Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ, nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp và thơm lừng nhé :x
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài ^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm nhé).
Đầu năm “mở hàng” bằng một món bánh để cả năm được ngọt ngào :) Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là “bất bại” thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều, đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh. Mình xin gửi tới bạn đọc Savoury Days cách làm bánh bông lan cơ bản bất bại.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng (nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm bánh gato bất bại mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến (tức là chẳng biết nó từ đâu ra :P), nhưng mình có thấy trong khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm bánh bông lan này không cần fold bột. Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù hợp cho các bạn mới học làm bánh :)
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60gram đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
- 40gram bột ngô
- 40gram bột mì đa dụng
- 30gram dầu ăn
- 15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 4 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 80gram đường
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
Cách làm bánh bông lan
(*) Tháng 10/2015 mình đã làm video hướng dẫn cách làm bánh gato cơ bản bất bại (3 trứng khuôn 18 cm) và đăng tại YouTube của Savoury Days, các bạn có thể xem trong video dưới, hoặc xem trực tiếp tại YouTube theo link này nhé: https://youtu.be/StPeZBscS_U
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở :)
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Lưu ý: nhiệt độ này dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn. Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh, như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy. Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ ẩm, đủ “nặng” để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2 ngày vẫn thấy ngon lành :)
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé :)
Các bạn có thể xem thêm cách làm bánh bông lan trứng muối làm với lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hấp cùng video hướng dẫn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.506 phản hồi tới Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 16, 2013 vào 10:02 sáng #
chi oi , chi co the ghi them cong thuc = measuring cup va teaspoon, tablespoon dc ko a?. em co tim cach tinh tren mang de doi ra Cup nhung e thay no ko chinh xac the nao y a . Em rat muon lam bANH THEO CONG THUC CUA CHI NHUNG CU LA GRAM THI HOI KHO THAT :(
Tháng Năm 20, 2013 vào 6:31 chiều #
Ở VN thì mọi người nhìn chung quen với đơn vị gram hơn, bản thân chị cũng không dùng cup bao giờ nên em chịu khó tự chuyển vậy nhé. Chị cũng thường chỉ dùng các nguyên liệu cơ bản như bột mì, đường … nên chị nghĩ chuyển ra cup chắc không có vấn đề gì, chị hay dùng bảng trong link này để chuyển: http://www.jsward.com/cooking/conversion.shtml
Tháng Năm 13, 2013 vào 5:14 chiều #
Chị Trang ơi. E muốn làm theo khuôn 20×30 thì thay đổi công thức như thế nào ạ? E cảm ơn chị.
Tháng Năm 14, 2013 vào 3:05 chiều #
@ Chu hiền : bạn dùng Ct 4 trứng nhé. và cứ làm theo các bước y vậy. nhưng giảm time ! nếu bạn hiểu lò thì có thể tăng 5 độ !
Tháng Năm 14, 2013 vào 5:32 chiều #
Chị nghĩ nếu là khuôn 20×30 mà muốn bánh cao được như bánh gateau trong khuôn tròn thì chắc tối thiểu phải dùng 6 trứng, nhưng nướng như vậy khá rủi ro vì phần giữa bánh có thể sẽ dễ bị co hoặc xẹp. Còn nếu làm bánh cuộn thì 3-4 trứng là đủ rồi.
Tháng Năm 12, 2013 vào 4:30 chiều #
Hôm nay em lại làm bánh chị ạ :”3
Càng ngày càng ngon ý chị, hôm nay cái bánh xốp mềm đến mức cầm lên nó còn bị ấn vào như kiểu ấn miếng bọt biển thật ý chị ạ :o ăn dai và mềm như bông :”3 Em cắn có 3 miếng là hết mất tiêu cái cupcake, em làm 10 cái, 4 người ăn thôi mà thòm thèm :”3
Ban đầu em còn tưởng sẽ fail vì đánh trứng mãi không lên. Em nghĩ là do em cho đường lúc trứng còn lỏng quá :( Đánh lâu lắm chị ạ, chắc phải đến nửa tiếng mà nó cứ lỏng ra ý ạ, rồi đột nhiên nó đặc dần lại rất nhanh, trong 2,3 phút là chóp cứng luôn chị ạ :o
Bình thường chị đánh lòng trắng thì mất khoảng bao lâu chị nhỉ, cho công thức 4 trứng kia ý ạ? Với cả làm khuôn cupcake chị có cách nào cho nó nở đều các bên không chị? Vì mấy lần trước bánh của em cứng hơn thì nó nở khá đều, hơi nứt mặt chút nhưng phết kem là ngon lành. Lần này trên chóp nó nở hơi lệch ạ, tức là phần trên nó nghiêng về 1 bên, không bị nứt mặt, nghiêng cũng không quá, chỉ hơi thôi ạ?
Hôm nay em còn làm cả tiramisu công thức của chị nữa, đang đợi đông, không biết có thành công không đây :”3
Tháng Năm 14, 2013 vào 5:30 chiều #
Trường hợp của em thì hơi lạ nhỉ, vì lòng trắng đánh khá nhanh, tất nhiên là còn tùy vào tốc độ của máy nữa, nhưng thường là nó cũng sẽ bông dần dần ấy. Trừ phi là trứng của em rất lạnh. Cupcake nở lêchj nếu không phải do nguyên nhân mặt bột không bằng phẳng thì có thể do nhiệt trong lò không đều, nhưng khi bắt kem em có thể gọt bớt đi để bắt kem đẹp hơn, không sao mà :)
Tháng Năm 12, 2013 vào 7:34 sáng #
Em thac mac stupid ti mong chi thong cam, em thay trong cong thuc ko co baking powder hay baking soda thi Sao banh no xop mem dc a?
Tháng Năm 12, 2013 vào 9:56 sáng #
Mình trả lời giúp chị Trang nha bạn,
Các loại bánh gateaux nói chung và loại bánh gateaux bất bại này nói riêng có cấu trúc bông xốp nhờ trứng đánh bông bạn ạ.
Đa số các loại bánh gateaux trong bếp của chị Trang thường đánh bông chỉ lòng trắng, nên phải có bước tách lòng trắng, lòng đỏ trứng. Đánh bông lòng trằng với đường, trộn lòng đỏ với chất lỏng và bột. Sau đó dùng phương pháp fold để trộn hỗn hợp lòng trằng với lòng đỏ. Nếu bạn mới bắt đầu làm bánh gateaux bước đánh bông lòng trắng và fold hỗn hợp lòng đỏ với hỗn hợp lòng trắng có thể làm khó bạn.
Nên nếu bạn chọn loại bánh gateaux bất bại này sẽ là một sự khởi đầu tương đối đơn giản và dễ thành công đấy.
Bạn đọc trong mục này đây http://www.savourydays.com/cung-hoc-lam-banh/, chị Trang có viết rất rõ về những khái niệm cơ bản, cách đánh bông lòng trắng, cả quả trứng, fold bột, và công thức các loại bánh gateaux khác.
Có gì chưa rõ bạn cứ đặt câu hỏi, đừng ngại, nếu mọi người biết thì bọn mình sẽ cố gắng trả lời giúp bạn. :)
Tháng Năm 9, 2013 vào 3:31 chiều #
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=633615226652261&set=a.633615033318947.1073741829.100000113690116&type=3&theater chị ơi,bánh của em như vầy là được chưa chị,hay cần nướng thêm xíu nữa,em sử dụng lò có 24l thui chị à,nhưng mà bánh ăn ngon lắm chị :)
Tháng Năm 10, 2013 vào 3:25 sáng #
hình như e làm bánh này bị đặc ruột ở trong hả chị,chắc tại e đánh lòng đỏ nó không có bông giống chị á :(
Tháng Năm 10, 2013 vào 3:56 chiều #
Chị nghĩ là ruột bánh hơi bết một chút, không biết em dùng khuôn bao nhiêu? vì lò 24l thì khá nhỏ nên dùng các khuôn nhỏ sẽ an toàn hơn :)
Tháng Năm 10, 2013 vào 5:55 chiều #
em dùng khuôn 20 đó chị ^^,em cũng nghĩ nó bị bết,lần đầu tiên làm nên có hơi luống cuống,bữa sau em sẽ thử lại.tks chị nhìu lắm <3
Tháng Năm 8, 2013 vào 4:39 chiều #
Chị Trang ơi, e làm phiền chị chút. Hôm rồi e thử ct 3 trứng của chị, khuôn tròn 18cm, bánh ra lò hơi lõm chút và thành bánh đạt chiều cao xấp xỉ 5cm (4,8cm ạ). Vậy là đã đạt chưa hả chị?
Tháng Năm 10, 2013 vào 3:34 chiều #
ruột bánh thế nào em? nếu bông xốp, không bết là thành công rồi :)
Tháng Năm 17, 2013 vào 4:57 chiều #
bông xốp và mềm chị ạ :) Vì mới đổi lò nên e rất bất an với cái lò của mình. Giờ thì tàm tạm yên tâm rồi. Thank chị.
Tháng Năm 8, 2013 vào 9:28 sáng #
hôm nay tình cờ biết được web này của em và tìm thấy công thức chuẩn của món pasta xốt kem tươi,cám ơn em,chị thật sự yêu thich trang web nay và theo dõi thường xuyên,sẵn đây em có thể up cách làm pudding dâu tây và socola,món này ngoài tiệm bán khá đắt mà con chị lại rất thích.Cảm ơn em rất nhiều nhé.
Tháng Năm 8, 2013 vào 1:48 chiều #
Em cảm ơn chị, em cũng chuẩn bị làm pudding đây ạ. Nhưng trên blog của em có mousse chocolate và dâu tây, cũng rất ngon, được nhiều người thích, lúc nào có thời gian chị thử xem sao ạ :)
Tháng Năm 5, 2013 vào 7:27 chiều #
Chị ơi tặng chị này :”3
https://www.youtube.com/watch?v=36K4ftTZKpE
Hôm trước em làm bài tập tiếng Anh, quay clip. Lũ bạn em bắt em làm để chúng nó quay đó. Em làm theo công thức này của chị, sau mấy lần hỏng lần này em làm ngon lắm rồi, bánh mềm, thơm nức nhà ý ạ :”3
Em chưa để video công khai đâu, video này phải có link mới vào được, chị cho em để public nhé? Share trên Youtube với trên blog của em ạ. Blog của em dẫn link trong chỗ website kia kìa :D
Em sẽ ghi nguồn với đề link đầy đủ ạ. Cảm ơn chị trước <3
Tháng Năm 5, 2013 vào 7:59 chiều #
Yahh, em vừa đọc bài báo về chị xong :D
Em cũng là Amser á, nhưng em học chuyên Sinh :x
Tháng Năm 6, 2013 vào 12:23 chiều #
Em học khóa nào thế? chị ra trường đến cả chục năm rồi, nhanh quá…
Tháng Năm 6, 2013 vào 12:17 chiều #
Cảm ơn em nhé, mọi người làm cẩn thận và công phu quá :x Em cứ share và ghi nguồn công thức thôi, clip và bánh trong clip đều là công sức của em mà :)
Tháng Năm 6, 2013 vào 1:38 chiều #
Em đang lớp 11 chị ạ :D
Vâng thanks chị :x
Tháng Năm 5, 2013 vào 7:02 chiều #
Hongphuc ơi, e cho chị hỏi là lò 42l nhà em, khi nướng bánh (bất kể loại j) e có bật chế độ có quạt đối lưu k
Tháng Năm 6, 2013 vào 5:52 chiều #
@Ngọc Châu: dạ không chị ạ, em chỉ nướng lửa trên dưới bình thường thôi chị.
Tháng Năm 8, 2013 vào 5:24 sáng #
Cám ơn em nhiều nhiều nhé, chị nướng y như em bảo đấy, bg thì ngon rồi, k bị mùi trứng nữa em ạ…hihih
Tháng Năm 8, 2013 vào 10:46 sáng #
:) Em chúc mừng chị nha. Hy vọng là chị sẽ còn báo tin vui nhiều nhiều nữa :x
Tháng Năm 3, 2013 vào 9:56 chiều #
Chao em .Qua fb cua nguoi ban ,chi hoc duoc cach lam banh bong lan cua em rat thanh cong . Cam on em da chia xe va huong dan thiet ky cang .Chi thay thu hut ve blog cua em roi do …Chuc em luon vui ,khoe de co the giai dap va huong dan nhieu ky thuat banh trai va bep nuc .Than .
Tháng Năm 5, 2013 vào 5:40 chiều #
Em cảm ơn chị nhiều ạ :)
Tháng Năm 1, 2013 vào 5:11 sáng #
Chị ơi vậy lò 25l sanaky thì sử dụng nhiệt độ và thời gian lò ntn ạ :(
Tháng Năm 1, 2013 vào 7:30 sáng #
@Bống: lò 25l thì hơi nhỏ quá bạn à, có thể sẽ phải giảm nhiệt độ khá nhiều cộng với việc kéo dài thời gian nướng ra. Trong phần Cùng học làm bánh, chị Trang có bài viết về kinh nghiệm với lò nướng, bạn tham khảo thêm nha. Sau đó mỗi khi nướng thì bạn hạ nhiệt độ xuống so với ct gốc, mình cũng ko biết hạ bao nhiêu là chuẩn, vì điều này tùy thuộc vào lò nhà bạn. Bạn nướng vài lần để rút kinh nghiệm và để hiểu lò hơn, xem nhiệt độ bao nhiêu là thích hợp cho lò nhà mình nha.
Tháng Năm 3, 2013 vào 6:41 sáng #
cám ơn bạn nhiều nha ^^
Tháng Tư 30, 2013 vào 10:03 sáng #
Xin trao đổi thêm:
– đoạn rây bột mỳ+ bột ngô (chia 3 phần) dùng máy đánh trứng thì nó văng kinh lắm, nên mình trộn tay theo hướng dẫn kiểu “fold”, có lẽ là nguyên nhân làm bánh ngon hơn.
– cho bột vào khuôn có rất nhiều bọt to, gõ khuôn vài cái bọt vỡ hết, mình thấy lo lo, sợ có khi bánh chả nở được, ai dè vẫn nở, mịn hơn 1 chút vì thế.
– lò mình 20l , loại thường, nên để 165 độ có khi chỉ khoảng 160 trừ hao (khuôn tối màu), từ khi đặt vào lò là không hề mở ra check j hết, kể cả khi nướng xong (40p) cũng để đó chán chê cho bánh tự nguội trong lò mới lấy ra. bấm nhẹ mặt bánh quả có phồng lại, bấm mạnh thụt luôn T_T
Tháng Tư 30, 2013 vào 8:05 chiều #
Cảm ơn bạn đã phản hồi & chúc mừng bánh ngon nhé :)
Về việc trộn bột thì thật ra nếu rây bột vừa phải và trộn bột ở tốc độ thấp mình thấy không vấn đề gì đâu, bột thấm vào trứng nhanh mà, và cũng đơn giản hơn cho các bạn chưa quen fold nữa :)
Tháng Tư 30, 2013 vào 9:46 sáng #
Mình vừa làm thành công hôm qua xong, phải vào cảm ơn ngay không thì áy náy. Bánh rất mịn và đẹp, ăn ngon nữa ( thêm 1 lớp mousse chanh)
Thông số chia sẻ:
– mình dùng công thức 3 trứng (khuôn tròn 18)
– làm đúng các bước, đến đoạn rây bột thì trộn tay (theo kiểu Fold như hướng dẫn)
– lò nướng Gali 20l để khoảng165 độ trong 40 phút ngăn thứ 2 từ dưới lên
nói chung là không thêm bớt công đoạn nào cho nó an toàn (lần đầu mà)
Ngon , bây h vẫn sướng râm ran ^^, xin chân thành cảm ơn :)
ảnh: http://photos-c.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash3/600941_10200814377219265_331015353_n.jpg?dl=1
Tháng Tư 27, 2013 vào 11:19 sáng #
Chị Trang ơi, sáng nay em vừa làm bánh này, cthức 3 trứng chị ạ, và đã thất bại huhu :((. Có 1 số vấn đề sau em thắc mắc, chị giải thích giùm em nhé:
– Lúc đánh bông lòng trắng trứng ấy ạ, em đánh đến lúc nó tạo vân rồi, em đánh thêm 1 lúc nữa, nhưng hình như lúc nhấc que đánh lên chưa có chóp chị ạ. Thế là em đã cho lòng đỏ trứng vào rồi. Không biết trứng chưa bông đúng độ như vậy sẽ ảnh hưởng như thế nào tới bánh ạ?
– Em nướng bánh nhiệt độ 155 độ trong 40′ (lò nhà em 35l). Lúc lấy bánh ra khỏi lò, em có theo hướng dẫn, úp ngược khuôn lên rack. Rõ ràng khuôn này khuôn nhôm, k chống dính, thế mà bánh nó trôi tuột ra ngay chị ạ. Còn 1 vấn đề to lớn nữa là… mặt bánh của em dính hết vào rack, làm cái bánh của em nhìn nham nhở ấy ạ (liệu có phải do bánh chưa đủ chín không hả chị?)
– Bánh khi ăn có 1 số hiện tượng như sau: khi em ấn lên mặt bánh cảm giác rất xốp, nghe thấy cả tiếng như kiểu bọt nước thoát ra ấy ạ. Bột trộn chưa đều, còn vô số bột sống. Ăn thi thoảng gặp miếng cứng cứng chai chai như kiểu cơm cháy ấy ạ.
Chị ơi em comment hơi dài, nhưng chị có thể giải đáp giúp em không ạ? Vì thứ 5 tới em phải làm bánh tặng cho 1 người rất quan trọng ạ :(
Tháng Tư 27, 2013 vào 3:58 chiều #
@Thao Ho: chị xin trả lời trong khả năng nha :)
1. Theo em tả thì chị nghĩ em đánh trứng chưa đạt, trứng vẫn chỉ bông mềm thôi chứ chưa được “quá bông mềm”, dẫn đến việc bọt khí chưa đủ và chưa ổn định, bánh sẽ không nở được hoặc bị chai.
2. Bánh của em có bị lõm hay xẹp ko? Có bị chai ko? Vì chị đọc hết comment thì ko thấy tả bánh :P Theo như chị thì đối với lò 35l nhiệt độ thế là hơi cao. Mặt bánh dính vào rack có thể do mặt bánh còn “non”, lần sau em có thể nướng hơi “già” hơn một tí.
3. Bột trộn chưa đều là do kỹ thuật fold chưa đúng. Em có thể rây bột đều mặt âu, sẽ dễ fold hơn và hạn chế bột vón cục.
Chị chỉ nghĩ ra được thế thôi :) Đành nhờ chị Trang và các bạn khác bổ sung giúp em nha ^^
Tháng Tư 27, 2013 vào 5:04 chiều #
E xin góp ý thêm vụ bánh up lên rack bị rớt xuống dù là khuôn nhôm ko chống dính. Đó là do chất liệu khuôn đấy chị ạ. E cũng có mua 1 khuôn nhôn đế rời của Việt nam. Lúc úp xuống bánh rơi ra ngoài. Nhưng e làm theo ct trên thì bánh lấy ra ngay vẫn ko bị xẹp ji` cả.:d
Tháng Tư 28, 2013 vào 5:09 chiều #
@ Thao Ho: Phúc và Keele trả lời nhìn chung là đều đúng cả rồi. Chị chỉ bổ sung thêm ý nhỏ là với bánh này, việc đánh trứng bông là rất cần thiết. Lòng trắng trứng có thể đánh bông cứng cũng không sao (nhưng đừng dánh quá tay làm lòng trắng trứng bị hỏng nhé), còn sau khi cho lòng đỏ vào rồi, em có thể để tốc độ thấp nhất, đánh thêm 2-3 phút cho bọt khí ổn định, trứng càng bông đặc thì bánh nở càng tốt, và khi trộn bột cũng không sợ vỡ nhiều bọt khí.
Bánh này hoàn toàn có thể trộn bằng máy được, nhất là nếu em không quen fold thì trộn bằng máy sẽ an toàn hơn nhiều.
Cuối cùng là em nghiên cứu lại vấn đề nhiệt nướng nhé, vì bánh bị dính vào rack và tuột ra (chị đoan là do bánh co lại, tách khỏi thành khuôn nên tuột xuống) là dấu hiệu của việc bánh còn ẩm nhiều, do chưa chín hẳn. Chị nghĩ có thể nướng ở khoảng 140-145 độ thử xem, đặt khay ở rack cuối. Bánh này nếu chín rồi thì không cần úp ngược đâu, có thể lấy luôn ra khỏi khuôn mà không sao cả.
Chúc em thành công :)
Tháng Tư 28, 2013 vào 5:23 chiều #
Các chị bắt bệnh rất chuẩn ạ :P. Vì hôm nay khi bánh ra lò, em đã quan sát bánh ngay, phát hiện ra bánh co lại, xẹp tầm 0,7 cm so với khi vừa mới ra lò, nên lúc úp ngược bị tuột ngay ra khỏi khuôn ạ. Hôm sau em sẽ kéo dài thời gian nướng ra chút nữa. Em cảm ơn các chị nhiều lắm ạ :x
Tháng Tư 25, 2013 vào 7:46 sáng #
Em ơi chị chụp mặt cắt bánh rùi nhg up lên fb của em cơ vì chị chả biêt add ảnh vào đây thế nào cả.
Em cứu chị nhé hihihi, vứt đi nhiều k đếm xuể rùi ý
Tháng Tư 25, 2013 vào 4:21 chiều #
@ Ngoc Chau : em chào chị ạ ^^
– Chị có thể up hình lên trang web http://www.flickr.com …nó có các chế độ photoshop khá ổn …lại dễ truy cập và dung lượng lớn…Chị Trang và Đa số mọi ng lực chọn nó ấy ạ ^^
Up xong rồi thì chị lấy link web rồi paste vào comment ạ ^^
Tháng Tư 26, 2013 vào 5:15 chiều #
Em trả lời trên FB chị nhé
Tháng Tư 24, 2013 vào 7:10 chiều #
Chị Trang ơi. Mấy hôm trước e có làm roll cake theo công thức của chị. Bánh ra lò hơi xẹp 1 tí nhưng mà rất mềm và ngon. Hôm nay e đã thử làm sponge cake theo công thức này. E làm luôn 2 mẻ liền 1 lúc. Bánh ra lò đẹp mắt và ngon lắm chị ạ. Mẹ e cứ khen mãi. Mấy lần làm theo công thức của chị rồi mà bây giờ e mới comment cảm ơn chị được. Many thanks for your recipes chị ơi <3
Tháng Tư 24, 2013 vào 9:59 chiều #
Cảm ơn em đã phản hồi và chúc mừng những mẻ bánh ngon nhé ;)
Tháng Tư 24, 2013 vào 5:14 chiều #
Hong Phuc ơi, kể cả cho vani vào cũng vẫn tanh lắm, mặc dù bánh nở rất đẹp, xốp, mịn. Cái này vs cái genoise đều bị như thế em ạ
Tháng Tư 24, 2013 vào 9:49 chiều #
Nếu được thì chị chụp hình mặt cắt của bánh cho em xem được không ạ?
Tháng Tư 24, 2013 vào 6:17 sáng #
Hong Phuc ơi, chị làm như em nói rồi, kết quả rất tốt em ạ, bánh nở, xốp, mịn nhưng k hiểu sao mà vẫn tanh lắm ý, thế là thế nào em nhỉ????
Tháng Tư 24, 2013 vào 9:30 sáng #
Bánh tanh hả chị, thế thì kỳ nhỉ, vì bánh nướng đủ sẽ có mùi trứng, nhưng là mùi trứng rất thơm chứ không tanh :-S Hay lần sau chị Chau cho thêm ít vanilla nữa xem nó có át bớt mùi trứng không ạ? À mà chị ăn nóng hay nguội vậy ạ? Vì khi ăn nóng mùi trứng của bánh cũng sẽ rõ hơn nữa …
Tháng Tư 22, 2013 vào 6:24 sáng #
Hong Phuc ơi, đọc cmt của em bên bài làm genoise thì chị thấy lò nhà em bằng cỡ nhà chị là 42l. Chắc đến bg thì em đã làm ngon lành cái bất bại và genoise này rùi đúng k, nhg chị thì cả chục lần rồi vẫn chẳng ra làm sao cả. Mà kết quả nhận được chủ yếu là bánh bị xẹp, phần đáy chưa chín và tanh mùi trứng. Chị đã điều chỉnh các kiểu rồi, tăng nhiệt, giảm nhiệt, để rãnh giữa rồi dưới rãnh giữa nhg k ăn thua. Chị đã lưu ý cả các phần đánh trứng, fold bột rồi. Hỗn hợp thu được sau khi đánh vẫn trong tình trang tương đối đầy âu. Có 2 lần chị thử là để lên rãnh giữa, đặt 160 độ và che giấy bạc ngay từ đầu chị để khoảng 40-45′, đến gần cuối thì bỏ giấy bạc ra, để thêm 10′ nữa thì bánh chín hết nhg khô, bên trong k mịn 1 tẹo nào, em ạ, tuy nhiên ăn k có mùi trứng nữa. Em có kinh nghiệm nào với lò 42l k chỉ cho chị với. Cám ơn em nhiều nhé
Tháng Tư 22, 2013 vào 3:48 chiều #
@Ngoc Chau: em vẫn chưa làm lại genoise :”>, nhưng gateau bất bại và gần đây nhất em làm kasutera theo phương pháp của gateau bất bại thì đều ổn ạ. Em nghĩ có thể chị chỉnh nhiệt cao quá, bánh chưa có thời gian để nở hết thì đã cháy mất rồi. Thường các ct gateau của chị Trang em đều giảm nhiệt từ 15-20oC và kéo dài thời gian nướng ra. Gateau bất bại em nướng ở 140oC, khay nướng đặt ở rãnh cuối, thời gian từ 45-50p là bánh nở đều, ko xẹp lõm hay tanh mùi trứng. Bánh có mùi trứng tanh ngoài nguyên nhân do chất lượng trứng (em nghĩ ko phải cái này) thì đều là do bánh chưa chín hẳn đó chị.
Lần mà chị nướng bánh bị khô, em thấy lò 42l mà nướng gateau ở 160oC là cao lắm. Lần sau chị thử lại thế này nha: giảm nhiệt độ xuống 135-140oC, nướng trong vòng 45-50p, ko che giấy bạc lên mặt bánh, đặt bánh ở rãnh cuối. Em thấy nướng tầm 130-140oC cho gateau với lò 42l khá ổn chị ạ.
Chị thử lại nha, chúc chị thành công, và nếu có gì thắc mắc thì chị cứ cmt để các bạn trong blog tiện giúp chị nữa :)
Tháng Tư 21, 2013 vào 6:51 sáng #
Chị Trang ơi, em làm 2 lần đều hỏng cả, bánh không xốp được mà xẹp xuống. PhẦn dưới thì như trứng tráng. Mà em đánh trứng thì nó không được mịn như của chị, nó bọt bọt to hơn, và có một lớp nước ở đáy. Em vớt ra trộn fold thì nó cứng và khó tan lắm. Hỗn hợp có bọt, loãng vừa nhưng khi nướng xong chả ra gì :( chị giúp em với.
Tháng Tư 21, 2013 vào 11:57 sáng #
@Caballeros: theo như bạn tả, “phần dưới có lớp dày như trứng tráng”, tức là lớp bột bị lắng lại dưới đáy rồi, vậy là bạn fold chưa đều và đúng. “Trứng đánh ko mịn, có bọt to, còn nước dưới đáy”, mình nghĩ là bạn đánh trứng chưa đạt, tức là chưa đủ bông đặc. Vì khi đánh đạt thì trứng rất mịn, hầu như không có bọt khí, hoặc rất rất nhỏ. Đây là nguyên nhân khiến không có đủ bọt khí trong trứng để giúp bánh nở, nên bánh ra lò bị xẹp. Bạn xem thêm trong phần Cùng học làm bánh, cách fold bột và đánh lòng trắng trứng để rút kinh nghiêm cho lần sau nha.
Tháng Tư 21, 2013 vào 9:04 chiều #
Tks bạn, mình dsasnh trứng, đến lúc thấy ngấc que lên nó còn chả cong xuống được tẹo nào, đánh cx tầm 8-10p rồi. :(
Tháng Tư 22, 2013 vào 3:17 chiều #
@Caballeros: bạn có thể mô tả chi tiết hơn một chút được ko :) ? Khi nhấc que lên trứng ko cong, mà có chóp nhọn hoắc luôn hay sao bạn?
Tháng Tư 18, 2013 vào 9:24 chiều #
Chào Trang
Nhà mình ko có lò nướng thì mình nướng bằng nồi cơm điện được ko trang? Cảm ơn Trang vì đã Post công thức quý này cho mọi người
Tháng Tư 19, 2013 vào 10:37 sáng #
@Nguyen Nhan: bạn ơi, chị Trang ko có kinh nghiệm nướng bánh bằng nồi cơm điện nên có lẽ ko giúp được bạn rồi … Nhưng trên mạng vẫn có nhiều bạn nướng bằng nồi nướng vẫn thành công, và các bạn ấy có chia sẻ cách làm lẫn thành quả đấy, bạn thử search xem sao nhé :)
Tháng Tư 17, 2013 vào 6:07 chiều #
E xin chia sẽ như sau: e làm thành 2 phần chính: P1 gồm: lòng trắng, muối, tar tar và đường để đánh đặc lòng trắng. P2 gồm: lòng đỏ đánh ở số 3 trong vòng 30s, cho tiếp hỗn hợp sữa và dầu ăn, cuối cùng cho từ từ hỗn hợp bột (đa dụng và bột ngô). trộn 2 phần theo phương pháp fold mấy chị có thể tham khảo theo đường link sau: http://www.youtube.com/watch?v=vP4vbktd-PM
E xin hết, có gì xin các tỉ, muội chỉ giáo thêm.
Tháng Tư 18, 2013 vào 5:23 sáng #
chào b ! Cách làm này của bạn Y hệt Chifon vs Gato HK cua Kiwi……Đại trà ^^….dù sao cũng cám ơn b đã chia sẻ
Tháng Tư 17, 2013 vào 6:02 chiều #
E xin thanks chị Trang đã giúp e hòan thành được loại bánh mà e đã thất bại bao lần, vì vừa đặc ở đáy, xém cháy ở trên, và xẹp ngay khi ra khỏi lò. Còn về phần cách làm thì e biến đổi theo cá tính của ban thân là hay quên
Tháng Tư 17, 2013 vào 11:02 sáng #
Thử các kiểu rồi mà vẫn tạch….thật buồn quá
Tháng Tư 17, 2013 vào 2:07 chiều #
@ Ngoc Chau : nếu chị gấp làm cốt bánh thì thì có thêm tăng 10gr bột mì và 10gr bột bắp thêm vào công thức cho bánh vững vàng hơn…..bù lại bánh hơi khô 1 chút cân cho syrup lên or kem tươi or mứt quả
Tháng Tư 17, 2013 vào 5:56 chiều #
Trước tiên e xin thanks công thức của chị Trang, vì nó giúp e thành công sau bao đau đớn với bánh gatô vừa bết ổ đáy, xém cháy ở trên và xẹp lép khi mới ra lò. he he. Còn về cách làm thì e sáng tạo theo tính cách vốn có của mình là hay quên. Ẽ xin nêu ra để các chị tham khảo. E tách lòng trắng với lòng đỏ riêng ra. phần lòng trắng e đánh bông cứng với muối, tar tar và đường. phần lòng đỏ e đánh cho hơi đều 1 tí rùi trút phần hỗn hợp dầu với sữa vô tiếp đó từ từ cho hỗn hợp bột tạo thành 1 một hỗn hợp đồng nhất. Kế tiếp e trộn 2 phần lòng đỏ và lòng trắng theo phương pháp fold. Mấy chịcó thể tham khảo theo đường link sau: http://www.youtube.com/watch?v=vP4vbktd-PM
Tháng Tư 17, 2013 vào 5:56 chiều #
Trước tiên e xin thanks công thức của chị Trang, vì nó giúp e thành công sau bao đau đớn với bánh gatô vừa bết ổ đáy, xém cháy ở trên và xẹp lép khi mới ra lò. he he. Còn về cách làm thì e sáng tạo theo tính cách vốn có của mình là hay quên. Ẽ xin nêu ra để các chị tham khảo. E tách lòng trắng với lòng đỏ riêng ra. phần lòng trắng e đánh bông cứng với muối, tar tar và đường. phần lòng đỏ e đánh cho hơi đều 1 tí rùi trút phần hỗn hợp dầu với sữa vô tiếp đó từ từ cho hỗn hợp bột tạo thành 1 một hỗn hợp đồng nhất. Kế tiếp e trộn 2 phần lòng đỏ và lòng trắng theo phương pháp fold. Mấy chịcó thể tham khảo theo đường link sau: http://www.youtube.com/watch?v=vP4vbktd-PM
Tháng Tư 16, 2013 vào 7:51 sáng #
Chị ơi em cảm ơn chị nhiều nhé. Em đã thử làm sponge cake đến bao nhiêu lần với nhiều công thức khác nhau nhưng cứ bị sống và tanh mùi trứng ý. Đến công thức này thí bánh ngon xốp và vẫn còn ẩm chứ không bị khô cứng. Túm lại là đẹp đẽ lắm chị ơi!!
Kinh nghiệm rút ra sau mấy lần làm bánh là cứ đúng chỉ dẫn mà làm, không nên sáng tạo quá. Em cứ làm khác đi 1 chút là y như rằng hỏng ngay ý.
Mấy lần làm theo công thức của chị mà bây giờ mới comment cảm ơn chị ạ :P
Tháng Tư 15, 2013 vào 5:05 chiều #
@ngoc chau: em chào chị. Mặc dù em mới tập tành làm bánh nh bản thân e thấy cthuc gato bất bại nó k quá khó đâu ah. Chị đừng nản lòng. Lò nướng của nhà e cũng 42l nên xin phép đc chia sẻ vs chị vài kinh nghiệm:
– về nhiệt độ: e nướng ở nhiệt độ 165 độ vs khuôn sẫm màu. Nhiệt độ này chị Trang có nói cụ thể trong bài rùi. Nếu chị dùng khuôn sáng màu thì tăng dần nhiệt độ thêm 5-10 độ
– về đặt rãnh: chị nên đặt dưới rãnh giữa 1 nấc. Đặt ở rãnh giữa thì khoảng cách giữa thanh lửa trên và mặt bánh bị gần quá dẫn đến mặt bánh phía trên nhanh nở và chín trong khi bên trong vẫn chưa.
Chị thử lại lần nữa xem sao nhé! Chúc chị thành công vs mẻ bánh lần tới
Tháng Tư 16, 2013 vào 3:49 sáng #
chị cũng ddg tính thử thế xem sao em à. Cám ơn em nhiều nhé! Nhg có sợ cháy đáy bánh k em
Tháng Tư 16, 2013 vào 6:54 sáng #
@ Ngoc Chau : hi chị :)
– Em đặt bánh ở rãnh kế cuối và cả rãnh cuối trong 45ph nhiệt 147 độ C mà cũng k cháy đáy bánh gì cả…
– Thường em làm để rãnh cuối không à.. nên chị đừng sợ ^^
Tháng Tư 16, 2013 vào 2:45 chiều #
@Poppi_Muffin: Mình chưa đặt ở rãnh cuối baoh nên cũng k rõ. Để hnao thử xem sao. hjhj. nh mà 147 hay 174 độ vậy poppi ơi??? Vì mình thất cthuc ghi nhiệt độ từ 165-175 mà
Tháng Tư 17, 2013 vào 2:05 chiều #
@ huong Giang : dạ…chị cứ nướng rãnh cuối thử đi..nếu chị đã thử mọi cách ở rãnh kế cuối mà vẫn k thành công
– Vì lò em nhỏ ( 42l ) nên em hạ nhiệt lại còn 147 độ C…bánh thuộc dòng sponge cake thì không bao giờ để nhiệt quá 165 độ ( khuôn sáng ) chị ạ ^^
Tháng Tư 15, 2013 vào 6:44 sáng #
Dù biết là em đang “nghỉ phép” nhg chị buồn quá nên cứ phải lên đây than thở với em. Tình hình cái bánh “bất bại” này chị xịt 3 lần rồi.
Lần 1: bánh ra khỏi lò ddc vài phút thì xẹp lép như con tép, ở trong đặc, ẩm, bết, tanh, lốm đốm đầy bột trắng trắng do chị fold chưa kỹ, sợ chai mà v…v, đại khái chị nghĩ là chưa chín. (chị nướng 35′ ở 160 độ, rãnh giữa, lò 42l)
Lần 2: bánh k xẹp tí nào…vì chả nở tí nào, trong ruột y như lần 1, ít đốm bột trắng hơn (chị nướng 45’ở 160 độ, rãnh giữa, lò 42l). Chị nghĩ do chị đánh lòng trắng trứng k đủ bông
Lần 3: bánh nở nhanh (sau khi cho vào lò hơn 10′ đã cao dần lên rồi), sau đó, đên khoảng phút thứ 30 thì xẹp dần đều (chị nướng 35’ở 170 độ, rãnh giữa, lò 42l).
ôi…chị chết mất thôi……
PS: ngoài cookie và pound cake chị làm OK ngay lần đầu, thì còn lại, loại nào 2 sao của em (mức độ khá dễ), chị cũng phải xử đến 4,5 lần mới ddc em ạ. K biết bon chen đến 3 sao,4 sao thì thế nào nữa đây……..Sao chị kém tắm thế hả trờiiiiiiiiiiiiiii
Tháng Tư 12, 2013 vào 7:54 sáng #
chị “bại” rùi em à T_T
Tháng Tư 9, 2013 vào 3:07 chiều #
c ơi cho e hỏi chút
e và mấy ng bạn đều có sd ct này,cơ mà dùng cho cupcake thì bánh ok lắm nhưng dùng cho khuôn tròn thì ngay khi mang ra khỏi lò nó bị xẹp đáy và mặt,lại mỏng nguyên như chỗ bột ban đầu.mấy lần đều bị thế c ak
c có cách gì giúp tụi e ko ak???? tks c nhiều :-)
Tháng Tư 12, 2013 vào 10:03 sáng #
@christ: chị Trang có nguyên 1 bài nói về nguyên nhân bánh gato xẹp, lõm, thắt eo đấy bạn. Bạn tham khảo xem có giúp ích đc gì k nhé. Bánh bị xẹp, lõm thường do nguyên nhân nướng chưa đủ tgian hoặc lửa thấp dẫn đến lửa k truyền đủ vào bên trong làm lớp bánh bên trong còn ẩm. Khi ra bánh ra lò hơi nóng rút ra bánh sẽ bị hút vào trong dẫn đến bánh xẹp. Hi vọng các bạn sẽ thành công trong mẻ bánh tới!
Tháng Tư 8, 2013 vào 3:24 sáng #
Hi! Chị Trang
Em mới nghe công thức gato bất bại thì lại rất sợ vì lỡ có hỏng thì mình đúng là idiot >”< Nhưng mà nhờ gần 10 lần thất bại gato nhật Bản nên e làm 1 lần 2 cái lun 1 cái thường 1 cái socola, ngon đáo để chị ơi. E viết bài nì để cám ơn chị rất rất nhiều.