Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ, nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp và thơm lừng nhé :x
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài ^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm nhé).
Đầu năm “mở hàng” bằng một món bánh để cả năm được ngọt ngào :) Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là “bất bại” thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều, đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh. Mình xin gửi tới bạn đọc Savoury Days cách làm bánh bông lan cơ bản bất bại.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng (nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm bánh gato bất bại mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến (tức là chẳng biết nó từ đâu ra :P), nhưng mình có thấy trong khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm bánh bông lan này không cần fold bột. Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù hợp cho các bạn mới học làm bánh :)
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60gram đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
- 40gram bột ngô
- 40gram bột mì đa dụng
- 30gram dầu ăn
- 15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 4 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 80gram đường
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
Cách làm bánh bông lan
(*) Tháng 10/2015 mình đã làm video hướng dẫn cách làm bánh gato cơ bản bất bại (3 trứng khuôn 18 cm) và đăng tại YouTube của Savoury Days, các bạn có thể xem trong video dưới, hoặc xem trực tiếp tại YouTube theo link này nhé: https://youtu.be/StPeZBscS_U
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở :)
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Lưu ý: nhiệt độ này dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn. Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh, như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy. Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ ẩm, đủ “nặng” để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2 ngày vẫn thấy ngon lành :)
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé :)
Các bạn có thể xem thêm cách làm bánh bông lan trứng muối làm với lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hấp cùng video hướng dẫn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.506 phản hồi tới Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 22, 2014 vào 4:22 chiều #
Bạn ơi cho mình hỏi chút nếu mình muốn làm bánh có thêm bột hạnh nhân thì khoảng bao nhiêu gram hả bạn,mình làm CT 3 trứng,cám ơn bạn nhìu ^^
Tháng Một 22, 2014 vào 9:54 chiều #
@Mẹ cu Bin: em nghĩ là nếu thích có thêm bột hạnh nhân thì chị thử ct này xem sao ạ, cũng dùng bột hạnh nhân, và thay vì làm 2 trứng như ct thì chị tăng thêm 1 trứng và tăng các nguyên liệu khác theo cùng tỉ lệ ạ,
http://www.savourydays.com/passion-fruit-delight/
Tháng Một 22, 2014 vào 3:09 sáng #
Hihi thành công mĩ mãn rùi,cám ơn CT của bạn nha,chồng mình ăn vèo cái hết lun ổ bánh :)) đúng là CT bất bại nên mình làm lần đầu đã thành công mĩ mãn,chỉ còn chiffon thì mình làm 2 lần vẫn chưa ưng ý,sẽ thử lại tiếp :)
Tháng Một 22, 2014 vào 3:22 sáng #
Chúc mừng bạn nhé :)
Tháng Một 21, 2014 vào 11:27 chiều #
chị ơi, cái ct này làm bánh cuộn đc ko ạ? nên làm với khuôn cỡ nào thì hợp lí ạ. em sợ hỏng lắm :(( lại 1 mình tự giải quyết. em làm 2 lần theo ct bánh cuộn trà xanh mà bánh toàn xẹp, xẹp luôn trong lò, ruột ướt mà có mùi trứng, mặc dù vị thì ngon, mùi thì thơm, nhg chẳng đẹp mắt :( em nghi là do em fold sai, mặc dù em nghiên cứu cái video nhiều lần mà chẳng bắt chước theo đc. nhất thiết là phải làm cho lòng trắng hoà với bơ và lòng đỏ ạ? em thấy nó cứ còn mấy cục màu trắng trắng ý ạ
Tháng Một 22, 2014 vào 3:30 sáng #
Được em ah, khuôn cỡ khoảng 20 x 30cm thì làm 4 trứng nhé. Nướng nhiệt độ cao hơn trong ct khoảng 10 độ C, bánh này ít ẩm nên khả năng xẹp sẽ thấp hơn so với gateau NB (cốt bánh cuộn trà xanh). Còn vụ lòng trắng ko hòa quyện đc là do lòng trắng hơi bị cứng quá, em giảm thời gian đánh xuống 1 chút, hoặc nếu lòng trắng quá cứng thì lấy phới lồng quấy nhẹ cho nó tan ra bớt rồi fold.
Tháng Một 23, 2014 vào 10:04 chiều #
khuôn 20*20 thì sao ạ? 3 trứng hay vẫn 4 trứng ạ
Tháng Một 24, 2014 vào 8:30 chiều #
Mìnnh trả lời giúp chị Trang nhé Vân Anh,
Khuôn 20×20 thì nên làm công thức 3 trứng sẽ ổn hơn bạn ạ.
Tháng Một 17, 2014 vào 4:44 chiều #
chị ơi, trong các công thức thì e thấy làm bằng trứng gà công nghiệp. h e thay bằng trứng gà ta nhưng vẫn con đủ lượng được ko ạ . ví dụ c dùng 3 quả trứng 55g = 165g thì e thay bằng 4 quả trứng gà ta cũng 165g đc ko
Tháng Một 18, 2014 vào 12:36 sáng #
Trứng mà chị dùng thường có lòng trắng 30 – 33g, lòng đỏ 18-20g, em tính đủ lượng lòng trắng và đỏ là được nhé.
Tháng Một 15, 2014 vào 3:35 chiều #
Mình thấy cách này cũng khá hay tuy nhiên hơi phiền vì phải tách trứng và chia vào 2 tô đánh riêng. Hơn nữa bạn mình nói làm cách này nếu không trộn phần lòng trắng và lòng đỏ kỹ thì sẽ dễ bị nở hỗn vì chỗ nào nhiều lòng đỏ thì nở ít, còn chỗ nhiều lòng trắng thì nở nhiều hơn.
Thật ra trước đây mình cũng ớn món bông lan này lắm vì làm ít khi thành công. Sau này nhờ bạn mình chỉ mà mình thấy đã dễ dàng với món này hơn dù là đánh nguyên trứng. Bạn cứ việc cho tất cả trứng vào đánh với đường cho thật nổi. Trứng đánh đạt là khi ta dừng máy và nhấc máy lên thì phần trứng dính ở đầu que đánh không chảy xuống là được, chứ hỗn hợp này có lòng đỏ nên không thể cứng đến độ úp ngược tô mà vẫn ko rớt xuống. Muốn đc như vậy thì máy đánh trứng cũng rất quan trọng, máy phải mạnh đánh mới nhanh và trứng nở tốt. Mình mới phát hiện ra do máy đánh trứng cũ của mình quá yếu nên đánh rất lâu và khó đạt được yêu cầu. Vừa rồi có sắm 1 máy Blue Stone và tối qua đã thử nghiệm và thấy đánh rất nhanh và độ nổi đạt yêu cầu nên trộn cũng không khó lắm. Nếu đã đánh đúng độ thì bạn cứ việc fold kỹ 1 chút vì cũng ko dễ bị xẹp. Nên dùng cây vét bột nhất là loại mềm thì trộn sẽ đều và bánh sẽ mịn hơn. Còn cách nướng bánh, nhất là với lò cơ đỏng đảnh như đa số bạn ở VN xài thì chúng ta mở lò cho nóng ờ 2 lửa trên dưới, khi cho bánh vào nướng thì tắt lửa trên đi để bánh được chính ở bên trong (vì lửa dưới thường kém hơn lửa trên). Thấy bánh đã tương đối chín (hỗn hợp trứng bột khô, nghiêng không còn chảy nữa) thì bật sang lửa trên cho bánh vàng mặt. Ngoài ra lò nhà mình lửa trên phần bên trong nóng hơn bên ngoài nên sau khi nướng mặt 1 lúc thì mình quay khuôn đổi phần bánh bên ngoài vào trong. Làm kỹ như vậy khi bánh ra sẽ chín đều từ trong ra ngoài và mặt bánh sẽ bàng đều hơn.
Tháng Một 16, 2014 vào 9:59 sáng #
@An Do: bạn ơi, mình xin bổ sung tí nha,
– cách này là mình đánh bông lòng trắng trước rồi sau đó cho lòng đỏ vào đánh cùng, như vậy không thể xảy ra tình trạng là đánh không đều dẫn đến việc nở chỗ nhiều chỗ ít được. mình và các bạn khác đều làm và đều cảm nhận rằng ct này làm nhanh mà lại an toàn nữa. còn việc tách riêng trứng có phiền hay không thì tùy theo mỗi người cảm nhận, mình thì thấy để có bánh ngon một tí thì việc tách trứng cũng không phải là quá phiền phức nhỉ? :)
– về ct bạn đưa ra là đánh bông nguyên trứng thì chị Trang cũng đã có bài hướng dẫn rồi đấy bạn. bạn có thể tham khảo bài Genoise để làm theo kiểu đánh bông nguyên trứng nha.
Tháng Một 15, 2014 vào 11:32 sáng #
Chị ơi cho em hỏi, CT ghi là không cần chống dính thành khuôn, nhưng khuôn của em là khuôn chống dính thì thế nào ạ :)
Tháng Một 16, 2014 vào 9:54 sáng #
@Hoàng Trang: nếu như khuôn nhà mình là khuôn chống dính thì không sử dụng được cho ct này đâu bạn à, vì các loại foam cake đều cần khuôn không chống dính để bánh có thể “bám” và “leo” được. nếu như khuôn chống dính thì sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến độ nở của bánh đó.
Tháng Một 16, 2014 vào 2:10 chiều #
Hic, vậy ạ, e cảm ơn nhé, thế thì mình làm vào khuôn vuông 20*20 thì là theo công thức 4 trứng ạ, vì e sợ to quá mà làm hỏng thì phí lắm :)
Tháng Một 16, 2014 vào 2:39 chiều #
@Hoàng Trang: chị nghĩ là bánh sẽ hơi thấp một tí, nếu em muốn bánh cao thì dùng thử ct 5 trứng cho khuôn vuông 20cm nhé, em nhớ tăng các nguyên liệu khác theo cùng tỉ lệ nha :)
Tháng Một 17, 2014 vào 10:52 sáng #
hihi, em sẽ làm rồi báo cáo kết quả sau nhé. Cảm ơn chị nhìu :)
Tháng Một 9, 2014 vào 6:16 chiều #
Chị ơi, Bánh của e ăn hơi nghẹn, ko mềm lắm. Em nướng 175 độ -25p. Em nghĩ là do nướng chưa đủ và đọc cm của bạn Oriole thì chắc do thời gian, nhiệt độ rồi. Nhưng điểm mà người nhà em không thích là không được thơm như những bánh có bơ nhạt. Khắc phục thế nào hả chi?. E cảm ơn chị.
HÌnh bánh của em ạ
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=600692183335467&set=a.341712872566734.77025.100001840734715&type=3&theater
Tháng Một 9, 2014 vào 8:49 chiều #
@Soo Soo: mình cũng nghĩ là do thời gian và nhiệt độ, vì không biết lò nhà bạn dung tích bao nhiêu? chứ với lò nhỏ thì nướng foam cake ở 175oC là khá cao đấy bạn. còn về vấn đề mùi bơ thì mình nghĩ bạn có thể thay lượng dầu ăn trong ct bằng lượng bơ đun chảy tương đương, bánh sẽ thơm mùi bơ hơn. nhưng mà bạn cẩn thận nhé, vì bơ “nặng” hơn dầu ăn nên nếu như bạn đánh trứng không đạt thì rất dễ xảy ra tình trạng khi cho bơ sữa vào, lòng trắng sẽ bị xẹp. nếu dùng bơ thì bạn nên đánh trứng gần tình trạng “bông cứng” một chút, mình nghĩ sẽ an toàn hơn.
Tháng Một 15, 2014 vào 3:19 chiều #
Theo kinh nghiệm của bạn mình muốn bánh có mùi bơ thì có thể quét 1 lớp bơ vào đáy và thành khuôn để chống dính thay vì dùng dầu ăn. Thật ra làm bông lan thì vẫn có thể chống dính mà bánh vẫn nở chứ ko buộc phải ko chống dính hoàn toàn như chiffon. Ngoài ra khi bánh vừa nướng ra còn nóng thì có thể trét bơ còn cứng lên trên mặt bánh, bơ sẽ chảy ra và thấm đều vào 1 phần bánh tạo mùi bơ thơi. Tuy nhiên nếu trét bơ lên mặt thì nếu để tủ lạnh phải bọc cho kỹ thì bánh mới ko khô.
Tháng Một 7, 2014 vào 5:38 chiều #
Chào Trang,
Phải công nhận bánh của Trang làm ra nhìn đẹp quá đi mất. Đọc comment của các bạn cũng khá nhiều, thấy nhiều bạn cũng … thất bại giống mình nên lại lên tinh thần, quyết tâm “phục thù”. Sắp đến SN anh xã rồi mà mình vẫn còn mày mò làm gatueau bất bại thì làm sao dám mơ ước Tiramisu đây!!! :)
Tháng Một 1, 2014 vào 12:17 sáng #
Chúc mừng năm mới nhé ,SG đang đón giao thừa, nhưng cái bánh gato bất bại của mình mừng năm lại thất bại nữa rồi, dù sao cũng chúc Trang 1 năm mới thật vui, nhiêu sức khoẻ và hạnh phúc.
Tháng Mười Hai 29, 2013 vào 10:01 sáng #
Chị ơi cho e trình bày dài dòng tí nhé!
Lò nhà e nhỏ, để chế độ 2 lửa thì trên nóng hơn dưới rất nhiều, nhiệt ko ổn định nên e đã mua nhiệt kế lò.
E đã làm bánh này công thức 3 trứng khuôn 15cm 3 lần. E đặt ở rãnh thấp nhất, nướng lửa dưới 15 phút rồi 2 lửa 10 phút, nhiệt độ thì e đã thử từ 150 đến 160 độ, lần nào bánh cũng nở và ngon, ko lõm thắt gì hết, chỉ hơi xẹp 1 tí tẹo sau khi lấy khỏi lò.
Lần 4 e làm ct 4 trứng khuôn 20. E nướng 150 độ, lửa dưới 25 phút, sau đó 2 lửa 10 phút. Kết quả là bánh xẹp khi ra khỏi lò, bết, mặt bánh hơi khô.
Lần 5 vẫn khuôn 20 e tăng lên 155 độ, lửa dưới 30 phút rồi 2 lửa 5 phút thì bánh vẫn xẹp khi ra khỏi lò, ruột bánh vẫn chưa chín, thành và đáy bánh hơi cháy, mặt bánh vừa vàng đẹp.
E biết nướng khuôn to đối với lò nhỏ thì khó thành công nhưng nhà e phải ăn bánh 20 mới đủ mỗi người 1 miếng nên vẫn quyết tâm lắm. E mua khuôn lõi giữa rồi ạ,chị giúp e với, lần tới e nên thử nhiệt độ thế nào hả chị? E cảm ơn c ạ!
Tháng Mười Hai 30, 2013 vào 10:25 chiều #
Vân Ngọc ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nhé,
1. Mình xin chia sẻ một vài kinh nghiệm cá nhân. Vì bản thân mình đang dùng một lò loại nhỏ bạn ạ. Dung tích lò nhà mình chỉ có 18 l, 3 rãnh thôi. Khi nướng gateaux bất bại 4 trứng, khuôn tròn 20 cm, mình dùng nhiệt độ là 165 độ C, đặt khuôn ở rãnh giữa, (chính xác là mình lật rack lại, đặt rack ở rãnh cuối, nên vị trí của khuôn thấp hơn khi dặt ở rãnh giữa khoảng 1 cm-tuy nhiên có tác dụng tốt lắm nhé). Nuớng lửa duới 35 phút, hai lửa trong 10 phút. Tổng thời gian nướng là 45 phút. Bạn có thể thử tham khảo, nhưng vì mỗi lò mỗi khác nhau nên mình cũng không đảm bảo được là sẽ thành công với lò nhà bạn. Nhưng đây là kinh nghịêm mà sau rất nhiều lần bánh hỏng mình đã đúc kết được nên hy vọng là nó sẽ giúp được cho bạn ít nhiều.
2. Trở lại trường hợp cụ thể cho lò nhà bạn, vì bạn đã xác định là khi đặt chế độ hai lửa thì lửa trên cao hơn, giải pháp mà bạn đưa ra là đặt khuôn ở rãnh cuối. Nhưng vì khuôn to và lò nhỏ chúng mình buộc phải nứơng trong thời gian dài, nếu bạn đặt khuôn ở rãnh cuối bánh sẽ dễ cháy đáy và mặt trên lại chưa chín-trường hợp lần thứ 5 của bạn. Mình nghĩ bạn có thể thử lật rack lại như mình hoặc đặt khuôn ở rãnh giữa, khi thấy bánh chớm vàng hoặc khi chuyển sang giai đoạn nuớng hai lửa bạn hãy đặt giấy bạc lên mặt bánh nhằm giảm bớt tác dụng của thanh nhiệt trên.
3. Dùng khuôn lõi giữa là một giải pháp tốt đối với lò nhỏ. Mình đã thử dùng khuôn lõi giữa tròn 18 cm cho công thức 3 trứng, kết quả khá tốt. Mình cũng tương tự nướng lửa dưới trong 25 phút đầu, 10 phút cuối hai lửa, nhiệt độ 165 độ C. Nhưng khi mình thử nghiệm 4 trứng thì gặp một vấn đề nghiêm trọng: bánh nở tràn khuôn và bị bết mặt. Mình không rõ lắm khuôn lõi giữa của bạn đường kính bao nhiêu. Nhưng từ vấn đề của mình có thể rút ra kết luận: khi dùng khuôn lõi giữa, bánh rõ ràng nở tốt hơn, hơn thế nữa, giả sử bạn dùng khuôn lõi giữa 20 cm thay cho khuôn tròn 20 cm, bạn nên xét đến yếu tố, lõi khuôn đã chiếm một phần diện tích khuôn, bánh sẽ có xu huớng “phát triển theo chiều cao”, mà điều này không tốt lắm khi bạn dùng lò nhỏ. Vì rõ ràng bánh nở cao thì sẽ tiếp cận gần hơn với thanh nhiệt, nếu bạn chuyển về chế độ hai lửa quá trễ thì bánh không kịp chín phần trên.
Bạn có thể phản hồi rõ hơn về dung tích lò và thể tích khuôn để mọi nguời tiện giúp bạn nhé. (nếu may mắn gặp được bạn nào có dung tích lò trùng hợp với bạn thì các bạn ấy sẽ chia sẻ đầy đủ và chính xác hơn)
Mình viết hơi dài, hy vọng là giúp được cho bạn. Mong sớm nhận được tin bánh ngon của bạn.
Tháng Mười Hai 30, 2013 vào 11:48 chiều #
Đọc được cm của Oriole mình bất ngờ quá, cảm ơn sự nhiệt tình của bạn :)
Lò nhà mình cũng chỉ có 3 rãnh, kích thước rack là 30x28cm, vì lò cũ mờ mất tem rồi nên cũng chẳng biết là bao nhiêu lit nữa. Đúng là khi đặt ở rãnh thấp nhất thì khuôn rất gần với thanh nhiệt, nướng thời gian dài sẽ bị cháy đáy. Mình thấy ý tưởng lật ngược rack của Oriole rất hay, nhưng rack nhà mình 2 mặt đối xứng, chỉ có khay nướng đi kèm lò thì lõm xuống nên có thể lật ngược được, nhưng nếu đặt khuôn bánh vào đáy khay nướng thì chắc sẽ nóng nhanh lắm. Lần tới mình sẽ thử nâng bánh lên rãnh giữa và dùng giấy bạc như bạn nói.
Tiện đây bạn cho mình hỏi thêm giấy bạc là giấy nhôm phải không bạn? Mình có mua một cuộn để nướng thức ăn nhưng khi dùng mình thấy tờ giấy nhôm bị đen lại sau khi nướng và hơi có mùi khét. Không biết hiện tượng đó là bình thường hay là giấy kém chất lượng để mình đi mua loại khác?
Về khuôn lõi giữa, mình đang dùng khuôn tròn 20 đế rời, thấy bán lõi giữa riêng lắp vừa vào khuôn này nên mình mua thêm xem có khá hơn không. Mình sẽ làm lại và chia sẻ kết quả nhé !
Cảm ơn bạn rất nhiều!
Tháng Một 1, 2014 vào 10:16 sáng #
Vân Ngọc ơi, hôm qua mình đã thử đo lại kích thước rack nhà mình, kích thuớc là 30×24.5 cm. Có lẽ lò của chúng mình kích thước cũng gần bằng nhau bạn nhỉ? :)
Giấy bạc mà mình dùng đúng là giấy nhôm-Alumimun Foil bạn ạ. Cơ mà hiện tượng giấy nhôm có nướng lên có mùi khét thì mình cũng chưa gặp. Cuộn giấy nhôm trước kia mình dùng hơi lâu nên nó có bị đen lại thật nhưng cũng không có hiện tượng có mùi khét. Nghe có vẻ hơi sợ bạn nhỉ, không rõ có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ không, mình cũng nghĩ có lẽ nên mua một cuộn khác.
Mong tin bánh ngon đầu năm của bạn nhé. ;-)
Tháng Một 2, 2014 vào 11:29 sáng #
Cảm ơn Oriole nhé, mấy hôm nay trong lúc chán khuôn to mình chuyển sang thử nướng cupcake, đợi tự tin lên mới quay lại làm gato thất bại khuôn 20 ;)
Tháng Một 2, 2014 vào 2:39 chiều #
Chuyện bình thường í mà, lúc mình thử nghiệm cái khuôn to cũng vật vã mấy tháng. Nhà mình bị mình bắt ra làm chuột bạch đến sợ bánh bông lan luôn ấy.
Cứ kiên nhẫn và luôn giữ cảm hứng nhé. :)
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 3:29 chiều #
Chị ơi e muốn thêm bột cacao vào thì phải thay đổi tỉ lệ bột như thế nào ạ? Cảm ơn chị nhiều nhé.
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 8:47 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé summer,
Trong bếp của chị Trang đã có công thức chocolate cake được điều chỉnh từ công thức Gateau cơ bản bất bại, bạn có thể tham khảo tại link này nhé: http://www.savourydays.com/chocolate-cake/
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 10:01 chiều #
Cảm ơn chị nhiều nhé. E đã thử làm rồi nhưng thất bại :( Bánh trong lò nở cao thích lắm luôn, v mà khi lấy ra xẹp lép, bánh ko nở, ăn dai dai như bánh bò ấy ạ :( E buồn quá luôn :(
Tháng Mười Hai 30, 2013 vào 8:45 sáng #
Bánh nở cao trong lò, nhưng sau khi ra khỏi lò lại xẹp thường là do nhiệt độ lò thấp hoặc thời gian nướng chưa đủ, trong lòng bánh chưa chín hẳn, độ ẩm còn cao nên khi lấy bánh ra khỏi lò, lượng ẩm này sẽ làm bánh bị xẹp, lõm.
Bạn xem thêm nguyên nhân mà bánh bị xẹp trong bài này: http://www.savourydays.com/chiffon-phan-3-that-bai/
và cách khắc phục trong bài này nhé: http://www.savourydays.com/chiffon-phan-3-tai-sao-banh-xep-lom-dac-bet-chai-phan-tiep/
Nếu còn điểm nào chưa rõ hay khó khăn gì bạn hãy phản hồi tiếp để mọi người tiện giúp đỡ cho bạn nhé.
Tháng Mười Hai 27, 2013 vào 8:36 chiều #
Chị ơi, nếu nuốn dùng công thức 3 trừng cho khuôn 21cm thì ngoài chỉnh lại thời gian mình còn phải còn gì khác không ạ? Em dùng khuôn đáy rời được không chị? Cám ơn chị nhiều ^^
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 11:02 chiều #
Dùng khuôn đáy rời được em ah nhưng 3 trứng thì hơi ít, em tăng lên 4 trứng nhé, nhiệt độ nếu lò nhỏ thì nên giảm đi 1 chút, nướng thêm 5 – 10p
Tháng Mười Hai 24, 2013 vào 8:12 chiều #
Úi úi chị trang ơi. Hôm nay noel chả được đi đâu thế là em ở nhà làm bánh này của chị. Thành công rực rỡ luôn chị ạ :)) bánh ngon thơm xốp mềm :)) sướng quá hihi. Mỗi tội e trộn bột chưa đều chị ạ. Vẫn còn có chỗ bột sống :( em trộn = fold vì sợ trộn bằng máy sẽ bị vỡ bọt khí. Nhưng ko hiểu sao e trộn mãi mà ko hết được cái chỗ bột trắng chị ạ. Mà e lại sợ trộn lâu quá bánh sẽ chai. Chị trang giải đáp giúp em với :(( p/s: merry x’mas chị trang nhoé :xxxx
Tháng Mười Hai 25, 2013 vào 4:13 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang bạn nhé,
Vấn đề bánh còn những chỗ bột đọng lại là do động tác fold của bạn chưa thuận tay lắm.
Khi fold bột bạn cứ fold nhanh tay, dứt khoát, chỉ fold theo một chiều chứ đừng khuấy đảo thì sẽ không sợ vỡ nhiều bọt khí đâu. Khi fold hãy nhẹ nhàng xúc hỗn hợp trứng-sữa-dầu theo góc nghiêng từ dưới đáy lên. Bạn có thể chia lượng bột ra thành 3 đến 4 phần, sau mỗi lần rây vào lại fold, khi rây bột vào âu thì bạn chỉ nên rây một lớp mỏng, đều khắp bề mặt âu trứng, việc này sẽ giúp lớp bột ngấm ẩm dễ dàng hơn, tránh hiện tượng fold xong vẫn còn những cục bột đọng lại. Bạn có thể xem lại những clip hướng dẫn cách fold bột và làm nhiều lần sẽ thành thục hơn thôi bạn ạ.
Tháng Mười Hai 25, 2013 vào 6:54 chiều #
Cảm ơn bạn nhé :)) chắc lần sau làm mình sẽ fai cho từng ít bột vào trộn hơn nữa cho thật đều :( buồn mỗi công đoạn trộn bột này thui hihi
Tháng Mười Hai 26, 2013 vào 11:27 chiều #
dạo này làm chị cũng toàn trộn bằng máy, em đánh trứng đủ bông thì không sao đâu :)
Tháng Mười Hai 27, 2013 vào 8:13 chiều #
Vâng ạ :) lần sau e sẽ cố gắng để ý trộn kĩ hơn. Mong là thành quả như ý hihi
Tháng Mười Hai 23, 2013 vào 11:32 chiều #
Chào Trang, mình bánh làm theo công thức này ngon, mềm, bánh nở (theo như bạn viết là dùng ngón tay ấn xuống bánh phồng trở lại như cũ là đạt). Mình đã thử bớt lượng sữa lại và thay vào đó café phin, kết quả là bánh hơi đắng (nhưng mẹ mình nghiện café nên rất thích), lần sau phải tăng lượng đường lên mới được, cám ơn Trang nhiều lắm!!! Mình đang thử thêm gateau HK và nhật bản nữa!!! (à, Chiffon mình đã thử rồi, rất rất rất ngon, mình thích nhất trong tất cả các loại foam cake :))
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 5:37 chiều #
Trang oi, nếu mình muốn thêm bột cacao nhưng vẫn muốn giữ có lượng bột ngô thì mình có thể giảm lượng bột mì xuống và giữ nguyên lượng bột ngô dược kg? cám ơn Trang
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 11:12 chiều #
Không nên bạn ah, lượng bột ở công thức này khá ổn rồi, giảm bột mì có thể sẽ làm cho bánh yếu hơn, dễ gãy và xẹp đấy.
Tháng Mười Hai 20, 2013 vào 1:40 chiều #
Chị ơi. Em đã làm đúng theo công thưcs nhưng cứ đến đoạn đổ dầu và sữa vào là hỗn hợp xẹp xuống, rất lỏng, không còn bông nữa. Em làm nhiều lần lần toàn bị vậy
Tháng Mười Hai 20, 2013 vào 11:24 chiều #
Nếu cho dầu và sữa vào mà xẹp là do trứng chưa đủ bông em ah. Em chịu khó đọc lại phần kĩ thuật đánh trứng và các phản hồi cũ nhé, đặc biệt là các câu hỏi cũ vì cũng có nhiều bạn cùng hỏi vấn đề này, chị nghĩ sẽ rút được nhiều kinh nghiệm hay :)
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 10:37 chiều #
dạ, em cảm ơn chị nhé <3
Tháng Mười Hai 14, 2013 vào 9:23 sáng #
A ! Thôi đúng bệnh rồi Trang ơi, mình cảm ơn bạn rất nhiều :)
Tháng Mười Hai 13, 2013 vào 11:52 sáng #
Chào Trang ! Cám ơn Trang rất và rất nhiều vì mình nhờ có bạn mà giấc mơ làm được một ổ bánh bông lan đã trở thành hiện thực. Mình đã tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng công thức của Trang đề ra nhưng có lẽ do mình đọc chưa kỹ và đọc các phần comment ở dưới mà mình làm lộn , phần đánh lòng trắng thì không có gì, nhưng phần lòng đỏ thì để chắc ăn mình đánh riêng sau đó cho sữa tươi và dầu ăn từ từ vào rồi sau đó tư từ rây hết số bột vào. Sau đó mình lấy khoảng 1/3 phần lòng trắng cho vào lòng đỏ đánh máy đánh trứng tốc độ nhẹ cho đều hỗn hợp rồi mới từ từ lấy lòng trắng từng chút fold lên chung với lòng đỏ rồi nướng. Kết quả là bánh ngon nhưng lấy ra một lúc xẹp , nhăn mặt, và có nhiều nước ở dưới bánh mặc dù bánh rất ngon. Mấy lần sau thì đọc trả lời của Trang nên mình rút kinh nghiệm mình fold ít thì bánh nướng xong còn lẫn lòng trắng chưa chín trắng nhách à. Trang giúp hộ mình với. Thông cảm nhiều vì mình viết quá dài dòng mà Trang thì không có thời gian. Cám ơn Trang rất nhiều.
Tháng Mười Hai 13, 2013 vào 3:16 chiều #
@Thanh Hà: chị ơi, tại sao chị lại đánh riêng lòng đỏ trứng vậy ạ? làm như vậy nghĩa là mình đã thay đổi ct mất rồi. bánh của chị bị nhiều nước là do bọt khí bị vỡ nhiều, bánh nướng xong còn lẫn lòng trắng là do chị fold chưa đều. lần sau chị làm đúng theo ct: đánh lòng trắng trước – cho lòng đỏ đánh cùng – cho dầu và sữa vào – cuối cùng là cho bột vào – xem sao ạ :)
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 10:20 chiều #
Chị ơi, bánh e làm theo công thức này cg khá thành công, nhưng mà có 1 vấn đề nhỏ là lúc bánh nướng trong lò thì mặt bánh phồng đẹp, khi bánh chín e mang ra ngoài thì mặt bánh xep. nhăn lại và hơi nhão. mặt bánh k phẳng và dđẹp như bánh của chị. Và lúc e ấn nhẹ mặt bánh thì cảm giác như là có bọt khí bị xẹp xuống vậy.
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 9:43 chiều #
Có lẽ là bánh chưa chín hoàn toàn em ah, em nướng lâu hơn chút nữa là ổn.
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 11:06 chiều #
em cảm ơn chị, em sẽ thừ!
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 7:19 chiều #
https://www.dropbox.com/s/7jh9c5lfg768apo/SAM_0702.JPG
chị trang ơi bánh của em đây ạ. như thế này có đạt yêu cầu chưa chị? em làm 3 trứng khuôn 20 nên bánh hơi mỏng, ruột bánh mềm hơi dai chút xíu, bánh bị xẹp 1 ít rồi ạ. cái trước em làm ruột bánh hơi bị bết, cái này đỡ hơn rồi
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 1:43 sáng #
Khuôn 20 thì nên tăng trứng hơn một chút hoặc làm khuôn nhỏ hơn em ah, vì bánh này nhìn nó nở nhiều mới “đã” ý :) Chị nghĩ là phần ruột bánh vẫn hơi bết một chút và có dấu hiệu của bánh xẹp. Em nghiên cứu lại việc chỉnh nhiệt độ và thời gian cho phù hợp nhé (cái này có hướng dẫn trong mục lục “Cùng học làm bánh”, bài về lò nướng :) )
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 2:09 sáng #
em đã hạ nhiệt độ xuống 5 độ, em dùng khuôn sẫm màu nên để 160°C, nướng 35p. bánh vừa lấy ra khỏi lò là nó xẹp ngay 1 ít. em không biết tại nhiệt đọ vẫn còn cao hay do em nướng chưa đủ thời gian. nếu tăng thời gian nướng em sọ bánh bị khô
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 2:41 sáng #
có thể phải hạ nhiệt độ nữa đấy em ah, cái này phải tùy theo lò nhé. Em đọc bài viết của chị về lò nướng sẽ hiểu tại sao. Bánh này ở nhiều lò chỉ nướng ở khoảng 150 – 155 độ C thôi.
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 8:20 chiều #
Trang ơi cốt bánh này muốn có mùi cam thì làm thế nào nhỉ. Con trai yêu cầu mẹ làm bánh sinh nhật vị cam mà mẹ chỉ mới tập làm cốt bánh này thành công thôi.
M mới tập làm bánh ah, toàn vô đây nghiên cứu rồi thực hành, cũng đc vài món rồi. Rất vui đc làm quen vói bạn và những người bạn thích làm bánh
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 11:21 chiều #
Bạn có thể thay phần sữa trong công thức bằng nước cam và thêm vỏ cam vàng hay chanh vàng (bào nhuyễn để tránh bị đắng). Hoặc nếu tìm mua được tinh dầu cam là tốt nhất vì nếu dùng công thức này thì lượng chất lỏng không nhiều, mùi cam sẽ rõ nhờ phần vỏ cam bào thôi.
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 2:08 chiều #
nếu dùng tinh dầu cam thì liều lượng dùng như thế nào hả Trang?
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 11:01 chiều #
tùy loại nhưng thường các kiểu chiết xuất đều rất đậm đặc nên thường mình chỉ dùng vài giọt thôi, bạn có thể tự điều chỉnh, cho tinh dầu vào lúc trộn bột, nếu thấy chưa đủ đậm đà thì cho thêm :)
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 3:46 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi tí. khuôn mình dùng là 21,5 thì nên dùng ct 3t hay 4t. Mình có thể thay bột ngô bằng bột khác được không vd như bột cacao
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 4:29 chiều #
@Hồng Gấm: em xin trả lời thay chị Trang ạ,
Khuôn 21.5 thì chị có thể dùng ct 4 trứng, hoặc nếu muốn bánh cao thì chị có thể tăng thêm một trứng nữa. Nhưng mà chị phải canh chỉnh lại thời gian với nhiệt độ nướng chị nhé.
Bột ngô giúp bánh mềm nhẹ, nhưng nếu không thích thì chị thay bằng bột cacao cũng được, nhưng cần điều chỉnh lại (40g bột mì + 40g bột ngô thay bằng 65g bột mì + 15g bột cacao), bánh sẽ có vị chocolate. Hoặc nếu thích vị bánh “plain” thì mình dùng toàn bột bằng bột mì đa dụng (80g).
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 7:15 chiều #
chị ơi nếu nhà em dùng khuôn hình vuông 20*20 thì em nên làm theo công thức khuôn trong 15*18 hay là khuôn tròn 18*21 ạ ?
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 11:14 chiều #
Chị nghĩ nên dùng 5 trứng em ah, tăng tất cả các nguyên liệu lên theo cùng tỉ lệ nhé
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 9:19 chiều #
theo cùng tỉ lệ là sao vậy chị :( mỗi thứ thêm 10gr ạ ?
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 11:40 chiều #
tỉ lệ là so sánh hai định lượng bằng phép chia chứ không phải cộng trừ em ah.
Nếu em tăng thêm 1 trứng, tức là tăng thêm 1/4 công thức 4 trứng, thì các nguyên liệu còn lại đều phải tăng thêm 1/4 (ví dụ dầu ăn tăng thêm 30 x 1/4 = 7.5g)
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 5:30 sáng #
Trang ơi, nếu mình làm 6tr thì mình có thể lấy công thức của 3tr đem x2 lên dc ko hay là phải dùng ct riêng dành cho 6tr!?
và nếu dc Trang cho mình xin ct dành cho 6tr giùm luôn nha vì mình đã từng làm 5tr với 50gr bột mỗi loại, 40gr dầu, 20gr sữa (mình làm cốt bánh kem) nhưng ko biết vì ct tự chế của mình hay là vì do mình trét kem bơ trang trí mặt quá mỏng rồi bỏ tủ lạnh nên bánh hơi bị khô, ăn vào có cảm giác nghẹn… Trang giúp mình với! Cảm ơn bạn!
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 10:54 chiều #
6tr thì nhân đôi tất cả các nguyên liệu trong ct lên là được bạn ah :)
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 3:21 chiều #
Bánh em làm theo công thức ”bất bại” của chị trang đây, ^ ^ , cám ơn chị
https://fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/553694_652420064779147_846183120_n.jpg
https://fbcdn-sphotos-e-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn2/1471245_652420144779139_60486362_n.jpg
https://fbcdn-sphotos-b-a.akamaihd.net/hphotos-ak-frc3/1471859_566797283391232_1342325115_n.jpg
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 11:10 chiều #
Bánh ngon quá, “điệu” nữa, cảm ơn em gửi hình nha :)
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 1:45 chiều #
Mình cảm ơn Oriole rất nhiều, mình sẽ tham khảo link của bạn gửi.
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 2:42 sáng #
CT bất bại nhưng e làm thì thất bại nặng luôn chị ạ :( e cân đong nguyên liệu chính xác, nhưng thay dầu = bơ lỏng và thay COT = dấm lượng đúng như chị hướng dẫn, nhưng bánh của em nở rất ít, nó mỏng tét và bết trừ một chút ở trên, đế bánh bị chai và màu vàng sáng như cao su ấy ạ :( e nghĩ do e dùng máy để trộn bột, vì lần tiếp e đã thử cách fold và bột có vẻ đặc hơn, nhưng sau đấy vì thấy nó lợn cợn quá e lại dùng máy đánh thêm 1 chút thì bột lỏng hẳn, trên mặt nhiều bọt khí. Em dùng CT 4 trứng cho khuôn 22 cm chị ạ, có vẻ nhiều lỗi sai quá nên e k biết bệnh ở chỗ nào. Mong chị Trang hay ai có kinh nghiệm giải đáp cho e với ạ :(
Tháng Mười Một 27, 2013 vào 10:16 chiều #
Thứ nhất là 4 trứng thì hơi ít với khuôn 22cm em ah, nên dùng tối thiểu 5 trứng, nguyên liệu ít thì bánh cũng khó nở cao được. Thứ hai là khi đánh trứng em thấy trứng như thế nào? sau khi trộn chất lỏng vào thấy hỗn hợp còn mịn không? chị nghĩ có thể do khâu đánh trứng chưa đạt nên phần trộn bột tiếp theo cũng khó khăn hơn. Với cả, làm bánh kiểu này thì cố gắng trộn bột càng nhanh càng tốt, càng ít nhát càng tốt nhé.
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 10:22 sáng #
Nhờ Trang chỉ giúp, mình dùng khuôn kích thước 30x40cm, thì mình sẽ dùng công thức tỉ lệ ra sao, và dùng bao nhiêu trứng? Mình cảm ơn rất nhiều.
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 10:21 chiều #
Chị Hồng Nhân ơi, em xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Với khuôn kích thước 30x40cm chỉ thích hợp để làm bánh cuộn thôi chị ạ. Nếu chị dùng chiếc khuôn này để làm một chiếc bánh có chiều dày tương đương như công thức 4 trứng dùng khuôn tròn đường kính 20 cm như trên công thức gốc thì chị phải sử dụng trung bình 15 trứng. Với lượng trứng này, không xét đến yếu tố khi đánh trứng, fold bột sẽ rất vất vả, mà quan trọng nhất là bánh rất dễ hỏng vì bánh quá dày, khuôn lại rộng nên nhiệt không kịp truyền vào lòng bánh, kết quả là lòng bánh chưa chín và bánh bị xẹp lõm, thắt eo.
Các công thức bánh cuộn trong bếp chị Trang rất phong phú, chị cứ dựa vào công thức gốc để chia tỉ lệ, tính ra lượng trứng phù hợp với khuôn bánh của mình. Nếu không thích cuộn, chị có thể xẻ bánh làm hai ba phần rồi chồng lên nhau, cũng rất tiện để trang trí ạ. Duới đây em xin dẫn link vài công thức bánh cuộn tiêu biểu và một công thức trang trí bánh kiểu xẻ bạt thành các miếng vuông rất xinh để chị tiện theo dõi:
http://www.savourydays.com/banh-cuon-rafaello/
http://www.savourydays.com/banh-cuon-mut-dau-bat-banh-chiffon/
http://www.savourydays.com/banh-cuon-chiffon/
http://www.savourydays.com/coconut-matcha-squares/
Tháng Mười Một 19, 2013 vào 3:50 chiều #
Cách rất hay cho những người mới học làm bánh. Ngày trước mình toàn bị xẹp khi trộn bột, sau này mới biết là do đánh trứng (mình đánh chung cả lòng đỏ lẫn lòng trắng) chưa đủ và cách trộn không đúng. Giờ thì đã rành rồi thì thấy đánh nguyên trứng và trộn bằng partula thì nhanh, gọn và không phải mất công tách lòng đỏ và tốn thêm tô đựng lòng đỏ riêng.
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 5:42 sáng #
Chi oi cho em hoi, luc em lam xong dem di nuong thi thay o chinh giua banh hoi lom xuong, 1 hoi sau quay lai luc banh gan dc thi lom nhieu lam chi, hai ben thanh thi ko sao chu chinh giua em ko hieu sao no lom thay vi no cao len nua. Ma banh em lam ra ko dc toi xop lam, dac biet la o chinh giua, em dung skewer de xam thi thay kho nhung an thi hoi bet 1 chut xiu nhung vien banh thi lai ok.
Em nen chinh sua gi day chi??
Tháng Mười Một 18, 2013 vào 12:14 sáng #
Em vào mục lục “Cùng học làm bánh” tìm bài viết của chị về Lò nướng, cách chỉnh lò sao cho bánh không bị xẹp lõm… đọc tham khảo nhé. Trong đó chị có giải thích rất kĩ lí do tại sao bánh lại có hiện tượng như em mô tả, có cả cách khắc phục nữa :)
À, lần sau gõ tiếng Việt có dấu giúp chị nhé.
Tháng Mười Một 29, 2013 vào 9:03 chiều #
Mình cũng đã từng bị như bạn, nguyên nhân là khi đổ bột vào khuôn, tiếc của nên cố gắng vét cho sạch và phần bị lõm xuống là phần bột bị vỡ bọt khí. Lần sau mình rút kinh nghiệm thì luôn ngon lành. Có thể là bạn trộn chưa kĩ, hoặc là khi đổ bột vào khuôn bạn vét âu kĩ quá đấy.