Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ, nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp và thơm lừng nhé :x
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài ^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm nhé).
Đầu năm “mở hàng” bằng một món bánh để cả năm được ngọt ngào :) Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là “bất bại” thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều, đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh. Mình xin gửi tới bạn đọc Savoury Days cách làm bánh bông lan cơ bản bất bại.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng (nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm bánh gato bất bại mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến (tức là chẳng biết nó từ đâu ra :P), nhưng mình có thấy trong khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm bánh bông lan này không cần fold bột. Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù hợp cho các bạn mới học làm bánh :)
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60gram đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
- 40gram bột ngô
- 40gram bột mì đa dụng
- 30gram dầu ăn
- 15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 4 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 80gram đường
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
Cách làm bánh bông lan
(*) Tháng 10/2015 mình đã làm video hướng dẫn cách làm bánh gato cơ bản bất bại (3 trứng khuôn 18 cm) và đăng tại YouTube của Savoury Days, các bạn có thể xem trong video dưới, hoặc xem trực tiếp tại YouTube theo link này nhé: https://youtu.be/StPeZBscS_U
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở :)
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Lưu ý: nhiệt độ này dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn. Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh, như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy. Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ ẩm, đủ “nặng” để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2 ngày vẫn thấy ngon lành :)
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé :)
Các bạn có thể xem thêm cách làm bánh bông lan trứng muối làm với lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hấp cùng video hướng dẫn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.506 phản hồi tới Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Ba 20, 2014 vào 12:00 sáng #
E trộn bột bằg máy 10 lần thì 9 lần bánh bị chai cứg, bết ruột và bị xẹp :(( thế là hnay e tức mình e fold ở bước trộn bột, thấy hỗn hợp cứg mà k bị lỏg như lúc e trộn = máy, e còn nướg = nồi cơm điện nữa, kqả mĩ mãn lắm ý ạ <3 bánh nở cao và đẹp, k bị nứt mặt, để mai e up cái ảnh lên ;))
Tháng Ba 14, 2014 vào 12:41 chiều #
chị ơi em muốn nướng bánh vị socola thì cho thêm bột cacao nguyên chất đc k ạ? và cho bao nhiêu gam?
Tháng Ba 15, 2014 vào 12:13 sáng #
@miko: nếu thích bánh có vị chocolate thì bạn làm theo ct trong bài này nhé,
http://www.savourydays.com/chocolate-cake/
Tháng Ba 18, 2014 vào 3:17 chiều #
em cảm ơn, hok chờ nổi em làm theo coogn thức heavenly chocolate rồi, bánh ngon lắm ạ ^^
Tháng Ba 13, 2014 vào 4:33 chiều #
Hi Trang,
Mình biết trang Savourydays qua 1 ng bạn. Và mình rất thích những bài viết, những chia sẻ của Trang. Cám ơn Trang đã chia sẻ với mọi ng! :D
Mình làm theo công thức bánh gato bất bại của Trang thì bánh ăn ngon, mếm, ẩm nhưng có 1 vấn đề mình thắc mắc là khi nướng trong lò bánh nở cao rất đẹp, mình kiểm tra bằng cách ấn lên mặt bánh thì thấy mặt bánh phồng lên lại ngay, nhưng sao khi mình đem bánh ra khỏi lò thì bánh xẹp xuống từ từ, ko còn phồng như lúc đang nướng, sau khi bánh nguội thì mình thấy bánh bị thắt eo 1 chút.
Vậy ko biết do mình nướng chưa đủ thời gian hay sao Trang? Có thế bắt bệnh giúp mình ko?
Cám ơn Trang rất nhiều!
Tháng Ba 14, 2014 vào 3:32 sáng #
Mình nghĩ là do thời gian và nhiệt độ nươngs thôi. Bạn có thể nướng lâu hơn một chút nhé. Bánh ra khỏi lò thường sẽ co lại, đây là hiện tượng bình thường thôi, nhưng không bị thắt eo
Tháng Ba 13, 2014 vào 2:18 chiều #
Chị Trang ơi, cho e hỏi ngoài 1 xíu, nếu CT của e có khác một chút, e dùng CT đó đổ khuôn cupcake, tuy nhiên bánh của e lại nở ngang hông chứ không nở đều phần mặt, cùng một mẻ bánh mà cái thì nở ngang hông, cái thì nứt mặt, em không hiện tượng này là như thế nào, nhờ chị bắt bệnh giúp em với ạ, trong khi em làm khuôn gato thì k nứt gãy tùm lum gì tuy chưa được nở lắm. Em cám ơn chị nhé :)
Tháng Ba 14, 2014 vào 3:39 sáng #
Chị không hiểu lắm ý “nở ngang hông” là như thế nào, nhưng chị đoán có thể do nhiệt trong lò không đều. Em nướng bằng lò gì thế?
Tháng Ba 13, 2014 vào 10:26 sáng #
Nếu mình nướng trong khuôn 26cm thì nên dùng mấy trứng hả bạn?
Tháng Ba 13, 2014 vào 11:40 sáng #
@Lan Hương: nếu tính tỉ lệ thì mình nghĩ bạn có thể dùng công thức 6 trứng, còn nếu muốn bánh cao hơn một tí thì dùng 7 trứng. nhưng với các dạng foam cake thế này thì bạn nên cẩn thận khi nướng trong khuôn quá lớn nha, vì bánh có thể sẽ dễ bị bết ruột (do lượng ẩm khá nhiều).
Tháng Ba 13, 2014 vào 7:00 sáng #
Hi, Trang và các bạn. Mình cũng mới tập tành làm bánh và cũng đã cho ra lò vài chục cái rồi. Nhưng m vẫn cứ băn khoăn vì m thấy bánh của m khá khô dù cũng nở. Vậy m xin hỏi là lượng dung dịch trong ct có thể tăng thêm ko hay làm sao để bánh mềm và xốp hơn nữa. M hay làm ct 4 trứng, lò Gali 42l. Bánh còn hơi già mặt nữa. Nếu fold bột thì các ngliệu đánh với lòng đỏ rồi fold với lòng trắng đã đánh bông cứng à bạn? Mong giúp m với. Cảm ơn các bạn nhiều ạ
Tháng Ba 14, 2014 vào 3:46 sáng #
Bánh khô có lẽ là do nương hơi lâu quá thôi bạn ah, vì bánh này tuy không được ẩm nhiều như chiffon nhưng cũng không đến mức khô. Tăng chất lỏng trong ct không cải thiện được nhiều về độ ẩm đâu bạn ah. Và không thay đổi cách làm thành trộn lòng đỏ với bột trước được bạn nhé, như vậy là cách làm khác rồi, không dùng cho công thức với định lượng nguyên liệu này được.
Tháng Ba 7, 2014 vào 10:14 sáng #
chị Trang ơi hôm trước em đã làm bằng công thức này, thành công ngoài mong đợi với một đứa tập tành làm bánh như em :3 cảm ơn chị rất nhiều :3 mà chị ơi cho em hỏi, làm bánh này có nhất thiết phải nướng ngay sau khi trộn bột không ạ? Vì em muốn làm 2 mẻ (nhà đông người :”> ) thì có cần trộn 2 lần không chị :”>
Tháng Ba 7, 2014 vào 10:44 sáng #
Mình xin trả lời giúp chị Trang nhé Vi Trần,
Các loại foam cake như công thừ này cần phải nướng ngay sau khi trộn bột bạn ạ. Thời gian bạn trì hoãn trước khi cho bánh vào lò càng lâu, các bọt khí trong bánh sẽ vỡ bớt, kết quả là sau khi nướng bánh sẽ bết, chai, xẹp. Đành phải trộn bột hai lần nếu muốn nướng hai mẻ thui bạn ạ.
Tháng Ba 2, 2014 vào 6:23 chiều #
chị ơi em bánh em làm theo công thức của chị này ^^
chị xem xem đã đạt chưa ạ
http://www.flickr.com/photos/119160981@N02/12876138074/
Tháng Ba 6, 2014 vào 5:23 sáng #
Chị thấy ngon lành rồi em ah, chúc mừng nhé ;)
Tháng Ba 6, 2014 vào 5:28 chiều #
bánh ngon lắm chị à.mình em xơi nguyên cái bánh:)
chính thức mê mệt bánh trái mất rồi :v
Tháng Ba 1, 2014 vào 7:13 sáng #
Hi Trang,
Chị vừa làm thành công xong bánh gato “bất bại”,đúng là bất bại Trang à !Cứ đúng y như công thức của em mà làm ko sai một li. Chị ko nghĩ là mình có thể làm được một ổ bánh ngon như thế,ngon như ngoài tiệm.Cám ơn Trang nhiều lắm !
Tháng Hai 25, 2014 vào 11:00 chiều #
chị ơi hizz em đến đánh vật với cái lò nướng nhà em, làm mấy lần mà vẫn chưa chỉnh đc phù hợp. Em dùng lò sanaky 50ml, nướng bánh khuôn sáng màu, em để rãnh giữa nhiệt độ 175 thì lần đầu tiên bánh bị nứt mặt, lần sau em giảm xuống 165 độ thì bánh ko nở đc, lần 3 em cho 170 độ thì bánh nở tốt khoảng 15′ đầu, nhưng sau đấy em thấy mặt trên bánh nâu sậm nhanh quá (kiểu như hơi cháy ý ạ), em mới bỏ nhiệt trên mà chỉ nướng dưới, cuối cùng bánh chia thành 2 lớp và bên trên bị kiểu chưa chín, nhân còn ướt và bẹp luôn huhu. Chị có cách nào mà để mặt trên bánh ko bị cháy xém ko ạ ? em sợ lùi xuống 1 rãnh thì lại bị cháy phần đáy mất :”(
Tháng Hai 26, 2014 vào 10:55 sáng #
Hi Dung,
Theo mình bạn nên chuyển rank xuống nấc thấp nhất, nướng ở nhiệt độ 140-145oC trong khoảng 40′ thử xem sao.
Bạn nên dùng nhiệt kế lò để điều chỉnh nhiệt trong lò được chính xác, nhớ bật quạt gió, chuẩn bị thêm 1 tờ giấy bạc có đục lỗ nhỏ để che lên mặt bánh nếu thấy mặt bánh có hiện tượng “quá lửa” trong khi nướng.
Kiểm tra lại xem quá trình đánh bông lòng trắng trứng, mix nguyên liệu, fold xem đã ổn chưa…
Nhà mình cũng dùng lò Sanaky 50l thì thanh nướng ở dưới nhiệt yếu lắm (ko biết các lò Sanaky 50l khác có bị như vậy ko?)
Tháng Hai 25, 2014 vào 6:51 chiều #
Trang ơi:lần trước chị làm bánh mousse xoài chanh leo với cốt bánh có bột hạnh nhân ăn rất ngon,chị định làm cốt bánh này để làm bánh kem sinh nhật,vậy chị có thể thay hoàn toàn 30g bột bắp trong công thức gatô bất bại này thành 30g bột hạnh nhân không em?và lượng trứng vẫn giữ nguyên là 3 trứng hả em?trả lời giúp chị nhé
Tháng Ba 3, 2014 vào 1:24 chiều #
Alo có ai không trả lời giúp mình với nhé!
Tháng Ba 3, 2014 vào 3:52 chiều #
@huynhchau1979: em nghĩ là chị có thể dùng cốt bánh trong bài passionfruit delight là được ạ. cốt bánh đó dùng 2 trứng, chị chia tỉ lệ ra và nhân lên nếu dùng thêm 1 trứng nữa chị nhé.
Tháng Ba 3, 2014 vào 5:38 chiều #
Uh,sao mình..ngu thế nhỉ
Tháng Hai 24, 2014 vào 12:10 chiều #
Chị ơi, các bước e làm như công thức của chị, e dùng lò Sanaky 50l, e thấy lò của e nhiệt độ lớn hơn bên ngoài nên e để 150 độ và nướng trong 25′. Khi bánh lấy ra thì bị nứt mặt 1 chút nhưng cái chính là mặt bánh bị xẹp khá nhiều, ở giữa bánh còn hơi đặc. C bắt bệnh giúp e với ạ :)
Tháng Hai 24, 2014 vào 3:46 chiều #
@Phương Linh: hiện tượng như bạn tả thì mình nghĩ là bánh chưa chín hẳn, nên trong ruột bánh còn đặc, và chính lượng ẩm còn nhiều trong ruột bánh đã “kéo” bánh xuống, làm bánh xẹp nhiều …
bạn xem thêm trong mục Cùng học làm bánh, có hai bài chị Trang có viết về việc chỉnh lò, bạn xem để rút kinh nghiệm nha.
Tháng Hai 25, 2014 vào 9:18 sáng #
Dạ, thế giờ e chỉnh nhiệt độ thấp hơn và nướng lâu hơn là ổn đúng k ạ?
Tháng Hai 25, 2014 vào 9:33 sáng #
Mình nghĩ thế :) bạn chỉnh nhiệt thấp hơn chừng 140-145oC và nướng khoảng 30-35′ xem có ổn hơn không nha.
Tháng Hai 23, 2014 vào 3:39 chiều #
Chị ơi nếu ở bước thứ 4 em không dùng máy đánh trứng mà dùng kỹ thuật fold thì sẽ phải làm như thế nào cho đúng ạ. Tại em không muốn dùng máy đánh trứng vì sẽ làm mất nhiều bọt khí của lòng trắng trứng. Rất cảm ơn chị ạ
Tháng Hai 23, 2014 vào 5:58 chiều #
@Vân Anh: ở ngay bước 4 và 5 thì mình nghĩ là không thể trộn lòng đỏ/dầu ăn và sữa bằng tay bạn ạ, vì chắc chắn là lòng đỏ/dầu ăn và sữa sẽ không thể nào quyện đều với lòng trắng như khi mình dùng máy. bước này mình nghĩ dùng máy là bắt buộc đó. nếu bạn đánh bông lòng trắng ổn thì khâu trộn lòng đỏ vào đánh cùng sẽ không làm vỡ bọt khí đâu. ct này mình và các bạn khác dùng máy thấy vẫn ổn mà.
sau bước đó, nếu ngại dùng máy thì bạn có thể fold bột bằng tay nhé.
Tháng Hai 22, 2014 vào 2:10 chiều #
Em chào các chị ạ. Em có một thắc mắc nhỏ, các chị giải đáp giúp em với ạ. Hì. Tình hình là bánh gateax bất bại này em làm đúng công thức và phương pháp ạ. Nhưng em không có loại khuôn khác nên em đã dùng khuôn muffin sillicon ạ. Em nướng bánh trong 22′. 14′ đầu tiên em để 175 độ C ạ. có vết nứt nhỏ ở 1 vài chiếc trên tổng số 12 chiếc nên 8′ cuối em để còn 155 độ C thôi ạ. Bánh ra lò chín thơm, khô mặt, vàng mặt, để hơi nguội thì róc khuôn, nở đều, xốp, không bị bết dính phần ruột bánh, nói chung là rất ổn ạ. Nhưng để đến vài tiếng sau thì mặt bánh hơi dính dính ạ. ruột bánh không có j thay đổi ạ. Em không biết do đâu, các chị giúp em với ạ. Em cảm ơn các chị nhiều ạ :))
Tháng Hai 21, 2014 vào 3:17 chiều #
Trang ơi, mình đã làm và thành công với Gato bất bại của Trang,trước giờ mình thường làm gato HK hay chiffon, nhưng lần này làm bánh sinh nhật cho con (bánh búp bê) có nhiều tầng chồng lên nhau nên mình thử loại gato bất bại này, đúng là bất bại thật, mình trộn bột theo cách fold, bánh nở tốt và hầu như không bị xẹp sau khi ra lò, cám ơn Trang nhiều nhé, có điều mình chia sẻ với các bạn là nhiệt độ và thời gian nướng rất quan trọng, vì mình nướng 3 mẻ bánh, cái đầu tiên mình nướng 35 phút nhiệt độ 165oc thì bánh chưa chín lắm nên ra lò có hơi bị thắt eo, đến cái sau mình nướng 45 phút với nhiệt độ 165oc bánh chữ nhật 25*30 thì bánh ra lò đẹp như ý, và nhiệt độ này là mình đo theo nhiệt kế. Chia sẻ tẹo kinh nghiệm của mình để các bạn nào tay ngang như mình dễ thành công hơn, lần nữa xin cám ơn Trang nhé.
P/s muốn gửi Trang xem tấm hình bánh mình làm mà không biết làm sao gửi, hihi…
Tháng Hai 19, 2014 vào 12:05 sáng #
E làm bánh này bị thất bại rồi bánh ko nở nhiều mà hơi bết, ăn có vẻ hơi dai. C cho e hỏi e ko đánh lòng đỏ chung với lòng trắng bằng máy mà e trộn bột giống như làm gato nhật bản có được ko ah
Tháng Hai 19, 2014 vào 9:45 sáng #
Mèo tham ăn ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Bánh không nở, bết và hơi dai có lẽ do bạn làm vỡ bọt khí hơi nhiều trong quá trình trộn bột hoặc đánh trứng chưa đạt yêu cầu. Bạn thử xem xét lại các công đoạn này nhé.
Công thức này không thể trộn bột giống như gateaux Nhật Bản được bạn ạ. Loại bánh này có lượng chất lỏng ít hơn so với bánh gateaux Nhật Bản, nên nếu bạn cho bột vào hỗn hợp lòng đỏ+sữa+dầu ăn, hỗn hợp này sẽ đặc quánh, có thể vón lại, khi bạn fold lòng trắng vào sẽ khó đồng nhất, mất nhiều thời gian và dễ làm vỡ các bọt khí.
Tháng Hai 11, 2014 vào 9:32 chiều #
chị ơi công thức 3 trứng hay 4 trứng nhiệt độ đều như nhau ạ. Liệu có anh hưởng gì k chị vì e làm bánh mấy lần đều hỏng do cách nướng :(
Tháng Hai 12, 2014 vào 3:03 sáng #
Uh, nhiệt độ giống nhau em ah, khuôn 3 trứng nhỏ hơn thì nướng ngắn hơn một chút thôi.
Tháng Hai 11, 2014 vào 8:58 chiều #
Chị ơi cho em hỏi, nếu theo cách dùng máy mà ko trộn kiểu fold, thì là mình đánh lòng trắng trứng đạt chuẩn rồi để máy ở tốc độ thấp, sau đấy cho luôn lòng đỏ vào hỗn hợp đấy đánh tiếp ạ? Hay là đánh lòng đỏ riêng rồi mới trộn vào ạ?
Tháng Hai 11, 2014 vào 10:39 chiều #
@Hoàng Mai Dung: đúng rồi bạn, mình đánh lòng trắng đạt rồi cho từng lòng đỏ vào âu lòng trắng và đánh cho quyện luôn, chứ không đánh riêng lòng đỏ.
Tháng Hai 9, 2014 vào 5:32 chiều #
CHị thân mến, em bị thất bại ko biết bao nhiêu lần công thức bất bại của chị :(
Hai lần gần đây nhất em làm, công thức 3 trứng, thay 20g dầu bằng bơ thực vật. Dùng nò sanaky 36l, lần đầu em để 175 độ trong tầm 27p, bánh ra ko nở mà bị khô và nứt bên ngoài, bên trong thì dai dai, bết :(
Nghĩ là lò có thể nhiệt độ bị cao quá nên em để nhiệt độ thấp hơn công thức, 150 độ thôi, nướng trong 25p, bánh cũng ko nở, chỉ có phần trên phồng lên, lúc bỏ ra thì bị xẹp, lõm và nứt toang cái mặt trên, bên trong bết và hình như bị sống :((((((( ( có một lần chưa có lò nên em nướng bằng nồi nướng, để 170 độ trong khoảng 30p thì bánh lại có nở và leo cao một chút nhưng mà bên trên mặt bánh chưa chín ạ, cũng 1 công thức luôn.)
CHị bắt bệnh giúp em với.
Tháng Hai 10, 2014 vào 9:37 sáng #
Diep ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nha,
Mình nghĩ bánh của bạn có thể gặp vài vấn đề sau:
1. Bánh nở kém, thậm chí không nở có thể do nguyên nhân là bạn đánh trứng chưa đạt yêu cầu, trứng đánh vẫn chưa đủ độ bông hoặc do khi fold bột và chất lỏng vào trứng, bạn làm vỡ quá nhiều bọt khí, ảnh hưởng lớn đến khả năng nở của bánh. Bạn nên xem lại các trạng thái sau khi đánh bông, lòng trắng trứng đã đạt đến độ bông mềm chưa; sau khi cho lòng đỏ vào và đánh bông, hỗn hợp lòng trắng và lòng đỏ đánh bông đã bông và mịn, không còn các bọt khí to nữa; sau khi fold chất lỏng và bột vào hỗn hợp trứng có tạo thành một hỗn hợp đồng nhất, sánh mịn, không bị chảy lỏng không.
2. Nhiệt độ lò nướng của bạn có vẻ cao, hơn thế nữa có khả năng nhiệt độ các thanh nhiệt trên lại cao hơn các thanh nhiệt dưới. Bạn nên dùng nhiệt kế lò để đo lại nhiệt độ, xem xét lại vị trí đặt khuôn-nên đặt ở vị trí rãnh thứ hai từ dưới lên, nếu nhiệt độ trên cao hơn bên dưới, bạn có thể tắt lửa trên trong 1/2-2/3 thời gian đầu quá trình nướng, thời gian còn lại dùng hai lửa.
3. Kèm theo việc giảm nhiệt độ bạn nên kéo dài thời gian nướng hơn. Vì rõ ràng bánh bạn nứt mặt, khô nứt, do nhiệt độ lò quá cao, bên trong lại sống, ẩm do chưa đủ thời gian để nhiệt truyền vào bên trong.
4. Theo kinh nghiệm của một số bạn từng làm loại bánh này, dùng dầu ăn thay cho bơ chảy sẽ giúp bánh giảm khả năng vỡ các bọt khí một chút. Đặc biệt là đối với các bạn chưa quen tay làm loại bánh này lắm.
5. Hai bài viết rất hữu ích của chị Trang về vấn đề vì sao bánh xẹp lõm và cách khắc phục tại đây http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/, http://www.savourydays.com/kinh-nghiem-nuong-banh-phan-2/, bạn tham khảo thêm để rút kinh nghiệm nhé.
Chúc bạn sớm thành công với Gateau bất bại nhé! :)
Tháng Hai 11, 2014 vào 9:11 sáng #
Cảm ơn bạn nhiều nhé, mình sẽ thử lại cho được thì thui :D
Tháng Hai 8, 2014 vào 4:46 chiều #
Chị ơi cho em hỏi: Bánh em làm không nở to, xẹp nhanh. Bên trên thì chín, mặt bánh hơi xém nhưng bên dưới thì ẩm, y chang souffle luôn :((
Khuôn bánh thì em dùng tạm hộp bánh kim loại, ở dưới không có lót giấy nến. Lúc trộn hỗn hợp cuối cùng thì hỗn hợp hơi lỏng, đưa lên thấy rơi xuống như dải ruy băng nhưng lỏng hơn. Chị có thể giúp em được không ạ :(
Tháng Hai 9, 2014 vào 4:04 sáng #
Em nướng bằng lò gì có đủ lửa trên dưới không? và nhiệt độ thời gian thế nào?
Tháng Hai 4, 2014 vào 12:53 chiều #
Hizzz chị ơi, em làm thử 2 lần rồi mà bánh lúc trong lò thì nở khá cao nhg lúc cho ra lại bị xẹp nhanh. Mà em lại đánh lòng trắng trứng, lòng đỏ riêng, nhg bơ và dầu ăn em lại trộn cùng bột luôn, sau đó mới cho hỗn hợp bột, bơ đấy trộn với lòng đỏ và lòng trắng. Thế có phải là nguyên nhân làm bánh ko nở đc đều ko hả chị? Với cả em học fold mãi mà vẫn bị xẹp hết bọt khí huhu :”((
Tháng Hai 4, 2014 vào 8:37 chiều #
@Hoàng Mai Dung: bạn ơi, tại sao bạn lại thay đổi ct thế? lần sau bạn thử làm đúng như ct xem có ổn hơn không nha.
việc fold bột là do quen tay và chăm làm nữa :) bạn cố gắng lên nhé.
Tháng Hai 2, 2014 vào 1:30 sáng #
Chào Trang, thật tình cờ chị vừa làm xong banh gato “bất bại” này, đọc lại bài của e có câu “đầu năm mở hàng…bánh ngọt ngào” thấy vui qúa e ah. Giờ cũng là ngày 2 tết Giáp ngọ ơ Vn.
Lần này c làm tạm ổn, đúng là No fail e nhỉ. Đầu năm mà fail thì mất vui..hihi.
Năm mới an vui & thật nhiều may mắn e nhé.
Thân!
Tháng Hai 4, 2014 vào 2:18 sáng #
Em cảm ơn chị, chúc chị sang năm mới sẽ có thêm nhiều niềm vui ngọt ngào và thơm phức từ bếp ạ :)
Tháng Một 29, 2014 vào 12:54 sáng #
Cám ơn Hong Phuc nhiều lắm^^ mình phải khai trương ngay khuôn mới thôi :D
Tháng Một 28, 2014 vào 11:57 sáng #
Chị ơi em làm cupcake bằng công thức này có đc k ạ? Em cảm ơn.
Tháng Một 28, 2014 vào 10:48 chiều #
Được em nhé
Tháng Một 28, 2014 vào 4:20 sáng #
Mình có làm thử cả Gato nhật bản và bất bại này nhưng đặc điểm chung là không nở được to như hình và bánh ăn lạo xạo. Mình không hiểu là do bánh chưa chín hay do đường chưa tan hết nữa. Nếu là do đường chưa tan hết thì phải làm thế nào? Nếu đánh bột lâu hơn thì các bọt khí sẽ vỡ ra mất, bánh lại không nở được. Giúp mình với nhé. Cảm ơn bạn!
Tháng Một 28, 2014 vào 10:55 chiều #
Lạo xạo có thể do hạt đường quá to. Bạn thử tìm mua loại đường có hạt nhỏ hơn, hoặc nếu không thì chịu khó xay mịn vậy. Một cách khác là bạn có thể cho trứng và đường vào âu rồi đánh theo kiểu cách thủy (bạn xem thêm hướng dẫn trong bài về Sponge cake, đánh cách thủy cả quả trứng, hoặc công thức kem bơ thụy sỹ cũng có HD đánh lòng trắng trứng kiểu này). Như vậy đường sẽ tan được tốt hơn.
Còn nở to hay không thì còn tùy khuôn và độ lớn của trứng, khi trộn bánh có nhiều bọt khí bị vỡ không… nữa. Bạn dùng khuôn kích thước bao nhiêu và với ct mấy trứng?
Tháng Một 27, 2014 vào 7:49 chiều #
Mình cám ơn bạn Vân Ngọc và Trang nhìu,vậy với loại khuôn đó thì làm được bánh gì hả bạn,mình mới mua nên tiếc quá,khuôn của mình cũng nhỏ cỡ 15cm,mình cám ơn!
Tháng Một 27, 2014 vào 8:42 chiều #
@Me cu Bin: với khuôn chống dính thì chị có thể làm tất cả các loại bánh bơ (butter cake, pound cake) ạ. thường các ct của chị Trang hay dùng khuôn tròn 20cm, chị chỉ cần giảm nguyên liệu xuống là ổn chị ơi. khuôn silicon rất tiện dụng để làm các loại bánh này đó chị :)
Tháng Một 27, 2014 vào 5:29 sáng #
Bạn ơi cho mình hỏi mình làm CT này trong khuôn silicon được ko hả bạn (mình có 1 cái khuôn silicon hình trái tim :p),cám ơn bạn nhiều!
Tháng Một 27, 2014 vào 8:04 sáng #
Hình như khuôn silicon là chống dính tốt phải ko chị? Nếu chống dính thì không được chị ạ, trang trước e thấy có bạn hỏi về khuôn chống dính rồi.
Tháng Một 27, 2014 vào 4:51 chiều #
Cảm ơn Vân Ngọc nha ^^ Bánh này đúng là không nên dùng khuôn silicon, mặc dù dùng thì sẽ không hỏng bánh nhưng độ nở có lẽ sẽ không tốt như khi dùng khuôn thường không chống dính.
Tháng Một 24, 2014 vào 12:24 chiều #
Buồn quá,không có ai giúp mình cả…
Tháng Một 23, 2014 vào 1:10 chiều #
Chiều nay mình làm bánh bất bại
khâu đánh trứng đạt yêu cầu ( vì dùng KA) tới khi trộn bột,hổn hợp dần dần lỏng ra và bị ốc trâu rất nhiều ( mình rây từng đợt và dùng patula trộn) thấy hổn hợp lỏng quá mình rây thêm 30gr bột 2 loại (cho ct 6 trứng) mà vẫn còn lỏng,rồi lượt qua rây.
Sau đó đem nướng,bánh chín không thấy nổi,chai và cứng.
Thế mới biết làm bánh không đơn giản chút nào,mình đã 2 lần bại với em bánh này rồi,ai biết nguyên do chia sẻ cho mình với.
À,mình dùng bơ hơ chảy để nguội thay cho dầu ăn.Trứng 65g/quả kể cả vỏ.
Xin cám ơn
Tháng Một 24, 2014 vào 2:23 chiều #
Cúc ơi, mình xin được trả lời nhé,
1.Hỗn hợp lỏng ra khi trộn là do trong quá trình trộn bạn làm vỡ nhiều bọt khí, nên hỗn hợp lỏng ra. Sau khi fold bột của bạn lại vón cục lại có lẽ là do bạn rây lớp bột dày và tập trung vào một vùng trong âu bột. Bạn nên fold lớp bột mỏng, đều khắp âu bột, khi fold thì nên xúc hỗn hợp trứng theo góc nghiêng từ dưới lên sẽ tránh hiện tượng vón cục này.
2. Một vấn đề quan trọng nữa là không nên tự ý điều chỉnh công thức bạn ạ. Mọi động tác thêm bột, thêm bơ, …đều sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh bạn nhé.
3. Theo phản hồi từ nhiều bạn đã thực hiện loại bánh này, việc dùng bơ chảy thay dầu ăn có thể ảnh hưởng đến độ nở của bánh đôi chút. Vì thế, mình nghĩ rằng, nếu bạn chưa thật tự tin và thành công với loại bánh này bạn nên sử dụng chất béo là dầu ăn.
4. Cuối cùng, việc bánh của bạn chai, cứng, không nở…chủ yếu là do bạn fold chưa tốt làm vỡ nhiều bọt khí, và một phân nữa là do bạn tự thêm bột vào. Loại bánh này nở chủ yếu nhờ các bọt khí trong quá trình đánh bông trứng, nên bạn làm vỡ các bọt khí thì bánh không thể nở nữa. Bạn có thể xem lại các bài viết về các fold trứng của chị Trang, và có thể vào trang youtube.com, dùng từ khóa “How to fold ingredients” để tìm các clip về cách fold. Bạn chịu khó tập nhiều sẽ quen tay thôi.
Chúc bạn sớm thành công với loại bánh này nhé. :)
Tháng Một 22, 2014 vào 11:15 chiều #
Cam on ban Hong Phuc,minh se thu lien ^^