Florentine Squares
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 miếng
-
Món bánh này làm mình nhớ thời cấp 3 của mình ghê gớm. Chả là hồi ấy học buổi chiều, đến 5h30 mới tan học. Các lớp học thêm thì 6h bắt đầu, nên thường tan học một cái là mình chạy ra hàng bánh ngọt ở gần trường, nạp năng lượng để học tiếp ca tối. Cửa hàng bánh có nhiều loại, nhưng chỉ có hai loại bánh mình hay ăn nhất là bánh cuộn và một loại bánh hình chữ nhật, cũng có khi hình tam giác, trên mặt có phủ một lớp đặc đặc, sệt sệt, màu trắng ngà, thêm các đường vân chocolate để trang trí, ăn khá ngọt nhưng kèm với bánh và sữa thì không vấn đề gì. Cả mấy năm đều ăn một loại bánh như thế nên lúc nhìn thấy hình của Florentine squares trong sách mình mừng lắm, bụng bảo dạ nhất định phải thử ngay, tại vì nhớ cái vị ngọt ngọt thơm thơm của cái lớp màu trắng trên mặt ấy quá mà, bao nhiêu năm không ăn rồi.
Thế mà cuối cùng đến lúc làm, mở tủ ra mới phát hiện là hết sạch chocolate trắng, còn mỗi chocolate đen, thành ra phải đổi lại thành Black Florentine Squares như thế này :P Nhưng cũng không sao vì bánh rất ngon. Phần bạt bánh trong công thức gốc là Genoise nhưng mình muốn thử công thức mới nên tự thay đổi và rất ưng ý với thử nghiệm mới. Bánh mềm và siêu mịn, xốp nhẹ nữa. Phần nhân xen giữa hai lớp bánh thì mình dùng mứt cam mua sẵn. Mứt chua chua ngọt ngọt, cũng ngon nhưng sau này mình thử với nhân kem tươi thì thấy còn ngon hơn, cho nên khi làm ở nhà các bạn có thể thay thế tùy thích nhé. Còn lớp phủ trên mặt bánh là Ganache thì rất quen thuộc rồi :)
Nguyên liệu (8 miếng nhỏ – như trong hình)
A. Bạt bánh
- 3 lòng đỏ trứng gà (khoảng 20gram/ lòng đỏ)
- 10 gram đường
- 40 gram bột mì đa dụng (hoặc cake flour) – rây mịn
- 30 gram bột ngô (corn starch) – rây mịn
- 35 gram dầu ăn thực vật (không dùng dầu Olive)
- 35 gram sữa tươi không đường
- ½ thìa café vanilla extract
- 4 lòng trắng trứng gà (khoảng 30-32 gram/ lòng trắng)
- 1 nhúm nhỏ muối
- ½ thìa café cream of tartar (hoặc 1/2 thìa cafe nước cốt chanh hoặc dấm)
- 50 gram đường hạt mịn hoặc đường bột
B. Nhân bánh: 80-100 gram mứt hoa quả hoặc kem tươi đánh bông tùy thích
C. Ganache phủ mặt bánh
- 70 gram kem tươi (whipping cream)
- 70 gram chocolate đen
- 10 gram bơ nhạt
- 10 gram chocolate trắng – đun chảy để vẽ hình
(*) Ghi chú: Vì cả nhân bánh và Ganache đều khá ngọt nên mình không cho nhiều đường trong bạt bánh. Nếu bạn thích ăn ngọt hơn thì có thể tăng đường nhé.
Dụng cụ
- 2 âu trộn
- Phới lồng đánh trứng
- Spatula/ phới trộn bột
- Máy đánh trứng
- Khay nướng cỡ 20 x 30cm (khuôn làm bánh cuộn)
- Giấy nến hoặc giấy trắng sạch để lót đáy khay nướng
- Rack để làm nguội bánh
- Túi bắt kem & dao trét kem
Cách làm
A. Đế bánh
1. Bật lò nướng 2 lửa – 165 độ C. Lót giấy nến hoặc giấy A4 ở đáy khuôn. Không chống dính thành khuôn.
2. Cho lòng đỏ trứng, 10gram đường, bột mì, bột ngô, dầu ăn, sữa tươi và vanilla vào âu. Dùng phới lồng nhẹ nhàng trộn đều theo một chiều. Ta sẽ có một hỗn hợp mịn và khá đặc sệt. * Lưu ý: bột mì, bột ngô và đường cần phải rây mịn, nếu không sẽ dễ bị vón cục khi trộn.
3. Cho lòng trắng trứng và muối vào một cái âu khác. Dùng máy đánh trứng, đánh ở tốc độ thấp trong khoảng 30 – 45 giây, đến khi bắt đầu nổi bọt khí lớn thì cho cream of tartar. Tăng dần tốc độ máy, đánh đến khi bọt khí trở nên nhỏ li ti, hơi giống bọt xà phòng cạo râu hay bọt xà phòng giặt thì cho đường. Đánh đến khi lòng trắng trứng đạt gần chóp cứng (stiff peak).
* Lưu ý:
– Âu đánh & que đánh lòng trắng phải sạch, không được dính chất béo (dầu, mỡ, lòng đỏ).
– Nên cho đường từ từ, từng chút một, không nên đổ ụp tất cả đường vào âu vì sẽ ảnh hưởng đến độ bông của lòng trắng trứng.
– Chỉ nên đánh trứng đến gần chóp cứng. Cụ thể là lòng trắng bóng và dẻo, nhấc que lên thấy chóp bám ở đầu que, có thể hơi cong, nhưng không đến mức thẳng đứng nhọn hoắt. Lý do là nếu đánh quá cứng thì khi trộn với hỗn hợp lòng đỏ sẽ rất khó, do hỗn hợp lòng đỏ trong công thức này khá đặc. Ngoài ra, không đánh quá nhiều đến mức lòng trắng trứng bị khô.
Nếu bạn chưa quen với việc đánh bông lòng trắng trứng thì có thể xem thêm bài viết hướng dẫn cách đánh bông lòng trắng trứng tại ĐÂY và ĐÂY nhé.
4. Lấy 1/3 lòng trắng trứng vừa đánh bông cho vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ trứng. Dùng phới lồng trộn đều bằng động tác quấy vòng tròn. Trộn nhẹ tay, theo một chiều. Mục đích của việc làm này là đểu cho hỗn hợp lòng đỏ lỏng hơn, để dễ trộn với lòng trắng trứng hơn, nên các bạn cứ trộn thoải mái, không phải rón rén gì cả.
5. Chia hỗn hơp lòng trắng còn lại làm 2 phần. Cho từng phần vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ, trộn đều theo kĩ thuật fold. Lưu ý là trộn nhẹ tay, tránh dằn, ép, .. làm vỡ bọt khí trong trứng. Nếu các bạn đánh trứng đạt thì khi trộn lòng trắng trứng sẽ hòa với lòng đỏ theo dạng sợi trắng như trong hình và việc trộn hai hỗn hợp với nhau khá là dễ dàng, thường chỉ cần vài nhát là hỗn hợp có thể hòa quyện gần hết.
Sau khi trộn xong bột phải đầy âu và nhìn có cảm giác rất mịn, xốp. Nếu bột không còn nhiều và loãng, có nhiều bọt khí to thì có khả năng là trong quá trình trộn bạn đã làm vỡ quá nhiều bọt khí (bánh khi nướng sẽ nở kém hoặc không nở được).
6. Đổ bột vào khuôn. Dùng spatula dàn mặt bột cho phẳng. Gõ nhẹ khuôn xuống bàn cho vỡ bớt bọt khí to.
7. Nướng bánh ở nhiệt độ 165 độ C trong khoảng 30-35 phút. Bánh chín là khi có mùi thơm tỏa ra từ lò, mặt bánh vàng nâu, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại ngay lập tức.
* Thời gian nướng có thể thay đổi tùy theo lò, các bạn có thể xem thêm hướng dẫn về việc chỉnh nhiệt độ tại ĐÂY (bước 5)
8. Bánh chín lấy ra khỏi lò. Dùng dao mỏng rọc quanh thành khuôn, lấy bánh ra rack, bóc bỏ lớp giấy lót đế bánh. Để bánh trên rack cho nguội hẳn.
B. Nhân bánh & Ganache phủ mặt bánh
1. Nhân bánh: Như mình đã nói ở trên, nhân bánh các bạn có thể dùng mứt quả tùy ý thích, hoặc một loại kem như kem tươi đánh bông, kem cream cheese, kem mascarpone…
2. Ganache:
– Bẻ chocolate thành miếng nhỏ, cho vào bát. Cắt nhỏ bơ, cho vào bát cùng chocolate.
– Đun sôi kem tươi rồi đổ kem vào bát đựng chocolate và bơ. Để nguyên khoảng 2-3 phút rồi dùng thìa hoặc phới lồng quấy đều đến khi chocolate tan và hòa quyện hết với kem tươi và bơ. Ta sẽ có một hỗn hợp sánh và bóng mịn, hơi đặc một chút. Để nguội (thi thoảng nên quấy một lần để tránh cho lớp mặt của Ganache bị đông hoặc đóng váng).
C. Trang trí bánh
1. Chia đôi bánh theo chiều ngang. Vì bánh làm trong khuôn 20 x 30cm nên sau khi chia mình sẽ có 2 miếng bánh cỡ 20 x 15cm.
2. Trét mứt hoặc kem lên trên 1 lớp bánh. Đặt lớp còn lại lên trên. Đổ Ganache lên mặt bánh, dùng spatula hoặc thìa dàn cho Ganache phẳng.
3. Chocolate trắng đun chảy, để hơi nguội – sao cho chocolate đủ lỏng để vẽ trang trí. Cho chocolate vào túi bắt kem, cắt đầu túi, vẽ lên mặt bánh các đường thẳng song song rồi dùng tăm vạch các vạch vuông góc.
Nếu bạn vạch theo hướng ngược nhau thì sẽ có bánh ở hình bên trái, nếu vạch cùng chiều sẽ có bánh ở hình bên phải.
D. Bảo quản & cắt bánh
– Bánh làm xong nên để nơi khô ráo thoáng mát (nhiệt độ khoảng 20-22 độ C) hoặc ngăn mát tủ lạnh cho lớp kem và ganache hơi đặc lại. Dùng trong 1-2 ngày.
– Về việc cắt bánh: Sách hướng dẫn dùng dao răng cưa, nhưng mình dùng thử thì thấy là lớp Ganache rất dễ lem nên mình thay bằng dao bình thường có lưỡi rất sắc. Khi cắt các bạn chuẩn bị một bát nước sôi và 1 chiếc khăn ẩm. Nhúng dao qua bát nước, lau sạch rồi cắt gọn gàng, nhanh và dứt khoát. Lau hết phần kem bám trên dao rồi tiếp tục cắt đến hết.
————
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
139 phản hồi tới Florentine Squares
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Một 29, 2012 vào 10:37 sáng #
C ơi cho e hỏi là nếu e dùng cốt bánh này để làm bánh nhiều lớp thì bánh cho chịu được k ah? ( chỉ 4 tầng thui) tức là 4 lớp bánh và ở giữa là lớp kem? Thì k biết bánh có bị xẹp k hả c? :)
Tháng Mười Một 29, 2012 vào 11:06 chiều #
Được em ạ, miễn đừng trét kem quá dày thôi :)
Tháng Mười Một 27, 2012 vào 1:33 chiều #
chị ơi em chỉ có khay bánh cuộn 25×35 thì làm thế nào ạ :(
Tháng Mười Một 29, 2012 vào 11:05 chiều #
Em dùng 5 quả trứng + 1 lòng trắng, các nguyên liệu còn lại tăng lên gấp rưỡi nhé
Tháng Mười Một 30, 2012 vào 4:37 sáng #
em cám ơn chị :):) nhiệt độ và thgian vẫn giữ nguyên đúng ko ạ ?
Tháng Mười Hai 3, 2012 vào 7:57 sáng #
đúng rùi em :)
Tháng Mười Một 27, 2012 vào 2:50 sáng #
tks Trang
mấy hôm nay c bận quá nhưng cuối tuần này c sẽ làm mẻ bánh với kem whipping đánh cùng mascarpone chiêu đãi cả nhà :d,c báo cáo kết quả sau e nhé
Tháng Mười Một 29, 2012 vào 11:02 chiều #
vâng ạ :)
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 3:38 sáng #
lần sau c sẽ làm theo e,cho thêm mascarpone e ah,chắc ngon lắm e nhỉ
neu cho gelatin : ví dụ c dùng 100 ml kem tươi thi c cho bao nhiêu gelatin la vừa hả e?
Tks e
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 11:14 sáng #
Vâng ạ, cho thêm mascarpone thì ngon lắm, em rất thích kiểu kem whipping đánh cùng mascarpone hoặc cream cheese. Nếu có mascarpone thì không cần gelatin đâu chị ạ, kem nó tự dặc hơn. Còn cho bao nhiêu gelatin thì em chưa làm bao giờ, sorry chị, chị Google thử xem sao ạ.
Tháng Mười Một 22, 2012 vào 3:35 sáng #
Trang oi
tối qua c đã làm thành công Florentine squares rồi e ah,lúc làm xong thì mọi người đi ngu mất rồi,sáng nay mọi người mới thưởng thức ,cả nhà khen ngon,banh đặc biệt thơm,c mang đến văn phòng mời mọi người,đồng nghiệp cúng khen nữa…..nhân giữa c làm =kem tươi đánh bông(kem nay phai để tủ lanh e ah,để ra ngoài 1 luc là mềm,cô giáo có cách nào cho nó cứng lâu lâu 1 chút ở ngoài tủ lạnh ko ?hi hi)
C mới học làm bánh mà kết quả vượt cả mong đợi
Cám ơn e rất nhiều
Chúc e mãi xinh tươi,trẻ đẹp và cống hiến cho cuộc đời nhiều điều thú vị và bổ ích e nhé
Tháng Mười Một 23, 2012 vào 10:48 chiều #
Em cảm ơn lời chúc của chị ạ :) Kem tươi đánh bông với trời nóng nó sẽ nhanh chảy, nếu muốn nó đông lâu chắc phải dùng thêm gelatin ạ. Hoặc có một cách khác là làm kem với thành phần 50% kem tươi, 50% mascarpone thì kem sẽ đặc hơn. Cách này tốn xiền hơn nhưng kem ngon hơn nhiều nên em cũng hay dùng :)
Tháng Mười Một 21, 2012 vào 2:01 chiều #
Chi hieu roi em ah, da ta em nhieu nhe. Chi se bao cao khi nao xong thanh pham :-)
Tháng Mười Một 23, 2012 vào 10:37 chiều #
Vâng ạ, em đợi “report” chị nhé :)
Tháng Mười Một 20, 2012 vào 10:35 sáng #
Trang oi, chi muon dung cong thuc Ganache nay de phu banh (tren va 4 mat), em nghi no co bam duoc 4 mat xung quanh khong em nhi? Chi chua co kinh nghiem de lam socola phu het banh, nen so la khong dep. Em chia se them cho chi nhe.
Tks em
Tháng Mười Một 20, 2012 vào 5:58 chiều #
Nó phủ được hết, không vấn đề gì đâu ạ. Nhưng em nghĩ tốt nhất là trước khi phủ chị trét một lớp kem bơ mỏng trước – giống như mình làm lớp kem nền khi trét kem lên bánh ấy ạ, xong rồi chị để tủ lạnh cho kem cứng lại rồi mới đổ ganache, em nghĩ sẽ đẹp hơn :)
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 5:31 sáng #
Mình ko nướng bánh mà hấp lên bằng xửng có được ko trang
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 5:23 chiều #
Mình chưa bao giờ nướng bánh bằng xửng hấp, nhưng mình nghĩ là khả năng hỏng sẽ rất cao bạn ah
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 4:08 sáng #
chocolate trắng em đun chảy rồi trang trí nhưng dùng không hết thì em cất đi, lần sau muốn xài lại lấy ra đun lại được không chị?
nếu làm nhiều lần như vậy thì được không ạ? :-s
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 10:43 sáng #
không nên em ạ, chocolate đun lại có thể sẽ bị vón cục, làm đến đâu thì đun chảy đến đó nhé
Tháng Mười Một 6, 2012 vào 9:41 sáng #
hề hề, con gái em đấy ạ, giống bố lắm chị ạ :)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 2:43 chiều #
chị ơi, hôm nay em làm thử rùi. nhưng lúc cắt bánh thì dao ko sắc nên bánh bị méo và hơi bị nứt :(. dzưng mà hem sao, vưỡn ngon chị ạ (đấy là mọi người bảo thế). em làm ở giữa là mứt cam :D ăn hơi lạ vì mứt cam này em mua sẵn.
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=3396707136562&set=a.3166497221458.104642.1836252919&type=1&comment_id=1694237&ref=notif¬if_t=photo_comment&theater
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:48 chiều #
cảm ơn em, chị thích em bé quá, có cặp má phúng phính yêu ghê ấy :)
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 5:25 chiều #
Chị ơi, cái mà chị hay đặt bánh lên để chụp gọi là gì đấy ạ? Cái bằng sứ ý ạ:)
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 4:34 chiều #
Khay để bánh em ạ :D tiếng Anh là cake stand
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 3:06 chiều #
Chị cho em hỏi, ở bước 5, lúc chia lòng trắng thành 2 phần đánh với lòng đỏ theo kĩ thuật fold thì mình dùng phới lồng hay dùng spatula ạ ???
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 4:17 chiều #
Dùng dụng cụ nào cũng được nhưng nếu em chưa quen thì nên dùng spatula
Tháng Mười 31, 2012 vào 3:46 sáng #
Hôm qua, bỗng dưng thèm bánh chocolate quá. Lục lọi blog của Linh lâu rồi từ cách đánh trứng, để nhiệt. Nhưng lần đầu thử với công thức florentine này. Mọi người ăn khen ngon và khen cốt bánh mềm và xốp. Tớ làm nhân mứt dâu, 1 lớp mỏng thôi ăn chua chua, ngậy ngậy. Ngon lắm. Cảm ơn Linh về công thức nhé.
Tháng Mười 30, 2012 vào 4:35 sáng #
Nhà còn ít kem tươi nên chị tính dùng để trét nhân luôn, vậy cần dùng bao nhiêu kem tươi cho CT này hả e?, với đường đánh chung nữa. Tại đây là lần đầu chị dùng kem tươi làm nhân nên kg biết áng chừng thế nào cả. Tks e đã chia sẻ CT ngon.
Tháng Mười 30, 2012 vào 4:41 chiều #
Khoảng 100ml kem tươi ạ, đường thì chị cho tùy khẩu vị nhà mình, em nghĩ độ 10-15 gram đường, chị có thể cho đường vào, quấy nhẹ cho tan rồi nếm thử ạ
Tháng Mười 30, 2012 vào 3:46 sáng #
Tối qua chị làm rồi nè em, hình thức tạm ổn :D Có điều lớp ganache (Cái này đọc làm sao em chỉ cho chị đọc với ^^ ) chị làm hơi dày nên ăn hơi bị ngọt.
Làm xong thì chị có ý kiến này em coi thử có nên không nha : đó là cái lưu ý ráp bánh trên đĩa hoặc khay bảo quản luôn. Chứ hồi tối chị ráp trong cái mâm, xong lúc chị bê qua cái đĩa thì hai tầng bánh nó bị lệch nhau làm chảy lớp kem tươi chính giữa :(( Ai hay làm thì chắc là không cần nói cũng biết. Nhưng gà như chị thì bị vậy đó, hì hì…
Cốt bánh này chị ăn thấy đặc hơn Japanese cotton sponge cake phải không em ? Liệu chị làm cốt bánh kia cho cái bành này thì có bị sao không nhỉ ?
Chị cảm ơn em đã hướng dẫn rất chi tiết và dễ hiểu nha
Tháng Mười 30, 2012 vào 9:21 sáng #
Chị Thanh Thảo ơi, đọc là ga-nêsh. (tiếng pháp đấy ạ). Với cả chị làm cốt bánh kia được đấy, nhưng lớp ganache phủ mỏng hơn một tẹo, vì bánh kia nhẹ hơn, phủ nặng quá nó xẹp mất. :D. Em mọi lần làm gato nhật bản cũng toàn trang trí như thế.
Tháng Mười 31, 2012 vào 3:44 sáng #
Chị cảm ơn em “Bao” chỉ cho chị đọc nha :)
Lần sau chị sẽ thử Gateaux NB với lớp ga-nêsh mỏng hơn. Chị rất thích gateaux NB
Tháng Mười 29, 2012 vào 4:03 chiều #
whipping cream dung lam ganache, em thay bang sua tuoi duoc khong chi
Tháng Mười 29, 2012 vào 9:28 chiều #
ở trên chị có trả lời 1 bạn hỏi giống em rồi, em đọc giúp chị nhé, cảm ơn em :)
Tháng Mười 29, 2012 vào 11:32 sáng #
Cám ơn Trang vì đã hướng dẫn rất tận tình. Chị về thử ngay công thức và thành công ngoài mong đợi, bánh vừa làm xong cả nhà thèm quá đã xử ngay nửa ổ, phần còn lại để tủ lạnh hôm sau ăn lại càng ngon, mà phải chia phần cho từng người để không phải xảy ra tình trạng tranh nhau nữa cơ. Lần đầu làm chị không có khuôn 20×30 nên sử dụng khuôn tròn và cắt bạt bánh như hướng dẫn. Chị sẽ làm lại thêm lần nữa trong tuần này vì vẫn còn thèm thèm quá và dự định sẽ sử dụng khuôn 30×40 có sẵn ở nhà, thời gian và nhiệt độ chắc phải khác Trang nhỉ? Trang tư vấn giúp chị nhé, nhé :p Cám ơn Trang nhiều lắm!!!!
Tháng Mười 29, 2012 vào 9:28 chiều #
Khuôn 30×40 tính ra thì gấp đôi khuôn em dùng nên chị tăng ct lên gấp đôi thôi ạ. Thời gian có thể sẽ cần lâu hơn, nhiệt độ vẫn thế vì độ cao của bột trong khuôn không thay đổi ạ.
Tháng Mười 29, 2012 vào 10:46 sáng #
Nếu e dùng khuôn vuông 20cm thì điều chỉnh nhiệt độ và thời gian ntn hả chị??
Tháng Mười 29, 2012 vào 9:26 chiều #
Ở phía trên có 1 bạn hỏi giống em nhưng cho khuôn tròn 20cm, em xem giúp chị nhé. Khuôn vuông bánh sẽ ra thấp hơn một chút nhưng vẫn có thể xẻ bạt làm đôi được.
Tháng Sáu 6, 2013 vào 10:27 chiều #
chị ơi, khuôn vuông 20×20 < khuôn 20×30 thì lẽ ra bánh phải cao hơn chứ chị nhỉ?
Tháng Sáu 6, 2013 vào 10:42 chiều #
@Cam Lan: ko biết mình hiểu có đúng ko, nhưng có lẽ ý chị Trang là chị ấy so sánh độ cao giữa khuôn tròn 20cm với khuôn vuông 20cm, chứ ko phải so sánh khuôn vuông với khay. Vì khi nướng trong khay thì mình chỉ cần cắt bạt bánh làm đôi rồi đặt chồng lên nhau, còn khi nướng khuôn vuông hoặc tròn thì phải xẻ đôi bạt bánh ra để quết kem vào giữa. Khi xẻ đôi bạt bánh vuông hoặc tròn như thế thì chiều cao mỗi miếng bánh sẽ thấp hơn so với chiều cao của bánh nướng trong khay.
Mình chỉ viết được đến thế thôi, hy vọng bạn hiểu :P
Tháng Sáu 7, 2013 vào 3:57 chiều #
ừa đúng rồi, ý chị là thế :D
Tháng Mười 29, 2012 vào 6:29 sáng #
Trang ui, cho Hạnh hỏi 1 tí, đối với dạng nào thì dùng giấy nến để lót khuôn, với dạng nào thì dùng bơ + bột để phủ khuôn vậy?
Hạnh rất thích trang web của Trang, vì chỉ dẫn tận tình ghê. Chúc Trang ngày càng sưu tầm được nhiều công thức hay chỉ cho mọi người nhé. ^_^
Tháng Mười 29, 2012 vào 9:23 chiều #
Hai cách này nhìn chung là giống nhau bạn ah, với đáy khuôn thì mình thích lót giấy nến hơn vì lấy bánh ra sẽ dễ hơn, còn thành khuôn lót giấy hơi khó nên nếu cần chống dính thì dùng bơ và bột :)
Tháng Mười 28, 2012 vào 10:03 sáng #
em vừa làm bánh này tối qua. thực ra cách xẻ đôi bánh kẹp kem ở trên có ganache sô cô la thì chỉ là một kiểu trang trí thôi chứ ạ?hồi em làm gato nhật bản hay genoise cũng hay trang trí như vậy vì dễ. nhưng em nghĩ tên florentine vì để chỉ đặc trưng kiểu trang trí này?
nhưng hôm qua em làm để thử cốt bánh chị Trang mới thực nghiệm xem sao. Theo em thấy là bánh này có kết cấu vững chắc hơn gato nhật bản, ăn mịn xốp ngon, nhưng có điều để sang hôm sao các cạnh bánh ( vì em cũng cắt miếng nhỏ ra) thì bị khô. còn với gato nhật bản chẳng hạn thì không thấy có hiện tượng đấy. à em còn lo lắng nên kẹp hơi ít nhân mứt nên lúc ăn bị vị sô cô la át hết :)).
Tháng Mười 28, 2012 vào 8:26 chiều #
Chị thấy sách nó gọi tên thế chứ chị cũng không rõ tại sao :D Cốt bánh này có tỉ lệ bột/ nước khác nhiều so với gateau NB, bột nhiều hơn, nước ít hơn, nên có thể để tủ lạnh lâu phần không phủ kem sẽ hơi khô em ah. Mà lo lắng gì thế? :D
Tháng Mười 28, 2012 vào 11:22 chiều #
hehe, đúng là cạnh bánh khô hơn thật. thoai không sao, thử bao giờ cũng tốt :D. Em lo là kẹp mứt nhiều quá thì nó ngọt quá thôi ạ.
Tháng Mười 28, 2012 vào 4:22 sáng #
chị ơi, với khuôn tròn 20cm thì em nên điều chỉnh lượng nhiệt và tgian thế nào ạ?
Tháng Mười 28, 2012 vào 10:04 sáng #
bạn điều chỉnh nhiệt độ giống với gato nhật bản í. thời gian nướng lâu hơn là khuôn bánh cuộn vì khuôn bánh cuộn to rộng hơn và bánh cũng thấp hơn là khuôn tròn.
Tháng Mười 28, 2012 vào 8:13 chiều #
Em giữ nguyên ct và nướng ở nhiệt độ khoảng 150-155 độ C nhé (nướng y như em làm chiffon/ gateau NB) Nó sẽ ra bánh gateau tròn to, nướng xong phải xẻ đôi bánh nếu em muốn trét thêm nhân, còn lại thì không có gì :)
Tháng Mười 29, 2012 vào 12:38 sáng #
em cảm ơn chị và Bao ạ :)
Tháng Mười 27, 2012 vào 5:04 chiều #
Chào Trang
Một lần nữa mình lại vào để tỏ lòng ngưỡng mộ bạn đây. Bánh nhìn ngon quá. Và Trang có biết mình thích gì nữa không? Cái bàn ăn mộc mạc của bạn đó. Cho minh hỏi ngoài lề nha, Trang dùng bàn ăn đó hàng ngày luôn hả? Trông đáng yêu ghê.
Tháng Mười 28, 2012 vào 8:03 chiều #
hihi, cảm ơn ấy, cái nền là đạo cụ chụp ảnh thôi chứ không phải bàn ăn của tớ, mặc dù tớ cũng rất mê và mong có một cái bàn ăn như vậy :)
Tháng Mười 27, 2012 vào 2:50 chiều #
bạn Trang ới ời ơi! mình thành công quá mức rồi nè, bánh đang nằm trong tủ lạnh chờ đông phần ganache lại là măm măm dc rồi nè.lên báo cáo kết quả cho bạn Trang nè, đúng là kỹ thuật trộn fold bột thật là sướng tay, mới co mấy nhát là đã đạt rồi làm cho người ta cứ muốn trộn thêm nữa. hổng lẻ giờ lôi bột lôi trứng ra làm mẻ nữa đây chời! hihi,
Chúc bạn cuối tuần vui vẻ nhé!
Tháng Mười 28, 2012 vào 8:02 chiều #
Ăn thử chưa ấy ơi, cả nhà phát biểu thế nào? :)
Tháng Mười 29, 2012 vào 5:57 sáng #
cả nhà ai cũng khen ngon, con trai mình thích cái ganache phủ phía trên lắm cu cậu chỉ ăn lớp bánh trên còn mình thì thanh toán phần phía dưới hi!. mà mình muốn lớp socola cưng cứng hơn chút thì có thể tăng thêm socola hay giảm kem tươi dc ko Trang?
Tháng Mười 29, 2012 vào 9:22 chiều #
Được ạ :)
Tháng Mười 27, 2012 vào 5:12 sáng #
Các công thức của Trang đều hướng dẫn đến từng chi tiết đến cả việc cắt bánh như thế nào, dùng dao gì……Cảm ơn em rất nhiều
Tháng Mười 26, 2012 vào 3:48 chiều #
làm thế nào để được phần ganache dày như thế kia hả chị. topping của em mỏng lắm. k được dày như của chị :(
Tháng Mười 28, 2012 vào 7:40 chiều #
Làm nhiều Ganache hơn, đổ nhiều hơn là nó dày thôi em :D
Tháng Mười 26, 2012 vào 2:22 chiều #
Chị ơi, 1 lần nữa e lại không có chocolate đen mà chỉ có bột socola e thay bao nhieu bột socola + bơ thì được ạ?
Hôm trước e có làm mousse socola, e thay bằng bột cũng đc chị ah, e cho thêm lòng đỏ trứng, sữa tươi, bột socola chung với nhau
Tháng Mười 26, 2012 vào 3:32 chiều #
Cái này chị cũng không chắc em ah vì chị chưa làm Ganache bằng bột cacao bao giờ, sorry em :(
Tháng Mười 26, 2012 vào 12:23 chiều #
nếu trong trường hợp bí quá, cần làm gấp mà ko có kem tươi thì em dùng sữa tươi cho phần ganache đc ko chị nhỉ :p
Tháng Mười 26, 2012 vào 3:25 chiều #
Chị nghĩ là không được em ah, vì kem tươi đặc hơn sữa tươi rất nhiều. Nếu vẫn muốn thử thì em có thể thay cả công thức theo tỉ lệ 60% chocolate + 20% bơ nhạt + 20% sữa tươi, nhưng chị không chắc lắm về ct này đâu nhé
Tháng Mười 26, 2012 vào 12:09 chiều #
c Trang ko ghi công thức là khuôn bao nhiêu ạ? làm được hai bạt hai lớp như trên phải dung bao nhiieu công thức ạ?
Tháng Mười 26, 2012 vào 2:15 chiều #
công thức chị Trang ghi ở trên là khuôn chữ nhật 20 x 30 cm đó bạn ^^
Tháng Mười 26, 2012 vào 3:24 chiều #
@Bao: Lại không đọc bài kĩ rồi :( Chị có ghi trong phần Dụng cụ rồi mà, 1 CT vừa cho 1 khay bánh cuộn 20x30cm, chị làm bằng khay to để đỡ phải xẻ làm 2 bạt bánh, chỉ cần cắt đôi thôi :D
@Song Y: Cảm ơn Song Y nhiều :x
Tháng Mười 26, 2012 vào 9:57 chiều #
hehe, sorry sorry. tại bây giờ chị có thêm mục dụng cụ ở phía dưới lạ ghê, em chẳng chú ý :p. mà bánh chị làm nở cao phết nhỉ, của em nở cao nhưng lúc xẻ trong không đuọc dày như thế. mà chị xẻ bánh bằng dao sắc thôi ạ?
Tháng Mười 28, 2012 vào 7:51 chiều #
ừa, chị xẻ bằng dao thái thịt :D
Tháng Mười 26, 2012 vào 11:06 sáng #
Hồi trước em cũng thích bánh này lắm chị ạ, sáng nào cũng ăn đến lúc ngán thì thôi :)) cám ơn chị đã chia sẻ công thức, công thức của chị em thấy vị của bánh rất dễ ăn mà ko bị ngọt quá :x