Chocolate Soufflé & Molten Lava Cake
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 4 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Tuần làm việc đầu năm mới của cả nhà thế nào? Hi vọng là tất cả mọi người đều đã có một khoảng thời gian thật vui và hiệu quả. Mình thì không có khái niệm “tuần làm việc đầu năm mới”, nhưng tuần vừa rồi của mình là một tuần khá bận rộn, mệt mỏi và hơi quá tải một chút. Hi vọng cuối tuần thu xếp nấu nướng một tí, chụp choẹt một tí, ngồi hít hà mùi vanilla với chocolate từ lò nướng thì sẽ thấy mọi thứ tươi sáng trở lại :)
Món mà mình giới thiệu trong bài viết này là Chocolate Soufflé – một món tráng miệng có cách làm cực kì đơn giản mà hiệu quả thì tuyệt vời: mềm, xốp, nhẹ bỗng, nhờ thành phần không có một tẹo bột nào và nở hoàn toàn nhờ vào lòng trắng trứng đánh bông. Đúng như tên gọi (souffle = thổi phồng), Souffle sẽ nở phồng rất “ác liệt” trong lò (ngồi ngắm thích cực kì :”>), nhưng sẽ xẹp khá nhanh sau khi lấy ra khỏi lò, nên cần phải được dùng nóng, ngay sau khi nướng xong. Cũng vì vậy nên mình nghĩ Souffle không nên làm nhiều. Còn nếu “chẳng may” thừa thì các lần tiếp theo, bạn có thể hâm nóng Souffle lại bằng lò vi sóng khoảng 20-30 giây là bánh sẽ tương đối ngon lành trở lại.
Trong công thức dưới đây, ngoài Chocolate Souffle thì mình còn có thêm một phần nữa, lấy ý tưởng từ Molten lava cake – một loại bánh có phần nhân lỏng, thường được dùng khi ấm nóng (cắm thìa vào là nhân sẽ trào ra cực hấp dẫn). Mình khá là thích sự kết hợp này, vì cảm giác khi ăn rất thú vị: dưới lớp Souffle rất mềm, rất nhẹ là phần nhân Chocolate Ganache lỏng, thơm lựng, làm cho bánh dường như ngọt ngào và đậm đà hơn rất nhiều.
Mức độ: Bình thường
Thời gian chuẩn bị: 10-15 phút (không tính thời gian làm nhân Ganache)
Thời gian nướng: 10-15 phút
Số lượng: 4 phần ăn
Nguyên liệu
Chocolate Soufflé
- 35gram chocolate (hàm lượng cacao 56-60%)
- 25gram bơ nhạt
- ¼ thìa cafe (tsp) vanilla (dạng lỏng hoặc bột)
- 2 trứng gà (60gram/ quả cả vỏ, 50gram/quả không tính vỏ)
- 10-15gram đường (tùy khẩu vị)
- ¼ thìa cafe (tsp) cream of tartar (có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm, lượng tương đương)
(*) Ghi chú: CT Souffle này dùng Chocolate, mình chưa thử với CT dùng bột Cacao nên không có tỉ lệ để thay nguyên liệu nếu các bạn dùng bột Cacao
Chocolate Ganache
- 50 gram chocolate (hàm lượng cacao 56-60%)
- 50 gram heavy cream (kem tươi/ whipping cream có hàm lượng béo 35-40%)
- 10ml (2tsp) sữa tươi không đường
(*) Ghi chú:
- Phần Ganache này không bắt buộc, các bạn có thể bỏ qua, chỉ làm Souffle
- Chocolate phải có hàm lượng cacao tối thiểu là 56%. Nếu thấp hơn, nên điều chỉnh tăng lượng Chocolate vì Ganache có thể sẽ khó đông (do hàm lượng cacao thấp)
- Heavy cream có thể thay bằng 25gram bơ nhạt & 25gram sữa tươi không đường
- Có thể thêm vanilla, chiết xuất cà phê hoặc 1-2 thìa cafe rượu Rum, Brandy… tùy thích
Dụng cụ: 4 ramekin (cốc sứ) đường kính 10cm, cao 5cm
Mặc dù Souffle thường được làm trong ramekin, nhưng mình có thử với cốc giấy cứng Muffin và khuôn Cupcake thông thường, thấy kết quả không khác, chỉ có phần trình bày thì không được đẹp bằng thôi. Nên nếu trong nhà không có sẵn Ramekin thì các bạn có thể thay thế bằng khuôn kim loại hoặc khuôn giấy cứng cho Muffin/ Cupcake cũng được.
Cách làm
A. Chocolate Ganache
Bẻ Chocolate thành miếng nhỏ. Cho Chocolate và kem tưoi (hoặc bơ và sữa) vào bát. Đun cách thủy, vừa đun vừa quấy đến khi các nguyên liệu tan hết và hòa quyện
* Nếu dùng lò vi sóng thì nên quay chảy bơ trước, rồi cho sữa và Chocolate vào. Cách 15-20 giây phải lấy ra quấy một lần, tránh để Chocolate bị cháy. Chocolate nên bẻ rất nhỏ hoặc bào vụn.
Để nguội qua đêm hoặc tối thiểu 4-5h đồng hồ (có thể bọc kín, cho vào tủ lạnh), đến khi Chocolate Ganache chuyển thành dạng rất đặc và sệt, có thể múc và nặn thành hình được.
B. Chocolate Soufflé
Làm nóng lò 190 độ C – Hai lửa
1. Cắt nhỏ Chocolate và bơ, cho vào bát. Chuẩn bị một nồi nhỏ có đựng chút nước sao cho có thể đặt bát lên miệng nồi và đáy bát không chạm nước trong nồi. Đun sôi nước rồi hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Đặt bát Chocolate và bơ lên miệng nồi, quấy đều đến khi Chocolate và bơ tan chảy hết (hoặc dùng lò vi sóng theo hướng dẫn trong phần A)
2. Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng. Cho lòng đỏ vào bát Chocolate và bơ, lòng trắng trứng để riêng trong một bát khác.
Dùng vỏ trứng múc lấy khoảng 10-12gram lòng trắng (từ bát đựng lòng trắng – dùng vỏ trứng để múc sẽ dễ hơn là dùng thìa), cho vào bát đựng Chocolate.
3. Cho ¼ tsp vanilla & coffe extract vào bát đựng Chocolate, bơ và trứng. Quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện, hỗn hợp mịn mượt.
4. Phần lòng trắng còn lại đánh cùng cream of tartar và đường đến bông cứng (stiff peak). Các lưu ý và cách đánh lòng trắng trứng xem thêm tại ĐÂY và ĐÂY
5. Lấy 1/3 chỗ lòng trắng trứng, cho vào bát đựng chocolate và lòng đỏ, quấy đều.
Đổ ngược hỗn hợp lại âu đựng lòng trắng. Dùng spatula hoặc phới nhẹ nhàng trộn đều theo kĩ thuật fold.
Khi mới đổ phần Chocolate vào lòng trắng trứng
..và trộn một chút…
..và khi trộn xong, trông hỗn hợp sẽ như thế này
6. Chia bột vào các cốc (đổ đầy khoảng 3/4 cốc). Dùng 2 thìa nhỏ để múc Chocolate Ganache (lúc này đã rất đặc), một thìa xắn Ganache, một thìa gạt Ganache, làm sao để phần Ganache này ở chính giữa mặt bột trong cốc. Không ấn Ganache xuống vì trong quá trình nướng, Souffle tự phồng lên sẽ làm phần nhân này chìm xuống.
Nếu Chocolate Ganache đủ cứng, cách tốt nhất là các bạn nặn thành viên tròn rồi để vào ngăn đá, sau đó nhẹ nhàng đặt các viên này lên mặt cốc, như trong hình của mình thì do dùng thìa xúc và gạt nên Ganache vẫn hơi chìm.
7. Lập tức cho vào lò (đã làm nóng ở 190 độ C). Nướng 10-12 phút (khuôn nhỏ) 12-15 phút (khuôn lớn). Dùng nóng, có thể rắc thêm đường bột hoặc bột cacao, chuẩn bị kem tươi và hoa quả có vị chua (để lạnh), sẽ tạo ra một cảm giác rất Yo ;;)
* Lưu ý: Souffle là loại tráng miệng dễ làm và khả năng hỏng rất thấp. Một trong những yếu tố quan trọng nhất là phải đánh trứng được đến bông cứng (stiff peak) và thao tác đúng kĩ thuật khi trộn ở bước (5), tránh để bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ quá nhiều.
Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
72 phản hồi tới Chocolate Soufflé & Molten Lava Cake
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 19, 2016 vào 11:28 sáng #
Trang ơi, trong phần nguyên liệu của Ganache khg thấy có bơ, chỉ có kem tươi mà sao trong phần hướng dẫn làm thì lại có bơ mà khg có kem tươi?
Tháng Chín 22, 2016 vào 3:38 sáng #
Hik, cảm ơn chị/ bạn chỉ ra lỗi nhé ạ. Công thức viết thiếu kem tươi, em/ mình đã sửa lại rồi. Lý do bơ và sữa xuất hiện trong phần cách làm là vì ở dưới phần nguyên liệu có ghi chú: “có thể thay kem tươi = bơ + sữa”.
Tháng Tám 24, 2016 vào 3:18 sáng #
Chị Trang ơi em mới học làm bánh và em là fan cực bự của chị luôn. Em đã đọc quyển Nhạt ký học làm bánh và nó cho em những lời khuyên rất rất bổ ích khi mới học ạ. Mong chị sẽ có thêm quyển sách thứ 4 ^^
Tháng Một 17, 2016 vào 2:30 chiều #
Chị ơi em nộp bài ạ :) tại k có thời gian nhiều nên em chỉ chỉ làm souffle thôi, k làm chocolate ganache, bánh ăn ngon lắm ăn, cơ mà sao bên trong em thấy hơi ướt nhão, có phải do souffle nó v không ạ? @@
Ảnh souffle vừa nướng xong:
https://www.flickr.com/photos/139547204@N04/24322735522/in/dateposted-public/
Tháng Một 14, 2016 vào 4:48 chiều #
Chị Trang ơi, bánh này em làm nhiều cái bảo quản trong tủ lạnh ăn dần được không chị? Có ảnh hưởng gì tới chất lượng bánh không ạ? Em cám ơn chị.
Thêm một câu hỏi ngoài lề, chị trang up công thức làm bánh pateso được không ạ? Em mê món đó quá. Ở trên mạng có nhiều, mà không chi tiết như chị trang nên em cũng chưa tự tin làm cho lắm. hihi
Tháng Một 15, 2016 vào 5:37 sáng #
Souffle xẹp nhanh nên cần ăn ngay say khi nướng xong em ah. nếu em để tủ lạnh, bánh sẽ bị đặc trong ruột đấy.
Công thức Pateso có trong sách NKHLB tập 2 em ah, tại website thì đúng là chưa có vì nó liên quan tới cả một mảng lớn là cách cán bột ngàn lớp.
Tháng Một 15, 2016 vào 11:14 sáng #
Em cám ơn chị trang nhiều
Tháng Mười Hai 27, 2015 vào 11:21 sáng #
Chị Trang ơi chho e hỏi là bánh lúc nướng xong ruột đặc hay rỗng vậy chị?
Tháng Mười Hai 26, 2015 vào 8:48 chiều #
Chị Trang ơi bánh souffle chắc nhẹ lắm nên k thể đỡ đc kem tươi và trái cây chị nhỉ
Tháng Mười Hai 29, 2015 vào 3:29 sáng #
thường thì souffle cần đựơcj ăn sớm sau khi lấy khỏi lò, và ăn kèm cùng hoa quả hay kem tươi, nên không nhất thiết phải đặt kem hay trái cây lên trên nó lâu em ah.
Tháng Một 2, 2016 vào 12:23 chiều #
Dạ, vậy bơm kem vô bên trong làm nhân đc k ạ?Nếu e muốn thì có thể trang trí kem bên trên và bánh có thể đỡ đc kem k c
Tháng Hai 13, 2015 vào 3:39 chiều #
chị Trang và mn ơi. E làm souffle nở rất lớn trong lò nhưng lại bị nứt mặt chứ k đc mịn đẹp như của chị. Có phải do nhiệt độ lớn quá k ạ? Lúc lấy bánh ra khỏi lò e cũng thấy chocolate sẫm màu hơn 1 chút, kiểu bị cháy xém ý. Ăn thì thấy hơi đắng, em dùng chocolate 55% chắc cũng k đến nỗi quá đắng chứ nhỉ. Có khi lò của e nhiệt độ cao hơn mất rồi, hix, phải sắm cái nhiệt kế thôi.
Tháng Một 12, 2015 vào 1:10 chiều #
C ơi e có socola 72% thì vẫn giữ nguyên khối lượng socola như trong ct hả c? Nếu v có bị đắng ko?
Tháng Một 12, 2015 vào 5:50 chiều #
@Caphie: chị nghĩ có thể sẽ phải tăng lượng đường lên thêm một ít đấy em à, vì sợ là bánh sẽ đắng. Còn chocolate thì vẫn giữ nguyên định lượng như trong bài thôi.