Công thức sữa chua chuẩn vị, không nhớt
Mình tiếp tục với chủ đề sữa chua nhé! :). Trong bài viết này mình xin giới thiệu công thức sữa chua, sữa chua uống và sữa chua phô mai. Các bạn có thể xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” với các công thức sữa chua khác như sữa chua dẻo, sữa chua hoa quả hay sữa chua Hy Lạp và cách khắc phục các vấn đề thường gặp (sữa chua bị tách nước, không đông hay bị nhớt) tại đường dẫn sau
Xin lỗi các bạn vì đã để mọi người phải đợi bài viết về công thức sữa chua hơi lâu. Đáng lẽ ra mình định viết bài từ tuần trước. Nhưng vì phải chuẩn bị bài vở để đi công tác, và mình cũng muốn xác nhận lại một số thông tin để viết bài cho chính xác hơn. Nên hôm nay mới tiếp tục được.
Trước khi viết tiếp phần công thức, mình cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn Quỳnh Anh (email: quynhanh146..@…), hiện đang phụ trách việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua tại một nhà máy ở Việt Nam đã góp ý cũng như chia sẻ thêm một số kiến thức rất hữu ích trong việc làm sữa chua. Với những thông tin từ chuyên gia, hi vọng là chúng mình sẽ làm mẻ nào, chắc ăn mẻ đó, không còn lo nhớt, vữa, tách nước, không đông nữa :)
Còn một điều quan trọng mà mình muốn nhấn mạnh là: Tuy là món ăn đơn giản và dễ làm, nhưng chất lượng sữa chua tùy thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau như loại sữa sử dụng, loại men, chất lượng men, thao tác khi trộn men, nhiệt độ ủ… Bởi vậy nên không có công thức nào là “chuẩn” cho sữa chua. Và khi sữa chua có vấn đề, đoán nguyên nhân chính xác cũng khá khó. Cho nên cách tốt nhất để làm sữa chua thành công, theo mình nghĩ là nắm được các nguyên tắc cơ bản (mà mình liệt kê trong bài trước) và cố gắng tuân thủ nguyên tắc này một cách triệt để, có lẽ sẽ giảm thất bại được đến mức tối đa.
——————-
CÔNG THỨC SỮA CHUA
Số lượng: 8 cốc nhỏ (dung tích 125 ml)
Nguyên liệu
- 60 – 100 ml sữa chua (có hoặc không đường) làm men cái – để cho hết lạnh ở nhiệt độ phòng
- 840 ml sữa tươi không đường
- 160 ml sữa đặc có đường
Mùi vị sữa chua như thế nào phụ thuộc khá nhiều vào nguyên liệu, nên nguyên tắc chung vẫn là nguyên liệu càng ngon, càng tốt thì sữa chua thành phẩm sẽ càng ngon. Có một vài ghi chú về nguyên liệu mà mình tổng hợp lại được, mình ghi lại tại đây để các bạn tham khảo thêm khi chọn sữa nhé:
1. Sữa chua dùng để làm men cái: cần chọn loại tươi mới. Sữa chua cũ, gần hết hạn có thể sẽ có lượng vi khuẩn men ít, hoạt động yếu, làm cho sữa lên men chậm, sữa sẽ kém chua hoặc đông chậm hay không đông.
Nếu dùng sữa chua tự làm để làm men cái, nên dùng sữa mới được làm trong vòng 1 tuần.
Một số hướng dẫn của người Mỹ mà mình đã đọc có lưu ý là nếu chọn mua sữa chua tại siêu thị làm men cái, cần lưu ý trên nhãn sữa phải có ghi chú “live cultures” (tức là có chứa vi khuẩn lên men còn sống/ còn hoạt động). Ngoài ra, trong số các vi khuẩn men này, cần phải có hai loại là lactobacillus bulgaricus và streptococcus thermophilus thì mới dùng để lên men sữa chua được. Có lẽ các bạn ở US sẽ cần để ý điều này hơn. Còn như ở Bỉ thì sữa chua trong siêu thị hầu như không có ghi chú về mục này. Mình có thử 3 loại sữa chua khác nhau để làm men cái thì đều thấy ổn nên mình nghĩ các bạn có thể thoải mái lựa chọn loại mà các bạn thích.
2. Về tỉ lệ men: như trong bài trước mình có ghi chú là tỉ lệ men có thể dao động trong khoảng 3 – 10% (so với tổng lượng sữa). Sử dụng bao nhiêu men sẽ tùy thuộc ở việc bạn muốn sữa chua có độ mềm/ cứng như thế nào, và quan trọng hơn cả là tùy vào loại men, loại sữa mà bạn sử dụng. Thường thì sữa chua có nhiều men sẽ đông và chua nhanh hơn, nhưng cũng cứng và sữa chua thành phẩm dễ tách nước hơn.
Ở US và EU: các tài liệu mình đọc được đều nói rằng nên dùng tối đa 5%. Bản thân mình đã thử với 3% men thì thấy sữa chua khá ổn, mặc dù hơi mềm hơn so với sữa chua ở nhà một chút. Nên các bạn ở US và EU mình nghĩ có thể dùng lượng men bằng khoảng 5 – 7% so với lượng sữa.
Ở VN: theo tư vấn của bạn Quỳnh Anh thì với sữa chua công nghiệp sản xuất tại Việt Nam, các bạn nên dùng lượng men bằng khoảng 7 – 10% so với tổng lượng sữa là ổn nhất.
3. Sữa chua làm men cái luôn phải được để hết lạnh (về nhiệt độ phòng) rồi mới dùng. Các lý do chính mình đã giải thích trong bài trước. Ngoài ra, còn một lí do quan trọng khác như bạn Quỳnh Anh giải thích, đó là nếu men còn lạnh, khi cho vào sữa (ấm) có thể sẽ gây “sốc” nhiệt cho vi khuẩn men trong sữa. Kết quả là men sẽ hoạt động kém, làm cho sữa không đông, bị nhớt, không chua…
Ngoài sữa đặc và sữa tươi, các bạn có thể cho thêm một vài thìa sữa bột vào pha cùng để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa chua đặc hơn và hạn chế nhớt.
Riêng về sữa chua phô mai hay sữa chua Đà Lạt với lớp váng trên mặt, theo mình tìm hiểu thì nếu dùng sữa tươi mới lấy từ trang trại, chưa qua xử lí trong nhà máy thì sữa chua thành phẩm sẽ có lớp váng này. Còn một cách khác là pha kem tươi (whipping cream) vào hỗn hợp sữa. Cách này mình có thử, nhưng lớp váng trên mặt đơn thuần là chất béo, khá cứng và bột, mình thấy không ngon lắm. Mặc dù vậy, sữa chua có thêm kem tươi có vị thơm khá đặc biệt, và mùi vị cũng ngậy béo, nếu bạn nào thích ăn đồ có nhiều bơ và creamy thì có thể thay một phần sữa tươi bằng kem tươi nhé. Mình thấy dùng khoảng 60 – 100ml kem tươi (thay cho lượng sữa tươi tương ứng trong công thức) là sữa chua vừa ngon và không bị quá ngấy.
Cách làm (mình viết theo thứ tự các bước mình làm nhé)
1. Trước khoảng 1 – 2h: để sữa chua làm men cái ra ngoài cho hết lạnh
2. Khử trùng các nguyên liệu dùng làm sữa chua như: hũ đựng sữa, dụng cụ cân đo (thìa đong, cốc đong, nhiệt kế), muôi, thìa để múc, khuấy, âu đựng…
Mình thường đun nước sôi rồi cho các dụng cụ này vào “luộc” trong khoảng 30 giây rồi lấy ra, cho vào lò nướng (đã bật ở 100 độ C), để khoảng 2 – 3 phút cho khô ráo.
Nếu không có lò nướng, các bạn có thể để khô trong không khí hoặc dùng khăn sạch lau cho tất cả dụng cụ thật khô.
3. Đong sữa tươi và sữa đặc, quấy đều rồi cho vào nồi. Đun đến khi sữa đạt khoảng 80 – 85 độ C (nếu dùng sữa thanh trùng thì có thể đun đến 90 – 95 độ C). Bắc nồi ra khỏi bếp, để sữa nguội về khoảng 40 – 43 độ C.
* Ghi chú:
– Trong quá trình đun nên quấy đều và liên tục, để tránh sữa bị “cháy”, lắng cặn dính ở đáy nồi do nhiệt độ quá cao.
– Nếu không có nhiệt kế, các bạn có thể tự áng chừng bằng cách như sau nhé: Đầu tiên bật lửa to, đến khi bắt đầu thấy hơi khói bốc lên từ nồi (sữa chưa sôi, lúc này nhiệt độ khoảng 60 – 70 độ C) thì hạ xuống lửa vừa và quấy liên tục. Đun ở lửa vừa trong khoảng 3 – 4 phút, đến khi sữa rất nóng (sờ vào phải rụt tay lại ngay) thì bắc ra, để nguội. Sữa ở 40 – 43 độ C thì chỉ hơi âm ấm một tẹo thôi, có lẽ là khá giống nước tắm cho em bé.
– Cách để nguội nhanh nhất là đổ sữa vào âu kim loại rồi ngâm trong nước đá lạnh. Quấy đều để sữa nguội đều, không bị lạnh bên ngoài (nơi tiếp xúc với thành âu và nước đá) và nóng bên trong.
4. Múc khoảng 2 – 3 thìa sữa cho vào bát đựng men (men đã hết lạnh hoàn toàn và lỏng mềm). Nhẹ nhàng quấy đều. Đổ phần sữa có men này vào âu đựng sữa, quấy đều cho men và sữa hòa quyện.
* Lưu ý: khi trộn men nên làm nhẹ nhàng, không quấy đảo mạnh tay sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt động của men. Sữa chua nếu đã hết lạnh và lỏng thì sẽ hòa vào hỗn hợp sữa rất dễ dàng. Thường thì mình không quấy mà dùng thìa to múc sữa từ dưới đáy âu rồi đổ nhẹ nhàng trở lại (thao tác khá giống với động tác fold bột trong làm bánh).
Có thể dùng rây lọc khi đổ hỗn hợp có sữa chua (men cái) vào âu sữa.
5. Chia đều sữa vào các cốc đựng. Nếu có bọt trên miệng cốc, có thể dùng thìa sạch để hớt hết bọt. Đậy nắp kín (mình không có nắp nên dùng nilon bọc thực phẩm và chun để đậy kín miệng cốc).
6. Ủ sữa chua: Men trong sữa chua hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ khoảng 40 độ C (theo Quỳnh Anh thì nhiệt độ lí tưởng là 40 – 44 độ C). Nên nếu có thể duy trì được nhiệt độ này liên tục thì sữa sẽ đông khá nhanh.
Cần lưu ý, 40 độ C là nhiệt độ của sữa chứ không phải là nhiệt độ của môi trường bên ngoài (tức là, nhiệt độ bên ngoài có thể sẽ cần cao hơn một chút để làm sữa trong hũ đạt mức nhiệt phù hợp).
Mình ủ bằng lò nướng như thế này:
- Bật lò ở 70 – 80 độ C trong khoảng 5 phút – để nhiệt trong lò nóng đến khoảng này.
- Cho sữa vào. Tắt lò (hoặc có thể bật đèn trong lò).
- Sau khoảng 1 – 1,5h, bật lò lên 50 – 60 độ C trong 2 – 3 phút (nếu bật đèn thì lò có thể nóng lâu hơn, sau khoảng 2 – 2,5h mới cần bật lại)
- Sau khoảng 1 – 1,5h nữa, bật lò 50 – 60 độ C trong 1 – 2 phút.
Trong toàn bộ quá trình ủ không mở lò (vì sẽ làm nhiệt độ thay đổi đột ngột) và tránh làm cho hũ sữa bị lay động, di chuyển nhiều (sữa chua sẽ dễ bị vữa).
Với cách này, nhiệt độ trong lò (như mình đo được) luôn ở khoảng 55 – 60 độ C. Nhiệt độ sữa mà mình đo ở khoảng 40 – 45 độ C. Nếu làm công thức như trên thì sau khoảng 3 – 3,5h đã thấy sữa đông rồi, để sau khoảng 4 – 5h thì sữa chua như ý muốn.
Ngoài lò nướng, các bạn có thể ủ bằng các dụng cụ khác như:
- Dùng nồi cơm điện/ thùng xốp/ lò vi sóng/ nồi áp suất hoặc nồi có nắp đậy kín: Xếp các hũ sữa vào dụng cụ ủ. Đổ nước nóng già (khoảng 75 – 80 độ C) ngập khoảng 2/3 cốc sữa. Tùy vào khả năng giữ ấm của dụng cụ mà sau khoảng 2 – 3h đồng hồ các bạn thay nước một lần để giữ nhiệt độ ấm trong dụng cụ ủ.
- Nếu trời nắng nóng, có thể ủ sữa dưới nắng.
* Lưu ý:
– Không ủ sữa ở nhiệt độ quá cao (trên 54 độ C), sẽ làm men bị chết, sữa không chua và không đông được.
– Trong quá trình ủ, cố gắng tránh cho hũ sữa chua bị lay động mạnh, sẽ làm sữa chua dễ bị vữa (khi thay nước, nếu phải bỏ sữa chua ra ngoài thì làm nhẹ nhàng và nhanh tay nhé).
– Sữa có ít Protein + ủ ở nhiệt độ thấp + ủ lâu sẽ làm cho sữa dễ bị loãng, nhớt và chua nhiều.
– Không nên dùng lò vi sóng để làm nóng sữa, hoặc để làm tăng nhiệt độ trong lò vì có thể gây ảnh hưởng đến hoạt động của men, làm chết men.
7. Khi sữa đã đông lại và đủ chua, bảo quản sữa trong tủ lạnh. Sữa chua có thể để trong tủ lạnh khoảng 2 – 3 tuần. Nếu dùng để làm men cái thì trong vòng 1 tuần.
* Nếu muốn làm sữa chua không đường, các bạn có thể bỏ phần sữa đặc, chỉ dùng sữa tươi, nhưng nên pha thêm sữa bột để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa đặc hơn.
* Về cách làm sữa chua uống: cách đơn giản nhất là dùng sữa chua đặc (để bớt lạnh), pha thêm với sữa tươi không đường, quấy đều đến khi sữa chua loãng hơn và có thể uống được. Lượng sữa tươi có thể thay đổi, tùy theo việc bạn muốn sữa chua uống loãng đến mức nào. Nếu muốn có vị chua nhiều, có thể ủ sữa chua đặc trong thời gian dài để sữa có vị chua nhiều hơn, rồi pha làm sữa chua uống.
—————-
Hết phần 2, bài sau mình sẽ viết về các thất bại thường gặp với sữa chua, nguyên nhân và cách khắc phục (sữa chua bị nhớt, sữa chua tách nước đều có thể dùng được và ngon lành, không phải sữa chua bị hỏng nên đừng đổ đi nha).
Các bạn có thể xem thêm các bài viết trong cùng loạt bài với nhiều công thức sữa chua ngon tại: Tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà: Các công thức và cách khắc phục các vấn đề thường gặp”
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
229 phản hồi tới Công thức sữa chua chuẩn vị, không nhớt
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 5, 2014 vào 11:10 chiều #
Thân chào Linh Trang
Tâm hiện làm tại bếp ăn của một trung tâm mồ côi. Các nhà hảo tâm hay cho các cháu đủ loại sữa, nhà bếp dùng sữa này để làm sữa chua cho các cháu. Các loại sữa Vinamilk, TH, cô gái Hà Lan, Ba vì….. Một tuần các cháu được ăn sữa chua 2 lần. Trước đây có đặt 1 cơ sở bên ngoài, nhưng Tâm thấy sữa chua không an toàn thực phẩm, có vài cháu bị đau bụng sau khi ăn, Tâm đề xuất với cô quản lý để Tâm tự làm sữa chua để đảm bảo sức khỏe cho các cháu. Nhà bếp làm sữa chua cho các cháu tùy thuộc lượng sữa còn lại, mỗi lúc làm có thể phải pha trộn nhiều loại sữa của các thương hiệu khác nhau.
Không biết có phải vì vậy mà hầu như sữa chua sau khi ủ bị chảy nhớt rất nhiều, đôi lúc không chua và không đông . Tâm đã thử làm hơn 20 lần, 8 lần bị nhớt và 12 lần không đông và không chua. Nhìn các cháu ăn sữa chua bị nhớt như vậy, Tâm thấy thật buồn và bị ức chế. Vì hoàn cảnh nhà bếp không có lò nướng và làm số lượng nhiều nên dùng phương pháp ủ bằng cách chế nước nóng vào các nồi to.Vì không có thời gian kiểm tra sữa sau khi ủ. Tâm có mượn 1 máy ủ sữa chua, nhưng vẫn bị nhớt, và đôi lúc không đông.
Khi đọc hướng dẫn của Linh Trang, có hướng dẫn phương pháp ủ bằng thùng xốp treo bóng đèn 25W, Tâm nhận thấy phương pháp ủ này phù hợp với bếp nhà trẻ vì ủ được số lượng nhiều và không cần canh nhiệt độ của nước, không tốn chi phí đầu tư. Linh Trang hướng dẫn giúp Tâm một số đề nghị như sau:
1. Quy cách thùng xốp là bao nhiêu để bóng đèn 25W phát nhiệt theo yêu cầu 50-60độ C? Mỗi 1 mẻ như vậy bao nhiêu sữa?
2. Mỗi lần làm có bắt buộc sữa của 1 hãng không?
3. Theo công thức của Trang, thì thành phần sữa đăc là 160ml với hàm lượng đường trong lon sữa là bao nhiêu, Protein là 4mg, Tại Việt Nam có quá nhiều chủng loại sữa đặc, nên Tâm không biết chọn loại nào cho phù hợp. Thật tình sau 20 lần làm không thành công, Tâm rất nản lòng, nhưng nghĩ về các cháu cần ăn sửa chua để tăng kháng thể, Tâm lên Google tìm hiểu nguyên nhân nhưng càng đọc, càng rối, không biết mình làm sai chỗ nào? sữa tươi và sữa đặc với hàm lượng đạm là bao nhiêu để làm sữa chua thành công.
Tâm viết hơi dài, mong Trang hướng dẫn giúp Tâm theo kinh nghiệm của minh để Tâm có thể làm sữa chua cho các cháu .
Chân thành cảm ơn Linh Trang
Thân
Đan Tâm
Tháng Chín 30, 2014 vào 2:40 chiều #
vâg chị ^^ e đag tò mò ở đọan ủ thì chắc m k cần ủ đôg hẳn đâu c nhỉ. chỉ cần ủ ít rùi cho vào tủ đá thôi có đc k ạ. hợac làm theo cách schua úông có đc k chị?
Tháng Chín 26, 2014 vào 6:59 chiều #
chị ơi chị gíup e với ạ. e đag đắn đo k b dùg công thức nào. e múôn làm sữa chua cho vào túi rồi cho vào ngăn đá í chị ạ. c gíup e vớiii
Tháng Chín 29, 2014 vào 9:32 chiều #
Nếu em muốn làm sữa chua mút/ sữa chua đá thì dùng ct sữa chua thường nhé. Còn nếu muốn làm sữa chua dẻo thì chị có bài viết ct riêng, em tìm trong mục lục hoặc dùng ô tìm kiếm ở đầu trang để tìm nha.
Tháng Chín 15, 2014 vào 3:07 chiều #
Chị Trang ơi, cho em hỏi lại chút xíu nhé: ở phần hướng dẫn của chị đã ghi rất rõ là dùng sữa đặc + sữa tươi không đường + men sữa chua. Nhưng em đọc phần comment phía dưới của mọi người thì có người nói thành công rực rỡ theo công thức của chị và có ghi lại cách làm của họ là dùng sữa đặc + sữa tươi có đường + men ==> Tại sao dùng sữa tươi có đường lại thành công được ạ. Hic hic, em đang định thử nghiệm nên phải hỏi lại cho chắc. :)
Tháng Chín 18, 2014 vào 8:44 chiều #
Đường không ảnh hưởng nhiều đến việc sữa có thành công hay không em ah, miễn là trong sữa có đủ lượng protein (hỗn hợp sữa không bị quá loãng) và làm đúng kĩ thuật thì sữa sẽ ngon thôi.
Tháng Chín 4, 2014 vào 8:20 chiều #
Dear chị Trang!
Em là 1 độc giả vô cùng mòn đối với quyển sách NKHLB của chị. Phải nói là vị của hầu như tất cả đều rất ngon. Hôm nay em cũng mò mẫm làm theo công thức sữa chua của chị. Một lần nữa em phải công nhận là mùi vị ngon. Nhưng mà sữa chua của em (làm lần đầu trong đời) giống y hệt lần đầu của chị. Nó cứ nhớt nhớt như lòng trắng trứng vậy. Đối với người ko biết thì lại thấy hay hay và mịn mượt. Nhưng em thấy ăn như vậy hơi “bẩn” :P Vấn đề này em biết là vì sao. nên em chỉ xin chia sẻ cảm nhận với chị như vậy thôi ạ. Còn 1 điều mà em rất muốn hỏi chị, dù nó lại là về…bánh. Đấy là những công thức cupcake của chị, thay vì đánh nguyên quả trứng, em có thể tách lòng đỏ và lòng trắng trứng đánh riêng rồi fold được ko ạ? Như vậy sẽ giúp bánh xốp mềm hơn hay vẫn giữ nguyên công thức đánh nguyên quả ạ? Vì khi e đánh nguyên quả bánh của e thường rất khô và nặng. Em cảm ơn chị nhiều!
Tháng Chín 2, 2014 vào 8:54 sáng #
Chị ơi dùng ly thuỷ tinh để làm có dc ko ạh? Lúc khử trùng thì bỏ ly vào nước sôi có làm ly vỡ không?
Tháng Chín 2, 2014 vào 5:04 chiều #
ly thuy tinh van lam duoc em ah.
Khi mua ly ve thi minh bo vao noi nuoc chua soi ngap ly, dun cho den khi nuoc soi trong vong 3-5 phut de khu trung nen ly se khong bi vo.
Tháng Chín 9, 2014 vào 1:24 chiều #
cám ơn c nhiều ạh ^^
Tháng Tám 22, 2014 vào 9:45 chiều #
em làm theo ct của chị và đã thành công hihi
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=559781707459770&set=pb.100002838386682.-2207520000.1408718588.&type=3&theater
cảm ơn chị vì những chia sẽ rất hữu ích ạ
Tháng Tám 13, 2014 vào 9:16 sáng #
Mình làm theo công thức y như Trang nói, dùng sữa tươi Vinamilk loại 1l có đường và khoảng 1/3 hộp sữa đặc. Thành quả vừa mịn vừa đặc, chua dịu và rất thơm, theo khẩu vị của mình thì ít sữa đặc đi một chút, khoảng 120g thôi thì ngọt vừa hơn. Dù thế nào thì cũng rất ngon, anh xã ríu rít khen. Cám ơn Trang đã chia sẻ.
Tháng Tám 10, 2014 vào 8:30 sáng #
Sua chua e làm rat thành côg, sua dac,min,chua diu,có the nghieng mà ko bj do,ngon hon han sua chua mua ngoài. E an thay vua mieng nhung nhà e thj moi nguoi 1 khau vi. Papa bao sua chua qá dac,anh zai bao ko chua.chán lun :-(
Tháng Bảy 30, 2014 vào 2:29 chiều #
Ôi ôi !!! Từ bé đến h đây là mẻ sữa chua đầu tiên và thành công của e. Cám ơn c đã chỉ giúp công thức và cách làm rất tận tình. Sữa chua nhà e ủ trong khoảng 11 tiếng, ra để tủ lạnh 2 tiếng nữa là măm. Đúng như c nói, úp xuống k chảy, mà k nhớt hay tách nước j cả. Cả nhà e ai cũng khen ngon ý. Vui quá là vui.
Đây là ảnh của em nó ạ, chụp lúc trời mưa tối nên k đc đẹp như ngoài. Hì.
http://s1258.photobucket.com/user/thuyuna19/media/10561591_308683529293700_3812839406781297454_n_zps85ad3474.jpg.html
http://s1258.photobucket.com/user/thuyuna19/media/10420170_308683495960370_8234866843336435752_n_zps96420617.jpg.html
Tháng Bảy 30, 2014 vào 2:20 chiều #
Hqua mình đã làm được mẻ sữa chua ngon_nhất_trần_đời :3
Cơ bản là mình theo công thức và cách làm của Trang, có điều ko chính xác cho lắm. Vì trong nguyên liệu có thứ dùng ml như sữa tươi có thứ lại dùng gram (sữa đặc, sữa cái) rất mất công để cân đong đo đếm lại (mình bị bệnh làm biếng mãn tính mà :P ) nên mình quyết định làm liều là ko cân đong gì hết, chỉ án dừng theo dung lượng ghi trên hộp thôi. Thế mà thành quả hết xẩy luôn Trang ơi. Mình share công thức của mình cho bạn nào cũng bị bệnh ẩu như mình làm cho dễ nhé.
– Sữa đặc : 1 lon
– Sữa tươi: 1 hộp (hộp 1 lít, khi mình đỗ vào lon sữa đặc để đong thử thì thấy 1 lít sữa tươi đong được 3,5 lon sữa đặc, vậy là tỉ lệ giữa sữa đặc và sữa tươi sấp xỉ là 1:4)
– Whipping cream: 1/2 lon sữa bò (vì mình thấy lượng sữa tươi hơi ít, chưa đủ gấp 4 lần sữa đặc nên mình quyết định cho thêm 1 ít Whipping cream vào, vậy mà kết quả hết xẩy luôn. Yaghurt có vị ngot ngọt, chua chua và béo béo nữa_ đúng vị mình thích luôn)
Thành phầm cho ra được 20 hủ Yaghurt dẻo mịn ngon ơi là ngon luôn.
Cảm ơn Trang và các bạn đã chia sẻ công thức này nhé.
Nice day cả nhà :)
Tháng Bảy 30, 2014 vào 2:24 chiều #
à quên, chưa nói, men cái thì mình dùng 2,5 hủ sữa chua nhé (loại hủ thủy tinh giống giống hủ trong hình của bạn Trang á).
Hy vọng công thức của mìh sẽ giúp được ai đó làm ra đc những hủ sữa chua toẹt vời :D
Tháng Bảy 20, 2014 vào 7:21 chiều #
C ơi.e ủ sữa chua bằng nồi cơm mà k thay nc ấm thì có sợ sữa chua hỏng k ạ?
Tháng Bảy 21, 2014 vào 4:23 sáng #
Trong chuỗi bài về sữa chua của chị, chị có nói điều này rồi. Khi ủ tốt nhất là giữ sao cho nhiệt độ sữa luôn ở khoảng 40 – 44 độ C. Mặc dù có một số người cứ để sữa qua đêm cho sữa tự đông, nhưng chị chưa bao giờ thành công với cách đó cả -> có khả năng hỏng nhé.
Tháng Bảy 19, 2014 vào 4:35 sáng #
Cảm ơn Trang nhiều nhé! Chị đã làm và thành công rực rỡ, sữa chua đặc, mịn, béo, không nhớt, xúc miếng nào ra miếng đấy. 2 nhóc nhà chị mê tít, thích nhất là con bảo sữa chua mẹ làm ngon hơn mua :D chỉ có lượng sữa đặc chị cho bớt đi vì với khẩu vị nhà chị thì hơi ngọt.
Tháng Bảy 15, 2014 vào 11:20 chiều #
chị ơi, nếu em muốn sữa chua có các vị như bạc hà, dâu (dùng sirô) hay socola thì có cần điều chỉnh công thức ko ạ? nếu có thì như nào và cho siro, socola vào lúc nào? em nghĩ socola chắc cho với lúc đun sữa. còn siro thì em chưa nghĩ ra đc nên cho vào lúc nào
Tháng Bảy 16, 2014 vào 3:04 sáng #
Chị nghĩ có thể trộn cùng sữa lúc đun em ah. Chocolate nếu dùng loại dạng kẹo (chứ không phải bột cacao) thì nên cẩn thận một chút vì chị không chắc trong thành phần của chocolate có chất nào gây ảnh hưởng đến hoạt động của men không.
Tháng Bảy 18, 2014 vào 3:51 sáng #
nếu dùng bột cacao thì đc đúng ko ạ?
Tháng Bảy 9, 2014 vào 6:01 chiều #
Em làm theo công thức của chị, sữa chua rất đặc và không bị nhớt chút nào. Nhưng nhìn sữa chua không được trắng đẹp, có phải do chất lượng sữa không nhỉ? Em dùng sữa tiệt trùng vinamilk.
Tháng Bảy 10, 2014 vào 1:04 sáng #
Chị nghĩ màu của sữa chua là từ sữa tươi thôi, vì không cho thêm gì mà. Em thử thay loại sữa khác xem sao
Tháng Bảy 9, 2014 vào 12:54 chiều #
Mình làm sữa chua đã thành công và chua như ý rồi. Rất cám ơn về công thức của Trang ♡
Mình có thắc mắc nhỏ này nữa, 26/5 trên facebook của Trang có hình “sữa chua nguyên kem có lớp váng dầy” mình đã thử với CT thường và Whipping cream đều không ra lớp váng màu vàng như hình, Tr có thể cho mình biết tỉ lệ whip & sữa trong thành phẩm đó được không?
Tháng Bảy 10, 2014 vào 3:56 sáng #
Váng đó là mình làm với whipping cream 35% béo, dùng khoảng 150gr whipping cream/ 500gr tổng lượng sữa bạn ah. Nhưng nó hơi cứng và ăn cũng hơi ngấy, mình không cảm thấy ổn lắm nên không giới thiệu công thức.
Tháng Bảy 10, 2014 vào 10:04 sáng #
Cảm ơn Trang nhiều, mình đã thử với 100ml whipp 35% nhưng chưa vừa ý về độ béo lắm, để mình thêm như Trang chỉ xem sao.
Tháng Bảy 3, 2014 vào 6:41 chiều #
Mình ủ từ 10h30 AM đến 6h30 PM. Sữa chỉ có đặc lại chứ không chua miếng nào luôn. Múc thử thì thấy có kéo sợi, mùi vị thơm ngon chứ không phải bị nhớt (tại hồi trước làm có bị nhớt vài lần rồi nên biết không phải). Mình ủ bằng lò nướng như Trang hd. Ủ như Tr chỉ thì khoảng 3h30 là đông nhưng bên mình ủ tới 5h mới đông. Mình để thêm 3h nữa mà cũng không chua nổi.
Tháng Bảy 3, 2014 vào 10:16 chiều #
Có thể là do men hơi yếu hoặc hơi ít nên chua chậm bạn ah. Bạn ủ lâu hơn nữa xem sao, nếu sữa có đông lại và thơm ngon thì không phải là do có gì hỏng rồi, còn thời gian ủ sữa chua có thể lên đến 18 – 24h tùy từng loại sữa nên 8h vẫn là bình thường thôi bạn ah
Tháng Bảy 1, 2014 vào 1:33 chiều #
chị ơi lò nhà em có nhiệt độ nhỏ nhất là 100 độ c thôi chị ạ, em muốn ủ bằng lò nướng thì phải điều chỉnh như nào chị :(
Tháng Bảy 1, 2014 vào 5:50 chiều #
BoMoon ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Khi chuẩn bị ủ bột, bạn cho cả nhiệt kế kèm theo vào lò nướng. Bạn cứ điều chỉnh lò nướng ở mức tối thiểu là 100 độ C. Khi nhiệt độ trong lò tăng lên dần dần đến mức cần thiết (70-80 độ C) thì bạn tắt lò nướng đi. Khi bạn điều chỉnh nhịêt độ lò là 100 độ C thì cũng cần thời gian để lò chậm rãi gia nhiệt chứ không thể lên mức 100 độ ngay đâu bạn. Thời gian để lò nóng đến khoảng bằng nhiệt độ trên nút vặn ít nhất là khoảng 10 phút. Bởi thế trong công thức chị Trang chỉ ghi là bật lò trong 5 phút hoặc 2-3 phút chứ không quá lâu. Tòan bộ quá trình này nên có sự hỗ trợ đắc lực của nhiệt kế lò bạn nhé
Tháng Bảy 2, 2014 vào 10:19 sáng #
hehe em cảm ơn chị :)
Tháng Sáu 28, 2014 vào 1:30 chiều #
Để thử theo cách của Trang nhưng mình xài hũ nhựa thì có thể ủ bằng lò nướng ko?
Tháng Sáu 29, 2014 vào 2:03 sáng #
Nhiệt độ trong lò chỉ khoảng tầm 80 độ C thì mình nghĩ là không sao đâu bạn ah.
Tháng Sáu 22, 2014 vào 11:19 sáng #
chị trang ơi e muốn làm sữa chua bằng sữa đậu nành, chị có thể cho e vài lời khuyên k vì e làm theo ct trên mạng thì nó k đông và bị tách nước :(
Tháng Sáu 25, 2014 vào 5:26 chiều #
Chen oi, chị đã làm thử sữa chua đậu nành đông đặc và ngon. Tỉ lệ pha như em Trang hướng dẫn thay sữa tươi bằng sữa đậu nành. Lưu ý: sữa đậu nành của Vinamilk thì thành công nhưng sữa đậu nành tự làm không thành công đâu nhé.
Tháng Sáu 21, 2014 vào 11:58 sáng #
C ơi, e được cho gói men Probiotics của Yogourmet, e làm đã 3 lần nhưng ko thành công .em ủ 12 tiếng ko đông, phải 16 tiếng mới đông, nhưng thành phẩm ra rất chua.. dù 3 lần đó mỗi lần là thêm nhiều đường nhưng vẫn bị chua gắt…có cách nào chữa ko c? cảm ơn c
Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:31 chiều #
Có thể là do loại sữa của em có hàm lượng Protein hơi thấp nên sữa đông chậm và chua nhiều, em thử thay loại sữa tươi hoặc dùng kèm thêm sữa đặc (và không dùng đường), hay thêm ít sữa bột xem sao nhé.
Tháng Sáu 18, 2014 vào 12:39 sáng #
Hi hi, mình đã thử làm theo cách bạn Quỳnh Trang hướng dẫn, mình dùng lò nướng và đã thành công tuyệt vời, mình thấy hạnh phúc quá, cảm ơn bạn Quỳnh Trang nhiều nhé :)
Tháng Sáu 17, 2014 vào 11:30 sáng #
Chị ơi, ủ lò nướng nếu em cho lọ sữa vào và để lò nướng ở 50-55 độ C trong vòng 5h được không chị nhỉ?
Tháng Sáu 14, 2014 vào 9:12 chiều #
Chị đã làm theo công thức của Trang, sữa đặc, mịn, ko nhớt, ko tắc nước nhg có vẻ đặc quá, có lẻ lần sau chị thêm một chút nước sôi!
Tháng Sáu 13, 2014 vào 10:05 sáng #
Vì tôi không đi làm mà chỉ loanh quanh trong nhà nên cách ủ sữa như sau:
Dùng 1 cái nồi kim loại có lót 1 cái vĩ inox (hay dùng để lót nồi), đổ 1 lượng nước ấm vừa đủ ngập khoản 2/3 cốc sữa vào nồi,sắp các cốc sữa không đậy nắp vào,lấy khăn ăn bằng giấy đậy lên toàn bộ các cốc sữa xong đậy nắp nồi lại.(khi tôi đậy nắp cốc sữa rồi ủ thì hay bị nước đọng trên nắp nhiểu xuống mặt sữa nên phải đậy bằng khăn ăn).
Cứ để yên cái nồi này trên bếp ga(thường thì nhà ai cũng có bếp ga đôi nên có nấu nướng gì trong thời gian này thì dùng bếp còn lại),lâu lâu canh chừng sờ vào nồi thấy bớt ấm thì bật bếp nhỏ lửa vài giây rồi tắt ngay đủ để nồi ấm lên là được. Khoảng 4 giờ thì sữa đã đông,chỉ cần làm ấm lên 1 lần nữa rồi giải phóng nồi khỏi bếp ga xong cứ để vậy thêm khoảng 4 giờ nữa là sữa đã chua. Cách này khỏi sắm lò ủ mà cũng không cần lấy sữa ra để thay nước, muốn nồi giữ ấm lâu thì đậy thêm 1 cái khăn dầy SAU MỖI LẦN TẮT BẾP.
Tháng Sáu 13, 2014 vào 9:11 sáng #
Cám ơn Trang rất nhiều về bài viết này. Chị đã làm thử sữa chua theo CT của em, kết quả là sữa chua rất ngon, ăn hơi giống sữa chua phô mai mà chị đã từng được ăn nhưng sao vẫn hơi bị nhớt. Bình thường chị vẫn tự làm sữa chua như sau:1 lít sữa tươi có đường, 2 muỗng đường, 1 hộp sữa chua có đường làm sữa chua cái, đổ sữa tươi + đường vào nồi đun nóng khoảng 30-40•C. Cho sữa chua cái vào khuấy đều rồi chia vào các hũ, bật lò nướng khoảng 5′ ở chế độ làm nóng sau đó tắt lò. Xếp sữa chua vào lò ủ khoảng 10-12 tiếng, sau đó xếp và o tủ lạnh. Sữa chua đặc, mịn và hoàn toàn không bị nhớt, tuy nhiên ăn không béo bằng sữa chua làm theo CT của em.
Tháng Sáu 16, 2014 vào 12:31 chiều #
Em thấy làm bằng sữa chua vinamilk loại lên men tự nhiên sẽ không bị nhớt đó, chị thử lại xem sao
Tháng Sáu 13, 2014 vào 6:01 sáng #
Cô thùy linh ơi cháu đã từng ủ sữa như cô và trog lúc ủ cũg mở ra xem, đến khi thử tay vào sữa thì thấy sữa nóg như kiểu mới đun nên nó chết hết men rồi ạ.nếu ko có lò thì mình ủ bằg nước nóng tầm 6h là sữa đông, có mùi thơm,mịn và ngon lắm ạ. :))
Tháng Sáu 12, 2014 vào 8:32 chiều #
Thanks Oriole nhiều nha. Chị hay tự làm sữa đậu nành, tính nấu đặc một chút làm sữa chua chắc là ổn.
Tháng Sáu 12, 2014 vào 11:35 sáng #
Sau khi tìm hiểu bài viết của Trang mình dự đoán mình làm sai một số bước:
1. Có thể mình cho hơi ít men nên ko đủ chua
2. Mình ủ khi còn nóng nên men bị chết
3. Mình ủ bằng nồi cơm điện nên nhiệt độ sai?
Mong nhận được phản hồi của Trang và các bạn, chị!
Cám ơn mọi người nhiều lắm :)
Tháng Sáu 12, 2014 vào 11:32 sáng #
Hôm rồi mình làm thử sửa chua dẻo để thứ bảy này đãi sinh nhật con gái, nhưng thành phẩm làm ra thì chưa đông và chưa chua. Mình ghi cách làm ở đây các bạn, chị góp ý giúp mình với nhé! mình tính tối nay về làm lại để kịp cho thứ bảy nhưng vẫn con băn khoăn quá!
Cách mình làm như sau:
500ml sữa tươi ko đường
01 thìa cafe đường
60-70ml sữa đặc có đường
1 hũ sữa chua vinamilk
3 lá galatine ( mình muốn làm sữa chua dẻo nên cho galatine, nhg nhà ko có cân nên áng chừng 3 lá, theo tài liệu mình tìm hiểu là 20g có bạn nào đã làm thử chưa? nếu tính theo lá thì mấy lá nhỉ ?)
Mình cho sữa tươi và sữa đặc vào đun hơi ấm, sau đó cho men và nước galatine (đã ngâm từ lá) vào đun thêm 2f rồi lấy ra. Mình hỏi kinh nghiệm của dì thì nói ủ nóng đc, nên mình cho vào ly khi con nóng, cho thêm nước ấm vào nồi cơm điện và để nút hâm từ 20h đến 7h sáng hôm sau. Trong quá trình ủ, mình có mở ra xem 2 lần nhưng đóng lại nhanh vì hồi hộp với thành phẩm. 7h sáng mình lấy ra cho vào tủ và chiều đi làm về lấy măm thử, thành phẩm ko đc như ý, lỏng và ko chua