Công thức sữa chua chuẩn vị, không nhớt
Mình tiếp tục với chủ đề sữa chua nhé! :). Trong bài viết này mình xin giới thiệu công thức sữa chua, sữa chua uống và sữa chua phô mai. Các bạn có thể xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” với các công thức sữa chua khác như sữa chua dẻo, sữa chua hoa quả hay sữa chua Hy Lạp và cách khắc phục các vấn đề thường gặp (sữa chua bị tách nước, không đông hay bị nhớt) tại đường dẫn sau
Xin lỗi các bạn vì đã để mọi người phải đợi bài viết về công thức sữa chua hơi lâu. Đáng lẽ ra mình định viết bài từ tuần trước. Nhưng vì phải chuẩn bị bài vở để đi công tác, và mình cũng muốn xác nhận lại một số thông tin để viết bài cho chính xác hơn. Nên hôm nay mới tiếp tục được.
Trước khi viết tiếp phần công thức, mình cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn Quỳnh Anh (email: quynhanh146..@…), hiện đang phụ trách việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua tại một nhà máy ở Việt Nam đã góp ý cũng như chia sẻ thêm một số kiến thức rất hữu ích trong việc làm sữa chua. Với những thông tin từ chuyên gia, hi vọng là chúng mình sẽ làm mẻ nào, chắc ăn mẻ đó, không còn lo nhớt, vữa, tách nước, không đông nữa :)
Còn một điều quan trọng mà mình muốn nhấn mạnh là: Tuy là món ăn đơn giản và dễ làm, nhưng chất lượng sữa chua tùy thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau như loại sữa sử dụng, loại men, chất lượng men, thao tác khi trộn men, nhiệt độ ủ… Bởi vậy nên không có công thức nào là “chuẩn” cho sữa chua. Và khi sữa chua có vấn đề, đoán nguyên nhân chính xác cũng khá khó. Cho nên cách tốt nhất để làm sữa chua thành công, theo mình nghĩ là nắm được các nguyên tắc cơ bản (mà mình liệt kê trong bài trước) và cố gắng tuân thủ nguyên tắc này một cách triệt để, có lẽ sẽ giảm thất bại được đến mức tối đa.
——————-
CÔNG THỨC SỮA CHUA
Số lượng: 8 cốc nhỏ (dung tích 125 ml)
Nguyên liệu
- 60 – 100 ml sữa chua (có hoặc không đường) làm men cái – để cho hết lạnh ở nhiệt độ phòng
- 840 ml sữa tươi không đường
- 160 ml sữa đặc có đường
Mùi vị sữa chua như thế nào phụ thuộc khá nhiều vào nguyên liệu, nên nguyên tắc chung vẫn là nguyên liệu càng ngon, càng tốt thì sữa chua thành phẩm sẽ càng ngon. Có một vài ghi chú về nguyên liệu mà mình tổng hợp lại được, mình ghi lại tại đây để các bạn tham khảo thêm khi chọn sữa nhé:
1. Sữa chua dùng để làm men cái: cần chọn loại tươi mới. Sữa chua cũ, gần hết hạn có thể sẽ có lượng vi khuẩn men ít, hoạt động yếu, làm cho sữa lên men chậm, sữa sẽ kém chua hoặc đông chậm hay không đông.
Nếu dùng sữa chua tự làm để làm men cái, nên dùng sữa mới được làm trong vòng 1 tuần.
Một số hướng dẫn của người Mỹ mà mình đã đọc có lưu ý là nếu chọn mua sữa chua tại siêu thị làm men cái, cần lưu ý trên nhãn sữa phải có ghi chú “live cultures” (tức là có chứa vi khuẩn lên men còn sống/ còn hoạt động). Ngoài ra, trong số các vi khuẩn men này, cần phải có hai loại là lactobacillus bulgaricus và streptococcus thermophilus thì mới dùng để lên men sữa chua được. Có lẽ các bạn ở US sẽ cần để ý điều này hơn. Còn như ở Bỉ thì sữa chua trong siêu thị hầu như không có ghi chú về mục này. Mình có thử 3 loại sữa chua khác nhau để làm men cái thì đều thấy ổn nên mình nghĩ các bạn có thể thoải mái lựa chọn loại mà các bạn thích.
2. Về tỉ lệ men: như trong bài trước mình có ghi chú là tỉ lệ men có thể dao động trong khoảng 3 – 10% (so với tổng lượng sữa). Sử dụng bao nhiêu men sẽ tùy thuộc ở việc bạn muốn sữa chua có độ mềm/ cứng như thế nào, và quan trọng hơn cả là tùy vào loại men, loại sữa mà bạn sử dụng. Thường thì sữa chua có nhiều men sẽ đông và chua nhanh hơn, nhưng cũng cứng và sữa chua thành phẩm dễ tách nước hơn.
Ở US và EU: các tài liệu mình đọc được đều nói rằng nên dùng tối đa 5%. Bản thân mình đã thử với 3% men thì thấy sữa chua khá ổn, mặc dù hơi mềm hơn so với sữa chua ở nhà một chút. Nên các bạn ở US và EU mình nghĩ có thể dùng lượng men bằng khoảng 5 – 7% so với lượng sữa.
Ở VN: theo tư vấn của bạn Quỳnh Anh thì với sữa chua công nghiệp sản xuất tại Việt Nam, các bạn nên dùng lượng men bằng khoảng 7 – 10% so với tổng lượng sữa là ổn nhất.
3. Sữa chua làm men cái luôn phải được để hết lạnh (về nhiệt độ phòng) rồi mới dùng. Các lý do chính mình đã giải thích trong bài trước. Ngoài ra, còn một lí do quan trọng khác như bạn Quỳnh Anh giải thích, đó là nếu men còn lạnh, khi cho vào sữa (ấm) có thể sẽ gây “sốc” nhiệt cho vi khuẩn men trong sữa. Kết quả là men sẽ hoạt động kém, làm cho sữa không đông, bị nhớt, không chua…
Ngoài sữa đặc và sữa tươi, các bạn có thể cho thêm một vài thìa sữa bột vào pha cùng để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa chua đặc hơn và hạn chế nhớt.
Riêng về sữa chua phô mai hay sữa chua Đà Lạt với lớp váng trên mặt, theo mình tìm hiểu thì nếu dùng sữa tươi mới lấy từ trang trại, chưa qua xử lí trong nhà máy thì sữa chua thành phẩm sẽ có lớp váng này. Còn một cách khác là pha kem tươi (whipping cream) vào hỗn hợp sữa. Cách này mình có thử, nhưng lớp váng trên mặt đơn thuần là chất béo, khá cứng và bột, mình thấy không ngon lắm. Mặc dù vậy, sữa chua có thêm kem tươi có vị thơm khá đặc biệt, và mùi vị cũng ngậy béo, nếu bạn nào thích ăn đồ có nhiều bơ và creamy thì có thể thay một phần sữa tươi bằng kem tươi nhé. Mình thấy dùng khoảng 60 – 100ml kem tươi (thay cho lượng sữa tươi tương ứng trong công thức) là sữa chua vừa ngon và không bị quá ngấy.
Cách làm (mình viết theo thứ tự các bước mình làm nhé)
1. Trước khoảng 1 – 2h: để sữa chua làm men cái ra ngoài cho hết lạnh
2. Khử trùng các nguyên liệu dùng làm sữa chua như: hũ đựng sữa, dụng cụ cân đo (thìa đong, cốc đong, nhiệt kế), muôi, thìa để múc, khuấy, âu đựng…
Mình thường đun nước sôi rồi cho các dụng cụ này vào “luộc” trong khoảng 30 giây rồi lấy ra, cho vào lò nướng (đã bật ở 100 độ C), để khoảng 2 – 3 phút cho khô ráo.
Nếu không có lò nướng, các bạn có thể để khô trong không khí hoặc dùng khăn sạch lau cho tất cả dụng cụ thật khô.
3. Đong sữa tươi và sữa đặc, quấy đều rồi cho vào nồi. Đun đến khi sữa đạt khoảng 80 – 85 độ C (nếu dùng sữa thanh trùng thì có thể đun đến 90 – 95 độ C). Bắc nồi ra khỏi bếp, để sữa nguội về khoảng 40 – 43 độ C.
* Ghi chú:
– Trong quá trình đun nên quấy đều và liên tục, để tránh sữa bị “cháy”, lắng cặn dính ở đáy nồi do nhiệt độ quá cao.
– Nếu không có nhiệt kế, các bạn có thể tự áng chừng bằng cách như sau nhé: Đầu tiên bật lửa to, đến khi bắt đầu thấy hơi khói bốc lên từ nồi (sữa chưa sôi, lúc này nhiệt độ khoảng 60 – 70 độ C) thì hạ xuống lửa vừa và quấy liên tục. Đun ở lửa vừa trong khoảng 3 – 4 phút, đến khi sữa rất nóng (sờ vào phải rụt tay lại ngay) thì bắc ra, để nguội. Sữa ở 40 – 43 độ C thì chỉ hơi âm ấm một tẹo thôi, có lẽ là khá giống nước tắm cho em bé.
– Cách để nguội nhanh nhất là đổ sữa vào âu kim loại rồi ngâm trong nước đá lạnh. Quấy đều để sữa nguội đều, không bị lạnh bên ngoài (nơi tiếp xúc với thành âu và nước đá) và nóng bên trong.
4. Múc khoảng 2 – 3 thìa sữa cho vào bát đựng men (men đã hết lạnh hoàn toàn và lỏng mềm). Nhẹ nhàng quấy đều. Đổ phần sữa có men này vào âu đựng sữa, quấy đều cho men và sữa hòa quyện.
* Lưu ý: khi trộn men nên làm nhẹ nhàng, không quấy đảo mạnh tay sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt động của men. Sữa chua nếu đã hết lạnh và lỏng thì sẽ hòa vào hỗn hợp sữa rất dễ dàng. Thường thì mình không quấy mà dùng thìa to múc sữa từ dưới đáy âu rồi đổ nhẹ nhàng trở lại (thao tác khá giống với động tác fold bột trong làm bánh).
Có thể dùng rây lọc khi đổ hỗn hợp có sữa chua (men cái) vào âu sữa.
5. Chia đều sữa vào các cốc đựng. Nếu có bọt trên miệng cốc, có thể dùng thìa sạch để hớt hết bọt. Đậy nắp kín (mình không có nắp nên dùng nilon bọc thực phẩm và chun để đậy kín miệng cốc).
6. Ủ sữa chua: Men trong sữa chua hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ khoảng 40 độ C (theo Quỳnh Anh thì nhiệt độ lí tưởng là 40 – 44 độ C). Nên nếu có thể duy trì được nhiệt độ này liên tục thì sữa sẽ đông khá nhanh.
Cần lưu ý, 40 độ C là nhiệt độ của sữa chứ không phải là nhiệt độ của môi trường bên ngoài (tức là, nhiệt độ bên ngoài có thể sẽ cần cao hơn một chút để làm sữa trong hũ đạt mức nhiệt phù hợp).
Mình ủ bằng lò nướng như thế này:
- Bật lò ở 70 – 80 độ C trong khoảng 5 phút – để nhiệt trong lò nóng đến khoảng này.
- Cho sữa vào. Tắt lò (hoặc có thể bật đèn trong lò).
- Sau khoảng 1 – 1,5h, bật lò lên 50 – 60 độ C trong 2 – 3 phút (nếu bật đèn thì lò có thể nóng lâu hơn, sau khoảng 2 – 2,5h mới cần bật lại)
- Sau khoảng 1 – 1,5h nữa, bật lò 50 – 60 độ C trong 1 – 2 phút.
Trong toàn bộ quá trình ủ không mở lò (vì sẽ làm nhiệt độ thay đổi đột ngột) và tránh làm cho hũ sữa bị lay động, di chuyển nhiều (sữa chua sẽ dễ bị vữa).
Với cách này, nhiệt độ trong lò (như mình đo được) luôn ở khoảng 55 – 60 độ C. Nhiệt độ sữa mà mình đo ở khoảng 40 – 45 độ C. Nếu làm công thức như trên thì sau khoảng 3 – 3,5h đã thấy sữa đông rồi, để sau khoảng 4 – 5h thì sữa chua như ý muốn.
Ngoài lò nướng, các bạn có thể ủ bằng các dụng cụ khác như:
- Dùng nồi cơm điện/ thùng xốp/ lò vi sóng/ nồi áp suất hoặc nồi có nắp đậy kín: Xếp các hũ sữa vào dụng cụ ủ. Đổ nước nóng già (khoảng 75 – 80 độ C) ngập khoảng 2/3 cốc sữa. Tùy vào khả năng giữ ấm của dụng cụ mà sau khoảng 2 – 3h đồng hồ các bạn thay nước một lần để giữ nhiệt độ ấm trong dụng cụ ủ.
- Nếu trời nắng nóng, có thể ủ sữa dưới nắng.
* Lưu ý:
– Không ủ sữa ở nhiệt độ quá cao (trên 54 độ C), sẽ làm men bị chết, sữa không chua và không đông được.
– Trong quá trình ủ, cố gắng tránh cho hũ sữa chua bị lay động mạnh, sẽ làm sữa chua dễ bị vữa (khi thay nước, nếu phải bỏ sữa chua ra ngoài thì làm nhẹ nhàng và nhanh tay nhé).
– Sữa có ít Protein + ủ ở nhiệt độ thấp + ủ lâu sẽ làm cho sữa dễ bị loãng, nhớt và chua nhiều.
– Không nên dùng lò vi sóng để làm nóng sữa, hoặc để làm tăng nhiệt độ trong lò vì có thể gây ảnh hưởng đến hoạt động của men, làm chết men.
7. Khi sữa đã đông lại và đủ chua, bảo quản sữa trong tủ lạnh. Sữa chua có thể để trong tủ lạnh khoảng 2 – 3 tuần. Nếu dùng để làm men cái thì trong vòng 1 tuần.
* Nếu muốn làm sữa chua không đường, các bạn có thể bỏ phần sữa đặc, chỉ dùng sữa tươi, nhưng nên pha thêm sữa bột để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa đặc hơn.
* Về cách làm sữa chua uống: cách đơn giản nhất là dùng sữa chua đặc (để bớt lạnh), pha thêm với sữa tươi không đường, quấy đều đến khi sữa chua loãng hơn và có thể uống được. Lượng sữa tươi có thể thay đổi, tùy theo việc bạn muốn sữa chua uống loãng đến mức nào. Nếu muốn có vị chua nhiều, có thể ủ sữa chua đặc trong thời gian dài để sữa có vị chua nhiều hơn, rồi pha làm sữa chua uống.
—————-
Hết phần 2, bài sau mình sẽ viết về các thất bại thường gặp với sữa chua, nguyên nhân và cách khắc phục (sữa chua bị nhớt, sữa chua tách nước đều có thể dùng được và ngon lành, không phải sữa chua bị hỏng nên đừng đổ đi nha).
Các bạn có thể xem thêm các bài viết trong cùng loạt bài với nhiều công thức sữa chua ngon tại: Tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà: Các công thức và cách khắc phục các vấn đề thường gặp”
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
229 phản hồi tới Công thức sữa chua chuẩn vị, không nhớt
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Sáu 12, 2014 vào 11:24 sáng #
cám ơn bài viết hửu ích của bạn LinhTrang
Tháng Sáu 11, 2014 vào 11:08 chiều #
trang ơi chị muốn thay sữa tươi bằng sữa đậu nành được k em? Chị đọc ở đau đó thấy có làm sữa chua từ sữa đậu nành. Nhưng chị muốn nghe ý kiến của “nhà nghiên cứu” trước khi thử. Tks em nhiều!
Tháng Sáu 12, 2014 vào 12:46 chiều #
Chị Linh ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Em đã từng làm sữa chua bằng sữa đậu nành rùi. Nên xin khẳng định một lời “chặt đinh chém sắt” cho chị yên tâm là dùng sữa đậu nành làm sữa chua được và rất ngon chị ạ (theo khẩu vị của em :) )
Các bước thực hiện hệt như làm sữa chua bằng sữa bò. Em dùng sữa đậu nành nhà tự nấu nên hàm lượng protein chắc là bảo đảm.
Tháng Sáu 11, 2014 vào 4:16 chiều #
hi, e đọc bài viết cách làm bánh su kem của chị thích quá, nên mò qua trang này để xem các bài viết khác :). về công thức làm sữa chua em cũng muốn chia sẻ chút kinh nghiệm bản thân ạ. cthuc này e làm chưa hỏng bao giờ rất nhanh và gọn gàng nữa:
– e sử dụng hũ thủy tinh mua ở chợ, 1 hộp có 12 hũ, công thức của em có thể làm 14-16 hũ
– nguyên liệu: 1 hộp sữa đặc có đường vinamilk(e thường mua loại có khoen cho dễ mở mà vị cũng béo hơn); 3 bich sữa tươi k đường vinamilk, 1 hũ sữa chua của lothamilk làm cái (mua hũ sz nhỏ nhất)
– cách làm: đổ hết sữa đặc vào tô lớn, sau đó dùng lon này đong 1 lon nước sôi đổ vào sữa và quậy cho tan hết sữa (e k đun trên bếp vì thấy dùng cách này cũng ok rùi); cho tiếp 3 bịch sữa tươi k đường vào; sau cùng là cho hũ cái lothamilk vào (e cũng để hũ cái ở nhiệt độ phòng 1 lúc). quậy cho đều hỗn hợp sữa đó để sữa chua cái tan hết. bỏ sữa vào từng hũ thủy tinh, đậy nắp lại, cho vao 1 cái nồi lớn, ủ với nước 70-80 độ (e thường thử nước nóng bằng cách cho ngón tay vào mà mình k phải giựt lại ngay lập tức, cách này cũng hơi bị nguy hiểm hihi), Ủ 8 tiếng nhé, k phải thay nước lần nào, chỉ cần đảm nảo cái nồi đậy nắp kín là được.
– thành phẩm: mở nắp ra là thấy sữa chua đông lại đẹp lắm cơ, ngửi mùi thơm thơm chua chua quá đã, cho vào ngăn mát chừng 2 tiếng là ăn được, đảm bảo k bị nhớt, tuyêt cú mèo
như em nói ở trên công thức này chưa thất bại bao giờ, em tâm đắc lắm lun. chị nào có try thì cho em feedback với nhé
e đi nghiên cứu tiếp món bánh su đây :)
Tháng Sáu 10, 2014 vào 11:30 chiều #
Chị Trang ơi, e làm theo công thức của chị, nhưng dì em ko cho mượn lò nướng nên em ủ bằng nồi bự nấu nước lèo. E muốn chia sẻ với những bạn ủ nồi giống e: em ủ ở nhiệt độ như chị nói ( pha 3/4 nước sôi vs 1/4 nước lạnh) ngập 2/3 hủ, rồi cứ 1,5h e múc nước ra, thêm nước sôi vào bằng lượng nước e múc ra. Em làm 2 lần như vậy, ủ 4,5h thì thành phẩm trên cả tuyệt vời. Những lần trước em làm, sữa chua lỏng, ko đặc, chảy nhớt, nhưng lần này đáp ứng đúng lượng protein và nhiệt độ cho sữa chua nên KQ trên cả tuyệt vời.
Tuy nhiên, nhà e bảo sữa chua hơi nhạt, thiếu vị ngọt. Vì vậy e muốn hỏi ý chị là nếu e muốn làm ngọt hơn thì e nên thêm sữa đặc, thêm đường hay kết hợp sữa tươi có đường và không đường. Rất mong đc chị rep sớm ^^ E cứ muốn làm mẻ mới ngay thôi
Tháng Sáu 10, 2014 vào 3:04 chiều #
Mình đã làm theo công thức và hướng dẫn của Trang. Sữa chua mềm mịn, chua dịu nhưng vẫn hơi có chút nhớt. Mong chờ phần sau bài này để khắc phục sự cố quá. Trang ơi, viết nhanh lên nhé, hihihi. Thanks bạn nhiều lắm!
Tháng Sáu 10, 2014 vào 1:34 chiều #
Chị đã làm thử sữa chua này, cực kỳ ngon,cả nhà đều nói ăn giống sữa chua phô mai, vì nó đặc, mịn, không nhớt và có một lớp váng ở trên mặt. Cảm ơn em Trang nhiều.
Tháng Sáu 10, 2014 vào 9:56 sáng #
Trước đây mình đã làm công thức sữa chua với tỉ lệ tương tự như vậy nhưng sản phẩm cho ra đúng là hơi nhớt, sau khi đọc bài này của bạn, mình đã sửa 2 vấn đề là tiệt trùng thật sạch các lọ đựng sữa chua và đun sữa gần sôi rồi để nguội bớt, mình ủ bằng máy làm sữa chua, sản phẩm cho ra khá ổn, không nhớt và béo mịn lắm luôn, cơ mà làm 6 hộp thì có 1 hộp phần chân hơi bị nong và tách nước, các hộp khác thì okie, bạn có thể chia sẻ giúp mình lý do không??? thanks bạn nhiều.
Tháng Sáu 9, 2014 vào 8:28 chiều #
Chị Trang ơi bình thường em ủ toàn 8 tiếng vì cứ nghĩ ủ lâu thì sữa sẽ chua và đặc hơn, nhưng thấy chị bảo ủ càng lâu thì có thể bị loãng và nhớt. Tại sao vậy chị? (hay chị sẽ giải thích ở phần tiếp theo hihi?)
Tháng Sáu 9, 2014 vào 4:22 chiều #
chị Trang có thể cho em biết tên các brand/loại sữa chua chị đã dùng để làm men cái đc kg ạ? Em ở Finland đã thử rất nhiều loại từ bình thường, Greek, Turkish, etc mà kg có loại nào vừa ý như Vinamilk cả :(
Tháng Sáu 9, 2014 vào 4:19 chiều #
Trang ơi mình k có lò nướng nên ủ sữa chua bằng lò vi sóng bằng cách đổ nước sôi vào âu thủy tinh chịu nhiệt rồi cho hũ sữa chua vào đậy âu nắp thủy tinh lại, mình ủ trong lò vi sóng khoảng 6 tiếng thì lấy ra để trong tủ lạnh, cách trộn nguyên liệu thì mình làm theo hướng dẫn của bạn nhưng cách ủ thì khác thôi, sữa chua ngon chua dịu và đông nhưng khi ăn mình dùng thìa xúc lên vẫn thấy hơi bị nhớt, mình muốn làm sữa chua thật đông đặc k nhớt tí nào cơ và có thể úp ngược hũ sữa chua mà k đổ như bạn cơ.. hic. mình rất đang nôn nóng chờ bài viết sắp tới cuả bạn về các nguyên nhân và cách khắc phục làm sữa chua đó, chờ mãi vẫn k thấy vậy Trang!
Tháng Sáu 10, 2014 vào 12:49 chiều #
K có lò nướng nên ủ bằng lò vi sóng rồi hôm qua lại quay sang ủ sữa chua bằng nồi có nắp , sau mấy lần làm cũng đc 1 lần có vẻ ưng ý, sữa chua đông đặc mịn màng chua dịu,để nghiêng k bị chảy và có thể xúc được thành miếng nhé! Khoe với Linh Trang và các bạn thành quả của mình!
Tháng Sáu 10, 2014 vào 12:51 chiều #
http://s112.photobucket.com/user/namphuong0711/library/
Tháng Sáu 8, 2014 vào 9:16 chiều #
Ra là men cái phải để ở nhiệt độ phòng, Cảm ơn chị Trang nhiều ạ ^^ mấy lần trước em làm toàn bị nhớt và ngọt không thể tả luôn… cảm ơn chị nhiều lắm ạ :)))
Tháng Sáu 8, 2014 vào 9:36 sáng #
Chị trang ơi em làm rồi ngon lắm luôn chị ạ.cảm ơn chị nhiều <3 Nhưng e có một thắc mắc là sữa chua có vẻ chưa đc chua lắm và hơi ngậy. em có thể giảm lượng sữa đặc đi đc k hả chị.
Tháng Sáu 6, 2014 vào 1:59 chiều #
Chị ơi em cũng có thắc mắc như chị Sương comment phía trên.
Em cũng thấy trong hướng dẫn cách làm không thấy nói đến chuẩn bị nước ấm để ủ trong lò nướng. Nhưng theo reply chị Trang thì thấy nói đến việc thay nước khi ủ trong lò nướng. Như vậy có cần dùng khay nước ấm khi dùng lò nướng ko ạ?
Cám ơn chị.
Tháng Sáu 6, 2014 vào 11:13 sáng #
Em cũng bị như bạn Ngọc Ánh, sữa chua rất mịn trên bề mặt, nhưng khi xắn xuống thì mặt cắt bị lợn cợn li ti chứ không mịn như lúc mở nắp, ăn cũng thấy nó bột bột. Em đoán là do đun sữa hơi quá lửa và thời gian (em không có nhiệt kế), có đúng không chị?
Tháng Sáu 6, 2014 vào 1:32 sáng #
Theo như cách của Trang thì nếu ủ bằng lò oven là ko cần phải ủ sữa trong khay nước phải ko? Vì mình đọc hướng thấy ko có, nhưng ở phần trả lời câu hỏi mình lại thấy bạn nói tới thay nước….mình thắc mắc nên muốn hỏi Trang để rõ hơn….Thanks Trang
Tháng Sáu 7, 2014 vào 4:53 sáng #
Câu trả lời đó của 1 bạn khác tên là Trang, không phải mình bạn ah, mình mới trả lời thêm ở phía trên, bạn đọc tham khảo nhé :)
Tháng Sáu 7, 2014 vào 7:18 chiều #
Mình mới đọc rồi….vậy là với cách ủ bằng lò oven thì ko cần dùng khay nước….Thanks Trang nhé.
Tháng Sáu 5, 2014 vào 5:01 chiều #
Chị ơi e đã làm theo ct của chị…thành phẩm rất ngon chị ah…nhưng e thấy nó hơi bột bột…ko biết nguyên nhân là do đâu….chị có thể chỉ giúp e ko ạh…cám ơn chị nhiều..:)
Tháng Sáu 7, 2014 vào 4:54 sáng #
bài sau chị sẽ nói rõ hơn về vấn đề này nhé :)
Tháng Sáu 5, 2014 vào 3:37 chiều #
Cho mình hỏi nếu sữa chỉ sôi ở mép nồi (chưa sôi hẳn) thì đã đạt được nhiệt độ chưa Trang
Tháng Sáu 7, 2014 vào 4:52 sáng #
Không cần đun đến sôi đâu bạn ah, chỉ cần có hơi nước bốc lên từ nồi như trong mô tả của mình ở phía trên là được.
Tháng Sáu 5, 2014 vào 11:11 sáng #
Trước đây mình cứ làm theo kinh nghiệm. Thành công nhiều và hỏng cũng có:-) sau khi đọc bài viết của Trang, làm hai lần, thành công cả 2 lần. Ngon tuyệt vời, không nhớt, không long chân, úp ngược không đổ nhé :-)
Tháng Sáu 4, 2014 vào 6:35 chiều #
Trang ơi phải nói là vô cùng thành công e ạ . Sữa chua làm ra vị chua dịu,thêm lớp váng ở trên béo béo bùi bùi,sữa hua xắt thành từng miếng dứt điểm,ko nhớt,ko tách nước tí nào,làm xong hua cần để lạnh đã đông đặc lun. Túm lại là tuyệt vời ông mặt trời ;). Thank e 1 lần nữa .
Tháng Sáu 4, 2014 vào 3:47 chiều #
Trang ơi. Chị cảm ơn Trang đã đăng loạt bài về làm sữa chua này.. rất tỉ mỉ và nhiều thông tin bổ ích em ạ. Chị làm sữa chua thì chưa bị hỏng lần nào (may thế!!) nhưng cũng ko hiểu rõ về men và sữa lắm. Lần đầu chị làm thì chỉ đơn giản nghĩ là mình nên chọn sữa tươi (fresh milk, có thời hạn dùng trong 2-3 tuần thôi) cho nó ngon và bổ dưỡng hơn. Thành phẩm ra rất đặc, có lớp váng mỏng ăn ngon nên lại nghĩ hay cho thêm tí whipping cream vào cho lớp váng nó dầy lên ăn cho sướng.. nghĩ là làm, thế là từ sau chị cứ cho thêm whipping cream vào. Tất cả đều dựa trên cảm quan chứ ko đào sâu tìm hiểu như Trang :D
Tháng Sáu 4, 2014 vào 3:37 chiều #
Lò nướng nhà mình nhỏ nhất là 100 độ. Nếu mình bật lò + mở cửa đẻ giảm bớt nhiệt độ thì có được ko Trang nhỉ
Tháng Sáu 4, 2014 vào 6:42 chiều #
Ko cần đâu bạn ạ,nhà mình nhiệt thấp nhất cũng là 100 độ,mình vặn lò trước để khoảng 3 phút rùi cho khay đựng sữa vào để khoảng 3h mang ra nhẹ nhàng thay nước,vặn lò thanh nhiệt dưới 2phút rùi cho ủ 1 lần khoảng 2h nữa là có sữa ăn rùi.Bạn thử xem nhé.
Tháng Sáu 5, 2014 vào 12:22 chiều #
Lò nhà mình cũng thấp nhất 100 độ, mình sẽ làm cách này nhưng Trang cho mình hỏi: “mình vặn lò trước để khoảng 3 phút rùi cho khay đựng sữa vào để khoảng 3h mang ra nhẹ nhàng thay nước” là sao Trang, mình tưởng ủ bằng lò thì không cần đổ nước ấm vào khay ủ như ủ bằng nồi cơm điện chứ? Mình không hiểu chỗ này lắm
Tháng Sáu 7, 2014 vào 4:51 sáng #
Bạn Trang ủ trong lò có dùng thêm nước để giữ ấm cho khay. Khâu này không bát buộc lắm, nên Anh Thư có thể làm theo hướng dẫn như ở trong bài nhé. Nếu nhiệt là 100 độ C thì bạn vặn lò lên 100 độ, để nhiệt đạt 100 độ rồi mở lò cho nhiệt giảm bớt một chút rồi mới cho suữa vào thì sẽ không lo nóng quá mà men bị chết. Khi làm nóng lò lại chỉ cần để trong thời gian ngắn (1 – 2 phút) để nhiệt không đạt đến 100 độ C là được.
Tháng Sáu 9, 2014 vào 12:09 chiều #
À, Thư hiểu rồi, cảm ơn Trang nhiều nghen, thời tiết VN mấy nay nóng phát điên, rất lý tưởng để làm sữa chua đây ^^
Tháng Sáu 8, 2014 vào 8:59 chiều #
Cam on trang nhe, minh se thu xem sao
Tháng Sáu 4, 2014 vào 11:07 sáng #
Trang ơi, chị hỏi một chút, về phần thay nước cho dụng cụ ủ nếu dùng nồi cơm điện. Có 1 trở ngại là khi thay nước thì phải nhấc các lọ sữa chua ra để đổ nước nguội trong nồi đi, chứ chị chưa nghĩ ra vật gì có thể hút nước trong nồi ủ ra một cách hiệu quả được. Vậy thì sẽ phải di chuyển sữa chua, và khi đặt ra ngoài thì nhiệt độ cũng giảm rất nhiều nữa. Vậy khắc phục thế nào? Cảm ơn em.
Tháng Sáu 7, 2014 vào 4:48 sáng #
Chị nhấc cốc sữa nhẹ nhàng thì không sao đâu ạ. Nếu giữ được nhiệt độ ủ liên tục ấm là tốt nhất, còn nếu không thể, để cho nó giảm một chút em nghĩ cũng không ảnh hưởng nhiều đến men. Vì sữa đựng trong hũ nên em nghĩ khâu giữ nhiệt khá là tốt, để ra ngoài một chút chắc cũng không làm cho nhiệt độ của sữa giảm ngay được ạ.
Tháng Sáu 4, 2014 vào 10:59 sáng #
Cảm ơn bạn Trang rất nhiều! Nhờ bài viết chi tiết của Trang mà mình đã thành công với mẻ sữa chua đầu tiên cho bé nhà mình :-). Càng ngày mình càng bị mê mẩn Savoury days mất rồi :-D
Tháng Sáu 4, 2014 vào 10:53 sáng #
Mình làm sữa chua nhiều lần, hơi khác công thức của Trang một tí…nhưng chưa đạt được như mong muốn :-). Bài viết của Trang hay quá! Chị sẽ thử. Cảm ơn Trang
Tháng Sáu 4, 2014 vào 10:17 sáng #
nhất định sẽ làm thử! Em hay làm sữa chua rồi lấy xay với dâu để uống, em với mẹ thích món này lắm, cám ơn chị Trang nhiều ^^
Tháng Sáu 3, 2014 vào 11:52 chiều #
Quá hay, cảm ơn chị rất nhiều về bài viết :x, thực sự em chỉ thích tham khảo các bài viết của savourydays thôi :*
Vỗ tay :* :* :*
Tháng Sáu 3, 2014 vào 10:45 chiều #
Em gioi quá Trang oi ! Râ’t thích doc bài cua em !
Tháng Sáu 3, 2014 vào 10:19 chiều #
840ml sữa tươi là sữa loại nào cũng được hả Trang ơi?
Tháng Sáu 4, 2014 vào 10:08 sáng #
@Yến: chị ơi, 840ml là sữa tươi không đường tiệt trùng/UHT có hàm lượng béo thường là 3.5% (loại sữa đóng gói sẵn). Nếu chị thích vị ngậy béo thì có thể thay một phần bằng kem tươi (như chị Trang có viết trong bài). Hoặc 840ml sữa này chị có thể dùng sữa nguyên kem nữa ạ.
Tháng Sáu 3, 2014 vào 10:12 chiều #
Mai đang định làm sữa chua thì gặp đc bài viết của Trang trên fb vui quá,mai c sẽ làm theo ct của e rùi báo cáo lại nhé . Thank Trang nhiều lắm .
Tháng Sáu 3, 2014 vào 10:08 chiều #
tuyệt vời :D em thi xong sẽ thử ngay chị ạ