Chocolate Coffee Gateau & Flan/ Caramel
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Đợt tháng 3 lúc mình đang ở Việt Nam, có một thời gian thấy trên FB ngập tràn loại bánh này, nhà nhà làm, người người làm. Làm cho “có một đứa” cứ phải ngồi nhìn rồi thèm vì muốn lắm mà không bon chen được (tại ở VN nhà mình không có lò nướng). Cho nên qua bên này có cơ hội là phải thử ngay.
Nếu chấm điểm thì mình nghĩ loại bánh này sẽ nhận được ít nhất là điểm 8 trên 10. Bởi vì ý tưởng rất sáng tạo và “lạ”, tầng dưới là gateau, trên là flan (kem caramel), nhìn thì cảm giác phức tạp nhưng làm lại không hề khó, chỉ cần nướng trong một khuôn, có lẽ còn nhanh hơn nướng gateau rồi trét kem, hương vị tất nhiên là không chê vào đâu được vì flan và gateau đều là các món ngon, và hợp nhau nữa.
Bánh lần này mình làm sử dụng cốt Gateau chocolate cà phê, là cốt bánh biến tấu từ cốt Sponge cơ bản (đánh trứng nguyên quả), thay đổi nguyên liệu để thành cốt bánh có vị chocolate và cà phê. Phần trên là công thức Flan cơ bản. Cá nhân mình rất thích sự kết hợp này vì mình cảm giác nó tạo cho miếng bánh có một sự cân bằng hoàn hảo. Đế bánh đậm vị Chocolate, cảm giác hơi “nặng” một chút được bù lại bằng phần Flan mềm nhẹ bên trên. Cách làm cốt bánh và Flan mình đều đã đăng bài rồi, nhưng để mọi người tiện theo dõi thì mình copy & paste lại ở đây nhé.
(*) Về nguyên tắc thì loại bánh này chỉ cần một phần Flan và một phần cốt Gateau, các bạn có thể sử dụng công thức khác cho phần Flan. Nhưng với cốt Gateau, nên dùng cốt Sponge (Gateau cơ bản), tránh dùng các cốt bánh có lượng ẩm nhiều như Chiffon hay Gateau Nhật Bản vì sẽ có thể làm cho phần Flan bị lỏng (nếu muốn dùng các cốt này, có lẽ cần điều chỉnh lượng nước trong phần Flan).
Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền đường kính 18-20cm
Nguyên liệu
A. Phần Flan
* Phần Caramel
- 35-70gram đường
- Nước lạnh
- 1 thìa cafe nước cốt chanh
(*) Ghi chú: Nếu bạn thích ăn nước Caramel cháy hẳn (có vị ngọt và hơi đắng) thì nên dùng khoảng 60-70gram đường. Nếu chỉ ăn nước Caramel chưng non (ngọt nhiều, đắng ít) thì dùng 35-45 gram đường để tránh bị quá nhiều nước Caramel ngấm xuống phần đế bánh, làm đế bánh bị ướt.
* Phần Flan
- 3 quả trứng gà (60gram/ quả cả vỏ hoặc 50gram/ quả không tính vỏ)
- 2 lòng đỏ trứng gà (20gram/ lòng đỏ)
- 70gram đường
- 400ml sữa tươi không đường
- 150ml kem tươi (whipping cream)
- 1 thìa cafe/ teaspoon (5ml) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1 nhúm muối
B. Phần Chocolate Gateau
- 55gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 15gram bột cacao nguyên chất không đường
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi hoặc nước lạnh
- 1/2 thìa cafe vanilla extract
- 1/2 thìa cafe coffee extract (chiết xuất cà phê)
- 3 quả trứng gà (60gram/quả nguyên vỏ hoặc 50gram/quả không tính vỏ)
- 70gram đường
- một nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú: Chiết xuất cà phê không phải là nguyên liệu bắt buộc, có thể bỏ qua. Nếu không có thì các bạn có thể thay 10gram sữa tươi bằng 10gram nước cà phê đặc.
Cách làm
Mình dùng lại công thức cũ và hình cũ, nên có một số hình không phù hợp với nội dung bài lắm. Ngoài ra, có một số lưu ý khi làm Flan và Sponge, mình lược bớt để bài đỡ dài, nếu cần các bạn có thể xem lại tại các bài sau nhé:
- http://www.savourydays.com/demo-flan-creme-caramel-kem-caramel/
- http://www.savourydays.com/nhat-ky-hoc-lam-banh-chia-se-kinh-nghiem-lam-flan-creme-kem-caramel/
- http://www.savourydays.com/demo-genoise-cot-banh-bong-lan-ga-to-co-ban/
Chuẩn bị khuôn bánh và khay đựng nước để nướng cách thủy. Mình dùng khuôn tròn đế liền đường kính 20cm, thấy độ cao bánh là vừa phải và cân bằng. Nếu các bạn dùng khuôn có kích thước khác thì chia diện tích đáy để tăng công thức lên nhé. Ngoài ra, dùng khuôn đế liền tốt hơn khuôn đế rời vì khuôn đế rời có thể bị rò rỉ nước từ phần Flan.
A. Làm phần Flan
1. Chưng nước đường Caramel
– Cho đường vào nồi nhỏ (bạn nào chưa quen thì nên dùng nồi sáng màu, sẽ dễ nhìn màu của nước đường cháy hơn là nồi mình dùng trong hình). Đổ nước vừa ngập đường, lắc nhẹ nồi cho đường và nước dàn đều.
– Để lửa vừa – to, bắc nồi lên bếp và để nguyên, không cần đụng vào gì cả, thi thoảng có thể lắc nhẹ nồi cho nước và đường cháy đều thôi. Đầu tiên nước sẽ sôi, sủi bong bóng to, rồi nước sẽ bay hơi bớt. Cuối cùng là nước đường từ từ chuyển sang màu vàng nhạt, màu mật ong rồi đậm hơn thành màu cánh gián. Đợi nước đường có màu sậm hơn mật ong một tí tẹo thì các bạn bắc ra khỏi bếp, cho nước chanh vào, đổ vào khuôn và lắc cho nước đường dàn đều đáy khuôn. Để cho nước đường đông cứng hẳn lại.
2. Làm Flan
– Cho 3 trứng + 2 lòng đỏ vào âu. Dùng phới lồng cầm tay nhẹ nhàng đánh trứng cho trứng tan bớt. Chỉ đánh tan trứng, không đánh bông.
– Cho đường, sữa & kem tươi vào nồi. Đun lửa vừa và khuấy đều tay. Đến khi kem sữa ấm nóng, đường tan hết thì bắc xuống.
– Từ từ đổ kem sữa vào âu trứng đường, vừa đổ vừa nhẹ nhàng khuấy đều.
– Lọc hỗn hợp kem sữa qua rây để loại hết các lợn cợn trứng nếu có. Cho muối và vani. Quấy đều, để sang một bên.
B. Làm cốt bánh Gateau Chocolate
Làm nóng lò ở 165 độ C – hai lửa.
1. Rây bột mì & bột cacao vào bát, dùng phới lồng cầm tay trộn thật đều.
2. Cho dầu ăn, sữa (hoặc nước), vanilla & cà phê vào một cái bát khác, quấy đều.
3. Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ có ít nước, sao cho có thể đặt âu đánh trứng lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đun sôi nước trong nồi, hạ nhỏ lửa đủ để nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường, muối vào âu. Đặt âu lên miệng nồi và dùng phới lồng đánh trứng quấy lên tục đến khi hỗn hợp trứng nóng ấm, đường tan hết, lưu ý là không đun quá nóng vì trứng có thể sẽ bị chín.
* Việc đánh trứng ấm sẽ giúp trứng bông tốt hơn, nhưng nếu không có thời gian, các bạn có thể bỏ qua khâu này.
Bắc âu ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng. Bắt đầu từ tốc độ chậm và tăng dần, đánh đến khi trứng bông đặc mịn, hoàn toàn không thấy bọt khí. Khi nhấc que đánh lên thấy trứng chảy xuống tạo thành dòng như thả dây ruy-băng xuống. Vệt trứng sẽ mất khoảng 10-15 giây trứng mới hòa tan vào hỗn hợp.
Việc đánh bông trứng là phần quan trọng nhất với làm cốt bánh Gateau theo cách này. Không giống như lòng trắng trứng (đánh lâu có thể bị hỏng), các bạn có thể đánh cả quả trứng trong một thời gian khá lâu mà không có vấn đề gì. Trứng càng bông đặc, khi trộn với bột càng dễ và bọt khí cũng ít bị vỡ hơn. các bạn có thể xem thêm hướng dẫn và các lưu ý tại bài viết này và bài viết về Genoise.
4. Từ từ đổ phần dầu ăn và nước vào âu. Để máy ở tốc độ thấp nhất, vừa đổ vừa đánh đều. Nếu không quen có thể đổ 1-2 thìa cafe một lần, đánh đều rồi tiếp tục đổ. Nếu các bạn đánh trứng đủ bông thì bước này sẽ làm rất dễ dàng, bột hoàn toàn không bị lỏng ra sau khi thêm dầu và nước.
5. Chia bột thành 3 phần. Rây từng phần vào âu, dùng spatula trộn đều theo kĩ thuật fold (xúc và đảo phới từ dưới lên để trứng phủ lên bột, tuyệt đối không quấy mạnh tay vì sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ không nở được hoặc nở kém). Lưu ý xúc spatula sâu xuống đáy âu, để hỗn hợp được trộn đều, tránh để bột cacao lắng xuống đáy.
Kỹ thuật fold bột các bạn có thể xem tại link này. Vì bột có nhiều cacao nên sau khi trộn xong các bạn sẽ thấy hỗn hợp bột không hoàn toàn là màu đen mà có thể có các sợi đen không đều nhau như trong hình. Đây là hiện tượng bình thường. Chỉ cần các bạn trộn được hết bột với trứng, không bị bột lắng ở đáy âu và sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn đầy âu, không bị xẹp là thành công
(*) Ghi chú: nếu trứng đánh rất bông đặc thì có thể trộn bột bằng máy ở tốc độ thấp nhất. Lưu ý rây bột đều khắp mặt âu và cố gắng trộn trong thời gian ngắn nhất có thể. Sau khi trộn xong thì dùng phới fold thêm vài nhát để vét cho sạch bột bám trên thành và đáy âu.
C. Nướng bánh
1. Đun nước sôi và chuẩn bị khay để nướng cách thủy. Nên lót thêm một chiếc khăn ở đáy khay để hạn chế rỗ cho Flan. Các lưu ý thêm về phương pháp nướng cách thủy các bạn có thể xem thêm trong bài viết này.
2. Quấy đều phần Flan đã chuẩn bị từ trước. Lọc qua rây, cho vào khuôn. Cố gắng đổ nhẹ tay để tránh tạo bọt khí trong Flan. Tiếp theo đổ phần bạt bánh lên trên. Do trong bạt bánh có nhiều bọt khí nhẹ nên bạt bánh sẽ tự động nổi lên trên mặt Flan.
3. Đặt khay để nướng cách thủy vào trong lò. Đổ nước sôi vào khay. Đặt khuôn vào lò. Nướng ở nhiệt độ 160 – 165 độ C trong khoảng 40-50 phút, đến khi ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
4. Lấy khuôn ra khỏi lò. Để nguội rồi cho cả khuôn bánh vào tủ lạnh để tối thiểu 4 tiếng, hoặc tốt nhất là qua đêm.
Dùng dao nhọn và mảnh rọc quanh thành khuôn. Úp đĩa lên mặt khuôn rồi lật ngược lại để lấy bánh ra. Bánh bảo quản lạnh, dùng trong 2-3 ngày.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
640 phản hồi tới Chocolate Coffee Gateau & Flan/ Caramel
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 1:24 sáng #
Hơ bài em post trc đâu ý nhỉ :(
Lúc chiều em có kêu chút vì nước caramel thấm xuống làm bánh ướt nhẹp, nhưng sau khi cho vào tủ lạnh mấy tiếng thì nó cũng đỡ hơn và ăn cũng mát ngon chị ạ, chị xem cho em cái ảnh nha ^^
Lần sau phải làm lại đêr Flan đẹp hơn mới đc :)
http://www.flickr.com/photos/88998981@N08/11274167745/
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 4:37 sáng #
Thật ra chị thấy có vẻ ng châu Á (cụ thể là ng VN) chú ý đến vụ rỗ này nhiều, chứ có đợt chị đi US, ăn trong một nhà hàng, flan của họ rỗ nhằng nhịt luôn ấy, nhưng vị thì rất ổn. Ở bên này thi thoảng cũng thấy flan có rỗ nên đừng coi nó nghiêm trọng quá. Vơi cả khắc phục cũng dễ thôi, bọc khuôn, lót khăn… để giảm nhiệt tiếp xúc với khuôn là ổn.
Tháng Mười Hai 8, 2013 vào 7:49 chiều #
Hnay em làm bánh này vào khuôn tròn 22cm hoàn toàn thất bại :(
1 là em chưa đọc kỹ hết cmm ở dưới nói rằng ko dùng khay nướng của lò nướng đc (em ko có khay khác :(
2 là do em thích nước đường thắng hơi đắng chút xíu nên đã làm 60gr đường và để nó nâu đen chút
Lúc đổ phần cake lên trên flan thấy nổi em rất chi là mãn nguyện
Cuối cùng thì phần cake nở đẹp, còn phần Flan thì rỗ và xấu xí kinh khủng, úp bánh ra thì nước đường rất nhiều, ngấm hết vô cake làm ướt nhẹp hết, nhìn rất xấu xí. :((
Thấy cmm có bạn nói dùng khay lò nướng vẫn ok, em định thử lại với khuôn flan bé xem thế nào, vậy chị cho em hỏi nếu như thế em vẫn nên đặt khăn dưới mấy khuôn bé và nướng nhiệt độ vẫn thế nhưng giảm thời gian đi có phải ko ạ :)
Tháng Mười Hai 8, 2013 vào 7:51 chiều #
Em cũng ko thích ăn ngọt quá vậy chắc lần sau nếu nướng khuôn bé, em sẽ chỉ cho 2,3 giọt đường thắng cho gọi là vậy thui :(
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 4:29 sáng #
nếu vẫn dùng khay đi kèm lò thì cố gắng cách nhiệt bằng cách lót khăn và bọc quanh khuôn nhé. Nhiệt độ vẫn thế, thời gian giảm bao nhiêu thì chị ko nói cụ thể được vì phải tùy cỡ khuôn nữa. Nhưng em có thể theo dõi, bao giờ thấy flan đạt “tiêu chuẩn chín” như mô tả trong bài là được :)
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 11:24 chiều #
Em đánh bông trứng rất kĩ, đọc thấy chị Trang bảo cũng có thể sử dụng máy đánh trứng để trộn bột, thế là em cẩn thận trộn khoảng chừng 7s thôi là thấy hỗn hợp xẹp rất ghê gớm luôn :(( giờ bánh đang đc để tủ lạnh nên cũng hồi hộp quá ko biết ăn có dc ko :((
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 2:37 sáng #
Không biết bánh của em thế nào rồi? thật ra nếu đánh trứng đủ bông thì trộn bằng máy sẽ không có vấn đề gì đâu, chị vẫn làm mà. Nếu trứng bị xẹp nhiều là do trứng vẫn chưa đủ bông cần thiết thôi.
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 1:28 chiều #
Trả bài cho cô giáo đây http://www.flickr.com/photos/107730065@N06/11217133496/in/photostream/
Nói chung là bánh rất rất ngon, già trẻ lớn bé trong nhà c ai cũng thích hết. Thanks cô giáo nhìu nhìu nhé :)
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 11:30 chiều #
mình nhìn qua ảnh còn thèm nữa là… :)
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 2:12 chiều #
Chào em!
Chị không thích vị cacao và caphê, vậy chị có thể thay 15gr bột ca cao nguyên chất trong công thức của em bằng 15gr bột trà xanh được kh? còn 1/2 thìa cafe coffee extract (chiết xuất cà phê) thì thay thế bằng cái gì em nhỉ? Rất mong nhận được sự phản hồi của em. Thanks
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 4:47 chiều #
Em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Về vấn đề thay bột cacao bằng bột trà xanh bạn Hồng Phúc đã trả lời cho một bạn khác, em xin trích lại để trả lời cho chị: “nếu như thích vị trà xanh thì mình nghĩ bạn có thể thay tổng lượng 15g bột cacao thành 10g bột ngô + 5g bột trà xanh, hoặc nếu muốn đậm vị hơn nữa thì 8g bột ngô và 7g bột trà xanh. Bạn đừng nên thay toàn bộ bằng bột trà xanh, vì mình thấy bột trà xanh rất đắng, thay như vậy dễ ảnh hưởng vị bánh. – See more at: http://www.savourydays.com/chocolate-coffee-gateau-flan-caramel/comment-page-3/#comments”
Phần nguyên liệu coffee extract giúp bánh thêm đậm hương vị coffee, nếu chị làm bánh gateau trà xanh thì cứ bỏ hẳn nguyên liệu này là ổn ạ.
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 12:09 chiều #
Cám ơn chị Trang ạ, bánh này mọi người ăn rất thích :D https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151741773335423&set=a.10151333987105423.1073741825.565400422&type=1&theater
Có 1 mẹo nhỏ share với mọi người, khi láng đường vào khuôn rất khó để đường dàn đều ra đáy khuôn. Mình nghĩ ra cách là đặt thẳng khuôn lên bếp đun một tí, đường lại chảy ra, láng phẳng lì luôn :”> Tất nhiên đừng đun lâu đến mức đường cháy là được. ^_^
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 11:03 chiều #
Bánh ngon và đẹp quá, cảm ơn em đã gửi hình và chia sẻ mẹo hay nhé :)
Tháng Ba 27, 2014 vào 5:10 chiều #
đun trực tiếp trên bếp như vậy có sợ đáy khuôn bị đen như mình đun nồi k ạ
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 6:09 chiều #
Chị ơi cho em hỏi một chút ạ, khuôn bánh em có cần quét bơ và phủ bột áo trước không ạ?
Tháng Mười Một 27, 2013 vào 10:44 chiều #
Không cầnn đâu em ah
Tháng Mười Một 19, 2013 vào 2:58 sáng #
Chị ơi em chỉ có khuôn 15cm hoặc 22cm thì nên thay đổi công thức như thế nào ạ? Em thích dùng khuôn 15cm hơn vì nó be bé xinh xinh ý.
Tháng Mười Một 19, 2013 vào 10:38 chiều #
Em chia tỉ lệ của đường kính khuôn rồi tăng hoặc giảm tất cả các nguyên liệu trong ct theo tỉ lệ đó nhé.
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 5:13 chiều #
Mình cũng thử công thức này rồi. Thành phẩm thật tuyệt vời, vừa đẹp vừa ngon. Xin lỗi cho phép mình tự sướng một chút :D. Cảm ơn Trang đã chỉ cách làm thật cặn kẽ.
Tháng Mười Một 18, 2013 vào 12:58 sáng #
Mừng bánh ngon bạn nhé :)
Tháng Mười Hai 8, 2013 vào 11:24 chiều #
bi giờ mới thử lại cthuc này của Trang, bánh đã được chén sạch chỉ còn 1 góc bé xíu phải chụp lại ngay kẻo hết
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=616023081791754&set=a.594135950647134.1073741837.100001522039899&type=1&theater
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 4:32 sáng #
chắc ảnh không cho phép Public xem nên tớ không xem được ảnh bạn ơi :(
Tháng Mười Một 16, 2013 vào 8:57 sáng #
Trang ơi, mình thử món ăn, bánh cực ngon, mát lạnh. Nhưng buồn 1 cái là phần bánh flan nó rất mềm, lúc đổ bánh ra đĩa nó cứ rung rinh, dùng dao cắt là nó vỡ ra và lem nhem. Trang xem giúp mình nhé! Ah, vụ cốt chiffon, mình đã thử lại, bánh ngon lắm, ko hề bị nứt mặt tẹo nào :D Cảm ơn Trang nhiều!
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=605110966216299&set=pcb.605111042882958&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=605110969549632&set=pcb.605111042882958&type=1&theater
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 11:53 chiều #
Mình nghĩ là thời gian nướng hơi ngắn nên flan chưa đủ đông lại hẳn (còn 1 khả năng nữa là bạn có thay đổi nguyên liệu gì trong công thức không?). Lần sau bạn để lâu hơn 1 chút flan sẽ đặc hơn :)
Tháng Mười Một 18, 2013 vào 11:02 sáng #
ko thay đổi gì luôn, lúc đầu lôi ra mình thấy hơi loãng, cho vào nướng tiếp 10p nữa, cam giác nó đặc hơn hẳn mà lúc đổ ra nó cứ mềm mềm. Để mình thử tăng thêm thời gian xem sao :D cảm ơn bạn!
Tháng Mười Một 14, 2013 vào 2:53 sáng #
Chị ơi em có thể thay cốt bánh bắng gato bất bại đc k hả chị?
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 6:20 sáng #
Thay được em nhé
Tháng Mười Một 13, 2013 vào 9:13 chiều #
Chị Trang ơi, lần đầu làm thì e làm rất thành công. Bánh ra mỹ mãn lắm chị. Nhưng lần sau e làm thì khi cho vào lò nướng phần gateau bị vỡ ra, trào ra ngoài. Chị bắt bệnh giùm e được ko ạ
Tháng Mười Một 13, 2013 vào 11:18 chiều #
Khi cho vào lò thì phần gateau vẫn còn ở dạng hỗn hợp lỏng mà em, “vỡ và trào ra” là sao nhỉ, chị không hiểu lắm?
Tháng Mười Một 15, 2013 vào 6:54 chiều #
em đổ hỗn hợp gateau vào khuôn, nướng được 1 lúc thì bánh bắt đầu nở lên và nứt mặt, phần trong bánh chưa chín thì trào ra bên ngoài. hic.
Tháng Mười Một 15, 2013 vào 10:13 chiều #
@Hoang Anh: nếu như vậy thì mình nghĩ là nhiệt độ trong lò của bạn quá cao, hoặc bạn nướng khuôn nhỏ hơn khuôn dùng trong bài rồi. Bạn chỉnh lại nhiệt độ xem sao nha. Nhưng mà thường nướng cách thủy thì ít xảy ra trường hợp như bạn tả vì nhiệt độ nướng cách thủy khá thấp, mình hỏi hơi ngớ ngẩn tí là bạn có nướng cách thủy không? :P
Tháng Mười Một 16, 2013 vào 8:44 sáng #
mình có nướng cách thuỷ. Mà mình đo lại khuôn mình thì nhỏ hơn khuôn trong bài 1 xíu nên lúc đổ phần bánh thì đầy khuôn luôn. chắc vì vậy mơsi xảy ra tình trạng bánh nở bị trào ra. Thank chị Trang với Hồng Phúc nhiều. ^^
Tháng Mười Một 11, 2013 vào 7:43 chiều #
Thanks ban
Tháng Mười Một 11, 2013 vào 12:07 chiều #
Chi trang ui cho e hoi luc nuong thi phan gateux co no cao ko a?
Tháng Mười Một 11, 2013 vào 3:20 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Minh Hằng,
Phần gateaux vẫn nở xốp bình thường như khi bạn nướng mỗi gateaux.
Tháng Mười Một 12, 2013 vào 11:19 sáng #
Lần vừa rồi chị làm cũng bị tương tự như em. Nướng khá lâu rồi mới lấy ra khỏi lò nhưng thấy mặt bánh chao chao (kiểu như phần Flan vẫn lỏng đó) Chị nghi là Flan chưa chín, nhưng nhiệt độ và thời gian chị đã canh đúng và đủ, chị đoán phần nước ko nhiều nên ko đủ hơi nóng để làm chín phần Flan (ko biết có đúng ko nữa). Thế là chị đổ thêm nước sôi vào nướng tiếp. Kết quả rất ngon lành, phần Flan đã chín mềm, bánh khô ráo, tuy nhiên nướng lâu kiểu này thì chắc chắn phần bánh gateau sẽ bị khô và cứng. Dù sao kết hợp với Flan thì cũng ko đến nỗi nào.
Rút kinh nghiệm lần sau cứ đủ nước, đủ nhiệt và đủ thời gian cho an tâm em hén.
Share với em và Trang mẻ bánh suýt nữa là phải bỏ đi của mình.
http://www.flickr.com/photos/107884346@N08/10812584115/in/photostream/
Trang cho mình hỏi công thức gateau kiểu này thì bánh ko nở bông so với gateau bất bại đúng ko?
Lần trước mình làm với công thức Geteau bất bại thì phần bông lan nở phồng gấp đôi so với ban đầu (gởi cái ảnh lại lần nữa cho Trang dễ hình dung nha. http://www.flickr.com/photos/107884346@N08/10703478014/ ), nhưng lần này làm nó gần như ko nở xíu nào, ăn lại hơi khô khô nữa chứ (việc bánh khô thì có thể do mình nướng quá lâu, nhưng độ nở bánh thì sao nhỉ.) Mình cần biết điều này để canh tỉ lệ bột và Flan khi đổ vào khuôn đó mà. Mình ko dùng công thức Flan của Trang nên phải canh chỉnh 1 chút cho cái bánh nó đẹp hoàn hảo hơn.
Thanks Trang nha
Tháng Mười Một 12, 2013 vào 11:21 sáng #
úi, trả lời lộn cmt mất tiêu. >”<
Đúng là đoản mà. Sorry Minh Hằng, chị định cmt chỗ của Hanguyen đó. Sorry em
Tháng Mười Một 13, 2013 vào 1:16 sáng #
Hihi. Dạ e cảm ơn chị Maika ạ. Hôm sau e thử làm lại và đổ nhiều nước hơn 1 tí xem sao. Mà chắc cũng tại hno e làm khuôn bé mà lại dung liều lượng nhiều nên phần flan của e nhiều quá lại ko chín đc. Hihi.e cảm ơn các chị ạ :)
Tháng Mười Một 12, 2013 vào 7:36 chiều #
Không, phần bánh vẫn nở như vậy bạn ah, nếu bánh không nở thì có khả năng là do nguyên liệu hoặc thao tác có vấn đề chứ không phải vì thay đổi kiểu nướng mà bánh sẽ không nở đâu :)
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 4:24 chiều #
E chào chị ạ! Chị Trang cho em hỏi một tí chị nhé! E vừa học bánh này theo công thức của chị, em nướng bánh ở nhiệt độ 160, thời gian 50p cho lò 80l chị ạ. hic, nhưng lúc lấy bánh ra em nghe còn lỏng bỏng nước ở trong chị ạ.e dùng khuôn 18cm ạ. thế là bánh của e chưa chín phải ko ạ? e đang định cho vào tủ lạnh chị ạ.
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 9:58 chiều #
Không biết bánh của em giờ thế nào rồi? Ở ngay trên có 1 comment chị trả lời về việc flan chưa chín, em đọc tham khảo để biết nguyên nhân nhé.
Tháng Mười Một 8, 2013 vào 12:02 chiều #
vâng ạ. hôm qua lấy ra từ lò còn lỏng bỏng quá nên e lại cho vào nướng thêm 30p nữa vậy mà nó cũng vẫn bỏng bỏng bên trong ạ, sau e cho vào tủ lạnh đến sáng nay lấy ra khỏi khuôn thì phần flan chỉ hơi đông 1 tí còn lại là chảy ào ra hết chị ạ.
Chắc là nhiệt dưới của em chưa đủ chị nhỉ? nhưng em có đổ phần flan nhiều hơn phần gateau ạ. Liệu đây cũng là 1 nguyên nhân phải ko ạ?
Tháng Mười Một 9, 2013 vào 3:33 sáng #
Uh, flan quá dày, không cân bằng với phần bánh cũng là nguyên nhân làm cho bánh chín mà flan chưa chín. Nhưng em có làm theo ct trong bài ko thế vì ct của chị cho phần flan và bánh bằng nhau
Tháng Mười Một 9, 2013 vào 11:58 sáng #
dạ có chị ạ. e làm theo ct của chị nhưng e dùng khuôn 18cm bé quá nên còn dư phần flan và bột ạ, nên e đong lượng flan và bột bánh ko bằng nhau, e sẽ rút kinh nghiệm trong lần sau ạ. Còn phần flan còn dư em cho vào cốc nướng cách thuỷ theo cách chị dạy rất ngon chị nhé, mềm mịn mà k hề bị rỗ, ba mẹ em thích lắm ạ. Em cảm ơn chị Trang nhiều lắm ạ. Hi.
Tháng Mười Một 6, 2013 vào 11:48 chiều #
chị ơi chị cho e hỏi khay nướng cách thuỷ cần cao bn ạ? và phải đổ bao nhiêu nước, đặt khay nướng và khuôn ntn ạ :( e vẫn k hình dung ra nướng ntn chị ạ. Với cả trong flan chị dùng kem tươi, e có thể thay = sữa tươi đc k ạ?
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 8:58 sáng #
chị cũng đang chờ Trang trả lời cmt của chị nhưng chưa thấy, vào thấy em hỏi phần này, chị có thể trả lời thay trang được (mà chị nhớ là những điều em hỏi hình như ở bài nào đó Trang đã hướng dẫn tỉ mỉ rồi đó em, lần sau đọc kỹ các link có liên quan trong bài nhé, nếu hỏi những cái đơn giản như vầy thì chị có thể giúp trả lời ngay được, còn mấy cái cao siêu thì em phải mất công ngồi chờ các cao thủ nhé :) )
– Nướng cách thủy: chị thấy ko có quy định về kích thước của khay nướng em à, như chị vẫn dùng chính cái khay đi kèm với lò đó (cao chừng 5-7cm). Cách nướng: tốt nhất em nên lót 1 chiếc khăn ở đáy khay (việc này có tác dụng ko làm rỗ mặt Flan) rồi đặt khuôn bánh vào giữa khay (nếu em làm nhiều khuôn thì cứ xếp lần lượt các khuôn vào khay, vị trí khuôn cũng ko ảnh hưởng lắm đến chất lượng bánh, trừ khi lò nhà em nhiệt ko đều thôi), xong em đổ nước sôi vào khay, đỗ cho đến khi nước cao được 1/2 (hoặc 2/3) khuôn bánh của em. Cứ vậy là nướng thôi
– Thay sữa tươi bằng kem tươi được em nhé, có lần nhà chị hết Kem tươi nên chị dùng 100% sữa tươi. Bánh vẫn ổn, rất là mềm (phải gọi là quá mềm luôn) . Nhưng chị thích ăn bánh có kem tươi hơn.
Em mạnh dạn làm đi nhé.
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 3:23 chiều #
e cảm ơn chị nhiều ạ, bình thường chọn làm bánh j e cũng nghiên cứu mấy hôm, đọc của nhiều người rồi mới quyết định làm, chắc do lần này e k đọc kĩ nên hỏi ngớ ngẩn quá ạ ^^ hihi. Lần trc e chỉ làm phân gato nên ăn bị khô, lần này e qđịnh làm cả bánh xem sao, hi vọng sẽ thành công ạ ^^
Tháng Mười Một 6, 2013 vào 9:57 sáng #
Mình đã làm rồi, thành công (theo cảm quan) ngay từ lần đầu tiên, bánh khô ráo phân 2 tầng trông rất đẹp. Chỉ có điều khi ăn mình thấy nó sao sao :( chứ ko được hài hòa như mọi người nói. Phần Flan mềm, mịn, béo; phần bánh bông xốp, khi ăn với nhau cứ thấy phần bánh lợn cợn trong khi phần Flan lại rất mịn…. Ko biết do mình làm sai hay do bánh này nó ăn như vậy nhỉ.
mình ko dùng công thức ở trên của Trang mà dùng 100% công thức Getaeu cơ bản bất bại (thay 15ml sữa tươi bằng 15ml cà phê đậm đặc) cộng với công thức bánh Flan mình vẫn thường làm (4 lòng đỏ, 2 trứng nguyên, 1/2 hộp sữa đặc, 400ml sữa tươi, 100ml kem tươi…). Dung lượng hơi nhiều nên mình phân ra làm nhiều khuôn. Phần bánh khi nở phồng nó dày gấp đôi phần Flan. Ko biết có phải vì thế mà ăn mất ngon ko nhỉ.
Dù sao mình cũng đã có 1 chiếc bánh… đẹp. Cảm ơn Trang
Tháng Mười Một 6, 2013 vào 2:04 chiều #
đây là bánh mình làm, Trang xem giùm nó có bị làm sao ko nha.
http://www.flickr.com/photos/107884346@N08/
Tháng Mười Một 6, 2013 vào 2:42 chiều #
Xem link này cho rõ Trang ha, cái link nãy là link tổng hợp. Bỏ đi nghen, xem nhiều rối lắm.
Thanks bạn
http://www.flickr.com/photos/107884346@N08/10703503806/
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 9:05 sáng #
sorry Trang cái tôi bộp chộp. Bánh vừa ra lò là mình thử ngay, bánh còn nóng ăn ko ngon là phải.
HÔm qua đi làm về lấy ra ăn tiếp thấy ngỡ ngàng luôn. Ngon lắm hí hí.
P/S: tự dưng thấy mình giống tự kỷ quá, tự hỏi, tự trả lời. Lầm bầm 1 mịnh hết mấy cái cmt. :D
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 9:57 chiều #
thế là không cần trả lời nữa nhỉ? :) Nhưng tớ nghĩ làm hai lớp cân bằng sẽ ngon hơn, cảm giác hòa hợp hơn :)
Tháng Mười Một 5, 2013 vào 12:22 chiều #
Cám ơn chị Trang rất nhiều vì những công thức tuyệt vời mà chị chia sẻ với mọi người!
Chị cứu em với, tình hình là em tập tành làm gateau flan, tuân thủ quy trình từng bước 1 thế mà thành phẩm là flan không đông dạng nước em phải chữa cháy bằng cách lấy ra và hấp cách thủy bằng nồi luôn, chị giúp em nguyên nhân phần bánh flan ko đông lại với, cám ơn chi nhé!
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 9:56 chiều #
Bánh gateau có chín không em? Nếu bánh không chín (ruột bết đặc) thì có thể là do nhiệt nướng và thời gian chỉnh chưa hợp lí, chưa đủ nên bánh chưa chín hẳn. Còn nếu bánh đã chín mà flan chưa chín thì có thể do nhiệt trên cao hơn nhiệt dưới nhiều. Em kiểm tra lại xem là nguyên nhân nào nhé.
Tháng Mười Một 11, 2013 vào 11:08 sáng #
oh vậy chắc là do cái lò rồi, lò nướng của em loại electrolux mà đa chức năng không chuyên làm bánh lắm. Mấy lần trước em làm tiramisu (bông lan) thấy ổn nên thử luôn món này hic. Cám ơn chị!
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 2:10 chiều #
Chị ơi cho em hỏi là lò nhà em bé chỉ có 35 lít thôi nên đặt cả khay bánh vào nấc giữa lò thì em thấy khuôn khá sát thanh nhiệt trên, em sợ là bánh sẽ dễ bị cháy, em đặt thấp xuống một nấc được không ạ? Em cảm ơn chị!
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 5:58 chiều #
@Giang Thục: mình nghĩ là rất nên như thế bạn à :) Với cả bạn nhớ giảm nhiệt xuống một tí nữa nha.
Tháng Mười 30, 2013 vào 11:23 chiều #
Cam on Trang
Tháng Mười 30, 2013 vào 10:44 chiều #
Tr ơi, mình lần mò page bạn lâu nay. Đọc và so các công thức gateau nhật, hồng kong, chiffon, genoise của b với nhau, mình có 1 lăn tăn hơi nhớn là: suy cho cùng nó cũng chỉ là 1 loại bánh thôi phải ko??? Mình làm thành bánh thấy nó cũng cứ giống nhau cả à! Hic
Tháng Mười 31, 2013 vào 12:30 sáng #
Nó chỉ giống nhau về cách làm, đều làm theo kiểu Chiffon, tức là tách riêng lòng trắng và lòng đỏ, đánh bông lòng trắng rồi trộn với hỗn hợp. À mà Genoise thì khác, đánh trứng nguyên quả. Còn tỉ lệ nguyên liệu khác nhau sẽ cho bánh khác nhau bạn ah, nên không nói nó là một được. Bạn ăn gateau Nhật Bản sẽ thấy khác Chiffon và Genoise nhiều.
Tháng Mười 29, 2013 vào 4:15 chiều #
e dùng đế rời làm có dc k c?
Tháng Mười 29, 2013 vào 5:18 chiều #
Khuôn đế rời thường không khít nên phần flan dễ bị chảy ra ngoài, vấn đề này chị có giải thích và nhiều bạn cũng hỏi trong phản hồi cũ rồi, em chịu khó đọc các phản hồi cũ trước khi hỏi nhé.
Tháng Mười 28, 2013 vào 10:47 chiều #
Chao Trang, xin loi la may chi khong go duoc tieng Viet. Hom qua tinh co co nguoi ban huong dan lam mon Chocolate Caramen, nen chi ve lam thu. Nhung khong tu tin lam nen search tren internet de kiem them thong tin thi biet duoc trang web cua em va chi thuc hanh luon mon nay. Ket qua that la tuyet voi. Phan flan beo, phan banh thi xop. Ca nha chi ai cung thich. Cam on em. Do nha chi khong thich an ngot nhieu, nen chi du dinh se giam luong duong, vay co anh huong gi khong Trang? Neu chi giam duong, chi co can tang them nuoc hay sua khong? Cam on em
Tháng Mười 29, 2013 vào 2:43 sáng #
Chị có thể giảm đường ạ, nhưng không nên giảm quá nhiều ạ, vì nó sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của bánh, không cần phải điều chỉnh các nguyên liệu khác đâu ạ :)
Tháng Mười 28, 2013 vào 5:17 chiều #
Chị Trang cho em hỏi nước chanh cho vào đường thắng để làm gì ạ, không có thì có sao không ạ?
Em thấy đường đun lên như vậy có vẻ bị đông cứng rất nhanh, em đổ thử vào khuôn chỉ phủ được rất ít đáy khuôn mà chưa kịp dàn ra nó đã đông cứng rồi, nên em không hiểu phải làm thế nào.
Với cả em thấy cốt bánh này khá khô, mục đích có phải để nước caramel thấm vào nó mềm ra là vừa không ạ? Nếu làm phần này bằng CT bánh khác mềm hơn (CT bất bại chẳng hạn) thì liệu có caramel vào bánh có bị nhũn quá không nhỉ?
Tháng Mười 28, 2013 vào 5:55 chiều #
@Phương: nước chanh cho vào để hạn chế tốc độ đông của đường bạn à. Mình nghĩ là có thì sẽ tốt hơn là không có.
Đường đun lên đúng là đông rất nhanh, bạn có thể dùng nồi thật nhỏ để đun thì sẽ khắc phục được vấn đề này (mình dùng nồi lớn quá, mà lượng caramel ít quá thì nó cũng đông lẹ lắm). Hoặc nếu đường đông nhanh quá chưa kịp láng khuôn thì bạn có thể bắc nồi đường lên bếp, vặn lửa nhỏ đường cũng sẽ tự chảy ra lại. Về việc dàn khuôn thì có thể dàn đều là tốt nhất, còn nếu không thì bản thân mình thấy cũng không sao bạn ạ, vì sau khi để tủ lạnh qua đêm thì nước đường sẽ chảy ra và tự dàn đều thôi.
Cốt bánh này khá khô vì có nhiều bột, nhưng như thế phần flan sẽ cứng cáp hơn. Mình nghĩ bạn có thể làm bằng ct gateau bất bại vẫn được, chỉ tránh các ct quá nhẹ như chiffon hay gateau nhật bản thôi.
Tháng Mười 29, 2013 vào 2:36 sáng #
Nước caramel là một phần của flan chứ không hẳn là để làm cho mềm bánh em nhé. Các yếu tố khác thì bạn Phúc giải thích rồi. CT này nói khô là khô so với Chiffon chẳng hạn, chứ còn chị rất sợ ăn bánh khô nên không có CT nào của chị bị khô cả. Nếu nướng xong bánh bị khô thì có thể là do nướng hơi lâu quá thôi :)
Tháng Mười 29, 2013 vào 1:37 chiều #
Cám ơn chị Trang và Phúc đã giải thích, lò 35L em nướng 135 độ có 50 phút (chia đôi CT của chị) lúc đầu em còn sợ bánh chưa chín ấy chứ. Em thấy cốt bánh này hơi khô và hơi lợn cợn, vụn vụn ý. Nhưng cũng có thể tại dạo này em toàn làm và ăn gateau Nhật Bản nên chuyển sang bánh này thấy khô :P
Tháng Mười 28, 2013 vào 4:37 chiều #
Ban oi cho m hoi, m chua hinh dung ra duoc cach do bot vao khuon nhu the nao, m do phan flan vao truoc roi tiep den do phan cot banh vao, nhu vay ca 2 hon hop co bi hoa quyen vao nhau khong? Ban vui long Giai thich cho m nhe
Tháng Mười 28, 2013 vào 5:49 chiều #
@Zen: chị Trang đã có giải thích rồi đấy bạn, bạn đổ flan vào trước, sau đổ hỗn hợp gateau vào sau. Vì bột bánh có nhiều bọt khí nên nhẹ hơn và sẽ tự động nổi lên mặt flan. Chị Trang giải thích kỹ trong bài nên bạn chịu khó đọc kỹ bài và các comment cũ lại nữa nhé.
Tháng Mười 25, 2013 vào 10:38 chiều #
Chị Trang ơi lâu lắm rồi em mới làm lại món này, lần trc rất tốt ko sao mà lần này tự nhiên bị hỏng phần genoise mới buồn chứ, vì trc giờ em cũng làm cả chục lần các thể loại gateaux rồi nên cũng khá tự tin. Em nghĩ có lẽ do lúc làm nóng trứng, em để lửa to quá nên nó bị chín 1 ít, dù em đã bắc xuống liền rồi. Sau đó em đánh lên nó vẫn bông, vẫn đạt ribbon stage bthg nên em nghĩ sẽ ko sao. Thế nhưng đến lúc trộn vô thì nó xẹp rất nhanh chị ah, dù em trộn cũng nhẹ nhàng và nhanh. đến khi đổ bột lần cuối là em biết bạt bánh bị hỏng rồi, vì trứng xẹp hết và hh rất đặc và nặng, hic hic. Còn 1 lý do nữa là có thể do em bớt quá nhiều đg nên hh trứng ko vững đc? Chị nghĩ là vấn đề ở đâu ah? Để sau này em rút kinh nghiệm. Em cảm ơn chị ah!
Tháng Mười 26, 2013 vào 3:05 sáng #
Chị nghĩ chắc là do cả hai nguyên nhân, vì trứng nóng quá nên phần trứng còn lại không đủ, và vì đường ít nên độ bông của trứng không chắc chắn. Em bớt bao nhiêu đường thế?
Tháng Mười 24, 2013 vào 6:31 chiều #
chị ơi cho em hỏi ạ, nếu em chỉ có khuôn đế rời thì có cách/ mẹo nào để phần caramen k bị chảy ra k ạ
Tháng Mười 24, 2013 vào 10:18 chiều #
Caramel sau khi đổ vào khuôn sẽ đông lại, vấn đề là phần sữa trứng em ah. Khuôn đế rời thường không kín nên phần trứng sữa này rất dễ chảy ra ngoài. Dùng khuôn đế liền sẽ an toàn hơn nhiều
Tháng Mười 24, 2013 vào 3:26 sáng #
Em chào chị,
Chị ơi cho em hỏi, bánh này lúc nướng xong chiều cao khoảng bao nhiêu cm ạ? công thức này em định áp dụng cho khuôn tròn đk khoảng 24-26cm, em nghĩ chắc bánh sẽ mỏng hơn chị nhỉ? :-? nhưng không biết có ảnh hưởng đến chất lượng bánh không? :D
Tháng Mười 24, 2013 vào 10:01 chiều #
Khuôn 24-26cm thì to quá em ah, chị nghĩ nướng xong chắc mỗi phần sẽ cao khoảng 1cm thôi.
Tháng Mười 22, 2013 vào 10:47 chiều #
Em cảm ơn chị. Công thức tuyệt vời quá. Chỉ có vấn đề là e thấy phần bánh của e có hơi xốp quá ( ấn nghe xốp lắm ), có sao ko c ? Mẻ đầu ngon nhưng hỏng vì e lấy ra chưa chín vị vỡ bánh. Mẻ sau thì rất xinh. Em cảm ơn chị !
Tháng Mười 24, 2013 vào 9:38 chiều #
Bánh có bị khô không em? Nếu khô thì có thể là do nướng hơi lâu quá. Còn bánh nở xốp là niềm mơ ước của rất nhiều người mà, không sao đâu :)
Tháng Mười 21, 2013 vào 4:21 chiều #
chị Trang ơi e rất thích bánh vị chocolate, em muốn làm bánh này nhưng chỉ làm phần cốt bánh thôi, k làm phần flan thì có cần nướng cách thuỷ k ạ? hay phải làm ntn ạ? chị chỉ cho em vs ạ ^^
Tháng Mười 21, 2013 vào 4:53 chiều #
@Trang Vova: nếu như bạn chỉ thích ăn cốt bánh không thôi thì bạn nướng bình thường nhé, không cần nướng cách thủy. Bạn xem lại bài Genoise hoặc Gateau bất bại để có nhiệt độ nướng chuẩn hơn nha.
Tháng Mười 21, 2013 vào 5:38 chiều #
em cảm ơn ạ ^^