Công thức sữa chua chuẩn vị, không nhớt
Mình tiếp tục với chủ đề sữa chua nhé! :). Trong bài viết này mình xin giới thiệu công thức sữa chua, sữa chua uống và sữa chua phô mai. Các bạn có thể xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” với các công thức sữa chua khác như sữa chua dẻo, sữa chua hoa quả hay sữa chua Hy Lạp và cách khắc phục các vấn đề thường gặp (sữa chua bị tách nước, không đông hay bị nhớt) tại đường dẫn sau
Xin lỗi các bạn vì đã để mọi người phải đợi bài viết về công thức sữa chua hơi lâu. Đáng lẽ ra mình định viết bài từ tuần trước. Nhưng vì phải chuẩn bị bài vở để đi công tác, và mình cũng muốn xác nhận lại một số thông tin để viết bài cho chính xác hơn. Nên hôm nay mới tiếp tục được.
Trước khi viết tiếp phần công thức, mình cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn Quỳnh Anh (email: quynhanh146..@…), hiện đang phụ trách việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua tại một nhà máy ở Việt Nam đã góp ý cũng như chia sẻ thêm một số kiến thức rất hữu ích trong việc làm sữa chua. Với những thông tin từ chuyên gia, hi vọng là chúng mình sẽ làm mẻ nào, chắc ăn mẻ đó, không còn lo nhớt, vữa, tách nước, không đông nữa :)
Còn một điều quan trọng mà mình muốn nhấn mạnh là: Tuy là món ăn đơn giản và dễ làm, nhưng chất lượng sữa chua tùy thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau như loại sữa sử dụng, loại men, chất lượng men, thao tác khi trộn men, nhiệt độ ủ… Bởi vậy nên không có công thức nào là “chuẩn” cho sữa chua. Và khi sữa chua có vấn đề, đoán nguyên nhân chính xác cũng khá khó. Cho nên cách tốt nhất để làm sữa chua thành công, theo mình nghĩ là nắm được các nguyên tắc cơ bản (mà mình liệt kê trong bài trước) và cố gắng tuân thủ nguyên tắc này một cách triệt để, có lẽ sẽ giảm thất bại được đến mức tối đa.
——————-
CÔNG THỨC SỮA CHUA
Số lượng: 8 cốc nhỏ (dung tích 125 ml)
Nguyên liệu
- 60 – 100 ml sữa chua (có hoặc không đường) làm men cái – để cho hết lạnh ở nhiệt độ phòng
- 840 ml sữa tươi không đường
- 160 ml sữa đặc có đường
Mùi vị sữa chua như thế nào phụ thuộc khá nhiều vào nguyên liệu, nên nguyên tắc chung vẫn là nguyên liệu càng ngon, càng tốt thì sữa chua thành phẩm sẽ càng ngon. Có một vài ghi chú về nguyên liệu mà mình tổng hợp lại được, mình ghi lại tại đây để các bạn tham khảo thêm khi chọn sữa nhé:
1. Sữa chua dùng để làm men cái: cần chọn loại tươi mới. Sữa chua cũ, gần hết hạn có thể sẽ có lượng vi khuẩn men ít, hoạt động yếu, làm cho sữa lên men chậm, sữa sẽ kém chua hoặc đông chậm hay không đông.
Nếu dùng sữa chua tự làm để làm men cái, nên dùng sữa mới được làm trong vòng 1 tuần.
Một số hướng dẫn của người Mỹ mà mình đã đọc có lưu ý là nếu chọn mua sữa chua tại siêu thị làm men cái, cần lưu ý trên nhãn sữa phải có ghi chú “live cultures” (tức là có chứa vi khuẩn lên men còn sống/ còn hoạt động). Ngoài ra, trong số các vi khuẩn men này, cần phải có hai loại là lactobacillus bulgaricus và streptococcus thermophilus thì mới dùng để lên men sữa chua được. Có lẽ các bạn ở US sẽ cần để ý điều này hơn. Còn như ở Bỉ thì sữa chua trong siêu thị hầu như không có ghi chú về mục này. Mình có thử 3 loại sữa chua khác nhau để làm men cái thì đều thấy ổn nên mình nghĩ các bạn có thể thoải mái lựa chọn loại mà các bạn thích.
2. Về tỉ lệ men: như trong bài trước mình có ghi chú là tỉ lệ men có thể dao động trong khoảng 3 – 10% (so với tổng lượng sữa). Sử dụng bao nhiêu men sẽ tùy thuộc ở việc bạn muốn sữa chua có độ mềm/ cứng như thế nào, và quan trọng hơn cả là tùy vào loại men, loại sữa mà bạn sử dụng. Thường thì sữa chua có nhiều men sẽ đông và chua nhanh hơn, nhưng cũng cứng và sữa chua thành phẩm dễ tách nước hơn.
Ở US và EU: các tài liệu mình đọc được đều nói rằng nên dùng tối đa 5%. Bản thân mình đã thử với 3% men thì thấy sữa chua khá ổn, mặc dù hơi mềm hơn so với sữa chua ở nhà một chút. Nên các bạn ở US và EU mình nghĩ có thể dùng lượng men bằng khoảng 5 – 7% so với lượng sữa.
Ở VN: theo tư vấn của bạn Quỳnh Anh thì với sữa chua công nghiệp sản xuất tại Việt Nam, các bạn nên dùng lượng men bằng khoảng 7 – 10% so với tổng lượng sữa là ổn nhất.
3. Sữa chua làm men cái luôn phải được để hết lạnh (về nhiệt độ phòng) rồi mới dùng. Các lý do chính mình đã giải thích trong bài trước. Ngoài ra, còn một lí do quan trọng khác như bạn Quỳnh Anh giải thích, đó là nếu men còn lạnh, khi cho vào sữa (ấm) có thể sẽ gây “sốc” nhiệt cho vi khuẩn men trong sữa. Kết quả là men sẽ hoạt động kém, làm cho sữa không đông, bị nhớt, không chua…
Ngoài sữa đặc và sữa tươi, các bạn có thể cho thêm một vài thìa sữa bột vào pha cùng để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa chua đặc hơn và hạn chế nhớt.
Riêng về sữa chua phô mai hay sữa chua Đà Lạt với lớp váng trên mặt, theo mình tìm hiểu thì nếu dùng sữa tươi mới lấy từ trang trại, chưa qua xử lí trong nhà máy thì sữa chua thành phẩm sẽ có lớp váng này. Còn một cách khác là pha kem tươi (whipping cream) vào hỗn hợp sữa. Cách này mình có thử, nhưng lớp váng trên mặt đơn thuần là chất béo, khá cứng và bột, mình thấy không ngon lắm. Mặc dù vậy, sữa chua có thêm kem tươi có vị thơm khá đặc biệt, và mùi vị cũng ngậy béo, nếu bạn nào thích ăn đồ có nhiều bơ và creamy thì có thể thay một phần sữa tươi bằng kem tươi nhé. Mình thấy dùng khoảng 60 – 100ml kem tươi (thay cho lượng sữa tươi tương ứng trong công thức) là sữa chua vừa ngon và không bị quá ngấy.
Cách làm (mình viết theo thứ tự các bước mình làm nhé)
1. Trước khoảng 1 – 2h: để sữa chua làm men cái ra ngoài cho hết lạnh
2. Khử trùng các nguyên liệu dùng làm sữa chua như: hũ đựng sữa, dụng cụ cân đo (thìa đong, cốc đong, nhiệt kế), muôi, thìa để múc, khuấy, âu đựng…
Mình thường đun nước sôi rồi cho các dụng cụ này vào “luộc” trong khoảng 30 giây rồi lấy ra, cho vào lò nướng (đã bật ở 100 độ C), để khoảng 2 – 3 phút cho khô ráo.
Nếu không có lò nướng, các bạn có thể để khô trong không khí hoặc dùng khăn sạch lau cho tất cả dụng cụ thật khô.
3. Đong sữa tươi và sữa đặc, quấy đều rồi cho vào nồi. Đun đến khi sữa đạt khoảng 80 – 85 độ C (nếu dùng sữa thanh trùng thì có thể đun đến 90 – 95 độ C). Bắc nồi ra khỏi bếp, để sữa nguội về khoảng 40 – 43 độ C.
* Ghi chú:
– Trong quá trình đun nên quấy đều và liên tục, để tránh sữa bị “cháy”, lắng cặn dính ở đáy nồi do nhiệt độ quá cao.
– Nếu không có nhiệt kế, các bạn có thể tự áng chừng bằng cách như sau nhé: Đầu tiên bật lửa to, đến khi bắt đầu thấy hơi khói bốc lên từ nồi (sữa chưa sôi, lúc này nhiệt độ khoảng 60 – 70 độ C) thì hạ xuống lửa vừa và quấy liên tục. Đun ở lửa vừa trong khoảng 3 – 4 phút, đến khi sữa rất nóng (sờ vào phải rụt tay lại ngay) thì bắc ra, để nguội. Sữa ở 40 – 43 độ C thì chỉ hơi âm ấm một tẹo thôi, có lẽ là khá giống nước tắm cho em bé.
– Cách để nguội nhanh nhất là đổ sữa vào âu kim loại rồi ngâm trong nước đá lạnh. Quấy đều để sữa nguội đều, không bị lạnh bên ngoài (nơi tiếp xúc với thành âu và nước đá) và nóng bên trong.
4. Múc khoảng 2 – 3 thìa sữa cho vào bát đựng men (men đã hết lạnh hoàn toàn và lỏng mềm). Nhẹ nhàng quấy đều. Đổ phần sữa có men này vào âu đựng sữa, quấy đều cho men và sữa hòa quyện.
* Lưu ý: khi trộn men nên làm nhẹ nhàng, không quấy đảo mạnh tay sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt động của men. Sữa chua nếu đã hết lạnh và lỏng thì sẽ hòa vào hỗn hợp sữa rất dễ dàng. Thường thì mình không quấy mà dùng thìa to múc sữa từ dưới đáy âu rồi đổ nhẹ nhàng trở lại (thao tác khá giống với động tác fold bột trong làm bánh).
Có thể dùng rây lọc khi đổ hỗn hợp có sữa chua (men cái) vào âu sữa.
5. Chia đều sữa vào các cốc đựng. Nếu có bọt trên miệng cốc, có thể dùng thìa sạch để hớt hết bọt. Đậy nắp kín (mình không có nắp nên dùng nilon bọc thực phẩm và chun để đậy kín miệng cốc).
6. Ủ sữa chua: Men trong sữa chua hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ khoảng 40 độ C (theo Quỳnh Anh thì nhiệt độ lí tưởng là 40 – 44 độ C). Nên nếu có thể duy trì được nhiệt độ này liên tục thì sữa sẽ đông khá nhanh.
Cần lưu ý, 40 độ C là nhiệt độ của sữa chứ không phải là nhiệt độ của môi trường bên ngoài (tức là, nhiệt độ bên ngoài có thể sẽ cần cao hơn một chút để làm sữa trong hũ đạt mức nhiệt phù hợp).
Mình ủ bằng lò nướng như thế này:
- Bật lò ở 70 – 80 độ C trong khoảng 5 phút – để nhiệt trong lò nóng đến khoảng này.
- Cho sữa vào. Tắt lò (hoặc có thể bật đèn trong lò).
- Sau khoảng 1 – 1,5h, bật lò lên 50 – 60 độ C trong 2 – 3 phút (nếu bật đèn thì lò có thể nóng lâu hơn, sau khoảng 2 – 2,5h mới cần bật lại)
- Sau khoảng 1 – 1,5h nữa, bật lò 50 – 60 độ C trong 1 – 2 phút.
Trong toàn bộ quá trình ủ không mở lò (vì sẽ làm nhiệt độ thay đổi đột ngột) và tránh làm cho hũ sữa bị lay động, di chuyển nhiều (sữa chua sẽ dễ bị vữa).
Với cách này, nhiệt độ trong lò (như mình đo được) luôn ở khoảng 55 – 60 độ C. Nhiệt độ sữa mà mình đo ở khoảng 40 – 45 độ C. Nếu làm công thức như trên thì sau khoảng 3 – 3,5h đã thấy sữa đông rồi, để sau khoảng 4 – 5h thì sữa chua như ý muốn.
Ngoài lò nướng, các bạn có thể ủ bằng các dụng cụ khác như:
- Dùng nồi cơm điện/ thùng xốp/ lò vi sóng/ nồi áp suất hoặc nồi có nắp đậy kín: Xếp các hũ sữa vào dụng cụ ủ. Đổ nước nóng già (khoảng 75 – 80 độ C) ngập khoảng 2/3 cốc sữa. Tùy vào khả năng giữ ấm của dụng cụ mà sau khoảng 2 – 3h đồng hồ các bạn thay nước một lần để giữ nhiệt độ ấm trong dụng cụ ủ.
- Nếu trời nắng nóng, có thể ủ sữa dưới nắng.
* Lưu ý:
– Không ủ sữa ở nhiệt độ quá cao (trên 54 độ C), sẽ làm men bị chết, sữa không chua và không đông được.
– Trong quá trình ủ, cố gắng tránh cho hũ sữa chua bị lay động mạnh, sẽ làm sữa chua dễ bị vữa (khi thay nước, nếu phải bỏ sữa chua ra ngoài thì làm nhẹ nhàng và nhanh tay nhé).
– Sữa có ít Protein + ủ ở nhiệt độ thấp + ủ lâu sẽ làm cho sữa dễ bị loãng, nhớt và chua nhiều.
– Không nên dùng lò vi sóng để làm nóng sữa, hoặc để làm tăng nhiệt độ trong lò vì có thể gây ảnh hưởng đến hoạt động của men, làm chết men.
7. Khi sữa đã đông lại và đủ chua, bảo quản sữa trong tủ lạnh. Sữa chua có thể để trong tủ lạnh khoảng 2 – 3 tuần. Nếu dùng để làm men cái thì trong vòng 1 tuần.
* Nếu muốn làm sữa chua không đường, các bạn có thể bỏ phần sữa đặc, chỉ dùng sữa tươi, nhưng nên pha thêm sữa bột để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa đặc hơn.
* Về cách làm sữa chua uống: cách đơn giản nhất là dùng sữa chua đặc (để bớt lạnh), pha thêm với sữa tươi không đường, quấy đều đến khi sữa chua loãng hơn và có thể uống được. Lượng sữa tươi có thể thay đổi, tùy theo việc bạn muốn sữa chua uống loãng đến mức nào. Nếu muốn có vị chua nhiều, có thể ủ sữa chua đặc trong thời gian dài để sữa có vị chua nhiều hơn, rồi pha làm sữa chua uống.
—————-
Hết phần 2, bài sau mình sẽ viết về các thất bại thường gặp với sữa chua, nguyên nhân và cách khắc phục (sữa chua bị nhớt, sữa chua tách nước đều có thể dùng được và ngon lành, không phải sữa chua bị hỏng nên đừng đổ đi nha).
Các bạn có thể xem thêm các bài viết trong cùng loạt bài với nhiều công thức sữa chua ngon tại: Tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà: Các công thức và cách khắc phục các vấn đề thường gặp”
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
229 phản hồi tới Công thức sữa chua chuẩn vị, không nhớt
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 22, 2016 vào 10:13 sáng #
Chị ơi cho em hỏi ngoài lề tí dc ko? Em làm lần nào cũng thành công, thật sự cảm ơn chị, nhưng có 1 cái em lo là cái màng bọc thực phẩm. Em ko đậy lọ thì có ảnh hưởng tới men ko chị. Để trong lò nóng quá nó bị phồng lên hay sao ah chị. Em làm cho gia đình ăn thôi nên cũng thấy lo lo…
Tháng Chín 25, 2016 vào 3:54 sáng #
không sao đâu em ah, nếu vẫn không yên tâm thì em kiếm lọ có nắp đậy đi kèm nhé
Tháng Tám 29, 2016 vào 5:43 chiều #
Cám ơn Trang, chị đả thành công ngay lần đầu tiên và không có nhiệt kế để đo nửa đó. Bài viết của em thật là công phu và chính xác. Một lần nữa cám ơn em và xin chúc em luôn thành công trong mọi lảnh vực nhé.
Tháng Tám 27, 2016 vào 9:01 sáng #
Chị Trang ơi, oven của em nhiệt độ thấp nhất là 170 độ F (76 độ C), không thể chỉnh thấp hơn nữa chị à. Mà trong công thức chị viết chỉnh lò lần 2 từ 50-60 độ C. Dùng 76 độ C được không chị? Em phải làm sao ạ? Cảm ơn chị nhiều!
Tháng Tám 27, 2016 vào 4:03 chiều #
Em mở cửa lò cho nhiệt giảm bớt nếu quá nóng so với yêu cầu nhé.
Tháng Tám 28, 2016 vào 6:35 sáng #
Dạ. Mẻ đầu tiên rất thành công chị ạ, làm theo cách của chị sữa chua ngọt vừa ăn rất ngon, cả nhà rất thích. Cảm ơn chị nhiều lắm!
Tháng Bảy 25, 2016 vào 9:50 sáng #
Chào em Trang
Chị rất ngường mộ em về khoản sữa chua này
Chị cũng làm theo công thức, xong sữa chua thì độ ngọt, độ chua vừa rồi
Thứ nhất: độ dẻo và đặc thì chưa theo như mong muốn.( Khắc phục độ dẻo đặc)
Thứ 2: Mùi vị còn nhiếu mùi sữa chưa có mùi chua nhiều ( Cách khắc phục mùi vị)
Thứ 3: Màu của sữa chua không được trắng mà có màu vàng đục ( Khắc phục màu)
Chị rất mong nhận được sự tư vấn nhiệt tình của em
Chúc em ngày làm việc thật hiệu quả
Chị Hà
Tháng Bảy 27, 2016 vào 5:22 sáng #
Em nghĩ chị thử đổi loại sữa tươi khác xem sao ạ, có lẽ nguyên nhân chủ yếu nằm ở loại sữa thôi nếu sữa đông đặc tốt và độ chua đã vừa phải rồi.
Tháng Bảy 24, 2016 vào 9:05 chiều #
em ơi , hướng dẫn cho chị chi tiết cách ủ sữa chua bằng lò nướng với. mấy lần trước chị ủ bằng nồi hầm thay nước 4 tiếng một lần nhưng sữa chua vẫn bị nhớt. xin cảm ơn .
Tháng Bảy 24, 2016 vào 9:46 chiều #
chị đọc lại bài giúp em được không ạ? ở trong bài em có viết về cách ủ sữa bằng lò rồi… nếu đọc xong mà chị vẫn còn câu hỏi thì mình có thể trao đổi thêm ạ.
Tháng Bảy 24, 2016 vào 1:50 chiều #
Nhờ có công thức của chị mà em đã làm được mẻ sữa chua ngon nhất từ trước tới giờ, cảm ơn chị nhiều lắm. Em làm theo đúng công thức (chỉ thiếu sữa bột) thì thành phẩm rất ổn, sữa chua đặc, mịn mượt, úp ngược ko đổ dù chưa cho vào tủ lạnh. Nhưng khi em cho vài hũ vào ngăn đông thì nó bị đông đá cứng ngắc chị ạ :(. Hồi trước em làm từ sữa đặc và nước (ko có sữa tươi) thì khi cho vào ngăn đông sẽ có hũ bị đông đá nhưng có hũ vẫn mịn. Chị có cách nào để sữa chua bỏ ngăn đá vẫn mịn như ngoài tiệm ko ạ? Đợt này em làm khác đi một chút, có pha thêm nước vào với tỷ lệ sữa tươi:nước là 3:1 vì nhà em thích ăn ít béo, thấy sữa chua vẫn khá đặc, ăn vẫn ngon nhưng em chưa dám bỏ lên ngăn đông.
Tháng Bảy 24, 2016 vào 9:46 chiều #
Em có thể dùng thêm gelatin, em tham khảo công thức sữa chua dẻo nhé.
Tháng Bảy 17, 2016 vào 10:21 sáng #
Chị Trang ơi. Cho em hỏi, lần nào em ủ sữa cũng bị hấp hơi trong hũ sữa. Nó đọng nước trên nắp rất nhiều. Chị có thể bắt bệnh giùm em được không ạ. Em cảm ơn chị ạ.
Tháng Bảy 12, 2016 vào 1:22 sáng #
C ơi em làm thì sữa chua đông nhưng khi ăn thì ko thấy có vị chua,c có cách nào để sữa chua có vị chua ko ạ chỉ em với
Tháng Bảy 31, 2016 vào 4:44 sáng #
Em ủ sữa lâu hơn chút là sữa sẽ chua hơn nhé.
Tháng Sáu 29, 2016 vào 8:59 sáng #
Bạn Trang cho hỏi, mình ủ sữa chua trong nồi cơm điện. Ủ từ 7h tối tới 9h mình thay nước nóng 1 lần. Nhưng tới 11h chưa đông nên mình phải bỏ đó đi ngủ. Sáng ra thấy đông lại rồi nhưng ăn ko thấy chua. Nhờ bạn chỉ cách khắc phục nhé. Với lại mình muốn sữa đặc hơn thì làm sao?
Tháng Sáu 27, 2016 vào 10:16 chiều #
Cảm ơn bài viết rất chi tiết của c ạ. Từ hôm đọc được bài of c e đã làm thành công 7,8 mẻ sữa chua r ạ. Nhưng e có 1 vấn đề băn khoăn mãi hnay mới dám hỏi. E dùng sữa tươi tiệt trùng, vậy khi đun lên đến 80 độ có làm sữa mất chất k ạ? Dùng sữa thanh trùng có an toàn hơn k hả c? E cảm ơn c nhiều.
Tháng Sáu 26, 2016 vào 8:15 chiều #
Chị Linh Trang ơi, em lam chi co 500ml sua tuoi va 100ml sua dac co duong, 1hop sua chua kg duong… U trong nuoc nong… Vao thung đựng nước đá… Nhưng vẫn bị nhớt. Dù khi thành phẩm nhìn rất đẹp… Mịn trên mặt nhưng bị nhớt dưới đáy. Có lẽ nhiệt độ quá thấp phải không ạ? Hay men quá nhiều.
Em sẽ thử giảm men theo tỷ lệ chị khuyên: tối đa 10% và ủ trong nồi cơm điện. Em để nước sôi và bậc nút “warm” để làm ấm suốt 8 tiếng được không ạ?
Chị tư vấn giúp em. Anh chị nào biết cũng chỉ em nha.
Cám ơn mọi người
Tháng Sáu 26, 2016 vào 3:38 chiều #
Em định làm sữa chua nhưng không có hũ thủy tinh. Dùng hũ nhựa được không ạ?
Tháng Sáu 26, 2016 vào 5:31 chiều #
được em ạ
Tháng Bảy 17, 2016 vào 1:46 chiều #
Cảm ưn chị trang nhìu lắm ý :((( trước khi làm đọc bài của chị e cx thấy hoang mang vì thấy c làm nhiều lần mà vẫn bị hỏng :(( nên e cẩn thaạn từng công đoạn 1 theo hướng dẫn của chị ý ;)) cuối cùng e làm đc 20 hộp cả nhà ăn hết veo trg vòng 1 ngày luôn c ạ ;))) nhưng mà e đg phân vân là nếu e muốn làm sữa chua phô mai tức cho thêm phô mai vào thì cso cần phải giảm thành phần gì đi k chị hay là cứ cho thêm phô mai thui ạ ?? với cả e nghe mn nói nếu làm sc phô mai thì cũng có thể làm phô mai con bò cười nhưng nên làm creamcheese ( làm bánh ) để làm thì sc sẽ béo ngậy ngon hơn ? Có đúng k hả chị ? mong chị sớm tl e ạ <3 Yêu chị lắm ý moazmoaz
Tháng Sáu 23, 2016 vào 2:10 chiều #
Chị Trang ơi, em ủ bằng máy làm sữa chua,, dùng mà bị loãng, nhớt. Lò nuớng của em, em học chị mua Sanaky về dùng mới thấy 100độ C nhỏ nhất rồi chị. Thêm nữa khi nào chị làm sữa chua đậu nành và bánh ngọt không trứng, không sữa bò đuợc khôngq chị, hay chị biết tài liệu nào như vậy chỉ em với..
Tháng Sáu 4, 2016 vào 3:18 chiều #
Cảm ơn bạn. Nhờ bạn mà mình đã làm được sữa chua ngon như ý mình.
Tháng Năm 17, 2016 vào 10:13 sáng #
Chị ơi. Chị cho em hỏi tí với. Em muốn bỏ sữa chua vào mấy bịch ni lông nhỏ mà hồi bé con nít hay được ăn ấy. Thì em nên làm sao ạ.
Em xin cảm ơn chị.
Tháng Năm 18, 2016 vào 4:18 sáng #
Chị nghĩ là có thể đổ sữa vào túi và ủ trong túi như bình thường em ah
Tháng Năm 7, 2016 vào 10:26 sáng #
Chị Trang ơi mẹ em có làm sữa chua nhưng lần nào cũng ko đông, lấy thìa múc lên thì nó cứ nhớt và khi ăn thì lại thấy bột bột. Lúc đầu chưa múc em có lật ngược hũ, em thấy ko đổ mà khi múc lên lại dẻo. Mẹ em ủ trong thùng xốp, đổ nước ấm vào ủ khoảng 3 tiếng thì thay nước rồi ủ thêm 7 tiếng nữa.
Sao sữa cứ lỏng và nhớt hoài vậy chị? Chị giải thích giúp em với! Em cảm ơn ạ!
Tháng Năm 9, 2016 vào 3:59 sáng #
Em xem trong link ở đầu bài viết nhé, chị có giải thích rất rõ về lí do tại sao sữa chua bị nhớt rồi, nó có thể do loại sữa, cách làm hoặc nhiệt độ ủ chưa chuẩn…
Tháng Năm 5, 2016 vào 10:07 chiều #
Chị ơi cho e hỏi e ủ sữa 10 tiếng rồi mà sữa không đông, không chua. Chắc men bị chết rồi. e có thể đổ ra rồi hòa men cái khác vào rồi ủ lại được không ạ?
Tháng Năm 9, 2016 vào 4:50 sáng #
chị không chắc lắm, em có thể thử, nêus sữa không đông thì phần đó vẫn dugnf được như sữa thường thôi
Tháng Tư 29, 2016 vào 8:32 sáng #
cảm ơn chị, em đã làm được sữa chua từ sữa bò thành công, sữa chua đặc có thể úp, chua nhẹ. Còn sữa mẹ, em đã cho thêm sữa bột mà nó vẫn không đặc, nhưng không bị tách nước, để chiều nay cho con thử.
Tháng Tư 26, 2016 vào 8:32 chiều #
Chị Trang ơi nhà em ko có lò nướng mà trong bài em không thấy chị hướng dẫn ủ bằng nồi cơm điện, e rất muốn làm thành công món này nhưng lần nào cũng thất bại hết chị ơi, riết rùi em sợ làm món này lun ak,nhưng mà lại rất muốn được làm thành công như chị,chị có thể hướng dẫn em và mọi người cách ủ bằng nồi cơm điện ko chị,e nghi sẽ có nhìu bạn hóng hướng dẫn này của chị lắm ^^
Tháng Năm 1, 2016 vào 5:08 sáng #
chị sẽ làm sớm, em đợi thêm một chút nhé
Tháng Tư 14, 2016 vào 8:42 chiều #
Cảm ơn chị Trang vì nhớ có chị mà em đã làm được sữa chua thành công như vinamik, cả nhà e ko ai tin :)), nhưng e lại thích ăn cứng bỏ ở ngăn đá chi nạ, nhưng ví dụ em bỏ 10 hộp thì thường 6 hộp đông rất mịn,còn lại lại bị đá. Chị có đoán đc bệnh thì chỉ giúp em với ạ,hộp em dùng là hộp nhựa có nắp :),tks chị :)
Tháng Tư 18, 2016 vào 4:22 sáng #
có thể là nắp của mấy hộp kia không đủ kín thôi em ah :)
Tháng Tư 13, 2016 vào 3:26 chiều #
Trang cho mình hỏi, mình ủ yaourt bằng thùng xốp KHÔNG đổ nước vào mà dán kín miệng thùng, mình thấy có một vài trang web hướng dẫn. Vậy, cách đó có được không? Vì nếu làm yaourt bọc thì ủ bằng cách đổ nước vào rất là khó.
Rất mong được sự hồi âm của bạn!
Tháng Tư 14, 2016 vào 4:29 sáng #
bạn có thể không dùng nước nhưng cần phải có biện pháp để giữ ấm thùng, vd như ròng bóng đèn vào trong thungf chẳng hạn, nếu nhiệt độ không đủ ấm thì sữa sẽ không chua và đặc được nhé.
Tháng Tư 9, 2016 vào 11:36 sáng #
Nhờ công thức này mà em đã làm được món sữa chua ngon, rất thanh mát. Giờ em thường xuyên làm tuy thủ công: không dùng nhiệt kế, ko có lò nướng mà ủ 2 lần bằng nồi cơm điện bằng cách đổ nước nóng già. Quan trọng nhất là đúng các nguyên tắc để men hoạt động tốt. E cũng rất thích cách chị phân tích logic của vấn đề. Cám ơn chị nhiều, mong chị tiếp tục có những bài viết mới hay nhé!
Tháng Tư 6, 2016 vào 4:48 chiều #
chị Trang ơi, chị có thể tư vấn cho em mua nhiệt kế nấu ăn k ạ? vì em k thể kiểm soát đc nhiệt độ ủ chỉ bằng cách chạm tay vào nước cảm nhận, nên sản phẩm rất hay bị nhớt, hỏng… em thấy có hai loại nhiệt kế cơ, chạy bằng cảm biến, k dùng pin; và loại thứ hai, giống như chị dùng, dùng pin, màn hình LCD, điện tử. Em có hỏi mua loại của chị, thì mấy shop đồ làm bánh chỗ em hết, và kêu dùng loại cơ tốt hơn, đỡ tốn pin, chính xác hơn loại điện tử. Nhưng chỉ đo được từ 40-200 độ C, k có độ F… nên em băn khoăn quá. Chị có thể chia sẻ kinh nghiệm của chị k? Ôi, em mong chờ tin của chị lắm
Tháng Sáu 29, 2016 vào 8:52 sáng #
Bạn có thể mua nhiệt kế nấu ăn ở hachi hachi trên đường pasteur. Giá rẻ, có 42k thôi. Mình đang xài, rất ok.
Tháng Ba 31, 2016 vào 10:04 sáng #
Chị Trang ơi. E muốn hỏi chút về phần ủ sữa ạ. E chỉ có nồi cơm điện. E đun nước sôi (70-80 độ) rồi bật nút giữ ấm, sau đó đặt cốc sữa chua vào và đậy nắp nồi. Làm như vậy có được k c? Ủ qua đêm luôn ấy.
Tháng Tư 4, 2016 vào 2:39 sáng #
chị nghĩ là được với điều kiện nhiệt độ trong nồi không được quá cao vì cao quá men sẽ chết, sữa không chua được nhé.
Tháng Tư 6, 2016 vào 4:52 chiều #
em chia sẻ kinh nghiệm của em nha, em đã từng đun nước sôi, đến khi âm ấm, cho vào nổi cơm điện, giữ nút warm, xếp hũ sữa chua vào, ủ 8 tiếng liên tục như thế, kết quả là sữa rất nhớt và k được chua cho lắm. Theo em nghĩ là nếu cứ cắm điện liên tục, nhiệt độ trong nồi cơm luôn đc giữ ở mức 70 độ C, thì hơi cao so với những gì chị Linh Trang hướng dẫn, nên men chết, sữa k chua.
Tháng Tư 6, 2016 vào 4:55 chiều #
còn nếu chị đổ nước âm ấm đầu tiên, k cắm điện, và để qua đêm, thì sau khoảng 2h nước lạnh rồi, nhiệt độ k ổn định như thế, sữa cũng k chua đc. Nên em nghĩ là, ủ bằng gì thì ủ, nhưng phải kiểm soát đc nhiệt độ môi trường ủ, như chị Trang bảo, thì mới thành công đc
Tháng Ba 20, 2016 vào 6:20 chiều #
Cảm ơn chia sẻ của chị nhé!! Em đã từng thất vọng tràn trề khi làm món sữa chua nhiều lần mà không thành. Giờ làm theo các bước chị giải thích và chỉ dẫn, cuối cùng cũng thành công!!!! Mong là chị sẽ tiếp tục cho ra thêm thật nhiều công thức các món ăn nữa và chúc chị may mắn trong cuộc sống. :)
Tháng Ba 21, 2016 vào 4:01 sáng #
Cảm ơn em ^.^
Tháng Ba 6, 2016 vào 10:47 sáng #
mình đọc hoài nhưng ko hiểu phần ủ bằng thùng xốp/ lò vi sóng, mình có 2 loại này để ủ. nhưng mình có thể hỏi là mình xếp vào thùng xốp ntn đc ko Trang ơi ? xếp hũ vào dứới đáy thôi hay sao Trang? hay là xếp đầy thùng luôn, mình hoang mang đoạn thay nước.
tại mình muốn làm với số lượg nhiều Trang ah :((
Tháng Ba 8, 2016 vào 5:58 sáng #
Nếu mà muốn làm số lượng nhiều thì bạn thử áp dụng cách ròng bóng đèn vào trong thùng để sưởi xem sao, mình chưa dùng cách này nhưng lần trc có cô đã làm và chia sẻ, nói là ổn lắm.
Tháng Hai 27, 2016 vào 8:03 chiều #
Chị Trang ơi, vì e có một mình, làm ít thì mất công mà làm nhiều thì tiêu thụ ko kịp. Mà men cái tự làm thì tốt hơn sữa công nghiệp, để lâu quá nó chết mất. Vậy có cách nào trữ men lâu tí không c? E đang nghĩ nếu bỏ vô tủ đông luôn , để men ngừng hoạt động , kiểu như vi khuẩn ngủ đông ở Bắc cực í , thì liệu có dc ko? Sau này rã ra dùng tiếp.
Tháng Hai 28, 2016 vào 4:56 sáng #
Chị cũng không có cách nào trong vụ men này em ah, chị chưa để ngăn đá bao giờ nên không chắc chắn được về hiệu quả của nó. Có điều nói là men tự làm tốt hơn nhưng chị thấy dùng men mua sẵn cũng không quá tệ, quan trọng là quá trình làm, men chỉ là 1 phần nhỏ thôi.
Tháng Hai 29, 2016 vào 5:09 chiều #
Mình thấy mẹ mình trữ đông ở ngăn đá khi không dùng nữa đó.
Tháng Hai 18, 2016 vào 1:21 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi là mình muốn thay 100ml của fresh milk 840ml = 100ml whipping cream 35% fat thì mình bỏ phần whipping cream này vào bước nào của quá trình hả Trang? Mình không thấy bạn nào phản hồi vụ thay whipping cream cả nên mình không biết làm sao luôn. Trong bài Trang không bảo trộn chung với sữa hay men… Nếu mình trộn với sữa, thì là trộn khi sữa còn lạnh rồi hoà với sữa đặc sau đó mới đun đến 80-85C hay trộn sau khi sữa đã về nhiệt độ 40-43C? Còn trộn chung với men khi 2 thứ đã ở room tempt thì có được không? Thêm một điều nữa là nhiệt độ mình duy trì trong lò là 70-80C (để hũ sữa chua chỉ ở mức 40-43C) hay là nhiệt trong lò chỉ ở mức 40C? Trang giải đáp giúp mình nhé. Cám ơn Trang nhiều.
Tháng Hai 19, 2016 vào 11:39 chiều #
Mình không chắc có hiểu đúng ý của bạn không, nhưng nếu bạn muốn bớt sữa tươi và tăng lượng kem tươi (như bạn nói là thay thế), thì chỉ cần trộn kem với sữa ở bước đầu tiên, sau đó thao tác bình thường (đun, hoà men…)
Về câu hỏi thứ 2 của bạn, mình đã viết ở trong bài rồi, bạn đọc lại giúp mình nhé, từ đoạn: “cần lưu ý, 40 độ C…”. Ở trong đoạn này mình có giải thích 40 độ C là nhiệt của cái gì, và nhiệt lò cần ở mức bao nhiêu rồi.
Tháng Hai 20, 2016 vào 1:16 sáng #
mình làm thử trước trong khi chờ Trang trả lời nên mình lại cho whipping cream vào hỗn hợp sữa tươi + sữa đặc sau khi để nguội về 43C, kết quả là thành phẩm của mình có 1 lớp dày khoảng 3mm màu vàng của whipping cream và rất bột. Mặc dù phần sữa chua thì rất vừa miệng và đông đặc hoàn hảo… Sorry Trang mình có đọc phần 40C, đọc đi đọc lại chắc cả mấy chục lần mà vẫn lóng ngóng.. ^^ Mình sẽ thử lại nhiều lần để rút kinh nghiệm cho mình. Cám ơn Trang nhé. :)
Tháng Một 23, 2016 vào 9:57 sáng #
Chị trang ơi, em thắc mắc là có đoạn chị nói dùng màng bọc hoặc nắp đậy kín cốc thủy tinh. Nhưng sau đó lại dùng cách ủ bằng lò nướng. Như vậy, màng bọc hoặc nắp nhựa đậy cốc có bị chảy khi đang ủ trong lò nướng không chị? Chị phản hồi giùm em. Em cám ơn ạ.
Tháng Một 27, 2016 vào 8:27 sáng #
nhiệt trong lò không cao nên không làm chảy được mấy thứ này đâu em ah
Tháng Một 22, 2016 vào 8:07 chiều #
Chị Trang ơi , nếu ủ sữa chua bằng lò nướng nhưng mức nhiệt chỉnh thấp nhất của lò là 100 độ thì phải làm như thế nào ạ :) . Cái lò nướng “dự định” của em thì em cũng đã xem qua tuần trc thù như vậy ạ , các chức năng khác thì như bình thường ạ :D . Nhân tiện em xin hỏi luôn là mọi người có ai từng dùng lò hãng kangaroo chưa ạ , chỗ em ko có bán nhiều loại lò gia đình mà chỉ có lò nướng âm và palasonic loại “sịn” thôi :P . Còn những hãng gia đình như sanaky với electrolux ko có ạ . Tuần trc em có đi xem qua thì mãi mới tìm đc lò kangaroo 42l bé nhất chỗ đó r,và hình như cũng “đểu” nhất (theo nghĩa bóng thôi :P). Ai đã từng dùng thì cho em ý kiến nha (vd như nó có bị bệnh lửa trên nóng như những lò sanaky hay ko ạ ,……..)
Tháng Một 23, 2016 vào 4:26 sáng #
nhiệt độ nóng hơn thì em chỉ cần bật trong thời gian ngắn lại, thậm chí mở lò là đều có thể làm giảm nhiệt độ bên trong