năm 8, 2013 vào 4:03 chiều #
Cám ơn Trang đã gợi ý , cô sẽ thử lại xem nhe !
Tháng Tư 28, 2013 vào 3:26 chiều #
Hôm nay là lần thứ 2 em làm chiffon theo ct trên savourydays. Lần đầu thì thất bại thảm hại nhưng lần này có vẻ khá hơn. Bánh vẫn bị hơi thắt eo và lõm mặt nhưng ăn khá ngon. Bánh còn bị xẹp khá khá khi ra khỏi lò. Mọi người bắt bệnh hộ em với :)
http://i1086.photobucket.com/albums/j441/Hime91/DSC00679_zpse8194f0b.jpg
http://i1086.photobucket.com/albums/j441/Hime91/DSC00678_zps09386cf1.jpg
Tháng Tư 28, 2013 vào 5:31 chiều #
Em nươngs ở nhiệt độ và thời gian thế nào? Lò nhà em là lò loại to hay nhỏ? Chị cũng cảm giác là bánh hơi xẹp thật, mặt trên lại hơi dày một chút. Cái này chắc do quá trình nướng thôi. Em đọc thêm bài viết của chị về cách chỉnh lò nướng để bánh không bị xẹp nhé (link em tìm giúp chị trong “Cùng học làm bánh” nhé :) )
Tháng Năm 4, 2013 vào 6:32 chiều #
em nướng ở nhiệt độ 130 C hai lửa trong 70′. Lò nhà em là loại 35l. Em nướng ở rãnh thấp nhất và để luôn hai lửa từ đầu vì em sợ mở lò thì bánh sẽ xẹp. Bánh chỉ cao lên 1 chút vì ra bị xẹp nhiều. Em đã nghiên cứu bài c viết với nhiều comment. Em nghĩ là do em để nhiệt độ bị thấp. Em sẽ thử nâng lên ở lần sau làm. Em còn phân vân ko biết em fold bột có ổn ko hay bánh cần xốp hơn thế này nữa.
Cám ơn chị nhiều. Bài viết của chị rất hữu ích :)
Tháng Năm 5, 2013 vào 5:53 chiều #
Chị cũng nghĩ là nhiệt hơi thấp thật, em thử nâng lên một chút xem sao nhé. Chúc em thành công :)
Tháng Năm 7, 2013 vào 6:38 chiều #
cám ơn chị. Em sẽ thử lại :)
Tháng Mười Một 18, 2013 vào 11:08 sáng #
Trang ui, mình làm thử…hơn 10 lần. cũng bị tình trạng giống bạn này. Lò nhà mình 34L 160độ 35phut Trang ạ. Bánh bị thắt eo, lõm mặt, và k nở to ( giống của bạn này). Trang giúp mình điều chỉnh nhiệt độ với. Mình nướng thử 155 độ thì nướng mất 50′. 170độ thì bánh hơi già mặt. Mình nghĩ 160 là vừa nhg bánh nở trg lò, ra ngoài xẹp. ah,hay do mình dùng khuôn silicon, nó k leo đc nhỉ?huhu. làm nhìu lần lắm ồi :((. Cảm ơn Trang nhiều !
Tháng Mười Một 19, 2013 vào 10:24 chiều #
Bạn vào mục lục Cùng học làm bánh, tìm bài viết về Lò nướng, cách chỉnh nhiệt lò sao cho bánh không bị xẹp lõm, đọc thêm để tham khảo nhé. Không biết bạn nướng ở rãnh nào, vì lò 34L thì nhỏ và nhiệt trên thường cao nên chỉnh nhiệt độ khi nướng Chiffon trong khuôn to khá mệt. Theo như mình thấy thì mọi người thường là chỉ nướng 150-155 độ C hoặc thậm chí thấp hơn.
Tháng Ba 23, 2013 vào 1:21 chiều #
Chị ơi e làm thử rồi. Em dùng CT 4 trứng cho khuôn tròn 20cmx8cm. lò nhà e là sanaky 50L, em để thấp hơn rảnh giữa 1 rảnh, 160oC( chỉnh bên ngoài ko có nhiệt kế) và nướng trong 45p. Bánh vừa chín thì chỉ cao khoảng 5.5cm nhưng sau khi để nguội thì nó còn khoảng 4cm. E cắt bánh ra thì còn 1 đường hơi bết ở sát mặt bánh. e có 1 số thay đổ sau theo công thức của chị:
E dùng trứng gà ta, nhỏ hơn trứng thường nhưng e có cân trứng thì dùng khoảng 7 trứng gà ta.
Nhà hết chanh nên em thay 30ml sữa = 40 ml sữa chua
E còn thêm mix berry khô áo bột vào trong bánh nhưng nó chìm xuống đáy hết khi e fold nó vào sau khi fold lòng trắng. ko bít có phải chúng nó nặng kéo bánh xẹp ko?
e ăn thử thì thấy bánh hơi dai. Nhà e ăn thì nói bánh cũng ngon nhưng e chưa hài lòng lắm. Chị có thể bắt giúp e nguyên nhân vì sao nó nở kém và dai dc ko ạ?? E cảm ơn chị.:d
Ak kỹ thuật fold của e cũng chưa thành thục, phải 9-10 nhát lòng trắng mới hòa quyện vs lòng đỏ ạ.
Tháng Ba 27, 2013 vào 4:20 sáng #
Việc bánh bị bết không phải do nho đâu em ah. Chị nghĩ có thể là do lượng sữa chua cho vào, vì về bản chất thì sữa chua và sữa tươi là khác hẳn nhau, nên em thay như vậy là thay đổi công thức rồi. Chiffon có 1 cái khá quan trọng là tỉ lệ chất lỏng: tỉ lệ bột trong ct, với ct có dùng sữa chua như em làm thì chị chưa thử bao giờ nên cũng không nói chính xác được là nên cho bao nhiêu thì vừa. Nếu em vẫn muốn dùng sữa chua thì em thử Google xem có ct nào cũng dùng sữa chua không để tham khảo tỉ lệ nguyên liệu nhé.
Tháng Ba 22, 2013 vào 7:00 sáng #
Bạn ui, lemon whipping cream mình tham khảo công thức trên joyofbaking.com đó bạn. Mình làm kem bơ chanh(lemon curd) theo công thức của chị Trang rùi fold vào whipping đã đánh bông. Như vậy vị sắc của lemon curd giảm đi nhiều phần, có vị thơm của chanh, béo của whipping và có thể ngọt nếu cho nhiều đường đó bạn. Ý của mình là như vậy ak. Sry vì mình nói ko rõ nhak. Thks bạn đã comment.:d
Tháng Ba 20, 2013 vào 11:19 sáng #
Chua là bánh nó chua ạ?? Vậy e làm kem ngọt lên 1 chút dc ko ạ. E tính làm lemon whipping cream phết lên chị ạ.
Tháng Ba 22, 2013 vào 4:50 sáng #
Như chị Trang đã nói, nếu bạn thay toàn bộ lượng sữa trong công thức bằng nước cốt chanh thì e là cốt bánh sẽ hơi chua. Bạn có thể tăng lượng đường như chị Trang nói, hoặc giảm lượng nước cốt chanh xuống, ví dụ (lấy trên công thức cho dễ nhé), thay 1/3 lượng sữa bằng nước cốt chanh thôi, phần còn lại vẫn là sữa, tức 30 g sữa thay bằng 10 g nước chanh + 20 g sữa.
Bạn có ý tưởng ăn chung với whipping ngọt và béo để trung hoà vị chua mình thấy cũng thú vị lắm, duy có một điều mình băn khoăn là bạn đã là bánh lemon chiffon (chua) rồi lại ăn cùng lemon whipping cream (cũng chua) thì cả chiếc bánh sẽ chua mất thôi. Mình nghĩ thường thì mình sẽ làm một trong hai món lemon chiffon + whipping cream thông thường hoặc basic chiffon + lemon whipping cream chứ nhỉ? Dĩ nhiên nếu bạn là fan của các món chua thì … :)
Tháng Ba 18, 2013 vào 4:59 chiều #
Chị ơi nếu e mún làm chiffon chanh thì thay hết sữa = nước chanh hả chị. e mún thêm vỏ chanh dc ko ạ??
Tháng Ba 19, 2013 vào 10:40 sáng #
Mình trả lời thay chị Trang nhé bạn,
Đúng là để làm chiffon chanh dây thì bạn thay toàn bộ thành phần sữa bằng nước cốt chanh dây.
Nếu muốn thêm vỏ chanh thì bạn cho vỏ chanh nạo nhuyễn vào sau khi đã thực hiện bước 4, tức đã trộn hỗn hợp lòng đỏ với lòng trắng xong.
Lưu ý là chỉ nên dùng chanh vàng để có mùi thơm dịu và không bị đắng gắt như loại chanh vỏ xanh bạn nhé.
Tháng Ba 19, 2013 vào 7:24 chiều #
Mình có thể bào vỏ chanh vàng xong lấy nước cốt chanh vàng thay hết toàn bộ sữa dc ko bạn??
Tháng Ba 20, 2013 vào 5:30 sáng #
@ Keele : ý của Oriole là bạn có thể thay sữa trong công thức bằng nước chanh hay ( nước cam , nước lạnh , nước trái cây …..) nhưng vẫn đảm bảo giữ nguyên liều lượng của CT
– Ý của bạn nói đúng đó
Tháng Ba 20, 2013 vào 8:25 sáng #
chị sợ cho toàn bộ nước chanh thì hơi chua (nên dùng chanh vàng cho khỏi bị đắng nhé), có thể giảm một chút hoặc tăng đường
Tháng Hai 19, 2013 vào 1:02 chiều #
Em quên không hỏi chị Trang: sao em làm hoài, làm hoài, đọc tất cả các comment mà không thấy bạn nào mà lúc trộn lòng đỏ, tạo thành hỗn hợp rất đặc và mịn (chứ không phải đặc và mịn để có thể lọc qua rây như của chị).
Kết quả là em phải hòa hơn 1/3 lòng trắng để hòa mịn lòng đỏ (mà rất ư là khó hòa mịn) –> em sợ công đoạn này làm cho bánh không được nở cao, đúng không chị :)
Tháng Hai 21, 2013 vào 11:47 sáng #
Ý em là bột quá đặc ah? Chị nghĩ có thể do cân chưa đủ chất lỏng hoặc lòng đỏ quá nhỏ chăng? Nếu bột đặc quá thì em thêm khoảng 1-2 thìa cafe sữa nhé, nó sẽ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của bánh đâu. Hỗn hợp lòng đỏ đặc quá thì cũng khó trộn với lòng trắng -> sẽ cần trộn nhiều -> dễ bị vỡ nhiều bọt khí
Tháng Hai 25, 2013 vào 2:03 chiều #
Chắc là lòng đỏ của em nhỏ quá chị ạ :( Em chẳng cân lòng đỏ, lòng trắng 3 trứng của em được 100g :( vậy bữa sau e cho thêm 1 lòng đỏ vào công thức hiện có thôi đúng không chị, hay là thêm 1-2 cf sữa?
Mà nếu như lòng trắng và đỏ không để nguội hoàn toàn cũng có thể ảnh hưởng đến độ nở đúng không chị? Em đang nghĩ nguyên nhân này nhiều hơn :d
Chị giải đáp thắc mắc trên dùm em nha :X
Hum qua e làm chiffon cam, thay lượng nước bằng lượng cam, có trộn thêm vỏ cam, kết quả có cao hơn bánh cũ khoảng 5cm :D Bánh ra lò, chưa kịp chụp hình khoe chị, mọi người đã ăn hết veo hix, chẳng có thời gian thực hành theo chị làm food photography lun:(
Nhưng em vui lắm, thanks chị Trang lần nữa :D
Tháng Hai 19, 2013 vào 12:55 chiều #
Chào chị Trang,
Trước hết em chúc chị Trang đầu năm mới nhiều sức khỏe và thành công trong cuộc sống, làm thật nhiều nhiều món ngon nữa :)
Thú thật với chị là ngày hôm qua là ngày sung sướng nhất của em, vì em đã có thể gọi là thành công với bánh chiffon. :) Em đã đọc qua rất rất nhiều công thức với chiffon nhưng không hiểu sao với cách trình bày rất chi là tỉ mỉ của chị em có niềm tin ở chị và thử đi thử lại những 06 lần :) Đọc tất tần tật các bài về chiffon lẫn comment, đến hôm nay bánh của e :
1. Thành bánh đứng thẳng, không thắt eo và lõm mặt, đáy nặng nề, không đặc, bết dính như 03 lần trước
2. Bánh e làm 03 trứng, khuôn tròn 20cmx8cm, bánh cao được khoảng 3.5 – 4 cm (hơi thấp), kết cấu đôi chỗ vẫn còn bọt khí hơi to nhưng còn lại giống kết cấu của chị, em mừng quá, la inh ỏi cả nhà. :)
3. Bánh ngon và mềm như ở tiệm :)
Cám ơn chị Trang nhiều nhiều nhiều nhiều nhiều lắm :x
Em đang có tham vọng làm Macarons theo công thức của chị, hy vọng sau một số lần thất bại e lại có thể viết comment cảm ơn chị :)
Chúc chị ngày tốt lành. Iu chị nhiều nhiều :x
Tháng Hai 21, 2013 vào 11:43 sáng #
Cảm ơn em gửi phản hồi nha, chị nghĩ lần tới em có thể tăng thêm 1 trứng cũng được, không sao. Hi vọng sẽ sớm nhận được tin vui tiếp theo của em về Macarons :)
Tháng Hai 2, 2013 vào 2:22 chiều #
Chị ơi cho em hỏi nếu muốn làm chiffon vị chocolate có pải thay bằng bột cacao khuấy vs nước thay thế cho sữa tươi k chị? Nếu áp dụng với gateau NB có được k chị? ^^
Tháng Hai 2, 2013 vào 2:41 chiều #
@ Halley : Hi bạn :) , xem mình giúp gì dc cho bạn k nhé ;;)
– Bạn thay như thế này này : nếu bột bắp là 100% thì bạn dùng 80% bột cacao + 10% bột bắp , hoặc có thể thay hoàn toàn bột bắp = bột cacao , nhưng k phải khuấy tan trong sữa mà là trộn đều bột cacao với bột mì
– Áp dụng cách này với Gato NB cũng ok ^^
– Nhưng lưu ý, vì bột cacao hút ẩm nhiều nên cốt bánh ra sẽ ít mềm hơn cốt k có cacao , còn nếu b thích mềm thì cho thêm chừng 1-2 tsp sữa nhé
Tháng Hai 3, 2013 vào 5:47 chiều #
Tức là ngoài công thức đã có sữa mình cho thêm sữa vào hỗn hợp bột mì+cacao+bột bắp hả bạn? Hay là ngoài lượng sữa cần cho vào bánh mình cho thêm 1-2tsp sữa? Mình k hiểu ý thêm sữa của bạn lắm >”<
Tháng Hai 4, 2013 vào 6:08 chiều #
chị nghĩ ý của Poppi là thêm 1-2tsp sữa, số sữa này không có trong ct em ah