Chocolate Coffee Gateau & Flan/ Caramel
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Đợt tháng 3 lúc mình đang ở Việt Nam, có một thời gian thấy trên FB ngập tràn loại bánh này, nhà nhà làm, người người làm. Làm cho “có một đứa” cứ phải ngồi nhìn rồi thèm vì muốn lắm mà không bon chen được (tại ở VN nhà mình không có lò nướng). Cho nên qua bên này có cơ hội là phải thử ngay.
Nếu chấm điểm thì mình nghĩ loại bánh này sẽ nhận được ít nhất là điểm 8 trên 10. Bởi vì ý tưởng rất sáng tạo và “lạ”, tầng dưới là gateau, trên là flan (kem caramel), nhìn thì cảm giác phức tạp nhưng làm lại không hề khó, chỉ cần nướng trong một khuôn, có lẽ còn nhanh hơn nướng gateau rồi trét kem, hương vị tất nhiên là không chê vào đâu được vì flan và gateau đều là các món ngon, và hợp nhau nữa.
Bánh lần này mình làm sử dụng cốt Gateau chocolate cà phê, là cốt bánh biến tấu từ cốt Sponge cơ bản (đánh trứng nguyên quả), thay đổi nguyên liệu để thành cốt bánh có vị chocolate và cà phê. Phần trên là công thức Flan cơ bản. Cá nhân mình rất thích sự kết hợp này vì mình cảm giác nó tạo cho miếng bánh có một sự cân bằng hoàn hảo. Đế bánh đậm vị Chocolate, cảm giác hơi “nặng” một chút được bù lại bằng phần Flan mềm nhẹ bên trên. Cách làm cốt bánh và Flan mình đều đã đăng bài rồi, nhưng để mọi người tiện theo dõi thì mình copy & paste lại ở đây nhé.
(*) Về nguyên tắc thì loại bánh này chỉ cần một phần Flan và một phần cốt Gateau, các bạn có thể sử dụng công thức khác cho phần Flan. Nhưng với cốt Gateau, nên dùng cốt Sponge (Gateau cơ bản), tránh dùng các cốt bánh có lượng ẩm nhiều như Chiffon hay Gateau Nhật Bản vì sẽ có thể làm cho phần Flan bị lỏng (nếu muốn dùng các cốt này, có lẽ cần điều chỉnh lượng nước trong phần Flan).
Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền đường kính 18-20cm
Nguyên liệu
A. Phần Flan
* Phần Caramel
- 35-70gram đường
- Nước lạnh
- 1 thìa cafe nước cốt chanh
(*) Ghi chú: Nếu bạn thích ăn nước Caramel cháy hẳn (có vị ngọt và hơi đắng) thì nên dùng khoảng 60-70gram đường. Nếu chỉ ăn nước Caramel chưng non (ngọt nhiều, đắng ít) thì dùng 35-45 gram đường để tránh bị quá nhiều nước Caramel ngấm xuống phần đế bánh, làm đế bánh bị ướt.
* Phần Flan
- 3 quả trứng gà (60gram/ quả cả vỏ hoặc 50gram/ quả không tính vỏ)
- 2 lòng đỏ trứng gà (20gram/ lòng đỏ)
- 70gram đường
- 400ml sữa tươi không đường
- 150ml kem tươi (whipping cream)
- 1 thìa cafe/ teaspoon (5ml) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1 nhúm muối
B. Phần Chocolate Gateau
- 55gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 15gram bột cacao nguyên chất không đường
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi hoặc nước lạnh
- 1/2 thìa cafe vanilla extract
- 1/2 thìa cafe coffee extract (chiết xuất cà phê)
- 3 quả trứng gà (60gram/quả nguyên vỏ hoặc 50gram/quả không tính vỏ)
- 70gram đường
- một nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú: Chiết xuất cà phê không phải là nguyên liệu bắt buộc, có thể bỏ qua. Nếu không có thì các bạn có thể thay 10gram sữa tươi bằng 10gram nước cà phê đặc.
Cách làm
Mình dùng lại công thức cũ và hình cũ, nên có một số hình không phù hợp với nội dung bài lắm. Ngoài ra, có một số lưu ý khi làm Flan và Sponge, mình lược bớt để bài đỡ dài, nếu cần các bạn có thể xem lại tại các bài sau nhé:
- http://www.savourydays.com/demo-flan-creme-caramel-kem-caramel/
- http://www.savourydays.com/nhat-ky-hoc-lam-banh-chia-se-kinh-nghiem-lam-flan-creme-kem-caramel/
- http://www.savourydays.com/demo-genoise-cot-banh-bong-lan-ga-to-co-ban/
Chuẩn bị khuôn bánh và khay đựng nước để nướng cách thủy. Mình dùng khuôn tròn đế liền đường kính 20cm, thấy độ cao bánh là vừa phải và cân bằng. Nếu các bạn dùng khuôn có kích thước khác thì chia diện tích đáy để tăng công thức lên nhé. Ngoài ra, dùng khuôn đế liền tốt hơn khuôn đế rời vì khuôn đế rời có thể bị rò rỉ nước từ phần Flan.
A. Làm phần Flan
1. Chưng nước đường Caramel
– Cho đường vào nồi nhỏ (bạn nào chưa quen thì nên dùng nồi sáng màu, sẽ dễ nhìn màu của nước đường cháy hơn là nồi mình dùng trong hình). Đổ nước vừa ngập đường, lắc nhẹ nồi cho đường và nước dàn đều.
– Để lửa vừa – to, bắc nồi lên bếp và để nguyên, không cần đụng vào gì cả, thi thoảng có thể lắc nhẹ nồi cho nước và đường cháy đều thôi. Đầu tiên nước sẽ sôi, sủi bong bóng to, rồi nước sẽ bay hơi bớt. Cuối cùng là nước đường từ từ chuyển sang màu vàng nhạt, màu mật ong rồi đậm hơn thành màu cánh gián. Đợi nước đường có màu sậm hơn mật ong một tí tẹo thì các bạn bắc ra khỏi bếp, cho nước chanh vào, đổ vào khuôn và lắc cho nước đường dàn đều đáy khuôn. Để cho nước đường đông cứng hẳn lại.
2. Làm Flan
– Cho 3 trứng + 2 lòng đỏ vào âu. Dùng phới lồng cầm tay nhẹ nhàng đánh trứng cho trứng tan bớt. Chỉ đánh tan trứng, không đánh bông.
– Cho đường, sữa & kem tươi vào nồi. Đun lửa vừa và khuấy đều tay. Đến khi kem sữa ấm nóng, đường tan hết thì bắc xuống.
– Từ từ đổ kem sữa vào âu trứng đường, vừa đổ vừa nhẹ nhàng khuấy đều.
– Lọc hỗn hợp kem sữa qua rây để loại hết các lợn cợn trứng nếu có. Cho muối và vani. Quấy đều, để sang một bên.
B. Làm cốt bánh Gateau Chocolate
Làm nóng lò ở 165 độ C – hai lửa.
1. Rây bột mì & bột cacao vào bát, dùng phới lồng cầm tay trộn thật đều.
2. Cho dầu ăn, sữa (hoặc nước), vanilla & cà phê vào một cái bát khác, quấy đều.
3. Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ có ít nước, sao cho có thể đặt âu đánh trứng lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đun sôi nước trong nồi, hạ nhỏ lửa đủ để nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường, muối vào âu. Đặt âu lên miệng nồi và dùng phới lồng đánh trứng quấy lên tục đến khi hỗn hợp trứng nóng ấm, đường tan hết, lưu ý là không đun quá nóng vì trứng có thể sẽ bị chín.
* Việc đánh trứng ấm sẽ giúp trứng bông tốt hơn, nhưng nếu không có thời gian, các bạn có thể bỏ qua khâu này.
Bắc âu ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng. Bắt đầu từ tốc độ chậm và tăng dần, đánh đến khi trứng bông đặc mịn, hoàn toàn không thấy bọt khí. Khi nhấc que đánh lên thấy trứng chảy xuống tạo thành dòng như thả dây ruy-băng xuống. Vệt trứng sẽ mất khoảng 10-15 giây trứng mới hòa tan vào hỗn hợp.
Việc đánh bông trứng là phần quan trọng nhất với làm cốt bánh Gateau theo cách này. Không giống như lòng trắng trứng (đánh lâu có thể bị hỏng), các bạn có thể đánh cả quả trứng trong một thời gian khá lâu mà không có vấn đề gì. Trứng càng bông đặc, khi trộn với bột càng dễ và bọt khí cũng ít bị vỡ hơn. các bạn có thể xem thêm hướng dẫn và các lưu ý tại bài viết này và bài viết về Genoise.
4. Từ từ đổ phần dầu ăn và nước vào âu. Để máy ở tốc độ thấp nhất, vừa đổ vừa đánh đều. Nếu không quen có thể đổ 1-2 thìa cafe một lần, đánh đều rồi tiếp tục đổ. Nếu các bạn đánh trứng đủ bông thì bước này sẽ làm rất dễ dàng, bột hoàn toàn không bị lỏng ra sau khi thêm dầu và nước.
5. Chia bột thành 3 phần. Rây từng phần vào âu, dùng spatula trộn đều theo kĩ thuật fold (xúc và đảo phới từ dưới lên để trứng phủ lên bột, tuyệt đối không quấy mạnh tay vì sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ không nở được hoặc nở kém). Lưu ý xúc spatula sâu xuống đáy âu, để hỗn hợp được trộn đều, tránh để bột cacao lắng xuống đáy.
Kỹ thuật fold bột các bạn có thể xem tại link này. Vì bột có nhiều cacao nên sau khi trộn xong các bạn sẽ thấy hỗn hợp bột không hoàn toàn là màu đen mà có thể có các sợi đen không đều nhau như trong hình. Đây là hiện tượng bình thường. Chỉ cần các bạn trộn được hết bột với trứng, không bị bột lắng ở đáy âu và sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn đầy âu, không bị xẹp là thành công
(*) Ghi chú: nếu trứng đánh rất bông đặc thì có thể trộn bột bằng máy ở tốc độ thấp nhất. Lưu ý rây bột đều khắp mặt âu và cố gắng trộn trong thời gian ngắn nhất có thể. Sau khi trộn xong thì dùng phới fold thêm vài nhát để vét cho sạch bột bám trên thành và đáy âu.
C. Nướng bánh
1. Đun nước sôi và chuẩn bị khay để nướng cách thủy. Nên lót thêm một chiếc khăn ở đáy khay để hạn chế rỗ cho Flan. Các lưu ý thêm về phương pháp nướng cách thủy các bạn có thể xem thêm trong bài viết này.
2. Quấy đều phần Flan đã chuẩn bị từ trước. Lọc qua rây, cho vào khuôn. Cố gắng đổ nhẹ tay để tránh tạo bọt khí trong Flan. Tiếp theo đổ phần bạt bánh lên trên. Do trong bạt bánh có nhiều bọt khí nhẹ nên bạt bánh sẽ tự động nổi lên trên mặt Flan.
3. Đặt khay để nướng cách thủy vào trong lò. Đổ nước sôi vào khay. Đặt khuôn vào lò. Nướng ở nhiệt độ 160 – 165 độ C trong khoảng 40-50 phút, đến khi ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
4. Lấy khuôn ra khỏi lò. Để nguội rồi cho cả khuôn bánh vào tủ lạnh để tối thiểu 4 tiếng, hoặc tốt nhất là qua đêm.
Dùng dao nhọn và mảnh rọc quanh thành khuôn. Úp đĩa lên mặt khuôn rồi lật ngược lại để lấy bánh ra. Bánh bảo quản lạnh, dùng trong 2-3 ngày.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
640 phản hồi tới Chocolate Coffee Gateau & Flan/ Caramel
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 15, 2013 vào 9:26 chiều #
Chị ơi, hôm nọ e làm bánh của chị lần đầu tiên, thành công mĩ mãn luôn. Nhưng hôm nay e muốn thử đổi món, em muốn làm cốt bánh bằng matcha thì thay bao nhiêu gr matcha cho bột cacao, vì em nghĩ 15gr bột matcha thì hơi bị nhiều. Chị giúp em nhé, thanks chị. E thích bánh này lắm.
Tháng Mười 16, 2013 vào 11:31 chiều #
Em dùng ct gateau bất bại 3 trứng, bớt 5gram bột ngô, thay bằng 5gram bột cacao, trộn đều các loại bột vói nhau, các bước còn lại làm tương tự nhé.
Tháng Mười 12, 2013 vào 3:35 chiều #
Chị ơi, mặt bánh flan có viết chữ lên đc ko nhi? Em tính làm bánh sn bằng CT này
Tháng Mười 16, 2013 vào 10:27 chiều #
Nó khá trơn nên viết chữ chị nghĩ hơi khó, nhưng cứ thử xem sao. Hoạc nếu không thì em làm 1 tấm chocolate riêng rồi viết chữ lên đó cũng được :)
Tháng Chín 23, 2013 vào 10:20 sáng #
chị trang ơi, nếu e thay chocolate bằng trà xanh có được ko chị, nếu được thì hàm lượng có lấy bằng hàm lượng của bột ca cao ko ạ. E cảm ơn chị nhiều!
Tháng Chín 23, 2013 vào 2:18 chiều #
@KIM OANH: nếu như thích vị trà xanh thì mình nghĩ bạn có thể thay tổng lượng 15g bột cacao thành 10g bột ngô + 5g bột trà xanh, hoặc nếu muốn đậm vị hơn nữa thì 8g bột ngô và 7g bột trà xanh. Bạn đừng nên thay toàn bộ bằng bột trà xanh, vì mình thấy bột trà xanh rất đắng, thay như vậy dễ ảnh hưởng vị bánh.
Tháng Chín 17, 2013 vào 12:01 chiều #
Caramen bị chảy ra, làm ướt phần bánh gateur… làm cách nào để Caramen thấm vào Flan, bánh không bị ướt ???
Cám ơn các công thức của Trang… Trang hướng dẫn thật tận tình, chu đáo, dễ hiểu… Thanks a lot !!!
Tháng Chín 17, 2013 vào 11:25 chiều #
Phần bạn hỏi mình có giải đáp trong bài rồi bạn ah, in cả chữ đỏ nữa cơ. Phiền bạn đọc lại bài và các phản hồi cũ nha.
Tháng Chín 16, 2013 vào 5:28 chiều #
chị trang ơi cà phê extract dùng cf đóng gói có đường được ko ạ? với cả sữa tươi cũng không đường đung ko ạ?
Tháng Chín 17, 2013 vào 8:23 sáng #
ngọc ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Như chị Trang có viết, coffee extract có thể bỏ qua hoặc dùng 10g cà phê đặc, nếu thay bằng cà phê hòa tan bạn hòa với một lượng nước vừa đủ để có 10g nước cà phê. Vì trong cà phê hòa tan còn có đường và sữa bột bạn có thể pha đặc hơn một chút để bánh đậm mùi hơn. Có thể tính toán giảm lượng đường trong công thức ứng với lượng đường trong cà phê nếu cảm thấy ngọt.
Trong các công thức làm bánh, sữa tươi được mặc định là sữa không đường nhé.
Tháng Chín 13, 2013 vào 7:55 chiều #
Hi chị!
Chị ơi em hay làm bánh theo công thức chị post và thường thì không gặp khó khăn gì. Nhưng không hiểu sao hnay e làm bánh này thì không hiểu sao phần flan nó thành ra caramel như mình hay ăn bình thường chứ không cứng giống như trong hình. Em đọc lại rất kĩ công thức rồi mà vẫn không tìm ra nguyên do mặc dù là mùi vị rất ngon. Chị có thể bắt bệnh hộ em được không ạ?
Tháng Chín 13, 2013 vào 10:40 chiều #
Chị không hiểu lắm ý em về việc “flan nó thành ra caramel”, vì hai loại này chị vẫn hiểu là 1, và công thức làm flan trong hình là công thức để làm kem caramel mà
Tháng Chín 14, 2013 vào 11:40 sáng #
Ý em là phần flan không được cứng giống như trong hình. Mình không thể cắt bánh ra thành từng miếng được ạ
Tháng Chín 14, 2013 vào 7:28 chiều #
@Trang Chu: nếu phần flan chảy nước tức là chưa chín hẳn bạn à, bạn có để bánh trong tủ lạnh qua đêm không? hoặc bạn có nướng đủ thời gian không?
Tháng Chín 15, 2013 vào 6:58 chiều #
@Hong Phuc: flan khong han la chay nuoc dau a, hom minh lam chi de trong tu lanh khoang 6 tieng thoi, nhung de den hom sau thi co ve cung hon. Chac la do de khong du do lanh roi:) Minh se lam lai thu xem. Cam on ban nha!
Tháng Chín 13, 2013 vào 5:18 chiều #
Hi Trang,
Mình làm bánh này 2 lần rồi. Theo đánh giá của mình và các đồng nghiệp(được ăn bánh) thì bánh rất ngon. Còn bản thân mình thì rất vui, vì đây là thành công đầu tiên của mình trong sự nghiệp…bánh trái. Mình không ăn ngọt nhiều nên đều giảm lượng đường so với công thức(35-50-50). Lò nhà mình là 35l, mình nướng trong 60 phút, 150 độ(theo núm chỉnh nhiệt).Mình đọc thấy Trang có bảo là bánh sau khi nướng xong sẽ hơi tách ra khỏi thành khuôn. Còn bánh của mình thì tách rất nhiều. Phải cách đến hơn 0,5cm so với thành khuôn ấy. Thế là đến khi lấy ra, phần bánh hơi nhỏ hơn so với phần flan. Nhưng nhìn chung là ngon lắm Trang ạh. Cảm ơn Trang nhé! Mục tiêu bây giờ là chinh phục bạn gateaux cơ bản bất bại. Hẹn lại được “báo cáo” bánh ngon tiếp nhé!
Tháng Chín 13, 2013 vào 10:39 chiều #
Bánh nướng xong sẽ co lại, đó là hiện tượng bình thường thôi bạn ah. Mừng bánh ngon và chờ thành quả tiếp theo nhé ;)
Tháng Chín 4, 2013 vào 11:30 sáng #
bạn ơi ! cho mình hỏi chút, mình làm 2 lần bánh này thấy ngon lắm, nhưng mỗi tội nước caramen cứ chảy xuống làm ướt bánh gato bên dưới, có cách nào khắc phục k ạ?
Tháng Chín 6, 2013 vào 11:11 chiều #
Bạn chịu khó đọc lại bài nhé, mình có ghi cách khắc phục trong bài rồi (thậm chí là còn để chữ màu đỏ nữa :) )
Tháng Chín 3, 2013 vào 9:49 chiều #
Các chị ơi, cho e hỏi là nếu em thay đế gato socola này bằng đế bánh gato bất bại đc k ạ??? Tại vì e thấy phần bánh gato socola mấy lần e làm khuôn 20 chỉ đc cao có khoảng 3-3.5cm mà e muốn ăn bánh nhiều nhiều 1 chút :d
Tháng Chín 3, 2013 vào 10:09 chiều #
@Ngọc Đỗ: mình thay được bạn ạ, mình cũng làm bằng đế gateau bất bại và vẫn rất ngon ấy :)
Tháng Chín 3, 2013 vào 11:03 sáng #
@ Poppi Muffin : Chị có nhiệt kế Poppi ơi, trước khi nướng bánh thì chị để nhiệt kế vào lò canh nhiệt rồi mới cho bánh vào. Chị cũng nghĩ là lò nhà chị nhiệt cao quá, để thử lò thì chị đã làm không biết bao nhiêu mẻ bánh nhưng toàn nở cao và xẹp ngay trong lò, cho đến mức 140 thì tạm ổn. Do đó, khi làm Chocolate flan này chị cũng để mức 140 độ trong 50′ nhưng phần flan không chín, phần geteau không nở, chị tính làm lại với mức 160 như em nói nhưng chưa dám, không biết có okie được không?
Tháng Chín 2, 2013 vào 11:10 chiều #
Chị ơi, dạo này em mê mò học làm bánh ở trang của chị lắm. Cám ơn chị rất nhiều vì trang web và chỉ dẫn tỉ mỉ tạo động lực cho em học và làm bánh (vì bt em cũng rất lười >.<). Chị cho em hỏi tí, em cho một cái khăn như chị chỉ vào khay nướng cách thủy rồi đổ nước vào, nhưng em không hiều tại sao khi em lấy bánh ra thì phần mặt bánh flan của em nó sần lên như in sớ của cái khăn chị ạ, mặc dù đã cách một lớp khuôn bánh và chất lương flan bên trong vẫn mịn ngon, chỉ có cái mặt flan nhìn rất mất thẩm mỹ, chị bắt bệnh hộ em với. Cám ơn chị nhiều!!!
Tháng Chín 4, 2013 vào 3:20 sáng #
Có thể là lửa trên hơi cao nên làm mặt flan bị sần em ah, lần tới em thử hạ thấp khay nướng hoặc hạ nhiệt độ nướng xuống một chút (và kéo dài thời gian nướng) nhé.
Tháng Chín 1, 2013 vào 11:10 chiều #
@Poppi Muffin : cám ơn em, chị sẽ thử lại vào ngày mai và báo kết quả với em. Ah! Chị hỏi chút nhé Poppi : khi nướng cupcake hoặc gateau chị đã thử ở nhiệt độ 150, 160, 170…đủ hết nhưng lần nào bánh cũng nở cao trong lò nhưng đến phút cuối là bị xep và lõm xuống nên chị thử nướng Sponge cake bất bại với nhiệt 140 thì không thấy xẹp nhưng nở không cao. Chị dùng 80l của Sanaky, không biết Poppi dùng thế nào? Cho chị lời khuyên với cái lò này với nha
Tháng Chín 2, 2013 vào 6:45 chiều #
@ Ngan Nguyen : :)
– chị có nhiệt kế lò k chị ? em nghĩ là lò của chị bị nhiệt cao ấy ạ !
– Bánh nở cao trong lò và khi gần cuối thì xẹp thì rõ ràng là do nhiệt trong lò cao hơn mức cần thiết ! Bánh Sponge cake mà chị nướng k xẹp và nở k cao thì em nghĩ là do lúc chị Fold bột đã Fola mạnh tay or nhiều làm vỡ bớt bọt khí trong trứng nên bánh sẽ nở kém !. Chị có thể xem lại phấn ” Tại sao Chiffon xẹp lõm ” cùng một thể loại đó chị ! Chiffon thì đỏng đãnh hơn
– Lò 80l thì em nướng rãnh cuối và 150 độ ! nướng khoảng 45ph ! nhưng đó là do em hiểu lò nên vậy ạ ! chị phải hiểu lò mình xem nó có lệch nhiệt hay bị nhiệt cao góc nào k ! lò của em cũng có 1 phía nhiệt thấp đấy chị !
– Chị nướng Cookie là dễ thấy nhất nơi nào nhiệt cao hơn
Tháng Chín 1, 2013 vào 6:08 chiều #
Cho mình hỏi với : thông thường mình nướng geteau ở nhiệt độ 135 nấc cuối (lò 80l), mình thấy bảnh nở khoảng 3cm, do đó mình cũng nướng cách thủy với nhiệt độ như trên nhưng bánh không nở, chỉ 0.5cm thôi, có một lỗi là lúc châm nước mình châm khá ít nên không biết có phải vì lý do này mà bạt bánh nở kém không? Mình nướng nhiệt dưới 30′, còn 20′ thì hai lứa. Hay là cứ nướng 2 lửa 160do như của Trang thì bánh mới nở vậy Trang?
Tháng Chín 1, 2013 vào 6:59 chiều #
@ NGAN NGUYEN : em chào chị ạ ^^
– với lò 80l của chị thì chị để rãnh thứ 2 từ dưới đếm lên và nướng đúng 160 độ C nhé chị !, vì lò 80l là to và nhiệt khá chuẩn nên công thức ghi như thế nào c làm y thế ấy ! và chị nên để 2 lửa ngay từ ban đầu. chị để lửa dưới trc sẽ tăng nguy cơ bánh rổ mặt đáy đó
– Vì em củng dùng lò 80l và cũng nướng Flan Sponge Cake bán nên em le te trả lời aạ !
Tháng Tám 31, 2013 vào 12:29 sáng #
Hi Trang,
Thank Trang cho công thức bánh rất chi tiết này nhé. Mình làm lần đầu tiên là thành công ngay, mọi người khen rất nhiều.
Nhưng ko biết sao làm lần thứ 2 lại ko ngon như lần đầu. Ko biết có phải do đánh trứng quá lâu hay ko? Phần gateau nó bị hơi bở trong khi lần đầu làm nó khá ẩm. Màu chocolate của lần 2 sau khi fold cũng nhạt hơn lần 1 nữa. Ko hiểu sao?
Với lại phần flan sao mình đã cố đổ nhẹ tay, mà vẫn bị rỗ ở đáy.
Trang giúp mình với nhé! Thanks much!
Nhung
Tháng Tám 31, 2013 vào 10:58 chiều #
Bạn có thay đổi loại nguyên liệu hay tỉ lệ gì trong công thức không bạn?
Flan thì để ko bị rỗ ở đáy bạn lót thêm 1 cái khăn vào khay đựng nước nhé. Flan bị rỗ là do nhiệt cao quá làm sữa sôi chứ không hẳn là do đổ mạnh hay nhẹ tay đâu
Tháng Tám 25, 2013 vào 12:46 sáng #
Linh Trang ơi, chị làm bánh này được 3 lần rồi và lần nào cũng thành công mỹ mãn. Cái cảm giác đổ hỗn hợp gato lên hỗn hợp flan mà nó nổi bồng bềnh rất sung sướng.Bánh rất ngon em ạ, nhà chị ai cũng khen nức nở. Chị dùng 35gr đường làm nước caramen và giảm đường trong phần flan xuống 10gr và ở phần gato giảm 20gr vì nhà chị ai cũng không thích ngọt, thế là hợp khẩu vị cả nhà. Chị cảm ơn em nhiều lắm vì đã truyền lửa ấm đến gia đình chị. Thời gian qua chị bận quá nên giờ mới báo cáo kết quả để em mừng. Chị cũng yêu thích làm bánh lắm, cảm ơn em đã chia sẻ với mọi người. Chúc em thành công với nhiều loại bánh mới và đừng quên chia sẻ em nhé.
Tháng Tám 25, 2013 vào 3:51 chiều #
Em cảm ơn chị đã phản hồi ạ. Đúng là cái cảm giác đổ bột bánh vào rồi thấy nó tự nổi lên thật thích ^^ Em sẽ cố gắng thu xếp để duy trì việc đăng bài mới thường xuyên tại bếp ạ :)
Tháng Tám 22, 2013 vào 5:11 chiều #
Chị Trang ơi, em đã làm bánh này rồi, ăn ngon nhắm, em cảm ơn chị nhé. Em khoe hình cho chị đây http://www.flickr.com/photos/phuongjiji/9566692257/in/photostream/. Có tí vấn đề vui là em làm cafê mà wên cho vào fin nên hạt cafẹ ko tan bị chìm xuống làm flan bị lang beng thế íh ^^
Em cũng có điều muốn hỏi chị. phần gatô của em bị gì ngộ lắm. tuy em đánh trừng đạt, trứng bông đặc cao hơn gấp 3 4 lần ban đầu, lúc fold bột em cũng không làm vỡ nhiều bọt khí nhưng khi nướng thì bánh chỉ fồng lên tí teo (khoảng 0.5cm) và có vẻ ở trong hơi rỗng vì lúc trong lòng em ấn vào thì nghe rộp rọp như tiếng vò bao nilon íh. khi lấy ra thì bánh của em không chắc, dễ vỡ rời rời ra kiểu kết cấu không chắc íh, em zoom hình chị xem thử bắt bệnh giúp em nhé. http://www.flickr.com/photos/phuongjiji/9566694841/in/photostream/
Em cảm ơn chị nhiều!
Tháng Tám 25, 2013 vào 3:50 chiều #
Chị nhìn hình thì thấy không vấn đề gì em ah :-s phần gateau ăn ổn không em?
Tháng Tám 25, 2013 vào 10:11 chiều #
Phan gateau an cung on nhung em thay no ko chac, kieude bi vo~ roi` ra do chi, khong biet hien tuong do la sao ha chi, voi ca banh em khong no nhung an van thay xop xop. Em cmt bang tablet nen ko go TV duoc chi thong cam em nhen.
Tháng Chín 1, 2013 vào 7:02 chiều #
@ Phuong : kiểu dễ bị vỡ rời ra là do nhiều bột or ít chất lỏng. b có cân đong đúng k ? vì bánh này phần gateau hơi khô 1 tí để khi úp ngược lại nc caramel sẽ ngấm vào làm ẩm cho bánh dc ngon hơn
– Bánh k nở có thể do Fold nhìu quá dẫn đến xẹp bớt bọt khí trong trứng, bánh vẫn xốp là chị đã nướng đúng ! cần chỉnh lại khâu fold và k để nhiệt quá thấp
Tháng Tám 21, 2013 vào 9:24 chiều #
Chị ơi cho e hỏi chút e nhé. Hiện giờ e đang dùng khuôn đế rời, e chưa làm bánh nhưng cứ sợ cái cảnh tượng đổ hỗn hợp flan vào nướng và hỗn hợp bị chảy ra thì sao ạ? Hay phải dùng khuôn đế liền ạ?
Tháng Tám 26, 2013 vào 2:41 sáng #
Khả năng bị chảy ra ngoài là rất cao đấy em ah, dùng khuôn đế liền cho chắc chắn nhé.
Tháng Tám 18, 2013 vào 12:15 chiều #
Chị ơi, nếu em thay đổi phần flan bằng CT khác và giữ nguyên phần Gateau thì chất lương bánh có bị ảnh hưởng không chị?
Tháng Tám 19, 2013 vào 9:41 sáng #
Phương Lan ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Nếu công thức bánh flan của bạn đã từng được bạn, hoặc bất kì ai làm trước đó, và cảm thấy chất lượng bảo đảm, công thức tin cậy, flan ngon, vừa miệng, thì bạn hoàn toàn có thể dùng công thức mà bạn yêu thích. Bạn chỉ cần xem xét lại phân lượng cho thích hợp. Cụ thể, ví dụ công thức flan của bạn dùng 6 trứng và lượng sữa cũng nhiều hơn chắng hạn thì bạn cần thay đổi một chút cho thích hợp, ví dụ, giảm phân lượng của công thức mà bạn dùng còn 5 trứng và giảm một ít sữa chẳng hạn , (sau cho tương đương với công thức của chị Trang), nếu không bạn phải thay đổi thời gian và nhiệt độ nướng một chút sau cho đảm bảo chín đều cả phần flan và bánh, bạn nhé.
Tháng Tám 20, 2013 vào 11:26 sáng #
Dạ. E cảm ơn chị Oriole. E đã làm thử, bánh Ngon lắm c ạh ❤❤❤
Tháng Tám 16, 2013 vào 9:07 chiều #
Bánh này nhìn hấp dẫn quá em chỉ muốn làm ngay thôi. Nhưng em cứ sợ cái viễn cảnh khi đổ hỗn hợp gatô vào nó không nổi lên mặt flan mà nó trộn vô luôn hix. àh nếu em em không thích flan béo ngậy em làm như công thức nguyên làm không có kem thì có sao không chị Trang, nó có bị tình trạng trộn lẫn vô gatô không?
Tháng Tám 17, 2013 vào 8:46 sáng #
Phuong ơi, mình xin rả lời giúp chị Trang nhé,
1. Nếu không thích flan ngậy béo bạn có thể thay whipping cream bằng sữa với lượng tương đương.
2. Phần sponge cake có một lượng bọt khí lớn do lòng trắng trứng đánh bông tạo thành, nếu bạn đánh trứng, trộn bột đúng cách, không bị vỡ nhiều bọt khí thì chắc chắn phần sponge cake đổ vào sẽ tự nổi lên.
3. Mình (và nhiêu bạn khác), đã từng thực hiện công thức này, mình cũng thay whipping cream bằng sữa, kết quả: phần sponge cake nở tốt, phần vẫn flan mềm mịn vừa phải, và hai phần không hề hòa lẫn vào nhau tẹo nào cả , bạn yên tâm nhé. ;)
Tháng Tám 17, 2013 vào 8:10 chiều #
Cảm ơn Oriole nhiều nhen, nghe vậy mình cũng yên tâm.
Tháng Tám 18, 2013 vào 9:04 sáng #
Ah, Oriole cho minh hoi them 1 ti nhe. De nuong cach thuy, minh cho nuoc vao khay den co san khi mua lo duoc khong? Con neu nuong binh thuong khong cach thuy thi co duoc khong ha ban?
Tháng Tám 18, 2013 vào 5:20 chiều #
@Phuong: mình xin phép trả lời thay cho oriole nha,
Hai câu hỏi của bạn, nếu bạn chịu khó đọc kỹ các cmt cũ thì đều đã có giải đáp. Oriole đã có trả lời thế này về vấn đề khay nướng: “1. Việc dùng khay riêng chứ không dùng khay đen là nhằm giúp giảm nhiệt do khay tiếp xúc với đáy khuôn, nếu dùng khay đen, nhiệt độ hấp thụ cao hơn sẽ dễ làm rỗ flan. Còn lượng nước dưới đáy khuôn nếu quá ít thì trong quá trình nướng sẽ mau bốc hơi khô đi, nếu bạn không kịp châm nước hoặc vì châm nước mà mở lò nhiều lần đều sẽ ảnh hưởng đến bánh. Để đảm bảo vấn đề này bạn chỉ cần cho khuôn bánh vào một khay rộng, khay làm bánh cuộn chẳng hạn và nên cho nước nhiều hơn một chút nhé, mình e là 1 cm nước thì hơi ít. – See more at: http://www.savourydays.com/chocolate-coffee-gateau-flan-caramel/comment-page-2/#comments”
Còn câu hỏi thứ hai của bạn thì mình cũng đã có trả lời cho một bạn khác như sau “với bánh này thì bắt buộc phải nướng cách thủy bạn ạ. Nước nóng trong khay nướng và nhiệt độ nướng thấp sẽ giúp bánh chín, không bị nứt mặt hay cháy đáy. Theo mình thì bạn ko thể nướng như bạn diễn tả được, vì như vậy phần flan sẽ bị rỗ mặt ngay. Nếu được thì bạn thử đầu tư một khay bánh cuộn, vừa làm bánh cuộn vừa tận dụng làm khay nướng cách thủy luôn nha. – See more at: http://www.savourydays.com/chocolate-coffee-gateau-flan-caramel/comment-page-2/#comments”
Chúc bạn làm được bánh ngon, và bạn nhớ đọc kỹ các cmt hơn nữa nhé :)
Tháng Tám 15, 2013 vào 1:55 chiều #
Tien the Trang cho chi hoi, chi dang dinh dau tu 1 so khuon, chi dinh mua khuon su (ceramic) de nuong banh co duoc khong em nhi? Theo em thi khuon kim loai , khuon silicone hay khuon su la tot? Cam on em nhiu.
Tháng Tám 25, 2013 vào 1:52 chiều #
Thường nếu để nướng các loại bánh gateau, bông lan thì mọi người vẫn dùng khuôn kim loại hoặc khuôn silicone ạ. Ưu và nhược điểm của 2 loại khuôn này em có viết trong bài về dụng cụ làm bánh rồi, chị đọc nhé :)
Khuôn sứ em thấy hay dùng để làm các loại pudding, flan thôi, còn gateau thì không dùng vì sứ truyền nhiệt có lẽ cũng không tốt mà hình dạng khuôn cũng không phù hợp cho nhiều loại bánh.
Tháng Tám 15, 2013 vào 12:29 chiều #
Nha chi co 1 khuon tron lien duong kinh 21cm do cao 4 cm thi co so khuon thap qua khong em? Neu lam dc chi co the dung duoc nhu cong thuc tren cua em k? Thanks em!
Tháng Tám 16, 2013 vào 7:57 chiều #
Chị Quỳnh Hương ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ
1. Khuôn tròn 21 cm, thành cao 4 cm không vừa với công thức gốc của lọai bánh này đâu chị ạ, vì bánh nở cao hơn 4 cm nhiều. Em nghĩ chị nên dùng khuôn tròn đường kính như chị Trang đã khuyến cáo với thành cao 8-10 cm sẽ vừa vặn hơn.
2. Vấn đề về lựa chọn khuôn em xin trả lời theo hiểu biết của bản thân, nếu có thiếu sót gì nhờ chị Trang và các bạn bổ sung hộ em ạ.
– Theo em, khuôn kim lọai là sự lựa chọn phổ biến, quen thuộc và có nhiều ưu điểm nhất. Chất liệu kim lọai có thể sử dụng trên mọi lọai khuôn từ cupcake đến cake pan, mousse ring. Nhưng khuôn kim lọai lại cũng có nhiều “thể loại” từ khuôn sẫm màu đến sáng màu, từ khuôn nhôm đến khuôn thép đúc, khuôn đế liền hoặc khuôn đế rời…Chúng ta hòan tòan có rất nhiều lựa chọn tùy theo sở thích, nhu cầu, và …túi tiền. Ưu điểm của khuôn kim lọai là tản nhiệt tốt, phổ biến, thỏai mái về nhiệt độ…Nhược điểm là cồng kềnh, nặng nề.
– Khuôn silicon em chỉ thấy ở Việt Nam phổ biến nhất là lọai khuôn cupcake, bunt, và khuôn cho một số lọai bánh đặc biệt như madeleine,…Ưu điểm là nhẹ, mềm dẻo và không dính nên em nghĩ nên dùng khuôn silicon cho những lọai bánh cần chống dính khuôn bằng cách bôi bơ, rắc bột.
– Khuôn sứ em chưa bao giờ dùng nên cũng không dám ý kiến, nhưng theo em biết thì có vẻ nguời ta chỉ sứ cho lọai khuôn pie/tart thôi.
Nói chung, em cho rằng trước khi đặt vấn đề “mua khuôn chất liệu gì?” nên đặt vấn đề “mua khuôn gì?” trước, vì có thể lọai khuôn này dùng khuôn kim lọai tốt hơn nhưng lọai khuôn khác dùng khuôn silicon hay hơn. Chị tham khảo thêm bài viết về các lọai khuôn cần cho nguời làm bánh căn bản của chị Trang nhé, em nghĩ bài viết này có thể là gợi ý rất tốt: http://www.savourydays.com/tu-hoc-lam-banh-can-ban-cac-dung-cu-lam-banh-co-ban-phan-2/
Em chúc chị sớm chọn được những chiếc khuôn vừa ý nhất. :)
Tháng Tám 17, 2013 vào 11:34 sáng #
Thanks Oriole nhieu nhieu nhe!
Tháng Tám 13, 2013 vào 12:40 chiều #
Cam on oriole nhe!
Tháng Tám 13, 2013 vào 9:50 sáng #
Chị gái ơi, lần đầu em làm bánh này thì thành công mĩ mãn. Nhưng lần thứ 2 em làm không hiểu sao lớp caramem nó không đông được. Liệu có phải em nướng chưa chín ko ạ. Lớp bánh em thử bằng tăm thì nó ko dính tăm tức là đã chín dúng không ạ. Nhưng ko hiểu vì sao nó lại ko thể đông lớp flan. Lớp flan nó vữa chảy nước ý ạ. HuHu. Lần đầu em làm rất thành công, ai ăn cũng khen ngon. Bản thân em ăn cũng thấy rất ngon. Hic, chị bắt bệnh giúp em với. Cuối tuần này em có sn nên muốn làm bánh này.
Tháng Tám 13, 2013 vào 5:40 chiều #
Em có thay đổi công thức flan không?
Tháng Tám 12, 2013 vào 11:00 sáng #
Chi trang oi e ko co khay, vay dung noi dc ko a
Tháng Tám 13, 2013 vào 8:21 sáng #
Minh Hằng ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Bọn mình sử dụng khay để cho nước nóng vào vì khay có diện tích rộng nên có thể cho khuôn bánh vào vừa (như trong công thức, khuôn có đk đến 18-20cm) và diện tích bề mặt nước cũng rộng hơn nên giúp hơn nước lan tỏa đều hơn trong lò nướng, thành thấp nên có thể cho vào vừa lò nướng.
Vậy mình nghĩ nếu bạn có một cái nồi đủ rộng để cho vừa khuôn nướng vào và một chiếc lò nướng đủ rộng để cho cài nồi vào, thì có lẽ dùng nó cũng được. :)
Và nồi nên có diện tích lớn hơn khuôn kha khá, để hơi nước có nơi thoát ra ngoài giúp làm chín bánh một cách nhẹ nhàng bạn nhé. Nếu nồi và khuôn diện tích suýt soát nhau quá thì sẽ hạn chế tác dụng của nướng cách thủy nhiều lắm.
Tháng Tám 12, 2013 vào 9:14 sáng #
Chị Trang ui
Cho em hỏi là nếu nước bị ra nhiều quá thì là chỉ là do lượng đường caramel hơi nhiều thôi đúng ko chị. Những phần khác của em thì không đến nỗi ah
Tháng Tám 12, 2013 vào 9:24 sáng #
đúng rồi đó Le Hoa ơi, nếu nước caramel ra nhiều quá thì lần sau thắng ít đường lại hoặc với lượng đường đó thắng cho hơi “cháy” một chút là đc :)
Tháng Tám 11, 2013 vào 11:09 chiều #
chị ơi phần bạt bánh mình nướng riêng hả chị, nướng trong bao lâu thì dc ạ
Tháng Tám 12, 2013 vào 3:41 sáng #
Em đọc kĩ lại công thức nhé, chị có giải thích rất rõ về cách nướng rồi.
Tháng Tám 10, 2013 vào 2:56 chiều #
Chi trang ui, nha e ko co khay, em dung noi roi do nc soi vao nhu thuong dc ko a?
Tháng Tám 16, 2013 vào 11:04 sáng #
^^ thank bạn
Tháng Tám 9, 2013 vào 9:01 sáng #
rất cảm ơn Trang với công thức tuyệt vời, mình làm bánh bằng khuôn vuông 25*25 mà đã thấy bánh mấp mé thành rồi đấy. mình mê em bánh này quá, gửi Trang đường link để góp ý cùng nhé, mình chụp bằng điện thoại nên k rõ lắm nhỉ:)https://www.facebook.com/photo.php?fbid=632273720129875&set=a.592643094092938.1073741828.100000417596563&type=1&theater
Tháng Tám 10, 2013 vào 4:00 sáng #
Mình không xem được ảnh bạn ah, tiếc ghê :( Nhưng tin là bánh rất ngon, chúc mừng bạn nhé :)
Tháng Tám 13, 2013 vào 9:38 sáng #
cảm ơn Trang, nhưng cốt bánh gato của mình thấy dễ vỡ lắm mà không hiểu lý do vì sao? sao đó để banh trong tủ lạnh thì gato bị dính vào mặt đĩa lắm
Tháng Tám 13, 2013 vào 5:39 chiều #
gateau này ẩm nên sẽ dính vào đĩa bạn ah, bạn có thể dùng giấy nến lót lên mặt đĩa trước sẽ giúp bánh đỡ dính hơn.
Tháng Tám 8, 2013 vào 6:46 chiều #
Huhu hnay e làm bánh này. mọi thứ đều ổn cho đến khi đổ hỗn hợp caramel và bạt bánh vào để nướng thì phát hiện cả khay cách thuỷ và khuôn bánh đều…bị rỉ nước tùm lum. E lấy giấy bạc bọc ngoài khuân và nướng tip vào khay nông hơn chút xíu. hiện giờ em bánh đang nàm trong tủ lạnh k bit chất lượng thế nào. Chia sẻ kinh nghiệm cho các chị, nếu là khuân và khay mới mua (như em) thì nên kiểm tra trước khi làm ạ ! tai hại quá huhu :((
Tháng Tám 10, 2013 vào 4:16 sáng #
Khổ thân em :( bánh thế nào rồi em?
Tháng Tám 7, 2013 vào 4:08 chiều #
Cô ơi lớp bánh chocolate con thay đường thường bằng đường ăn kiêng thì khi nướng lên mặt bánh và ruột bánh con thấy rất là khô , nức mặt bánh và khi ấn tay thử vô lớp mặt bánh thì nghe tiếng sộp soạt như bị thiếu nước ấy cô. Cô cho con hỏi có cách nào để khắc phục không ạ? Con cảm ơn. Lớp flan thì rất là ngon mặt dù con vẫn thay bằng đường ăn kiêng hihi
Tháng Tám 10, 2013 vào 3:58 sáng #
Đường ăn kiêng có tỉ lệ để thayt hế cho đươngf thường em nhỉ, nếu thay bằng tỉ lệ này có lẽ là không sao. Bánh nứt mặt và khô có thể do lửa trên hơi cao quá, bánh đặt sát với lửa trên quá, hoặc nướng hơi quá lâu. Em kiểm tra lại thử xem có thể là nguyên nhân nào trong số này để khắc phục cho lần sau nhé :)