Công thức Cupcake cơ bản & Kem bơ sữa tươi
Mình bẩm sinh là một đứa rất bảo thủ, cho nên từ trước đến nay mình vẫn luôn kiên định với một suy nghĩ “không có cái gọi là cupcake cơ bản” :D vì bản thân cupcake tự nó không phải là một loại bánh có công thức riêng như kiểu Pound Cake, Genoise hay Chiffon… Cupcake đơn giản chỉ là bánh bông lan hay gateaux được đựng trong khuôn cỡ cái cốc nên gọi là Cupcake vậy thôi (điều này mình có nói trong một bài cũ trên Savoury Days rùi nhỉ).
Nhưng mà mình vẫn muốn viết bài này – và giới thiệu một công thức gọi là “Cupcake cơ bản” :) Lý do chỉ bởi vì mình nghĩ nó sẽ có ích cho nhiều người, đặc biệt là các bạn đang học làm bánh. Vì mình cũng biết là Cupcakes là loại bánh rất được ưa chuộng nhờ vẻ bề ngoài “xinh ơi là xinh” ấy :) Cho nên nếu có một công thức tốt và dễ làm thì chắc sẽ rất.. tốt, nhỉ ;)
Theo mình thấy từ các food blog và diễn đàn về làm bánh khác thì đa phần các công thức mà mọi người gọi là “Cupcake cơ bản” là Pound cake hoặc Butter cake. Cả hai công thức này mình đều đã giới thiệu trên Savoury Days, đã có nhiều bạn thử và phản hồi rất tích cực. Trong bài này mình giới thiệu thêm một công thức nữa, từ một trong những “thần tượng bánh trái” của mình là Rose Levy Beranbaum – người được mệnh danh là “bà hoàng của đồ tráng miệng” và là tác giả của cuốn “The Cake Bible” (Kinh thánh bánh ngọt). Công thức của bà ngoài việc thường rất chính xác ra thì còn có thêm nhiều thử nghiệm và bổ sung mới so với các công thức truyền thống nên mình rất rất thích. Một ví dụ điển hình cho sự “mới” này là công thức Bánh bông lan kem tươi (whipped cream cupcake) mà mình đã giới thiệu trên Savoury Days cách đây ít lâu và được rất nhiều chị em khen ngợi ;)
Một lý do khác để mình chọn giới thiệu công thức này làm công thức Cupcake cơ bản là công thức này rất nhanh và dễ làm. Với các loại bánh sử dụng nhiều bơ (High-Fat Cake) thì có hai cách trộn bột thường được dùng nhất là creaming method (đánh bông bơ & đường rồi trộn trứng, cuối cùng là cho xen kẽ bột và chất lỏng như sữa, nước quả) và two stage method (trộn các nguyên liệu khô như bột, đường.. trước rồi cho bơ, đánh hòa quyện đều, cuối cùng là cho chất lỏng như trứng sữa). Từ trước đến giờ thì mình chủ yếu là dùng creaming method, một phần là do quen tay, một phần là do cảm thấy yên tâm với cách này hơn. Nhưng sau khi làm cupcake theo công thức này thì mình bắt đầu thấy thích two stage method nhiều hơn, không chỉ vì sự nhanh gọn của nó mà bánh ra lò cũng rất ổn, mềm và và thơm ngậy, khi ăn thì thấy đúng kiểu “melt-in-the-mouth” :) Ngoài ra bánh này khi nướng xong thì phần mặt bánh khá phẳng chứ không bị nổi vồng nhiều, cho nên việc trang trí cũng dễ hơn.
Ghi chú bổ sung: Mặc dù two-stage method cho bánh mềm và cảm thấy rõ vị bơ hơn, nhưng bánh làm từ phương pháp này thường không được tơi xốp như bánh làm bằng creaming method mà đặc và ẩm hơn. Sau khi mình up công thức lên thì có một số bạn thắc mắc là bánh có vẻ nặng và ẩm, đấy là đặc điểm bánh vậy chứ không phải là sai sót chỗ nào đâu :) Chỉ có điều mình để ý thì thấy là ở Việt Nam mọi người có vẻ thích các công thức bông xốp tơi mềm hơn. Nếu thích kiểu bông xốp thì creaming method sẽ thích hợp hơn, và một vài công thức “tiêu chuẩn” mà mình thấy rất hợp cho cupcake là Pound cake, Butter cake, hoặc Bánh bông lan kem tươi (whipped cream cupcake) . Mình thêm phần ghi chú này để các bạn tiện lựa chọn tùy theo khẩu vị của bản thân nhé :)
Về Cupcakes thì trước đây mình cũng có viết một bài ngăn ngắn về loại bánh này rùi, bạn nào cần thì có thể tham khảo thêm ở ĐÂY nha. Trong bài này có lẽ mình chia sẻ thêm một chút nữa về khuôn Cupcakes thôi.
Khuôn Cupcakes rất đa dạng, những loại chính là khuôn kim loại dạng khay có lỗ, khuôn silicon dạng khay có lỗ và khuôn silicon rời. Ở nhà mình thì mọi người đôi khi dùng cả cốc nhôm làm flan/kem caramel để nướng nữa, cũng không sao cả. Điều quan trọng là cả nhà nhớ mua cốc giấy vừa với khuôn và thường cốc giấy rất mỏng nên luôn cần khuôn đi kèm cup giấy để giữ cho bột không bị chảy làm hỏng cup giấy (một số loại cup giấy cứng có thể đủ vững để chứa bột thì không nhất thiết phải có khuôn đi kèm).
Về kích cỡ khuôn, nhìn chung mình thấy Cupcake nhỏ sẽ xinh và dễ ăn hơn là Cupcake lớn. Vì Cupcake thường có các loại kem trang trí đi kèm như kem bơ, kem tươi, kem pho-mát… cho nên Cupcake nhỏ cũng giúp bớt ngấy khi ăn hơn. Có hai loại khuôn mà mình nghĩ là kích thước tương đối ổn cho cupcake là khuôn có đường kính miệng khoảng 5-6cm, cao từ 3-4 cm. Loại thứ hai là khuôn Cupcake mini, đường kính miệng khoảng 3-4cm, cao 2-3cm. Khuôn có đường kính to, từ 6-7cm trở lên thì thích hợp cho Muffins hơn là Cupcakes.
Nguyên liệu (12 cupcakes cỡ đường kính 5cm, cao 3-4cm)
- 1 quả trứng (50 gram không tính vỏ)
- 80 gram sữa chua nguyên chất không đường (dùng sữa chua như Vinamilk thì tốt hơn là sữa chua tự làm)
- 85 gram bơ nhạt
- 1 teaspoon (5ml) vanilla extract
- 85 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour)
- 15 gram bột ngô (corn starch)
- 65 gram đường kính trắng
- 1/4 teaspoon bột nở (baking powder)
- 1/4 teaspoon muối nở (baking soda)
- 1/8 teaspoon muối
* Lưu ý: Trứng, sữa và bơ nếu để trong tủ lạnh thì để ra ngoài cho hết lạnh trước khi làm bánh
Cách làm
1. Vặn lò nướng 170 độ C. Lót 12 cup giấy vào khuôn.
2. Trộn trứng, vanilla và 1/4 số sữa chua (20gram) đến khi vừa hòa quyện (hình 1)
3. Rây bột mỳ, bột ngô, bột nở, muối nở, đường và muối vào âu trộn bột. Để máy ở tốc độ thấp, trộn đều trong khoảng 30 giây (hình 2).
4. Cho bơ và phần sữa chua còn lại (60gram) vào âu bột, để máy ở tốc độ thấp trộn đến khi vừa hòa quyện. Chuyển máy lên tốc độ vừa, đánh thêm 1.5 phút nữa. Vét thành và đáy âu (hình 3-4-5).
5. Chia hỗn hợp trứng và sữa chua ở (2) thành 2 phần, đổ vào âu (hình 6). Để máy ở tốc độ vừa, đánh cho hòa quyện sau mỗi lần thêm trứng (mỗi lần đánh khoảng 30 giây). Vét thành và đáy âu.
6. Chia hỗn hợp bột vào các khuôn, chỉ đổ đầy tối đa là ¾ khuôn. Với lượng bột trong công thức, mình đổ được 12 cup giấy, mỗi cup 30gram bột.
* Về việc chia bột vào khuôn: Thật ra viết ghi chú về việc này thì hơi buồn cười vì chỉ là cho bột vào khuôn thôi mà, có gì cần phải lưu ý đâu nhỉ? :) Hồi xưa mình cũng nghĩ vậy, và thường thì mình dùng 2 cái thìa con, một thìa xúc bột, một thìa gạt bột rơi vào khuôn. Bột tất nhiên là sẽ được chia vào hết khuôn, nhưng nhược điểm là do đong bằng mắt nên thường không đều. Chia bột không đều thì về sau này bánh sẽ không được đều nhau, và cũng có thể ảnh hưởng đến độ chín của từng cái bánh nữa. Gần đây thì mình dùng cân và cảm thấy yên tâm & nhanh hơn cách đong bằng mắt nhiều. Mình dùng khuôn silicon rời nên đong như trong hình. Nếu các bạn dùng khuôn 12 hoặc 24 lỗ dạng khay liền thì có thể đặt cả khay lên cân và chia bột vào khuôn.
7. Nướng bánh ở chính giữa lò, nhiệt độ 170 độ C trong khoảng 25 – 30 phút. Thử bánh chín bằng cách cắm một que tăm vào chính giữa bánh, nếu rút lên thấy tăm sạch và khô là bánh đã chín. Ngoài ra, khi ấn nhẹ lên giữa mặt bánh thì bánh sẽ phồng trở lại ngay, nếu có vết lõm tức là bánh chưa chín.
* Lưu ý: Nhiệt độ & thời gian nướng có thể thay đổi tùy theo từng lò và kích thước khuôn sử dụng.
8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, để bánh nguội trong khuôn trong khoảng 5 phút rồi lấy ra để nguội hẳn trên rack.
Về kem trang trí bánh thì kem mình dùng cho bánh trong hình là kem bơ sữa tươi. Công thức là
- 100gram bơ nhạt
- 40ml sữa tươi không đường (nếu có đường thì bớt lượng đường trong công thức cho vừa miệng)
- 25gram đường (bơ sữa để ở nhiệt độ phòng).
Cách làm rất đơn giản, đầu tiên là đánh bông bơ với đường rồi từ từ cho sữa, đánh đến hòa quyện. Sữa mỗi lần mình chỉ cho 1 thìa canh (1 tablespoon = 15ml), đánh cho quyện thành kem mịn nhuyễn rồi mới cho tiếp.
Có một vài ghi chú là :
1. Với kem bơ không đánh quá nhiều và quá bông, sẽ tạo bọt khí và gây ra hiện tượng kem bị rỗ khi trang trí
2. Một vài công thức có tỉ lệ bơ : sữa là 1: 1, nhưng mình làm thử một vài lần thì chỉ dùng tối đa đến 50gram sữa thôi, nên mình nghĩ có lẽ tỉ lệ này thay đổi tùy loại bơ mà các bạn sử dụng. Khi làm các bạn cho sữa từng thìa một đến khi nào cảm thấy kem vừa ý thì dừng lại, không nhất thiết phải theo tỉ lệ quy định trong công thức.
Đây là chắc là công thức kem bơ đơn giản & dễ làm nhất, ăn cũng thơm, ngon và mát mặc dù vẫn hơi ngấy – nhưng cũng có thể là do mình vốn thích kem tươi (whipped cream) hơn là kem bơ nên thấy vậy. Ưu điểm của kem bơ là trang trí và bắt các loại hình hoa lá.. dễ. Hoa hồng ở trong hình là mình dùng tip 1M của Wilton (hình dưới), ở nhà mình hình như gọi cái này là đui sao lớn thì phải.
Dùng đui loại này có 2 kiểu trang trí Cupcakes cực dễ và đẹp. Kiểu hoa hồng như trong hình của mình thì các bạn giữ túi kem thẳng đứng, bắt đầu từ chính giữa bánh, để đầu đui gần cách mặt bánh một chút, bóp nhẹ để tạo phần nhụy rồi kéo ra ngoài và chạy thành 1 hoặc 2 vòng quanh bánh. Kiểu thứ hai cũng giữ túi kem thẳng đứng nhưng chạy vòng tròn từ ngoài vào trong, kiểu bắt này sẽ tạo kem kiểu tháp. Còn nhiều cách trang trí Cupcakes khác nữa, mẫu trên mạng thì vô vàn, đôi khi ngồi tập pha màu kem bơ và “nghịch” một chút với các loại đui bắt kem để tạo ra các kiểu trang trí Cupcakes khác nhau cũng hay :)
Chúc các bạn luôn có những chiếc bánh Cupcakes ngon và đẹp nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
586 phản hồi tới Công thức Cupcake cơ bản & Kem bơ sữa tươi
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 26, 2012 vào 2:49 sáng #
cái túi bắt kem ý ạ. lúc mình bỏ cái đui vào thì nó cứ tuột lên tuột xuống. vì lần đầu e bắt kem cũng chưa thấy ai làm bao h nên ko biết sử dụng thế nào cho hiệu quả
Tháng Mười 26, 2012 vào 3:11 chiều #
Ah, nếu không quen thì em có thể làm thế này nhé. Cho kem vào túi, sau đó cắt đầu túi rồi lồng đui ra ngoài, rồi dùng một cái túi khác lồng ra bên ngoài để giữ đui. Chị giải thích hơi khó hiểu, hi vọng là em nắm được. Làm theo cách này thì không sợ bị tuột đui do có cái túi khác ở bên ngoài giữ nó, và nếu em muốn thay đui khác cũng dễ hơn :)
Tháng Mười Một 25, 2012 vào 2:35 chiều #
hi chị ơi, em tưởng tượng ra cách chị chỉ đấy, đúng là dùng tiện hẳn. Lúc đầu em mua 1 hộp đui và túi bắt bằng vải, nhưng dùng cứ phải giặt lien tục vì màu kem bắt khác nhau í, k tiện, đến khi em đọc đc cái này thì hay quá, đỡ mua túi vải đắt, đỡ mua đầu nối đui nữa. Tiện thật. Tiếc là em đọc hơi muộn, em mua bộ túi vải kia rùi, đắt ơi là đắt, k cần thiết, huhu
Tháng Mười 24, 2012 vào 4:27 sáng #
Chị Trang ơi. bây h mới biết tuổi của chị. chị hơn tuổi e. hihi. lâu nay e không biết. xin lỗi chị nhé.@@.
à. chị ơi chị có thể viết 1 bài hướng dẫn về cách sử dụng túi bắt kem đc ko. cần mua những cái gì và sử dụng như thế nào ý ạ. làm thế nào để sử dụng mà nó không bị tuột ra chị ơi.:(
Tháng Mười 25, 2012 vào 11:23 sáng #
Bị tuột thế nào hả em?
Tháng Mười 19, 2012 vào 4:00 chiều #
Chị ơi sao e để nhiệt độ 180 và 20 p thì bánh bị cháy mặt còn bên dưới chưa có chín hix.e nhìn vào lò thì thanh trên nó đỏ rực còn dưới k đỏ ah
Tháng Mười 19, 2012 vào 4:16 chiều #
Em có chỉnh chế độ 2 lửa không? và lò nhà em là loại to hay nhỏ? vì nếu lò nhỏ thì cần nướng ở nhiệt độ thấp hơn
Tháng Mười 19, 2012 vào 1:48 chiều #
20/10 vui vẻ e nhé, tối nay chị sẽ làm thử cupcake theo công thức của e.hi vọng là thành công:x
Tháng Mười 19, 2012 vào 4:16 chiều #
Em cảm ơn chị, chúc chị 20/10 vui vẻ ạ :)
Tháng Mười 16, 2012 vào 9:18 chiều #
Chị ơi cho em hỏi, trong 3 phương pháp Pound cake, Butter cake, whipped cream cupcake thì cách nào làm ít béo và đường nhất ạ? Em có thể thay thế đường bằng splenda khi bake đc không?
Tháng Mười 17, 2012 vào 8:41 sáng #
Whipped cream ít béo nhất & cũng ít đường nhất em ạ, splenda thì chị không biết là gì nên không biết có thay được hay không.
Tháng Chín 24, 2012 vào 3:03 chiều #
Chị ơi, em muốn hỏi chút là kem trang trí bề mặt thì để ra ngoài có bị chảy không ạ, hoặc để bao lâu thì nó chảy, có cách làm kem trang trí nào mà nó cứng, hạn chế bị chảy nhất không ạ? :( Vì trường em sắp tổ chức hội trại, lớp em muốn bán cupcake, mà em lo khoản kem bị chảy quá vì trời nóng lắm.
Với cả em muốn hỏi thêm là với khuôn đường kính từng nào thì nên cho bao nhiêu gam bột hả chị?
Tháng Chín 24, 2012 vào 10:01 chiều #
Chị không có nhiều kinh nghiệm với kem trang trí bánh, những loại mà chị biết như kem bơ, kem tươi thì đều chảy lúc trời nóng cả. Có kem topping chị nghe nói mọi người bảo là đứng và ổn nhất, em thử nghiên cứu xem sao. Khuôn cupcake em đổ bột đầy khoảng 3/4 khuôn là được, khi nướng nó nở phồng lên là vừa.
Tháng Chín 7, 2012 vào 4:13 chiều #
Trang ơi, mình làm theo ct của bạn nè. Mình thấy bánh nở, ăn thì còn hơi bột một tí, chưa xốp lắm. Khuôn của mình dk 4cm mà bánh chín chỉ cao khoảng 2cm thôi. Có phải minh nướng chưa tới ko? Mình nướng khoảng 30ph, nhiệt độ 170. Vì mình thử bằng que tăm thì ko bị dính rồi.
Tháng Chín 8, 2012 vào 10:35 chiều #
Bạn làm vào khuôn cupcake hay là khuôn rời? vì khuôn cupcake mà chỉ cao 2cm thì có thể là bạn đổ hơi ít bột rồi, đôi khi cho bột quá ít vào khuôn cũng dẫn đến việc bánh nở kém. Ngoài ra thì cũng có khả năng do bột nở có vấn đề. Với cả bạn có làm nóng lò trước không?
Vì ít thông tin quá nên mình tạm đoán mấy nguyên nhân như vậy, bạn kiểm tra lại xem có khả năng nào đúng không nhé.
Tháng Tám 20, 2012 vào 11:16 sáng #
Chị ơi, có thể không cho sữa chua đc không ạ? Mà sữa chua ở ct này thì có tác dụng gì ạ?
Tháng Tám 20, 2012 vào 5:25 chiều #
Sữa chua giúp bánh mềm, ẩm và ngậy hơn, không nên bỏ em ah
Tháng Tám 21, 2012 vào 2:54 chiều #
Nhưng bánh có bị vị chua vào kô ạ? Vì em không thích vị của sữa chua cho lắm :D
Tháng Tám 22, 2012 vào 9:34 chiều #
Không em ạ, vị của sữa chua không làm cho bánh bị chua đâu
Tháng Tám 23, 2012 vào 7:44 sáng #
Em cảm ơn chị nha :X Em cũng vừa đọc thêm một số công thức của nước ngoài, người ta cho buttermilk để cho đc mềm và ẩm. Buttermilk có thể thay bằng sữa và nước cốt chanh đúng không chị?
Tháng Tám 23, 2012 vào 11:50 sáng #
Đúng rồi em ah, cách thay thế chị có trong bài buttermilk chocolate cake đấy :)
Tháng Tám 20, 2012 vào 4:15 sáng #
Hom nay e moi lam lai ct tren c ah.hom trc la e lam loai banh khac.van cho sot rac an.kien con k them an banh cua e chi ah :))
Tháng Tám 16, 2012 vào 5:49 chiều #
chị ơi, em làm theo công thức này của chị, lần thứ nhất thì bánh nở bung bề mặt, ở bên trong thì đặc, hơi ẩm, nhưng ăn thì có vị đắng và tê tê ở lưỡi. lần thứ hai em ko cho muối nở, còn lại các bước làm y xì giống chị, bánh nở ở bề mặt ít hơn, bên trong đặc và ẩm, nhưng ăn vẫn hơi đắng và tê tê ở lưỡi. Nhiệt độ lò và thời gian em cũng điều chỉnh theo chị.
em ko biết là em sai ở bước nào? chị chỉ giúp em với. em ko có máy trộn nên toàn trộn bằng tay. liệu có phải do trộn bằng tay nên bột cũng biến đổi gây đắng và tê tê ko ạ?
Tháng Tám 17, 2012 vào 4:08 chiều #
Chị cũng không đoán ra là có vấn đề ở đâu, vì nếu tất cả các nguyên liệu đều ổn (không bị quá hạn, hỏng, mốc…) thì chỉ có 1 thứ duy nhất có thể gây đắng là muối nở, trộn bằng tay thì không ảnh hưởng đến mùi vị nguyên liệu, sorry em vì chị không giúp được gì :(
Tháng Tám 18, 2012 vào 10:08 sáng #
@Tú + @Linh Trang
Mình đoán nguyên nhân gay đắng có thể do “bột nở (baking powder)”, vì một số bạn khác cũng từng bị đắng như vậy nhưng khi thay đổi loại bột nở thì hết đắng
Tháng Tám 18, 2012 vào 10:41 chiều #
Mới đầu tớ cũng nghĩ là do bột nở, vì đôi khi cho nhiều bột nở/ muối nở quá có thể gây đắng, nhưng vì Tú bảo là lần thứ 2 đã bỏ đi rồi, nên tớ mới không biết là do cái gì gây ra
Tháng Tám 19, 2012 vào 7:55 sáng #
Hom qua e doi bot my thi k bi dang nua chi ah.chac la chat luong bot my kem
Tháng Tám 19, 2012 vào 9:18 sáng #
Uh, tìm ra nguyên nhân là tốt rồi, bánh ngon chứ em? :)
Tháng Tám 12, 2012 vào 12:57 chiều #
chị ơi chẳng hiểu sao em làm cupcake lần nào cái khuôn giấy cũng rời bánh chứ ko dính được như mọi người làm =( em không chống dính khuôn gì hết, bánh vừa nướng xong là lấy ra khỏi khuôn luôn chị ạ. Em cũng ko nghĩ là do khuôn giấy, vì em dùng vài loại khuôn giaady rồi mà kết quả vẫn thế, bánh nướng xong là nó rời giấy luôn ấy, mà cầm cái khuôn giấy em cảm giác nó khá khô và cứng. Chị có kinh nghiệm gì về cái này ko ạ?
Tháng Tám 13, 2012 vào 6:31 chiều #
Em làm cupcake theo công thức này hay ct nào? Em nướng bao nhiêu độ, thời gian bao nhiêu và lò nhà mình loại to hay nhỏ? :) Chị hỏi hơi nhiều nhưng có thông tin thì chị đoán nguyên nhân dễ hơn.
Tháng Tám 18, 2012 vào 7:48 sáng #
em làm theo ct này chị ạ, lò nhà em nhỏ lại là loại rẻ tiền :( nên em chỉ dám để 150 độ trong khoảng 50′ thôi. Em thử công thức whipped cream cupcake thì bánh không bị rời khuôn giấy nữa chị ạ, nên em nghĩ là do bơ :-?
Tháng Tám 18, 2012 vào 10:37 chiều #
Em ơi, em nướng cupcake hay bánh to? vì cupcake mà 50p là quá lâu ý :(
Tháng Tám 20, 2012 vào 12:26 chiều #
em nướng 50p bánh vẫn ổn c ạ, với cả mấy lần em để 30p hơn bánh bị sống nên e hơi ghê tay :)
Tháng Tám 20, 2012 vào 5:27 chiều #
uh nếu ổn thì ko sao, vì lò nhà em là lò nhỏ nên chắc nướng vậy tốt hơn :)
Tháng Tám 10, 2012 vào 1:12 chiều #
chị tự học làm bánh hay là dc dạy vậy chị ? em thik làm bánh lắm . ở nước ngoài chị làm nghề gì a ? chị co mở tiệm làm bánh ko ? Nếu so đồ ở US mà đổi sang tiền Việt thì mắc lắm phải ko chị ? Chị có thể cho em nick yahoo dc ko chi !
Tháng Tám 11, 2012 vào 4:39 chiều #
Chị đang làm nghiên cứu ở Bỉ :) Bánh là chị tự học thôi, là sở thích, chứ còn công việc chính của chị cũng bận rồi, không có thời gian làm thêm. Chị hầu như không chat Yahoo mấy vì lệch giờ và công việc cũng bận nữa. Có gì cần hỏi thì em cứ viets trong mục “Hỏi đáp” của blog nhé :)
Tháng Tám 9, 2012 vào 4:35 sáng #
Chi oi , em hoi chut dc ko a ? Chi mua nhung dung cu lam banh o dau vay chi . Em thay rat nhieu cho mua nhung em con ngai ve gia ca va chat luong co tot ko . thank you so much.
Tháng Tám 10, 2012 vào 10:45 sáng #
Chị đang ở Bỉ nên hầu hết các dụng cụ chị đều mua ở chỗ chị, trong cửa hàng bán đồ làm bánh. Nhưng chị vẫn chuộng Wilton nhất, nếu em có ai quen ở US nhờ đặt hộ được thì quá tốt vì giá mua ở US không đắt mà chất lượng thì chị nghĩ là rất ổn. Ở Việt Nam thì chị không rõ lắm. Về đồ làm bánh thì chị nghĩ là đầu tư lâu dài vì khuôn tốt có thể dùng được nhiều năm, cho nên nếu có điều kiện thì nên mua sản phẩm của các thương hiệu lớn em ah – chị nghĩ thế.
Tháng Tám 8, 2012 vào 2:44 chiều #
Bột lam bánh pizza sử dụng không hết mình bảo quản thế nào hở Trang?Thanks em về câu trả lời vừa rồi
Tháng Tám 10, 2012 vào 10:39 sáng #
Em thường là sau lần ủ số 1 thì ấn xẹp rồi chia thành nhiều khối nhỏ, bọc nilon rồi bỏ ngăn đá, khi ăn thì để bột ở nhiệt độ phòng cho tự rã đông. Rã đông xong là tạo hình, xếp nhân và nướng thôi ạ.
Tháng Tám 1, 2012 vào 3:02 chiều #
chị cảm ơn Trang nhiều nhé!chi đã đọc bài của em và chi sẽ cố gắng khắc phục .Nhưng trang ơi,bánh mufin nho khô chi lam như em chỉ mà sao no cứ chìm xuống đáy bánh không nổi lên mặt bánh như em.
Tháng Tám 4, 2012 vào 3:55 sáng #
Chị rửa sạch lớp đường bao bên ngoài nho khô, để nho cho ráo nước một chút rồi lăn qua bột khô, nho được áo bột sẽ không bị chìm nữa đâu ạ :)
Tháng Bảy 30, 2012 vào 5:46 chiều #
chi kg co lo vi song thi phai sao em?Trang à!sao bánh chị mới lấy ra khỏi lò thì nở rất dẹp nhưng khi nguội bánh bị xẹp hở em?quên nói với em chị ở tp,
Tháng Bảy 31, 2012 vào 2:34 chiều #
Bánh bị xẹp nhiều không ạ? Chị xem giúp em hai bài viết mới của em về “tại sao bánh xẹp nhé”, em có giải thích rất kĩ nguyên nhân rồi ạ. Chuyện làm nóng bánh là nếu mình thích ăn ấm ấm thôi ạ, còn bình thường thì em thấy mọi người vẫn ăn bánh nguội thôi, không nhất thiết phải hâm nóng lên đâu ạ
Tháng Bảy 29, 2012 vào 4:22 chiều #
Nhưng mai mình sử dụng có phải bỏ vào lò nướng lại kg em? chị bao quản banh bằng hộp clock-clock dựơc kg em?
Tháng Bảy 30, 2012 vào 3:52 chiều #
hộp clock-clock là hộp loại gì ạ? Bánh không cần nướng lại đâu ạ, trừ phi là nếu chị muốn ăn bánh hơi ấm nóng thì có thể quay trong lò vi sóng khoảng 20-30 giây ạ.
Tháng Bảy 29, 2012 vào 4:01 chiều #
Hi Trang!
Chi muốn lam banh cho ngay mai sử dụng,toi nay chị lam trước có dược kg?mình bảo quản thế nào hở em?nhà chị kkg có lò vi sóng,chi co lò nứơng thôi.mong em sớm tlời giúp chị.thanks em
Tháng Bảy 29, 2012 vào 4:12 chiều #
Bánh thì phải làm bằng lò nướng, lò vi sóng không làm được chị ah. Làm tối nay trước cũng được ạ, không biết chị ở đâu, nếu trời nóng và ẩm thì chị để bánh nguội rồi bọc kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Còn trời mát mẻ thì bọc hoặc đậy kín để ở nơi thoáng và khô ráo là được.
Tháng Bảy 5, 2012 vào 5:06 chiều #
E dùng trang trí cupcake thôi chị, nên đuôi nhỏ là đc rồi chứ hả chị?
Ah chị có thử trang trí cupcake bằng fondant chưa? E thấy làm fondant lên hình đẹp lắm, mỗi tội hơi ngọt thôi
Tháng Bảy 5, 2012 vào 11:11 chiều #
Trang trí cupcake mà vd như bắt búp kem to thì cần đui to em nhé. Fondant chị ít làm vì ngọt quá, chị không quen ăn nhiều ngọt, với cả chị cũng thích kem tươi và các loại kem kiểu như kem tươi hơn :)
Tháng Bảy 4, 2012 vào 7:53 sáng #
Hi, e mới biết đc blog chỉ vài ngày thôi, mà thấy blog đa dạng thật, lại rất chi tiết nữa :)
E cũng mới bắt đầu làm bánh đc hơn 1 năm thôi, nhưng rất ít khi làm cake. E cũng muốn tập bắt bông kem nữa. Nếu vậy thì chị nghĩ e nên mua loại tip nào để dùng, e lên mạng thấy có nhiều quá @-@.
Tháng Bảy 4, 2012 vào 11:35 chiều #
cái này tùy vào nhu cầu sử dụng em ơi, chẳng hạn như em muốn bắt kem trang trí cupcake hay là bánh gateau to. Đui bắt kem thì đúng là có rất nhiều, chị nghĩ em có thể bắt đầu với các loại đui sao, sò, lá, cánh hoa hồng.. mỗi loại 1-3 kích cỡ khác nhau, để tập trước, rồi sau này thấy mình cần cái gì nhiều hơn thì sắm thêm :)
Tháng Bảy 3, 2012 vào 11:18 sáng #
bạn ơi :D nếu mình muốn cupcake của mình là chocolate thì công thức ntn hả bạn :-s có phức tạp hơn thế này ko
Tháng Bảy 3, 2012 vào 10:11 chiều #
Trong Page cùng học làm bánh, mục Cupcake có mấy công thức cupcake chocolate đấy bạn ah (mình nhơ ko nhầm thì đến thời điểm này có 3 loại), bạn tham khảo nhé
Tháng Sáu 28, 2012 vào 4:47 sáng #
Mình làm y chang tỉ lệ này, nên mình cũng không bít sao luôn, buồn ghê. Còn kem thì rất ngon, mình rất thích. Bắt hoa theo cách bạn chỉ cũng đẹp nữa…giờ chỉ loay hoay cốt bánh thôi, sao cho mềm, xốp,đẹp, ăn ngon …hic hic huhuhuhhu
Tháng Sáu 28, 2012 vào 7:49 sáng #
Lần tới nếu dc thì bạn chụp ảnh cho mình xem với nhé, có ảnh sẽ dễ đoán hơn :)
Tháng Sáu 25, 2012 vào 8:03 sáng #
Trang ah, chị khai trương lò mới rồi, một mẻ cupcake bình thường thôi, bánh ra lò rất thơm, chưa được bông xốp lắm nhưng được mọi người khen( động viên chị hay sao ấy) nhưng chị thấy vẫn chưa ưng ý cho lắm. Hôm sau chị lại làm muffin chuối, thì lại thấy đặc đặc nặng nặng kiểu bánh mì, chị không khoái lắm. Mới đầu nhìn thì dễ nhưng quả thực để làm được một chiếc bánh ngon mà khó ghê em ah. Chị sẽ cố gắng, tối nay lại làm bánh bông lan phục thù…
Ah, em ơi trong ct bánh nào đó của em có Rượu Rum, mà chị tìm mãi không thấy có bán liệu chị có thể thay thế bằng rươu trắng được hông vậy( chẳng hạn để ngâm nho khô chẳng hạn). Thank em
Tháng Sáu 25, 2012 vào 3:19 chiều #
Em nghĩ có thể là do nhiệt độ chưa chuẩn, nên bánh chưa chín hẳn, làm cho bánh bị đặc và nặng. Các CT muffin mà em dùng, tuy là bánh mì nhưng sau khi nướng đều xốp và ẩm, không bị đặc và nặng đâu ạ, chị thử lại xem sao nhé :) Rum thì nếu chị ở Hà Nội, thì chị xem topic địa chỉ mua nguyên liệu làm bánh của em, em nhớ là có một số hàng có bán đấy ạ. Nếu không thì chị thay bằng 1 loại rươuj mạnh nào đó nhé, hoặc dùng Baileys cũng được, không nên dùng vang hay rượu gạo ạ.
Tháng Sáu 24, 2012 vào 5:49 chiều #
Em post nhầm, sr chị
Mà chị ơi cho em hỏi ở bước 5 chị nói, hỗn hợp sữa chua trứng chia làm 2 phần, mình bỏ từ từ 2 phần đó vào hay là chỉ sử dụng 1 phần hả chị
Tháng Sáu 24, 2012 vào 11:50 chiều #
Dùng cả 2 chứ em, nếu chỉ dùng 1 phần thì sao phải làm 2 phần rồi bỏ đi một phần làm gì :) Chia làm 2 phần, cho phần thứ nhất vào âu và đánh hòa quyện rồi cho phần còn lại, đánh hòa quyện nhé.
Tháng Sáu 24, 2012 vào 5:48 chiều #
5. Chia hỗn hợp trứng và sữa chua ở (2) thành 2 phần, đổ vào âu (hình 6). Để máy ở tốc độ vừa, đánh cho hòa quyện sau mỗi lần thêm trứng (mỗi lần đánh khoảng 30 giây). Vét thành và đáy âu.
Tháng Sáu 23, 2012 vào 12:37 chiều #
Hi Trang, sang nay minh lam banh cupcake co ban theo ct cua ban vi minh muon lam banh cho thang chau ieu – his birthday – nhung buon wa that bai rui ban ah. Chi lam lai 2 lan luon ma van fail va chi dam bao copy 100% ct cua Trang
Lan 1 : bot rat min giong nhu e lam vay do , chi de 170do C ,2 lua , khoang gan 10m thi banh bat dau noi, chi rat khoai chi , sau do vai phut banh nut ra va bat dau chin tren mat. Tong tg nuong la 25 chi thu thi thay ben trong con hoi am, de them chut nua thay mat banh chuyen mau toi hon chut nen chi phai lay banh ra.KQ 1/3 mat banh chin , con lai la giong nhu “banh dau xanh ” i.
Lan 2: chi cho them chut xiu bot soda nua, chi de 155 do C, va de khay gan sat lua duoi , khoang 15m chi chuyen khay len ben tren mot nac vi so bi chay , va van de che do lua duoi , banh no sau 15m trong lo , va tt no nhung kg bang lan 1. TC tg la 30m but hien tuong banh giong lan 1 Trang ah.
Lo chi dung la loai sanaky 42l.
Mac du banh kg dat yc nhung mui vi rat ngon thom va beo nua chi rat thich nen w tam lam cho dc moi thoi. E co bao gio gap truong hop nhu chi kg ?
Tháng Sáu 24, 2012 vào 2:19 sáng #
Chị ơi, nếu được thì chị chụp ảnh bánh cho em xem với nhé. Nhưng như chị mô tả thì em đoán là do nhiệt độ của lò ạ, em cũng không nghĩ là có vấn đề gì trong quá trình thực hiện công thức cả, do lò thôi. Ở lần 1, có lẽ là nhiệt trên nóng hơn nhiệt dưới nhiều, cho nên bánh chín phần mặt nhưng phần đáy chưa kịp chín, làm bánh bị đặc và bết (nên giống bánh đậu xanh). Lần thứ 2 thì có thể là do nhiệt độ chưa đều, mình có thể nướng nhiệt dưới, nhưng đến cuối thì nên chuyển 2 lửa ạ.
Lò sanaky em thấy nhiều chị dùng nói là nhiệt trong lò thực tế sai nhiều so với nhiệt mình chỉnh, thường là nhiệt trong lò cao hơn so với nhiệt mình chỉnh bên ngoài. Nhiệt cao quá thì sẽ làm bánh nở nhanh, chín nhanh ngoài mặt và có hiện tượng cháy mặt hoặc khô cứng trong khi bên trong chưa kịp chín. Tốt nhất là chị đầu tư 1 cái nhiệt kế lò nướng dể đo cho chính xác. Còn tạm thời thì em ko hình dung được lò 42L thì to cỡ nào, không biết có mấy khay, nhưng thường em nướng lò nhà em thì em hay hạ khay nướng xuống thấp hơn 1 nấc so với nấc giữa, và nướng 2 lửa bình thường (với lò nhà chị chắc chị hạ nhiệt độ thấp 1 chút, khoảng 150-160 độ C thôi ạ).
Chị thử lại xem sao nhé :) À với cả CT bánh có mùi vị bơ thơm ngon thì có CT fruit cake hoặc yellow butter cupcake em cũng rất thích, và có lẽ sẽ nở tốt hơn CT này. Chúc chị thành công ạ.
Tháng Sáu 14, 2012 vào 4:53 chiều #
chị ơi có thể chỉ cho em làm cái nào để làm được bông hoa hồng giống trong hình không ạ. Cám ơn chị
Tháng Sáu 14, 2012 vào 10:41 chiều #
Chị dùng tip 1M của Wilton (em google để ra hình tip nhé), đặt túi bắt kem thẳng đứng, vuông góc với mặt bánh, cách mặt bánh khoảng vài mm thôi, bắt kem vòng từ trong ra ngoài, chỉ vậy thôi em ah, dễ lắm, nghe tả thì dài dòng chứ làm sẽ thấy là không có gì đâu :)
Tháng Sáu 14, 2012 vào 8:39 sáng #
cô ơi nếu cháu muốn mix ct thành lime cupcake thì nên cho tầm khoảng bn thìa nc cốt chanh ạ?
Tháng Sáu 14, 2012 vào 10:36 sáng #
Em bớt 10gram sữa chua và cho thêm khoảng 15-20ml nước cốt chanh (khoảng 3-4 teaspoon/ thìa cafe) (dùng chanh vàng nhé). Thật ra cũng còn tùy độ chua của chanh nữa, nhưng chị nghĩ cứ thử với lượng chanh như vậy xem, nếu thấy không đủ thì lần sau điều chỉnh tiếp.
Tháng Sáu 1, 2012 vào 3:34 chiều #
Chị ơi, em hỏi cái này một chút.Làm thế nào để kem có màu hồng như trên kia hả chị. Nhà em không có máy đánh kem thì đánh bằng tay có được không ạ?
Tháng Sáu 1, 2012 vào 5:29 chiều #
Chị pha thêm màu hồng vào em ah, đánh bằng tay sẽ mất nhiều thời gian và lâu nữa, cũng cần lực đánh tương đối tốt, sẽ mệt đấy em ah
Tháng Năm 23, 2012 vào 5:25 sáng #
Thanks Trang,
CT cho Red velvet cupcake and chocolate cupcake mình làm theo Joy of baking. Còn Vanilla cupcake theo công thức của Trang. Nhưng vẫn hay bị không nở phồng, mà nó bị đặc & ẩm bên trong dù bên ngoài vàng nâu rồi. :( có lẽ lò nướng của mình nhiệt độ không đều ???
Mình nhìn trên 2 thanh nhiệt trên dưới khi nướng (mở 2 lửa) thì có khi thanh trên đỏ rực, có khi thanh dưới đỏ rực. Có phải do không đều lửa? hay là máy nào cũng vậy ?(xin lỗi nếu Yến hỏi ngoài lề 1 chút hihi)
Còn kem tươi, thì mình làm lại, nó hay bị chảy nước (sữa), lợn cợn dù đã đánh lâu giữa bơ và sữa. Màu ko trắng mà nó màu xám xám.
Tháng Năm 23, 2012 vào 11:18 sáng #
Mình cũng nghĩ là nhiệt độ lò của bạn có lẽ hơi cao quá, làm cho bánh chín bên ngoài quá nhanh và cứng lại trong khi bên trong chưa kịp chín, dẫn đến tình trnajg là bánh bị đặc và ẩm như vậy. Mình ít khi để ý đến 2 thanh nhiệt lắm, nếu được thì bạn đầu tư một cái nhiệt kế lò nướng nhé, có nhiệt kế lò nướng bánh sẽ yên tâm hơn rất nhiều. Còn tạm thời thì bạn hạ nhiệt độ xuống khoảng 10-15 độ xem sao :)
Kem bạn nói là làm theo công thức kem bơ sữa tươi của mình ở trên ah? Nếu bị chảy nước và lợn cợn thì có lẽ là do nhiệt độ của bơ và sữa chênh lệch nhau, 1 cái quá lạnh chẳng hạn… :-s