Demo: Genoise – Cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản
Xem thêm giới thiệu về Genoise – phương pháp trộn bột cho Sponge Cake/ Genoise và các chú ý.
Cốt bánh bông lan/ bánh kem/ ga-tô (gateau) kiểu Sponge Cake truyền thống theo mình để ý trên các forum và food blog thì có vẻ “thất sủng” và kém được ưu ái hơn hẳn so với một số loại Foam Cake khác như Chiffon hay Gateau Hồng Kông. Nhưng mà Genoise thì mình thấy khá là ngon (mà mình hoàn toàn không phải là đứa dễ tính trong chuyện ăn uống nhé :D). Không biết có phải vì mình luôn làm Genoise theo kiểu Mỹ, công thức bao giờ cũng có thêm chút bơ nên bánh không cảm thấy bị khô gì cả (bánh khô và ăn có cảm giác nghẹn bứ là một trong những “tội” hay bị kêu ca nhiều nhất ở Sponge). Các chú ý khi làm bánh thì bài trước viết hết rồi nên bài này mình viết công thức thôi nhé.
Nguyên liệu (khuôn tròn đường kính 20cm)
- 40gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (plain flour/ all purpose flour)
- 35gram bột ngô (corn starch)
- 20gram bơ nhạt (unsalted butter)
- 10gram sữa tươi không đường
- 3ml vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 3 quả trứng gà cỡ lớn (khoảng 50-55gram/ quả không tính vỏ) – chọn trứng tươi
- 70gram đường
- 1 nhúm muối nhỏ
Cách làm
1. Chống dính khuôn: Phết một lớp bơ mỏng lên thành và đáy khuôn, rắc bột mỳ, xoay khuôn cho bột mỳ phủ đều khắp lòng khuôn. Úp ngược khuôn cho bột mỳ rơi hết (hình 1)
Vặn lò chế độ 2 lửa, 175 độ C (hoặc 160 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu).
2. Rây bột mỳ và bột ngô vào bát. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều (hình 2)
3. Cho bơ vào nồi, để lửa nhỏ đun đến khi bơ tan chảy, chuyển trong thì bắc nồi xuống. Cho sữa vào, quấy đều, đậy hoặc bọc kín để giữ ấm (hình 3-4)
4. Cho trứng, đường và muối vào âu. Đun sôi một ít nước trong một nồi nhỏ. Đặt âu trứng lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước) (hình 5). Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay quấy đều và liên tục, đến khi hỗn hợp trứng ấm nóng (khoảng 40-50 độ C, sờ tay thử thấy ấm nóng) thì nhấc âu ra. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ cao, đánh đến khi trứng bông mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu. Hỗn hợp trứng lúc này sẽ đặc và mịn, hầu như không thấy bọt khí, nhấc thử que đánh trứng lên thấy trứng chảy xuống thành dòng như thả dây ruy băng xuống.
4. Lấy một phần trứng đã đánh bông cho vào nồi bơ, cho Vanilla, quấy đều, thoải mái, để bơ hòa quyện với trứng. Mục đích của bước này là giúp cho bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bột bánh hơn (hình 9).
5. Chia bột thành 2- 3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, kèm theo một phần bơ (đổ bơ nhẹ tay vào một bên thành âu). Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện.
Lưu ý: Trộn theo kiểu đảo & hất từ dưới lên để trứng phủ lên trên bột, không quấy. Trộn nhẹ nhưng dứt khoát và chỉ trộn theo một chiều. Không trộn kỹ, sẽ dễ làm bọt khí vỡ, bánh chai, không nở được, hoặc nở kém.
6. Đổ bột vào khuôn, dùng tay vỗ nhẹ khuôn hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn để mặt bột dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt. Đặt khuôn vào lò sao cho khuôn ở vị trí chính giữa (mình đặt khay nướng thấp hơn nấc chính giữa một nấc). Nướng ở nhiệt độ quy định trong 30-35 phút. Thử bánh chín bằng cách cắm tăm hoặc que thử bánh vào chính giữa, rút lên nếu que sạch là bánh đã chín. Ngoài ra, khi ấn thử lên mặt bánh sẽ thấy vết lõm phồng trở lại ngay. Bánh sẽ hơi tách nhẹ khỏi thành khuôn khi lấy ra khỏi lò.
7. Bánh chín lấy khỏi lò, dùng dao mỏng lách quanh thành bánh, úp ngược khuôn lên rack để lấy bánh ra. Để bánh nguội hẳn trên rack.
Bánh nở cao, xốp, không bị khô, thơm mùi bơ & mùi.. bánh nướng (thường khi nướng Genoise mình không hay cho Vanilla, chỉ vì thích ngửi mùi bánh nướng kiểu này), ruột bánh mịn, lỗ khí đều và hầu như không có các lỗ khí to làm ruột bánh có cảm giác bị rỗ.
Cuối cùng, bonus một vài nguyên nhân gây ra các “bệnh” thường gặp ở Genoise nhé:
– Trứng kém tươi, trứng quá nhỏ => trứng bông kém, bánh nở kém
– Đánh trứng chưa đạt => bánh nở kém, ruột bánh kém mịn màng, bánh sau nướng dễ bị mùi trứng
– Trộn bột chưa đúng làm vỡ nhiều bọt khí => bánh nở kém và không tơi xốp, phần bên trong ruột có thể bị bết.
– Nhiệt độ nướng hoặc thời gian nướng không chuẩn => Bánh lõm mặt, xẹp sau khi lấy khỏi lò. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc không đều có thể làm bánh cháy bên ngoài mà bên trong vẫn còn bết, chưa nở hết. Thời gian nướng quá ngắn cũng có thể làm cho bánh chưa chín hết, bên trong còn bị bết, bánh sau nướng dễ bị mùi trứng. Thời gian nướng quá dài dễ làm cháy bánh, bánh xẹp, bánh bị cứng..
Chúc cả nhà thành công với Genoise nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
319 phản hồi tới Demo: Genoise – Cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 5, 2013 vào 10:23 sáng #
Hi Trang, mình làm theo công thức của bạn, khuôn cũng là 20cm. Nhưng bánh ra nở không cao, đáy bánh bị cứng. Mình nghĩ có thể do khâu đánh trứng của mình, vì công suất máy mình nhỏ, nên đánh tới bông chưa mịn, còn nhiều bọt khí mình đã sợ bị hư nên dừng lại. Có thể đó là lí do bánh nở không cao, còn đáy bánh bị tụ và cứng mình nghĩ do trứng bị lắng xuống.
Trứng của mình không tươi, đã mua và để qua tủ lạnh 1 ngày, lúc lấy ra làm mình có để cho nó nguội về với nhiệt độ phòng, nhưng có phải do trứng không tươi hay do mình đánh không kĩ mà có lỗi này không Trang?
Tháng Tám 10, 2013 vào 3:01 sáng #
Mình nghĩ là do nguyên nhân đánh trứng nhiều hơn bạn ah. Đánh trứng nguyên quả không hỏng theo kiểu tách nước như đánh lòng trắng trứng đâu, nên bạn cứ đánh tiếp, đến khi nào thấy đặc mịn mới dừng lại nhé. Điều này mình có nhấn mạnh rất nhiều lần rồi mà. Bạn đánh trứng càng bông thì bọt khí càng ổn định, khi trộn dù có chưa quen kiểu fold cũng không sợ bị vỡ nhiều. Công suất máy thấp thì chịu khó kiên nhẫn một chút vậy, mình biết có nhiều trường hợp đánh đến cả 30 phút cơ. Nếu bạn ngại đánh cả quả thì có thể chuyển sang làm Gateau cơ bản bất bại, khả năng thành công cao hơn và có thể sẽ nhanh hơn.
Trứng để tủ lạnh 1 ngày thì không vấn đề gì, với điều kiện trứng đó mới lấy từ chuồng gà ra, còn giả sử người bán đã giữ trứng trong 1 tuần rồi mới bán cho bạn thì cũng có thể là nguyên nhân. Mình có cách phân biệt trứng tươi hay không, bạn tìm bằng chức năng “tìm kiếm” nhé.
Tháng Bảy 30, 2013 vào 2:19 sáng #
Chị Trang ơi, bánh của chị nở đẹp mà bằng quá. Bánh em làm chất lượng, độ chín độ nở độ vững ok hết, nhưng bị 1 cái là cái dome khá là to. Dome của nó trông giống Japanese Cotton Cheesecake của chị ý ạ, còn dày hơn một chút cơ, nên lúc trét kem cứ xấu xấu chị ạ. Chị chỉ cho em cách nướng bánh mà k bị cái dome ý với :”>
Tháng Bảy 31, 2013 vào 11:48 chiều #
chị không có mẹo gì về vụ này đâu, chị nghĩ là tùy lò thôi, nhưng một tí dome thì cũng không ảnh hưởng gì mà, em có thể gọt đi khi trang trí :)
Tháng Bảy 26, 2013 vào 4:14 chiều #
Em sử dụng công thức trên làm cupcake, khi nướng xong, lấy bánh ra thì bánh hơi bị co lại so với lúc ở trong lò, mặt trên bánh có vẻ bị xẹp xuống nữa, không biết có phải do em đánh trứng chưa tới hay lúc trộn bộn làm vỡ nhiều bọt khí hay không, chị xem hình rồi “bắt bệnh” giúp em với nhá: http://i276.photobucket.com/albums/kk5/bumbum31/anhsavoury.jpg
Tháng Bảy 31, 2013 vào 10:20 chiều #
Chị nghĩ là bánh của em gần ổn rồi, chỉ thiếu chút xíu thời gian nướng cho bánh nở phồng đủ và vàng rộm hơn tí nữa thôi :)
Tháng Bảy 14, 2013 vào 9:42 sáng #
Chị Trang ơi cho em hỏi chút nhé. hn e làm bánh này. e thấy bánh nở rất đẹp, mặt cắt cũng đẹp, nói chung là về cảm quan thì e thấy nó khá ổn. nhưng không hiểu sao e ăn vẫn có cảm giác bánh bị khô chị ah. em cũng ko hiểu vì sao nữa vì chị nói bánh ko bị khô. chị bắt bệnh hộ e với ah (e cân đo nguyên liệu cẩn thận c ah)
Tháng Bảy 19, 2013 vào 10:14 chiều #
Chị nghĩ là em để bánh trong lò hơi lâu một chút, lần sau lấy ra sớm hơn tí tẹo nhé :)
Tháng Sáu 24, 2013 vào 2:17 sáng #
bánh này ngày xưa mẹ mình thường làm cho mình ăn nè, hóa ra tên nó là Sponge Cake hihi, hồi đó mình cũng thắc mắc sao bánh ăn khô zậy còn ngoài hàng của ngta thì mềm mịn như bông, hôm nào mình làm lại theo ct của bạn thử, thanks rất nhiều hihi
Tháng Năm 8, 2013 vào 4:59 sáng #
Trang ơi, chị mừng rơi nước mắt khi cái bánh lần này ăn được, thậm chí là ngon em ah. K bị mùi trứng nữa mềm, thơm, xốp…nói chung là ỔN…vui kinh khủng luôn em ơi. Phải nói là chị vứt đi k biết bao nhiêu bột, trứng, đường zồi í…tưởng là phải giã từ sự ngiệp… thế mà ….haha
PS: cám ơn em Hồng Phúc nhé, có j chị lại xin ý kiến chỉ đạo của em với cái lò 42l, công thức ngon mà k xử lý ddc cái lò nướng thì coi như cũng vứt đi hết.
Lần nữa cám ơn 2 em iu túy
Tháng Năm 8, 2013 vào 1:40 chiều #
Chúc mừng chị ạ ^.^
Tháng Tư 27, 2013 vào 2:33 sáng #
Cho em hỏi, sao cùng là gateau mà có công thức phải chống dính khuôn, có cái lại ko cần ạ? (Em nghĩ là do độ nở của bánh khác nhau, nhưng khác nhau ntn thì em ko rõ, chị giải thích cho em tí được ko?).
Tháng Tư 27, 2013 vào 8:08 sáng #
Thường nếu bánh mềm nhẹ, ít bột và nở chủ yếu nhờ trứng/ lòng trắng trứng thì không cần chống dính khuôn để bánh bám vào thành khuôn, nở cho tốt em ah
Tháng Tư 24, 2013 vào 6:13 chiều #
Bánh của chị nở,xốp,k xẹp lõm sau khi ra khỏi lò nhưng tanh kinh khủng, kể cả có cho vani,là sao vậy emmmmmm ơiiiiiiiii?????
Tháng Tư 24, 2013 vào 9:57 chiều #
Em trả lời bên bài Gateau cơ bản chị nhé
Tháng Hai 2, 2013 vào 9:29 sáng #
Chị ơi em thay vanilla extract bằng bột vanilla đc k chị??
Tháng Hai 4, 2013 vào 6:01 chiều #
được em ah, lượng tương đương nhé
Tháng Một 24, 2013 vào 5:37 sáng #
chào chị, em cũng mới tập tành làm bánh sponge, lò nhà em chỉ 10l thôi.
mỗi lần em làm công thức 1 trứng, 30gr bột, 30gr đường. khuôn 17 cm
nhưng khi em rây bột vào bánh thì nó đặc lắm chị ạ, mặc dù là e có chia ra 3 phần rồi rây từ từ. xong thì bánh nó ko nở cao đc, 1trứng thì bánh ra chỉ cao 2cm thui, bên trong xốp nhưng mặt trên lại giòn giòn chị ạ.
Tháng Một 28, 2013 vào 4:57 chiều #
lò 10l thì chị nghĩ làm cupcake thôi em ah, khuôn 17cm to quá. Với cả 1 trứng cũng rất khó vì lượng trứng quá ít, đánh bông cũng hơi mệt. Làm cupcake thì em vẫn có thể dùng ct trên và chia ra các khuôn cupcake nhé
Tháng Một 11, 2013 vào 3:55 chiều #
Hix, hix, e vừa làm bánh này. Hỏng hoàn toàn chị ah T_T. Từ lúc trong lò nó đã nở méo mó, quái đản rùi. Cắt bánh ra mới thấy có nguyên cục bột dưới đáy (e cũng ko rõ là bột ko vì phần đặc dưới đáy khá dai, sờ qua như cao su í T_T). Hix, đây là lần làm bánh thất bại đầu tiên của e đó (mà trước đấy e cũng làm nhiều rùi).
Nguyên nhân thì e cũng đoán ra được 1 phần rùi. Là do đánh trứng c ah. Trứng e đánh bao lâu mà vẫn còn nhiều bọt khí, thể tích trứng ko nở gấp 3 lần mà chỉ tầm 2 lần thui. Về phần lớp đế cao su thì e thấy bạn Poppi Muffin giải thik rùi
Tiện đây, e muốn hỏi chị thêm 1 số thứ.
1. Việc đun cách thủy để trứng ấm có tác dụng j ạ?? trc đây e chưa từng làm ct nào phải đun ấm trứng lên, đây là lần đầu tiên nên e nghĩ mình quấy trứng chưa đạt lắm
2. Trứng đánh tầm bao lâu là đạt ạ?? Mặc dù e đã nhìn kĩ hình và đọc kĩ hướng dẫn của c nhưng e đánh khá lâu mà chỉ thấy trứng bông xốp lên 1 ít, bọt khí khá nhiều (Phần này có thể là do khâu làm ấm trứng của e nữa). Do sợ đánh quá lâu dẫn đến hỏng trứng nên e đã dừng.
Ôi, thành ra là lài dài, lải nhải quá. Hy vọng chị ko thấy phiền phức. Dù sợ hỏng lắm nhưng e vẫn quyết tâm muốn làm bánh này lần nữa. Ko thể chịu thua thế đc. Fighting!
Tháng Một 12, 2013 vào 5:32 chiều #
Chào em,
Việc đun cách thủy giúp đường tan nhanh và trứng cũng bông dễ và ổn định hơn (về việc này em xem thêm trong bài viết của chị về “cách đánh bông trứng nguyên quả” – link trong “Cùng học làm bánh” nhé).
Trứng đánh bao lâu còn phụ thuộc vào công thức máy, độ lớn của âu, cách em đánh trứng, độ tươi của trứng… như chị có viết trong bài. Chị đánh bằng máy cầm tay công suất 450W hết khoảng 10-12 phút cho 3 quả.
Cuối cùng là chị mới up một ct mới, cũng về Gateau cơ bản nhưng dễ thành công hơn ct này nhiều, link trong “Cùng học làm bánh”, em tham khảo nhé. Chúc em thành công :)
Tháng Một 8, 2013 vào 8:31 sáng #
chị ơi. bây giờ e mới bắt đầu học làm bánh, e thấy web của chị rất bổ ích, cám ơn chị rất nhiều. chị cho e hỏi sao bánh bông lan e làm tuy ăn mềm ngon, nhưng vẫn còn mùi tanh của trứng, chị co cách nào làm cho hết mùi này k?
Tháng Một 8, 2013 vào 1:02 chiều #
@ Van Nhi : bạn kiểm tra lại độ tươi của trứng xem, có để lâu hay hỏng không ?
– Thường mình làm bánh bị mùi trứng là do nướng chưa đủ thời gian và chưa chín ^^
Bạn thử lại xem
Tháng Mười Hai 28, 2012 vào 3:29 chiều #
hôm trước e đã làm thử rồi chị ạ, kết quả mĩ mãn hơn e nghĩ :))) lúc trộn fold e nghĩ sẽ hỏng cơ nhưng bánh ra khỏi khuôn thì trông ngon lắm chị à, mềm, xốp, thơm
Nhưng e vẫn băn khoăn 1 số điều mong chị giải đáp hộ:
1) không hiểu sao bánh của e lại bị phồng lên ở giữa, vì phải phết socola nên em đành phải cắt 1 đường phẳng cơ bản chị ạ :(
2) em để bánh vào tủ lạnh thì khi cắt ra ăn bánh kiểu cứng lại, ko xốp như như ban đầu. E thấy bánh ngoài hàng vẫn để tủ lạnh mà sao bánh của ng ta vẫn xốp hả chị :(
Thanks chị rất nhiều
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:34 chiều #
Genoise có khá nhiều bột nên phồng lên ở giữa là bình thường. Nói chung không có cái bánh nào ra khỏi lò là hoàn hảo cả, trước khi trét kem đều cần cắt gotj chỉnh sửa nên cái này không có vấn đề gì nha em. Bánh này có chút bơ nên có thể sẽ hơi cứng nhưng để bớt lạnh sẽ ổn, trừ phi là bánh nướng hơi lâu quá làm bánh bị khô thôi. Bánh ngoài hàng thì có thể họ dùng các ct khác nhiều chất lỏng hơn như Gateau Hồng Kông chẳng hạn thì bánh ẩm hơn em ah :)
Tháng Mười Hai 16, 2012 vào 9:04 sáng #
Chắc e đợi giá trứng giảm đã =)), dạo này trứng tăng giá ghê wa, làm hỏng tiếc ghê cơ :(. Hì, nói vậy chứ e sẽ thử, mà e đâu thấy fb chị chỗ nào đâu
Tháng Mười Hai 18, 2012 vào 4:26 chiều #
FB của Savoury days ở ngay bên tay phải đấy em :)
Tháng Mười Hai 15, 2012 vào 5:22 sáng #
Oa oa, chị ui, e chẳng dám thử những bánh kiểu đánh nguyên quả thế này nữa đâu, toàn fail thoai (với kiểu tách riêng lòng trắng lòng đỏ thì chẳng bao h bị hỏng hết). Tình hình là nó bị giống như bệnh mấy bạn trên kia, nửa trên tơi xốp mà nửa dưới thì…chẹp chẹp. Hơi bùn vì chưa chinh phục đc :(
Tháng Mười Hai 15, 2012 vào 11:27 sáng #
thật ra bánh mà đánh cả quả trứng kiểu Sponge/ Genoise thường là dễ thành công hơn bánh dạng Chiffon, đánh riêng lòng trắng mà, bởi vì thường tỉ lệ chất lỏng/ bột trong ct đánh nguyên quả thấp hơn nên bánh ít bị xẹp hơn. Nửa trên xốp, nửa dưới đặc có thể do fold quá tay hoặc nhiệt độ nướng thôi em ah, lúc nào có tgian thì thử lại xem sao nha :)
Tháng Mười Hai 16, 2012 vào 10:34 sáng #
– Trang ơi, với những bạn Fold chưa thuần thục thì đánh cả quả trứng dễ bị thất bại hơn đó. Bản thân mình thấy fold kiểu này còn đau tim X_X hơn cả kiểu chiffon, nhưng có một số loại bánh phải dùng kiểu này vì chất lỏng quá ít không thể tách ra.
Tháng Mười Hai 16, 2012 vào 2:43 chiều #
@Oanh : e cũng đau tim vs kiểu Fold bột khô …..nên Ct nào fold bột khô là e né ^^. còn chiffon vs gateux thì e khoái, công đoạn cũng nhàn hơn là đun bơ rùi đánh riêng trứng…..sr chị Trang vì e chọt chọt Ct của chị vầy nhez !
Tháng Mười Hai 18, 2012 vào 4:27 chiều #
thật ra tớ nghĩ mọi người fold hỏng là do đánh trứng chưa đạt thôi, bởi vì đánh lòng đỏ mất khá nhiều thời gian nên đôi khi mọi người hơi sốt ruột dừng sớm, chứ nếu mà đánh trứng đạt thì nó đặc và khó xẹp lắm, trộn mạnh tay một chút cũng không sao :)
Tháng Mười Hai 12, 2012 vào 1:41 chiều #
@Ha Thao : giữ nguyên như vậy bạn nhé ! bánh sẽ cao hơn 1 xíu
Tháng Mười Hai 12, 2012 vào 1:34 chiều #
chị ơi nếu em chỉ có khuôn 18cm thì công thức có gia giảm ko chị hay em để nguyên vậy chị ^^
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 1:55 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi 1 tí nha :(
lúc trộn bột mình cứ cố fold rất là kỹ với mục đích là làm bột hòa quyện với hỗn hợp trứng hậu –> quả là thất bại hơi bị nhiều, hoặc có lúc thì bánh cũng nở nhưng cắt ra thì vẫn thấy vài vết bột trắng xóa chưa tan hết
nên mình muốn hỏi cụ thể về công đoạn chia bột thành 2-3 phần và rây vào hỗn hợp trứng đã đánh ý :( mình cũng làm như vậy nhưng ko biết có cần thiết phải trộn cho tan hết bột ko hức hức, nhiều lúc tưởng là tan rồi nhưng mỗi lần fold từ dưới lên thì lại thấy xuất hiện 1 ít bột, càng fold điên cuồng tiếp thì càng thấy nhiều bột ở dưới hơn :((
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 4:26 chiều #
Mình nghĩ là do bạn trộn chưa quen tay thôi, khi trộn bạn xúc hẳn phới xuống đáy âu rồi hất lên nhé, đừng chỉ trộn ở mặt trên thì bột dễ lắng xuống đáy. Trộn vài lần quen rồi sẽ tốt hơn. Và khi trộn quen rồi thì chỉ cần vài nhát là bột có thể hòa tan hết mà hỗn hợp trứng vẫn còn đầy âu :) Cố lên nhé.
Tháng Mười Một 28, 2012 vào 4:16 sáng #
to muon hoi Trang cach lam banh ga to co 1 lop thach hoa qua trang tri o mat tren ay, sap sinh nhat anh xa, dinh lam tang chong 1 cai
Tháng Mười Một 28, 2012 vào 12:36 chiều #
Xí Xọn tí —- Tớ nghĩ là nướng bánh xong rồi để trong khuôn sau đó đổ thạch vào –> giữ lạnh
Tháng Mười Một 29, 2012 vào 10:58 chiều #
@hanhphan: đúng như bạn Poppi trả lời, mình chỉ cần nướng đế bánh rồi đổ thạch lên trên thôi, phần thạch này bạn có thể làm từ nước hoa quả pha gelatin hoặc aga aga nhé. Chúc bạn có bánh ngon và đẹp tặng chồng :)
Tháng Mười Một 27, 2012 vào 11:57 sáng #
@hương : Ở khâu đánh bông trứng, sau đó cho 1 ít vào bơ , khuấy rồi đổ lại vào hh trứng đã đánh—-> khâu này bạn làm nhanh tay hay là chậm !
– Theo mình đoán bánh của bạn bị ” 1 lớp đế sao su ” có thể do lúc làm chậm tay làm hh trứng đã đánh bông bị xẹp bớt , lúc đó dưới đạy âu sẽ có 1 lớp trứng lỏng . Sau khi trộn bột vào thì lớp trứng này thực ra cũng là trứng + bột = nướng lên —> chai . còn phần trứng bông thì nhẹ hơn nên nổi phía trên —> trên bông dưới cao su :X
Tháng Mười Hai 2, 2012 vào 2:31 chiều #
Hi,
Thank bạn Poppi_muffin and chị Trang đã góp ý. Mình sẽ thử lại xem sao. Chắc đo mình fold chưa đúng cách nên cảm thâý bột chưa trộn đều -> fold tiếp -> …
^^
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 3:00 sáng #
Dùng dầu ăn b nhé
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 10:26 sáng #
mình ko cho bơ mình chẳng cho gì luôn :)), thực ra phần cho bơ không bắt buộc, bánh vẫn nở tốt đẹp như bình thường. cho bơ sẽ giúp bánh mềm hơn thoai, nhưng vì mình sau đấy quết syrup nên là không quan trọng. vì mình cho bơ hay bị làm xẹp hết cả trứng vừa đánh bông :(
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 11:11 sáng #
@Thao Nguyen: bơ sẽ giúp bánh mềm và có mùi vị thơm ngon hơn, nhưng không cho như bạn Bao nói cungx được em ạ, không sao
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 12:06 chiều #
Mình thích bánh mềm mềm ^^ ! cho dầu vào ^^ mà thích bơ hơn :D ! béo thì chưa thấy béo lên ! nên làm nhìu bánh măm cho mau tròn hơn tí :X
Tháng Mười Một 25, 2012 vào 4:49 chiều #
hihihi hehehe, chị Trang oai, hôm nay em quyết định ko làm gato nhật bản nữa mà chuyển sang génoise, em làm với trà xanh :)),chỉ thêm bột trà chứ ko bớt bột nữa, kết quả, á á á, bánh thành công rực rỡ. ổ bánh nở cao 5 phân nhé, mịn mịn mịn, mà lại còn ko co mắt hay gì gì hết. nói chung là em hoàn toàn mãn nguyện với bánh này. ( mà có lần làm với bơ em bị xẹp) nên hôm nay quyết tâm ko cho bơ. Em làm để lót đế bánh mousse chị ạ. hihi, đại khái là em rất vui. :*
Tháng Mười Một 25, 2012 vào 11:54 chiều #
Chị ko cho bơ thì thay thế bằng gì thế ạ, e thì ko thích bơ cho lắm nên phải hỏi ạ^^
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 11:10 sáng #
@Bao: uh mọi người cứ nói bánh này khô, chứ chị thấy nó ngon chả kém gì Chiffon, cũng mềm, nhẹ, mịn. Hồi xưa chị hay làm ăn vã, giờ ko dám rồi, béo quá rồi :(
Tháng Mười Một 27, 2012 vào 6:51 chiều #
béo đâu mà béo, thấy chị vẫn bình thường mờ. em thấy ngon, được cái cứng cáp hơn nữa. em mới mua được con dao chuẩn ( mà rẻ lắm í 6 e), xẻ được cái bánh 5 phân đấy làm 4 lớp @_@, điều bình thường em ko dám mơ hihi
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 6:28 chiều #
Chị ơi hôm nay em vừa làm bánh này xog. Lúc đun trứng em nghĩ hơi quá tay nên viền trứng dính mép nồi hơi chín nhưng đến lúc đánh vẫn rất bông và mịn. Đến lúc e cho vào lò nướng bánh vẫn nở cao lên bình thường. Được khoảng 5-10′ thì bánh bị lõm mặt chị ạ :( Lúc lấy ra khỏi lò viền bánh cao khoảng 4cm còn ở giữa chỉ khoảng 2,5 – 3cm. Em thấy lỗ khí to chứ k đc mịn lắm, bánh lại hơi khô :( Em có thể bị sai ở đâu hả chị?
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 6:30 chiều #
à quên lò nhà em lò sanaky 50l em để rãnh giữa nướng 150 độ trong 30′
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:52 chiều #
chị nghĩ là lửa trên cao quá, làm cho bánh nở nhanh nhưng bên trong kết cấu chưa đủ vững nên bị xẹp. Em đọc thêm bài viết của chị về Chiffon – tại sao bánh xẹp nhé (phần 3), link chị để trong “Cùng học làm bánh”. Nếu em đang nướng ở rãnh giữa thì hạ xuống 1 nấc xem sao (với điều kiện là nhiệt độ trong lò chính xác 150 độ nhé). Còn lỗ khí to thì có thể là do quá trình trộn em để không khí vào trong bột hơi nhiều, lần sau em có thể gõ khuôn xuống bàn vài cái trước khi nướng cho bọt khí to vỡ bớt là được :)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 6:11 sáng #
Ah.chị cho em hỏi thêm là nếu em muốn làm genoise trà xanh thì phải thêm bớt nguyên liệu thế nào ạ(cho em hỏi cả với khuôn 20cm và các khuôn to hơn chị nhé).Tks chị nhiều nha!
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:28 chiều #
Về khuôn, em tính chênh lệch thể tích giữa 2 khuôn rồi tăng tất cả các thành phần trong công thức lên theo tỉ lệ chênh lệch này nhé.
Genoise trà xanh thường ct 3 trứng thì chị bớt 5gr bột và thay bằng 5gr trà xanh, tất nhiên là cũng tùy loại trà, nhưng thường thì trà xanh khá đắng nên 5gr chị nghĩ đủ rồi.
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:25 sáng #
Chị ơi cho em hỏi nếu em muốn làm công thức genoise với khuôn to hơn thì cách tính nguyên liệu ntn cho chuẩn ạ?
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 5:56 sáng #
chị ơi em muốn làm bánh vị cacao thì phải thêm bớt bao nhiêu bột ạ?
hôm qua e cho hẳn 15g bột cacao rồi nó bết lại luôn :((
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 4:35 chiều #
thường thì công thức 3 trứng chị cho 5gram thôi
Tháng Mười Một 23, 2012 vào 2:06 sáng #
Chị ơi, cho 5gr bột cacao vào thì bớt 5gr bột ngô đi hả chị? khi em trộn cacao cùng với bột mì, bột ngô rồi rây trộn vào âu trứng đánh bông thấy nó cảm giác ko hòa nguyện mà cứ bị lổn nhổn những hạt cacao li ti thế nào ấy chị ah! em sợ hỗn hợp xẹp nên ko dám trộn nhiều, kết quả là bánh ra lò có nhiều phần bột còn khô chưa ướt hết :(( có cách nào hòa bột cacao tan trước ko chị?
Tháng Mười Một 23, 2012 vào 11:05 chiều #
Chị nghĩ em trộn bột thế là đúng rồi, hạt cacao nó vậy mà, không sao đâu, khi nướng bánh sẽ có màu nâu đều :) Bánh này chất lỏng không nhiều nên chị nghĩ kể cả trộn bột cacao với bơ sữa trước thì cũng khó tan hết được
Tháng Mười 30, 2012 vào 4:10 sáng #
Chị vẫn hay tàu ngầm cả ở đây lẫn FB, hôm nay phải nổi lên để thổ lộ chị đang nướng cốt bánh này, khuôn trái tim mà nở đều đẹp quá em ạ. Lúc đầu cứ lo không biết mình đánh trứng liệu có chuẩn không. Giờ thì sướng phải nổi lên để thông báo.
Tháng Mười 30, 2012 vào 4:39 chiều #
Bánh ăn ổn chứ ạ? Cả nhà có thích không chị? :)
Tháng Mười 31, 2012 vào 3:29 chiều #
Bánh đó chị làm cho một người bạn đi tặng sinh nhật. Chị dùng filling bằng cream cheese, frosting và trang trí bằng kem bơ. Phản hồi là mọi người khen bánh rất ngon. Cảm ơn em nhé. À chị đang hỏi em bên FB về cái white cake đấy. Chị làm lần đầu, không biết có sai gì không mà thấy ra ngoài bánh bị xẹp nhiều so với trong lò :(. Search mãi mà chả thấy có ai nói gì mấy, hay vì bánh này không thông dụng? Em có kinh nghiệm gì không?
Tháng Mười 31, 2012 vào 6:55 chiều #
Em cũng vừa trả lời bên FB rồi ạ, chị xem nhé :)
Tháng Mười 28, 2012 vào 3:01 chiều #
chị Trang ơi, e hỏi hơi yêu sách một tẹo mong chị đừng giận nhé :P. E muốn dùng cốt genoise làm bánh cuộn chị ạ, nhưng lò nhà e lại hơi nhỏ nên nướng khuôn 25×35 có lẽ hơi to quá nên e muốn dùng khuôn chữ nhật 20x30cm, nếu e dùng khuôn này thì sử dụng 3,5 trứng à chị :D
Tháng Mười 28, 2012 vào 8:37 chiều #
3 trứng cũng được em ạ
Tháng Mười 27, 2012 vào 1:56 chiều #
Chi ui, e lam thu 2 lan cong thuc banh nay nhung van chua thanh cong. Banh lay ra khoi lo, mat banh hoi kho, banh chia thanh 2 lop, lop tren thi no bthuong nhung lop duoi bot bi dac lai. E da lam nhu huong dan cua chi, e ko bit sai o dau, chi gop y dum e :)
Tháng Mười 28, 2012 vào 8:02 chiều #
Chị nghĩ vấn đề nằm ở khâu nướng, em cho chị biết những thông tin này nhé: Kích thước/ dung tích lò; em nướng ở nhiệt độ bao nhiêu, để khay nướng ở vị trí nào, và em có đo nhiệt độ lò không nhé.
Tháng Mười Một 27, 2012 vào 9:53 sáng #
Hi chi :D!!!
Hom qua em co lam thu genoise theo cong thuc chi post o tren (la banh bong lan phai khong chi?). Banh no cung tot tuy nhien hoi bi kho^, phan duoi banh (gan sat voi giay nuong) cung bi dac va cung nhu … lop xe (khoang 2mm) va em nghi la con kha nhieu mui trung.
Lo nuong o nha em co le ~ 30l, nuong o 175 C tuy nhien em chi co mot cai khuon tron ~ 16-18 cm nen danh dung tam :P
Thuc ra, tu truoc toi nay em thu lam loai banh nao can danh bong nguyen ca trung (khong tach rieng long do va long trang thi deu bi tinh trang mot lop de^’ cung nhu cao su o day khuon). Chi gop y gium em chut nhe. Thank chi :D!!!
Tháng Mười Một 29, 2012 vào 10:56 chiều #
Ở dưới bạn Poppi Muffin có trả lời em, nhưng mà comment bị đẩy tít xuống dưới, chắc là bị lỗi thế nào đó, không biết em đã đọc được chưa. Chị cũng nghĩ giống bạn Poppi là có thể em trộn hơi quá tay làm trứng bị lỏng ra, bột lắng xuống đáy, tạo thành lớp đế dày. Bánh còn mùi trứng tức là chưa chín hết em ah. Lò 30L nướng ở 175 độ C chị nghĩ hơi cao một chút, em thử giảm xuống 10 độ C hoặc hạ khay nướng xuống thấp hơn 1 nấc xem sao. Chúc em thành công nhé :)
Tháng Mười 27, 2012 vào 12:08 chiều #
chị trang ơi, em cũng từng làm công thức dạng ntn. nếu đánh cả lòng đỏ và lòng trắng chung lúc trộn bột thì màu bột bị chuyển thành vàng hơn, mà lúc em nướng laeen thì như cục gạch, cứng lắm chi ạ. em đánh trứng cũng kĩ lắm. nhưng không hiểu sao lại như vậy. sau lần đấy em toàn làm bánh gato hong kong thui chị ạ.
Tháng Mười 28, 2012 vào 8:00 chiều #
Em thử làm theo công thức và hướng dẫn của chị xem sao nhé, sau đấy nếu có vấn đề gì thì lại trao đổi tiếp :)
Tháng Mười 29, 2012 vào 12:57 chiều #
vang. thanks chi nhe. :)