Chocolate Truffle – Kiểu Bỉ, kiểu Pháp và Low-carb

Làm Chocolate Truffle không khó!!!

Phải mở đầu như vậy vì trước đến giờ mình chẳng bao giờ nghĩ sẽ tự làm chocolate cả. Mấy năm ở Bỉ đã cho mình cơ hội đến thăm rất nhiều cửa hàng bán chocolate tại đây, được chứng kiến quy trình sản xuất chocolate của họ, cũng như nếm thử mùi vị hảo hạng của Chocolate Bỉ truyền thống được gìn giữ qua hàng thập kỉ. Cho nên với mình, Chocolate vốn luôn là một thứ hàng hóa xa xỉ và cao cấp, nhất định không nên “đua đòi” :P

Vì đã luôn nghĩ thế nên khi bắt tay vào tự làm Chocolate truffle, và rồi lúc ăn thử thấy nó “ngon ra phết nhỉ?!”, thì cảm giác đương nhiên là…. cực kì sung sướng :D Làm chocolate truffle quả thật là không khó và không yêu cầu nhiều dụng cụ. Vấn đề duy nhất có thể gặp phải, đặc biệt với những ai chưa quen lắm với việc bếp núc, là làm sao để sau khi làm xong chân tay, mặt mũi, tạp dề không bị tèm lem chocolate và bột cacao thôi. Nhưng vẫn như mọi khi, nếu mình có thể làm được thì bạn cũng có thể làm được, chỉ cần một ít kiên nhẫn, một chút quyết tâm và rất nhiều ao ước tự mình làm ra một món Chocolate ngon, thế là đủ rồi :)

Có rất nhiều công thức Chocolate truffle. Đây cũng là ưu điểm của món này vì bạn có thể thay đổi tỉ lệ, định lượng các nguyên liệu tùy theo sở thích và khẩu vị. Trong bài này mình giới thiệu ba công thức khác nhau, để các bạn có thêm lựa chọn: Công thức Truffle kiểu Pháp, vốn rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, với chocolate và kem tươi là nguyên liệu chủ đạo; Công thức Truffle kiểu Bỉ, dùng bơ và chocolate là thành phần chính. Và công thức Truffle “ăn kiêng” với bột ca cao nguyên chất.

A. Chocolate Truffle kiểu Bỉ

Nguyên liệu (cho khoảng 14 – 16 viên kẹo đường kính 2.5 – 3 cm)

• 75 gram bơ động vật không muối – để mềm ở nhiệt độ phòng 
• 30 gram kem tươi (35% béo trở lên)
• 200 gram chocolate (hàm lượng cacao 54 – 65%)
• 5ml (1tsp) vanilla chiết xuất hoặc 10 – 15 ml rượu Rum/ Brandy/ Baileys… (tùy thích)
• 150 gram chocolate (hàm lượng cacao 54 – 65%) – làm vỏ bọc ngoài kẹo 
• Bột ca cao nguyên chất, dừa nạo sấy khô, hạt đập vụn, kẹo đường… để trang trí 

Cách làm

1. Làm tan chảy chocolate. Cách tốt nhất là dùng phương pháp cách thủy: Đun sôi ít nước trong nồi nhỏ. Cho chocolate (bẻ nhỏ hoặc bào vụn) vào âu, nên dùng âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi mà đáy không chạm nước. Sau khi nước đã sôi thì hạ lửa để nước sôi không quá mạnh, đặt âu lên miệng nồi, dùng phới hoặc thìa quấy liên tục đến khi chocolate tan hết. Bắc ra để nguội.

Trong quá trình thao tác, lưu ý không để nước hay hơi nước đọng lại và rơi vào chocolate vì sẽ ảnh hưởng đến việc kẹo đông lại sau này. Vì lí do này mà nên dùng âu to hơn miệng nồi để cản bớt hơi nước lại.

Có thể dùng lò vi sóng làm chảy chocolate nhưng cách này khá nguy hiểm vì nếu không canh cẩn thận, chocolate sẽ rất dễ bị cháy khét.

2. Cho bơ – đã mềm và hết lạnh nhưng chưa bị chảy nước – vào âu. Để máy ở tốc độ thấp, từ từ tăng dần lên cao, đánh bơ đến khi bơ bông xốp, chuyển màu trắng ngà hoặc trắng tinh (thời gian đánh tùy thuộc lượng bơ và công suất máy nhưng bơ xốp nhiều thì kẹo sẽ mềm mượt và “melt-in-the-mouth” hơn).

3. Hạ tốc độ xuống thấp, từ từ cho kem tươi vào, đánh đến khi vừa hòa quyện thì dừng lại. Cho 1/2 chỗ chocolate (đã nguội nhưng vẫn còn lỏng) vào âu, đánh hòa quyện, cho nốt phần chocolate còn lại vào. Đánh cho hòa quyện.

Nếu dùng vanilla, rượu hay các loại hương liệu thì cho vào cuối cùng. Đánh cho quyện đều.

hỗn hợp cuối cùng sau khi đã trộn xong hết

4. Cho chocolate vào túi bắt kem. Chuẩn bị đĩa hoặc khay rộng, lót giấy nến hoặc giấy bạc trong khay. Cắt đầu túi khoảng 1 – 1.5 cm. Giữ túi thẳng đứng vuông góc với mặt khay, bắt thành từng búp nhỏ, cao khoảng 1.5 cm. Sau khi bắt xong, nhúng đầu ngón tay vào dầu ăn hoặc bơ đun chảy, ấn cho xẹp chóp, sửa lại cho búp chocolate tròn trịa, làm sao cho mỗi búp chocolate giống như nửa hình tròn. Để cả khay vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20 – 30 phút (hoặc lâu hơn, tùy độ lạnh trong tủ) để chocolate đông cứng hơn.

chocolate sau khi bắt xong, đợi sửa lại rồi cho vào tủ lạnh

* Ghi chú: Cách làm này dùng bơ đánh bông nên hỗn hợp thường không bị lỏng, giống như kem bơ, có thể bắt búp dễ dàng. Nếu hỗn hợp quá lỏng, có thể để tủ lạnh khoảng 10 – 15 phút cho hỗn hợp đặc lại một chút. Nhưng lưu ý không để quá lâu, tránh chocolate bị cứng hẳn lại.

5. Sau khi chocolate đã đủ cứng để tạo hình thì lấy ra khỏi tủ lạnh và tạo hình viên truffle tròn. Vì ở bước (4), mỗi viên chocolate được bắt theo dạng nửa hình tròn nên ở bước này, ta chỉ cần ghép hai viên chocolate với nhau và dùng đầu ngón tay sửa lại cho viên chocolate tròn đều là ổn. Với mình thì đây là một cách tạo hình khá đơn giản, có thể thao tác nhanh và cho sản phẩm đẹp, tránh việc phải vê tròn trong lòng bàn tay hay đầu ngón tay, sẽ làm chocolate chảy nhão nhanh mà viên truffle chưa chắc đã được đều.

Sau khi đã nặn xong hết, đặt các viên truffle vào khay, để tủ lạnh thêm 15 – 20 phút cho truffle cứng lại, sẽ dễ trang trí hơn.

“hiện trường” nhem nhuốc sau khi nặn xong :P 

6. Trong khi đợi chocolate cứng lại, đun chảy phần 150 gram chocolate còn lại để làm vỏ bọc cho truffle. Thao tác giống như bước (1).

Chuẩn bị một tờ báo hoặc giấy rộng để lót mặt bàn. Đặt một chiếc khay có khe hở lên trên giấy báo. Chuẩn bị sẵn sàng bột cacao (rây mịn), vụn dừa sấy khô… hoặc các thứ đồ trang trí khác.

Nhúng từng viên kẹo đã đông cứng vào bát chocolate lỏng. Có thể dùng tăm để nhúng kẹo cho dễ dàng.

Sau khi nhúng xong thì xoay viên kẹo và lắc cho chocolate thừa rơi trở lại bát. Đặt viên kẹo đã nhúng xong lên khay (giấy lót dưới khay sẽ hứng chocolate thừa rớt xuống).

Sau khi nhúng xong hết, có thể để chocolate vào tủ lạnh để phần vỏ ngoài đông lại. Với thời tiết mùa đông, nhiệt độ phòng dưới 20 độ C thì mình để bên ngoài khoảng 15 – 20 phút đã thấy chocolate khá se lại rồi. Sau khi lớp vỏ đã hơi se lại thì làm nốt khâu cuối cùng là lăn qua bột ca cao, vụn dừa, hạt sấy khô đập vụn… hoặc trang trí tùy thích.

* Lưu ý: chỉ đợi đến khi lớp vỏ hơi se, không đợi đến khi khô hoàn toàn, sẽ khó lăn qua các loại bột hoặc keo đường để trang trí. Cũng có thể bỏ qua lớp bọc vỏ ngoài chocolate này, nhưng nếu có nó thì mình thấy kẹo ngon hơn. 

Kẹo bảo quản trong tủ lạnh, giữ được khoảng 2 tuần. Khi ăn nên để ở ngoài 15 – 30 phút để kẹo mềm trở lại, ăn sẽ ngon hơn.

B. Chocolate Truffle kiểu Pháp

Nguyên liệu (cho khoảng 14 – 16 viên kẹo đường kính 2.5 – 3 cm)

• 25 gram bơ động vật không muối 
• 90 gram kem tươi (35% béo trở lên)
• 200 gram chocolate (hàm lượng cacao 54 – 65%)
• 5ml (1tsp) vanilla chiết xuất hoặc 10 – 15 ml rượu Rum/ Brandy/ Baileys… (tùy thích)
• 150 gram chocolate (hàm lượng cacao 54 – 65%) – làm vỏ bọc ngoài kẹo 
• Bột ca cao nguyên chất, dừa nạo sấy khô, hạt đập vụn, kẹo đường… để trang trí 

Cách làm

1. Cho bơ (cắt nhỏ), chocolate (bẻ nhỏ hoặc bào vụn) và kem tươi vào âu. Đùng phương pháp cách thủy như bước 1 trong công thức “Truffle kiểu Bỉ”, đun chảy và trộn đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện. Cho các nguyên liệu còn lại vào trộn đều.

Cho hỗn hợp vào ngăn mát tủ lạnh, để hỗn hợp đông đặc hơn (thời gian khoảng 15 – 30 phút tùy độ lạnh của tủ). Cho hỗn hợp vào túi bắt kem. Các thao tác còn lại giống như từ bước (4) của công thức Truffle kiểu Bỉ.

C. Chocolate Truffle từ bột Ca cao nguyên chất (Truffle “ăn kiêng”)

Nguyên liệu (cho khoảng 12 – 14 viên kẹo đường kính 2.5 – 3 cm)

• 95 gram bơ nhạt
• 130 gram kem tươi (30 – 40% béo)
• 47 gram bột ca cao nguyên chất
• 65 gram đường – xay mịn
• 125 gram chocolate (hàm lượng cacao 54 – 65%) – làm vỏ bọc ngoài kẹo 
• Bột ca cao nguyên chất, dừa nạo sấy khô, hạt đập vụn, kẹo đường… để trang trí 

(*) Mình dùng đường kính trắng thường, nếu đang ăn kiêng theo low-carb, các bạn có thể thay bằng đường ăn kiêng và bỏ qua phần 125 gr chocolate bọc ngoài.

Cách làm

1. Đun kem tươi và bơ đến hơi ấm nóng (không đun sôi), vừa đun vừa quấy đều, đến khi bơ vừa chảy hết, hỗn hợp hòa quyện thì dừng lại.

2. Rây bột cacao và đường vào phần bơ sữa đun chảy, quấy đều đến khi ca cao và đường tan hết, hỗn hợp hòa quyện. Cho vani vào, quấy đều. Để nguội bớt.

Cho hỗn hợp vào ngăn mát tủ lạnh, để hỗn hợp đông đặc hơn (thời gian khoảng 20 – 40 phút tùy độ lạnh của tủ). Cho hỗn hợp vào túi bắt kem. Các thao tác còn lại giống như từ bước (4) của công thức Truffle kiểu Bỉ

(*) Ghi chú quan trọng & Lưu ý chung cho tất cả các công thức: 

1. Cả ba công thức truffle trên đây mình đều đã làm thử. Công thức nào ngon nhất? Thật ra rất khó trả lời. Truffle kiểu Bỉ có lẽ là công thức có độ “melt-in-the-mouth” lớn nhất nhờ bơ và kem tươi đánh bông xốp. Cũng là công thức dễ tạo hình nhất. Truffle kiểu Pháp có mùi thơm ngon đặc trưng của kem tươi. Còn Truffle “ăn kiêng” thì mùi vị ca cao rất rõ, dường như còn đậm đà hơn hai công thức còn lại.

2. Muốn có truffle ngon, hãy dùng loại bơ, chocolate, và bột ca cao ngon nhất mà bạn có thể mua được. Nên chọn bơ động vật thay cho bơ thực vật (magarine). Chocolate cần có hàm lượng cacao tối thiểu 54%, nếu thấp hơn, kẹo có thể sẽ khá ngọt và/ hoặc khá mềm nhão, cần điểu chỉnh lại lượng nguyên liệu cho thích hợp. Nếu chocolate có hàm lượng cacao lớn hơn 70%, kẹo có thể sẽ hơi đắng, nên thêm chút đường vào công thức. Bột ca cao cũng chọn loại nguyên chất, không dùng bột đã có pha trộn đường, sữa (như bột Milo).

3. Khâu nhiều “rắc rối” nhất khi làm Chocolate truffle có lẽ là khâu nặn viên tròn. Vì chocolate sẽ chảy rất nhanh khi tiếp xúc với hơi nóng từ tay, nên nếu có găng tay cao su thì tốt. Nếu không, chỉ nên dùng đầu ngón tay và tạo hình thật nhanh (với cách bắt kẹo thành nửa viên tròn như trên thì mình không gặp vấn đề gì với vụ này). Hoặc cây múc kem với cần gạt cũng là một dụng cụ rất tốt để tạo hình.

4. Giữa các bước tạo hình tròn, nhúng chocolate làm vỏ bọc và trang trí nên có thời gian nghỉ để kẹo cứng lại trước khi làm bước tiếp theo. Sẽ đơn giản và ít bị lem nhem hơn. Nếu bao ngoài kẹo với bột ca cao và không dùng ngay, có thể lăn qua 1 lớp mỏng bột ca cao trước. Đến trước khi sử dụng, lăn lại một lần nữa để lớp bột này được dày hơn (do kẹo sẽ “hút” một phần bột). Ngoài ra, có thể trộn ca cao với đường bột theo tỉ lệ 70% bột ca cao, 30% đường bột (icing sugar) để giảm vị đắng của bột ca cao.

5. Cả ba công thức trên đều có thể dùng để đổ vào khuôn với hình dạng tùy thích. Nhưng công thức truffle kiểu Bỉ sẽ cho kẹo chắc chắn nhất. Nên để khuôn trong tủ lạnh qua đêm để chocolate cứng hẳn mới gỡ kẹo ra.