Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ, nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp và thơm lừng nhé :x
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài ^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm nhé).
Đầu năm “mở hàng” bằng một món bánh để cả năm được ngọt ngào :) Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là “bất bại” thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều, đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh. Mình xin gửi tới bạn đọc Savoury Days cách làm bánh bông lan cơ bản bất bại.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng (nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm bánh gato bất bại mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến (tức là chẳng biết nó từ đâu ra :P), nhưng mình có thấy trong khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm bánh bông lan này không cần fold bột. Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù hợp cho các bạn mới học làm bánh :)
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60gram đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
- 40gram bột ngô
- 40gram bột mì đa dụng
- 30gram dầu ăn
- 15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 4 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 80gram đường
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
Cách làm bánh bông lan
(*) Tháng 10/2015 mình đã làm video hướng dẫn cách làm bánh gato cơ bản bất bại (3 trứng khuôn 18 cm) và đăng tại YouTube của Savoury Days, các bạn có thể xem trong video dưới, hoặc xem trực tiếp tại YouTube theo link này nhé: https://youtu.be/StPeZBscS_U
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở :)
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Lưu ý: nhiệt độ này dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn. Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh, như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy. Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ ẩm, đủ “nặng” để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2 ngày vẫn thấy ngon lành :)
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé :)
Các bạn có thể xem thêm cách làm bánh bông lan trứng muối làm với lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hấp cùng video hướng dẫn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.506 phản hồi tới Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 2, 2014 vào 5:26 chiều #
Nếu em làm công thức cho 3 trứng bằng cake flour thì lượng bột như thế nào ạ? ^^
Tháng Tám 2, 2014 vào 5:28 chiều #
và cả khi em muốn làm vị chocolate nữa thì thêm như thế nào và thêm khoảng bao nhiêu chocolate ạ?
Tháng Tám 3, 2014 vào 9:55 chiều #
Thanh Phong ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Cách thay thế bột bắp+bột mì đa dùng = cake flour thì chị Trang đã phản hồi rồi, mình trích lại giúp bạn nhé “Thông thường mình có thể đổi theo ct: 90gram all purpose + 10gr cornstarch = 100gr cake flour ạ
Những ct nào mà tỉ lệ corn starch bằng khoảng 1/5 all purpose flour hoặc thâp hơn thì chị thay tổng lượng bột bằng cake flour luôn cũng được ạ vì mục đích của những CT này chỉ là thay thế, dùng cake flour sẽ ngon hơn. Còn các ct có nhiều corn starch, chẳng hạn 20gram all pp flour + 20gram corn starch thì đổi theo công thức trên sẽ thành 20 gr all pp + 2.2 (= 20: 90) gr corn starch = 22 gram cake flour. Phần bột còn lại là 18gram corn starch (giữ nguyên tổng lượng bột ạ)”
Riêng công thức chocolate cake biến thể từ công thức này thì chị Trang đã có tại đây http://www.savourydays.com/chocolate-cake/, mình dùng bột cacao là ổn, không cần dùng chocolate nhé.
Tháng Tám 6, 2014 vào 7:05 sáng #
20gram all pp flour + 20gram corn starch thì đổi theo công thức trên sẽ thành 20 gr all pp + 2.2 (= 20: 90) gr corn starch = 22 gram cake flour. Phần bột còn lại là 18gram corn starch (giữ nguyên tổng lượng bột)”
Là mình đong 22gram cake flour và 18gram corn starch nữa ạ?
Tháng Tám 2, 2014 vào 11:30 sáng #
Chị Trang ơi, em làm gato rất rất nhiều lần rồi và đều thành công tất cả, đến độ gato là sở trường của em luôn :D nhưng mà làm nhiều như vậy em muốn càng ngày càng ngon hơn nữa. Bánh em làm nhiều lúc vẫn hơi khô, ăn cảm thấy nghẹn ở cổ, thớ bánh hơi có phần rời rạc. Em ăn bánh ngoài tiệm bánh cảm thấy bánh mềm mịn. Chị bắt bệnh giúp em với ^^ Em cảm ơn ạ
Tháng Tám 1, 2014 vào 3:31 sáng #
chi oi , e muon lam thanh vi cacao thi minh them bot cacao nhu the nao vay chi
cam on chi nhieu a
Tháng Tám 2, 2014 vào 3:44 chiều #
@ngoc: em có thể sử dụng ct bạt bánh trong bài sau nếu muốn bánh có vị cacao nha,
http://www.savourydays.com/chocolate-cake/
Ct trên sử dụng 3 trứng, nếu muốn làm ct 4 trứng thì em chia tỉ lệ và tăng các nguyên liệu lên tương ứng theo tỉ lệ ấy là được.
Tháng Bảy 31, 2014 vào 9:58 chiều #
Chị Linh ơi, em đã làm theo CT của chị và đúng là bất bại chị ạ ^^. Nhưng em có một thắc mắc nhỏ là em rất thích vị cam nên để cho bánh có mùi cam thì em có thể giảm bớt thành phần chất lỏng khác để thay bằng nước cam được ko ạ?
Tháng Tám 1, 2014 vào 9:43 sáng #
@Thuy Nga: mình nghĩ là bạn có thể thay sữa bằng nước cam, nhưng do lượng chất lỏng trong ct này khá ít nên mình e là bánh sẽ không có khác biệt gì nhiều lắm. nếu thích bánh mềm xốp theo dạng foam cake thế này mà lại có hương cam, thì bạn có thể dùng ct chiffon cam có trong blog nhé, bánh rất rất thơm mùi cam :)
Tháng Tám 7, 2014 vào 8:50 sáng #
Nhưng bánh chifon cam của chị Trang là dành cho khuôn có lõi giữa ạ, nếu sử dụng khuôn tròn 20cm thì được k ạ, mình phải thay đổi thế nào ạ?
Tháng Bảy 31, 2014 vào 8:52 chiều #
Trang ơi, trước hết phải cảm ơn bạn vì đã dầy công tạo ra web này :d mình muốn hỏi chút là, trong công thức bánh này, mình thay sữa tươi không đường bằng sữa tươi có đường vị dừa thì có được không, và giảm bớt lượng đường đi
Tháng Bảy 29, 2014 vào 12:02 chiều #
“thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch) ” em dùng ct 4 trứng nghĩa là tổng lượng bột phải dùng kể cả corn starch là 80g thì thay thế bằng 60g cake flour+ 20g bột ngô hả chị ?? em ko hiểu lắm ạ :)
Tháng Bảy 29, 2014 vào 6:38 chiều #
Em hiểu đúng rồi :)
Tháng Tám 2, 2014 vào 11:26 sáng #
em cảm ơn chị ạ :)
Tháng Bảy 28, 2014 vào 2:44 chiều #
chị ơi theo ct 4 trứng thì bánh cao b.nhiêu ạ?? :)
Tháng Mười 29, 2014 vào 10:32 chiều #
Mình làm nó cao khoảng 6 phân. Không biết mọi người như thế nào? Vì trứng mình dùng mua để hơi lâu rồi :D
Tháng Bảy 28, 2014 vào 11:27 sáng #
Cảm ơn Oriole nhé
Tháng Bảy 27, 2014 vào 7:37 chiều #
Em làm tiramisu theo công thức của chị, phần kem thì tuyệt, riêng phần bánh có vẻ hơi khô? K biết do khẩu vị của em? Làm chưa đạt hay loại bánh này nó thế? Vậy nếu thay bằng 1 cốt bánh ít khô hơn thì mình nên sử dụng công thức nào ạ?
Tháng Bảy 27, 2014 vào 10:47 chiều #
Cẩm Nguyễn ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Có lẽ là do vấn đề khẩu vị của bạn thực bạn ạ. Với cả có khi do bạn nướng hơi lâu nên bánh bị khô đi đấy, chứ mình thì thấy bánh này mềm và ẩm vừa đủ, rất hợp lý để làm bạt tiramisu rùi.
Nếu múôn một cốt bánh ẩm hơn mình nghĩ bạn có thể dùng công thức chiffon cho mọi loại khuôn. Những công thức quá mềm ẩm như gateaux Nhật Bản thì mình cho là không nên dùng.
Tháng Bảy 27, 2014 vào 7:05 chiều #
Hôm qua mình làm theo công thức nướng bằng nồi cơm điện thì thất bại. Hôm nay mình lam theo công thức này thấy tạm gọi là thành công, mừng quá. Mình nướng lò 35l, 20 phút nhiệt độ 170 và 7 phút nhiệt độ 160. Ăn vẫn còn hơi nồng mùi trứng. Chăc lần sau để thời gian lâu hơn một chút
http://s731.photobucket.com/albums/ww320/liebenhoanganh75/?action=view¤t=e027e3b359631b39e58f33ce35a984ec.jpg
http://s731.photobucket.com/albums/ww320/liebenhoanganh75/?action=view¤t=14f4e67cd032f60b4e63d97eed75531c.jpg
http://s731.photobucket.com/albums/ww320/liebenhoanganh75/?action=view¤t=6ad6c06c158ccc0e1a2c7651dcfa5bc5.jpg
Tháng Bảy 30, 2014 vào 2:38 sáng #
Với lò 35 lít thì có lẽ nên giảm bớt nhiệt xuống và nướng lâu hơn một chút bạn ah. Về việc này bạn vào trang “Cùng học làm bánh”, tìm bài viết về “Lò nướng, tại sao bánh xẹp…” để đọc thêm nhé, mình có giải thích rất cụ thể trong đó :)
Tháng Bảy 24, 2014 vào 8:30 chiều #
chị Trang ơi, em mời chị ăn bánh nhé. Thật sự em đang rất rất vui vì đã làm thành công bánh này ngay từ lần đầu chị ạ. Mẹ em nói bánh ăn không vị ngọt cũng đã hài hòa rồi, thêm kem tươi vào nữa chắc ko thua gì bánh ngoài tiệm. Em cảm ơn công thức rất rất chuẩn của chị Trang và những lời tư vấn về nhiệt độ lò nướng của chị Hong Phuc ở phản hồi trước, đây đúng là Gateau bất bại chị nhỉ ;)
https://www.facebook.com/kathyvan07/posts/1509162842650975?notif_t=like
Tháng Bảy 23, 2014 vào 1:55 chiều #
Chị Trang ơi em mới làm thử công thức này nhưng bánh lấy ra bị lõm đáy. Hơi thắt eo. Em nướng 170 độ trong 30p. Mặt bánh đã vàng nhưng phần đế có vẻ chưa nở. Thế thì em nên hạ nhiệt độ nướng từ đầu hay che giấy bạc khi mặt bánh vàng ạ
Tháng Bảy 24, 2014 vào 2:52 sáng #
Lò nướng của em có lửa dưới không? Nếu có thì lửa dưới có đủ mạnh không? Nếu đế bánh có dấu hiệu ko nở thì có thể tăng lửa dưới hoặc hạ khay nướng xuống thấp hơn nhé.
Tháng Bảy 21, 2014 vào 12:50 chiều #
Hi Trang, mình là newbie. Nhờ có ct cũng như chia sẽ của Trang nên việc làm bánh cũng ko gặp nhiều khó khăn :D.
Sáng nay mình mới làm xong bánh này theo công thức 4 trứng khuôn 22cm, mình đã cân đong nguyên liệu rất kỹ, làm xong bánh nở xốp mềm mịn và ko bị xẹp :) nhưng lúc ăn thì bánh hơi nồng mùi trứng, vậy mình giảm lại còn 3 trứng có ổn ko?
– Không liên quan nhưng sẵn hỏi luôn :) – mình đang định làm bánh choux nhân kem chocolate, mà mình làm bằng bột cacao (do ở nhà còn nhiều quá) thay cho thanh chocolate thì làm ntn
Thanks Trang rất nhiều :)
Tháng Bảy 21, 2014 vào 10:58 chiều #
An Trương ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Mình cảm thấy khuôn 22 cm với 4 trứng là ổn rùi bạn ạ. Dĩ nhiên là bạn giảm còn 3 trứng vẫn ổn, chỉ có điều bánh sẽ mỏng đi (giảm một phần nguyên liệu mà). Bánh còn mùi trứng có thể do bạn ăn bánh lúc nóng, để nguội một chút sẽ thấy bơt tanh hoặc do trứng của bạn hơi cũ. Ngoài những nguyên nhân trên thì bạn có thể giảm mùi tanh trứng với một ít vanilla extract hoặc đặt bánh trong lỏ lâu hơn một tẹo.
Với câu hỏi thứ 2 của bạn, mình vẫn chưa rõ nhân kem chocolate mà bạn muốn nói là nhân gì ấy nhỉ? Nếu là chocolate ice cream thì công thức ở đây http://www.savourydays.com/choux-lanh-nhan-kem-chocolate/. Nếu là nhân kem tươi (whipping cream or topping cream) với vị chocolate thì mình từng rắc bột cacao vào từ từ khi đánh bông, đến khi đạt được vị đắng và mùi thơm như ý…
Tháng Bảy 22, 2014 vào 4:17 chiều #
Thanks oriole :)
Ah ý mình ko phải là ice cream mà là nhân kem chocolate cho bánh choux thôi, vậy chắc là nhân kem tươi như bạn nói rồi :D
Tháng Bảy 19, 2014 vào 4:51 chiều #
Đúng là bất bại, cảm ơn chị Trang vô cùng, e làm theo chị hướng dẫn chưa khi nào bại cả ^^
Tháng Bảy 18, 2014 vào 11:08 chiều #
Chị Trang ơi, nếu theo công thức này nhg em ko dùng lò nướng mà dùng nồi cơm điện thì có có đc ko ạ?
Tháng Bảy 21, 2014 vào 4:43 sáng #
Chị có ct gateau cho nồi cơm điện đấy, em dùng ct đó nhé (em dùng khung “tìm kiếm” ở phía trên để tìm nhé :) )
Tháng Bảy 13, 2014 vào 4:46 sáng #
chị ơi, em thay corn starch bằng tapioca được không chị ? em muốn làm bánh sinh nhật có trang trí kem hoa hồng. Em nên dùng cốt bánh nào và kem loại nào để bắt bông hả chị… ? Em cám ơn chị nhiều lắm ạ
Tháng Bảy 13, 2014 vào 11:36 sáng #
@khanh: bột năng và bột ngô có tính chất khác nhau nên không thể thay thế trong ct này em ạ. nếu nhà không có bột ngô thì em thay toàn bộ lượng {bột mì+bột ngô} bằng {bột mì} luôn nhé.
Nếu muốn bắt kem trang trí bánh (và muốn kem giữ được hình dáng lâu) thì em có thể dùng một trong hai ct sau: kem bơ kiểu Thụy Sỹ và kem bơ sữa tươi. Cốt bánh này và genoise đều có thể dùng để phủ kem được em ạ. Ct đều có trong phần mục lục hết nha.
Tháng Bảy 12, 2014 vào 5:44 sáng #
C trang cho em hỏi với ạ.em sử dụng công thức 5 trứng nhưng bánh nở 4,5 cm thì có bị thấp quá k chị? Theo như em đọc ở các cm cũ thì c nói là cốt bánh này nở k cao lắm.Vậy thì cốt nào có thể giúp bánh nở cao và tốt hơn ạ :(
Tháng Bảy 13, 2014 vào 3:46 sáng #
Vì bánh này không có nhiều bột, nên nở không cao được như các ct nhiều bột hơn, bù lại, kết cấu bánh mềm xốp và ít khô hơn. Mỗi thứ dều có ưu điểm riêng của nó em ah. Nếu em muốn bánh cao hơn thì có thể tăng thêm 1 trứng (các nguyên liệu khác tăng cùng tỉ lệ) nhé. Còn nếu vẫn muốn 5 trứng mà nở thật cao thì chắc phải tìm cônt thức khác thôi.
Tháng Bảy 15, 2014 vào 8:16 chiều #
Vậy c ơi nếu công thức 6 trứng thì nên nướng trong khoảng thời gian và nhiệt độ nào ạ? Em htrc làm 5 trứng nướng 160 trong vòng 30p mà bánh vẫn bị lõm đáy ạ :(
Tháng Bảy 16, 2014 vào 3:06 sáng #
Bánh càng cao thì nên nướng ở nhiệt độ thấp một chút để mặt bánh không bị quá khô và cứng trước khi bên trong chín hẳn. Em có thể hạ xuống 150 độ C và tăng thời gian nướng lên nhé. Cụ thể là bao nhiêu thì còn tùy thuộc vào lò nên chị không nói chắc chắn được. Cách tốt nhất là em theo dõi và kiểm tra xem bánh đã chín chưa để lấy bánh ra đúng lúc nhé (cách kiểm tra bánh thì chị có ghi trong bài rồi).
Tháng Bảy 10, 2014 vào 11:34 sáng #
Chị ơi làm lần thứ 2 em đã thành công với bánh này rồi chị ạ, bánh nở tốt mùi vị cũng rất ngon nhà em ai cũng khen hết ạ chỉ có mỗi một điều em thắc mắc. Hôm qua em vừa làm 1 mẻ to đùng, cũng là lần thứ 3 em làm cốt bánh này nhưng lần nào bánh cũng bị lợn cợn bột sống. Trog lúc fold bột em chia bột thành nhiều phần rây vào âu, bột lợn cợn rất nhiều nhưng em cũng chẳng biết làm sao đành để vậy rồi mang đi nướng. Em muốn hỏi là fold bột như thế thì làm sao bột hòa quyện hết được chị nhỉ? Giúp em với huhu
Tháng Bảy 13, 2014 vào 4:06 sáng #
Fold bột là kĩ năng nên “bí quyết” duy nhất của chị là làm nhiều thì quen tay thôi em ah. Em có thể rây bột đều khắp mặt âu, fold sẽ đỡ vón cục hơn. Hoặc cũng có thể dùng phới lồng để fold nhé.
Tháng Bảy 9, 2014 vào 5:41 chiều #
Cô Thuy ơi cháu tl giúp chị Trang được không ạ! ý cô là đánh bông lòng đỏ rồi mới cho vào lòng trắng đúng không nhỉ? Cháu nghĩ như vậy là không cần thiết và tốn thời gian nữa vì theo ct của chị Trang là đánh bông lòng trắng sau đó cho trực tiếp từng lòng đỏ vào đánh tiép mà cô. Cháu cho lòng đỏ vào rồi tiếp tục đánh như lúc đánh bông lòng trắng ý cháu đáng bằng tay nhưng vẫn rất bông đó ạ!
Tháng Bảy 10, 2014 vào 8:33 sáng #
Cam on Kieu Oanh & Linh Trang, co se thu lam lai theo huong dan nay. Hy vong lan toi, banh se no, xop va ngon nhu mong uoc.
Cam on nhieu nhe. Chuc moi nguoi mot ngay tot dep
Tháng Bảy 9, 2014 vào 12:45 chiều #
Chao Linh Trang,
Tinh co tim duoc trang web cua Trang de hoc lam banh, chi (co le L.Trang nho tuoi hon, Thuy 51 tuoi roi) da ap dung va lam duoc banh tart apple, chi rat vui.
Hom nay, chi lam banh gateau bat bai theo cong thuc tren. Khi danh long trang trung thi dat giong nhu hinh, nhung doi voi long do thi danh hoai khg noi bong len, van long nhu nuoc. Sau do, chi lay 4 cai long do khac de danh thi tuong doi dac hon nhung van khong the noi dac nhu hinh tren day …, nho Trang vui long huon dan gium chi.
Cam on Trang nhieu,
Tháng Bảy 10, 2014 vào 1:06 sáng #
Em Kieu Oanh đã trả lời ở dưới chuẩn rồi ạ, cô thử lại xem sao nha cô (cháu chưa đến 30 tuổi, cô chỉ kém mẹ cháu một vài tuổi nên cháu xin phép xưng hô là “cô-cháu” ạ :) ).
Tháng Sáu 28, 2014 vào 6:29 chiều #
chị ơi cho em hỏi. khi Em nướng bánh trên mặt bánh hay bị nứt, phần trên thì xốp mịn, còn phần dưới thì hơi cứng. Làm sao để khắc phục hả chị?? À e có thay phần bột = bột hạnh nhân tại e chỉ ăn đc bột hạnh nhân thôi:)
Tháng Sáu 29, 2014 vào 1:59 sáng #
Nguyên nhân do bột hạnh nhân đấy em ah. Hai loại bột này khác nhau, bột hạnh nhân không tạo được ra kết cấu bánh ga tô như bột mì, mặt khác bột hạnh nhân nặng hơn nên sẽ có xu hướng chìm xuống đáy. Làm bánh cần chính xác, không thể tự ý thay thế nguyên liệu được đâu. Cách khắc phục thì chị cũng không có vì có lẽ là không có loại bột nào có tính chất như bột mì (mà lại khôgn có carb) cả.
Tháng Sáu 27, 2014 vào 10:18 chiều #
Chị Trang ơi, hôm trước e làm bánh cupcake dùng công thức này của chị, bánh ra rất ổn ai cũng khen. Chỉ tội là nó vẹo vọ nhìn rất xấu ah :-( chị có thể giúp e bắt bệnh vấn đề này dc ko ạ? e cảm ơn chị rất nhiều!
Tháng Sáu 29, 2014 vào 2:10 sáng #
Bánh nở không đều có thể do nhiệt tản trong lò không đều, có chỗ nóng hơn những chỗ còn lại, cái này là do lò em ah.
Tháng Sáu 27, 2014 vào 3:44 sáng #
Cảm ơn chị nhiều!!
Tháng Sáu 27, 2014 vào 12:51 sáng #
Em làm bánh Gateau này lần thứ hai thì thành công. Lần đầu ăn cũng “tạm được”. Không hiểu sao bánh của em phần mặt khá giòn. Ăn vào cứ như ăn phải vỏ trứng ý (nhưng cũng không đến nổi vậy đâu hihi). Ở trong của bánh hơi ẩm một chút. Mà cái lò nướng nhà em là hiệu Penesonic 42L. Cái rãnh nướng ở chính giữa nên khuôn hơi hướng lên cao một chút. Cái lò này có 3 nấc thôi nên em không biết phải làm thế nào! Đây cũng là một phần nguyên nhân phải không chị?
Tháng Sáu 27, 2014 vào 3:06 sáng #
Rãnh nướng thường là có thể tự do lắp vào các nấc trong lò mà, em xem có hạ rãnh nướng xuống thấp nhất được không? Nếu không thì cố gắng hạ lửa và nướng lâu hơn vậy
Tháng Sáu 26, 2014 vào 9:19 chiều #
Chị Trang ơi, em gặp một vấn đề rất “trầm trọng” khi trộn bột :( Em đã làm theo như hướng dẫn, đánh lòng đỏ đến khi bông, mịn và vàng nhạt, tiếp theo cho sữa và dầu ăn hỗn hợp trứng vẫn ổn. Nhưng khi trộn bột đến gần hết (em đong đủ bột) thì hỗn hợp trứng bột đặc quánh lại, đặc hơn cả bột vỏ bánh Choux ấy ạ! :(( Em ko hiểu vì sao nữa :s
Em quyết định dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp đó cùng 1/3 lòng trắng đã đánh bông thì hỗn hợp loãng ra, cuối cùng sau khi trộn hết thì trông hỗn hợp cuối cùng cũng ổn, khi nướng bánh nở cao đến những phút cuối cùng nhưng khi lấy ra khỏi lò thì bánh bị lõm đáy nặng, bánh chỉ nở đc khoảng 1,5cm so với lúc đầu. Rất may bánh vẫn chín và mềm mại tuy ko nở nhiều và cực ít lỗ khí.
Ah, em có cắt một miếng giấy bạc hình tròn lót ở đáy trc khi nướng nữa, ko biết có phải vì thế mà ảnh hưởng đến bánh ko? Chị giúp em bắt bệnh với! Hic hic
Tháng Sáu 27, 2014 vào 3:13 sáng #
Có một số khả năng, em thử xem lại nhé:
1. Trứng có đủ trọng lượng như ct yêu cầu không? Vì trứng gà ta ở nhà khá nhỏ, một quả trứng chị dùng để làm bánh thường nặng khoảng 60 – 65gr/ cả vỏ, có thể to gấp đôi trứng gà ta ở VN.
2. Em có cân bột chính xác không?
3. Em dùng bột loại gì? nếu là bột có hàm lượng Protein rất cao (13% trở lên) thì sẽ hút ẩm mạnh, có thể làm cho bột bị đặc nhanh.
Vì có vấn đê ở khâu trộn bột nên độ nở của bánh bị ảnh hưởng cũng không có gì lạ. Bánh lõm đáy cũng có thể do nhiệt và thời gian nướng chưa hợp lí làm bánh chưa chín hẳn bên trong nên khi lấy ra khỏi lò bị co lại, gây lõm đáy em nhé.
Tháng Sáu 26, 2014 vào 7:31 chiều #
Chị Oi! em thật sự cám ơn, vi đọc và thực hành theo công thức làm bánh mà chị ghi rất võ ràng và dễ hiểu. Em đã làm được cái bánh bông lan đầu tiên mà chọi sẽ không bị bể đầu như trước nữa.
Tháng Sáu 27, 2014 vào 3:13 sáng #
chúc em sẽ làm được thêm nhiều món bánh ngon nữa nhé :)
Tháng Sáu 24, 2014 vào 7:07 chiều #
Em làm bánh này theo công thức 3 trứng, em có làm nóng lò 2 lửa 160độ C trong 15phút , vì lửa dưới yếu nên em nướng bánh ở lửa dưới trong 15phút 160độ C và sau là 2 lửa trong 20phút 150 độ C, lò em là sanaky 24 lít, khuôn tròn đế liền đường kính 20cm, bánh chỉ nở 3 cm, và còn bị thắt eo, lõm đáy; trong lò nở đẹp, bánh bên trong không bị bết, ăn vẫn ngon ạ. Mong chị Trang và mọi người chỉ em cách khắc phục !!
Tháng Sáu 26, 2014 vào 3:12 sáng #
Em thử hạ nhiệt độ xuống chút nữa và nướng lâu hơn xem sao. Bệnh này thường là do nhiệt độ cao quá thôi. Em có thể vào trang “Cùng học làm bánh”, tìm bài chị viết về “Lò nướng, tại sao bánh xẹp” để đọc tham khảo thêm về nguyên nhân và cách khắc phục cho hiện tượng bánh bị thắt eo nhé.
Tháng Sáu 23, 2014 vào 11:25 chiều #
Chị ơi, e muốn làm bánh bông lan phô mai trứng muối ( phô mai con bò cười ở trong nhân và lòng đỏ trứng muối phía trên bánh ) thì e vẫn sử dụng công thức này nhưng cho thêm muối thì có được không chị. Vì e thích bánh bông lan xốp mềm cắt ra đẹp mặt bánh nhưng không bị cứng như ở ngoài bán, mà vẫn có trứng muối và phô mai chị ạh, em cám ơn chị ạh, em mới học làm bánh nên vẫn còn gà lắm luôn :((
Tháng Sáu 24, 2014 vào 2:45 sáng #
Chị không chắc lắm vì bạt bánh này khá nhẹ nên sợ là trứng sẽ bị chìm xuống em ah. Dùng công thức butter cake có lẽ tốt hơn
Tháng Sáu 23, 2014 vào 7:56 chiều #
Chị trang ơi em muốn làm gato vị lá dứa ý ạ, thì em cho thêm nước cốt lá dứa vào cá đc ko ạ? Hay là phải bớt sữa bớt dầu đi ạ? Em cám ơn chị :x
Tháng Sáu 24, 2014 vào 2:46 sáng #
Nếu muốn làm vị lá dứa với ct này thì nên dùng pandan paste, màu sẽ lên rõ và vị đậm đà hơn, do ct này có ít chất lỏng nên nếu thay bằng nước lá dứa với lượng tương đương chị nghĩ là không đủ để lên màu và mùi đâu em ah.
Tháng Sáu 20, 2014 vào 1:43 chiều #
Xin loi vi minh danh khong co dau!
Dau tien phai cam on Trang va Savoury Days nhieu vi da truyen cam hung nau nuong va lam banh, lam cho can bep nha minh them am ap va ron rang! Ngay nao ve chong cung hoi “Hom nay co banh khong?” (hinh nhu anh i thich ve nha hon :))…
Minh da lam duoc vai loai butter cake roi nhung van chua chinh phuc duoc “No fail sponge cake” nay mac du da lam den lan thu 3 roi :(((
Lan dau tien thi tham hai lam, mac du cac loi luon (xep, that eo, chua chin han). Day la lan thu 3 ma van te tua:
https://www.flickr.com/photos/125461464@N02/
Minh lam theo tung buoc Trang chi dan rat ky, con den doan nuong thi de 160*C trong khoang 30 phut:
https://www.flickr.com/photos/125461464@N02/14462888054/
Ban dau thi no rat khi the, mang ra khoi lo la xep lep :((… Lam thao day? Cha nhe lai dau hang loai banh ma moi nguoi lam hong cung kho! Kiu voi!
Cam on Trang va cac ban nhieu!
Tháng Sáu 26, 2014 vào 3:00 sáng #
Bạn vào mục Cùng học làm bánh, tìm bài viết của mình về “Lò nướng, tại sao bánh xẹp” nhé. Hiện tượng như bạn tả mình có giải thích ở đây và có cả cách khắc phục luôn. Chúc bạn thành công ở lần tới :)