Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ, nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp và thơm lừng nhé :x
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài ^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm nhé).
Đầu năm “mở hàng” bằng một món bánh để cả năm được ngọt ngào :) Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là “bất bại” thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều, đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh. Mình xin gửi tới bạn đọc Savoury Days cách làm bánh bông lan cơ bản bất bại.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng (nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm bánh gato bất bại mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến (tức là chẳng biết nó từ đâu ra :P), nhưng mình có thấy trong khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm bánh bông lan này không cần fold bột. Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù hợp cho các bạn mới học làm bánh :)
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60gram đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
- 40gram bột ngô
- 40gram bột mì đa dụng
- 30gram dầu ăn
- 15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 4 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 80gram đường
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
Cách làm bánh bông lan
(*) Tháng 10/2015 mình đã làm video hướng dẫn cách làm bánh gato cơ bản bất bại (3 trứng khuôn 18 cm) và đăng tại YouTube của Savoury Days, các bạn có thể xem trong video dưới, hoặc xem trực tiếp tại YouTube theo link này nhé: https://youtu.be/StPeZBscS_U
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở :)
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Lưu ý: nhiệt độ này dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn. Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh, như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy. Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ ẩm, đủ “nặng” để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2 ngày vẫn thấy ngon lành :)
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé :)
Các bạn có thể xem thêm cách làm bánh bông lan trứng muối làm với lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hấp cùng video hướng dẫn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.506 phản hồi tới Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Sáu 30, 2013 vào 7:19 sáng #
Chị ơi em làm bánh lần đầu tiên chứ mọi lần em chỉ phụ host em làm thôi.
Em muốn hỏi là lúc bánh ra lò tại sao ruột bánh đặc quá chứ k bông bông xốp xốp ạ?
Tháng Sáu 30, 2013 vào 8:05 sáng #
Minh Hòa ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Nếu bánh của bạn đặc bết, thì có thể bạn đánh trứng chưa đạt yêu cầu, hoặc bạn trộn bột kỹ quá làm vỡ bớt bọt khí.
Một nguyên nhân khác là do nhiệt độ trong lò của bạn quá thấp hoặc bạn nướng không đủ thời gian nên trong lòng bánh chưa đủ chín.
Bạn xem thêm các bài này để biết nguyên nhân và cách khắc phục nhé:
http://www.savourydays.com/nhat-ky-lam-banh-cot-banh-kem-ga-to-co-ban-genoise-cac-that-bai-thuong-gap-cach-khac-phuc/
http://www.savourydays.com/mot-so-luu-y-trong-lam-banh-nhung-that-bai-pho-bien-nguyen-nhan/
Tháng Sáu 30, 2013 vào 11:33 sáng #
Hihi, cảm ơn bạn oriole nhiều nha. Có lời giải đáp kỹ càng thế này mà làm vài lần nữa vẫn k đc thì buồn lắm:D
Tháng Sáu 26, 2013 vào 9:33 chiều #
em ko biết cách up hình, tìm 1 hồi mới nhớ có cái link photobucket, ko biết chị xem được ko?
Tháng Sáu 26, 2013 vào 9:31 chiều #
Chị Trang ơi, em mới thử nghiệm (lần 2), em cũng mới tạp tành, lần 1 bánh xẹp, chai, lần này có vẻ ok hơn nhưng mà hơi khô thì phải. Chị đánh giá giúp em xem thế nào:
http://s322.photobucket.com/user/tom-jerry2701/media/Photo-0257-1.jpg.html
Tháng Sáu 26, 2013 vào 8:59 chiều #
Cảm ơn công thức của Trang, Nhân cũng đã làm thử bánh, bánh có độ dai, nhìn đẹp mắt. nhưng ở nhà mọi người lại không thích ăn dai, có phải bánh dai là vì bột bắp không? Nhân làm công thức 4 trứng, Nếu Nhân làm không bỏ bột bắp vào thì có thể thay bằng bột mì được không. ?
Tháng Sáu 27, 2013 vào 9:03 sáng #
@Hồng Nhân: em xin trả lời ạ,
Theo em biết thì bột bắp sẽ giúp bánh mềm mịn hơn, còn bánh dai là do hàm lượng protein trong bột mì mà chị sử dụng đấy ạ (có thể hàm lượng protein trong bột hơi cao chăng…). Nếu chị không thích bột bắp thì có thể thay toàn bộ bằng bột mì đa dụng. Còn nếu nhà mình không thích bánh dai thì chị có thể tìm mua loại bột tên là cake flour, loại này hàm lượng protein thấp, bánh thành phẩm sẽ mềm chứ ko dai, có lẽ hợp với khẩu vị của cả nhà mình :)
Tháng Sáu 25, 2013 vào 9:33 chiều #
Chị ơi cho em hỏi với các công thức dạng sponge cake này nếu muốn nướng 2 mẻ thì làm thế nào ạ? phần bột còn lại để nướng mẻ sau để đấy có sợ bị xẹp ko ạ?
Tháng Sáu 25, 2013 vào 10:24 chiều #
@Minh Chau: với các loại foam cake nở nhờ dùng lòng trắng trứng đánh bông thì mình không để lâu được bạn ơi. Mình trộn mẻ nào xong thì phải nướng liền mẻ đó, vì để lâu bên ngoài là bọt khí vỡ liền, bánh sẽ dai, chai và không nở được. Nếu muốn làm 2 mẻ thì mình đành chịu khó, nướng xong mẻ 1 thì hãy đánh trứng và trộn bột cho mẻ 2 vậy.
Tháng Bảy 1, 2013 vào 8:17 sáng #
@Hong Phuc: Cám ơn bạn nhiều :)
Tháng Sáu 21, 2013 vào 8:29 sáng #
Chị Trang ui,em vừa làm bánh theo công thức này của chị.Bánh em trong lò nở rất tốt,phồng cao trên cả thành khuôn nhưng lúc lấy ra thì bánh cứ xẹp dần dần,thành ra ở giữa bị lõm.Vậy là sao ạ?Chị và các bạn cứu em với!
Tháng Sáu 21, 2013 vào 7:39 chiều #
bạn ơi, mình nghĩ là nhiệt lò của bạn bị cao rồi, khiến bánh nở nhanh nhưng kết cấu chưa đủ vững làm cho bánh bị xẹp khi lấy ra khỏi lò, bạn xem 2 bài viết này của chị Trang để chỉnh lại nhiệt lò nhé :)
http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/
http://www.savourydays.com/kinh-nghiem-nuong-banh-phan-2/
Tháng Sáu 21, 2013 vào 7:54 sáng #
Sorry chị, em đọc không kĩ nên chưa thấy chị nói. Em rất thích ăn gatô nên cũng muốn thử làm. Để tí nữa em làm luôn xem sao rồi báo cáo kết quả cho chị sau. Háo hức quá!
Tháng Sáu 21, 2013 vào 6:28 sáng #
Chị Trang ơi, em có thể thay cream of tartar bằng nước cốt chanh không ạ?
Tháng Sáu 17, 2013 vào 10:56 sáng #
Neu muon lam banh to hon gap doi thi chi can tang gap doi Nguyen lieu Len hay Sao e ? Va neu gap doi Nguyen lieu thi phai dung khuon voi duong kinh bao nhieu thi duoc vay e ? Cam on e truoc nhe !
Tháng Sáu 20, 2013 vào 5:47 sáng #
CT 4 trứng như trong bài là dùng cho khuôn 20cm, em không rõ chị định làm bánh to hơn gấp đôi là gấp đôi về đường kính hay chiều cao hay tất cả ạ? Tốt nhất là chị chuẩn bị khuôn trước, loại khuôn mà chị nghĩ sẽ cho ra bánh theo kích cỡ như chị muốn, rồi từ đó tính nguyên liệu thì tốt hơn. Cách tính đơn giản nhất là lấy diện tích đáy của khuôn của chị, chia cho diện tích đáy của khuôn dùng trong bài để có tỉ lệ giữa hai khuôn, sau đó tăng tất cả các nguyên liệu trong công thức lên theo tỉ lệ này.
Tháng Sáu 16, 2013 vào 10:45 sáng #
Chị ơi, em muốn làm bánh có vị cacao thì thêm bao nhiêu gr thì đc ạh? Các thành phần khác có thay đổi j ko chị?
Tháng Sáu 17, 2013 vào 2:58 sáng #
@Sơn Hà: Hà ơi, nếu thích bánh vị cacao thì mình làm theo ct này nè, cách làm cũng giống như gateau bất bại vậy đó :)
http://www.savourydays.com/chocolate-cake/
Vì bánh trên còn phủ kem nên cho ra bạt bánh hơi mỏng, nếu Hà chỉ ăn không thôi thì mình tăng thêm một trứng nữa vậy.
Tháng Sáu 15, 2013 vào 1:58 sáng #
hú hú. Hn lần đầu tiên em làm thành công một cái giống cốt bánh gato, thank chị nhiều nhiều luôn <3 Cơ mà lần này e làm bánh hơi bị mềm quá, em sợ k đỡ đc kem trang trí, muốn bánh cứng hơn thì đánh trứng lâu hơn hả chị ?
Tháng Sáu 20, 2013 vào 5:45 sáng #
Thật ra cốt gateau cơ bản khá là chắc chắn so với các cốt bánh cùng thao tác như Gateau Hồng Koong hay gateau Nhật Bản và có thể dùng để phủ kem tươi, kem bơ,… không vấn đề gì. Nhưng nếu em muốn cốt bánh chắc hơn nữa thì có thể chuyển sang dùng các cốt bánh bơ (butter cake) nhé.
Tháng Sáu 14, 2013 vào 11:25 chiều #
em đã làm bánh này theo công thức của chị r ạ, bánh nở rất tốt, bạt bánh xốp tơi, nhà e ai cũng thích hết. e cám ơn chị nhiều ạ :)hihi
Tháng Sáu 12, 2013 vào 5:01 sáng #
Xa quá nhỉ mình cứ tưởng Hà Nội
Hồng Phúc ơi bánh Gato HK của chị chị đã dùng nhiệt kế lò để đo, chị nướng 150 độ trong 60 phút mà phút 25 hoặc 30 bánh vẫn bị nứt mặt em ạ. Chị sợ lử trên nóng quá thế là chị 25 phút đầu ko bật nhiệt trên nhưng bánh lại nở ko cao nên chị chán quá. Trang và Phúc cứu chị vụ này với
Tháng Sáu 13, 2013 vào 1:33 chiều #
Chị đặt khay nướng ở đâu ạ? Em nghĩ có thể lửa trên nóng hơn lửa dưới chị ah. Nếu có thể hạ khay nướng xuống thấp nữa thì chị thử hạ xuống xem sao ạ, cứ nướng 2 lửa thôi, không cần chỉnh lửa trên lửa dưới đâu ạ. Với cả bánh nứt mặt nhưng mà bên trong có ổn không ạ?
Tháng Sáu 18, 2013 vào 1:46 chiều #
Nó bị nứt nên hơi bị lõm mặt chút xíu nhưng đáy rất bằng và xốp tuy vậy chị ko ưng lắm vì vẫn bị hơi lõm mặt em ạ
Tháng Sáu 11, 2013 vào 1:12 chiều #
Trang ơi chị mua được cái nhiệt kế lò rồi em ạ, hoá ra cái lò tàu nhà chị đểu ko còn gì đểu hơn. Nguyên nhân thất bại là đây, chị vặn lò có 130 độ mà nhiệt kế lò chỉ 160 hèn gì bánh toàn bị cháy thôi. Đọc các bài viết ở nhật kí học làm bánh của em đến mòn cả mắt ra, đúc kết bao nhiêu là kinh nghiệm, vd: bánh chai là do đánh trứng sai cách, bánh lõm mặt, thắt đáy, nứt là do nhiệt cao, bánh ướt xẹp là do thời gian nướng chưa đủ..vậy mà bệnh của mình là do cái nhiệt của cái lò vậy mà còn hỏi em…he he chị sẽ trả bài em trên Face vì chị ko biết dùng Photobuket em ạ/ À hỏi câu ngoài lề: bạn Hồng Phúc ơi nhf bạn ở đâu để có gfi tớ còn học hỏi..hi hi tơ sở gần Big C Thăng Long
Tháng Sáu 12, 2013 vào 2:28 sáng #
@Nguyen Nhan: chị ơi, có lẽ em nhỏ tuổi hơn chị đấy ạ :”> em ở Thủ Đức, có gì em biết thì em sẽ nói, chị “học hỏi” làm em thấy ngượng ghê :)
Tháng Sáu 11, 2013 vào 6:39 sáng #
Vâng chị cảm ơn em nhiều lắm, mấy ngày nay chị cứ vắt óc ra mà suy nghĩ k bik mình sai ở giai đoạn nào, giờ được mọi người hướng dẫn chị rút ra được nhiều kinh nghiệm lắm… Thực sự cảm ơn Trang và Hong Phuc rất nhiều
Tháng Sáu 13, 2013 vào 1:31 chiều #
Chúc bạn thành công nhé :)
Tháng Sáu 10, 2013 vào 9:11 chiều #
Mình hiểu rồi, cảm ơn Trang nhiều nha, Bạn vui lòng cho mình hỏi thêm 1 câu nữa nha, vì mình chỉ mới tập đánh trứng thôi nên thực sự chưa cảm nhận được trứng đã đánh đạt chưa,nên lúc đánh lòng trắng trứng mình luôn có cảm giác là lòng trắng chưa đạt tới mức yêu cầu là qua bông mềm 1 chut như yêu cầu, Trang cho mình hỏi là nếu như mình lỡ đánh trứng bông cứng luôn thì có được không? Xin lỗi nha, mình thấy cũng hơi ngại vì hỏi nhiều quá, tại bánh mình 4 trứng mà chỉ cao có 3 cm thôi mình đã làm 4 lần rồi mà vẫn k thay đổi được nên mình rất muốn tìm ra nguyên nhân, có lẽ đúng như Trang nói là do nhiệt độ. Nhưng trước khi nướng mình có đo bề dày bánh cũng chỉ có khoảng 2,5 cm thôi như vậy có phải là trứng mình đánh chưa đạt phải k Trang?
Tháng Sáu 11, 2013 vào 6:26 sáng #
@Violet: chị ơi, em xin trả lời nha,
Theo như chị nói thì em nghĩ là chị hơi rụt rè khi đánh trứng ;) Tức là khi thấy lòng trắng vừa mới bông mềm thì chị đã ngưng không dám đánh tiếp nữa phải ko ạ? Theo như em làm thì thấy trong công thức này chị đánh lòng trắng hơi cứng một tí cũng ko sao (nhưng đừng cứng quá là được ạ). Vì em thấy khi mình cho từng lòng đỏ vào hỗn hợp sẽ mềm ra, nên không sợ lòng trắng bị “khô” đâu ạ.
Về vấn đề độ cao bánh, chị đừng bị áp lực nhiều quá ạ. Nhưng nếu như bánh ko nở bao nhiêu so với lúc đổ bột thì đúng như chị nói, nguyên nhân là trứng đánh chưa đạt, bọt khí tạo ra chưa nhiều hoặc chưa ổn định (dễ vỡ), kết quả bánh ko nở được nhiều.
Chị tham khảo lại bài viết đánh trứng của chị Trang luôn nha, chúc chị sớm thành công :)
Tháng Sáu 10, 2013 vào 3:36 sáng #
http://i1064.photobucket.com/albums/u364/thuyphan2208/null.jpg
Đây là hình mặt cắt của bánh mình, ở phần trộn bột mình dùng tay trộn bằng kỹ thuật fold. Mình dùng lò Sanaky 36l. Nướng ở nhiệt độ 170, thời gian 30′
Mong Trang và mọi người giúp đỡ mình, mình xin cảm ơn nhiều lắm
Tháng Sáu 10, 2013 vào 3:15 chiều #
Mình nghĩ là nhiệt độ nướng của bạn hơi cao quá, mặt bánh có vẻ hơi cháy một chút, và đế bánh chưa chín hẳn nên xảy ra hiện tượng như vậy. Trong comment ngay phía trên có link đến 2 bài viết của mình về cách chỉnh nhiệt độ lò nướng, bạn tham khảo nhé.
Lòng đỏ dính lognf trắng không sao bạn ah.
Tháng Sáu 9, 2013 vào 3:59 sáng #
Chào Trang, xin lỗi nếu như câu hỏi của mình nó trùng với những lưu ý bạn đã nêu, nhưng mình xem lại rất kỹ rồi mà vẫn không biết tình trạng bánh của mình nó xếp vào lỗi nào nữa..
Mình vừa làm bánh theo công thức này, bánh ra tương đối là ngon, mềm và xốp. Duy chỉ có đều, nhìn kỹ phần ruột bánh thì thấy phần phía trên nở rất tốt, còn lớp dưới thì có vẻ như bị xẹp hay sao mà không nở thật xốp như lớp trên.. Mong Trang bắt bệnh dùm để lần sau mình rút kinh nghiệm.. Mình cảm ơn bạn nhiều lắm
À, mình còn 1 thắc mắc là, ở phần tách lòng trắng trứng, bạn có hướng dẫn là lòng trắng phải sạch và không được nhiễm 1 chút lòng đỏ nào, nhưng bên phần lòng đỏ có dính lòng trắng thì có sao k?
Tháng Sáu 9, 2013 vào 3:38 sáng #
Hồng Phúc ơi
chị nướng theo nhiệt độ Trang hướng dẫn là 175 độ trong 35 phút” do tuân theo chỉ dẫn ở trên”, lò nhà chị 50l của sanaky em ạ. Để hôm nay chị thử lại với nhiệt độ thấp hơn chút xem sao và thời gian 25 phút thôi
Tháng Sáu 10, 2013 vào 7:35 sáng #
@Nguyen Nhan: dạ không biết bánh mới của chị Nhan thế nào rồi ạ? :) À mà chị ơi, nếu chị chỉnh nhiệt thấp hơn thì chị kéo dài thời gian nướng ra ạ, vì em e là chí nướng 25p với bánh này thì khả năng bên trong bánh còn ẩm đặc là khá cao.
Tháng Sáu 10, 2013 vào 3:14 chiều #
Chị Nguyen Nhan nếu chưa tham khảo bài viết của em về lò nướng và cáh chỉnh nhiệt lò thì chị dành chút thời gian đọc nhé, em nghĩ là sẽ giúp chị hiểu lò nhà mình hơn đấy ạ :)
Link bài:
1. http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/
2. http://www.savourydays.com/kinh-nghiem-nuong-banh-phan-2/
Tháng Sáu 8, 2013 vào 2:17 chiều #
Trang ơi chị thấy có bạn nướng bánh ct 5 trứng với nhiệt 150 trong 90 phút rãnh rưới cùng mà bánh nở dẹp và cao đúng bằng khuôn luôn ko xẹp, ko thắt eo như thế là sao nhỉ. Hôm trước chị nướng trong 40 phút theo ở trên em viết thfi 20 phút bánh nở đúng bằng khuôn đén 25 phút thì xẹp đi chút đến 30 phút thfi bánh bị cháy mặt và xẹp còn 1/2 khuôn. Theo em là sao và bánh khi hết thời gian nướng để nguội ở trong lò mấy phút rùi mơi lấy ra à em
Tháng Sáu 8, 2013 vào 11:57 chiều #
@Nguyen Nhan: em xin trả lời ạ,
Về việc nướng bánh 150oC 90p, cái này là do tùy từng lò chị ạ. Tức là nhiệt độ và thời gian này thích hợp với lò nhà bạn ấy, chứ chưa hẳn là phù hợp với lò nhà mình. Em không biết chị Nhan nướng bánh ở bao nhiêu độ, nhưng theo mô tả của chị thì em nghĩ có thể chị chỉnh nhiệt hơi cao. Bánh này kết cấu khá vững, nên khi bánh vừa chín là mình có thể lấy ra khỏi lò liền chứ ko cần phải để trong lò thêm nữa đâu ạ.
Nếu được thì chị Nhan có thể chia sẻ dung tích lò và nhiệt độ nướng của chị cho loại bánh này không ạ? Thế thì chị Trang và các bạn sẽ dễ đoán bệnh hơn :)
Tháng Sáu 6, 2013 vào 6:18 sáng #
TRang ơi sao ở trên nói là nướng 30 đến 40 phút mà ở dưới lại nói là nướng 20 đến 25 phút thế em
Tháng Sáu 6, 2013 vào 7:55 sáng #
Em gõ nhầm ở trên ạ, cảm ơn chị :)
Tháng Năm 30, 2013 vào 6:56 sáng #
xin cảm ơn Trang nhé. mình mới học làm bánh dc có 2 tháng, sau 2 lần thất bại làm cốt bánh ga to. Thấy được công thức ga tô bất bại của bạn, mình đã thành công và vui sướng vô cùng. Chân thành cảm ơn chủ nhân..
Tháng Sáu 3, 2013 vào 9:53 sáng #
Chúc mừng bạn nhé :)
Tháng Năm 28, 2013 vào 8:32 sáng #
Em làm bánh này mấy lần mà giờ mới chụp hình tặng chị Trang được :) chẳng là kỳ trước em làm dư cái white chocolate ganache nhiều quá, em nghĩ có thể phủ lên cốt gateau bất bại để bánh đỡ khô hơn, ăn cũng có “vị” hơn, và kết quả thì ngon trên mức mong đợi luôn chị ạ ;)
Em gửi hình chị xem giúp em nha :)
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/8863317099/in/photostream
Tháng Sáu 2, 2013 vào 9:30 sáng #
hình này đẹp em ạ, bánh nhìn ngon lắm (nhìn bánh này chẳng ai bảo là gateau cơ bản đâu, lúc nào chị phải mượn hình của em đi quảng cáo mới được :D)
Hình chị nghĩ là ổn rồi nhưng nếu phía trên mở rộng hơn 1 chút để thấy cả cái cốc thì chị nghĩ sẽ thoáng hơn :)
Tháng Sáu 3, 2013 vào 10:04 sáng #
Hi hi, em cám ơn chị. À mà vụ “quảng cáo” là thật không hở chị ;;) nghe đến đây thì em hớn hở rùi nè :D (nếu mà có thì chị cứ dùng hình thoải mái nha).
Thật ra là em có chụp thêm một hình nữa, em nâng máy lên một tí để thấy được cái cốc, nhưng hình đấy thì thấy bánh ko được rõ, mà thường chị hay “chấm điểm” bánh nên em mới chọn hình này để khoe chị ấy ạ ;)
Tháng Sáu 3, 2013 vào 3:06 chiều #
thật chứ ^^ hồi xưa chị cũng mượn hình của em để khoe trên FB của SD mà ;)
Tháng Năm 26, 2013 vào 2:24 sáng #
Vâng em cảm ơn chị em cứ lo bị sai bước nào nên bánh mới như thế
Tháng Năm 25, 2013 vào 11:54 sáng #
Chị Trang ơi, e hỏi tí bánh đang nóng để lên rank luôn dễ bị xẹp hơn là để nguội trong khuôn đúng k ạ?
Bánh e làm khá ổn bông mềm và ẩm được khen là ngon c ạ. Em dùng ct 4trứng khuôn 20 lúc đầu bỏ ra khỏi khuôn cao tầm 5cm thế mà để nguội trên rank bị xẹp mất 1-1.5cm cơ hic
Tháng Năm 25, 2013 vào 3:27 chiều #
@Vân: ko phải thế đâu bạn. Các loại gateau khi lấy ra khỏi lò xẹp chút ít là bình thường, miễn sao bánh vẫn xốp mềm chứ không bết đặc là ổn. Mình nghĩ bánh của bạn khá bông mềm và được khen ngon là nhất rồi :) Còn nguyên nhân bánh xẹp thì bạn có thể tham khảo thêm trong phần cùng học làm bánh nha. Chị Trang có bài viết chi tiết rồi.
Tháng Năm 25, 2013 vào 4:41 sáng #
chị có thể dùng bột mì được k? bên chị chỉ bán self raising flour va plain flour thui
Tháng Năm 25, 2013 vào 5:04 sáng #
hà ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Bạn có thể thay cả phần bột ngô bằng bột mì cũng không sao đâu. Bánh chỉ kém mềm mại một tí thôi nhé.
Tháng Năm 23, 2013 vào 5:28 sáng #
Chị ơi, Cream of tartar có thể thay = giấm or nước cốt chanh đc k ạ? em thấy trong bài Cách đánh lòng trắng trứng chị có ghi :Cho Cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh) vào âu?
Tháng Năm 23, 2013 vào 10:43 sáng #
@Phương Dung: có thể thay bạn ạ, và mình thay với lượng tương đương. Tuy nhiên bạn nhớ lưu ý nha, có ct thay được thì chị Trang có lưu ý là thay được. Còn những ct không thay được (chẳng hạn như nấm trang trí bánh làm từ lòng trắng trứng) thì mình nên dùng cream of tartar để cho kết quả tốt nhất.
Tháng Năm 22, 2013 vào 6:40 chiều #
Vâng ! Em cám ơn chị nhiều . Dựa vào công thức của chị em tính ra đc công thức khuôn (25×35) cho 8 trứng là :
– 80gr bột ngô
– 35gr dầu ăn
– 26gr sữa tươi không đường .
– 160 gr đường.
– 8 trứng.
– 1,3 tsp cream of tartar.
Như vậy phải không chị? À còn về vấn đề nhiệt độ thì sao hả chị? Chị giúp em với . Cám ơn chị nhiều ạ !:)
Tháng Năm 23, 2013 vào 4:04 chiều #
Hình như em nhầm ở đâu đó rồi. Về nguyên tắc nếu điều chỉnh công thức thì sẽ phải cùng tăng hoặc cùng giảm tất cả các nguyên liệu trong CT theo cùng 1 tỉ lệ. Ở đây em sử dụng 8 trứng, tức là gấp đôi so với công thức 4 trứng, thì mọi nguyên liệu sẽ đều cần phải nhân đôi lên.
Nhiệt độ nướng nếu lò nhà em nhiệt chuẩn thì có thể nướng bằng nhiệt độ trong công thức, thời gian kéo dài hơn một chút, đến khi bánh chín vàng, ấn lên mặt bánh thấy phồng trở lại là được.
Tháng Năm 18, 2013 vào 1:43 chiều #
Trang cho minh hoi la 15g sua tuoi khong duong thi do the nao? Tai chat long minh chi co cai de do bang ml thoi. Cam on Trang nhe. Minh rat thich blog cua Trang. Rat phuc ban.
Tháng Năm 18, 2013 vào 6:36 chiều #
@Ngoc: em xin trả lời nha, mình có thể thay bằng 15ml sữa tươi, cũng ổn ạ. Nếu không thì chị dùng tạm 1 tablespoon sữa tươi nha.
Tháng Năm 18, 2013 vào 12:10 chiều #
Chị Trang thân mên ! Em là lính mới toanh , mới tập toành làm bánh , vừa mới đọc receipt: ” non fail” của chị là em thích ngay từ cái tên:D . Em vừa mới ra trận mà sắp tới đã phải làm 1 cái bánh số “1” cho cháu thôi nôi. Em định làm receipt này với khuôn chữ nhật (25x35cm) +8 trứng được không chị? Chị có thể vui lòng cho em receipt của loại bánh hình này được không ạ?
Cám ơn chị thân mến ! Chúc chị một buổi tối tốt lành !
Tháng Năm 19, 2013 vào 7:55 sáng #
Q.Ngọc ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha.
Để tính luợng trứng sử dụng cho một công thức, chúng ta lấy diện tích đáy của công thức chuẩn chia cho số trứng sử dụng để lấy diện tích ứng với 1 trứng. Lấy diện tích khuôn của mình chia diện tích ứng với một trứng sẽ ra số trứng cần dùng.
Để dễ hiểu, bạn có thể dùng công thức này đây
Nói một cách cụ thể, diện tích đáy ứng với 1 trứng là (3.14x9x9)/3 = A
Diện tích đáy (S) bao nhiêu thì lấy S/A= Số trứng cần sử dụng,
Lấy số trứng cần sử dụng nhân lên cho tỉ lệ nguyên liệu cho mỗi trứng mà chị Trang đã ghi lại nhé.
Theo như mình tính thử thì công thức này dùng cho khuôn 25×35 phải lên đến 10 trứng. Nhưng mình nghĩ 10 trứng là khá nhiều, mình chỉ sợ khi dùng khuôn lớn như vậy bánh không chín đến trong lòng bánh, nên có lẽ giảm trứng xuống 8 trứng như ý tưởng của bạn sẽ tốt hơn. Bánh sẽ mỏng đi một chút nhưng dễ chín hơn.
Còn về cách tạo hình thì mình mạn phép mượn một bài viết của chị Kiwi để trả lời cho bạn nhé. http://kiwisite.net/banh-kem-hinh-so-cac-buoc-tu-a-z
Chúc bạn thành công với chiếc bánh sinh nhật đầu tay.
Tháng Sáu 2, 2013 vào 1:50 sáng #
Nhờ Trang chỉ giúp mình. Mình làm cốt bánh gato theo công thức này rất nhiều lần rồi, nhưng có vẻ như lần nào thực sự thành công, cũng nghiền ngẫm những nguyên nhân thất bại mà Trang đưa ra, cũng điều chỉnh rồi nhưng vẫn không khá lên, hic, hay tại mình không có duyên làm bánh hay sao ý. Bánh của mình nở theo đúng như trình tự bạn chỉ ra, đến phút thứ 20 thì bánh nở cao, không được đều lắm, nhưng chỉ lệch tí xíu thôi. Công thức 4 trứng cho khuôn 22cm của mình, đến phút thứ 20 thì bánh cao tầm 5-6cm, nhưng đến phút thứ 25 là bánh xẹp dần, và sau 30p thì bánh còn tầm 2.5cm. Nhiệt độ lò cho khuôn sẫm màu của mình là 165 độ, mình sợ mặt bánh hơi sẫm màu nên đã dùng giấy bạc che lại, đến phút thứ 25 mới bỏ ra cho mặt bánh có màu vàng nhẹ. Nhờ bạn bắt bệnh giùm mình. TKS
Tháng Sáu 3, 2013 vào 2:46 chiều #
Mình nghĩ là nhiệt độ trong lò của bạn cao quá. Bạn vào mục lục Cùng học làm bánh, tìm bài viết của mình có tựa đề là: A-Z: Lò nướng & cách chỉnh lò sao cho bánh không bị xẹp, lõm, bết… nhé. Trong đo sminhf có giải thích rất cụ thể taij sao bánh xẹp trong lò và làm thế nào để khắc phục.
Với cả, trong khi nướng bánh kiểu này thì hạn chế mở lò bạn nhé, thường chỉ nên mở khi bánh đã nở hết để kiểm tra xem bánh chín hẳn chưa thôi.