Cách làm Chiffon cho khuôn không lõi giữa (Chiffon – P4)
Phần 1: Đặc điểm chung & Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác
Phần 2: Phương pháp trộn bột Chiffon (Chiffon Method)
Phần 3.1: Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được… ?
Phần 3.2: Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được….? (tiếp)
Chiffon được mọi người ưa chuộng nhờ đặc điểm xốp, mềm, nhẹ và ẩm, có thể “ăn vã” không có kem trang trí mà vẫn thấy ngon :) Tuy nhiên, ưu điểm này cũng tạo ra một trong những khó khăn rất lớn khi làm Chiffon là do tỉ lệ chất lỏng & chất béo so với lượng bột trong công thức khá cao làm cho lượng ẩm trong bánh dễ bị quá nhiều, dẫn đến khó hấp thụ hết, đặc biệt là trong phần lõi của bánh, gây ra hiện tượng bánh xẹp, lõm… như đã giải thích trong các phần trước.
Vì đặc điểm này mà Chiffon thường được nướng trong khuôn có lõi giữa, thành khuôn cao và không chống dính, để nhiệt có thể truyền vào trong lõi bánh nhanh và đều hơn, giúp cho lượng ẩm trong bánh được hấp thụ tốt hơn, bánh bám vào khuôn và leo tốt hơn. Tuy nhiên, bánh nướng trong khuôn lõi giữa đôi khi lại có thể ảnh hưởng đến việc trang trí, cho nên nếu có một công thức Chiffon có thể làm với nhiều loại khuôn thì chắc sẽ thuận tiện hơn rất nhiều :)
Tìm ra một công thức tốt cho Chiffon khuôn thường quả thật là một thử thách lớn với mình. Như mình có “kể lể” trong Phần 1 của chuỗi bài về Chiffon là mình đã thử kha khá các công thức nổi tiếng, nhưng vẫn không vừa ý. Cho nên sau một hồi thử nghiệm công thức tham khảo thì mình tự điều chỉnh các thành phần nguyên liệu trong công thức theo suy luận của mình, tóm tắt là:
- Lượng chất lỏng & béo vừa đủ, để sao cho bánh đủ ẩm, ăn không bị nghẹn, nhưng không quá nhiều, sẽ dễ gây ra hiện tượng xẹp, lõm bánh (Lý do tại sao xem giải thích trong Phần 3).
- Lượng bột “nhiều” vừa phải, đủ để cho bánh cứng cáp, vững vàng. Không quá nhiều, vì sẽ làm bánh cứng, khô và nặng và cũng không quá ít, vì sẽ làm kết cấu bánh tuy nhẹ nhưng “yếu”, kém vững vàng.
Và sau kha khá lần thêm bớt thì mình cũng tìm ra được một công thức mà đến thời điểm này mình tương đối hài lòng, hầu như không xẹp, bánh đủ ẩm và đủ vững vàng để trang trí. Công thức này có thể dùng cho mọi loại khuôn, tuy nhiên nếu làm cho khuôn lõi giữa thì mình vẫn thích Gateau Nhật Bản hơn, vì với mình cho đến thời điểm hiện tại Gateau Nhật Bản là vô địch về độ mềm, xốp, nhẹ, chỉ có yếu điểm là quá nhẹ nên khó trang trí thôi.
Công thức Chiffon cơ bản
- Lòng trắng trứng : 100%
- Lòng đỏ trứng (tính theo số lượng quả trứng sử dụng)
- Bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour): 50% lượng lòng trắng
- Bột ngô (corn starch): 15% lượng lòng trắng
- Đường (nên dùng loại hạt mịn): 60-70% lượng lòng trắng tùy khẩu vị
- Sữa tươi không đường: 25% lượng lòng trắng
- Dầu thực vật (VD: dầu ngô, dầu đậu phộng,.. không dùng dầu Olive): 25% lượng lòng trắng
- Cream of tartar: sử dụng theo tỉ lệ 1/8 teaspoon (thìa café) cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng
(* ) Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm theo tỉ lệ tương đương, nhưng dùng cream of tartar vẫn là tốt nhất.
Công thức lần này mình trình bày theo một cách hơi khác với mọi lần một chút, là mình để định lượng nguyên liệu dưới dạng tỉ lệ chứ không phải là con số tuyệt đối. Cụ thể hơn là mình lấy lượng lòng trắng trứng cần dùng để làm “mốc” (coi là 100%), các nguyên liệu còn lại được tính theo tỉ lệ với lượng lòng trắng trứng này.
Lý do lấy lượng lòng trắng làm mốc là bởi vì trứng có kích thước khá là không giống nhau. Mà Chiffon nở chủ yếu dựa vào lòng trắng trứng đánh bông, dùng trứng 50gram/ quả chắc chắn sẽ cho bánh khác với trứng 60gram/ quả. Cho nên mình nghĩ lấy trứng gà làm mốc để tính sẽ chính xác hơn là lấy lượng bột làm mốc như cách tính thông thường của các thợ làm bánh
Dựa theo công thức này, khi thực hành, tùy theo kích thước khuôn mà các bạn có thể tự tính toán lượng nguyên liệu cần thiết. Tỉ lệ trứng cần sử dụng tùy theo loại khuôn thì các bạn có thể tham khảo thông tin dưới đây
Lưu ý: tỉ lệ dưới được tính toán theo trứng có trọng lượng 50gram/ quả không tính vỏ.
- Khuôn tròn đường kính 15-18cm: 3-4 trứng
- Khuôn tròn đường kính 18-22cm: 4-5 trứng
- Khuôn tròn đường kính 22-25cm: 5-6 trứng
- Với lượng trứng từ 7-8 quả trở lên nên dùng khuôn lõi giữa.
Để mọi người tiện hình dung hơn, mình sẽ tính thử 1 công thức làm ví dụ nhé:
Mình muốn làm Chiffon sử dụng khuôn tròn đường kính 20cm. Trứng gà của mình nặng 50gram không tính vỏ, trong đó lòng trắng khoảng 30-32gram, lòng đỏ khoảng 17-20 gram. Lượng trứng cần thiết cho khuôn tròn đk 20cm là 4 quả. Như vậy, công thức cụ thể sẽ là:
- Lòng trắng trứng: 120gram (gồm 4 lòng trắng có trọng lượng 30gram/ lòng trắng)
- Lòng đỏ trứng: 80gram (gồm 4 lòng đỏ)
- Bột mỳ đa dụng: 50% x 120 = 60gram
- Bột ngô: 15% x 120 = 18gram
- Đường: 65% x 120 = 78 gram
- Sữa: 25% x 120 = 30gram
- Dầu ăn: 25% x 120 = 30gram
- Cream of tartar = 1/8teaspoon x 4 = 1/2teaspoon (1/2 thìa café)
Hi vọng là các bạn sẽ không gặp khó khăn gì trong việc tính toán và áp dụng công thức này trong thực tế. Thực ra đây là lần đầu tiên mình viết công thức theo cách này nên có thể sẽ hơi lạ một chút, nhưng mình nghĩ một công thức như thế này sẽ tiện hơn. Và nếu có vấn đề hay khó khăn gì thì cả nhà cứ góp ý nhé, mình cũng muốn khắc phục cho các lần sau nữa :)
Trên đây là công thức, còn cách làm Chiffon cùng các lưu ý mình đã giải thích rất rất kĩ ở trong Phần 2 (Chiffon Method) rồi, bạn nào chưa quen thì đọc thêm nhé. Trong bài này mình chỉ viết tóm tắt rất ngắn gọn các bước cùng một vài lưu ý thêm với riêng công thức này thôi.
Cách làm Chiffon cơ bản
Bước 1. Chuẩn bị khuôn & giấy nướng bánh hoặc giấy A4. Dùng khuôn làm mẫu cắt 1 hình tròn hoặc vuông bằng với đáy khuôn. Lót giấy vào đáy khuôn. KHÔNG chống dính thành khuôn. Làm nóng lò ở nhiệt độ 160 độ C, hai lửa, khay nướng đặt thấp hơn rãnh giữa 1 nấc.
* Lưu ý: Nếu lò nhỏ hơn 42 lít, nhiệt độ không ổn định (trên hoặc dưới nóng hơn…) thì đọc lại Phần 3 để biết cách điều chỉnh nhiệt độ cho chuẩn.
Bước 2. Cho lòng đỏ trứng vào âu. Rây 1/3 lượng đường vào âu. Rây bột. Cho dầu ăn và sữa. Dùng phới lồng cầm nhẹ nhàng khuấy từ trong ra ngoài theo một chiều, đến khi các nguyên liệu hòa quyện và hỗn hợp trở nên đặc mịn. Có thể lọc qua rây để loại bột bị vón cục.
Bước 3. Cho lòng trắng vào âu. Có thể cho thêm 1 nhúm nhỏ muối. Đặt máy ở tốc độ thấp, đánh khoảng 30-60giây, đến khi bọt khí to nổi lên (hình 1) thì cho Cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh). Từ từ tăng máy lên tốc độ cao, đánh đến khi bọt khí nhỏ mịn, li ti giống bọt xà phòng (hình 2) thì cho đường.
Lưu ý: cho đường từ từ thành nhiều phần nhỏ, không đổ ụp đường vào âu cùng 1 lúc.
Đánh đến khi trứng bông mềm hoặc hơn bông mềm một chút, nhưng không quá cứng. Mô tả trạng thái là trứng bóng, dẻo, úp ngược tô không bị rơi, nhấc que đánh lên thấy trứng tạo chóp có thể hơi cong một chút, nhưng không oặt xuống (có thể cứng hơn hình 4 một chút). Về cách đánh bông và các trạng thái bông của trứng các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY
Bước 4. Lấy 1/3 số lòng trắng trứng, cho vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng đánh theo một chiều đến khi hỗn hợp hòa quyện. Chia số lòng trắng trứng còn lại thành 2-3 phần, lần lượt cho vào âu, dùng kỹ thuật Fold trộn đều, dứt khoát nhưng nhẹ tay, tránh làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng. Xem thêm về cách trộn và kỹ thuật fold tại ĐÂY
Lưu ý:
– Vì hỗn hợp lòng đỏ theo công thức này tương đối đặc nên bắt buộc phải có khâu trộn 1/3 lòng trắng trứng trước, để làm hỗn hợp lỏng ra, tạo điều kiện cho việc fold số lòng trắng còn lại dễ dàng hơn.
– Cũng vì hỗn hợp lòng đỏ đặc mà trứng không nên đánh bông quá cứng, sẽ rất khó trộn với lòng đỏ. Nếu trứng bông vừa phải thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa quyện với lòng đỏ theo dạng “sợi”, còn nếu trứng bông quá cứng thì khi trộn lòng trắng sẽ tạo thành các vụn, trông giống như bị vón cục. Hậu quả là phải trộn nhiều nhát để lòng trắng hòa quyện được hết => dễ làm vỡ nhiều bọt khí, bánh khi nướng sẽ nở kém hoặc không nở được.
* Nếu chẳng may lỡ tay đánh trứng quá cứng, khi trộn các bạn có thể quấy nhẹ vài nhát cho lòng trắng hòa quyện và tan bớt rồi mới dùng kĩ thuật fold để trộn. Cách này có thể sẽ làm vỡ chút ít bọt khí (trong lúc quấy), nhưng kết quả chắc chắn vẫn khả quan hơn là fold nhiều nhát (có thể bọt khí sẽ bị vỡ nhiều hơn).
Bước 5. Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn xuống bàn để các bọt khí to vỡ bớt (giúp bánh sau này mịn hơn). Dùng spatula dàn mặt bánh cho phẳng. Mang đi nướng ngay.
Thông thường, như lò nhà mình là lò to có 5 rãnh đặt khay và nhiệt độ chuẩn, thì mình hay nướng 2 lửa, khay nướng đặt thấp hơn rãnh giữa một lò (để khuôn ở vị trí chính giữa lò). Mình dùng khuôn sẫm màu nên thường nướng ở 150 độ C, khuôn 20cm thì nướng trong khoảng 45-55 phút. Đây là một ví dụ để các bạn dễ hình dung. Còn nhiệt độ và thời gian, cách đặt khay cũng như chế độ lửa trên thực tế sẽ phụ thuộc rất nhiều vào lò nướng của bạn. Cách điều chỉnh thế nào trong Phần 3.1 và 3.2, cả bài viết lẫn comment đều đã bàn luận khá kĩ, có một số lưu ý chung nhất là:
– Khuôn sáng màu nướng ở khoảng 155-160 độ C, khuôn sẫm màu nướng ở khoảng 150-155 độ C. Khuôn to (từ 23cm trở lên) thì nên hạ nhiệt độ thấp hơn khoảng 5-10 độ C và tăng thời gian nướng.
– Khuôn càng to so với lò thì nhiệt độ càng nên hạ và thời gian nướng nên tăng. Ví dụ, khuôn 20cm nướng trong lò 30 lít sẽ có nhiệt độ nướng thấp hơn và thời gian nướng lâu hơn khuôn 20cm nướng trong lò 50 lít.
– Với các lò nhỏ (dưới 42 lít), nếu dùng khuôn to thì nên đặt khuôn ở nấc thấp hoặc gần thấp nhất, có thể nướng lửa dưới trong 2/3 thời gian đầu rồi mới chuyển 2 lửa, để tránh việc mặt bánh tiếp xúc với lửa trên trong thời gian dài dễ bị cháy.
– Đặc biệt lưu ý về việc: nhiệt độ lò có chính xác hay không (một số lò như Gali, Sanaky ,.. theo các bạn phản hồi thường có nhiệt độ trong lò cao hoặc thấp hơn so với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài).
* Trong quá trình nướng không nên mở cửa lò, chỉ nên mở khi bánh đã gần chín – cụ thể là để kiểm tra xem bánh đã chín chưa.
Bánh chín sẽ đạt những yêu cầu sau:
– Mặt chín vàng, có thể hơi nâu sẫm nhưng không cháy. Bánh thơm, kể cả không dùng vanilla thì vẫn thấy bánh rất thơm ;)
– Ấn nhẹ lên chính giữa mặt bánh thấy vệt lõm phồng trở lại ngay lập tức, nếu vệt lõm còn duy trì tức là phần lõi bánh còn ẩm, nên để bánh thêm trong lò 5-10 phút.
Bước 6. Sau khi bánh chín thì lấy ra khỏi lò. Có thể đập khuôn xuống bàn vài cái cho phần hơi ẩm (nếu có còn nhiều trong bánh) được phân tán đều, hạn chế kéo bánh xẹp.
Úp ngược bánh lên rack (kê cao hơn so với mặt bàn) khoảng 3-5 phút. Trong quá trình này mặt bánh có thể sẽ hơi xẹp một chút, đây là hiện tượng bình thường, không đáng ngại. Sau một vài phút úp ngược bánh thì dùng dao mỏng lách quanh thành bánh và lấy bánh ra khỏi khuôn, để bánh lên rack cho nguội hẳn.
Nếu bánh có hiện tượng xẹp thì khoảng 20 phút có thể dùng một chiếc rack khác, úp lên bánh và lật ngược bánh lại. Cách này cũng giúp phần hơi ẩm còn sót lại bên trong bánh phân tán đều hơn, tránh cho bánh bị lõm nhiều.
Đợi bánh nguội hẳn mới cắt hoặc trang trí bánh.
Một vài lưu ý QUAN TRỌNG khác (nhất định nên đọc ;) )
Số 1:
Với Foam Cake nói chung và Chiffon nói riêng, mình để ý các câu hỏi trên các diễn đàn, food blog và cả Savoury Days, thì thấy độ cao của bánh đôi khi có vẻ làm mọi người hơi bị “bấn loạn” :P Chẳng hạn như là “tại sao bánh làm 5 trứng, 6 trứng… mà chỉ nở được a, b, c , x, y, z… cm??!!!!”. Thật ra, mình làm các loại bánh kiểu này, hầu như chẳng bao giờ đo xem bánh cao bao nhiêu, vì có 2 lý do chính là:
1. Đúng là bánh nở cao thể hiện sự thành công, nhưng không phải là đặc điểm quan trọng nhất hay duy nhất của Chiffon thành công. Chiffon thành công là khi bánh tơi xốp, không bết đặc, không chai hay dai, không èo uột, thắt đáy lưng ong… Với mình những đặc điểm này cũng quan trọng như độ cao của bánh vậy.
2. Việc bánh nở cao bao nhiêu, nếu chỉ dựa vào số lượng trứng thì không nói được gì. Thực tế, độ nở hay độ cao của bánh còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác, như là khối lượng trứng, độ tươi của lòng trắng trứng, kĩ thuật trộn bột bánh, thành khuôn có thuận lợi cho bánh leo hay không,…
Kết luận là, đừng để bị ám ảnh vì chuyện tại sao bánh của người ta nở được 8cm mà bánh của mình chỉ nở được 7cm nhé ;) Miễn “cả nhà ăn khen ngon” là đạt điểm 11/10 rồi ;)
Số 2:
Đừng băn khoăn quá nhiều nếu bánh của bạn sau khi lấy ra khỏi lò bị xẹp chút ít. Vì Chiffon bị xẹp là chuyện bình thường. Bản thân mình đã thấy rất nhiều bánh – của cao thủ – cũng có xẹp một chút. Chỉ cần phần xẹp này không bị quá đà – ví dụ như võng hẳn mặt bánh xuống, và ruột bánh rơi vào tình trạng mô tả như trong Phần 3 là ổn rồi ;)
Số 3:
Mình không khẳng định đây là Công thức Chiffon ngon nhất, tốt nhất hay bất bại. Chiffon là loại bánh đỏng đảnh và chịu ảnh hưởng của khá nhiều yếu tố khách quan. Nên nếu bạn đã có một công thức Chiffon mà bạn rất hài lòng rồi thì cũng không cần thay đổi làm gì.
Còn chuyện “bất bại” thì cá nhân mình – nói thật là – không tin lắm vào các công thức được đánh dấu “no fail”. Bởi vì mình nghĩ là công thức và hướng dẫn có lẽ chỉ chiếm nhiều lắm là 30-40% thành công, còn lại phụ thuộc vào kĩ năng của người làm bánh cùng các yếu tố khách quan như lò nướng… Những gì mình đã làm, và đã viết, chỉ là cố gắng để hạn chế khả năng thất bại đến mức tối đa khi làm Chiffon. Nếu trong quá trình làm bạn vẫn gặp khó khăn thì mình rất sẵn lòng tiếp tục thảo luận, giải đáp thắc mắc. Tuy nhiên, mình xin phép nhắc lại một lần nữa về “nguyên tắc” làm việc mới là:
Rất mong các bạn sẽ đọc kĩ bài viết và các phản hồi trong các phần về Chiffon, nhất là phần 3, bài viết về làm Sponge Cake, Gateau Hồng Kông và Gateau Nhật Bản, trước khi đặt câu hỏi giúp mình. Đặc biệt là trong gần 400 comment tại bài viết về Gateau Nhật Bản, các bạn khác và mình đã rất rất nhiều lần đề cập đến cách giải quyết cho nhiều trường hợp cụ thể liên quan đến bánh xẹp, lõm. Còn nếu đã đọc rồi nhưng vẫn không tìm được câu trả lời, thì khi đặt câu hỏi với tình huống bánh xẹp, các bạn ghi giúp mình cụ thể các thông tin sau:
1. Tình trạng bánh sau khi ra lò (xẹp, lõm… như thế nào), tốt nhất là có ảnh
2. Dung tích lò, loại và kích thước khuôn, vị trí đặt khay bánh, chế độ lửa, nhiệt độ và thời gian nướng
3. Nếu có thể có công thức kèm theo thì càng tốt
Thông tin càng cụ thể thì mình “đoán mò” bệnh càng dễ 
NHƯNG – giao hẹn trước là nếu câu hỏi tương tự đã được trả lời trong các comment trước rồi thì mình sẽ không trả lời lại đâu đấy nhé 
Chúc các bạn sẽ luôn thành công với Chiffon :x
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
310 phản hồi tới Cách làm Chiffon cho khuôn không lõi giữa (Chiffon – P4)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 25, 2015 vào 10:54 chiều #
Đã học làm bánh theo nhiều CT của Trang nhưng hôm nay mình mới làm bánh này, số là thấy nói “em ” nó đỏng đảnh nên hơi run tay. Nay mình mới tậu cái khuôn nên thử. Up cái ảnh báo cáo Trang và nhờ các cao thủ chỉ giáo:)
Bánh eo lại còn chân cao chân thấp nữa. Nhờ Hồng Phúc nhiệt tình góp ý. https://instagram.com/p/6z9jOFBkXg/https://instagram.com/p/6z9fIRBkXX/
Tháng Tám 11, 2015 vào 4:03 sáng #
Công thức này có đủ vững để trang trí với fondant không Trang?
Tháng Tám 11, 2015 vào 1:23 chiều #
@Quynh Lien: em nghĩ là khó ạ, chị nên dùng ct gateau cơ bản bất bại em nghĩ bánh sẽ vững hơn ạ.
Tháng Ba 19, 2015 vào 5:41 chiều #
Em cảm ơn chị Trang vì công thức tuyệt vời ạ=)) Em cứ nghĩ là chiffon thì khó đứng và không thích hợp làm cốt bánh gato, cơ mà hôm trước làm thì tuyệt vời ạ. Bánh thẳng tắp, không hề thắt eo hay lõm đấy gì cả ạ. Em phủ đến 600g kem mà cốt bánh vẫn chịu được=))) Và vì là cốt chiffon nên để tủ lạnh nó vẫn ẩm, ngon cực ạ=)))
Đây là hình em nó ạ
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=963298847023337&set=a.943641165655772.1073741828.100000296911954&type=3&theater
Còn đây là sau khi phủ kem ạ
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=961563583863530&set=a.943641165655772.1073741828.100000296911954&type=3&theater
E cảm ơn chị nhiều=)))
Tháng Hai 11, 2015 vào 12:23 chiều #
Mình làm với 5 trứng banh nở gấp 1,5 lần! Thơm và ngon cực ạ!
Tháng Mười 23, 2014 vào 4:19 chiều #
Trang ơi,dựa vào ct của Trang, mình làm bánh 4 trứng thì ok hết. Ai cũng khen ngon. Cảm ơn Trang nhiều nha.
Nhưng khi mình làm bánh 8 trứng, đánh bột và trộn bột đạt hết, nhưng khi nướng thì mặt bánh hơi bị vàng quá mức , còn nếu hạ nhiệt độ xuống thì ruột bánh lại hơi bị ẩm.Có cách nào xử lý không?Mình sử dụng lò 42l, khuon 22cm, nhiệt độ 180, thời gian nướng 30p.
Tháng Chín 29, 2014 vào 3:49 chiều #
Chị Trang ơi, em nướng chiffon lần nào cũng te tua cả :(
Em dùng lò Pensonic 42l, công thức 3 trứng trong sách NKHLB cho khuôn 16cm, nướng 150 độ, 2 lửa (quạt đối lưu), để khuôn rãnh cuối. Em nướng bánh lần nào cũng bị lõm đáy, thắt eo và khá ẩm bên trong ạ. Riêng lần nướng này vì em có đọc 1 comment trên web nói nên để khuôn xa quạt gió 1 tí nên em để chếch về bên trái lò chút, có thể như thế nên lần này bị nứt mặt không ạ?
Đây là hình bánh của em: https://www.flickr.com/photos/123805007@N07/
Chị xem và giúp em với :(
À chị ơi, sao lần nào em gửi comment cũng không đăng lên trang đc ạ, nó cứ hiện mãi là đag chờ kiểm duyệt rồi sau đó mất tích luôn ý :((
Tháng Chín 29, 2014 vào 8:54 chiều #
Bánh như trong hình có lẽ là vẫn bị lửa hơi cao quá hoặc gần lửa trên quá em ah, cho nên mặt bánh sậm màu và phần trong bánh vẫn còn ẩm vì chưa chín hết. Hiện tượng này chị có giải thích trong sách, ở phần chương Chiffon, về cách chỉnh lò, và cả ở phần về những thất bại thường gặp với bánh nữa. Em đọc lại để biết cách khắc phục nhé. Vì mỗi lò một khác nên chỉ có người dùng mới có thể tìm đươc cách điiều chỉnh tốt và hợp nhất với lò nhà mình.
(blog thi thoảng lỗi nên comment đôi khi có thể bị mất em ah)
Tháng Tám 1, 2014 vào 10:41 sáng #
Chị trang ơi e ko có khuôn chiffon mà chỉ có khuôn bundt thôi thì có thể làm chiffon bằng khuôn bundt k ạ? Nếu đc chị chỉ luôn cho em cách lấy bánh ra đc không ạ? Em cám ơn chị
Tháng Tám 1, 2014 vào 1:32 chiều #
@linh: chị trả lời thay chị Trang nha,
Khuôn bundt chỉ thích hợp làm các loại bánh như butter cake hay pound cake thôi, không thích hợp làm các loại bánh như foam cake/chiffon đâu em. Thường các khuôn bundt luôn có hoa văn phức tạp và thành khuôn khá cạn, không phù hợp để bánh có thể “bám” và “leo” để nở.
Tháng Bảy 1, 2014 vào 12:19 chiều #
Chào Trang,
Chị làm theo công thức Chiffon cơ bản này nhưng có 1 số vấn đề sau, em nhận xét và giúp chị tìm nguyên nhân nhé.
Lò nướng của chị 36L, chị dùng khuôn tròn dk 20cm, cao 8cm. Nhiệt độ lò (theo nhiệt kế lò) là trong khoảng 140-150 oC, chị để rack nướng bánh ở nấc cuối (lò có 4 nấc), nướng lửa dưới trong thời gian đầu và 15 phút sau nướng 2 lửa. Trong quá trình nướng thì thấy bánh nở chỉ cao tối đa là 7cm. Thời gian nướng là 55 phút. Mình đã thử dùng que xiên vào bánh thì thấy khô và không dính que. Nên đã kết thúc quá trình nướng. Tuy nhiên, khi lấy bánh ra thì như trong các hình sau:
https://www.flickr.com/photos/125026871@N03/sets/72157645481086153/
Theo nhận xét của mình thì bánh bị lõm đáy, ruột bánh bị bết đặc, bánh không có thơm.
Nhờ em nhật xét và giúp chị tìm nguyên nhân nhé. Cám ơn em.
Tháng Sáu 27, 2014 vào 6:21 sáng #
Hi Trang, nếu chị muốn làm bánh này với vị cam thì thay sữa bằng nước cốt cam hả em? Chị cho thêm vỏ cam có được ko em? Cám ơn Trang nhiều lắm nhé! Have a nice weekend :)
Tháng Sáu 27, 2014 vào 9:52 sáng #
@My: em xin trả lời thay chị Trang ạ,
Trong bếp của chị Trang có công thức làm chiffon cam dùng cho khuôn lõi giữa ấy ạ, vì ct đó có lượng chất lỏng lớn hơn ct này, nên khi chị dùng nước cam thay cho lượng chất lỏng thì mùi thơm và vị cam sẽ rõ hơn so với ct này. Muốn cho vỏ cam thêm thì chị bào mỏng và xắt thật nhuyễn phần vỏ cam (không lấy phần cùi trắng vì dễ gây đắng), rồi trộn với hỗn hợp lòng đỏ+nước cam+dầu ăn, sau đó fold bình thường với lòng trắng đánh bông là được ạ.
Em cũng từng làm chiffon cam, dùng ct này, nhưng vì lượng nước cam ít quá (chỉ 30g) nên vị cam không rõ lắm chị ạ, chỉ thơm nhờ mùi vỏ cam thôi.
Tháng Sáu 28, 2014 vào 4:04 sáng #
Thank you Hong Phuc, I’ll give it a go :)
Tháng Tám 3, 2014 vào 3:17 chiều #
Chị ơi, công thức này em k thấy lượng nước cam ạ, lượng bao nhiêu và cho vào lúc nào ạ.
Nếu e dùng khuôn vuông 20×20 thì em dùng ct này được không?
Tháng Tám 3, 2014 vào 9:16 chiều #
@Cẩm Nguyễn: em thay lượng sữa trong ct bằng nước cam, các bước còn lại làm tương tự như trong bài hướng dẫn, không có gì thay đổi cả.
Chị nghĩ dùng ct 4 trứng cho khuôn vuông 20 không vấn đề gì, bánh ra lò có thể hơi thấp một tí so với ct 4 trứng dùng cho khuôn tròn 20 thôi.
Tháng Năm 31, 2014 vào 8:52 chiều #
Linh Trang ơi! Rất cám ơn Trang đã chia sẻ tỷ lệ công thức Chiffon, vì đó giờ cứ làm theo công thức có sẵn và nhiều khi trứng to nhỏ khác nhau. Công thức tỷ lệ của Linh Trang quá tuyệt ;) Nhưng Trang cho mình hỏi nếu mình muốn thêm chuối xay hay cream cheese thì tỷ lệ như thế nào? Cám ơn Trang nhiều nhe!
Tháng Năm 28, 2014 vào 6:54 sáng #
Cảm ơn Linh Trang nhé
Tháng Năm 28, 2014 vào 12:10 sáng #
Trang ơi, tỷ dụ là chót lấy bánh ra khỏi lò, khỏi khuôn rồi mà bánh nướng chưa đủ thời gian, bột bị đặc trong lõi giữa , bị lõm mặt thì có nên cho em nó vào lò để cứu vãn tình thế ko? Để có bánh chín mà ăn ý, liệu có cải thiện đc ko Trang nhỉ?
Tháng Năm 28, 2014 vào 3:56 sáng #
Không được đâu bạn ah, bánh khi lấy ra khỏi lò sẽ định hình kết cấu (thớ bánh “cứng” lại) rất nhanh do nhiệt độ giảm đột ngột. Bánh đã “cứng, chắc” rồi thì không thể cho vào lò làm cho nở thêm hay chín tiếp được nữa. Việc nướng thêm chỉ làm cho bánh khô và cứng hơn thôi.
Tháng Năm 21, 2014 vào 1:06 chiều #
https://flic.kr/p/nprcwF
C ơi bánh e như vậy đã đạt chuẩn chưa ạ :D
Tháng Năm 16, 2014 vào 9:09 sáng #
Chị ơi ơi ơi ơi ơi ơi :))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Em gọi chị là chị gái nhé vì dạo gần đây lúc nào e cũng nói về chị với mẹ em *hố hố*, nói suốt ngày được ý. Vì chị giỏi thế nào, khéo thế nào :)
Suốt 4 tháng vừa qua là những nỗ lực vật vã fail and try của e vs em chiffon đỏng đảnh. Mà hóa ra không phải tại trộn bột sai mà là tại e chưa biết chỉnh lò nướng. Hic
Nhưng chính nhiệt huyết của chị truyền vào từng món bánh mà em đã cố gắng và bây giờ là THÀNH CÔNG :V
Cốt bánh chiffon không gãy thành, chỉ lõm mặt chút xíu không đáng kể :) Và đây là em nó ạ
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=780095262010364&set=a.331648420188386.85125.100000296911954&type=1&theater
Một lần nữa cảm ơn chị rất rất nhiều <3
Tháng Năm 12, 2014 vào 9:35 sáng #
Hi Trang,
Cuối cùng thì chị cũng làm ra đc chiếc chiffon cake ko bị lõm mặt rùi :) Tuy bánh ko cao lắm, khoảng 4cm thui, và hơi lõm bên dưới nhưng rất rất là ít. Bánh ăn rất ngon, xốp, mềm và thơm. Chị trang trí với kem tươi đánh bông và trái cây, cả nhà ai cũng mê :). Cảm ơn Trang nhé!
Tháng Tư 29, 2014 vào 9:56 chiều #
Ui em cảm ơn chị với công thức này lắm! từ hồi tập làm bánh ga tô, xem phản hồi của các chị với ga tô Nhật Bản là em thử làm luôn, tỉ mỉ theo chính xác ct của chị rồi thành công rồi chỉ mê mỗi bánh mây thôi ý, tuy ko phải luôn đạt yêu cầu nhưng vẫn ăn vã ko biết chán (>o<) rồi thì gần đây em quay lại học làm ga tô bất bại, ga tô HK, genoise, cũng không cái nào thích bằng gato Nhật cho đến hum nay em liều mình làm thử chiffon khuôn tròn và đã nhớ sai nhiệt độ 175 thay vì 155 ạ :( bánh vào lò tầm 15p rồi em mới giật mình xem lại ct, mặc dù em làm cho bánh nứt mặt tung toé, ra lò vừa bị xẹp lại bị co nhưng ko là gì so với vị ngon của nó hihi. Từ giờ lại có thêm 1 bánh tha hồ ăn vã rồi chị ạ, thật là sung sướng *\^,^/*
Tháng Tư 25, 2014 vào 9:43 sáng #
Trang ơi, sao công thức chiffon trong sách khác vơi trên web vậy: trong sách 4 trứng cần 60 ml sữa, còn ở đây là 30g; dầu ăn trong sách là 40g, ở đây là 30g???
Tháng Tư 27, 2014 vào 12:03 sáng #
Chiffon trong sách là dành cho khuôn có lõi giữa, hai công thức khác nhau bạn ah.
Tháng Tư 8, 2014 vào 3:26 sáng #
Ui đúng là mình tính nhầm hiii. Cảm ơn orion nhiều nha
Tháng Ba 30, 2014 vào 12:28 sáng #
bánh này muốn làm vị cacao / trà xanh thì ntn ạ
Tháng Ba 28, 2014 vào 1:34 chiều #
Nhờ Trang bắt bệnh dùm và đưa ra phương pháp giải quyết cho lò nhà mình với nhé! Lò mình ghi là 42L nhưng mình đo lòng lò thì chỉ khoảng 36L thôi, mình làm Chiffon theo công thức 4 trứng dùng khuôn 18cm. Do mấy lần trước bánh có vẻ bị quá nhiệt nên lần này mình giảm xuống còn 140oC và nướng trong 50 phút mà bánh vẫn nở cao và nứt mặt hẳn luôn, nhưng đáy bánh vẫn còn bết chưa chín hẳn (mình để ở nấc cuối cùng của lò), bạn xem hình nhé
https://www.flickr.com/photos/121601384@N05/
Mình tính chiều nay làm lại là sẽ nướng lửa dưới 40 phút, 2 lửa 15 phút còn lại ở nhiệt độ 130oC. Theo Trang cách này có ổn không? Mong Trang cho lời khuyên. Cám ơn Trang trước nhé!
Tháng Ba 18, 2014 vào 10:33 sáng #
em trả bài chị đây :)
http://s1117.photobucket.com/user/baocat66/media/DSC07276.jpg.html
http://s1117.photobucket.com/user/baocat66/media/DSC07280.jpg.html
chia sẻ cùng các bạn khi nướng lò nhỏ, lò nhà mình 24L nướng lửa dưới 125 độ 60 phút, nướng tiếp 2 lửa 60 phút nữa, sau 4 lần không được như ý khi làm bánh này, lần này mình làm đại vì trứng mua về để ở ngoài cả tuần rồi, lòng trắng thấy loãng lắm không được sệt như trứng mới, tự nhiên lại thành công nhất từ trước tới nay, đây là cái thứ 5 mình làm. cảm ơn chị Trang và những chia sẻ, kinh nghiệm của mọi người về những thất bại, thành công mà mình làm ít hỏng bánh hơn. chúc mọi người sớm vượt qua nó để tiếp tục với những bánh khác :)
Tháng Ba 20, 2014 vào 5:56 sáng #
Cảm ơn em đã chia sẻ kinh nghiệm & bánh ngon nhé ;)
Tháng Ba 11, 2014 vào 8:46 chiều #
Chị Trang ơi. Cho em hỏi. Tất cả các loại bánh Foam Cake, nhất là Chiffon này mình có thể nướng trong khuôn đế liền đc ko ạ? Làm thế nào để lấy bánh đc cho dễ ạ? Em cảm ơn chị
Tháng Ba 12, 2014 vào 9:11 sáng #
Hà My ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Tất cả các loại foam cake-kể cả công thức chiffon đều có thể nướng bằng khuôn đế liền này được bạn ạ. Thật ra riêng nhắc đến chiffon người ta thường nghĩ đến việc nướng bằng khuôn lõi giữa, nhưng công thức chiffon này đã được chị Trang điều chỉnh lại nên có thể nướng cả với khuôn không lõi vẫn đẹp và ngon như thường nhé.
Khi sử dụng khuôn đáy liền, không lõi, để lấy bánh ra dễ dàng và giữ được hình dáng bánh, ta nên cắt giấy nến (hoặc giấy A4) vừa vặn với diện tích đáy khuôn nhằm chống dính, thành khuôn không cần chống dính, sau khi nướng, ta dùng dao nhỏ và sắc lách quanh thành khuôn để tách bánh ra, đặt bánh lên khuôn để làm nguội và bóc giấy nến trên mặt ra là ổn. Bạn xem lại cách làm cụ thể chị Trang đã viết rõ trên bài nhé.
Tháng Ba 13, 2014 vào 5:59 sáng #
Dạ em cảm ơn ạ :3
Tháng Ba 5, 2014 vào 9:54 sáng #
Chào chị, em có một thắc mắc là khi làm bánh, nếu trứng không ngon, tức có nhiều nước, thì có ảnh hưởng đến sản phẩm của mình không chị? Vì hôm trước em có làm chiffon theo công thức của chị, bánh lúc nướng trong lò nở rất cao, sau khi lấy ra khỏi lò bánh hơi xẹp, lúc lấy ra khỏi khuôn thì bánh rất mềm, hơi chảy ra và mất dáng bánh. Em xem lại công thức các kiểu thì thấy không sai, chỉ có điều là trứng hôm đó nhiều nước, không ngon lắm. Chị bắt bệnh giúp em với ạ, em cám ơn!
Tháng Ba 5, 2014 vào 11:39 chiều #
Trứng là 1 trong những nguyên liệu quan trọng nhất của Chiffon và các loại bánh nở nhờ trứng nói chung, trứng tươi thì bao giờ cung tốt hơn em ah. Nhưng chị không hiểu ý “trứng nhiều nước” của em lắm, không biết là do trứng có nhiều lòng trắng hay thế nào?
Tháng Ba 12, 2014 vào 10:38 sáng #
trứng nhiều lòng trắng chị ạ, mà lúc đập trứng ra, có cảm giác lòng trắng lỏng lỏng thế nào ấy, không giống như những lần khác em làm :(
Tháng Ba 12, 2014 vào 3:54 chiều #
Hảo Hảo ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Lòng trắng trứng có cảm giác lỏng hơn bình thường là do bạn dùng trứng cũ đấy. Như chị Trang đã nhắc ở trên, khi làm chiffon nói riêng hoặc các loại foam cake nói chung bạn nên dùng trứng càng tươi càng tốt bạn nhé.
Bạn nên thử cân lại các quả trứng sử dụng. Trứng nên khoảng 50 gram 1 quả không vỏ, trong đó lòng trắng 30-32 gram, lòng đỏ từ 17-20 gram. Kích thước trứng hoặc lượng lòng trắng, lòng đỏ khác biệt so với mức khuyến cáo sẽ dễ dàng gây ra những kết quả không mong muốn bạn ạ.
Tháng Ba 13, 2014 vào 10:14 sáng #
cám ơn bạn nhiều nhiều nhé, chắc là trứng của mình bị cũ rồi, mình sẽ kiểm tra lại, làm lại bánh và báo cáo kết quả sớm nhất có thể hi
Tháng Hai 17, 2014 vào 11:24 chiều #
C ơi hiện tượng bánh của e sau khi nướng xong ko thắt eo nhưng sau khi đổ ra khỏi khuôn phần mặt dưới bị lõm xuống là do nguyên nhân gì ạ ? :(
Tháng Hai 18, 2014 vào 9:09 sáng #
Tra nhim ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Hiện tượng mà bạn gặp phải giống hiện tượng (2), mục 2.1 mà chị Trang đã nêu trong bài viết này http://www.savourydays.com/chiffon-phan-3-that-bai/, bạn đọc thêm về cách khắc phục trong bài này nhé http://www.savourydays.com/chiffon-phan-3-tai-sao-banh-xep-lom-dac-bet-chai-phan-tiep/
Tháng Hai 20, 2014 vào 9:40 sáng #
Cảm ơn bạn rất nhiều. Mình sẽ thử lại.
Tháng Hai 9, 2014 vào 9:38 chiều #
Cám ơn bạn Hong Phuc,mình sẽ luyện tập lại cách fold :D
Tháng Hai 9, 2014 vào 4:55 sáng #
Bạn ơi trong CT này thay vì fold bằng tay mình cho vào máy đánh trứng để trộn được không,giống như cách trộn gato bất bại được không bạn,mình fold bằng tay lần nào bánh cung bị xẹp lõm và thắt eo,còn trong CT gato bất bại làm bằng máy thì bánh nở xốp và ko bị xẹp lõm gì.
Tháng Hai 9, 2014 vào 12:05 chiều #
@Me cu Bin: tuyệt đối không fold bằng máy trong ct này được bạn à, vì bọt khí sẽ vỡ hết đấy. những ct như chiffon hay gateau nhật bản chỉ có thể trộn bằng tay thôi. còn gateau bất bại là một ct khác với cách làm khác nên có thể dùng máy để trộn, chứ không áp dụng cách đó cho ct này. fold lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ dễ hơn là fold bột đấy bạn, nhất là lòng trắng chỉ đánh đến quá bông mềm như ct này. bạn chỉ cần luyện một tí là sẽ được thôi :) bánh xẹp lõm thắt eo là còn do thời gian và nhiệt độ nướng nữa, bạn xem lại bài viết của chị Trang về việc chỉnh lò để rút kinh nghiệm nha.
Tháng Hai 1, 2014 vào 10:31 chiều #
Chị trang ơi hn em làm thử bánh này của chị ăn ngon,xốp và mềm lắm chị ạ. Cả nhà em ăn ai cũng khen ngon như bánh ngoài tiệm hihi. Mỗi tội ko hiểu sao bánh của em ko fai bị lõm mặt hay thắt eo mà lại chỉ là xẹp 1 bên. Kiểu bên cao bên thấp ấy chị ạ nên em cũng chả hiểu fai gọi nó là gì nữa. Chị bắt bệnh giúp em với. Em nướng 45p thôi chị là bánh chín vàng đều rút tăm ra là sạch bong rồi ạ.
Tháng Hai 4, 2014 vào 3:05 sáng #
chị nghĩ có thể do nhiệt trong lò không đều, có nơi ít nóng hơn làm bánh nở không đều em ah
Tháng Hai 4, 2014 vào 10:42 sáng #
E cám ơn chị. Lần sau e sẽ thử điều chỉnh xoay khuôn đi xem kq thế nào rồi sẽ thông báo lại cho chị ạ hihi
Tháng Một 24, 2014 vào 6:38 chiều #
Sorry chị e không đọc kĩ hiii. Như chị nói là cream off tartar sẽ tính theo tỉ lệ 1/8tsp/ trứng. Vậy e làm 6 trứng sẽ cần 6 thìa tsp cream off tartar đúng ko ah hiiiii
Tháng Một 24, 2014 vào 8:42 chiều #
Mèo tham ăn ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Không phải là dùng đến 6 tsp đâu bạn nhé. Hình như bạn đã tính nhằm tí xíu rồi.
Bạn thực hiện công thức 6 lòng trắng trứng thì cần dùng 6 x 1/8 tsp =6/8 tsp = 3/4 tsp = 1/2 tsp + 1/4 tsp cream of tartar.
Tức cần đong đầy 1/2 tsp và 1/4 tsp. Bạn có thể dùng 2 chiếc thìa 1/2 tsp và 1/4 tsp để đong lượng cream of tartar này dễ dàng nhé.
Tháng Một 24, 2014 vào 6:33 chiều #
Chị trang ơi giúp e với, e muốn làm bánh khuôn to hơn. Theo ct của chị e tính ra được bột mì và các nguyên liệu khác nhưng đến cream of tartar e ko biết tính như thế nào. E làm 6 lòng trắng có trọng lượng 30gr/lòng
Tháng Một 22, 2014 vào 6:33 chiều #
c ơi e làm 3 trứng khuôn tròn 15cm thì bánh nở quá quá cao ý cao đến nỗi nó phồng to nứt toác xong ko úp ngược xuống đc cơ, mãi sau n mới xẹp xuống thì may ko bị võng xuống mà xẹp vừa may lại thành giống bánh của c :)) có phải là do e nướng ở 130 độ trong có 45p nên bánh chưa chín hết ko ạ :-? nhìn chung thì bánh khá ngon chỉ hơi bết 1 tí tí tẹo vs thắt eo cực ít thôi ạ :-j nếu e tăng lên 140 độ mà bánh vàng mặt nhanh thì có thể mở lò đậy giấy bạc ko ạ :-? e chỉ sợ bánh phồng quá ko đậy nổi giấy bạc mất :(
Tháng Một 23, 2014 vào 11:15 chiều #
à c ơi e có đọc nguyên nhân bánh bị nở quá cao vs nứt mặt là do nhiệt trong lò cao nhưng mà bánh lõm đáy thắt eo vs ẩm thì lại do là nhiệt thấp hoặc nướng chưa đủ :( thế liệu bánh của e vừa nở quá quá cao vừa hơi õm vs ẩm vs thắt eo thế thì nên chỉnh lò tnao ạ :( để 120 độ nhưng tăng tgian nướng đc ko ạ:-s
Tháng Một 26, 2014 vào 7:06 chiều #
Em đọc hơi sót rồi, nếu nhiệt quá cao, làm cho bánh nở nhanh mà bên trong chưa chín hẳn, thì hậu quả sẽ là bánh nở cao nhanh, mặt vàng nhanh và khi lấy ra khỏi lò thì có thể hơi xẹp, lõm và bên trong còn ẩm. Em giảm nhiệt độ hoặc hạ khay nướng xuống thấp hơn nhé.
Tháng Chín 11, 2014 vào 2:42 chiều #
Chị ơi e muốn hỏi sao bánh e làm vẫn theo công thức giống vậy nhưng thành bánh ko vàng được nhu mặt bánh giống hình vậy chị, bánh vẫn ngon vẫn nở xốp nhưng chỉ ko vàng mặt thành bánh đẹp như hình ạ