Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ, nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp và thơm lừng nhé :x
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài ^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm nhé).
Đầu năm “mở hàng” bằng một món bánh để cả năm được ngọt ngào :) Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là “bất bại” thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều, đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh. Mình xin gửi tới bạn đọc Savoury Days cách làm bánh bông lan cơ bản bất bại.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng (nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm bánh gato bất bại mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến (tức là chẳng biết nó từ đâu ra :P), nhưng mình có thấy trong khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm bánh bông lan này không cần fold bột. Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù hợp cho các bạn mới học làm bánh :)
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60gram đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
- 40gram bột ngô
- 40gram bột mì đa dụng
- 30gram dầu ăn
- 15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 4 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 80gram đường
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
Cách làm bánh bông lan
(*) Tháng 10/2015 mình đã làm video hướng dẫn cách làm bánh gato cơ bản bất bại (3 trứng khuôn 18 cm) và đăng tại YouTube của Savoury Days, các bạn có thể xem trong video dưới, hoặc xem trực tiếp tại YouTube theo link này nhé: https://youtu.be/StPeZBscS_U
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở :)
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Lưu ý: nhiệt độ này dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn. Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh, như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy. Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ ẩm, đủ “nặng” để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2 ngày vẫn thấy ngon lành :)
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé :)
Các bạn có thể xem thêm cách làm bánh bông lan trứng muối làm với lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hấp cùng video hướng dẫn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.506 phản hồi tới Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 6, 2013 vào 6:59 chiều #
Ct bất bại của chị Trang đúng là bất bại thật đấy ạ :D
Hai lần trước em làm bánh cuộn bạt gateau Nhật Bản cũng thành công lắm :3
Mời chị bánh lần này nhé:
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=550935801594530&set=a.512448065443304.111650.100000343452147
Nhưng sau này chắc em chỉ làm gateau Nhật Bản thôi, nó mềm, dai, ăn không thôi cũng sung sướng rồi :)
Tháng Tư 20, 2013 vào 8:14 sáng #
Cảm ơn em đã mời bánh ngon nhé :x
Tháng Tư 4, 2013 vào 9:30 sáng #
úi nướng 1 lửa mà được hả chị :D phục cái lò quá :)) em cũng fold bằng spatula thì thấy thớ bánh cũng như chị bảo ý. lỗ rỗ khá to. em dùng máy từ đầu đến cuối thì lại thành ngon như của chị Trag ý ạ. lần tới chị thử dùng máy xem sao ;)
Tháng Tư 5, 2013 vào 8:42 sáng #
Cám ơn Trang và vịt vờ vờ nhé! Lần tới mình làm lại mà trộn bột bằng máy xem thế nào.
Tháng Tư 4, 2013 vào 6:02 sáng #
Chào Trang , hôm nay mình mới làm ct bạn hướng dẫn ở trên. Mình làm khuôn 20 cm, 4 trứng, bánh nở cao 5 cm. Ăn mềm, xốp . Tuy nhiên nhìn lại thớ bánh của bạn và của mình nó khác nhau quá. Bánh bạn nhìn mịn, lo khi nho. Còn thớ bánh của mình thì các lỗ khí dãn nở to quá! Bung hết cỡ luôn đó Trang. Mình không biết như thế có đạt yêu cầu ko Trang nhỉ? Mình nướng 325 độ F, 1 lửa dưới (nhà mình k có chế độ 2 lửa), mình fold bột bằng spatula. Cám ơn Trang về các bài chia sẻ nhé!
Tháng Tư 4, 2013 vào 11:05 sáng #
Mình nghĩ là ổn rồi, không sao đâu, chuyện fold thì làm nhiều sẽ quen tay hơn thôi, nhưng bạn cứ thử làm bằng máy xem sao, bánh trên hình là mình dùng máy trộn đấy :)
Tháng Tư 3, 2013 vào 7:16 sáng #
chị trang ơi cho em hỏi ạ: sao có những công thức đánh trứng bông cứng nhưng có công thức lại chỉ cẩn chóp mềm ạ? việc đánh như thế có ảnh hưởng gì đến kết quả nở của bánh hả chị??? à, chị ơi, công thức này trộn bột bằng máy mà không sợ vỡ bọt khí ạ. em làm đr các loại công thức mà mọi người vẫn cứ chê bánh không ngon ( có mùi trứng tanh) em không nghĩ là do trứng không tươi. cũng chẳng biết làm sao chị ạ. em ăn bánh ngoài hàng cũng không thấy tanh như bánh của em. bạn e bảo là lòng trắng trứng gây bánh bị tanh. chị giải quyết giúp em với ạ :(
Tháng Tư 3, 2013 vào 12:45 chiều #
@Cá Rô: 1. tùy từng ct mà mình mới đánh bông cứng hay bông mềm bạn ạ. Nhưng mình thấy thường các ct foam cake đều yêu cầu đánh quá bông mềm cho đến bông cứng, lý do là các loại foam cake nở được là nhờ bọt khí trong trứng. Với những ct có hỗn hợp lỏng tương đối đặc thì yêu cầu đánh trứng quá bông mềm để dễ fold lòng trắng đánh bông với lòng đỏ hơn. Còn với gateau NB thì bắt buộc phải đánh tới bông cứng.
2. Ct này chị Trang có viết là trộn bột bằng máy vẫn ổn, miễn sao bạn đừng đánh quá lâu là sẽ ko vỡ bọt khí đâu.
3. Bánh còn mùi trứng thì có thể do trứng ko tươi. Ngoài ra khi bánh còn nóng bạn ăn cũng sẽ thoảng chút mùi trứng. Lần sau bạn thử để bánh nguội hẳn, hoặc cho thêm ít vanilla vào cũng sẽ giảm bớt mùi trứng.
Tháng Tư 4, 2013 vào 6:43 chiều #
e nghĩ phần nào đó cũng do trứng, nhưng em làm phải gần 20 lần rồi nhưng vẫn tanh như thế. lần mới nhất này e làm thì e công nhận trứng không tươi vì đánh nó không có min, hơi quá tay thành đóng miếng, lúc trộn fold cũng khó tan lòng trắng, cũng có thể 1 phần do lò e nhỏ 24l ạ nên bánh không nở mấy.
bánh bị mùi trứng chính là cáu khiến e khổ não nhất đấy ạ :(
Tháng Tư 5, 2013 vào 2:19 chiều #
Bạn ơi, cho mình thắc mắc một chút là bạn bảo đã thử 20 lần nhưng lần gần đây nhất mới phát hiện dùng trứng không tươi, vậy những lần trước mà cũng bị tanh ấy, bạn có dùng trứng tươi không?
Một vấn đề nữa là với lò rất nhỏ như vậy bạn vẫn dùng công thức gốc cho khuôn 18 cm phải không nhỉ? Vậy nhiệt độ và thời gian bạn có sự điều chỉnh như thế nào? Có khả năng là trong lòng bánh vẫn chưa chín hẳn không nhỉ? Vì với lò nhỏ như thế hẳn là bạn phải giảm nhiệt để tránh bánh bị cháy?
Ngoài việc bánh bị tanh ra thì bánh có dấu hiệu bất thường nào nữa không vậy bạn? Ví dụ như thắt eo, xẹp, lõm…
Bạn cứ kể chi tiết một chút có lẽ mọi người sẽ dễ giúp bạn hơn.
Tháng Ba 31, 2013 vào 2:07 chiều #
C Trang ơi sau lần làm gateau thứ 20 thử mọi công thức e đã thành công ^^
công thức này hơi lách cách tí nhưng mà dễ thành công hơn nhiều í ạ:xx. Bánh xốp mịn ngon. K biết e có nên thử làm tiếp gateau nhật bản k, e sợ hỏng lắm:(
Tháng Tư 2, 2013 vào 11:11 sáng #
chúc mừng thành công em nhé, có công mài sắt có ngày nên kim nhỉ :)
Tháng Ba 30, 2013 vào 5:35 chiều #
bạn ơi cho mình hỏi là nếu mình muốn bánh có vị cacao thì phải cho vào bao nhiêu? có cần phải giàm lại lượng bột mì k? thanx in advance!
Tháng Ba 31, 2013 vào 4:50 sáng #
@huy: mình xin trả lời nha. Bạn trộn thêm 5g bột cacao (1tsp) vào hỗn hợp bột mì và bột ngô, trộn đều, không cần bớt bột lại. Các bước sau làm như hướng dẫn. Mình nghĩ nếu thích đậm vị hơn thì bạn có thể trộn nhiều hơn, và khi nào trộn vào nhiều hơn 10g thì mình giảm lượng bột ngô xuống tương đương.
Tháng Tư 2, 2013 vào 11:11 sáng #
thật ra nếu thích đậm vị chocolate thì có thể cho nhiều hơn bột cacao một chút nữa. Hoặc bạn dùng ct mà mình dùng làm bạt bánh gateau khúc cây (yule log) cũng được nhé.
Tháng Ba 25, 2013 vào 1:05 chiều #
c ơi cho e hỏi nhờ,e làm bánh bằng lò vi sóng hoặc nồi cơm điện được ko ạ :(
Tháng Ba 25, 2013 vào 3:11 chiều #
@lien: bạn ơi các món bánh mà chị Trang chỉ đều phải dùng lò nướng, có chế độ 2 lửa và có thể chỉnh thời gian nhiệt độ. Còn lò vi sóng hoặc nồi cơm điện thì khó thành công lắm bạn ạ.
Tháng Ba 21, 2013 vào 5:40 chiều #
Chị Trang ơi chị có bít Tres Leche’s cake ko chị?? E dùng cốt gateau nì làm Tres leche’s cake có dc ko ạ. Nếu ko được thì em có thể dùng cốt bánh nào zi chị??
Tháng Ba 27, 2013 vào 4:39 sáng #
được em ạ, hoặc dùng butter cake hay pound cake cũng được :)
Tháng Ba 27, 2013 vào 7:48 sáng #
E cảm ơn chị. E có thử vs butter cake( trong công thức gốc) nhưng sau khi thấm hút hỗn hợp sữa thì bánh nặng và đặc wa’ ak. E mún đổi wa gateau xem bánh có nhẹ hơn ko. E sẽ thử.:d
Tháng Ba 20, 2013 vào 7:21 sáng #
hjx,em đã làm thành công gato nhật bản và hồng công,nhưng em gato cơ bản này khó quá. em làm banhs nở tốt,nhưng ăn em có cảm giác khô khô. chị bắt bệnh jup em với ạ
Tháng Ba 20, 2013 vào 8:50 sáng #
Thật ra nếu lấy Gateau HK làm chuẩn thì gateau cơ bản sẽ khô hơn em ah. Nhưng bánh này không đến mức quá khô đâu, nếu khô quá và có cảm giác nghẹn khi ăn thì có thể là do nướng hơi lâu quá rồi.
Tháng Ba 12, 2013 vào 4:24 chiều #
@Phuong: mình xin trả lời nha. Ở trên chị Trang có ghi nguyên liệu cho công thức 3 trứng đấy bạn, là 30g bột mì và 30g bột ngô. Bạn không nên vừa dùng cake flour lại vừa dùng thêm bột ngô nữa. Vì cake flour đã có sẵn bột ngô trong đó rồi, bánh thành phẩm vì thế mà đã mềm nhẹ hơn, bạn còn dùng thêm bột ngô thêm vào nữa thì kết cấu bánh sẽ rất yếu, bánh ko vững và dễ xẹp lắm đấy.
Tháng Ba 12, 2013 vào 2:39 chiều #
Chị ơi em dùng công thức 3 trứng thì lấy 45g cake flour và 15g bột ngô cho bánh 3 trứng đã đúng chưa ạ? Hay là chỉ đc 30g cake flour và 10g bột ngô thôi ạ?
Tháng Ba 10, 2013 vào 1:34 chiều #
Chị cho e hỏi mình fold bột làm sao cho ruột bánh ko còn bị rỗ bột trắng ạ??
Tháng Ba 10, 2013 vào 2:45 chiều #
@Keele: mình xin trả lời nha :) lúc rây bột vào hỗn hợp thì bạn rây phủ đều hết mặt âu, sẽ giảm đuợc truờng hợp vón cục (một ít thôi). Và lúc fold thì … mình phải tập từ từ thôi bạn ạ (Mình ko có ý đùa nha ;) nhưng thật sự là phải tập và tập thôi). Chúc bạn sớm thành công.
Tháng Ba 10, 2013 vào 3:07 chiều #
Cảm ơn bạn nhìu nhak. Fold bột còn khó hơn fold lòng trắng đánh bông khi làm gateau Nhật nữa.:((. Lúc fold mình đã check thấy hỗn hợp rất đều mà nướng xong vẫn có rỗ bột. Để mình thử lại. Thks bạn nhìu:d
Tháng Ba 11, 2013 vào 5:25 chiều #
Với ct này mà chưa quen fold thì dùng máy trộn chị nghĩ là ổn hơn em ạ, nhớ đánh trứng đủ là được.
Tháng Ba 9, 2013 vào 4:58 chiều #
chị ơi, em đáng bông lòng trắng trứng đến hơi đặc, bọt khí đều biến mất nhưng lúc em cho lòng đỏ vào thì bọt khí xuất hiện nhiều, hỗn hợp cũng không mịn như chị mà rất xốp, bọt khí xuất hiện nhiều và vỡ liên tục, các bước sau cũng thế nên bánh của em không nở được…em làm sai chỗ nào vậy chị?
còn một điều em thắc mắc nữa là khi đánh bông lòng trắng thì mình dùng que đánh trứng, còn lúc cho bột vào thì vẫn dùng que này hay chuyển sang que trộn bột vậy chị?
nếu mình trộn bằng tay theo kiểu fold thì em không hiểu lắm? vì lúc làm gato nhật bản en thấy cho lòng trắng đánh bông vào hỗn hợp bột lỏng, còn ở công thức này thì bột được cho vào ở bước cuối cùng…
em mới tập làm nên hơi lúng túng, rất mong sự giúp đỡ của mọi người ạ!
Tháng Ba 9, 2013 vào 5:39 chiều #
Chị nghĩ là em đánh lòng trắng trứng chưa đủ bông nên khi cho lòng đỏ vào bọt khí mới bị vỡ như vậy. Với công thức này, em đánh lòng trắng trứng đến quá bông mềm, gần bông cứng hoặc bông cứng nhé (Em có thể tham khảo thêm bài viết của chị về cách đánh lòng trắng trứng – link trong “Cùng học làm bánh”). Tất cả các khâu trong công thức này đều chỉ cần dùng cùng 1 loại que đánh thôi, không phải thay que hay rửa que.
Kiểu làm của CT này khác với kiểu làm của Gateau NB em ah, cho nên em cứ làm theo đúng chỉ dẫn trong công thức là được. Nếu muốn tìm hiểu thêm, em tìm trong “Cùng học làm bánh” bài viết của chị về Sponge Method và Chiffon Method nhé.
Tháng Ba 7, 2013 vào 8:49 sáng #
Cho e hỏi vs khuôn tròn 23cm thì mình làm bao nhiu trứng hả chị??
Tháng Ba 7, 2013 vào 9:44 sáng #
Chào bạn,
Mình trả lời thay chị Trang nhé,
Với khuôn tròn 23 cm bạn dùng 5 hoặc 6 trứng là vừa nhé.
Tháng Ba 5, 2013 vào 6:23 chiều #
Lò nhà e thuộc dạng bé tí teo và ko chỉnh đc nhiệt của từng thanh nhiệt, bật lên là cả 2 thanh cùng bật. E đã làm ct này 2 lần:
Lần 1: e làm y xì hướng dẫn của chị và vặn nhiệt theo nút lò nấc ở giữa 150 độ và 180 độ (lò nhà em mỗi nấc cách nhau 30 độ), lúc đấy e cũng chưa có nhiệt kế lò. e làm ct 3 trứng cho khuôn 15cm chống dính sẫm màu. sau khi nướng đc tàm 30′ kết quả là bánh nở quá cao và lò quá nhỏ nên nó chạm luôn vào thanh nhiệt trên và cháy mất chị ạ. e lấy bánh ra bỏ bớt phần cháy thì thấy mặt bánh nhăn nhúm, lõm và hình dáng méo mó nhưng ăn thì cũng bông, khá là được chị ạ
Lần 2: sau khi e đọc 1 đống comment từ bài Gato NB về chuyện điều chỉnh nhiệt cho từng loại lò và cũng đã mua nhiệt kế, em vặn nút 150 độ và nhiệt kế báo là 130 độ – 140 độ (nó k cố định mà cứ chạy linh tinh trong quá trình nướng). e làm ct 2 trứng đổ vào khuôn cup cake nhỏ và 1 khuôn loaf mini như kiểu làm mấy cái petit four ý ạ. cũng tầm sau 30′ thì e thấy bánh cũng hơi vồng lên 1 tí, mặt bánh vàng nhạt nhạt chưa kiểu vàng nâu như chị nhưng ấn vào thì thấy hơn giòn, căm que vào rút ra thấy cũng có vẻ sạch nên em lấy ra. lúc bánh nguội thì em cắt đôi ra và thấy phần gần mặt bánh có lấm tấm chỗ còn hơi bết, mà ăn phần đa chín thì thấy bột bột.
e cũng k hiểu tại sao điều chỉnh nhiệt độ rồi mà mặt bánh màu chưa đậm mà đã giòn trog khi lại chưa chín hẳn thế. hix, lần đầu làm kiểu ko chú ý nhiều lắm thì tuy hình dáng xấu nhưng ăn ngon, lần 2 chú ý đủ điều thì hỏng hẳn hix hix
Tháng Ba 6, 2013 vào 5:37 chiều #
Em nướng ở nấc thứ mấy của lò? Như em tả thì chị nghĩ là bánh vẫn chưa đủ chín. Lò nhà em là loại gì và bao nhiêu lít nhỉ? Trong mục lục Cùng học làm bánh, chị có viết mấy bài về lò nướng và cách chỉnh nhiệt, nếu em chưa xem thì tham khảo thêm nhé :)
Tháng Ba 5, 2013 vào 4:40 sáng #
tai minh so tron máy no làm xẹp khí roi xẹp bánh ah , nen chưa dam thu máy , luc trc minh tron tay nen ko đêu , toi gio van chua dam lam lại banh kiểu tron bột vô sau :D
Tháng Ba 5, 2013 vào 6:23 sáng #
@ngoc: hi hi à ra thế :D Bạn yên tâm là trong công thức này mình trộn bột bằng máy được mà. Bạn rây bột đều lên mặt âu, tránh rây một chỗ, đánh tầm 10-15s là bọt khí sẽ ko vỡ đâu. Sau khi đánh hết thì bạn dùng spatula vét thêm chừng 1-2 vòng nữa để bột khô còn bám trên thành âu quyện vào hỗn hợp là được rồi. Lúc này lượng bột khô còn rất ít, nên sẽ ko vón cục đâu bạn. Bạn làm lại và thử dùng máy xem kết quả có ổn hơn ko nha ;)
Tháng Ba 5, 2013 vào 2:54 sáng #
minh tron bột vô lòng do roi moi cho vo lòng trang dc ko chị , lam theo kieu chiffon đó chị , e trộn bột kiểu nay hay bi vón cục quá , ko tài nào mịn đều dc :)
Tháng Ba 5, 2013 vào 4:22 sáng #
@ngoc: mình xin trả lời nha :) Công thức bánh này khác hoàn toàn với công thức bánh chiffon, mình nghĩ là bạn ko cần và cũng ko nên thay đổi cách làm, vì nếu như thế thì bánh này đã ko còn đúng với “nguyên bản” của nó nữa rồi. Thêm nữa là tỉ lệ bột mì và bột ngô, lượng sữa và lượng dầu ăn trong công thức này cũng khác với chiffon, bạn thay đổi cách làm như vậy mình sợ kết quả sẽ khó mà ổn được. Bạn chịu khó tập fold vậy nhé. Mà mình hơi thắc mắc, công thức này chị Trang dùng máy để trộn bột mà –> tức là khả năng bột vón cục là rất thấp, ko biết tại sao bạn lại gặp trường hợp này nhỉ?
Tháng Hai 26, 2013 vào 2:34 chiều #
cám ơn bạn Oriole nha :) mình mới tập làm bánh nên nhiều khi lúng túng quá :( mình đánh lòng trắng hơi bông cứng,nhấc lên chóp hơi ngoặt rồi :( huhu T.T chắc lúc chia bột ra rây và đánh máy mình đánh nhiều quá :(
Tháng Hai 25, 2013 vào 5:48 chiều #
Chị Trang ơi,lần nào em làm cũng chỉ nở đc 3cm và bên trong bánh ăn hơi dẻo dẻo :( em đã đong đúng nguyên liệu,đo nhiệt độ lò và nướng hẳn 40′ rồi mà sao vẫn dẻo như chưa chín ạ :(
Tháng Hai 26, 2013 vào 3:01 sáng #
Chào bạn,
Mình trả lời giúp chị Trang nha,
Nếu bạn đã chắn chắn rằng phần cân đong và nhiệt độ, thời gian của bạn đã ổn thì có lẽ bạn nên thử xem xét lại khâu đánh trứng, trộn bột.
Bạn dùng trứng có tươi không? khi đánh trứng đã đủ độ bông chưa? bạn có fold quá kỹ không? như thế sẽ làm vỡ bớt bọt khí và bánh đặc, nặng là tất yếu.
Về phần các bệnh của các loại gateaux chị Trang có liệt kê rất kỹ trong bài http://www.savourydays.com/mot-so-luu-y-trong-lam-banh-nhung-that-bai-pho-bien-nguyen-nhan/ và http://www.savourydays.com/nhat-ky-lam-banh-cot-banh-kem-ga-to-co-ban-genoise-cac-that-bai-thuong-gap-cach-khac-phuc/, bạn đọc thêm để rút kinh nghiệm nhé.
Tháng Hai 24, 2013 vào 1:03 chiều #
mình vừa làm bánh xong, đúng là gato cơ bản, cốt khá là khô^^ Đang quen ăn chiffon và gato Nhật Bản nên k mê đc món này, hí hí. cốt này đúng là chỉ nên dùng để trang trí kem, ăn không thì quá khô :”>
cám ơn Trang đã chia sẻ công thức, có lẽ lần sau mình sẽ thử nghiệm tăng thêm 10g sữa xem sao
Tháng Hai 25, 2013 vào 4:16 chiều #
thật ra bánh này tớ vẫn làm ăn vã mà :D nhưng có 1 vài điểm là đôi khi mình để bánh trong lò hơi lâu quá cũng có thể làm khô bánh, hoặc lúc để bánh cho nguội, nếu trời khô (như mùa đông chẳng hạn) thì cũng có thể làm bánh khô.
Tháng Hai 22, 2013 vào 7:14 chiều #
vâng em cám ơn chị :) phần bánh nó mịn, e ăn thấy khô chứ ko bết chị ạ :) e chưa có nhiệt kế lò nên ko chắc có phải do nhiệt ko chuẩn ko :) nhưng hôm nay liều làm thử gato Hồng Kông thì lại xốp,mềm, thơm, ngon lắm,ai cũng khen chị ạ ^^ cám ơn chị lần nữa nhé ♥ hihi.công thức rất dễ hiểu ạ.
Tháng Hai 21, 2013 vào 6:18 chiều #
Chiều hqua sau lần thử nghiệm đầu tiên theo ct của chị, thành quả làm ra k đc như mong muốn: bánh lấy ra bị xẹp và có mùi trứng, hic, mặc dù ăn vẫn thấy ngon, hihi. Em có đọc cmt của mng ở trên nên chuẩn đoán có vấn đề trong khâu nhiệt độ & tgian nướng. Quyết tâm phục thù, chiều nay e lại làm lại với sự góp sức của em nhiệt kế lò mới tậu, thì quả đúng là shock nặng!! Nhiệt độ nướng với khuôn bt là 175° trong khi e phải vặn lò đến 250° mới chỉ đc 160°, e nướng 25p, bánh nở cao, k bị xẹp khi lấy ra, thơm và k có mùi trứng. Có thể nói đây là em gateau thành công nhất của e từ trk đến giờ. Cảm ơn chị Trang nhiều lắm, e sẽ thử 1số ct khác nữa.
cơ mà e đang lăn tăn, lò e đang dùng của hãng Pensonic, dung tích 42l nhưng nhiệt độ nó linh tinh thế thì làm sao đủ nhiệt để nướng các món khác nếu đòi hỏi nhiệt cao hơn 160° đây?? Em nhiệt kế lò cũng là hàng tàu thôi nên e cũng hơi nghi ngờ. K biết có đúng k nữa?!!
Tháng Hai 22, 2013 vào 10:20 sáng #
Cái này chị cũng không biết nữa em ơi, em còn bảo hành lò không? vì lệch như vậy đúng là nhiều quá. Nhiệt tầm 160-170 độ C thì có thể nướng các loại gateau, nhưng bánh mì và những ct cần nhiệt cao như su kem thì ko ổn lắm. Em làm su kem với lò này bao giờ chưa?
Tháng Hai 22, 2013 vào 4:45 chiều #
Chị ơi, e mới mò lại tờ hdsd, lò nhà e là 35l k phải 42l :( có khi nguyên nhân lệch nhiệt độ là do đây k ạ?? E mới làm mấy ct của chị như: bmỳ gối, bmy nhân trứng sữa, gateau thôi, chưa làm su kem bh, mặc dù đã từng có âm mưu. Nhưng nhiệt thế này có đủ nướng món mặn: gà/ lợn/ bò/ cá không chị :((
Tháng Hai 23, 2013 vào 9:27 sáng #
Chào bạn,
Mình trả lời thay chị Trang nhé,
Nhiệt độ tầm 160 độ C khó có thể dùng để nướng thịt, cá được bạn ạ.
Ví dụ như nướng thịt heo chẳng hạn, mình thường thấy chị Trang dùng nhiệt từ 200-230 độ C
Thịt gà thường từ 200-220 độ C. (À mà có một công thức vịt quay thì chị Trang quay ở 160-170 độ)
Cá biệt có những công thức mình đọc quay thịt heo, hay nướng gà ở nhiệt độ từ 250-300 độ.
Dù sao nhiệt độ lò của bạn như thế mình nghĩ là rất hạn chế, có lẽ bạn nên đem sửa chữa hoặc bảo hành.
Tháng Hai 25, 2013 vào 4:14 chiều #
chị nghĩ nướng cá cũng được, hoặc nếu xiên thịt mỏng và đặt ở rất sát lửa trên thì cũng sẽ chín được, nhưng nên thử để biết chắc chắn, vì nếu nướng ở lửa thấp quá thì thịt sẽ dễ bị chảy ra nhiều nước, dễ bị khô
Tháng Hai 21, 2013 vào 2:28 chiều #
[IMG]http://i1247.photobucket.com/albums/gg624/hoanglink1601/1EA3nh1_zpse1845f50.jpg[/IMG]
Tháng Hai 22, 2013 vào 10:07 sáng #
Cảm ơn em, chị xem ảnh rồi, bánh rất xinh :) Chị nhìn không rõ lắm nhưng phần cốt bánh hình như hơi bết một chút, bánh ra khỏi lò có xẹp không em? Nếu có thì em xem thêm trong Mục lục Cùng học làm bánh, có một vài bài viết của chị về Lò nướng và cách chỉnh nhiệt cho bánh không bị xẹp lõm nhé. Nhưng lần đầu làm như vậy là ổn rồi, dần dần quen tay sẽ tốt hơn ;)
Tháng Hai 21, 2013 vào 2:27 chiều #
hôm nay em làm gato theo công thức này của chị :D Lần đầu em làm nên hơi lo lắng, ai ngờ khá thành công chị ạ :) Nhưng bánh hơi đặc, có phải là do kiểu gato này thế không chị nhỉ :) Tại em thấy bánh mịn quá mà không có lỗ xốp lắm :D Nhưng thơm và mềm lắm, ai cũng khen ^^ Cám ơn chị đã chia sẻ một công thức hay và dễ hiểu thế này ạ :) Đây là thành quả của em, khoe chị tí ^^ hihi.
Tháng Hai 18, 2013 vào 1:57 chiều #
chị ơi bánh của em khi trong lò thì thấy nở cao mà khi nguội thì nó chỉ còn cao bằng lượng bột ban đầu. Nhưng bánh ki hề chai cứng mà ăn cũng rất mềm,chỉ là e cảm thấy k nở bông xốp đc như bánh của c thôi ạ. và mùi trứng cũng rất nồng nữa. Chị cho rm hỏi bánh như vậy đã đạt chưa hay là bị hỏng ạ? e nướng ở 170-175 độ,ko có nhiệt kế lò nên em ko chắc lắm,trong 45″ ạ.
Tháng Hai 18, 2013 vào 2:37 chiều #
Đó là do bánh chưa chín hẳn em ah. Em vào mục lục “Cùng học làm bánh”, xem các bài viết của chị về Lò nướng, nguyên nhân tại sao bánh xep lõm nhé, có 2, 3 bài và giải thích rất đầy đủ
Tháng Hai 18, 2013 vào 3:08 chiều #
vâng em cảm ơn chị,mai em sẽ làm lại xem thế nào ạ ^^
em đã làm thử nhiều công thức nhưng vs công thức của c là e thành công nhất,bình thường bánh toàn bị cứng or dẻo hihi. nhưng mùi trứng thì lần nào e cũng bị,có lẽ là do cái lò sanaky của em nhiệt ko chuẩn :(
Tháng Hai 18, 2013 vào 1:44 chiều #
Chị ơi em có thể dùng công thức 4 trứng cho khuôn vuông 22x22x7 cm được ko ạ? E đã làm thử công thức 3 trứng cho khuôn tròn 18cm và thấy bánh rất ngon ạ, hihi
Tháng Hai 18, 2013 vào 2:39 chiều #
Chị nghĩ khuôn của em nên dùng 6 trứng em ah :)
Tháng Hai 18, 2013 vào 3:09 chiều #
Dạ e cảm ơn chị :x
Tháng Hai 17, 2013 vào 11:11 chiều #
chao trang, tinh co chi muon thu lam lai banh gato hong kong vi da bao nhieu lan lam bi that bai ,roi vao duoc blog cua em,chi thu voi cong thuc cua em ;cach em chi rat la tan tinh,va re hieu, va chi da lam thanh cong an cung ngon hon rat nhieu so voi nhung lan chuoc chi lam ..camm on em nhieu nhe, sau nay chi se ghe thuong xuyen de hoc hoi them…..
Tháng Hai 18, 2013 vào 2:38 chiều #
Không có gì ạ, chúc mừng chị đã làm được bánh như ý ạ :)
Tháng Hai 17, 2013 vào 4:37 chiều #
Chị ơi hôm nay em vừa nướng lại bánh này với quyết tâm phục thù lần thất bại trước :”>
Em làm được rồi chị ạ, vẫn chưa ngon tuyệt hảo nhưng nó mềm, thơm lắm, mong mấy lần làm nữa là ngon lành :x
Em nghĩ lần trước là do em đánh trứng chưa được nên nó bị thế, lần này em đánh mức 4/5 của máy, không để chậm nữa, chưa bông cứng nhưng mà quánh lại hơn lần trước nhiều :”> Em cũng nướng tất cả trong 1 mẻ luôn, dùng khuôn cupcake. Và lượng bơ sữa em có bớt đi 1 chút, chừng 5g. Lần này em cũng trộn kiểu Fold, không trộn máy nữa. Nhưng mà thi thoảng có khi quen tay lại đánh tròn mấy cái, may mà phát hiện ra sửa ngay :D
Em vẫn chưa có cân nên lần này em dùng giải pháp là dùng muôi gạt để lấy nguyên liệu, chính xác hơn lần trước nhiều :”>
Ăn ngon lắm chị ạ. Thanks chị nha :x
Tháng Hai 18, 2013 vào 2:46 chiều #
hihi, ko có gì, bánh ngon là yên tâm rùi em ah, chúc lần sau bánh sẽ thơm ngon hơn nữa nhé ;)
Tháng Hai 16, 2013 vào 10:57 sáng #
Chị ơi e làm theo công thức của chị thì lúc mới ra lò bánh nở đẹp, có hơi nứt mặt nhưng e đã chỉnh lại nhiệt độ nên hok sao. Vấn đề là sau khi bỏ ra rank thì bánh bị xẹp, hơi thắt ở phía đáy. Lúc đầu cao 10cm thì sau chỉ còn 6cm thôi ak. Chị bắt bệnh hộ e với! :(
Tháng Hai 17, 2013 vào 1:01 chiều #
bạn ơi bạn vào phần cùng học làm bánh vào đọc trong mục chiffon trong đó chị Trang có bài giải thích rất rõ ràng là tại sao bánh bị xẹp sau khi lấy ra khỏi lò và bị thắt đáy đo. Nguyên nhân luôn là nhiệt bị cao quá. Bạn cần nướng nhiệt thấp và kéo dài thời gian nướng.
Tháng Hai 10, 2013 vào 5:15 chiều #
hôm nay e vừa làm bánh này vị trà xanh, xẻ làm 3 tầng, phết kem và lê, ngon lém ạ, bạn nào cũng khen nè.