Cách làm bánh Flan – Crème Caramel – Kem Caramel
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 cốc cỡ vừa
-
(*) Ghi chú bổ sung tháng 3/2016: Vì cách làm bánh flan là một trong những bài viết có lượng bạn đọc hưởng ứng cao nhất tại SD nên mình đã quay video hướng dẫn chi tiết cách làm. Bên cạnh công thức cũ (giới thiệu năm 2011), trong video mình cũng chia sẻ một cách làm bánh flan mới sử dụng sữa đặc thay cho kem tươi, để dành tặng cho các bạn ở những nơi khó tìm mua được kem tươi nhé :)
Mời các bạn xem thêm các lưu ý để làm bánh Flan mềm, ngon, không bị rỗ trong bài viết này.
—————
Có nhiều công thức làm bánh Flan, ngoại trừ việc tỉ lệ trứng : chất lỏng cần đủ cân đối để Flan có thể đông, thì còn lại mình nghĩ có lẽ phụ thuộc chủ yếu vào khẩu vị của các gia đình. Bản thân mình cũng thử nghiệm khá nhiều tỉ lệ khác nhau, thêm bớt trứng, thêm bớt lòng đỏ, điều chỉnh lượng kem tươi, sữa tươi… và cuối cùng tạm “hạ cánh” ở công thức mà mình giới thiệu trong bài.
Cách làm bánh flan này mình điều chỉnh từ công thức Flan của Cook’s Illustrated, sử dụng 3 quả trứng + 2 lòng đỏ (tức là tổng cộng 5 lòng đỏ : 3 lòng trắng). Mình cảm thấy tỉ lệ lòng trắng : lòng đỏ như thế này là vừa xinh, nhiều lòng trắng hơn thì không ngon, nhiều lòng đỏ hơn ăn cảm giác hơi ngấy và bứ. Lượng chất lỏng thì gồm 400ml sữa tươi & 150ml kem tươi, kem tươi giúp Flan mềm và ngậy hơn.
5 năm sau khi giới thiệu công thức dùng sữa tươi và kem tươi trên đây, với mình đây vẫn là cách làm bánh flan ngon nhất. Tỉ lệ nguyên liệu này cho mùi vị của bánh flan rất hoàn hảo và cân bằng, và không thể chỉnh sửa hay thêm bớt gì nữa. Tuy nhiên, vì ở Việt Nam có nhiều nơi mua kem tươi rất khó, nên bên cạnh công thức dùng kem tươi này, mình giới thiệu thêm với các bạn một công thức nữa không dùng kem tươi mà dùng sữa đặc có đường, sữa tươi và trứng. So với công thức có kem tươi thì công thức dùng sữa đặc kém ngậy hơn một tẹo, tuy nhiên vẫn rất ngon và đậm đà. Sữa đặc và lòng đỏ trứng là hai thứ nguyên liệu giúp cho flan có độ mềm mướt cũng như độ ngậy nhưng không quá nhiều. Nên bạn nào không quen ăn đồ nhiều béo thì dùng công thức này mình nghĩ là rất ổn.
Bánh Flan làm năm 2011
Video cách làm flan đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp trong link này nhé. Video có chế độ bản đẹp HD và phụ đề Anh và Việt. Hướng dẫn cách bật phụ đề tiếng Việt và chỉnh chế độ HD ở cuối bài viết này.
—————-
CÁCH LÀM BÁNH FLAN THEO KIỂU PHÁP (CÔNG THỨC CŨ)
Nguyên liệu (8 – 10 bánh flan cỡ vừa)
* Phần Flan
- 3 quả trứng gà (50 gram/ quả không tính vỏ)
- 2 lòng đỏ trứng gà (20gram/ lòng đỏ)
- 70 gram đường (khoảng 1/3 cup)
- 400 ml (1-2/3 cup) sữa tươi không đường
- 150 ml (1/2 cup + 2 Tbsp) kem tươi (whipping cream, hàm lượng béo 30 – 35%)
- 1 thìa cafe/ teaspoon (5ml) vanilla extract (vani chiết xuất tự nhiên – không bắt buộc)
* Phần Caramel
- 70 gram đường (khoảng 1/3 cup)
- Nước khoảng 30 – 40 ml (3 tbsp), đủ ngập đường
- 1 thìa cafe/ tsp/ 5 ml nước cốt chanh
(*) Lưu ý: lòng đỏ trứng gà ở Việt Nam khá nhỏ, có thể chỉ khoảng 15 gram. Nếu lòng đỏ nhỏ, nên bổ sung thêm để tổng cộng lượng lòng đỏ có trong công thức là 5 lòng đỏ x 20 gram = 100 gram. Tổng lượng lòng trắng là 30 – 33 gram x 3 lòng trắng = 100 gram.
Cách làm
1. Chuẩn bị khuôn làm Flan. Thường thì mình làm trong ramekin (cốc sứ), nếu các bạn làm bằng cốc kim loại thì nên có phương pháp cách nhiệt như mình đã nói trong bài trước, để hạn chế việc hỗn hợp trứng sữa bị sôi, làm cho Flan bị tổ ong. Công thức ở trên làm được 8-10 cốc tùy kích thước. Các bạn cũng có thể làm trong khuôn to hơn. Lưu ý điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với kích thước và chiều cao của khuôn là được.
Quét một lớp bơ mỏng lên thành trong của khuôn, không quét bơ ở đáy khuôn. Mục đích của việc này là để lấy flan ra dễ dàng hơn.
2. Chưng nước đường Caramel:
– Cho đường vào nồi nhỏ (bạn nào chưa quen thì nên dùng nồi sáng màu, sẽ dễ nhìn màu của nước đường cháy hơn là nồi mình dùng trong hình). Đổ nước vừa ngập đường, lắc nhẹ nồi cho đường và nước dàn đều.
– Để lửa vừa – to, bắc nồi lên bếp và để nguyên, không cần đụng vào gì cả, thi thoảng có thể lắc nhẹ nồi cho nước và đường cháy đều thôi. Đầu tiên nước sẽ sôi, sủi bong bóng to, sau đấy nước sẽ bay hơi bớt. Cuối cùng là nước đường từ từ chuyển sang màu vàng nhạt, màu mật ong rồi đậm hơn thành màu cánh gián…
– Nước đường chuyển màu rất nhanh. Nên chỉ cần đợi tới khi nước chuyển nâu vàng nhạt như màu mật ong là bạn có thể tắt bếp. Nhanh tay cho nước chanh vào, lắc hoặc khuấy đều rồi chia đều ra các khuôn. Không đợi quá lâu nước đường dễ bị đắng.
– Cần để cho nước đường này đông cứng hẳn lại rồi mới đổ phần sữa trứng cho Flan vào. Mùa đông trời hanh khô thì nước đường đông khá nhanh, những ngày trời nồm ẩm có thể sẽ phải để lâu hơn, tầm 5-10 phút. Nước đường không nhất thiết phải dàn được đều đáy khuôn, đóng thành một mảng cũng không sao. Sau này nó sẽ tự chảy ra và dàn đều, đẹp.
– Một vài chú ý nhỏ trong phần này là:
- Cách làm này lâu hơn cách cho thẳng đường vào nồi rồi đun chảy, nhưng an toàn và khó hỏng hơn nhiều. Vì đường có nước, cháy chậm hơn nên rất dễ điều chỉnh màu sắc và độ cháy theo ý muốn.
- Thường thì mình không chưng đường quá đậm màu. Khi nước đường chuyển sang màu đậm hơn mật ong là mình dừng lại rồi. Lý do chính là do thói quen không thích ăn quá đắng và dù sao thì đường cháy cũng không tốt cho sức khỏe nên mình cũng muốn hạn chế. Các bạn có thể điều chỉnh tùy theo sở thích của gia đình, nhưng lưu ý là đường chưng non thì vị sẽ rất ngọt, cho nên có thể giảm bớt lượng đường trong công thức.
- Nước đường chưng rất rất nóng, khi đổ thì đổ khéo, cẩn thận bỏng nhé.
- Nếu trong quá trình đổ nước đường ra khuôn mà nước đường bị đông lại thì đặt nồi lên bếp trở lại, đun vài giây là nó lại chảy ra.
– Cho 3 trứng + 2 lòng đỏ vào âu. Cho đường. Dùng phới lồng cầm tay hoặc nĩa/ dĩa nhẹ nhàng đánh trứng và đường cho tan bớt. Lưu ý: chỉ đánh tan trứng, không đánh bông.
– Cho sữa & kem tươi vào nồi. Đun lửa vừa và khuấy đều tay. Đến khi kem sữa ấm nóng (nóng hơn nước dùng để tắm một chút) thì bắc xuống.
– Từ từ đổ kem sữa vào âu trứng đường, vừa đổ vừa nhẹ nhàng khuấy đều. Cho vani, quấy đều.
– Lọc hỗn hợp kem sữa qua rây để loại hết các lợn cợn trứng nếu có. Chia vào các khuôn Flan.
– Một vài chú ý trong phần này là
- Rất nên đun kem sữa cho nóng rồi mới đổ vào trứng. Lý do là giúp kem trứng hòa quyện, trứng bớt tanh, giúp hạn chế rỗ, tóm lại là giúp bánh thơm ngon và đẹp hơn ;)
- Chỉ cần đun sữa tới ấm, không làm sữa quá nóng vì sẽ dễ làm trứng chín gây ra lợn cợn. Nếu lỡ đun quá nóng thì có thể quấy vài nhát cho sữa nguội bớt rồi mới đổ vào trứng.
4. Nướng hoặc hấp Flan đến chín: Có rất nhiều lưu ý trong phần này, mình viết trong bài trước rồi nên không nhắc lại, các bạn xem thêm ở bài trước nhé. Ở phần này mình chỉ viết các bước làm thôi
a. Nướng cách thủy
– Vặn lò lên 150 độ trước 10 – 15 phút (hai lửa)
– Chuẩn bị khay để nướng cách thủy. Tốt nhất là nên dùng khay riêng, không dùng khay đen gắn trực tiếp với thành lò. Lót khăn ở đáy khay, giúp giảm nhiệt ở đáy flan và bánh không bị rỗ ở đáy.
– Cho khuôn Flan vào khay. Đổ nước sôi vào khay sao cho nước ngập khoảng 1/2 khuôn (không nên để mực nước thấp hơn).
– Nướng ở nhiệt độ 150 – 160 độ C đến khi Flan chín. Thời gian nướng dao động trong khoảng 25 – 40 phút tuỳ theo kích thước khuôn và nhiệt nướng. Sau khoảng 25 phút các bạn có thể thử flan bằng cách cắm một que tăm vào giữa bánh, rút lên không thấy nước chạy ra, tăm hơi ẩm, không quá ướt, khi lắc thử thấy mặt flan còn hơi sóng sánh thì tắt lò.
b. Hấp cách thủy
– Dùng nồi hấp hai tầng hoặc xửng, chõ hấp. Nếu không có xửng thì hấp trực tiếp như trong video cũng không sao.
– Đun sôi một ít nước trong nồi. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, đủ để nước sôi lăn tăn (nếu hấp bằng xửng) hoặc để cho nước không sôi nữa, nhưng đủ nóng (khoảng 90 – 95 độ C) nếu hấp trực tiếp trong nồi như trong video.
– Sau khi chia flan vào các khuôn, dùng giấy bạc che kín khuôn flan hoặc đậy nắp khuôn. Nếu không có vật dụng gì để che thì cần chuẩn bị hai chiếc khăn sạch: 1 cái che mặt khuôn Flan, 1 cái phủ lên miệng nồi (để hứng hơi nước đọng lại ở nắp vung, tránh cho Flan bị rỗ mặt).
– Xếp flan vào nồi hấp như trong video hoặc dùng xửng hấp. Hấp trong khoảng 25 – 35 phút hoặc lâu hơn tuỳ kích thước khuôn. Sau khoảng 20 – 25 phút thì kiểm tra flan giống như khi nướng cách thuỷ: cắm một que tăm vào giữa bánh, rút lên không thấy nước chạy ra, tăm hơi ẩm, không quá ướt, khi lắc thử thấy mặt flan còn hơi sóng sánh là đã đạt.
5. Flan sau khi chín thì để nguội rồi cho vào tủ lạnh tối thiểu 2-3 tiếng đồng hồ để lớp đường Caramel ở đáy khuôn chảy ra. Tốt nhất là để qua đêm.
6. Khi ăn ngâm cốc đựng flan vào cốc nước nóng khoảng 10 – 20 giây (tuỳ kích thước khuôn flan). Dùng đầu mũi dao chạy quanh thành trong của cốc. Nước nóng làm cho bơ ở thành khuôn chảy, giúp flan tự tách khỏi thành khuôn. Cách này rất dễ làm và hạn chế việc lách dao quá sâu vào làm vỡ thành flan. Úp đĩa lên mặt khuôn rồi lật ngược lại để lấy bánh ra. Và măm măm thôi :)
——————–
CÁCH LÀM BÁNH FLAN THEO KIỂU VN (CÔNG THỨC MỚI)
Nguyên liệu (8 – 10 bánh flan cỡ vừa)
* Phần Flan
- 3 quả trứng gà (50 gram/ quả không tính vỏ)
- 2 lòng đỏ trứng gà (20gram/ lòng đỏ)
- 500 ml (2 cup + 4 tsp) sữa tươi không đường
- 150 gram (5.3 oz) sữa đặc có đường (sweetened condense milk)
- 1 thìa cafe/ teaspoon (5ml) vanilla extract (vani chiết xuất tự nhiên – không bắt buộc)
* Phần Caramel
- 70 gram đường
- Nước khoảng 30 – 40 ml, đủ ngập đường
- 1 thìa cafe/ tsp/ 5 ml nước cốt chanh
(*) Lưu ý: lòng đỏ trứng gà ở Việt Nam khá nhỏ, có thể chỉ khoảng 15 gram. Nếu lòng đỏ nhỏ, nên bổ sung thêm để tổng cộng lượng lòng đỏ có trong công thức là 5 lòng đỏ x 20 gram = 100 gram. Tổng lượng lòng trắng là 30 – 33 gram x 3 lòng trắng = 100 gram.
Cách làm bánh flan kiểu Việt Nam giống với cách làm kiểu Pháp ở trên. Điểm khác biệt duy nhất là thay vì nấu kem tươi, sữa tươi và đường tới ấm nóng ở bước (3) thì ta pha sữa đặc có đường và sữa tươi, đun đến ấm nóng.
—————-
CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP KHI LÀM BÁNH FLAN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
– Vấn đề thường gặp nhất của flan là bị rỗ:
- Nếu là rỗ ở mặt flan: có thể do trứng đánh quá bông, hoặc trộn mạnh tay nên trong flan có nhiều bọt khí. Khi nướng các bọt khí này nổi lên trên gây rỗ mặt. Ngoài ra, nếu hấp flan trong nồi và không che mặt cốc flan thì nước từ nắp nồi nhỏ xuống cũng làm rỗ mặt flan.
- Nếu là rỗ ở thành và đáy flan: nguyên nhân chính là do nướng ở nhiệt cao quá hoặc nướng lâu quá, việc đánh trứng không có liên quan gì nhiều. Cách khắc phục – mình đã nói rất đầy đủ trong video ở dưới – nhưng tóm tắt lại là nướng/ hấp ở lửa thấp, dùng khuôn sứ hoặc thuỷ tinh (vì khuôn kim loại dẫn nhiệt nhanh hơn), luôn lót khăn ở đáy khay/ nồi khi nướng hoặc hấp trực tiếp như trong video và lấy flan ra khi mặt flan còn hơi sóng sánh.
– Nếu mặt flan bị khô: chỉ cần che hoặc bọc kín mặt flan khi hấp/ nướng là được.
– Nếu flan không đông: khả năng xảy ra thấp, có thể do công thức không ổn (tỉ lệ sữa quá lớn so với trứng) hoặc do nướng ở nhiệt độ quá thấp.
– Flan có mùi trứng tanh: có thể gặp ở flan mới nướng xong hoặc nướng xong chưa lâu. Tuy nhiên, cũng có thể do công thức (tỉ lệ trứng/ sữa chưa phù hợp). Như mình làm thì có rất nhiều lần không dùng vani, nhưng chưa bao giờ flan có mùi trứng tanh cả.
– Flan bị vỡ khi lấy ra ngoài: do nướng/ hấp chưa đủ thời gian hoặc để lạnh trong thời gian quá ngắn. Hoặc do công thức có tỉ lệ chất lỏng quá nhiều so với trứng.
– Flan khi lấy ra ngoài không được đẹp, thành flan không được láng mịn, do bị dao rạch lẹm vào. Ở trong video dưới mình có nói về cách khắc phục việc này. Đó là quét một lớp bơ rất mỏng lên thành trong của khuôn. Khi lấy flan, chỉ cần ngâm khuôn trong nước nóng 15 – 20 giây, và dùng mũi dao lách nhẹ một chút xíu vào phần tiếp xúc giữa mặt flan với thành cốc. Nước nóng làm bơ chảy nên flan sẽ tự tách khỏi thành khuôn, rất đẹp và rất mịn :)
– Nước đường bị dính vào đáy cốc: có thể do nước đường chưng hơi quá già hoặc để trong tủ lạnh không đủ thời gian.
—————–
CÁCH BẬT PHỤ ĐỀ TIẾNG VIỆT CỦA VIDEO
* Nếu xem video trên máy tính (tại website Savoury Days hoặc Youtube)
Nhìn vào góc dưới bên phải màn hình video, bạn sẽ thấy có 4 nút bấm nhỏ. Phím CC là nút đầu tiên, ấn vào đây sẽ kích hoạt được phụ đề. Nếu phụ đề hiện ra là tiếng Anh thì các bạn bấm nút hình bánh xe răng cưa ở bên cạnh nút CC, chọn Subtitles/ CC -> Vietnamese (tiếng Việt). Ngoài ra, nhớ chọn Quality 720p HD (cũng bằng cách bấm vào nút bánh xe) để xem video rõ nét và đẹp nhất nhé 
* Nếu xem trên điện thoại di động:
– Xem tại website Savoury Days: gõ lên màn hình để hiện ra thanh điều chỉnh bật, tua tiến lùi. Nhìn vào góc dưới bên phải, có nút thu nhỏ màn hình (hai mũi tên quay vào nhau) và một nút nhỏ giống khung gõ thoại. Ấn vào nút này và chọn Vietnamese là xem được phụ đề.
– Xem tại Youtube: nhìn lên góc trên bên phải của video, ấn vào nút có ba dấu chấm xếp thành hàng dọc, chọn nút ở chính giữa (nằm giữa “quality” và “report”). Khi nút này “On” thì chọn Vietnamese. Để chọn HD thì ấn vào nút Quality -> 720p
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
491 phản hồi tới Cách làm bánh Flan – Crème Caramel – Kem Caramel
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 10, 2013 vào 1:53 chiều #
Chị ơi, với nguyên liệu như trên thì mẻ bánh này đủ cho mấy người ăn vậy chị?
Tháng Mười 13, 2013 vào 4:12 sáng #
Cái này còn tùy vào loại khuôn mà em dùng là khuôn to hay bé nữa, chưa kể mỗi người có thể ăn với lượng khác nhau, nhưng tối thiểu là đủ cho 4-6 người nhé.
Tháng Mười 9, 2013 vào 5:01 chiều #
C ơi em làm theo công thức của c k sai tí nào nhưng sao bánh cứng c ah nó k mềm nhũn như ngoài hàng :( hay là do mới làm nên nó vậy…em mới làm và để tủ lạnh được khoảng gần 2 tiếng rồi mà chưa thấy thay đổi gì :( liệu để tủ đến sáng mai nước caramen chảy ra thì bánh có mềm hơn k ạ :(
Tháng Mười 13, 2013 vào 4:03 sáng #
Có thể là flan của em nướng lâu quá nên bánh cứng hơn. Nhưng flan mà mềm nhũn thì chị cũng chưa gặp bao giờ, vì với chị flan ngon nó sẽ có độ đặc và cứng vừa phải.
Tháng Mười 13, 2013 vào 11:47 chiều #
Em làm đc mẻ thành công rùi c ơi bên trong rất mịn và ngon..nhưng có một điều là mặt trên nó bị khô :( em nướng chế độ nhiệt cả trên và dưới..e đã thử rút ngắn time nướng để tránh khô nhưng như vậy thì flan lại chưa chín trong..lần thứ ba em dùng giấy bạc bọc lại từng cốc flan nhưng khi nướng lại rất rất lâu ..hiện giờ là tận 55p rồi mà bánh chưa chín :((
Tháng Mười 16, 2013 vào 10:46 chiều #
Nếu bọc hết cả khuôn thì có thể tăng nhiệt độ lên một chút em nhé. Hoặc nếu không bọc giấy, để tránh khô mặt trong quá trình nướng thì sau tầm 2/3 tgian có thể dùng giấy bạc che mặt flan.
Tháng Mười Hai 18, 2013 vào 6:04 chiều #
Hôm nay lần đầu tiên mình làm bánh theo công thức của Trang…ui da, khỏi phải nói là bánh ngon tới mức nào luôn ấy hihi,nhưng lần sau chắc mình sẽ giảm lượng đường làm caramel vì theo mình thì nó hơi ngọt quá,chắc do mình làm đường hơi non… Thanks Trang nhiều lắm,ông chồng mình khen nức nở,nói là mắc công hấp thì lần sau làm lượng gấp đôi nha vợ …vui gì đâu
Tháng Mười 5, 2013 vào 7:15 chiều #
Hôm nay e làm lại r c ạ :D
Thanks c Trang nhiều :* Đây là lần thành công nhất của e ;) mọi người đều khen ngon, đường cux k đóng cặn nữa :) E vui lắm, ct của c đầy 1 hộp nhựa – tại e k có khuôn nên dùng hộp nhựa
Caramel mỗi tội lúc đổ ra thì e k khéo nên bị vỡ 1 ít, lần sau e nộp bài cho c sau, r ngon và không tanh mùi trứng :P
Tháng Mười 5, 2013 vào 11:20 chiều #
Ừa, chị đợi “báo cáo” nhé ;)
Tháng Mười 4, 2013 vào 3:51 chiều #
Chị ơi, hôm qua em làm kem caramen nhưng chẳng hiểu sao nó đông như đậu phụ ấy, không có cảm giác đưa vào miệng là tan ra như mọi người tả (hoặc giống như ở phố hàng Than ở Hà Nội). Vì sao thế nhỉ?
Tháng Mười 5, 2013 vào 10:59 chiều #
Em có thay đổi thành phần hay tỉ lệ nguyên liệu trong ct không?
Tháng Chín 28, 2013 vào 5:26 chiều #
C ơi, trc kia e có làm nhưng theo ct khác, do e ko có khuôn nên toàn dùng bát con nhỏ, đun rất lâu 1h -> 1h30 nhưng vẫn bị đóng đường dưới đáy ( e dùng bát sứ ) sau thì e đọc thấy chị bảo nên e có thêm ¼ quả chanh vào. Quả thật k đóng cặn nữa nhưng lại khó ăn :( Sắp tới e định làm lại theo ct của chị và dùng cốc nhựa. E không biết có thành công không, c có thể chỉ e cách không bị đường dính ở đáy không ạ :) em cảm ơn :*
Tháng Chín 29, 2013 vào 1:23 chiều #
Chị Trang có ghi là 1 thìa cafe nước cốt chanh đó bạn. 1/4 quả chanh có lẽ hơi nhiều, có lẽ vì thế mà vị nó kì. Tớ làm theo ct của chị Trang cho thì thấy ok, đến mấy hộp cuối hơi đông thì tớ cho lên bếp đun lại (k đặt sát mà chỉ hơ trên lửa cho nóng lại đủ để chảy ra thì bắc ra). Hi hi bạn thử lại coi nhé!
Tháng Mười 1, 2013 vào 11:53 chiều #
e cảm ơn :*
Tháng Chín 28, 2013 vào 1:49 chiều #
Chị Trang cho e hỏi chút xíu là khi e hoà sữa tươi và kem tươi (nhà còn topping cream nên e dùng xem sao :D) thì nó không thành hỗn hợp đồng nhất mà bị phân tách kiểu lợn cợn chị ạ. Bánh hấp lên thì mặt trên ko mềm mịn mà e nghĩ do ảnh hưởng của sự lợn cợn trên nó như bị rỗ, nhưng dưới thì mềm mịn ko hề rỗ tí nào chị ạ. Ăn vẫn ngon béo ngậy chỉ tội xấu mã quá di mất chị ạ! Mong tin chị!!!
Tháng Mười 2, 2013 vào 8:33 chiều #
Có thể là kem tươi bị tách nước chăng (do để ngăn đá rồi lấy ra dùng chẳng hạn <- nhưng chị ko chắc lắm). Còn cái thứ 2 thì chị nghĩ 1 phần là do kem bị tách nươc, 1 phần có thể do vì hấp nên hơi nước nhỏ xuống làm rỗ mặt flan.
Tháng Mười 5, 2013 vào 11:46 chiều #
Chị ơi hôm nay em làm tart trứng KFC, có màn đun sữa với kem tươi, lần này e đun thì nó lại không bị lợn cợn nữa chứ. Hòa làm một luôn. Thích quá hi hi.. Em làm tart trứng xong đọc theo yêu cầu của chị thì khá đạt, nhưng e vẫn hơi băn khoăn tí tẹo là cái đế tart nó giòn tan thậm chí hơi cứng một tẹo ấy chị. Các phần còn lại ok hết, vậy có sai đâu không chị??
Tháng Mười 11, 2013 vào 10:11 chiều #
Chị nghĩ là ổn rồi em ah, đế này không hẳn là bột ngàn lớp nên sẽ không giòn xốp và ngậy như tart KFC :)
Tháng Mười 12, 2013 vào 11:32 chiều #
Chắc tại e nướng hơi lâu nên nó hơi cứng chứ vẫn ngon chị ạ, nhất là custart ngon dã man, khách tới nhà em ăn hết veo, e ăn được có hai chiếc thôi chị hi hi
Tháng Chín 22, 2013 vào 6:46 chiều #
em làm bánh mùi vị ngon nhưng lúc nướng xong bề mặt có lớp dầu sau khi bỏ tủ lạnh thì lớp dầu đó cứng lại giống mỡ đông màu trắng…không biết có phải là do chất béo của whipping cream ko?
Tháng Chín 21, 2013 vào 5:18 chiều #
whipping cream có phải là loai trang trí bánh kem khong chi? e thay có cong thuc ghi heavy cream nua… e ko phan biet duoc hai loai nay
Tháng Chín 22, 2013 vào 10:04 sáng #
@thien kim: khi mình trang trí bánh kem thì thường có 3 loại kem sau: whipping cream, topping cream và kem bơ. Whipping cream không phải chỉ cố định có một loại, mà nó còn được phân biệt dựa trên hàm lượng béo trong kem. Nếu như hàm lượng béo của kem từ 35-40% (bạn xem trên bao bì), thì nó được gọi là heavy cream. Còn hàm lượng béo thấp hơn thì nó được gọi là light cream bạn ạ.
Tháng Chín 17, 2013 vào 11:43 chiều #
Cám ơn Trang và bạn Hong Phuc đã trả lời giúp mình.. Nói thật mình đã mê mẫn blog này mất rồi, mình đã “nghiên cứu”. hầu hết các loại bánh của Trang..hy vọng mình sẽ làm ra được những chiếc bánh thơm ngon như thế cho cả nhà thưởng thức..
Tháng Chín 18, 2013 vào 12:02 sáng #
Chúc bạn sẽ sớm thành công với nhiều món bánh ngon và đẹp nhé :)
Tháng Chín 17, 2013 vào 12:17 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi là whipped cream có thay cho whipping cream được không vậy? Mình mới đi chợ mà tìm hoài không thấy whipping cream đâu mà chỉ thấy whipped cream đầy ra.. Vậy mình phải tìm ở quầy nào nhỉ (quầy khô hay quầy lạnh).. Cám ơn Trang trước nha!
Tháng Chín 17, 2013 vào 4:34 chiều #
@Nga Huỳnh: với món này thì không thay whipping creaming bằng whipped cream được bạn ạ. Nếu như không tìm ra whipping cream thì bạn có thể thay toàn bộ (400ml sữa tươi và 150ml kem tươi) thành 550ml sữa tươi luôn cũng được. Như mình vẫn làm thì không dùng whipping cream mà thay thành 500ml sữa tươi (giảm 50ml), rất mềm, mịn, thơm ngon :) Bạn có thể thử cả hai liều lượng nếu muốn nha.
Tháng Chín 17, 2013 vào 11:26 chiều #
@Nga Huỳnh: bạn xem ở quầy lạnh, khu vực để các loại sữa chua, bơ, phô-mai nhé, vì kem tươi phải trữ lạnh. Hoặc mình thấy các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh cũng có kem tươi.
Tháng Chín 14, 2013 vào 11:31 chiều #
Mãi hai tuần nay em mới có dịp làm lại bánh, nên em thử bánh đơn giản để lấy tinh thần trước :D Em gửi tặng chị Trang bánh flan siêu mềm mịn theo ct của chị :)
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/9737481483/in/photostream/
Tháng Chín 17, 2013 vào 10:39 chiều #
Cảm ơn em, bánh ngon, ảnh nhẹ nhàng tươi sáng, nhìn vào thấy nhẹ bỗng ấy :)
Tháng Chín 13, 2013 vào 10:52 chiều #
Bánh hơi bị rỗ mặt trên vì mình ko mở náp 10phut 1 lần vì lúc đó con khóc, hi hi.bỏ vào tủ lạnh rồi mai ăn. Đang ngồi tìm công thức kem sầu riêng mà chưa ra vì ở mình đang mùa sầu riêng, lúc chiều mới ma 1 trái có 15k/ kg thôi
Tháng Chín 13, 2013 vào 7:45 chiều #
Trang ơi, mình làmmà quên bỏ muối và vani thì ntn nhỉ. Đang làm chưa ra thành phẩm
Tháng Chín 13, 2013 vào 10:05 chiều #
@phương Thảo: quên vani và muối thì bánh sẽ không được thơm thôi bạn à, chứ không bị ảnh hưởng gì đâu.
Tháng Chín 13, 2013 vào 10:43 chiều #
Không sao bạn ah, muối để giúp flan đậm đà và vani giúp thơm hơn thôi. Không biết thành phẩm thế nào rồi? :)
Tháng Chín 12, 2013 vào 2:52 chiều #
Lần đầu tiên học làm bánh, mình làm bánh Flan theo hướng dẫn của bạn: trứng thì y chang; chỉ có sữa mình dùng sữa đặc.
phần Flan:
25% sữa đặc
25% trứng
50% nước sôi hòa tan sữa
vanilla…
caramen theo cách của bạn
kết quả bánh được mọi người trong nhà khen ngon nhất là cậu con trai út sành ăn khen tíu tít
mình thật vui
cảm ơn bạn đã chia sẽ thông tin hữu ích
Chúc bạn thành đạt
Tháng Chín 2, 2013 vào 8:17 sáng #
chị ơi em nộp bài ^^
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=446738655440103&set=a.446738072106828.1073741843.100003119160325&type=1&theater
Tháng Chín 2, 2013 vào 8:20 sáng #
mình thấy dùng sữa đặc thường phải cho thêm nước vào bánh nó hay bị rỗ
Tháng Chín 4, 2013 vào 3:01 sáng #
chị không xem được ảnh em ơi, chắc em không cho Public xem ảnh rùi
Tháng Chín 1, 2013 vào 9:50 chiều #
Chị trang ơi, thế ko có sữa đặc hả chị, tại em thấy một số công thức flan khác có thành phần sữa đặc. Em chưa làm khi nào nên cũng k biết.
Tháng Chín 1, 2013 vào 11:10 chiều #
phươnganh ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Trong công thức của chị Trang không cần dùng sữa đặc bạn ạ.
Dùng sữa đặc là nhằm để flan đậm đà, béo hơn, và cũng do sữa đặc đã có sẵn đường nên công thức dùng sữa đặc thì cũng không dùng đường nữa.
Riêng trong công thức của chị Trang đã có dùng whipping để tạo béo, có đường để tạo vị ngọt nên không cần dùng thêm sữa đặc nữa.
Mỗi công thức với thành phần và cách thực hiện khác biệt ít nhiều có thể ảnh hưởng đến nhiều yếu tố như độ mềm, mịn, béo, ngọt…Khi đã quyết định thực hiện theo công thức nào bạn nên tuân theo chặt chẽ về nguyên liệu và hướng dẫn để đạt được hiệu quả như ý nhất, vì mỗi công thức đều là đúc kết sau nhiều thử nghiệm của bản thân tác giả. Bạn có thể tự mình thể nghiệm để xem công thức nào là phù hợp với khẩu vị của bản thân và gia đình hoặc đưa ra những điều chỉnh theo ý thích.
Tháng Tám 14, 2013 vào 3:17 chiều #
Nhà chị ai cũng thích món này. Chị cũng ngâm cứu nhiều công thức, làm theo CT của Trang thành phẩm rất mịn. Chị chia sẻ với cả nhà CT chị góp nhặt lại đúc kết lại, chị bỏ qua whipping cream (giảm béo :D). Liều lượng của chị như sau:
tỷ lệ: 100ml sữa đặc, 200ml sữa tưới không đường, 150ml trứng gà (chị dùng trứng gà ta nên lấy cả lòng trắng lẫn đỏ), vani, muối, caramen.
Hòa sữa đặc và sữa tươi, đánh trứng cho tan, lọc lại qua rây rồi hòa vào hỗn hợp sữa, vani, muối.
Để hỗn hợp nghỉ khoảng 15′ – 30′ hãy mang đi hấp, bánh sẽ mịn hơn
Chị lười nướng cách thủy, chị hấp cách thủy = vi sóng: Cho nước nóng vào hộp nhựa lớn đặt các khuôn bánh flan vào, micro 15′ – chọn Power 300W.
Thành phẩm mịn, béo vừa. Khi nào làm tiếp chị chụp hình lại sau :).
Tháng Tám 20, 2013 vào 9:00 chiều #
Em cảm ơn chị đã chia sẻ kinh nghiệm ạ :)
Tháng Chín 2, 2013 vào 7:26 chiều #
Chị ơj..em làm hấp bánh xong mớj thấy lớp đường chưa đông vì e thắg đc chưa vàng mà e đổ ra rồi.giờ e chữa làm s hả c?c trả lời sớm giúp e .cám ơn chị
Tháng Chín 4, 2013 vào 3:18 sáng #
Chị đọc câu hỏi thì hiểu là em đã làm xong hết rồi mới thấy là đường chảy ra đúng không? Nếu đúng thì không sao đâu. Chỉ khi nào phần caramel của em chưa đông lại (do chưng đường quá non hoặc cho quá nhiều nước) mà em đã đổ tiếp phần flan thì mới là vấn đề vì caramel chưa đông sẽ hòa lẫn vào flan. Nhưng cái này chị có nhấn mạnh trong bài rồi nên hi vọng là không phải vấn đề mà em gặp.
Tháng Tám 13, 2013 vào 5:24 chiều #
Chào chị, em hay vào trang của chị học làm bánh. E lầm y hệt công thức này, tuy nhiên gặp một số vđề sau:
– Caramen đông lại nhưng khi gỡn khuôn ra thì nó bắt đầu bị rạn và vỡ về 2 bên thành bánh
– Caramen hơi tanh và ko có độ xốp độ tan như ngoài hàng.
Có cách nào khắc phục ko ạ
Tháng Tám 13, 2013 vào 5:51 chiều #
Em gỡ và ăn caramel vào lúc nào? Thường caramel ngon nhất là sau khi đã để trong tủ lạnh qua đêm hoặc tối thiểu nửa ngày để phần bánh được chắc lại và caramel chảy ra, mùi trứng còn chút ít sau khi nướng xong cũng không còn nữa.
Tháng Tám 11, 2013 vào 2:26 chiều #
cho em hỏi là vani dùng loại vani trong ống nhỏ ở chợ hay bán được không chị?
Nếu được thì mình vẫn trộn vs muối và cho đều vào khuôn trước khi đổ hỗn hợp kem sữa hả chị
Tháng Tám 11, 2013 vào 5:30 chiều #
@huyền: thật ra thì dùng vani ống đó cũng tạm được, nhưng mình thấy có nhiều bạn phản hồi là dùng nhiều thì món ăn rất dễ có vị đắng. Nếu được thì bạn nên mua loại vanilla extract, vừa ngon mà không lo bị đắng nữa. Khi dùng vanilla bột thì sau bước lọc hỗn hợp trứng sữa, bạn cho muối và vanilla vào, quấy đều trước khi cho vào khuôn thôi.
Tháng Tám 7, 2013 vào 11:46 sáng #
Chị ơi nếu không có kem tươi thì phải làm sao ạ?
Tháng Tám 7, 2013 vào 1:05 chiều #
pink ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Nếu không có kem tươi, bạn có thể thay bằng sữa tươi với thể tích tương đương, nhưng flan sẽ kém béo ngậy đi nhiều đấy bạn ạ.
Tháng Tám 7, 2013 vào 1:09 chiều #
chào pink, nếu không có kem tươi thì bạn có thể thay bằng một lượng sữa tươi tương đương, không sao đâu, chỉ là thành phẩm sẽ không béo, thơm bằng công thức có dùng kem tươi thôi ^^!
Tháng Tám 2, 2013 vào 11:14 chiều #
chị ơi e làm đường đổ vào khuôn,sau khi khi bỏ bánh ra đĩa còn 1 phần đường dính khuôn dính k ra ạ :(,phần đấy rất cứng,e phải khắc phục ntn ạ?
Tháng Tám 3, 2013 vào 7:50 sáng #
duckyanh ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Có lẽ là bạn thắng nước đường hơi quá tay hoặc dùng ít nước quá và cũng có thể là do bạn róc bánh ra quá sớm nên mới còn nước đường bám trong khuôn đấy bạn ạ. Lần sau bạn làm caramel lỏng hơn một chút và đợi bánh nguội hẳn mới róc bánh ra nhé.
Về vấn đề trong khuôn còn bám caramel thì bạn dùng nước nóng ấm để ngâm một chút sẽ tan ra cả thôi.
Tháng Bảy 22, 2013 vào 11:20 chiều #
Chị ơi, em muốn hỏi chị em dùng phương pháp hấp cách thủy nhưng khuôn thì em dùng khuôn ramekin có đc ko chị ?
Mong tin chị!
Tháng Bảy 23, 2013 vào 8:20 sáng #
T.Vy ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Có thể dùng khuôn ramekin khi hấp cách thủy được bạn ạ.
Tháng Bảy 24, 2013 vào 10:17 chiều #
Cám ơn oriole nhé
Tháng Bảy 21, 2013 vào 12:25 sáng #
Cho em hỏi tí: Tại sao phải đổ sữa vào trứng lúc còn nóng ạ? Có thể để cho sữa nguội rồi mới đổ vào trứng không ạ (để tránh khả năng trứng bị chín ấy ạ)?
Tháng Bảy 21, 2013 vào 4:14 chiều #
Bình ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Lý do vì sao phải đổ sữa nóng vào trứng đã được chị Trang giải thích trong bài, mình trích lại để trả lời cho bạn nhé: “Rất nên đun kem sữa cho nóng rồi mới đổ vào trứng. Lý do là giúp kem trứng hòa quyện, trứng bớt tanh, giúp hạn chế rỗ, tóm lại là giúp bánh thơm ngon và đẹp hơn ;-)
Sữa nếu quá nóng sẽ dễ làm trứng chín gây ra lợn cợn, mặc dù sau này mình sẽ lọc qua rây để loại bỏ các lợn cợn này. Nhưng tốt nhất là nên căn cho sữa không bị quá nóng, nếu lỡ đun đến sôi thì có thể quấy vài nhát cho sữa nguội bớt rồi mới đổ vào trứng.”
Tháng Bảy 22, 2013 vào 5:04 chiều #
À, em thấy rồi, xin lỗi, em ko đọc kỹ bài. Cám ơn chị nhá!
Tháng Sáu 30, 2013 vào 2:09 sáng #
Cảm ơn bạn
Tháng Sáu 29, 2013 vào 7:50 chiều #
Chị ơi công đoạn làm caramen, nước chanh có tác dụng gì vậy? E làm quên cho chanh, nhưng bánh vẫn thấy ok.
Tháng Sáu 30, 2013 vào 12:32 sáng #
mình trả lời giúp chị Trang nhé bạn :)
nước chanh cho vào giúp làm chậm quá trình đông cứng của caramel, đề phòng trường hợp chưa kịp cho hết caramel từ nồi vào khuôn mà caramel đã đông cứng lại
Tháng Sáu 19, 2013 vào 2:38 sáng #
Em vừa làm xog theo CT của c :* Bánh ngậy lắm ạ :x Mỗi tội e thắg đường hơi ngọt :( Mà chả hiểu sao nước đường của e đông nhanh lắm (mặc dù đã cho nước cốt chanh vào rồi :( ), làm đổ ra khuôn khó khăn quá :< cứ dính thành 1cục :( trg khi e xem trên youtube thấy nước đường của ngta lỏng và chảy dễ lắm (nó còn tự dàn đều ra đc, của e thành cục luôn :<)
Mà c Trang cho e hỏi chút là lúc thắg nước đường ý ạ, mình để ý màu của bọt đúg ko c? tại e thấy mỗi bọt là bọt :-ss chả nhìn đc màu nước :(
Còn lại e thành công hết :* (hơi tiếc vì lần đầu e đun cách thuỷ nên bánh vẫn bị rỗ 1chút :( )
Tháng Sáu 19, 2013 vào 8:52 sáng #
Ryn Mew ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Mình nghĩ nước đường của bạn đặc có thể do mấy lý do:
1. Bạn để lửa hơi cao.
2. Bạn đổ nước ít.
3. Bạn để trên bếp lâu.
Về nguyên tắc, như bên trên chị Trang đã có viết, sau khi đường tan, nước đường sẽ nổi bọt rất nhiều, nước bốc hơi và bọt bắt đầu mất, nước đường chuyển ngày càng sậm dần. Ta sẽ nhấc nồi xuống trước khi đạt được màu cánh gián mong muốn, nhằm tránh làm cháy nước đường.
Nhưng mình cũng xin được chia sẻ một chút kinh nghiệm riêng nhé, do khi làm mình thường chỉ làm nửa công thức, nên lượng nước đường cũng rất ít, do đó khi đun mình cũng chẳng đợi được đến lúc hết bọt (lúc ấy chắc chắn sẽ cháy :) ), nên đúng như bạn nó, mình quan sát màu của bọt. Khi các bọt trong nồi nước đường chuyển từ màu trắng sang màu vàng nâu như trên cái hình mình hoạ thứ 5 trong mục thắng caramel của chị Trang í, là mình đã bắt xuống, dựa vào sức nóng của nồi để caramel thêm sậm màu, và ngay lập tức rót vào các cốc, kẻo không do nước đường ít quá, nên cũng rất nhanh đông cứng lại. Hy vọng chia sẻ nhỏ này của mình có thể giúp cho bạn.
Tháng Sáu 26, 2013 vào 12:14 sáng #
Thanks bạn nhiều :*
Mình để nước ngập đường thôi :( Vs cả để lửa vừa (cũg có thể là hơi to 1chút :( )
Mà thấy c Trag ghi ở trên ct là nước lạnh, nên mình k biết nếu dùng nước lạnh vs nước bthg có khác j nhau ko :p
Tháng Sáu 26, 2013 vào 8:50 chiều #
Mình để cũng để lửa vừa, như chị Trang đã viết í. Để lửa nhỏ quá thì sợ nước sẽ khô hết trước khi đường chuyển sang trạng thái caramel. Nhưng mình không dùng lửa to bạn ạ. Vì mình hay làm lượng ít, và để lửa to quá mình thấy khó khống chế lắm, chậm mấy giây là em nó cháy ngay, bạn cứ để lửa vừa thôi.
Còn nước lạnh là nước bình thường í bạn ạ, không phải nước lạnh lấy từ tủ lạnh ra đâu nhé.
Tháng Sáu 17, 2013 vào 11:16 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi mình làm creme brulee nhưng nhân bánh ko dc creamy lắm, nhìn ko mịn, hơi đặc nữa. Độ đặc mình khắc phục bắng cách cho chút sữa tươi & giảm sữa béo lại nhưng độ mịn mình ko biết làm sao.
Tháng Sáu 20, 2013 vào 6:26 sáng #
Nếu ý của bạn về độ “mịn” là trong bánh có rỗ thì mình nghĩ cách khắc phục giống như làm flan thôi, bạn đọc bài viét của mình trước bài này nhé, mình có một số ghi chú giúp flan mịn đấy :)
Tháng Sáu 13, 2013 vào 9:17 chiều #
chị ơi làm caramen thế này em bỏ sữa tươi đi có được không ạ? e đang kiêng sữa tươi ạ
Tháng Sáu 14, 2013 vào 1:35 sáng #
@Mai: trong các ct flan thì sữa là thành phần ko thể thiếu để tạo hương vị và cấu trúc cho bánh. Tuy nhiên nếu bạn kiêng sữa tươi thì mình ko biết bạn có dùng sữa đặc được ko? Vì cũng có ct bánh flan chỉ dùng sữa đặc có đường. Mình ghi ra, nếu bạn cần thì tham khảo nha:
http://my.opera.com/hocnauan/blog/flan-2
Tháng Sáu 14, 2013 vào 10:07 sáng #
sữa đặc em cũng ko dùng được à vì dù sao nó vẫn là sữa, chắc là không đươc ạ?
Tháng Sáu 14, 2013 vào 10:09 sáng #
Flan thì thường sẽ cần có sản phẩm từ sữa như sữa tươi, sữa đặc, kem tươi… nên nếu em đang phải kiêng sữa thì chắc là chịu khó “nhịn” một tẹo vậy, đợi bao giờ không phải kiêng nữa thì làm sau
Tháng Sáu 14, 2013 vào 10:30 sáng #
vâng ạ he he. em cảm ơn chị và anh (chị) Hong Phuc (tại em ko biết xưng hô thế nào)
Tháng Sáu 13, 2013 vào 11:49 sáng #
Chị ơi khay để nướng cách thuỷ có thể mua ở đâu ạ ?
Tháng Sáu 13, 2013 vào 3:11 chiều #
Em có thể tìm mua ở các cửa hàng bán dụng cụ làm bánh, có thể mua khay làm bánh cuộn cũng được
Tháng Sáu 7, 2013 vào 12:52 sáng #
trang ơi nướng có tấm lót sipat rùi cso cần cho nước ko em
Tháng Sáu 7, 2013 vào 4:00 chiều #
Tấm lót chỉ là để giúp cho nhiệt ở đáy không quá cao, giúp flan không bị sôi dẫn đến rỗ đáy thôi ạ. Còn nướng flan bao giờ cũng cần nướng cách thủy nên luôn phải có nước ạ