Công thức Cupcake cơ bản & Kem bơ sữa tươi
Mình bẩm sinh là một đứa rất bảo thủ, cho nên từ trước đến nay mình vẫn luôn kiên định với một suy nghĩ “không có cái gọi là cupcake cơ bản” :D vì bản thân cupcake tự nó không phải là một loại bánh có công thức riêng như kiểu Pound Cake, Genoise hay Chiffon… Cupcake đơn giản chỉ là bánh bông lan hay gateaux được đựng trong khuôn cỡ cái cốc nên gọi là Cupcake vậy thôi (điều này mình có nói trong một bài cũ trên Savoury Days rùi nhỉ).
Nhưng mà mình vẫn muốn viết bài này – và giới thiệu một công thức gọi là “Cupcake cơ bản” :) Lý do chỉ bởi vì mình nghĩ nó sẽ có ích cho nhiều người, đặc biệt là các bạn đang học làm bánh. Vì mình cũng biết là Cupcakes là loại bánh rất được ưa chuộng nhờ vẻ bề ngoài “xinh ơi là xinh” ấy :) Cho nên nếu có một công thức tốt và dễ làm thì chắc sẽ rất.. tốt, nhỉ ;)
Theo mình thấy từ các food blog và diễn đàn về làm bánh khác thì đa phần các công thức mà mọi người gọi là “Cupcake cơ bản” là Pound cake hoặc Butter cake. Cả hai công thức này mình đều đã giới thiệu trên Savoury Days, đã có nhiều bạn thử và phản hồi rất tích cực. Trong bài này mình giới thiệu thêm một công thức nữa, từ một trong những “thần tượng bánh trái” của mình là Rose Levy Beranbaum – người được mệnh danh là “bà hoàng của đồ tráng miệng” và là tác giả của cuốn “The Cake Bible” (Kinh thánh bánh ngọt). Công thức của bà ngoài việc thường rất chính xác ra thì còn có thêm nhiều thử nghiệm và bổ sung mới so với các công thức truyền thống nên mình rất rất thích. Một ví dụ điển hình cho sự “mới” này là công thức Bánh bông lan kem tươi (whipped cream cupcake) mà mình đã giới thiệu trên Savoury Days cách đây ít lâu và được rất nhiều chị em khen ngợi ;)
Một lý do khác để mình chọn giới thiệu công thức này làm công thức Cupcake cơ bản là công thức này rất nhanh và dễ làm. Với các loại bánh sử dụng nhiều bơ (High-Fat Cake) thì có hai cách trộn bột thường được dùng nhất là creaming method (đánh bông bơ & đường rồi trộn trứng, cuối cùng là cho xen kẽ bột và chất lỏng như sữa, nước quả) và two stage method (trộn các nguyên liệu khô như bột, đường.. trước rồi cho bơ, đánh hòa quyện đều, cuối cùng là cho chất lỏng như trứng sữa). Từ trước đến giờ thì mình chủ yếu là dùng creaming method, một phần là do quen tay, một phần là do cảm thấy yên tâm với cách này hơn. Nhưng sau khi làm cupcake theo công thức này thì mình bắt đầu thấy thích two stage method nhiều hơn, không chỉ vì sự nhanh gọn của nó mà bánh ra lò cũng rất ổn, mềm và và thơm ngậy, khi ăn thì thấy đúng kiểu “melt-in-the-mouth” :) Ngoài ra bánh này khi nướng xong thì phần mặt bánh khá phẳng chứ không bị nổi vồng nhiều, cho nên việc trang trí cũng dễ hơn.
Ghi chú bổ sung: Mặc dù two-stage method cho bánh mềm và cảm thấy rõ vị bơ hơn, nhưng bánh làm từ phương pháp này thường không được tơi xốp như bánh làm bằng creaming method mà đặc và ẩm hơn. Sau khi mình up công thức lên thì có một số bạn thắc mắc là bánh có vẻ nặng và ẩm, đấy là đặc điểm bánh vậy chứ không phải là sai sót chỗ nào đâu :) Chỉ có điều mình để ý thì thấy là ở Việt Nam mọi người có vẻ thích các công thức bông xốp tơi mềm hơn. Nếu thích kiểu bông xốp thì creaming method sẽ thích hợp hơn, và một vài công thức “tiêu chuẩn” mà mình thấy rất hợp cho cupcake là Pound cake, Butter cake, hoặc Bánh bông lan kem tươi (whipped cream cupcake) . Mình thêm phần ghi chú này để các bạn tiện lựa chọn tùy theo khẩu vị của bản thân nhé :)
Về Cupcakes thì trước đây mình cũng có viết một bài ngăn ngắn về loại bánh này rùi, bạn nào cần thì có thể tham khảo thêm ở ĐÂY nha. Trong bài này có lẽ mình chia sẻ thêm một chút nữa về khuôn Cupcakes thôi.
Khuôn Cupcakes rất đa dạng, những loại chính là khuôn kim loại dạng khay có lỗ, khuôn silicon dạng khay có lỗ và khuôn silicon rời. Ở nhà mình thì mọi người đôi khi dùng cả cốc nhôm làm flan/kem caramel để nướng nữa, cũng không sao cả. Điều quan trọng là cả nhà nhớ mua cốc giấy vừa với khuôn và thường cốc giấy rất mỏng nên luôn cần khuôn đi kèm cup giấy để giữ cho bột không bị chảy làm hỏng cup giấy (một số loại cup giấy cứng có thể đủ vững để chứa bột thì không nhất thiết phải có khuôn đi kèm).
Về kích cỡ khuôn, nhìn chung mình thấy Cupcake nhỏ sẽ xinh và dễ ăn hơn là Cupcake lớn. Vì Cupcake thường có các loại kem trang trí đi kèm như kem bơ, kem tươi, kem pho-mát… cho nên Cupcake nhỏ cũng giúp bớt ngấy khi ăn hơn. Có hai loại khuôn mà mình nghĩ là kích thước tương đối ổn cho cupcake là khuôn có đường kính miệng khoảng 5-6cm, cao từ 3-4 cm. Loại thứ hai là khuôn Cupcake mini, đường kính miệng khoảng 3-4cm, cao 2-3cm. Khuôn có đường kính to, từ 6-7cm trở lên thì thích hợp cho Muffins hơn là Cupcakes.
Nguyên liệu (12 cupcakes cỡ đường kính 5cm, cao 3-4cm)
- 1 quả trứng (50 gram không tính vỏ)
- 80 gram sữa chua nguyên chất không đường (dùng sữa chua như Vinamilk thì tốt hơn là sữa chua tự làm)
- 85 gram bơ nhạt
- 1 teaspoon (5ml) vanilla extract
- 85 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour)
- 15 gram bột ngô (corn starch)
- 65 gram đường kính trắng
- 1/4 teaspoon bột nở (baking powder)
- 1/4 teaspoon muối nở (baking soda)
- 1/8 teaspoon muối
* Lưu ý: Trứng, sữa và bơ nếu để trong tủ lạnh thì để ra ngoài cho hết lạnh trước khi làm bánh
Cách làm
1. Vặn lò nướng 170 độ C. Lót 12 cup giấy vào khuôn.
2. Trộn trứng, vanilla và 1/4 số sữa chua (20gram) đến khi vừa hòa quyện (hình 1)
3. Rây bột mỳ, bột ngô, bột nở, muối nở, đường và muối vào âu trộn bột. Để máy ở tốc độ thấp, trộn đều trong khoảng 30 giây (hình 2).
4. Cho bơ và phần sữa chua còn lại (60gram) vào âu bột, để máy ở tốc độ thấp trộn đến khi vừa hòa quyện. Chuyển máy lên tốc độ vừa, đánh thêm 1.5 phút nữa. Vét thành và đáy âu (hình 3-4-5).
5. Chia hỗn hợp trứng và sữa chua ở (2) thành 2 phần, đổ vào âu (hình 6). Để máy ở tốc độ vừa, đánh cho hòa quyện sau mỗi lần thêm trứng (mỗi lần đánh khoảng 30 giây). Vét thành và đáy âu.
6. Chia hỗn hợp bột vào các khuôn, chỉ đổ đầy tối đa là ¾ khuôn. Với lượng bột trong công thức, mình đổ được 12 cup giấy, mỗi cup 30gram bột.
* Về việc chia bột vào khuôn: Thật ra viết ghi chú về việc này thì hơi buồn cười vì chỉ là cho bột vào khuôn thôi mà, có gì cần phải lưu ý đâu nhỉ? :) Hồi xưa mình cũng nghĩ vậy, và thường thì mình dùng 2 cái thìa con, một thìa xúc bột, một thìa gạt bột rơi vào khuôn. Bột tất nhiên là sẽ được chia vào hết khuôn, nhưng nhược điểm là do đong bằng mắt nên thường không đều. Chia bột không đều thì về sau này bánh sẽ không được đều nhau, và cũng có thể ảnh hưởng đến độ chín của từng cái bánh nữa. Gần đây thì mình dùng cân và cảm thấy yên tâm & nhanh hơn cách đong bằng mắt nhiều. Mình dùng khuôn silicon rời nên đong như trong hình. Nếu các bạn dùng khuôn 12 hoặc 24 lỗ dạng khay liền thì có thể đặt cả khay lên cân và chia bột vào khuôn.
7. Nướng bánh ở chính giữa lò, nhiệt độ 170 độ C trong khoảng 25 – 30 phút. Thử bánh chín bằng cách cắm một que tăm vào chính giữa bánh, nếu rút lên thấy tăm sạch và khô là bánh đã chín. Ngoài ra, khi ấn nhẹ lên giữa mặt bánh thì bánh sẽ phồng trở lại ngay, nếu có vết lõm tức là bánh chưa chín.
* Lưu ý: Nhiệt độ & thời gian nướng có thể thay đổi tùy theo từng lò và kích thước khuôn sử dụng.
8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, để bánh nguội trong khuôn trong khoảng 5 phút rồi lấy ra để nguội hẳn trên rack.
Về kem trang trí bánh thì kem mình dùng cho bánh trong hình là kem bơ sữa tươi. Công thức là
- 100gram bơ nhạt
- 40ml sữa tươi không đường (nếu có đường thì bớt lượng đường trong công thức cho vừa miệng)
- 25gram đường (bơ sữa để ở nhiệt độ phòng).
Cách làm rất đơn giản, đầu tiên là đánh bông bơ với đường rồi từ từ cho sữa, đánh đến hòa quyện. Sữa mỗi lần mình chỉ cho 1 thìa canh (1 tablespoon = 15ml), đánh cho quyện thành kem mịn nhuyễn rồi mới cho tiếp.
Có một vài ghi chú là :
1. Với kem bơ không đánh quá nhiều và quá bông, sẽ tạo bọt khí và gây ra hiện tượng kem bị rỗ khi trang trí
2. Một vài công thức có tỉ lệ bơ : sữa là 1: 1, nhưng mình làm thử một vài lần thì chỉ dùng tối đa đến 50gram sữa thôi, nên mình nghĩ có lẽ tỉ lệ này thay đổi tùy loại bơ mà các bạn sử dụng. Khi làm các bạn cho sữa từng thìa một đến khi nào cảm thấy kem vừa ý thì dừng lại, không nhất thiết phải theo tỉ lệ quy định trong công thức.
Đây là chắc là công thức kem bơ đơn giản & dễ làm nhất, ăn cũng thơm, ngon và mát mặc dù vẫn hơi ngấy – nhưng cũng có thể là do mình vốn thích kem tươi (whipped cream) hơn là kem bơ nên thấy vậy. Ưu điểm của kem bơ là trang trí và bắt các loại hình hoa lá.. dễ. Hoa hồng ở trong hình là mình dùng tip 1M của Wilton (hình dưới), ở nhà mình hình như gọi cái này là đui sao lớn thì phải.
Dùng đui loại này có 2 kiểu trang trí Cupcakes cực dễ và đẹp. Kiểu hoa hồng như trong hình của mình thì các bạn giữ túi kem thẳng đứng, bắt đầu từ chính giữa bánh, để đầu đui gần cách mặt bánh một chút, bóp nhẹ để tạo phần nhụy rồi kéo ra ngoài và chạy thành 1 hoặc 2 vòng quanh bánh. Kiểu thứ hai cũng giữ túi kem thẳng đứng nhưng chạy vòng tròn từ ngoài vào trong, kiểu bắt này sẽ tạo kem kiểu tháp. Còn nhiều cách trang trí Cupcakes khác nữa, mẫu trên mạng thì vô vàn, đôi khi ngồi tập pha màu kem bơ và “nghịch” một chút với các loại đui bắt kem để tạo ra các kiểu trang trí Cupcakes khác nhau cũng hay :)
Chúc các bạn luôn có những chiếc bánh Cupcakes ngon và đẹp nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
586 phản hồi tới Công thức Cupcake cơ bản & Kem bơ sữa tươi
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 14, 2016 vào 6:51 sáng #
Chị Trang ơi. Nhà em có sẵn sour cream. Theo em search thì sour cream có thể thay thế yogurt. Mùi vị không khác. Nhưng em không có kinh nghiệm dùng sour cream nên em muốn hỏi chị Trang xem có thay thế được không ạ
Tháng Bảy 13, 2016 vào 6:03 chiều #
chị ơi cho em hỏi là sao khi nào em nướng bánh cupcake bánh nở ra cũng đều bị méo về một phía vậy chị?
Tháng Sáu 23, 2016 vào 9:37 sáng #
Chào Trang, chị làm kem bơ như công thức, kem làm xong thì mượt mịn nhưng bỏ vào bắt bông thì kem hơi cúng( khó bóp) khi bóp dc kem thì nó bị đứt quảng chứ ko theo dòng . Bắt bệnh giúp chị với. Thanks Trang.
Tháng Sáu 24, 2016 vào 4:45 sáng #
Có thể là kem bơ hơi lạnh thôi ạ, chị để ngoài nhiệt độ phòng một chút là kem sẽ mềm hơn ạ
Tháng Sáu 17, 2016 vào 6:22 chiều #
Chị ơi em không hiểu ở bước 5 lắm. Tại sao lại cho thêm trứng ạ ? Bước 1 đã cho hết trứng rồi mà ?
Tháng Sáu 21, 2016 vào 3:55 sáng #
Em đọc kĩ lại công thức sẽ hiểu được.
Tháng Sáu 7, 2016 vào 7:16 chiều #
Chị ơi cho em hỏi chút ạ! Khi mà e làm kem bơ thì e đã để bơ và sũa ở nhiệt độ phòng rồi mà khi đánh bơ với đường bột lên thì đường ko hề tan nên nó cứ có đường trong kem kiểu lợn cợn nên ko sao trang trí lên bánh được ạ! E làm đi làm lại nhiều lần mà nó vẫn cứ như vậy! Mong c giúp e với ạ!!!
Tháng Sáu 9, 2016 vào 3:47 chiều #
@Lê Vy: em thử làm lại, nhưng rây đường bột thật mịn trước khi đánh với bơ thử xem có cải thiện được không nha. Đường bột dễ vón cục ở thời tiết ẩm, nếu em không rây thì đường sẽ khó hòa quyện với bơ.
Tháng Sáu 9, 2016 vào 8:09 chiều #
chị nghĩ có thể do loại đường mà em dùng, vì có một số bạn khác cũng phản hồi y hệt em nên có thể có loại đường bột nào đó có hiện tượng như vậy chăng. Em thử đổi sang loại đường khác, nếu hạt to thì dùng máy xay cho nhỏ lại nhé.
Tháng Năm 23, 2016 vào 1:19 chiều #
Chị ơi, em làm cupcake n lần luôn rồi đó chị, nhưng mà lần nào làm thì bánh vẫn nở mà lúc ăn bánh nó bết bết sao đó chị với lại cũng không được khô ráo và nó cũng không được xốp như trong hình. Em không biết có phải do em chỉnh lò 2 lửa có quạt nên mới bị v không chị?
Tháng Năm 24, 2016 vào 8:44 chiều #
Em có ảnh chụp mặt cắt của bánh thì gửi chị xem nhé, cả thông tin về loại lò em dùng, nhiệt nướng, thời gian nướng luôn.
Tháng Năm 19, 2016 vào 9:55 chiều #
Hehe chuyện là e mới vừa cho ra lò mẻ bánh cupcake thứ 5..4 mẻ trước làm công thức khác của chị, lần đầu ngon, lần 2 tạm, lần 3, 4 thì bét luôn, bánh bết e cho là do chưa chín và còn nứt mặt nữa..lần này e làm theo ct trong quyển nhật ký 1 của chị..tưởng k ngon ai ngờ ngon k tưởng luôn c ơi..ngồi canh lò thấy bánh nở đều đẹp mà sướng tê người luôn :3 đọc cmt của mọi ng e cũng học thêm một số kiến thức..cám ơn chị và những chia sẽ rất bổ ích của c ạ!! ^^ e bắt đầu thấy mê bánh trái r..iu c lắm hihi.
Tháng Năm 20, 2016 vào 2:55 chiều #
Chúc em sẽ tiếp tục cho ra lò thêm nhiều mẻ bánh đẹp và ngon nữa nhé :)
Tháng Năm 10, 2016 vào 8:00 sáng #
Chi oi. Cho e hoi, banh bong lan bat bai minh co nuong bang cupcake dc k chi. Hay chi nuong dc bang khuong to.
Tháng Năm 12, 2016 vào 5:21 sáng #
nướng khuôn cupcake được em nhé
Tháng Ba 20, 2016 vào 10:51 sáng #
Chị Trang ơi cho em hỏi,nếu mình không có baking powder thì mình có thể thay thế bằng nguyên liệt nào khác được không ạ?
Tháng Ba 21, 2016 vào 4:08 sáng #
Không em ah. Đúng hơn là Baking powder có thể thay thế bằng baking soda nhưng cần phải trộn thêm với một vài nguyên liệu khác, mà làm theo cách đó thì còn rắc rối hơn là đi mua baking powder.
Tháng Ba 13, 2016 vào 3:33 chiều #
chào bạn,
mình muốn cho hạnh nhân hoặc nho vào trong bánh thì nên cho như thế nào?
cảm ơn bạn.
Tháng Ba 13, 2016 vào 9:45 chiều #
Với các loại quả khô bạn có thể ngâm với chút rượu mạnh hoặc nước ấm trong vài giờ cho mềm, xóc cho quả ráo nước rồi trộn với bột khô. Sau đó cho vào trộn cùng bột bánh ở bước cuối cùng nhé. Hạt khô nếu to thì nên cắt nhỏ và xóc với bột khô rồi mới trộn với bột bánh. Cần xóc bột khô trước để tránh cho quả và hạt bị chìm xuống đáy khi nướng. Bạn có thể xem hướng dẫn kĩ hơn trong các bài fruit cake của mình (bạn gõ vào ô Tìm kiếm ở đầu trang “fruit cake” sẽ thấy có 1 số công thức khác nhau :) ).
Tháng Ba 7, 2016 vào 12:46 chiều #
Chị Trang ơi, phần kem bơ sữa tươi em muốn làm nhiều, gấp đôi công thức của chị thì các nguyên liệu em đều nhân lên gấp đôi có được không chị
Tháng Ba 8, 2016 vào 5:41 sáng #
được em ah, khi thay đổi định lượng công thức, luôn tăng hoặc giảm các nguyên liệu theo cùng 1 tỉ lệ là được nhé.
Tháng Ba 13, 2016 vào 11:57 chiều #
Chào bạn Trang,
Cảm ơn bạn đã hướng dẫn kỹ cách trộn hạt khô vào bánh. Mai mình sẽ thử.
Hôm nay mình làm theo công thức của bạn 3 lần, bánh đều không nở (như ảnh bạn đăng), dẫu có phồng lên và đều bị nứt mặt.
– Lần thứ nhất: đề rãnh giữa, nhiệt độ 170 độ, 40 mới chín bánh. Ruột bánh ướt. Mặt dưới không vàng, mềm. Mặt trên và các viền bánh cứng, nứt mặt
– Lần thứ hai: để rãnh giữa, nhiệt độ 150 độ, 50 mới chín bánh.Ruột bánh ướt. Mặt dưới không vàng, mềm. Mặt trên và các viền bánh cứng, nứt mặt
– Lần thứ ba: để rãnh dưới, nhiệt độ 170 độ, 40 phút chín bánh. Mặt trên và dưới vàng đều. ruột bánh ướt, lõm hông, nứt mặt
Mình gửi ảnh ở link đính kèm, nhờ bạn bắt bệnh giúp
https://drive.google.com/file/d/0BzRJhTy28BHLN0hHWGJlWEFRYm8
https://drive.google.com/file/d/0BzRJhTy28BHLenNIZ2htU1NWMkk
Cảm ơn bạn rất nhiều
Tháng Ba 16, 2016 vào 5:09 sáng #
Mình cần thêm ít thông tin bạn nhé: Bánh của bạn có nở trong lò không hay hoàn toàn không nở? Bạn có nhiệt kế lò và có làm nóng lò trước khi nướng không?
Tháng Ba 27, 2016 vào 4:37 chiều #
Cảm ơn bạn đã hồi âm, Mình đi công tác mớ về.
Bánh mình có nở bạn à, nhưng không nhiều như bánh của bạn. Mình có nhiệt kế lò và có làm nóng lò trước khi nướng như hướng dẫn.
Tháng Ba 27, 2016 vào 5:21 chiều #
vậy thì mình nghĩ nên xem lại chất lượng của bột nở và đo lại nhiệt trong lò bạn ah.
Tháng Ba 5, 2016 vào 2:47 chiều #
Chị Trang ơi sao em thấy trong ct vanilla cupcake của cupcake jemma chỉ sử dụng baking soda nhưng ct của chị lại có thêm baking powder ạ
Tháng Ba 5, 2016 vào 6:03 chiều #
Chị nghĩ em nên hiểu là dù cùng một món ăn đi chăng nữa thì mỗi đầu bếp đều có thể có sự điều chỉnh về nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu để mang tới món ăn ngon nhất theo ý của họ. Với chị thì các nguyên liệu như trong công thức trong bài tạo ra món bánh ngon nhất trong lò vi sóng. Kết quả này không chỉ là theo khẩu vị của chị mà còn dựa trên rất nhiều công thức mà chị đã làm thử trong thời gian vừa rồi. Công thức của Gemma chị đã thử nhưng chị không muốn bình luận ở đây vì như vậy sẽ là không tôn trọng chị ấy. Em có thể tự cân nhắc và lựa chọn nhé.
Tháng Ba 2, 2016 vào 3:13 chiều #
chị Trang ơi em có thể thay baking power bằng baking soda được không chị
Tháng Ba 5, 2016 vào 5:49 sáng #
Không thay được em nhé
Tháng Hai 23, 2016 vào 12:54 sáng #
Xin chào chị Trang, em đã làm cupcakes theo công thức này của chị và bánh rất ngon ạ! Chị cho em hỏi em có thể thêm chocolate vào trong công thức này để bánh có mùi vị chocolate không ạ? Và nếu được thì thêm ở bước nào ạ? Em cảm ơn chị! :)
Tháng Hai 24, 2016 vào 5:37 sáng #
Em có thể thay 10 – 15 gr bột ngô bằng lượng tương đương bột cacao nhé. Trộn các loại bột với nhau, các bước khác làm như bình thường :)
Tháng Ba 2, 2016 vào 12:57 sáng #
Dạ em cảm ơn chị nhiều lắm ạ! :)
Tháng Một 9, 2016 vào 4:43 chiều #
Chị ơi em xem công thức cupcake trên mạng có 1 vài CT ko dùng bơ, cách làm em thấy gần giống như làm cốt bánh gato. Em đang muồn làm loại cupcake mềm và còn ẩm, ăn ko bị bứ, thì em nên làm CT nào ạ?
Tháng Một 12, 2016 vào 6:11 sáng #
em có thể thử công thức cupcake kem tươi nhé
Tháng Mười Một 28, 2015 vào 9:42 sáng #
Nhân một đêm thứ 6 trước thi giữa kỳ (và chưa học được chữ nào) thì em quyết định táy máy bánh & bếp :) Chính xác là thí nghiệm bánh & lò, và cũng hơi phân vân bánh của em có được gọi là cupcake không :)
Đối tượng thí nghiệm: cupcake với công thức Dorayaki (chỉ vì em làm Dorayaki theo công thức chuẩn của chị rồi thì thấy mê quá, thơm và vừa miệng :D) nhưng có một số thay đổi; lò nướng một lửa trên, có quạt tản nhiệt trong lò
Thay đổi từ công thức Dorayaki: tăng thêm khoảng 20ml sữa (vì lúc trộn bột – chưa cho lòng trắng trứng đánh bông – thì thấy bột đặc quá); tách riêng 2 lòng trắng trứng (dùng đánh bông) và 2 lòng đỏ (cho vào hỗn hợp lỏng); bỏ thành phần bột nở. Sau khi chỉnh sửa một hồi thì nghĩ nghĩ kiểu gì cũng thấy giống giống cốt bánh gato (bất bại) của chị :)
Mục đích thí nghiệm: xem lò một lửa thì có thể nướng cupcake không nứt mặt mà vẫn chín được không?
Khi nướng: hạ nhiệt độ rất thấp (làm nóng lò (preheat) khoảng 70-80 độ C nhưng em đoán nhiệt độ thực trong lò chỉ khoảng 60-70 độ C thôi) và dùng một khay to đủ che hết mặt ngang lò chắn ngay sát lửa trên, trong khay cho nước, cho khay vào từ lúc preheat. Kéo dài thời gian nướng: sau 75-80 phút đầu nướng ở 70-80 độ C thì lấy khay ra và tăng nhiệt lên 100 độ C, nướng bánh thêm khoảng 20-25 phút nữa.
Kết quả: Bánh không nứt mặt, nở tròn đều và không xẹp sau khi bánh ra lò để nguội, đáy bánh chín, nở hơi kém hơn phía trên mặt một tẹo tẹo, có cảm giác hơi đặc và ẩm hơn phía trên mặt nhưng bột không bị sống, đã chín hoàn toàn. Đáy bánh khi mới lấy ra lò phẳng, không bị lõm vào như lần trước nướng cupcake theo công thức kem tươi (lần đó bị nứt mặt nghiêm trọng và mặt bánh hơi giống bánh quy, đáy bánh bị ẩm hơi nhiều, nhưng vị bánh rất ngon; nhưng lần đấy là động lực cho thử nghiệm lần này đấy ạ :) ) Mặt bánh ngay lúc bắt đầu lấy khay nước ra thì mềm, mượt, dùng tay ấn nhẹ thì thấy đàn hồi, nhưng sau khi nướng thêm 20 phút không có khay nước thì mặt bánh có lớp vỏ mỏng và giòn, nếu nướng lâu thêm tí nữa chắc thành bánh quy mất :P Vậy nên muốn vỏ bánh không bị quá lửa và cứng thì nên để một khay nước trong lò, dù lò 2 lửa hay 1 lửa đều tốt, em đoán thế?
*Một số điều bị chưng hửng sau khi nướng bánh xong:
1) Cốt bánh Dorayaki hợp đem rán hơn nướng, rán bánh thơm và béo hơn rất nhiều (em hơi thắc mắc tại sao, vì nguyên liệu về cơ bản không khác gì trừ việc không có bơ quét mặt chảo lúc rán, nhưng lượng bơ đấy siêu siêu nhỏ). Nói đơn giản công thức Dorayaki và cupcake không ưa nhau :(
2) Trong lúc bối rối vì bột bánh nhiều hơn 6 cupcake (khuôn chỉ có 6 ô nên chỉ làm được 6 cái một lần thôi ạ) mỗi cupcake em cho nhiều bột bánh hơn định lượng, hậu quả là không gõ khuôn được, bánh nướng ra tuy không nứt mặt nhưng bị rỗ nhẹ =.= Thật là tránh vỏ dưa gặp vỏ dừa …
3) Khi tăng nhiệt lần 2 chắc không tăng nhiệt nhiều, vì biên độ nhiệt lớn quá thì lại làm bánh nứt theo kiểu “cây nấm”: bánh không nứt mặt, nhưng do lõi bánh nở tiếp vì nhiệt độ cao hơn nên đẩy bánh cao lên, khiến chỗ tiếp giáp giữa phần mặt bánh và khuông cupcake bị nứt, nhưng nứt ít ít tí thôi ạ. Vì mặt bánh giòn và có khe nứt ở “chân” nên em liên tưởng ngay đến macaron :)
4) Đúng là cốt bánh nở do bọt khí trong lòng trắng trứng khi trộn bột xong phải cho vào lò ngay, nếu không sẽ nở rất kém đến không nở được tí nào. Em có cái cupcake “thứ 7” vì bị thừa nhiều bột bánh quá (dù đã cố sức nhồi nhét vào các cupcake “tiêu chuẩn”), dù chỉ mất 5-7 phút loay hoay tìm khuôn đỡ cho cái cupcake “thứ 7” đã khiến em này không nở được rồi :”<
"Báo cáo thí nghiệm " https://www.flickr.com/photos/136417093@N07/23064017110/in/shares-35q7mZ/
Tranh thủ mới nướng xong lảm nhảm hơi nhiều một tí, chứ để đến mai em lại lười không comment đâu :) Chúc chị và mọi người cuối tuần vui vẻ :)
Tháng Mười Một 30, 2015 vào 5:57 sáng #
Báo cáo dài quá, nhưng mà cụ tỉ ;) Dorayaki rán ngon hơn nướng là bởi vì nhiệt rán nói là thấp nhưng nhiệt tác động vào bánh vẫn cao hơn nướng lò kha khá đấy em ah.
Tháng Mười Một 25, 2015 vào 10:52 sáng #
Bạn Linh ơi! khi mình nướng bánh này thấy bông nở đầy cup giấy sau đó khi tắt lò 5p mình mới lất ra khỏi lò mà bánh bị xẹp ngang với miệng cup giấy để bánh một lúc lâu thấy trên mặt bánh bị ướt chíu xíu. Bạn bắt bênh cho mình với, Cảm ơn bạn nhiều!
Tháng Mười Một 27, 2015 vào 5:30 chiều #
Có lẽ là nhiệt trong lò của bạn hơi cao quá và bánh chưa chín hết phần bên trong, mới chỉ chín mặt ngoài thôi. Bạn xem hai bài này nhé:
http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/
http://www.savourydays.com/kinh-nghiem-nuong-banh-phan-2/
Tháng Mười Một 6, 2015 vào 8:57 sáng #
Tối hôm qua chị đã làm được cupcake bơ socola theo CT trong NKHLB 1, đây ko phải là lần đầu tiên làm bánh cho con nhưng cứ nghe con khen mãi làm mình cứ lân lân thế nào ấy. Cám ơn em nhiều lắm lắm, nhờ có em mà chị học làm được nhiều loại bánh và nắm rõ kỹ thuật hơn nên thành công nhiều hơn thất bại :).
Chị làm thử cupcake trà xanh (ko phải loại bột ko mà loại có chứa sữa đường, do có sẵn, nên chị nghĩ màu ko xanh mà hơi vàng) nhưng chắc do chị nướng cùng loại voi socola nên bánh trà xanh ko nở phồng đúng ko em, hay do nguyên nhân gì khác, dù bánh cũng xốp, nhẹ, ngon.
Khoe tác phẩm với em nè https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1069358756422319&set=pcb.1069359429755585&type=3&theater
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 5:22 sáng #
Em không xem được hình ạ, chắc chị không để chế độ “public” nên em không xem được. Nhưng bánh xốp, nhẹ, ngon thì chắc chắn là đã thành công rồi ạ :) Chúc chị sẽ tiếp tục cho ra lò thêm nhiều mẻ bánh ngon nữa, chị nhé.
Tháng Mười Một 9, 2015 vào 8:08 sáng #
Cám ơn em. Chị đã để chế độ “public” rồi, ko hiểu sao nữa.
Tháng Mười Một 1, 2015 vào 2:42 chiều #
Chị T ơi, em mới mua Icing Colors của Wilton thấy ngta nói là đee trộn vào bánh. Em lấy màu này trộn vơis kem tươi rồi đánh lên để trang trí cupcakes có đc ko ạ?
Tháng Mười Một 3, 2015 vào 5:45 chiều #
Được em nhé :)
Tháng Mười Một 7, 2015 vào 7:44 chiều #
Bánh của em nướng đc tầm hơn 10p thì bắt đầu bị nứt mặt c ạ :( với cả lúc thử bằng tăm em cảm giác ruột bánh hơi ẩm, nhưng mặt bánh vàng đều rất đẹp. Thế là do nhiệt độ hay thời gian nướng ạ?
À cho em hỏi là màu thực phẩm thì trộn với kem trước hay sau khi đánh ạ? Em dùng Whipping Cream Tatua ạ.
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 5:40 sáng #
Vậy là lửa trên hoặc nhiệt độ trong lò hơi cao quá em ah. Nếu là kem tươi thì chị nghĩ nên trộn màu trước hoặc trong khi đánh sẽ tốt hơn vì khi kem đã bông rồi mà em còn trộn thêm thì sẽ dễ làm kem tách nước nhé.
Tháng Mười 29, 2015 vào 8:10 chiều #
Hôm nay mình đã làm bánh này và rất là ngon. Nhà mình hết yaourt vinamilk, mình thay bằng nước cốt bắp xay. Ko ngờ bánh rất thơm mềm tan trong miệng. Thích lắm Trang ơi. Cảm ơn Trang vì ct rất dễ làm hihi
Tháng Mười 3, 2015 vào 6:01 chiều #
Em cũng giống chị Lan Anh, nướng xong mặt bánh hơi nứt nông. Em đc mấy chị bảo là chuyện bình thường vì có BP với BD. Có đúng vậy k hả các chị? Em cứ nghĩ tại em để nhiệt độ hơi cao (lò 26l 6 cupcake 170°).
Tháng Mười 5, 2015 vào 5:04 sáng #
Cupcake theo công thức này thì thường không nứt mặt em ah. Bột nở/ muối nở không phải là nguyên nhân làm bánh nứt mặt đâu. Chị cũng nghĩ là nhiệt nướng của em hơi cao quá rồi, em giảm chút xem thế nào nhé.
Tháng Mười 6, 2015 vào 9:06 chiều #
Vâng, em sẽ làm lại. Em cảm ơn chị :D !
Tháng Chín 30, 2015 vào 11:29 chiều #
Huhu chị ơi bánh e làm ngon nhắm nở đều đẹp nhưng khi gần chín bánh bị nứt mặt ạ.e ko hiểu sao lại thế c giúp e với?
Tháng Mười 1, 2015 vào 1:28 sáng #
E bit rùi ạ cảm on c
Tháng Chín 28, 2015 vào 6:53 chiều #
cho mình hỏi nếu mình dùng bột mì số 8 thì công thức vãn i như trên hả bạn :)
Tháng Chín 29, 2015 vào 3:59 sáng #
Bạn có thể dùng công thức trên, bánh sẽ mềm và mịn hơn khi dùng bột mì số 8 :)
Tháng Chín 29, 2015 vào 11:44 sáng #
cám ơn bạn nhiều nhé ;)
Tháng Chín 3, 2015 vào 2:53 chiều #
Trang cho mình hỏi chút nha. Mình làm cupcake theo công thức trong Nhật Ký Làm Bánh 1. Nhưng tới luc trộn bơ và trứng thì xảy ra hiện tượng óc trâu, lợn cợn. Đánh lên thì k sao. Cứ ngừng máy đánh làm hhop bị lợn cơn. Mặc dù trứng bơ vani mình đã để ở ndo phòng. Giúp munh với. Thx Trang
Tháng Chín 3, 2015 vào 2:50 chiều #
chị ơi cho em hỏi thành phần “sữa chua nguyên chất ko đường” trong công thức này có tác dụng làm gì hả chị, vị của bánh nếu có 80gr sữa chua có cảm nhận đc khi ăn ko ah. Cảm ơn chị
Tháng Chín 3, 2015 vào 4:21 chiều #
@Zoichim: chị nhớ trong một bài nào đó chị Trang có nói là sữa chua sẽ giúp làm bánh ẩm và “rich” hơn, nôm na chị nghĩ là giúp tăng hương vị và độ thơm ngon của bánh. Vị chua của sữa sẽ không ảnh hương đến hương vị của bánh nên em yên tâm nhé :)
Tháng Mười Một 9, 2015 vào 4:55 chiều #
Chị Hong Phuc ơi, lúc trước chị có share link công thức làm bánh foam cake mà có thể bỏ nho khô vào ấy, hiện em đang rất cần công thức ấy chị có thể share lại cho em ko ạ. Với chị có thể cho em xin ID facebook để học hỏi thêm về bánh trái ko ạ vì em nghĩ chị Trang quá xá là bận rồi nên ko dám làm phiền thêm ạ. hihi. Cám ơn 2 chị đã giúp đỡ chúng em ạ
Tháng Tám 21, 2015 vào 10:25 chiều #
Em rat la thich trang web cua chi, em xem nhieu va hau nhu chua thuc hien. Hi hi… vi hien tai em chua co dieu kien lam, chi an la chinh (>.<). Rat cam on chi ve nhung chia se tu trang web cua chi. Mong la mot ngay nao do em se lam cai banh dau tien cho minh.
Tháng Bảy 8, 2015 vào 8:00 sáng #
Trang ơi cho mình hỏi là khi mình đánh kem, kem rất mịn và bông, bắt lên bánh cũng rất đẹp, nhưng nếu để bánh ở ngoài 1 lúc thì kem có hiện tượng chảy và nhão ra rất xấu, lý do là sao vậy Trang? Tại mình muốn làm xong thì đem cho bạn bè ăn, mà đem tới nơi thì kem nó chảy và lem ra hết, ko bông cứng như ngoài tiệm mình thường thấy. Bắt bệnh giúp mình nhe. Tks Trang
Tháng Bảy 8, 2015 vào 2:16 chiều #
Bạn dùng kem tươi hay kem bơ nhỉ? Thật ra cả hai loại kem này để ngoài trời nóng thì có thể sẽ chảy nhão. Nếu muốn giữ được kem tươi cứng thì hoặc là phải giữ lạnh, hoặc cần thêm Gelatin (nhưng kể cả có Gelatin thì vẫn cần giữ mát vì trên 30 độ C là có nguy cơ chảy rồi). Kem ngoài tiệm là topping cream, là 1 loại kem nhân tạo, không phải từ sữa tươi như whipping cream. Topping có độ đứng tốt hơn và lâu hơn nhưng ko ngon bằng whipping cream.
Tháng Sáu 30, 2015 vào 12:56 chiều #
E ơi, nếu c dùng c.thức này làm bánh bông lan trứng muối thì c bỏ trứng lên mặt bánh và bướng luôn hay nướng bao lâu mời bỏ trứng lên đc. Cám ơn e
Tháng Sáu 13, 2015 vào 6:16 chiều #
Chị trang ơi em làm kem bơ bằng bơ nhạt vs đường bột nhưng đánh bằng máy mãi mà ko tan đường bị vụn đường không tan đường…tai sao vậy chị. Chị và mọi người cho em giải pháp nha ^.^
Tháng Ba 31, 2015 vào 2:38 chiều #
Sau những thất bại từ các công thức cupcake trên mạng. Lần đầu thử công thức của Trang và đã thành công. Cảm ơn Trang nhé.