Demo: Genoise – Cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản
Xem thêm giới thiệu về Genoise – phương pháp trộn bột cho Sponge Cake/ Genoise và các chú ý.
Cốt bánh bông lan/ bánh kem/ ga-tô (gateau) kiểu Sponge Cake truyền thống theo mình để ý trên các forum và food blog thì có vẻ “thất sủng” và kém được ưu ái hơn hẳn so với một số loại Foam Cake khác như Chiffon hay Gateau Hồng Kông. Nhưng mà Genoise thì mình thấy khá là ngon (mà mình hoàn toàn không phải là đứa dễ tính trong chuyện ăn uống nhé :D). Không biết có phải vì mình luôn làm Genoise theo kiểu Mỹ, công thức bao giờ cũng có thêm chút bơ nên bánh không cảm thấy bị khô gì cả (bánh khô và ăn có cảm giác nghẹn bứ là một trong những “tội” hay bị kêu ca nhiều nhất ở Sponge). Các chú ý khi làm bánh thì bài trước viết hết rồi nên bài này mình viết công thức thôi nhé.
Nguyên liệu (khuôn tròn đường kính 20cm)
- 40gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (plain flour/ all purpose flour)
- 35gram bột ngô (corn starch)
- 20gram bơ nhạt (unsalted butter)
- 10gram sữa tươi không đường
- 3ml vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 3 quả trứng gà cỡ lớn (khoảng 50-55gram/ quả không tính vỏ) – chọn trứng tươi
- 70gram đường
- 1 nhúm muối nhỏ
Cách làm
1. Chống dính khuôn: Phết một lớp bơ mỏng lên thành và đáy khuôn, rắc bột mỳ, xoay khuôn cho bột mỳ phủ đều khắp lòng khuôn. Úp ngược khuôn cho bột mỳ rơi hết (hình 1)
Vặn lò chế độ 2 lửa, 175 độ C (hoặc 160 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu).
2. Rây bột mỳ và bột ngô vào bát. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều (hình 2)
3. Cho bơ vào nồi, để lửa nhỏ đun đến khi bơ tan chảy, chuyển trong thì bắc nồi xuống. Cho sữa vào, quấy đều, đậy hoặc bọc kín để giữ ấm (hình 3-4)
4. Cho trứng, đường và muối vào âu. Đun sôi một ít nước trong một nồi nhỏ. Đặt âu trứng lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước) (hình 5). Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay quấy đều và liên tục, đến khi hỗn hợp trứng ấm nóng (khoảng 40-50 độ C, sờ tay thử thấy ấm nóng) thì nhấc âu ra. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ cao, đánh đến khi trứng bông mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu. Hỗn hợp trứng lúc này sẽ đặc và mịn, hầu như không thấy bọt khí, nhấc thử que đánh trứng lên thấy trứng chảy xuống thành dòng như thả dây ruy băng xuống.
4. Lấy một phần trứng đã đánh bông cho vào nồi bơ, cho Vanilla, quấy đều, thoải mái, để bơ hòa quyện với trứng. Mục đích của bước này là giúp cho bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bột bánh hơn (hình 9).
5. Chia bột thành 2- 3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, kèm theo một phần bơ (đổ bơ nhẹ tay vào một bên thành âu). Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện.
Lưu ý: Trộn theo kiểu đảo & hất từ dưới lên để trứng phủ lên trên bột, không quấy. Trộn nhẹ nhưng dứt khoát và chỉ trộn theo một chiều. Không trộn kỹ, sẽ dễ làm bọt khí vỡ, bánh chai, không nở được, hoặc nở kém.
6. Đổ bột vào khuôn, dùng tay vỗ nhẹ khuôn hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn để mặt bột dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt. Đặt khuôn vào lò sao cho khuôn ở vị trí chính giữa (mình đặt khay nướng thấp hơn nấc chính giữa một nấc). Nướng ở nhiệt độ quy định trong 30-35 phút. Thử bánh chín bằng cách cắm tăm hoặc que thử bánh vào chính giữa, rút lên nếu que sạch là bánh đã chín. Ngoài ra, khi ấn thử lên mặt bánh sẽ thấy vết lõm phồng trở lại ngay. Bánh sẽ hơi tách nhẹ khỏi thành khuôn khi lấy ra khỏi lò.
7. Bánh chín lấy khỏi lò, dùng dao mỏng lách quanh thành bánh, úp ngược khuôn lên rack để lấy bánh ra. Để bánh nguội hẳn trên rack.
Bánh nở cao, xốp, không bị khô, thơm mùi bơ & mùi.. bánh nướng (thường khi nướng Genoise mình không hay cho Vanilla, chỉ vì thích ngửi mùi bánh nướng kiểu này), ruột bánh mịn, lỗ khí đều và hầu như không có các lỗ khí to làm ruột bánh có cảm giác bị rỗ.
Cuối cùng, bonus một vài nguyên nhân gây ra các “bệnh” thường gặp ở Genoise nhé:
– Trứng kém tươi, trứng quá nhỏ => trứng bông kém, bánh nở kém
– Đánh trứng chưa đạt => bánh nở kém, ruột bánh kém mịn màng, bánh sau nướng dễ bị mùi trứng
– Trộn bột chưa đúng làm vỡ nhiều bọt khí => bánh nở kém và không tơi xốp, phần bên trong ruột có thể bị bết.
– Nhiệt độ nướng hoặc thời gian nướng không chuẩn => Bánh lõm mặt, xẹp sau khi lấy khỏi lò. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc không đều có thể làm bánh cháy bên ngoài mà bên trong vẫn còn bết, chưa nở hết. Thời gian nướng quá ngắn cũng có thể làm cho bánh chưa chín hết, bên trong còn bị bết, bánh sau nướng dễ bị mùi trứng. Thời gian nướng quá dài dễ làm cháy bánh, bánh xẹp, bánh bị cứng..
Chúc cả nhà thành công với Genoise nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
319 phản hồi tới Demo: Genoise – Cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 29, 2014 vào 9:31 chiều #
Đây là lần đầu tiên em gửi phản hồi, nói thật là em mới làm bánh đc 3 lần thôi, trước đó em đã coi mấy chục cái video, mà bạn em giới thiệu em web của chỉ, quả thực em chưa bao h thấy ai chỉ kỹ càng tạn tình như chị viết trong này, từ kinh nghiệm, kỹ thuật, trải nghiệm của chị, em thấy rất hay và thích thú, chúc trang web ngày càng phát triển và đc nhiều người yêu nấu nướng ủng hộ ạh.
Nói riêng về phần làm bánh này của em 1 tí ạh, Chị Trang ơi, em đánh trứng rất lâu, chắc hơn 30′ máy đánh của em là máy Bóch 300w, e, cũng chỉ làm lần thứ 2, lần thứ nhất em trộn japanese cotton cheesecake thôi, nhưng cũng k sao, bánh rất nở, bông xốp, mềm ạh, duy chỉ có 1 điều là nghe mùi trứng hơi nhiều, nhưng mà bánh chín trong lò thơm lừng mùi bơ, khi ăn mới nghe mùi trứng nhiều ạh, vậy em phải khắc phục như thế nào vậy chị? Em cũng muốn thêm 10gr bơ lạt, sữa tiệt trùng k đường em thay bằng sữa thanh trùng k đường, và thêm 1 muỗng cafe dầu thực vật được k ạh, em cũng chưa thử nữa, em sẽ thử và gửi phản hồi cho chị và mọi người nhé. Àh còn 1 điều nữa mình có thể dùng bơ thực vật thay cho bơ động vạt đc k, và dùng cả 2 thì sao ạh, mong chị chia sẻ ạh.
Tháng Chín 2, 2014 vào 3:21 sáng #
Bánh mà còn mùi trứng thì có thể là chưa chín hoàn toàn em ạ, cần tăng nhiệt độ hoặc tăng thời gian nướng, em xem thêm các bài về lò nướng và cách nướng bánh mà chị đã đăng (em tìm trong “Cùng học làm bánh”) để tham khảo nhé.
Tại sao em muốn thêm bơ và dầu?
Bơ động vật thường thơm ngon hơn bơ thực vật, mà mùi vị bơ thì ảnh hưởng khá nhiều đến bánh nên thường chị hay dùng bơ động vật thôi. Dùng bơ thực vật hoặc cả 2 loại thì ko làm cho bánh hỏng, nhưng có thể bánh sẽ kém ngon hơn một chút.
Tháng Chín 7, 2014 vào 5:29 chiều #
Chị Trang ơi, em đã thử tăng thời gian lên tầm 10′ đúng là cải thiện hơn hẳng ạh :) dạ em định thêm dầu hoặc bơ vào vì nghĩ bánh sẽ mềm và mịn hơn thơm hơn một tí, chắc do khẩu vị của em thôi, nhưng mà em vẫn chưa thử, hi. Còn về dùng bơ đv hay tv em cân nhắc dùng bơ đv như chị, e hỏi thử xem nếu như có hết bơ đv thì mà dùng margarine thì bánh như thế nào thôi :)
Cảm ơn chị rất nhiều ạh!
Tháng Tám 13, 2014 vào 9:14 chiều #
Chị ơi sao e đánh nguyên trứng nó bị đặc y như đánh bông lòng trắng ko ấy ạ :( ko có chảy thành dòng giống ruy-bang :(((
Tháng Tám 4, 2014 vào 3:17 chiều #
Em bổ sung thêm chi tiết này ạ, bánh ra lò có màu vàng Đôi nâu đẹp nhưng bị tách hẳn ra khỏi thành khuôn ạ, nhờ chị bắt bệnh dùm em với ạ
Tháng Tám 4, 2014 vào 2:35 chiều #
Em vừa thực hành công thức này xong, em làm tới 3 lần và kết quả cũng tương tự nhau và em cũng k rõ nguyên nhân nằm ở chỗ nào ạ. Bánh ra lò vẫn xốp nhưng lại k hề nở cao cũng k xẹp k thắt đáy gì cả ạ. Cứ như là Bỉ bánh vào lò cao thế nào thì bánh ra cũng như vậy ạ. Khâu đánh trứng thì nghĩ k có vấn đề gì ạ, trứng bông cao, khi trộn bột vào hỗn hộp vẫn nhẹ, bông. Nhưng nướng khoảng ít phút e quan sát thấy bánh k nở lên ạ và khi ra lò vẫn thế. Nhờ chị bắt bệnh giúp em với ạ
Tháng Tám 3, 2014 vào 3:10 chiều #
Nếu dùng khuôn vuông thì thế nào ạ? Và nếu muốn cho nước cam vao thì có được k ạ
Tháng Tám 3, 2014 vào 9:07 chiều #
Cẩm Nguyễn ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Với khuôn vuông bạn cũng tính diện tích khuôn và chia tỉ lệ ra tương tự như chị Hồng Phúc hướng dẫn ở trên là ổn.
Nếu bạn muốn dùng nước cam thì bạn thay thành phần sữa bằng nước cam nhé, nếu nước cam của bạn chua nhiều thì bạn có thể thêm chút đường.
Tháng Tám 1, 2014 vào 4:04 chiều #
C Trang hay ai làm ơn trả lời giúp mình, mình dùng khuôn tròn 24cm thì dùng mấy trứng và nguyên liệu thêm như thế nào nhỉ
Tháng Tám 2, 2014 vào 3:53 chiều #
@trang: bạn tính diện tích của khuôn tròn 20cm và khuôn tròn 24cm, sau đó bạn chia tỉ lệ ra, và nhân tất cả các nguyên liệu lên tương ứng với tỉ lệ ấy là được. Mình tính thử thì thấy tỉ lệ khuôn 24/khuôn 20 là 1.44. Vậy bạn có thể tăng nguyên liệu lên gấp khoảng 1.5 lần thì mình nghĩ là ổn.
Tháng Sáu 28, 2014 vào 1:57 sáng #
Làm sao chị gửi hình cho em xem được cái bánh bông lan đầu tiên chị làm nhỉ.
Tháng Sáu 29, 2014 vào 2:07 sáng #
Chị có thể đăng hình lên một nơi nào đó như flickr.com hoặc facebook.com rồi gửi link cho em ạ :)
Tháng Sáu 21, 2014 vào 10:45 chiều #
Chị mới làm ct này lần đầu tiên, nhưng chị thấy nó xốp nhẹ quá làm cốt bánh kem kg biết có đc kg em
cho chi hỏi tí, sao mình lại không dùng bột mì không mà phải thêm bột bắp vậy em?
Em nhận xét dùm bánh chị mới làm em nhé, cảm ơn em nhiều..!!!
https://www.flickr.com/photos/124814985@N02/14286749628/in/photostream/
Tháng Tám 26, 2014 vào 9:47 chiều #
@Kim hà: Chị ơi bánh này làm cốt bánh kem được nhé :)
Mình thêm bột bắp vào là để làm cho phần cốt bánh mềm mại , xốp và ngon hơn
Bánh màu đẹp quá hihi em nghĩ là ngon lắm ^^
Tháng Sáu 17, 2014 vào 8:51 chiều #
Trang oi, công thức này là em dùng 20g hay 200g bơ vậy? Tại chị thấy bơ trong ảnh thì nhiều hơn rất nhiều so với 20g.
Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:44 chiều #
Em chụp gần, nồi nhỏ nên trông có cảm giác nhiều chứ công thức không sai đâu ạ :)
Tháng Năm 30, 2014 vào 11:00 sáng #
Chị ơi chị cho em hỏi, em làm theo công thức này thì bánh khi nướng xong bị lỗ khí bên trong hơi to, làm em có cảm giác không được mềm lắm mà hơi bị khô chị ạ, nguyên nhân vậy có thể do đâu hả chị.
Em cám ơn chị,
Tháng Năm 31, 2014 vào 3:59 sáng #
Chị nghĩ có thể do thời gian nướng hơi lâu làm cho bánh khô, em giảm bớt thời gian nướng đi một chút nhé.
Lỗ khí to là do trong khi trộn bột có một số bọt khí bị vỡ, tạo ra lỗ khi to thôi. Nếu nhiều thì có thể do trứng đánh bông chưa đạt em ah.
Tháng Năm 22, 2014 vào 10:59 sáng #
Hi chi Trang!
e co lam theo ct cua chi va banh rat mem min va xop rat ngon. Em muon hoi chi neu e dung banh do lam banh kem sn thi khi bo trong tu lanh ngay hom sau lay ra an banh co bi cung lai ko hay banh van mem xop nhu luc ban dau?
may lan truoc e lam theo ct khac khi moi nuong xong an rat mem va xop nhug khi lam banh kem bo vao tu lanh hom sau lay ra an thi banh ko mem va xop nhu luc ban dau ma an con bi cung va nghen co nua.
Tháng Năm 22, 2014 vào 7:35 chiều #
Nếu muốn giữ bánh lâu trong tủ thì nên trét một lớp kem mỏng bao bên ngoài để tránh bánh bị khô em nhé. Hoặc một cách khác là có thể cho bánh vào túi hút chân không rồi để đông lạnh. Để ngăn đá thì có thể bảo quản cốt bánh trong 1 vài tháng.
Tháng Tư 20, 2014 vào 7:34 chiều #
Mình muốn bánh xốp hơn nữa thì dùng công thức nào hả Trang? Dùng công thức này bánh ngon nhưng mình không thấy xốp nhiều
Tháng Tư 20, 2014 vào 8:31 chiều #
@Yến: nếu thích bánh xốp mềm hơn thì chị dùng ct gateau nhật bản và chiffon nha chị, ct đều có trong mục Cùng học làm bánh cả. hai ct này thì lượng chất khô ít và lượng chất lỏng cao nên nếu nướng đúng cách thì bánh cực kỳ mềm xốp chị ạ/
Tháng Tư 18, 2014 vào 12:13 chiều #
Mình cho 2 bánh 18cm vào lò 80l nướng cùng lúc được không Trang ơi, nhiệt độ thế nào nhỉ?
Tháng Tư 18, 2014 vào 4:09 chiều #
Được bạn ah, nhiệt độ và thời gian nướng không thay đổi nhé (nếu bạn làm đủ lượng nguyên liệu cho khuôn 18cm như ghi trong ct)
Tháng Tư 7, 2014 vào 5:56 chiều #
Chị Trang ơi, ngày trước e đã làm genoise theo cthuc này của chị và thành công liên tục rồi. Thời gian gần đây k hiểu sao e làm lần nào là hỏng lần đấy :((, đánh trứng lên thì rất mịn và đặc rồi, nhưng k hiểu sao lúc e cho bột vào trộn, đảo spatula lên 1 cái là nghe thấy tiếng xèo xèo, là tiếng bị vỡ bọt khí ý ạ, rồi hỗn hợp xẹp hết xuống luôn, thế là hỏng bánh chị ah:(. E nghĩ là do e đánh trứng chưa đạt nên những lần sau e đánh rất cẩn thận, hỗn hợp có thể tích gấp 3 rồi, đặc mịn, thế mà cho bột vào trộn lại bị xèo xèo vỡ bọt khí chị ạ, chị có thể giúp e nguyên nhân tại sao k ạ :(. E thì nghĩ hay là do trứng chị ạ, vì dạo này trứng gà đỏ e dùng, khi đập ra lòng trắng thường bị sệt sệt lại như thạch ấy ạ, đấy có phải là biểu hiện của trứng cũ/hỏng k hả chị? Em cảm ơn chị ạ
Tháng Tư 8, 2014 vào 2:03 sáng #
Có nhiều cách để kiểm tra trứng tươi, chẳng hạn như em thả trứng vào âu nước, nếu trứng chìm xuống đáy là tươi, hoặc soi trên ánh đèn thấy túi khí ở đầu trứng nhỏ là trứng tươi. Trứng tươi khi đập ra lòng đỏ cũng tròn trịa, rắn và vồng cao chứ không bị dẹt…. Trứng tươi thì đánh bông sẽ tốt hơn. Em cố gắng đánh đến mức mà trứng đặc và sệt nhé, đúng kiểu có thể chảy xuống như ruy băng ấy. Trứng đạt đến độ đó thì trộn bột có mạnh tay một chút cũng không sợ xẹp hay vỡ bọt khí
Tháng Ba 26, 2014 vào 11:24 sáng #
chị cho em hỏi bánh này có thể đánh trứng theo kiểu của gatô bất bại (đánh bông lòng trắng trứng trước rồi mới cho lòng đỏ vào) đc k ạ? và hai cách đánh trứng này cho sản phẩm khác nhau như thế nào ạ?
Cảm ơn chị :)
Tháng Ba 27, 2014 vào 2:32 chiều #
miko ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Mình nghĩ bạn có thể dùng cách đánh trứng của gateau bất bại cho công thức này vẫn ổn thôi, vì so sánh tỉ lệ lỏng:rắn của hai công thức này mình không thấy khác biệt nhiều. Nhưng mình thắc mắc là sau bạn không dùng hẳn luôn công thức gateaux bất bại luôn nhỉ?
Về sự khác biệt của hai loại bánh, mình cảm thấy kết cấu của gateaux bất bại mịn màng hơn, “chặt chẽ” hơn, còn genoise có vẻ hơi rời rạc một xíu. Sự khác biệt này chủ yếu là do ảnh hưởng của cách đánh trứng. Bạn có thể thử nghiệm cả hai công thức để xem cách làm nào thuận tiện hơn và thành phẩm nào vừa ý hơn nhé.
Tháng Ba 29, 2014 vào 11:26 chiều #
vì mình muốn cho nho khô vào bánh, và theo chị Trang thì ct genoise này phù hợp hơn, gato bất bại sẽ làm nho khô chìm hết xuống đáy :) bánh này nặng hơn do thành phần nhiều bọt hơn hay do cách đánh trứng vậy nhỉ oriole? Cảm ơn bạn nha
Tháng Ba 30, 2014 vào 12:09 sáng #
Bánh này nhiều bột và ít chất lỏng hơn cho nên “nặng” hơn tí chút em ah
Tháng Ba 15, 2014 vào 2:47 chiều #
Chị ơi, em làm bánh này ko đc nở lắm, lúc trong lò thì nở khá tốt, đc khoảng 3cm (em làm 3 trứng), nhưng lúc cuối thì thấy nó lại xẹp dần đi, em nướng 150 độ, khuôn 20cm, mấy lần trước nướng cao hơn toàn bị cháy và nứt mặt. Bánh em ăn thấy vẫn mềm, xốp bình thường, kiểu nó ko xốp tơi như ngoài hàng ý ạ, ruột bánh khá nhiều lỗ và nó màu vàng đậm chứ ko phải vàng nhạt. Thế là do khâu đánh trứng của em hay ở khâu trộn bột hả chị ? :(
Tháng Hai 11, 2014 vào 11:47 chiều #
bạn ơi mình không thấy bạn dùng bột nở trong quá trình làm bánh nhỉ?mình rất thích các bài viết của bạn nhung minh hơi băn khoăn về ko có bột nở thì bánh có bị chắc ko bạn?
Tháng Hai 12, 2014 vào 2:58 sáng #
Có rất nhiều loại bánh không cần dùng bột nở mà nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông. Mình cũng có giải thích trong bài viết về việc này. Thường các loại bánh nở nhờ trứng đánh bông đều rất tơi xốp, không bị chắc đâu bạn ah.
Tháng Một 31, 2014 vào 4:58 sáng #
E làm theo ct của chị mà bánh của e nở ít lắm, có hiện tượng xẹp khi nướng mặc dù bánh ra lò ăn thấy xốp mềm và nhẹ. Nhưng chẳng hiểu sao e fold bột bị vón cục, e sợ fold lâu sẽ hỏng bánh nên cho vào nướng kết quả là trong bánh vẫn còn cục bột sống. E đanhs trứng rất lâu trứng có mịn mượt nhưng vẫn còn nhiều bọt khí, có phải như vậy mà bánh e hỏng không chị
Tháng Hai 3, 2014 vào 8:17 chiều #
@Mèo tham ăn: mình xin trả lời thay chị Trang nha,
khi fold bột bạn nên rây một lớp mỏng lên mặt âu trứng, sẽ dễ fold và fold đều hơn mà không lo bị vón cục. cái này thật ra là do quen tay thôi bạn à, làm lần đầu có thể chưa ổn, nhưng nếu “chăm” luyện thì mình nghĩ từ từ sẽ khá lên thôi :)
về vấn đề đánh trứng: nếu bạn đánh mà trứng vẫn còn bọt khí tức là chưa đạt. trong ct này trứng đánh đạt là khi không còn bọt khí, lúc đó trứng bông mịn, và lượng bọt khí trong trứng lúc này sẽ giúp bánh ra lò được mềm xốp, nở phồng. bánh của bạn nở ít mình nghĩ ngoài vấn đề nhiệt độ thời gian còn có vấn đề đánh trứng nữa, bạn xem lại thử nhé.
chị Trang có viết 2 bài về nguyên nhân bánh xẹp lõm, đều có trong mục Cùng học làm bánh, mình nghĩ bạn nên xem để rút kinh nghiệm cho mẻ sau nữa.
Tháng Mười Hai 25, 2013 vào 8:26 sáng #
Trang ơi,
Cảm ơn em rất nhiều vì chị mới tập tành làm bánh và đều theo các công thức của em, vài lần làm gato Hong Kong và Genoise nhưng chưa thật sự thành công lắm, em bắt bệnh giúp chị nhé:
1. Gato Hong Kong: Hơi xẹp tí xíu sau khi nguội.
2. Gato Genoise: Lần nào chị làm cũng bị hơi phồng mặt em ạ, mặc dù ruột ăn rất ổn, khi nguội cũng ko xẹp, mặt vẫn phồng nhìn như đồi nhỏ í, chị đang nghĩ do nhiệt độ lò khi cho bánh vào chưa đạt qui định, sau đó khi nướng nhiệt độ lại cao quá, có đúng ko e nhỉ?
Tháng Mười Hai 26, 2013 vào 11:30 chiều #
Thực ra cả 2 vấn đê mà chị tả em đều nghĩ không phải là thất bại hay hiện tượng gì nghiêm trọng đâu ạ. Gateau HK là bánh nhẹ, sau khi nướng bánh sẽ co lại một chút, nếu không bị xẹp và ruột bánh còn bông xốp tức là ổn rồi ạ :) Còn bánh nướng xong mà phồng trên mặt cũng là hiện tượng bình thường thôi ạ, khi trét kem mình gọt phần mặt bị phồng lên này là ổn. Bánh bị xẹp mới đáng lo ạ :)
Tháng Mười 29, 2013 vào 11:21 chiều #
Chị ơi e vẫn tự hỏi là công thức này vs gato Hongkong thì bánh có gì khác nhau ko ạ? E thấy lượng bột so với chất lỏng cũng tựa tựa ạ. Mà công thức này làm cốt gato để trét kem đc mà gato HK lại ko hợp là vì sao thế ạ ^^”
Tháng Mười 30, 2013 vào 1:21 chiều #
Kim Sinh ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Công thức Gateaux Hồng Kông có tỉ lệ chất lỏng cao hơn Genoise nên sẽ ẩm mềm hơn Gateaux một chút. Mặt khác, do cách đánh trứng, trộn bột khác nhau, nên Gateaux Hồng Kông có kết cấu mặt cắt mịn màng hơn Genoise.
Công thức Genoise và Gateaux Hồng Kông đều có thể làm cốt bánh kem được nhé bạn. Cụ thể là trong bài này: http://www.savourydays.com/mini-cakes-cach-danh-bong-kem-tuoi-cong-thuc-chocolate-ganache/, chị Trang đã dùng Gateaux Hồng Kông làm cốt bánh kem.
Tháng Mười 31, 2013 vào 11:01 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều nhiều nhé ^^
Tháng Mười 29, 2013 vào 10:27 sáng #
“Chia bột thành 2- 3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, kèm theo một phần bơ (đổ bơ nhẹ tay vào một bên thành âu). Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện.”
Cho mình hỏi bước này 1 xíu nhé. Như vậy là cùng 1 lúc mình vừa fold bột và bơ vào âu trứng hả Trang?
Mình chưa dạng tay fold lắm, nên nghe chuyện fold cùng lúc 2 hỗn hợp cứ thấy sợ sợ làm sao.
Nếu mình làm động tác fold bột vào hỗn hợp bơ (đã trộn 1 ít trứng) trước sau đó mới fold hỗn hợp này vào âu trứng đc ko nhỉ?
Cảm ơn trước nhé.
Tháng Mười 30, 2013 vào 1:14 chiều #
Em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Đúng là phần này ta cần fold bột và hỗn hợp bơ sữa luân phiên vào âu trứng.
Không thể fold bột vào hỗn hợp bơ sữa trước rồi mới fold vào âu trứng được đâu ạ. Vì công thức này lượng bơ-sữa tương đối ít, nếu ta cho bột vào đây sẽ tạo thành một hỗn hợp đặc quánh, thậm chí còn vón cục lại nữa.
Chị xem lại bài viết này để rõ hơn về phương pháp fold nhé http://www.savourydays.com/pancake-va-ki-thuat-fold-trong-lam-banh/
Nếu chị ngại fold bột cũng có thể dùng công thức này: http://www.savourydays.com/gateau-co-ban-bat-bai-no-fail-sponge-cake/. Chị Trang có hướng dẫn cách trộn bột bằng máy, đơn giản hơn rất nhiều.
Nhưng em nghĩ chị cứ mạnh dạn thử fold đi ạ. Có những bước thực hành đầu tiên, dù còn bối rối một chút thì mới có động tác fold thành thục về sau.
Chúc chị sớm thành công với Genoise. :)
Tháng Mười Một 1, 2013 vào 10:59 sáng #
Cảm ơn em nhé.
Bán gateau bất bại chị làm rồi, và sau 5-6 lần “bại” chị cũng đã luyện đc tới trình “bất bại” rồi em à. Mà chị làm bánh này ko trộn bột bằng máy, chỉ toàn fold thôi (mục đích tập fold mà). Bánh giờ đã nở đều ko bị xẹp nhưng ko biết sao khi trét kem lên mọi người ăn vẫn chê bánh hơi bị khô. Mà chị nhớ là Trang ko thích ăn bánh khô nên công thức của Trang ko thể nào khô đc. Có thể nguyên nhân do chị nướng lâu quá phải ko em? chị sợ bánh ko đủ chín lại bị xẹp xuống nên nướng toàn để tới 35-40 phút thôi. Lần tới chị rút ngắn thời gian còn 25-30 phút xem sao.
Chị cũng sẽ cố gắng tập fold 2 hỗn hợp cùng lúc với công thức này. THanks em và Trang nhiều nha
Tháng Mười Một 1, 2013 vào 11:22 chiều #
Maika thử giảm khoảng 10 phút xem sao nhé, thường thì nếu vỏ bánh dày sẽ là 1 hiện tượng của bánh bị nướng lâu. Tớ toàn dùng Gateau bất bại để làm cốt bánh kem các loại thôi, trét kem xong rồi để tủ lạnh qua đêm, ăn thấy mềm ngon lắm :)
Tháng Mười 20, 2013 vào 4:58 sáng #
Chị ơi,
Em dự định làm bánh kem theo công thức sau:
Nguyên liệu: 6 trứng gà, 300gr bột mì, 300gr đường xay, 90gr sữa tươi,90gr nước cốt lá dứa
Bước 1 : Cho trứng và đường xay đánh cho đứng bông,
Bước 2: rây bột mì đã trộn bột nổi vào hỗn hợp trên, dùng phới trộn đều.
Bước 3 : cho sữa tươi đảo nhẹ cho đều, cho tiếp nước cốt lá dứa đảo nhẹ.
Bước 5 : bật lò trước 10 phút nóng 180độC
Bước 6: Đổ hỗn hợp vào khuôn nướng 150-160C khoảng 35-40phút, phải dùng tăm tre xăm vào giữa bánh thấy tăm khô và bánh vàng đều là chín.
Em thấy công thức này nguyên liệu khá nhiều chất lỏng chị ạ. Chị cho em hỏi là đưa chất lỏng vào như bước 3 đã hợp lý chưa ạ? Vì em thấy đưa vào thế này thì khó trộn lại íh.
Em cảm ơn chị ạ.
Srr chị vì câu hỏi khá là ko liên wan đến bài viết, nhưng mà tại em thấy cũng là kiểu bánh đánh bông cả quả trứng thế này nên comment vào đây luôn ạ :D
Tháng Mười 22, 2013 vào 3:43 sáng #
Công thức mà chị chưa trực tiếp thử thì chị không nói chắc chắn được gì đâu em ah, xin lỗi vì không giúp được gì nhé.
Tháng Mười 18, 2013 vào 1:33 chiều #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=730930026923841&set=a.730929876923856.1073741834.100000205514359&type=3&theater
Thành quả của em nè chị! 2 lần trc e dùng công thức trên mạng, lần này e dùng công thức of chị :D
Bánh không nở lắm, chắc do em đánh trứng bằng tay(em ko có máy). Ăn cũng được chị ạ keke
Chắc tháng sau dành tiền mua cái máy đánh trứng :D
Tháng Mười 21, 2013 vào 11:29 chiều #
Chị không xem dược ảnh em ah :( Có lẽ vì không phải là Friend nên không xem được. Trứng đánh tay thì mệt lắm, em đầu tư 1 cái máy nhé, sẽ làm được rất nhiều thứ khác nữa :)
Tháng Mười 26, 2013 vào 4:01 chiều #
Sang tháng sau em sẽ mua :)! Đợi lãnh lương đã keke
Em sẽ học làm và giỏi như chị rùi mở tiệm bánh :D
Tháng Mười 8, 2013 vào 4:06 chiều #
Chị Linh Trang ơi? chị bắt bệnh giùm em với. Em làm genoise 3 lần rồi, lần một em đánh trứng 5 phút, lần 2 em đánh trứng 10 phút,hai lần đầu em vừa đổ bột fold 2-3 nhát là bột loãng ra, riêng lần 3 em đánh 30 phút, em gửi kem link ảnh cho chị nè.
lò nướng nhà em 42 lít, máy đánh trứng 6 tốc độ, công suất 300W.
http://www.flickr.com/photos/104557720@N03/10150991593/in/photostream/
http://www.flickr.com/photos/104557720@N03/10150947426/in/photostream/
http://www.flickr.com/photos/104557720@N03/10151006273/in/photostream/
http://www.flickr.com/photos/104557720@N03/10150773354/in/photostream/ – bột sau khi fold xong.
http://www.flickr.com/photos/104557720@N03/10150869135/in/photostream/
http://www.flickr.com/photos/104557720@N03/10150777744/in/photostream/
khuôn của em đường kính 20cm, cao 8cm, đổ bột vào chỉ được 2cm ah.
Tháng Mười 12, 2013 vào 4:01 sáng #
Chị nghĩ là trứng đánh ở lần thứ 3 thì tạm ổn rồi, nhưng fold có vẻ làm vỡ hơi nhiều bọt khí. Lần sau làm em thử đánh trứng theo kiểu cách thủy (đặt âu đựng trứng trên miệng nồi đựng nước sôi lăn tăn), trứng ấm sẽ bông nhanh hơn. Trứng nếu đánh tốt thì fold sẽ dễ hơn, ít vỡ bọt khí hơn, fold xong hỗn hợp vẫn tương đối mịn, không có nhiều bọt khí to. Thử lại nhé :)
Tháng Mười 12, 2013 vào 4:52 chiều #
chị linh trang ơi, em đã thử lại và thành công rùi ạ! Lần này em đánh trứng cách thủy như chị nói đó. Cảm ơn chị nhiều he!
Tháng Mười 3, 2013 vào 9:19 chiều #
Chào chị Trang, em rất rất cám ơn chị! Nhờ có chị mà em đã thực hiện được ước mơ của mình. Từ nhỏ em đã rất thích làm bánh, nhưng vì hoàn cảnh gia đình nên em k có điều kiện học. Từ lúc biết được trang này của chị, em đã tự học và kết quả là ai ăn thử cũng khen ngon. Trong quá Trình làm cũng còn nhiều sai sót nhưng em sẽ rút kinh nghiệm từ từ. Em làm đúng như chị hướng dẫn, đa phần bánh làm ra đều thành công. Em cám ơn chị một lần nữa!
Tháng Mười 5, 2013 vào 10:50 chiều #
Cảm ơn em đã phản hồi :) Chúc em sẽ cho ra lò thêm nhiều sản phẩm ngon và đẹp nữa nhé ;)
Tháng Mười 2, 2013 vào 4:37 chiều #
Gato hồng kong 2 lần thất bại tới lượt e này cũng thất bại nốt. Fold bột thật chẳng dễ tí nào :( bánh lần nào cũng chỉ nở đc tầm 2 cm :( mún khóc qá trời ơi huhuhu
Tháng Mười 2, 2013 vào 9:35 chiều #
Em cứ coi mỗi một lần làm là 1 lần thực hành, sẽ giúp mình quen tay hơn, hồi xưa chị cũng hỏng nhiều lắm, ai cũng có thời gian đầu tiên như vậy cả. Đừng khóc, cố lên :)
Tháng Chín 10, 2013 vào 11:12 sáng #
Chị ơi, em không đọc kĩ nên đánh trứng bị quá. Em đánh đến khi hết bọt khí thì nhấc que lên thấy thành chóp mềm, không chảy thành dòng được. Có phải vì thế mà bánh của em bị khô không ạ? Nhìn thì xốp nhưng ăn bị nghẹn ạ. Ở dưới đáy có 1 lớp dày màu nâu. Mà bánh của em cũng không nở cao tí nào ạ. Chị giúp em với! :( À, em có ảnh nhưng không biết làm thế nào để chị xem được. Có phải là để link vào phần trang web không chị?
Tháng Chín 10, 2013 vào 5:55 chiều #
@subango: chị xin trả lời thay cho chị Trang nha,
Thường khi đánh trứng nguyên quả sẽ không lo bị đánh quá tay, nhưng cũng sẽ không tạo chóp giống như chỉ đánh bông lòng trắng trứng. Trứng có thể sẽ rất đặc mịn nhưng vẫn có thể chảy tạo dòng được, nên em xem lại mình có làm sai chỗ nào không nha. Với cả trong các loại foam cake thì đúng là bánh này hơi khô, nhưng không phải là do đánh trứng đâu. Cái này thì liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng nữa em à.
Bánh không nở cao thì có thể do hai nguyên nhân: 1. em đánh trứng chưa đủ bông đặc và 2. lúc fold em đã làm vỡ nhiều bọt khí. Ở dưới đáy bánh có một lớp dày màu nâu thì có thể là do fold bột chưa đều, bột lắng xuống dưới và tạo lớp như em nói.
Em có thể tạo tài khoản Flickr để up hình nhé, miễn phí đấy :) rồi gửi đường link cho chị Trang.
Tháng Chín 12, 2013 vào 2:14 chiều #
Em cảm ơn chị ạ. :D Vậy không biết hôm trước em đánh trứng sao mà nó khá đặc và không chảy được thành dòng. :( Hay vì trước đó em để nhiệt độ trứng cao quá? :D Bánh này nếu làm đúng thì ăn có bị nghẹn không ạ?
Tháng Chín 12, 2013 vào 5:20 chiều #
@subango: em cố gắng đừng để nhiệt độ cao quá nha, vì dễ làm trứng chín luôn. Bánh này như chị Trang có ghi là nếu như làm đúng thì bánh vẫn mềm ngon chứ không gây nghẹn hay bứ cổ gì đâu :)
Tháng Chín 5, 2013 vào 10:27 chiều #
chị Trang ơi chị xem giúp em bánh như thế này đã đạt chuẩn chưa ạ?
http://www.flickr.com/photos/95594688@N06/9681094418/lightbox/
Em làm cho khuôn 20, đây là một cái cắt đôi xong đặt chồng lên nhau đấy ạ
Tháng Chín 7, 2013 vào 3:14 sáng #
cảm ơn em gửi hình :) chị nghĩ là bánh vẫn hơi bết một chút, có lẽ nên điều chỉnh lại nhiệt và thời gian nướng cho phù hợp hơn, còn khâu đánh trứng trộn bột thì có vẻ ổn rồi :)
Tháng Tám 28, 2013 vào 9:45 chiều #
Cam on Trang nhieu!!
Tháng Tám 27, 2013 vào 9:28 chiều #
hi Trang, minh muon lam banh nay cho khuon hinh chu nhat 23cm x 33cm (9in x 13in) thi cong thuc va nhiet do nuong phai thay doi nhu the nao vay Trang.
Tháng Tám 28, 2013 vào 3:54 sáng #
Bạn có thể dùng ct 4 trứng, nướng ở 175 độ C – thời gian khoảng 20-30 phút nhé