Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ, nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp và thơm lừng nhé :x
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài ^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm nhé).
Đầu năm “mở hàng” bằng một món bánh để cả năm được ngọt ngào :) Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là “bất bại” thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều, đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh. Mình xin gửi tới bạn đọc Savoury Days cách làm bánh bông lan cơ bản bất bại.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng (nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm bánh gato bất bại mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến (tức là chẳng biết nó từ đâu ra :P), nhưng mình có thấy trong khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm bánh bông lan này không cần fold bột. Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù hợp cho các bạn mới học làm bánh :)
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60gram đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
- 40gram bột ngô
- 40gram bột mì đa dụng
- 30gram dầu ăn
- 15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 4 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 80gram đường
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
Cách làm bánh bông lan
(*) Tháng 10/2015 mình đã làm video hướng dẫn cách làm bánh gato cơ bản bất bại (3 trứng khuôn 18 cm) và đăng tại YouTube của Savoury Days, các bạn có thể xem trong video dưới, hoặc xem trực tiếp tại YouTube theo link này nhé: https://youtu.be/StPeZBscS_U
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở :)
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Lưu ý: nhiệt độ này dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn. Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh, như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy. Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ ẩm, đủ “nặng” để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2 ngày vẫn thấy ngon lành :)
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé :)
Các bạn có thể xem thêm cách làm bánh bông lan trứng muối làm với lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hấp cùng video hướng dẫn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.506 phản hồi tới Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 23, 2013 vào 1:16 chiều #
C cũng đã thử làm nhiều ct cốt bánh cơ bản nhưng thành công nhất với ct này của e đấy vì bánh mềm, xốp và đúng là “bất bại” thật. Hihi… Mọi ng ai cũng khen ngon hết e ạ. C biết đến e từ lúc e còn ở nhà cũ trg 1 dịp lên mạng tìm tòi ct làm bánh cơ nhg vì bận bịu nhiều thứ đến h mới có thời gian dành cho niềm đam mê bánh trái nhỏ nhoi này. Cảm ơn e rất nhiều vì đã chia sẻ những bí quyết và kinh nghiệm làm bánh của mình đến mọi ng nhé. Chúc e luôn vui vẻ và hạnh phúc nha.
À, cho c hỏi thêm chút là nếu bánh này c muốn có vị béo hơn nữa thì có thể đổi sữa tươi thành whipping cream hay thêm bơ vào được không e?
Tháng Tám 23, 2013 vào 3:32 chiều #
@Hoang Yen: chị ơi, em nghĩ là không nên thay sữa tươi bằng whipping cream, vì tính chất chúng trong ct này là khác nhau ạ. Thêm nữa chị cũng không được thêm bơ vào, vì như vậy là mình đã thay đổi lượng chất lỏng : chất khô trong ct, sẽ rất dễ gây hỏng bánh. Nếu chị thích ăn bánh béo hơn thì mình có thể thử các ct butter cake của chị Trang, đều có trong phần Mục lục hết đấy chị :)
Tháng Tám 24, 2013 vào 7:38 chiều #
Cám ơn Phúc đã trả lời chị nhé. Để chị thử ct bánh butter cake xem sao rùi báo cáo kết quả hén.
Tháng Tám 22, 2013 vào 6:48 chiều #
Em đã thử qua rất nhiều công thức cuối cùng thì sponge cake này của chị là ok nhất bánh mềm, xốp, nhẹ vừa ăn lại không quá khó làm. Người nhà em ăn ai cũng khen hết. Em cảm ơn chị nhiều lắm! Mong chị sẽ chia sẻ thêm nhiều những công thức bánh ngon nữa cho mọi người. Em Yêu……. Chị :-*
Tháng Tám 25, 2013 vào 2:21 chiều #
Cảm ơn em đã chia sẻ niềm vui :x
Tháng Tám 16, 2013 vào 11:07 chiều #
Chị ơi cho em hỏi xíu, lần đầu em làm theo công thức này bánh ngon nghẻ, đẹp đẽ, xốp mềm ko bị bất cứ vấn đề gì cả, nở rất tốt. Tuy nhiên hôm này e làm 2 cốt để làm bánh sinh nhật thì xảy ra vấn đề là em đánh lòng trắng đến chóp mềm rồi cho lòng đỏ vào đánh rất nhanh thôi thì hỗn hợp bị nổi nhiều bọt khí, khi fold bột xong vẫn nổi nhiều bọt khí nên bánh nở không tốt như lần 1. Vậy vấn đề của e nằm ở đâu trong khi lần 1 em làm thì bánh cực đẹp luôn ạ :(
Tháng Tám 17, 2013 vào 10:51 chiều #
@Quynh Trang: mình nghĩ là do bạn đánh trứng chưa đủ bông đặc bạn ạ. Với ct này thì lòng trắng cần đánh đến mức quá bông mềm và gần tới bông cứng, lúc này bọt khí của lòng trắng đã ổn định nên có thể cho lòng đỏ vào đánh cùng mà vẫn không làm giảm thể tích. Mình đọc comment thấy bạn nói chỉ đánh đến chóp mềm, nên mình e là trứng của bạn đánh còn mềm quá, bọt khí yếu và chưa ổn định, lúc này cho lòng đỏ vào sẽ xảy ra hiện tượng như bạn nói. Lần sau bạn đánh lòng trắng thêm một chút nữa nhé.
Tháng Tám 16, 2013 vào 12:54 chiều #
Bánh cua e bị chai o đế bánh, còn o trên vẫn nở bthuong
E dung cthuc 3trung khuon bánh 15cm nhưng bánh chỉ dày 2.5cm, trong khi phần o giữa thì nhô cao còn 2bên vẫn bằng lúc đổ bột vao khuôn. E ăn ddoajnbasnh nở thi thấy bánh ẩm, mềm mịn k bị rổ mặt bánh. Vậy thì e lam sai o buoc nào ạ ? Đánh trung quá kĩ o long traqsng hay la quá kĩ luc đánh trộn lòng đỏ a
Tháng Tám 25, 2013 vào 2:20 chiều #
Em có hình chụp bên trong bánh không? Không có hình mà chỉ mô tả thì chị không đoán được bệnh cụ thể em ah
Tháng Tám 13, 2013 vào 9:01 chiều #
Thế ạ? Thế mà em cứ sợ đánh quá bị chai nên không dám đánh lâu. Nhưng em nghĩ chắc em không hợp với cách đánh bằng máy. :D Nên em đã tìm hiểu và học cách đánh kiểu fold. Em làm 2 âu, 1 âu đánh lòng trắng với muối, nước cốt chanh và đường (em đánh giống chị nói, chạy máy có vân, chóp hơi xỉu xuống 1 tí), 1 âu trộn lòng đỏ với các ng liệu còn lại. Sau đó fold. Không biết em làm có đúng không, nhưng em thấy bột ổn hơn, đặc hơn và không bị nhiều bọt khí nữa. Lúc cho vào nướng thì nó phồng cao lên 1 chút thích lắm ạ. Nhưng được 1 lúc thì nó lại xẹp lép như ban đầu. Lúc lấy bánh ra thì mặt trên bánh bị cháy, nhưng bên trong vẫn hơi ẩm. Em đã thử giảm nhiệt độ xuống 155-165 và tăng thời gian nhưng vẫn giống cái trước. Hay phải giảm nhiệt nữa ạ? Đây là cái thứ 5 của em rồi. :(
Tháng Tám 20, 2013 vào 8:00 chiều #
Cách mà em làm là phương pháp chiffon, không dùng cho ct này được em ah. Nếu muốn làm cách đó thì em phải dùng ct kiểu chiffon, có tỉ lệ chất lỏng cao hơn. Sao em lại thay đổi cách làm thế?
Ngoài ra thì chị nghĩ là em nướng nhiệt hơi cao nên mặt bánh mới cháy và bên trong chưa chín hẳn. Em tìm trong “Cùng học làm bánh” bài viết của chị về Lò nướng và cách chỉnh lò để sao cho bánh không bị xẹp lõm nhé.
Tháng Tám 13, 2013 vào 10:16 sáng #
em đã làm cái thứ 3 rồi nhưng vẫn không khác gì 2 cái trước. :( Em dùng ct 3 trứng cho khuôn 20cm có ảnh hưởng gì không ạ? Bánh của em không nở 1 chút nào. Hơi ẩm ở giữa nữa ạ. Em nướng trong 25 phút vì sợ bánh cháy, giữ nhiệt độ từ 165-175 giống chị nói nhưng không thường xuyên bật 2 thanh lửa được vì lò nhà em nó thế, nếu bật lên thì nhiệt độ sẽ tăng không kiểm soát nổi. Với cả sau khi em cho bột vào âu đánh thì nó nổi rất nhiều bọt khí. Thế có bình thường không ạ? :(
Tháng Tám 13, 2013 vào 5:41 chiều #
Chị nghĩ là do khâu đánh trứng chưa đạt nên khi trộn bột mới bị nhiêu bọt khí em ah. Thường chị làm bánh này hay trộn thẳng bằng máy nhưng không bị bọt khí nhiều.
Tháng Tám 12, 2013 vào 10:24 chiều #
chị Trang ơi, em làm 2 mẻ bánh theo ct của chị nhưng không thấy bánh nở cao lên tí nào hết ạ. Không biết là do em đánh trứng không đúng hay do lò nướng nữa. Lò nướng nhà em cũ rồi nên nó không biết giữ nhiệt chị ạ. Em để 100 độ 2 lửa mà nó cứ tăng độ vù vù đến lúc nào em tắt đi mới thôi. Nên em cứ đợi cho nó lên đến 175 độ rồi lại tắt, 1 lúc nó giảm tới 165 lại bật lên. Liệu có phải vì thế mà bánh không nở không chị? Em phải làm thế nào bg?? :(
Tháng Tám 13, 2013 vào 5:38 chiều #
Nếu bánh hoàn toàn không nở thì chị nghĩ là do khâu đánh trứng em ạ. Còn lò như vậy thì đúng là nướng bánh sẽ rất mệt vì nhiệt độ không ổn định sẽ ảnh hưởng nhiều đến việc bánh nở đấy.
Tháng Tám 12, 2013 vào 7:55 chiều #
Trang ơi mình đã làm công thức này rất nhiều lần, bánh ăn ngon nhưng vẫn gặp một vấn đề là đáy bánh vẫn bị bết không nở hết dù mình đã thử giảm nhiệt độ va tăng thời gian nướng. Trang giúp mình với
Tháng Tám 13, 2013 vào 5:37 chiều #
Bạn nướng bằng thiết bị gì? dung tích bao nhiêu lít? bạn đặt khay nướng ở vị trí nào trong lò?
Tháng Tám 14, 2013 vào 11:28 sáng #
Mình nướng bằng lò nướng 42l, khuôn tròn 15cm. Mấy lần đầu thì mình để ở rãnh giữa, sau thấy hiện tượng như vậy thì mấy lần sau mình chuyển xuống rãnh gần thanh nhiệt dưới, tình trạnh có khá hơn nhưng vẫn bánh vẫn không nở hết hoàn toàn được. Hic
Tháng Tám 20, 2013 vào 8:52 chiều #
Nếu bạn có nhiệt kế lò thì nên đo thử xem nhiệt độ trong lò là bao nhiêu bạn ah. Nhất là nếu mặt bánh có hiện tượng cháy hoặc màu rất sậm thì nên giảm tiếp nhiệt độ xuống và nướng lâu hơn nhé.
Tháng Tám 12, 2013 vào 4:01 chiều #
bạn trang ơi cho minfh hỏi, nhà mình không có lò nướng, chỉ có lò vi sóng có chức năng nướng và nồi nướng halogen thôi, vậy mình có làm gateau này k??? Mà những thứ nhà mình có lại chỉ có 1 lửa phía trên thì fải nướng như nào mới thành công đc???
Tháng Tám 13, 2013 vào 5:36 chiều #
Về việc này mình cũng không có kinh nghiệm gì cả, vì thường nướng bánh cần đủ hai lửa để bánh chín đều bạn ah. Bạn đọc thêm bài viết này để biết lí do tại sao nhé: http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/
Tháng Tám 12, 2013 vào 2:14 chiều #
chị ơi nếu e muốn làm bánh vị cacao thì phải thay tất cả số bột mì bằng bột cacao hay chỉ cần thêm vào một tí bột cacao?
Tháng Tám 13, 2013 vào 9:28 sáng #
Tường Vi ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Các loại bánh cacao thường chỉ thay một phần bột bằng cacao thôi, bạn mà dùng bột cacao cả thì bánh sẽ đắng lắm.
Công thức bánh chocolate gateaux biến thể từ công thức gateaux bất bại đã có sẵn ở đây nha:
http://www.savourydays.com/chocolate-cake/
Tháng Chín 4, 2013 vào 5:47 chiều #
Mình cảm ơn Trang nhé. Làm bánh thiệt vất vả quá. Cả nhà mình đã cố gắng ủng hộ mình bao nhiêu là bánh hỏng rùi :). Hy vọng lần tới sẽ thành công, hihi.
Tháng Tám 12, 2013 vào 2:01 chiều #
Bạn Trang/ Hồng Phúc có thể trả lời giúp mình được không. Mình đã làm tới lần thứ 8 rùi nhưng bánh vẫn bị xẹp ờ đáy ( đáy bánh không đều mà bị lõm ). Mình đã thử các kiêu rồi, hạ nhiệt, tăng thời gian nhưng vẫn không khắc phục được. Có phải là do lửa dưới của mình quá thấp không nhỉ? Mi2nhcu4ng đạ thử là không lót giấy nến mà chống dính bằng bột và bơ nhưng vẫn bị hiện tượng trên. Mặt bánh thì vàng đều, không bị lõm. Hai cao thủ bắt bệnh giúp mình nghen. Nói thật là mình hơi nản rùi :(. Cảm ơn hai bạn nhiều lắm.
Tháng Tám 13, 2013 vào 4:59 chiều #
Bạn cho biết thêm một số thông tin nhé: dung tích lò nhà bạn là bao nhiêu? (có đủ 2 lửa không?) bạn làm khuôn cỡ bao nhiêu, nướng bánh ở nhiệt độ bao nhiêu & trong bao nhiêu phút? khay nướng đặt ở vị trí nào trong lò?
Tháng Tám 16, 2013 vào 10:53 sáng #
Lò nhà mình hiệu Sanaky 36l, đủ cả lửa trên và dưới, khuôn 20 ( mình đã làm cả ct 3 và 4 trứng), nướng ở nhiệt độ 125OC ( vì lúc đầu nướng đúng theo hướng dẫn thì 10 phút hơn là bánh đã vàng cháy mặt rồi, mình đạ chỉnh nhiều mức nhiệt, thấy nhiệt này là ổn nhất). Nướng trong thời gian 50 phút. Mặt vàng dầy, thành bánh vững ( nhưng mà vẫu thấy cháy hơn bánh của Trang chứ mày không vàng ” nhẹ nhàng” như của Trang được :(), không lõm mặt mà toàn lõm đáy. Mình đặt khay ở rãnh cuối cùng luôn (vì mình cảm thấy lửa trên cao hơn lửa dưới vì ngoài bánh mình có nướng các món mặn nữa nên biết điều này :)). Mình đa đọc các hướng dẫn của Trang rất nhiều rồi, không biết mình có thể tiếp tục hạ nhiệt và nướng trong thời gian lâu hơn không? Có phải nếu mặt bánh chín quá sớm cũng làm cho đấy bánh bị lõm không ( vì nhiệt truyền vảo kém) hay là do lửa dưới nhỉ??? heo mi :). Thanks ban Trang trước nha.
Tháng Tám 25, 2013 vào 2:19 chiều #
Không cần giảm nữa đâu bạn ah. Khi nào thấy bánh đã nở tối đa và mặt bánh vàng rồi thì bạn mở cửa lò thật nhanh và che mặt bánh bằng 1 tờ giấy bạc nhé. Nnên nướng lâu hơn chút nữa. Sau khi bánh chín thì lấy bánh ra khỏi khuôn luôn, đừng để bánh nguội trong khuôn vì hơi nước đọng lại ở đáy cũng có thể làm cho đáy bánh bị lõm.
Tháng Tám 12, 2013 vào 11:11 sáng #
Em muốn hỏi, em có thể cho thêm bột trà xanh và chocolate chips vào được không ? và cho khoảng bao nhiêu gr ạ :D
Tháng Tám 13, 2013 vào 9:25 sáng #
Mèo ơi, câu hỏi của bạn, bạn Hồng Phúc vừa trả lời ở trên, nên mình xin mượn câu trả lời của bạn ấy trả lời bạn nha.
“bạn thêm 5g bột trà xanh, tương đương 1/2 tsp vào hỗn hợp bột, trộn đều, không cần phải bớt bột. Nếu muốn đậm vị hơn thì bạn thêm 10g bột trà xanh và bớt 5g bột ngô nhé. Các bước còn lại đều không có gì thay đổi. ”
Đó là phần hồi đáp cho vấn đề thêm trà xanh, còn riêng chocolate chip thì mình nghĩ là không nên thêm vào, vì các loại bánh có chocolate chip thường có kết cấu đặc chắc và thời gian nướng ngắn để “đỡ” được các hạt chip và không làm chúng tan chảy. Trong khi gateaux kết cấu nhẹ, thời gian nướng tương đối dài, e là sẽ làm chocolate “lặn” hết xuống đáy và chảy ra.
Nếu thích bạn có thể làm bánh gateaux chocolate theo link ở đây nhe http://www.savourydays.com/chocolate-cake/#sthash.iM0SeQir.dpuf
Tháng Tám 11, 2013 vào 12:36 sáng #
Chị Trang ơi, em rất cảm ơn chị vì công thức gateau cơ bản “bất bại” của chị ___ thành quả tuyệt nhất mà em có thể có bằng nồi cơm điện hehehe
Em viết điều này vì khẳng định sự “bất bại” của công thức mà em nhận ra được :)) mặc dù có nướng bằng j đi nữa :3
Sắp tới em sẽ cố gắng tập làm kem để trét lên, mẹ em thích có kem cơ.
Em đã lượn lờ trang web của chị được 2 tuần và em rất thích ạ, em biết các dụng cụ và các loại bột trong làm bánh –> kiến thức tổng hợp và căn bản trong cả mớ kiến thức mà bác Gu-gồ tìm được.
Và lần nữa em cảm ơn chị vì nhật ký, vì những công thức đã trải qua thử nghiệm, vì hình ảnh up lên nhìn đã phát thèm, vì những lần thử nghiệm, làm nhiều bánh đến mức phải mang đi mời… :))
Đây là 3 cái bánh của em, chị xem và góp ý cho em zới :)
https://www.facebook.com/huongthan103/posts/575639565833533?ref=notif¬if_t=like
Tháng Tám 13, 2013 vào 4:55 chiều #
Cảm ơn em nhé, nhưng mà chị không xem được ảnh em ah, em có đặt chế độ chỉ cho Friends xem không? :)
Tháng Tám 16, 2013 vào 12:48 sáng #
Em đặt chế độ chỉ cho friends ạ :D em chỉnh thành công khai rùi hehe
Mong là chị xem được ảnh ạ :)
https://www.facebook.com/huongthan103/posts/575639565833533?notif_t=like
Tháng Tám 25, 2013 vào 2:11 chiều #
Chị xem được rồi, cảm ơn em :) Nói chung bánh nướng bằng nồi nướng hay nồi cơm điện mà được như thế là rất thành công rồi. Nhưng khi nào có điều kiện thì vẫn nên mua lò nướng nhé, bánh sẽ ngon hơn nữa đấy ;)
Tháng Tám 10, 2013 vào 11:33 chiều #
chị ơi e muốn làm gateau trà xanh theo công thức 4 trứng thì cho bao nhiêu g trà xanh hả chị,có phải thêm bớt bột ko ạ :)
Tháng Tám 11, 2013 vào 5:28 chiều #
@Phương: bạn thêm 5g bột trà xanh, tương đương 1/2 tsp vào hỗn hợp bột, trộn đều, không cần phải bớt bột. Nếu muốn đậm vị hơn thì bạn thêm 10g bột trà xanh và bớt 5g bột ngô nhé. Các bước còn lại đều không có gì thay đổi.
Tháng Tám 12, 2013 vào 3:28 chiều #
cảm ơn bạn nhé hồng phúc :) nếu mình muốn thêm bột ca cao thì cũng như vậy phải ko bạn
Tháng Tám 12, 2013 vào 4:33 chiều #
@Phương: nếu muốn thêm bột cacao thì bạn làm bạt bánh trong ct sau:
http://www.savourydays.com/chocolate-cake/
Nhưng bạt bánh trong công thức trên chỉ dùng 3 trứng, nếu bạn muốn dùng 4 trứng thì bạn chia tỉ lệ nguyên liệu ra rồi nhân lên nha.
Tháng Tám 9, 2013 vào 11:56 chiều #
Chị ơi, em muốn làm 1 chiếc bánh trang trí với fondant, ko biết bánh này có đỡ nổi fondant ko chị?
Tháng Tám 10, 2013 vào 4:28 sáng #
Được em ah
Tháng Tám 6, 2013 vào 4:55 chiều #
Cách làm này có thể áp dụng để làm bánh gato cuộn được không hả em?
Tháng Tám 6, 2013 vào 8:12 chiều #
Chị Le Hien ơi, em xin đựơc trả lời giúp chị Trang ạ,
Theo hiểu biết của em, công thức gateaux nào cũng có thể dùng làm bánh cuộn được. Em đã từng thấy nhiều chị dùng công thức gateaux cơ bản để làm bánh cuộn. Nhưng thực tế công thức này kém mềm mại và dai hơn so với các công thức bánh cuộn đã có sẵn trong blog chị Trang. Vì thế, nếu chị không quen làm bánh cuộn, em nghĩ chị nên dùng các công thức bánh cuộn có sẵn trong blog để đảm bảo bánh không bị nứt gẫy. Hai công thức bánh cuộn rất ngon và dễ cuộn trong blog là công thức gateaux Nhật Bản và công thức chiffon, các biến thể khác từ hai công thức này (vị chocolate họăc Yule log…) đã có trong mục Cùng học làm bánh chị nhé.
http://www.savourydays.com/banh-cuon-kem-tuoi-dua-tra-xanh/
http://www.savourydays.com/banh-cuon-mut-dau-bat-banh-chiffon/
Tháng Tám 3, 2013 vào 8:39 chiều #
Chị ơi cho e hỏi một chút xíu với ah, em đã làm bánh này nhiều lần rồi và ăn đều rất ngon, nhưng vẫn bị 1 điểm là bánh bị hơi lõm và thắt eo chứ ko dc đẹp như của chị :'( trước em làm nướng 2 lửa bth thì bánh thắt eo và lõm khá nhiều, cắt ra thì đáy bánh bị nặng hơn phần mặt bánh. Nên là 3,4 lần gần đây em chuyển sang nướng lửa dưới trước trong độ 20p rồi chuyển nướng 2 lửa trong 10 phút cuối, bánh ra lò xốp đều nhưng vẫn bị lõm mặt và thắt eo, em ko hiểu là tại sao nữa a :'( chị bắt bệnh giúp em được không ah. Em cảm ơn chị nhìu nhìu ah :D
Tháng Tám 3, 2013 vào 8:58 chiều #
@Chi: bánh bị lõm mặt và thắt eo là do bên trong bánh vẫn còn lượng ẩm nhiều, nên “kéo” bánh xuống, gây ra hiện tượng như bạn nói. Mình nghĩ do nhiệt độ và thời gian nướng của bạn chưa ổn lắm. Bạn xem trong phần Cùng học làm bánh, chị Trang có bài viết về cách chỉnh lò, bạn tham khảo xem mình bị mắc lỗi gì rồi comment lại để mọi người tiện “bắt bệnh” nha ;)
Tháng Tám 2, 2013 vào 9:56 sáng #
chị Trang ơi, nếu e muốn làm cốt chocolate thì cho thêm những j vào ạ? chỉ cần bột cacao hay cả chocolate đen ạ?
Tháng Tám 2, 2013 vào 10:49 sáng #
Hớn Nôbi ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Nếu muốn làm cốt bánh chocolate thì chỉ cần thêm bột cacao thôi bạn ạ.
Công thức cụ thể của cốt bánh chocolate biến thể từ Gateaux bất bại cơ bản đã được chị Trang đăng ở đây: http://www.savourydays.com/chocolate-cake/
Chúc bạn thành công với loại bánh này!
Tháng Tám 2, 2013 vào 9:30 sáng #
chị ơi e làm công thức 4 trứng cho khuôn 20cm mà bánh chỉ cao có 4cm thôi.nhưng e thấy cũng nở xốp chứ ko bị bết. 4cm vậy có đạt yêu cầu ko chị?
Tháng Tám 2, 2013 vào 11:11 sáng #
minh thơ ơi, câu hỏi của bạn cũng từng là nỗi lo lắng của mình và nhiều ngươi làm bánh khác, nhưng từ khi đọc được một đoạn trong bài viết http://www.savourydays.com/chiffon-phan-4-cong-thuc-chiffon-co-ban/ của chị Trang thì mình không còn lo về vấn đề này nữa, mình xin trích lại đoạn này thay cho câu trả lời cho bạn. Hi vọng nó cũng giúp bạn yên tâm và tự tin hơn.
“Với Foam Cake nói chung và Chiffon nói riêng, mình để ý các câu hỏi trên các diễn đàn, food blog và cả Savoury Days, thì thấy độ cao của bánh đôi khi có vẻ làm mọi người hơi bị “bấn loạn” :-p Chẳng hạn như là “tại sao bánh làm 5 trứng, 6 trứng… mà chỉ nở được a, b, c , x, y, z… cm??!!!!”. Thật ra, mình làm các loại bánh kiểu này, hầu như chẳng bao giờ đo xem bánh cao bao nhiêu, vì có 2 lý do chính là:
1. Đúng là bánh nở cao thể hiện sự thành công, nhưng không phải là đặc điểm quan trọng nhất hay duy nhất của Chiffon thành công. Chiffon thành công là khi bánh tơi xốp, không bết đặc, không chai hay dai, không èo uột, thắt đáy lưng ong… Với mình những đặc điểm này cũng quan trọng như độ cao của bánh vậy.
2. Việc bánh nở cao bao nhiêu, nếu chỉ dựa vào số lượng trứng thì không nói được gì. Thực tế, độ nở hay độ cao của bánh còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác, như là khối lượng trứng, độ tươi của lòng trắng trứng, kĩ thuật trộn bột bánh, thành khuôn có thuận lợi cho bánh leo hay không,…
Kết luận là, đừng để bị ám ảnh vì chuyện tại sao bánh của người ta nở được 8cm mà bánh của mình chỉ nở được 7cm nhé ;-) Miễn “cả nhà ăn khen ngon” là đạt điểm 11/10 rồi ;-)”
Tháng Tám 2, 2013 vào 1:59 chiều #
cam on ban oriole nha.^^ vay chac banh cua mih cug ko den noi.lam vai lan chac se co them kinh nghiem
Tháng Bảy 31, 2013 vào 12:03 sáng #
Chị ơi e làm ct 4 trứng cho khuôn 20cm nhưng bánh lấy ra để nguội bị thu nhỏ còn 16cm, e k hiểu sai ở bước nào, e đánh trứng như của chị, nướng ở 165 độ trong 40 phút vì mấy hôm trc e làm gato hk bị hỏng và nứt mặt nên e nghĩ do nhiệt lò nhà e cao quá, bánh lấy ra hơi lõm 1 chút, k thắt eo, nhưng để nguội lại bị thu nhỏ lại, và chiều cao bánh cao bằng số bột lúc cho vào :( buồn quá ạ, lần nào e làm cũng bị như thế, chị bắt bệnh cho e với
Tháng Tám 1, 2013 vào 12:05 sáng #
Bên trong bánh thế nào em? nếu ẩm và bết thì nhiều khả năng là bánh chưa đủ chín. Em vào mục lục Cùng học làm bánh, tìm bài viết của chị về cách chỉnh Lò sao cho bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo nhé.
Tháng Bảy 29, 2013 vào 1:33 sáng #
Cảm ơn bạn lắm nhé;)
Tháng Bảy 28, 2013 vào 9:00 chiều #
C ơi cho e hỏi là nếu e muốn làm cốt trà xanh theo công thức này thì e phải cho bao nhiêu bột trà xanh vào ạ?:(
Tháng Bảy 28, 2013 vào 9:33 chiều #
@minh lien: bạn chỉ cần thêm 5g bột trà xanh, tương đương 1/2 tsp, vào hỗn hợp bột là được. Ở bước 2, bạn rây bột mì, bột ngô, bột trà xanh và trộn cho thật đều. Các bước tiếp theo trở về sau thì không có gì thay đổi :)
Tháng Bảy 28, 2013 vào 10:32 sáng #
Chị ơi,
Em thấy chị có viết trong bài là “Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn”. Em ko có giấy nến nên ko biết là dùng giấy trắng như thế nào thì được ạ? có nhất thiết phải là loại giấy chống dính ko vậy chị? :D
Tháng Bảy 28, 2013 vào 6:54 chiều #
Phương Anh ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Giấy trắng là giấy sạch, trắng, không in hoa, kẻ vạch…nếu dai một chút thì càng tốt. Bạn có thể dùng giấy A4 để in tài liệu ấy(dĩ nhiên ý mình là giấy chưa dùng ấy nhé). Kẻo không thì các hình vẽ mực in có thể chảy ra bám vào bánh và gây hại cho sức khỏe.
Trước kia lúc mình mới bắt đầu làm bánh cũng dùng giấy A4 để lót khuôn. Không nhất thiết phải dùng giấy chống dính trong trường hợp này, nhưng nói chung giấy không có chống dính thì dùng đương nhiên là vẫn…dính (dù ít hơn không có). Nên tốt nhất vẫn là nên cố tìm mua giấy chống dính bạn nhé. Một cuộn giá trung bình là 18-19 nghìn (Hiệu Goodbake). Dùng giấy chống dính thật sự rất thuận lợi nên từ khi dùng giấy chống dính thì mình không còn muốn lót bằng giấy thường tí nào cả. Cũng không khó mua lắm đâu bạn ạ, có thể mua ở các cửa hiệu bán dụng cụ làm bánh.
Tháng Tám 3, 2013 vào 9:08 chiều #
Cảm ơn Oriole nhiều nhen! Thông tin rất chi là bổ ích ạ :”>
Tháng Bảy 22, 2013 vào 7:52 chiều #
Chị làm bánh thành công rồi, cảm ơn em nhiều, công thức rất ổn !
Tháng Bảy 22, 2013 vào 12:47 sáng #
Xin lỗi em, chị đọc không kỹ nên cứ đánh lòng đỏ khồng @@
Tháng Bảy 22, 2013 vào 12:26 sáng #
Trang ơi cấp cứu chị với, chị đang làm bánh này mà sao chị đánh lòng đỏ trứng mãi nó không bông xốp, chuyển sang màu hồng nhạt chỉ ? Của chị vẫn màu đỏ và là trứng thôi :((
Tháng Bảy 11, 2013 vào 9:21 chiều #
mình trả lời thay chị trang nha nếu bánh bị hơi tanh thì bạn có thể cho bột vanila hoặc chocolate vào sẽ át di mùi tanh của trứng
Tháng Bảy 11, 2013 vào 9:06 sáng #
Chị ơi e đã làm thử bánh này 3 lần rồi và e rất vui vì bánh nở khá tốt (em làm khuôn chữ nhật 25cm*13cm mà nở được 4cm chiều cao đều, bề mặt mịn, không có lỗ và mềm do e dùng pp fold chị ạ) nhưng có một nhược điểm đó là bánh vẫn bị hơi tanh mùi trứng. Có cách gì giải quyết k chị? với cả e để nhiệt độ 175, hai lửa nhưng lúc lôi bánh ra ở mặt dưới vẫn k được vàng như mặt trên và lúc ăn còn có cảm giác hơi bị bột bột như chưa chín. Chị giúp em với chị nhé!
Tháng Bảy 12, 2013 vào 3:16 sáng #
Chi ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
1. Bánh còn tanh mùi trứng à chưa chín hẳn có thể vì thời gian nướng của bạn hơi ngắn. Bạn có thể giảm nhiệt độ xuống một chút, khoảng từ 165-170 độ C và tăng thời gian nướng lên 5-10 phút. Bạn cũng có thể cho thêm khoảng 1/2 tps vanilla extract để khử mùi trứng. Và đảm bảo trứng bạn sử dụng là trứng tươi nhé.
2. Vấn đề mặt dưới chưa chín hẳn có lẽ cũng xuất phát từ nguyên nhân bạn nướng chưa đủ thời gian, và vị trí đặt khuôn bánh chưa thích hợp, hoặc các thanh nhiệt phía trên có nhiệt độ cao hơn. Bạn có thể điều chỉnh khuôn bánh thấp xuống, tốt nhất là rãnh thứ hai từ dưới đếm lên, tăng thời gian nướng bánh như mình đã đề nghị ở trên. Nếu lò hơi nhỏ, nhiệt độ các thanh nhiệt trên và dưới quá chênh lệch, bạn cũng có thể dùng cách nướng lửa dưới trước (2/3-3/4 thời gian) và giai đoạn cuối dùng 2 lửa.
Chúc bạn có những mẻ bánh thành công hơn.
Tháng Bảy 11, 2013 vào 7:07 sáng #
Cam on Trang da post bai cho can nha cung hoc lam banh. Minh nghi ban nen quay video huong Dan (neu co the) thi se de hon rat nhieu cho moi nguoi hoc hoi nhat la nhung nguoi chua biet lam banh nhu minh . Tks!
Tháng Bảy 19, 2013 vào 9:43 chiều #
Thật ra mình làm bánh và chia sẻ công thức là sở thích thôi, còn mình vẫn có công việc chính phải làm, nên có rất nhiều việc muốn mà không thể làm được vì không có thời gian, như quay video chẳng hạn, nên đành bù lại bằng việc viết công thức chi tiết vậy :)
Tháng Bảy 28, 2013 vào 12:03 chiều #
Chào Trang ! Chị vừa làm bánh theo công thức này, rất mịn, mềm, độ ngọt vừa phải. Chị không có bột ngô nên làm toàn bột mì. Hình bánh hơi “xộc xệch” một chút chắc vì lò nóng quá (lò nướng nhà chị cũ và nhiệt độ không được chuẩn). Bên trên lúc đầu nở to sau đó khi tắt lò thì bị co lại nhỏ hơn bên dưới. Dù sao thì sau đó chị cắt thành lớp và trét kem lên nên cũng không sao. Chị thất bại với bông lan nhiều rồi nên đây có thể coi là thành công bước đầu. Chị rất thích Savoyry Days. Cảm ơn Trang nhiều nhé!
Tháng Bảy 31, 2013 vào 11:06 chiều #
Không có gì ạ, chúc chị sẽ có thêm nhiều chiếc bánh ngon và đẹp hơn nữa ạ :)
Tháng Bảy 5, 2013 vào 11:54 chiều #
chị Trang ơi nhà e chỉ có khuôn tròn 22cm thì có thể dùng CT 4 trứng như trên đc k ạ
Tháng Bảy 7, 2013 vào 1:12 sáng #
Mình xin trả lời giúp chị Trang nhé, Trà Mi,
Với khuôn tròn đường kính 22 cm, bạn có thể dùng CT 4 hoặc 5 trứng.
Tháng Tám 21, 2013 vào 1:56 sáng #
Cảm ơn chị Trang đã chia sẻ công thức bánh cho mọi người chúc trang web của chị ngày càng phát triển và cho ra đời nhiều bánh ngon hơn nữa