Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ, nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp và thơm lừng nhé :x
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài ^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm nhé).
Đầu năm “mở hàng” bằng một món bánh để cả năm được ngọt ngào :) Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là “bất bại” thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều, đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh. Mình xin gửi tới bạn đọc Savoury Days cách làm bánh bông lan cơ bản bất bại.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng (nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm bánh gato bất bại mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến (tức là chẳng biết nó từ đâu ra :P), nhưng mình có thấy trong khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm bánh bông lan này không cần fold bột. Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù hợp cho các bạn mới học làm bánh :)
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60gram đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
- 40gram bột ngô
- 40gram bột mì đa dụng
- 30gram dầu ăn
- 15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 4 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 80gram đường
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
Cách làm bánh bông lan
(*) Tháng 10/2015 mình đã làm video hướng dẫn cách làm bánh gato cơ bản bất bại (3 trứng khuôn 18 cm) và đăng tại YouTube của Savoury Days, các bạn có thể xem trong video dưới, hoặc xem trực tiếp tại YouTube theo link này nhé: https://youtu.be/StPeZBscS_U
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở :)
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Lưu ý: nhiệt độ này dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn. Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh, như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy. Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ ẩm, đủ “nặng” để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2 ngày vẫn thấy ngon lành :)
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé :)
Các bạn có thể xem thêm cách làm bánh bông lan trứng muối làm với lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hấp cùng video hướng dẫn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.506 phản hồi tới Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 6, 2014 vào 12:36 chiều #
Vâng đê e xem lại ạh . Em cảm ơn chị oriole nhé
Tháng Năm 5, 2014 vào 9:01 chiều #
Hi mình rất thik blog của Trang. Mê mẩn luôn :x
Bánh này có làm bằng nồi cơm điện đc ko Trang ơi ? Nhà mình ko có nhu cầu lắm bánh trái nhiều nên cũng ko dùng lò nướng. Nươnsg trong lò viba có chức năng nướng có đc ko ?
Tháng Năm 2, 2014 vào 11:12 chiều #
Trang cho mình hỏi chút. Mình dùng công thức 4 trứng của Trang cho khuôn tròn 26cm. Mình làm 3 lần rồi nhưng bánh sau khi nướng chỉ cao chừng hơn 2 cm thôi, ẩm và hơi bị lõm. Máy đánh trứng nhà mình chỉ dùng được 1 que đánh trứng thôi. Không biết do kỹ thuật đánh trứng của mình chưa đúng hay do máy đánh trứng hay do khuôn Trang nhỉ?
Tháng Năm 3, 2014 vào 12:58 chiều #
Em xin phép trả lời thay chị Trang, có gì sai chị Trang sửa giúp em nhé. Chị Trang có ghi công thức 4 trứng cho khuôn 18-21cm nên nếu dùng khuôn to hơn thì bánh sẽ thấp hơn. Còn nếu là nguyên nhân do khâu đánh trứng thì có thể chị đánh chưa đạt hoặc làm vỡ nhiều bọt khí khiến bánh nở kém. Bánh mới nướng thường hơi co lại một chút, nếu không bị lõm hẳn xuống thì em nghĩ là không có vấn đề gì
Tháng Năm 3, 2014 vào 5:04 chiều #
Chị Mẹ Nghé ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
1. Với khuôn 26 cm, để đạt được bánh có độ dày tương đương bánh trong hình của chị Trang (4 trứng-khuôn tròn đk 20 cm), chị cần dùng công thức khoảng 5-6 trứng, đồng thời nên tăng thời gian nướng và giảm nhiệt độ chút ít để bánh có thể chín đến tận trong lòng bánh. Nếu chị dùng công thức 4 trứng, đương nhiên bánh sẽ mỏng đi nhiều.
2. Máy đánh trứng có cả loại chỉ có 1 que đánh và 2 que đánh. Nếu máy đánh trứng của chị thuộc loại hai que đánh mà chị chỉ dùng được một que thì dễ xảy ra tình trạng đánh trứng không đạt yêu cầu. Vì chị miêu tả là bánh của chị ẩm và hơi lõm, nêm em chỉ nghĩ đến hai nguyên nhân:
a) Chị đánh trứng vẫn chưa đặt yêu cầu, chị lưu ý là khi phải đánh trứng đến khi nhấc que thì tạo chóp nhọn nhưng ngoặc xuống ngay-như trên bài chị Trang miêu tả. Lúc fold các nguyên liệu khác vào bánh thì thao tác nhanh chóng, dứt khoát, tránh làm vỡ các bọt khí.
b) Chị nên dùng nhiệt kế lò đo lại nhiệt độ lò xem có chênh lệch với mức ta mong muốn không.Cân nhắc xem có cần tăng thời gian nướng hay không.
Về những vấn đề này chị xem lại các bài viết của chị Trang về đánh bông lòng trắng trứng, và cách điều chỉnh lò, các lỗi thường gặp khi nướng gateaux và cách khắc phục chị nhé.
Tháng Năm 5, 2014 vào 10:37 chiều #
Cam on Kira va oriole nhe. Minh se luu y va lam lai xem sao.
Tháng Năm 7, 2014 vào 7:05 chiều #
Cảm ơn bạn Oriole đã điều chỉnh cho mình nhé
Tháng Năm 2, 2014 vào 1:20 chiều #
Chị ơi cho em đánh mãi mà ko đánh được kem vậy e thay kem đánh bằng topping hay whipping thi có được ko chị
Tháng Năm 2, 2014 vào 7:13 chiều #
Ngọc Anh ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Bạn bảo đánh kem không được là đánh kem gì không đựơc vậy nhỉ? Có phải là kem bơ không.
Với cả bạn đánh kem dùng làm gì nhỉ? Để trang trí, hay làm kem, hay làm cupcake…Bạn cung cấp thông tin rõ hơn thì chị Trang và bọn mình sẽ dễ giúp bạn hơn đấy.
Nếu là kem trang trí thì dĩ nhiên bạn dùng kem bơ, topping cream, whipping cream đều ổn cả.
Còn nếu bạn dùng vào mục đích khác thì có trường hợp thay được, có trường hợp không thay được bạn nhé.
Tháng Năm 4, 2014 vào 9:21 chiều #
Vâng. Kem em nói ở đây là kem đánh từ lòng trắng ấy chị ạh như trên chị Trang dậy đánh xong cho dầu và bơ vào kem. Rồi cho hỗn hợp bột vào chỗ kem và bơ dầu vào ấy. Nên e muốn hỏi nếu e đánh ko được kem bằng lòng trắng trứng thì em đánh topping vào rồi cho dầu bơ vào cùng đc ko. Công thức vẫn vậy chỉ là thay kem topping thôi. Vì e đánh rất nhiều lần mà ko được thành kem như thê rồi. Em cảm ơn
Tháng Năm 4, 2014 vào 9:24 chiều #
Với lại em thất bại rất nhiều lần. MÀ sao bánh của em nó ko được bông xốp mà nó cứ ướt trong như kiểu chưa chín được trong ấy ạ E thử trộn bột cũng thất bại rồi đến mua bột trộn sẵn ( bột Miko ) mà vẫn ko được. Mong chị giúp em. E cảm ơn
Tháng Năm 5, 2014 vào 3:38 chiều #
Hình như em hơi hiểu nhầm bài viết rồi Ngọc Anh ạ,
Để thực hiện công thức này thì em không cần phải đánh trứng và bơ thành kem bơ đâu. Em đọc kỹ lại bước 3 nhé, chỉ cần đánh lòng trắng trứng đến trạng thái gần bông cứng, sau đó lần lượt cho lòng đỏ và hỗn hợp sữa+dầu ăn vào, đánh đến khi vừa quyện thôi.
Em không thể thay thế lòng trắng trứng đánh bông này bằng whipping cream hoặc topping cream được đâu nhé.
Một vấn đề nữa là chị nghĩ em nên dùng bột mì đa dụng và bột ngô thôi, đừng dùng bột trộn sẵn vì trong bột trộn sẵn lại có cả các thành phần khác nữa, sẽ làm sai lệch công thức gốc nếu em dùng nó thay cho bột mì và bột ngô.
Bánh của em ướt có thể vì nhiều nguyên nhân, như em tự ý thay đổi nguyên liệu, cân đo chưa chính xác, đánh trứng-trộn bột chưa đạt hoặc nướng chưa đủ thời gian. Em xem xét lại tất cả các yếu tố này và đọc lại bài viết http://www.savourydays.com/danh-bong-trung-phan-2/ để hiểu rõ về bước đánh bông lòng trắng trứng nhé.
Tháng Tư 30, 2014 vào 6:26 chiều #
C ơi ct 3 trứng với 4 trứng cần nhiệt độ khác nhau phải ko ạ? E đã nướng cả 2 bánh 3 trứng và 4 trứng rồi, cả 2 bánh e nướng ở 175 độ cùng thời gian, bánh 4 trứng thì bánh đạt chuẩn còn bánh 3 trứng thì bánh có vẻ hơi khô.
Tháng Tư 30, 2014 vào 9:54 chiều #
Đúng rồi em, bánh 3 trứng ít hơn hẳn 1 trứng + các nguyên liệu khác, nên thời gian để bánh chín cũng ngắn hơn so với bánh 4 trứng, em nướng lâu nên bánh chắc chắn sẽ khô rồi.
Tháng Tư 28, 2014 vào 7:29 chiều #
Chị cám ơn em nhé! Chị sẽ làm lại theo phương pháp của em rồi chị sẽ phản hồi kết quả cho em sau em nhé!
Tháng Tư 25, 2014 vào 12:30 chiều #
Chào LT! Chị đã làm 5 lần với công thức Gateau 4 trứng, bánh xốp, nhẹ, ẩm nếu như ăn ngay khi mới ra lò cơ mà chị chỉ để ở ngoài khoảng 30p thì mặt bánh rất dính như bị chảy nước nên chị ko dám ăn. Chị đã thí nghiệm cho vào ngăn mát tủ lạnh xem có cải thiện được ko thì tình hình vẫn bị thế (vẫn rất xốp và nhẹ nhưng ẩm rất nhiều) em bắt bệnh cho bánh của chị với nhé để chị tiếp tục làm mẻ tiếp theo khi nào thành công thì mới thôi. À mà do để 1 lúc bề mặt bị dính nên khi bê ra khỏi rãnh lúc để nguội thì mặt bánh cũng bị tróc ra hết tùm lum em ạ.
Tháng Tư 26, 2014 vào 11:55 chiều #
Không phải bánh hỏng đâu ạ, chị cứ ăn bình thường nhé :) Em nghĩ có thể là do bánh chưa khô hẳn và độ ẩm trong phòng cao. Lần sau chị có thể để bánh lâu hơn trong lò một chút cho bên ngoài bánh khô hẳn rồi mới lấy ra ngoài ạ. Khi bánh nguội thì trang trí luôn. Nếu mặt bánh ướt và bị tróc ra thì chị bóc bỏ hẳn phần đó đi rồi phủ kem lên, không sao đâu ạ.
Tháng Tư 23, 2014 vào 2:07 chiều #
chị đã sửa chế độ xem ảnh rồi Trang…
Tháng Tư 27, 2014 vào 2:43 sáng #
Em xem được ảnh rồi ạ, em nghĩ là bánh ổn rồi chị ah, không có điểm gì cần sửa nữa, chúc mừng chị lần nữa ạ :)
Tháng Tư 23, 2014 vào 1:11 sáng #
Chị ơi ! Mẻ bánh đầu tiên e làm chất lượng khá mỹ mãn :) nhưng mặt bánh e hơi bị xẹp khi bỏ ra khỏi lò . C giúp e tìm ra nguyên nhân đc ko?
Tháng Tư 23, 2014 vào 2:54 sáng #
Bánh khi ra khỏi lò thươngf sẽ co lại một chút, đây là hiện tượng bình thường, nên nếu mặt bánh không bị lõm hẳn xuống thì không sao đâu em ah.
Tháng Tư 23, 2014 vào 3:20 sáng #
Vâng em cảm ơn c ! Mặt bánh em bị lõm c ạ. Bên dìa bánh thì lại cao hơn độ 0,5cm. Tức là em so cái bánh của em vs hình c làm ko giống nhau :) . Ak em có nướng bánh hơi quá lửa 1 chút và e dùng khuôn cũng hơi to nên bánh em mỏng chỉ bằng 1/2 bánh như hình c thôi :( ( e đang cố gắng làm để kịp tặng con trai bánh sinh nhật :) )
Tháng Tư 24, 2014 vào 9:33 chiều #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202888442445066&set=a.3042370111234.136060.1622522022&type=1&theater
day la mat cat banh cua e c aj c xem giup e dc ko
Tháng Tư 27, 2014 vào 2:00 sáng #
Chị xem ảnh rồi, chị nghĩ là nhiệt độ nướng có lẽ hơi cao vì mặt bánh khá sậm màu và đúng là bánh hơi xẹp làm bên trong bị bết thật. Lần sau nướng em thử hạ nhiệt xuống khoảng 5 – 10 độ C và kéo dài thời gian nướng ra nhé. Có thể hạ khay nươngx xuống thấp hơn để hạn chế việc mặt bánh bị vàng và cháy nhanh khi bên trong bánh còn chưa chín hẳn.
Tháng Tư 21, 2014 vào 1:54 chiều #
Chị cho em hỏi,công dụng của dầu ăn và sữa tươi không đường trong ct làm bánh gateau có tác dụng gì đến chất lượng bánh?
em xin chân thành cám ơn
Tháng Tư 20, 2014 vào 10:29 chiều #
e vừa mua sách NKHLB về, thử ngay công thức gato bất bại của chị ạ. bình thường e thử làm theo công thức trên các báo thì bánh thường đặc và bứ ghê lắm chị :)) nhưng thử công thức của chị thì ngay lần đầu đã mềm xốp và ngon lắm ạ.
Tháng Tư 17, 2014 vào 8:54 sáng #
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.713128212084027.1073741836.100001605644515&type=3
Tháng Tư 18, 2014 vào 4:32 chiều #
Chúc mừng chị đã chinh phục được Gateau cơ bản ạ :) nhưng em không xem được ảnh, có lẽ là chị để chế độ chỉ cho phép bạn bè xem đúng không ạ?
Tháng Tư 17, 2014 vào 8:43 sáng #
Trang! chị đã thành công rực rỡ với Gato bất bại rồi, cảm ơn em nhiều lắm, chị đang tìm cách khoe ảnh thành quả với em đây, tuần tới chị sẽ thử chinh phục Gato Nhật Bản…
Tháng Tư 17, 2014 vào 8:53 sáng #
Tháng Tư 16, 2014 vào 12:04 sáng #
Chị Trang ơi nhà e ko có lò nướng nên e làm bánh bông lan bằng nồi cơm điện. Hôm đầu làm thì thành công nhưng lần thứ 2 em muốn làm bánh nho nên có cho 1 ít nho khô vào, kết quả là nho bị chìm xuống dưới hết còn ở giữa thì ko có tẹo nho nào luôn. Chị chỉ cho e cách làm bánh nho = bột trộn sẵn Mikko nha. Thank chị nhìu.
Tháng Tư 16, 2014 vào 2:27 sáng #
Chị chưa làm bánh với bột Mikko bao giờ nên không biết cách dùng loại bột này đâu. Thường nếu cho nho hay quả, hạt khô vào thì bánh cần nhiều bột một chút, em có thể dùng các công thức như Chiffon, hoặc có thể tăng lượng bột trong công thức này lên khoảng 15 – 20gr, nhưng bánh sẽ đặc và kém nhẹ hơn nhé. Ngoài ra, trước khi cho nho vào nên rửa qua với nước ấm cho sạch lớp đươngf bên ngoài, để ráo rồi lăn qua 1 lớp bột khô cũng giúp cho nho ít bị chìm hơn.
Tháng Tư 15, 2014 vào 1:11 chiều #
Trang ơi, cho chị hỏi thăm nhé. Bánh chị làm xong da mặt rất nhăn nheo, không được mịn màng. Bên trong bánh có nhiều lỗ trống còn đọng bột sống nguyên, bánh đặc, nặng chứ không xốp như của em. Chị làm nhiều lần rồi mà vẫn bị tình trạng vậy. Chị đánh bột bằng máy. Em bắt bệnh dùm chị với nhé. Cám ơn em.
Tháng Tư 16, 2014 vào 2:40 sáng #
Việc bánh có nhiều lỗ trống và không nở được có thể là do bọt khí trong bánh bị vỡ nhiều. Em nghĩ nguyên nhân đầu tiên có thể do trứng đánh chưa đạt ạ. Ngoài ra, bột nếu rây quá nhiều một lần thì khi trộn bằng máy cũng dễ bị vón cục. Hoặc chị trộn bằng máy hơi lâu quá. Nhìn chung nếu trứng đã đánh ổn rồi thì chị có thể rây bột làm 4 phần, rây đều khắp mặt âu, trộn bằng máy mỗi lần tầm 10s khi vừa hòa quyện là dừng lại. Sau đó fold thêm vài vòng để vét bột bám ở thành và đáy âu là ổn ạ. Chị thử lại xem sao nhé :)
Tháng Tư 14, 2014 vào 12:02 sáng #
Chị để bánh qua 2 đêm, đậy kín trong tủ mát, rồi lấy ra phủ kem làm banh sn khi ăn thấy bánh khô, nếu làm trong ngày ăn ngay thì bánh mềm bằng jappaness cake ko em?
Tháng Tư 15, 2014 vào 3:15 sáng #
Nếu chị muốn bảo quản bánh trong tủ lạnh thì cách tốt nhất là phủ một lớp kem mỏng bên ngoài lên toàn bộ bánh, thì có thể để thoải mái, bánh thậm chí còn mềm hơn do ngấm hơi ẩm từ kem ạ. Còn nếu là cốt bánh không thì phải bảo quản trong túi chân không hoặc tủ đá thì mới để được lâu, còn không thì sẽ rất dễ bị khô, kể cả Chiffon cũng vậy thôi ạ.
Tháng Tư 12, 2014 vào 10:25 sáng #
Chị theo dõi Savouryday lâu rồi và cũng học đc rất nhiều ct nấu ăn từ đây, gần đây chị mới tập tọẹ làm bánh… Chị đã làm gato bất bại tới lần thứ 3 rồi nhưng vẫn chưa ”bất bại” T ạ, lần đầu bị xẹp và bánh còn mùi tanh của trứng, lần 2 rút kn giảm nhiệt xuống và tăng tgian lên, bánh không còn mùi trứng nhưng vẫn xẹp giữa. Lần 3 chị làm rất cẩn thận từ khâu cân, trộn…, nướng 155 độ – 40′, lúc trong lò bánh nở từ từ rất đẹp, lò báo hết giờ chị hé của lò sau 10 phút lấy bánh ra vẫn rất đẹp, up bánh lên ray khoảng 10′ nữa lấy bánh ra rồi sau đó nó lại xẹp em ạ. chị làm theo ct 4trứng khuôn 20 thì viền bánh cao đc 4.5cm còn giữa thì chỉ 3cm thôi em ạ. Bắt bệnh giúp chị với.
Cảm ơn em và chúc em luôn mạnh khỏe!
Tháng Tư 15, 2014 vào 3:32 sáng #
Lò của chị là lò bao nhiêu lít và chị nướng ở rãnh nào ạ? Nướng các loại bánh nở nhờ trứng kiểu này đôi khi rất vất vả trong khoản chỉnh nhiệt độ. Chị vào trang “Cùng học làm bánh”, có một số bài viết của em về lò nướng và cách chỉnh lò, chị đọc thêm sẽ hiểu được nguyên tắc chung khi nướng các loại bánh dạng này ạ. Em nghĩ nếu bánh của chị nở tốt thì khâu trộn bột không có vấn đề gì rồi, chỉ cần chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng phù hợp là sẽ ổn thôi. Lần sau nếu bánh vẫn bị xẹp thì chị chụp ảnh bánh bên ngoài và mặt cắt cho em xem với nhé.
Tháng Tư 12, 2014 vào 10:24 sáng #
Chị theo dõi Savouryday lâu rồi và cũng học đc rất nhiều ct nấu ăn từ đây, gần đây chị mới tập tọẹ làm bánh… Chị đã làm gato bất bại tới lần thứ 3 rồi nhưng vẫn chưa ”bất bại” T ạ, lần đầu bị xẹp và bánh còn mùi tanh của trứng, lần 2 rút kn giảm nhiệt xuống và tăng tgian lên, bánh không còn mùi trứng nhưng vẫn xẹp giữa. Lần 3 chị làm rất cẩn thận từ khâu cân, trộn…, nướng 155 độ – 40′, lúc trong lò bánh nở từ từ rất đẹp, lào báo hết giờ chị hé của lò sau 10 phút lấy bánh ra vẫn rất đẹp, up bánh lên ray khoảng 10′ nữa lấy bánh ra rồi sau đó nó lại xẹp em ạ. chị làm theo ct 4trứng khuôn 20 thì viền bánh cao đc 4.5cm còn giữa thì chỉ 3cm thôi em ạ. Bắt bệnh giúp chị với.
Cảm ơn em và chúc em luôn mạnh khỏe!
Tháng Tư 12, 2014 vào 9:00 sáng #
Cám ơn Trang và Savoury Day đã cho mình rất nhiều kiến thức bổ ích để làm bánh. Từ giờ mình đã có thêm niềm vui nho nhỏ và rất nhiều động lực để vào bếp.
Về phần bánh bất bại này, mình đã thử. Bánh rất mềm, xốp thơm ngon, nhưng lại nở k cao . Mình làm đúng ct, trình tự kĩ càng. Sau 1 hồi loay hoay thì cũng tìm ra thủ phạm. Đó là cái khuôn của mình là loại nonstick, chống dính quá tốt. Hnay mình sẽ thử lại. Hi vọng thành công.
Tháng Tư 9, 2014 vào 10:26 chiều #
Chị T ơi, cho em hỏi, lúc bánh nướng xong thì rất mềm và ẩm ạ, nhưng để 1 thời gian (qua ngày) là bánh lại khô, ăn k thix như lúc mới nướng xong :-( Còn nữa là, sau khi nướng xong, mặt bánh của em bị nhăn nheo lại chứ k được mịn màng như của chị :-( chị giúp em với ạ :-(
Tháng Tư 7, 2014 vào 12:28 chiều #
Chào Trang và các bạn,
Vào blog SD cả hơn năm nay nhưng toàn theo các món ăn chứ chưa can đảm làm bánh. Đang thử anh dũng bắt đầu với bánh này. Hôm qua mình ra tiệm mua nguyên liệu đã mua bột mì đa dụng, tuy nhiên không có bột ngô. Có một chị đi mua giới thiệu mua hộp baking powder, nói làm bánh thì dùng cái này … Mình rinh luôn hộp 300g :p (tồ thật)
Về xem kỹ lại thì thấy bánh này không dùng baking powder. Mình cố gắng xem comment sẵn, nhưng nhiều quá, đọc được 5-7 trang nhưng đều là hỏi cho bước thực hành thật sự.
Với mình, nhờ các bạn chỉ giúp, liệu với bột mì đa dụng không, mình có thể thêm bằng baking powder và thêm bao nhiêu không nhỉ ?
Cám ơn Trang và các bạn nhé.
Tháng Tư 7, 2014 vào 1:59 chiều #
@Ngoc Anh: chị ơi, với ct này thì mình không dùng baking powder được ạ, bánh sẽ hỏng ấy. baking powder và bột ngô có bản chất cực kỳ khác nhau nên không thể thay thế được. nếu không kiếm được bột ngô thì chị thay tổng lượng {bột mì đa dụng + bột ngô} bằng {bột mì đa dụng} luôn chị nhé.
Tháng Tư 7, 2014 vào 2:19 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang Ngoc Anh nhé,
1. Các loại gateaux nói chung và công thức gateaux bất bại này nói riêng không cần thêm baking power để tạo độ nở xốp đâu bạn ạ. Bạn chỉ cần đánh trứng và trộn bột tốt là bánh sẽ nở tốt thôi.
2. Trong công thức này, nếu không có bột ngô bạn có thể thay lượng bột ngô bằng bột mì đa dụng với khối lượng tương đương. Chứ không thể thay bột ngô bằng baking power được đâu bạn ạ.
3. Về lượng baking power mà bạn đã mua, bạn có thể dùng nó trong rất nhiều món bánh khác, không sợ bỏ phỉ đâu bạn ạ. Bạn có thể vào mục lục và xem các mục Bánh mì nhanh (muffin-scone..)-crepe-pancake hoặc mục Bánh bơ-Bánh bông lan-High fat cake, và cả mục Cupcakes, một số loại cookies… đều là các loại bánh có dùng baking power.
Mình sẽ dẫn link của vài loại bánh có dùng baking power, rất dễ làm và cũng rất ngon cho bạn tham khảo nhé. Các công thức này rất phù hợp với những bạn mới học làm bánh.
http://www.savourydays.com/incredibly-easy-chocolate-cake/
http://www.savourydays.com/nhat-ky-hoc-lam-banh-p3-yellow-butter-cupcake-vanilla-butter-cupcake/
http://www.savourydays.com/muffin-va-ni-nho-kho-vanilla-raisin-muffin/
Tháng Tư 6, 2014 vào 9:23 chiều #
Bánh này em làm rùi nhưng ăn hơi khô chứ ko đc ẩm ạ, nhiệt độ có quyết định tới việc này ko chị? Em nghĩ lò nhà em lửa hơi to. Vì bánh nở rất cao sau đó lại bị xẹp. :( Hơn nữa ko cho muối có sao ko ạ. Vì lúc làm nhà em lại hết sạch muối mới buồn chứ. Bánh của em đây ạhttps://m.facebook.com/photo.php?fbid=716862738333900&id=100000305405774&set=a.427668470586663.94101.100000305405774&source=46&ref=m_notif¬if_t=like
Tháng Tư 3, 2014 vào 11:52 sáng #
Chị Trang ơi em hỏi chút ạ xD
Em làm bánh này 2 lần rồi, bánh ăn thì bên trong mềm, xốp nhưng bánh không nở được ạ :'( Nếu do em làm vỡ nhiều bọt khí trong lúc đánh thì phải làm thế nào để khắc phục ạ :(( Có thể cho baking power hay baking soda vào được không ạ?
Tháng Tư 3, 2014 vào 3:29 chiều #
@Thu Phương: bạn ơi, lúc đánh trứng đã vỡ nhiều bọt khí thì không có cách nào để khắc phục cả. cũng không thể dùng baking power hay baking soda để “chữa cháy” đâu bạn à. thôi thì bạn chịu khó để lần sau làm lại sẽ cẩn thận hơn trong việc đánh trứng và trộn bột vậy.
Tháng Tư 3, 2014 vào 5:31 chiều #
Cảm ơn bạn xD
Tháng Tư 3, 2014 vào 3:33 chiều #
Thu Phương ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Nếu bạn làm vỡ nhiều bọt khí trong quá trình trộn bột, bạn có thể thử dùng cách fold bằng tay thay vì dùng máy xem sao nhé. Động tác fold cần nhẹ nhàng, dứt khoát, không fold quá lâu, dùng spatula xúc hỗn hợp trứng bột từ dưới lên trên theo một góc nghiêng. Bạn có thể đọc lại các bài viết cơ bản về đánh trứng của chị Trang. Nếu trộn bằng máy bạn chỉ nên trộn bột đến khi các nguyên liệu vừa hòa quyện, không nên trộn quá lâu và chỉ nên dùng tốc độ nhỏ nhất của máy đánh trứng.
Nếu trộn bột, đánh trứng tốt thì không cần cho baking power và baking soda bánh vẫn nở tốt bạn ạ. Nếu bạn cho các chất gây nở này vào mà không khống chế phân lượng tốt còn có thể làm bánh có vị lạ và nhiều lỗ khí to nữa đấy.
Chúc bạn vui và sớm thành công với công thức này nhé.
Tháng Tư 3, 2014 vào 5:32 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều lắmmmm
<3
Tháng Ba 30, 2014 vào 10:41 chiều #
Chị T ơi, em làm bánh này nhưng cho thêm trứng muối vào, vì nhà em rất thix ăn bánh bông lan trứng muối, nhưng lại ngại công thức pound cake vì nhiều bơ quá! Vấn đề em gặp ở đây là cho trứng muối vào, em làm cupcake, mỗi cup em cho 1/4 quả trứng muối thì bị chìm hết dưới đáy:-(thêm nữa là cho dù em chống dính bằng dầu ăn, hay bơ+bột mì thì sau khi nướng xong bánh đều dính cứng vào khuôn, ráng lấy ra thì bị bể hết tùm lum:(( Chị có cách nào giúp em giải quyết 2 vấn đề trên không ạ?ngoài trừ vấn đề hình thức thì bánh vẫn tơi, xốp, mềm, ăn ai cũng thix!
Tháng Ba 30, 2014 vào 11:49 chiều #
@Shin: mình xin trả lời bạn theo từng ý nha,
1. khác với hỗn hợp làm butter cake, hỗn hợp làm bánh này là dạng foam cake nên rất nhẹ, khi bạn cho trứng muối vào thì chắc chắn là trứng sẽ bị chìm xuống dưới đáy rồi. các ct bánh trứng muối mà mình tham khảo được trên mạng đều dùng butter cake/pound cake, vì đặc điểm của loại bánh này là “chắc”, “nặng” và nhiều bột nên mới có thể “giữ” được trứng nằm ở giữa. còn nếu thích dùng cốt bánh foam cake thì mình nghĩ bạn có thể xắt nhuyễn trứng rồi rắc lên mặt bột, như vậy thì cho dù trứng có chìm cũng chưa chìm kịp tới đáy :)
2. về vấn đề chống dính thì đối với dòng bánh foam cake tuyệt đối không được chống dính, vì như thế bánh sẽ không thể “bám” và “leo” để nở được. bạn đọc lại các bài viết cũ và các comment cũ để rõ hơn về vấn đề này nha.
Tháng Ba 31, 2014 vào 11:51 sáng #
Mình dùng khuôn nhôm tart, mình chỉ cần lót giấy nến dưới đáy khuôn là được rồi phải không? Không cần chống dính thành khuôn?
Tháng Ba 31, 2014 vào 2:38 chiều #
@Shin: nếu như vậy bạn nên dùng thêm cup giấy để lót khuôn, khi đó sẽ không phải mất công chống dính. vì thường các khuôn tart có hoa văn lượn sóng rất nhiều, chống dính sẽ khó lắm bạn ạ.
Tháng Ba 31, 2014 vào 8:37 chiều #
Cám ơn bạn nhìu nhé ^^
Tháng Ba 28, 2014 vào 10:56 chiều #
Chị ơi chị cho e hỏi công thức này e có thể áp dụng lam cupcake dc ko ạ? E thích cupcake tơi xốp mềm :)
Tháng Ba 28, 2014 vào 11:22 chiều #
Được em nhé, giảm thời gian nướng đi nhé
Tháng Ba 26, 2014 vào 5:55 chiều #
Chiếc bánh đầu tiên e làm theo ct của chị rất thành công. Bánh mềm, xốp. Mặc dù vừa làm vừa coi công thức. Nhưng khi làm lần thứ 2 ( đã rành cách làm hơn so với lần đầu mày mò) thì bánh của e lại không được xốp như chiếc đầu tiên. Em có thay đổi một chút về lượng đường ( vì em không thích ngọt nhiều) nên đã giảm chỉ còn 45gr đường cho cthuc 3 trứng. Liệu đấy có phải là nguyên nhân khiến bánh không xốp đc ko chị? Và trong các cthuc bánh thì đường là đường xay hay đường hạt vậy ah?
Tks chị rất nhiều vì các công thức bánh vô cùng ngon ^^!
Tháng Ba 26, 2014 vào 12:02 sáng #
chị ơi. cho em hỏi. e cũng làm tuần tự các bước như chị viết. phần trên thì mềm rất ngon nhưng phần dưới ( phần tiếp xúc trực tiếp với khuôn) thì lại bị cứng, chắc nịch mà k bông mềm xốp như phần trên. tại sao vậy chị??? :(
Tháng Ba 26, 2014 vào 5:15 sáng #
Em nướng bằng lò gì, ở dưới có đủ nhiệt không?
Tháng Ba 27, 2014 vào 10:35 chiều #
e nướng = lò sanaky 24l, ở nhiệt độ ghi trên lò là 170 độ chị ạ? khi e nướng ở lò to hơn, nhiệt độ cũng là 170 # vẫn như thế, nhưng cũng bị thế kia ạ.
Tháng Ba 30, 2014 vào 12:56 sáng #
À, vì chị đoán có thể do nhiệt dưới của lò của em quá yếu, hoặc đôi khi mọi người dùng lò vi sóng hay nồi thủy tinh để nướng thì không có lửa dưới, nên không đủ nhiệt cho bánh nở và làm cho bánh có hiện tượng như em tả.
Ngoài ra, còn 1 khả năng nữa là trộn bột chưa đều hoặc có thay đổi thành phần nào đó trong công thức…. ?
Tháng Ba 24, 2014 vào 11:40 chiều #
Cảm ơn Oriole. M sẽ tìm Quà tặng ngọt ngào… Chúc bếp nhà mình luôn ấm cúng, sum vầy…
Tháng Ba 23, 2014 vào 11:37 sáng #
Mình đã tạm gọi là đạt vs công thức này rồi Trang ạ. Chỉ có điều bánh vẫn bị già quá, mặt và cạnh bánh bị khô giòn, sẫm màu quá nên m nghĩ nhiệt lò nhà m hơi cao hơn bthường. Bởi vậy m định sẽ hạ bớt nhiệt 150 nhưng tăng tgian lên 40´ đc ko T. Rất cảm ơn T vì các hdẫn đều tỉ mỉ, dễ hiểu.
+ Mình hỏi thêm là sách NKHLB của T chưa có đầy đủ các ct bánh như trong blog, vậy T còn viết cuốn nào ngoài NKHLB vậy để m tìm mua? Thanks T nhìu
Tháng Ba 24, 2014 vào 9:18 chiều #
Chị Minh Giang ơi, em xin trả lời câu hỏi của chị giúp chị Trang ạ,
Cuốn sách về làm bánh đầu tay của chị Trang có tựa là Quà tặng ngọt ngào. Cuốn sách bao gồm cả phần dạy làm các đồ thủ công do chị Thiên Hương viết.
Em thấy ở vinabook vẫn còn hàng đây ạ: http://www.vinabook.com/c521/qua-tang-ngot-ngao-p53179.html
Tháng Ba 27, 2014 vào 11:02 chiều #
orile ơi quyển sách chị minh giang nói đến là quyển chị trang mới ra là “nhật ký học làm bánh” ý bạn ^^
chị minh giang ơi ra sách rồi em mua rồi đấy ạ ^^
Tháng Ba 20, 2014 vào 1:02 chiều #
Hi trang , lần đầu mình làm công thức gato bất bại với khuôn vuông 20*20 , công thức 6 trứng , 175 độ trong 45′ , lò mình nhoo3 chỉ 24l . Kết quả là bánh cao 4cm thì có đạt ko vậy trang ? Với lại bánh hơi bị lõm mặt và thắt eo . Trang giúp mình công thức và thời gian, nhiệt độ tốt nhất cho khuông 20*20 nhe, cam on T nhiều :)
Tháng Ba 21, 2014 vào 6:23 chiều #
6 trứng khuôn 20×20 mà nở 4cm thì không tệ đâu bạn, vì ct này cũng không cho bánh nở cao nhiều. Mình không nói được cụ thể nhiệt độ nướng đâu, vì mỗi lò có 1 đặc điểm khác nhau, chỉ có người dùng lò mới biết được rõ nhất thôi. Nhưng mình nghĩ 175 độ cho lò 24L thì hơi cao, bạn đọc bài viết của mình về lò nướng để biết cách chỉnh lò cho chuẩn và thử hạ thấp, thêm thời gian xem sao nhé.