Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ, nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp và thơm lừng nhé :x
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài ^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm nhé).
Đầu năm “mở hàng” bằng một món bánh để cả năm được ngọt ngào :) Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là “bất bại” thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều, đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh. Mình xin gửi tới bạn đọc Savoury Days cách làm bánh bông lan cơ bản bất bại.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng (nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm bánh gato bất bại mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến (tức là chẳng biết nó từ đâu ra :P), nhưng mình có thấy trong khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm bánh bông lan này không cần fold bột. Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù hợp cho các bạn mới học làm bánh :)
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60gram đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
- 40gram bột ngô
- 40gram bột mì đa dụng
- 30gram dầu ăn
- 15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 4 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 80gram đường
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
(*) Ghi chú:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
Cách làm bánh bông lan
(*) Tháng 10/2015 mình đã làm video hướng dẫn cách làm bánh gato cơ bản bất bại (3 trứng khuôn 18 cm) và đăng tại YouTube của Savoury Days, các bạn có thể xem trong video dưới, hoặc xem trực tiếp tại YouTube theo link này nhé: https://youtu.be/StPeZBscS_U
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở :)
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Lưu ý: nhiệt độ này dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn. Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh, như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy. Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ ẩm, đủ “nặng” để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2 ngày vẫn thấy ngon lành :)
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé :)
Các bạn có thể xem thêm cách làm bánh bông lan trứng muối làm với lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hấp cùng video hướng dẫn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.506 phản hồi tới Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 10, 2013 vào 1:17 chiều #
Bạn ơi! làm ơn cho mình hỏi chút, mình đọc đi đọc lại phần nguyên liệu không thấy có men gì hết, nhưng đến phần hướng dẫn (bước 5) lại thấy có phần ngâm men vào nước ấm và trộn… men này là men gì? định lượng thế nào? không có thì có được ko? mình mới tập làm bánh nên chưa có kinh nghiệm, bạn chỉ giúp mình với! Thanks,
Tháng Mười 13, 2013 vào 4:11 sáng #
“từ từ đổ men theo thành âu” <- tức là đổ hỗn hợp sao cho dòng chảy ở bên thành âu chứ không phải ở chính giữa, tránh bị dính vào que đánh, dẫn đến bị bắn lung tung. Mình đọc lại chỉ thấy có duy nhất chữ "men" này trong bước 5 thôi, không thấy có ngâm vào nước ấm hay trộn ở đâu cả, bạn có đặt câu hỏi ở nhầm bài không?
Tháng Mười 4, 2013 vào 8:12 sáng #
Trang ơi, cho mình hỏi cách làm này và cách làm sponge cake truyền thống(đánh trứng nguyên quả) có khác nhau về chất lượng bánh không?
Tháng Mười 4, 2013 vào 10:17 sáng #
Chị Lê Hiền ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Chất lượng bánh của hai công thức này đúng là có sự khác biệt ở vài điểm:
1. Độ ẩm: Công thức truyền thống có lượng bột cao hơn công thức này một chút, nên bánh sẽ khô ráo hơn, công thức bất bại mềm và ẩm hơn.
2. Kết cấu bánh: Do công thức cơ bản đánh trứng nguyên quả cùng một lúc nên chỉ cần nhìn hình chị cũng có thể quan sát thấy mặt cắt bánh sẽ tương đối rời rạc hơn, lỗ khí hơi thô to một chút. Công thức bất bại có mặt cắt mịn màng hơn, lỗ khí nhỏ vì đánh lòng trắng trứng trước nên mặt cắt bánh gần giống như chiffon vậy.
Đó là hai khác biệt mà em cho là cơ bản nhất. Theo ý kiến của riêng em, công thức bất bại còn có một ưu điểm đáng kể nữa là các bước thực hiện nhanh chóng, và đơn giản. Tuy phải tách trứng và đánh trứng hai lần nhưng thời gian em đánh trứng thường ngắn hơn so với đánh trứng nguyên quả theo công thức truyền thống.
Dĩ nhiên những kết luận trên dựa trên nhận định chủ quan của em khá nhiều. Nếu có điều kiện, chị cứ thử thực hiện cả hai loại để tiện so sánh theo quan điểm cá nhân nhé.
Tháng Chín 30, 2013 vào 4:31 chiều #
e làm thử lần đầu thành công luôn chị. thích qá. bánh nở tốt xốp nhưng hoi nghe mùi trứng dù e đã để nguội r :s
Tháng Mười 1, 2013 vào 11:31 sáng #
@Hồng Hạnh: vì trong ct này không dùng vanilla nên có thể hơi có mùi trứng đấy bạn, nhưng nếu bạn muốn giảm mùi thì có thể thêm một ít vanilla vào trong lúc làm bánh nhé (bạn trộn vanilla với sữa và dầu chẳng hạn) :)
Tháng Chín 29, 2013 vào 9:53 chiều #
chị ơi chiều nay đã làm bánh theo CT này. Bánh ra mềm ẩm, nở tốt. E cảm ơn chị đã share CT và hướng dẫn cách làm rất tỉ mỉ ạ :x
Tháng Chín 29, 2013 vào 5:25 chiều #
Chị ơi, em làm bánh theo công thức này, rồi chia đôi bạt bánh, cho mứt dâu vào, rồi trét kem và thêm socola vào, thơm và ngon lắm chị ạ (chắc cũng ko đến mức ngon lắm nhưng tự mình làm nên thấy ngon) :)) Mọi người ăn cũng khen, dù em trang trí ko đc đem cho lắm :P Cám ơn chị lắm lắm lắm :))) Em làm kiểu này đến lúc trộn bột thì trộn bằng tay để tập fold luôn, mà em thấy hình như trộn bằng tay hỗn hợp sau cùng có vẻ đặc hơn khi trộn bằng máy
https://www.facebook.com/pho.quyen/media_set?set=a.668626849815709.1073741830.100000052003552&type=1
kem tươi em làm hơi ngấy, nhưng mà nhờ có mứt dâu chua chua nên đỡ ngán hơn :D Bánh kem bên ngoài hàng họ làm kem tươi kiểu gì hả chị? em thấy kiểu đánh bông Whipping cream này có vẻ hơi nặng và ngấy hơn so với kem tươi bên ngoài.
Bánh của em sau khi tắt lò thì bị xẹp xuống cũng hơi nhiều, dù ko bị lõm hay thắt eo, em có cần chỉnh nướng thêm nữa ko hả chị? em nướng 40′ mặt bánh về sau hơi có dấu hiệu nứt 1 chút. Với cả em có cảm giác là hình như công thức này hỗn hợp sau cùng có vẻ ít hơn so với công thức gato nhật bản? mà công thức này nhiều bột mỳ hơn mà nhỉ?
Tháng Mười 2, 2013 vào 9:02 chiều #
Cảm ơn em đã gửi hình nhé. Chị nghĩ là bánh ổn rồi :) Kem tươi ở ngoài hàng nếu chị không nhầm thì phần lớn là topping cream, là 1 loại kem tươi nhân tạo, ít béo và ngậy hơn so với whipping cream. Ai ăn kem này quen sẽ thấy whipping cream hơi ngấy, nhưng ngược lại nếu ăn quen whipping cream rồi thì sẽ thấy topping cream khá là nhạt nhẽo :) Tùy khẩu vị thôi, em có thể thay đổi nhé.
Tháng Chín 27, 2013 vào 11:54 sáng #
Gần cả tuần nay mình bị ốm không đi làm được nên không gửi được đường link FB cho Trang xem thành phẩm. Mình cảm ơn Trang nhé. Hôm qua mình làm bông lan cuộn –> thất bại (mình sẽ cmt ở bài bánh nhờ Trang tư vấn)
Tháng Chín 27, 2013 vào 11:35 chiều #
Chúc bạn chóng khỏe để sớm quay lại bếp “phục thù” nha :)
Tháng Chín 23, 2013 vào 11:19 chiều #
chị ơi e vừa thử ct của chị, bánh nở mịn, xốp, nhưng để 1 lúc nó hơi bị xẹp xuống chị ạ >.< vs cả e thấy bánh có mùi trứng nữa :( chị xem hộ em vs ạ :(
Tháng Chín 23, 2013 vào 11:33 chiều #
Trang Vova ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Bánh mới nướng xong lúc còn nóng nếu ăn ngay sẽ dễ nghe mùi trứng, bạn cứ để ngụôi một tí xem sao.
Thêm 1/2 thìa cà phê vanilla vào bánh cũng sẽ giúp át mùi tanh.
Nhưng bạn có viết thêm là bánh bạn bị xẹp thì mình nghiêng về lý do bánh của bạn chưa chín lắm nên xẹp và tanh nhé. Bạn đọc thêm trong bài http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/, để tìm hiểu nguyên nhân và tiện điều chỉnh nhé.
Tháng Mười 3, 2013 vào 3:25 chiều #
dạ bánh của e lúc nguội thì k tanh nữa ạ ^^ e nghĩ có thể e để nhiệt cao và bánh chín nhanh, nếu để thấp 1 tí hi vọng sẽ khắc phục đc hết, hnào e thử lại và bcáo kq ạ ^^
Tháng Chín 23, 2013 vào 12:22 sáng #
Bgio đã là 12h05′ Pm khuya nắm rồi nhg lần làm lại này thành công hơn nên chắc ngủ ngon rồi. Mình làm thế này để xử lý cái thanh nhiệt trên cao quá và nhiệt dưới thấp quá là cho hẳn rack chạm thanh nhiệt dưới luôn. Nhưng mình vẫn băn khoăn một số điều thế này, Trang trả lời giúp mình với: Một là khi cắm lò trước khi nướng bánh thì có cho khuôn vào trước ko? (Vì hnay mình dùng khuôn chống dính rồi và cũng lót giấy nến ở đáy khuôn cho khuôn vào ngay từ đầu sau khi trộn bột xong thì mới lấy khuôn đã cho vào lò trong lúc để lò về nhiệt độ ng, nhưng lớp vỏ bị dính đáy và xung quanh). Thứ 2 là vì đã rất nhiều mẻ bánh bị quá lửa nên giờ mình đầu tư thêm nhiệt kế bỏ lò thì thấy thế này nếu khi chưa cho bánh vào nhiệt độ trong lò chênh với nhiệt độ điều chỉnh là -10o C nhưng khi cho khay nướng vào đến suốt qua trình nướng sau này nhiệt độ luôn duy trì ở mức thấp hơn nhiệt độ điều chỉnh nhiều lắm khoảng – 30oC. Trang có thể xem bánh mình làm ở đây (hic sáng mai mình gửi link từ fb vậy, giờ vào bằng Dt mình ko biết paste kiểu gì :( )
Tháng Chín 24, 2013 vào 9:56 chiều #
Lò luôn cần làm nóng trước nhưng khuôn thì không cần bạn ah, làm nóng khuôn trước sẽ chỉ làm bánh nhanh cháy bên ngoài hơn thôi.
Tháng Chín 22, 2013 vào 10:21 chiều #
Hic mình buồn quá Trang ah, mấy hôm trước mình làm cupcake cũng nhận thấy là lửa trên của mình cao quá (4 thanh nhiệt) trong khi lủaw dưới chỉ có 2 thanh, nên bánh luôn có hiện tượng nứt hoặc cháy mặt trên mặc dù mình cũng thử các cách như hạ khay xuống nấc thấp nhất, khi nướng đc 2/3 tgian thì đặt miếng giấy bạc lên mặt nhưng tiếc rằng cái lò ko có chế độ chỉ nướng lửa dưới nên mình cũng ko chọn đc chế độ này. Về nhiệt độ mình cũng nghi ngờ nó ko chuẩn lắm nên mình đã cho nhiệt kế bỏ lò kiểm tra thì thấy khi mình điều chỉnh về nhiệt độ 190 độ C thì lò cũng chỉ đạt nhiệt độ 180 độ, khi cho khay bánh vào thì nhiệt độ xuống còn 155 độ và trong suốt quá trình nướng bánh nó chỉ đạt nhiệt độ này. Do đó mà hnay mình làm bánh bông lan cuộn mới nhìn rõ nhược điểm thanh nhiệt là mặt trên nở nhanh và bị cháy trong khi mặt dướ thì bánh bết lại ko nở, còn cách nào khắc phục ko Trang ơi. Lò của mình la Bluestone 42 lít, mình mua cách đây 4 tháng.
Tháng Chín 24, 2013 vào 9:55 chiều #
nếu nhiệt bị lệch kiểu này thì đúng là rất khó bạn ah, mình cũng không có kinh nghiệm gì, có lẽ là nên nướng các loại bánh trong khuôn nhỏ và ở rãnh thấp nhất, để cân bằng sự tác động của nhiệt độ thôi.
Tháng Chín 20, 2013 vào 12:05 sáng #
Trang ơi giúp mình chút được ko.
Mình đã cân đo đong đếm khá cân thận các thành phần, duy có trứng nhà mình hơi nhỏ chỉ tầm 50g cả vỏ. Làm theo cách trộn bột bằng máy đánh trứng. Cũng lưu ý là đánh 1 xíu thôi chứ ko đánh lâu. Thế sao mà lúc đổ bột vào khuôn 15cm nó còn xẹp lép, cắm tăm vào đo bột thấy cao có chừng 3cm :( Trang bảo bánh này sẽ k nở nhiều thì suy ra ngay lúc trộn đánh bột mình đã ko thành công rồi đúng ko?
Bánh ăn thì ngon, nhưng mỏng dính,bột ko nở, lại còn lõm nữa chứ :D, để tủ lạnh hôm sau cắt ra, sẽ thấy phần giữa bánh đóng bánh lại chứ k có tý bọt khí nào.
Haiz, chưa hiểu mình sai công đoạn nào nữa.
Tháng Chín 20, 2013 vào 10:02 sáng #
@Lee Link: theo như bạn tả thì mình nghĩ là bạn mắc lỗi ở khâu đánh trứng, tức là lòng trắng trứng đánh chưa đủ bông đặc nên khi cho lòng đỏ, các nguyên liệu lỏng và bột vào thì hỗn hợp bị xẹp. Lần sau nếu thử lại thì bạn đánh lòng trắng cho đến “rất gần” bông cứng thì hãy cho lòng đỏ vào đánh cùng, như thế sẽ hạn chế được khả năng xẹp. À mà một vấn đề nữa là do trọng lượng trứng của bạn nữa. Với những loại bánh foam cake nở nhờ lòng trắng trứng như thế này, thì bạn chú ý nhớ sử dụng đúng lượng trứng trong ct nha, vì chỉ cần trứng lớn quá hay nhỏ quá thì sẽ xảy ra rất nhiều vấn đề rồi (như trong bài của bạn thì bạn dùng trứng 50g cả vỏ, tức là chừng 40-42g trứng không tính vỏ. Nếu như mình sử dụng ct 3 trứng là đã thiếu tầm 30g, dùng ct 4 trứng là thiếu tầm 40g – một con số rất chênh lệch rồi).
Còn phần phía sau bạn tả khi bánh bị bết ở giữa, ko có bọt khí, đó là do hỗn hợp bột của bạn bị vỡ bọt khí đó, vậy nên bánh mới không nở được.
Tháng Chín 20, 2013 vào 10:41 sáng #
Cảm ơn bạn nhé, khâu dánh lòng trắng mình thấy nó bông lên khá nhiều, kiểm tra cẩn thận thấy hỗn hợp tạo chóp mềm như hình, nhưng sau khi cho lòng đỏ rồi bột vào thì hình như lại xẹp đi rất nhiều, chắc là do mình đánh bột kỹ quá nên mất bọt khí và bị xẹp rồi cũng nên.
Lần tới mình sẽ thử fold bột chứ k đánh bột bằng máy nữa xem sao :D Và chắc là cũng thêm 1 quả trứng nhỏ cho đạt trọng lượng, nhà mình tự nuôi gà đẻ trứng nên trứng hơi bị nhỏ, hehe
Tháng Chín 20, 2013 vào 11:38 chiều #
Mình cũng nghĩ là do đánh trứng vì nếu trứng đánh đủ thì fold hay máy đều ổn hết, ngoài ra, đúng là trứng hơi bị nhỏ quá. Trứng mà mình dùng là trứng gà CN, có lẽ là to gấp rưỡi trứng ga ở nhà ấy, bạn cân lại cho đủ lượng trứng nhé.
Tháng Chín 19, 2013 vào 10:47 chiều #
Em đã làm thử ct này 2 lần, nói chúng khá ổn, bánh ko xẹp và rất ngon, nh em chỉ băn khoăn duy nhất 1cái là ở trên bao giờ cũng nở nhiều hơn ở dươí :-< lam thê nao để khắc phục ạ :(
Tháng Chín 20, 2013 vào 11:37 chiều #
Ở trên nở nhiều hơn ở dưới là sao em? Bánh có phần mặt to hơn và đế bị co hay em nướng nhiều bánh nhỏ trên 2 khay?
Tháng Chín 21, 2013 vào 2:56 chiều #
Tức là bánh nở không đều chị ạ, bên ngoài thì hình dáng bình thường, không chênh lệch kích cỡ gì trên dưới, nhưng khi cắt bánh ra, ta sẽ thấy phần trên bông xốp hơn, càng gần đáy càng đặc hơn ạ :(
Tháng Chín 24, 2013 vào 9:05 chiều #
à thế thì có thể là phần dưới bánh chưa chín hẳn, lò nhà em lửa trên và dưới có đều nhau không? có thể là lửa dưới hơi yếu hơn lửa trên 1 chút hoặc bánh gần lửa trên hơn
Tháng Chín 24, 2013 vào 9:21 chiều #
vâng, em thường để rãnh thứ 3 từ trên xuống :( chắc do nhiệt của lửa dưới hơi yếu, lần sau em thử để rãnh thấp nhất khoảng 5 phút rồi cho lên rãnh thứ 3 từ trên xuống có được ko nhỉ :D
Tháng Chín 12, 2013 vào 12:41 chiều #
Bạn ơi làm ơn cho mình hỏi, mình dùng lò Sanaky 25l, nướng thường 170 – 180 trong 25- 30′. Bánh trong lò thì nở tơi bời nhưng bỏ ra thì xẹp cả 6 bề. Ngày trước mình tưởng là do thay tartar = nước chanh thì bị thế, nhưng sau lần đầu dùng tartar ổn thì sau này lại tiếp tục xẹp :D. Nhìn cái bánh co co thấy buồn ghê
Tháng Chín 13, 2013 vào 10:01 chiều #
Nhiệt độ nướng của bạn cao quá, bạn vào mục Cùng học làm bánh, tìm bài viết của mình về Lò nướng và các chỉnh lò sao cho bánh không bị xẹp, đọc để biết cách khắc phục nhé. Chúc bạn thành công ở lần tới.
Tháng Chín 17, 2013 vào 12:40 chiều #
Hi hi, cảm ơn bạn nhiều nhé, vậy mà chả hiểu sao vài video dạy làm bánh ở nước ngoài bảo nướng ở nhiệt độ 200 – 300 độ lận, làm mình có lần làm thử 220, sém hết mặt luôn :D
Tháng Chín 11, 2013 vào 9:47 chiều #
Chị Trang ơi, em đang tập làm Kaole, phần mousse thì không có vấn đề gì nhưng cốt bánh có vẻ hơi vất vả. Lò nhà em là hãng Tiross 35L, Tiross là còn đắt hơn cả Sanaky ấy chứ, mà mấy hôm nay em đánh vật với nó :-s. Nướng choux và muffin hai ba mẻ đầu toàn bị cháy và bên trong ẩm hoặc dai. Thế là mua nhiệt kế về, hóa ra chênh nhiệt độ cả đống luôn. Khi để lò không, bật 130 độ thì nhiệt kế chỉ 190 độ :-ss Mở ra cho khuôn bánh vào thì nhiệt đo được là 160 và giữ nguyên như vậy trong suốt quá trình bánh chín, vậy số nào mới là chính xác ạ?
Gọi là bánh bất bại mà 3 mẻ rồi em vẫn chưa vừa ý :(. Em dùng khuôn nhỏ 15cm và công thức 2 trứng (chia đôi CT 4 trứng của chị). 2 mẻ đầu em chưa có nhiệt kế nên hỏng là đúng, nướng khoảng 25-30 phút và nhiệt độ (thật) chắc phải khoảng 180 nên bánh cháy, lõm trên lõm dưới, thắt eo, bên trong ẩm đặc, nói chung fail tùm lum. Mẻ vừa mới làm em chỉnh nhiệt 160 độ (trong lò) và nướng hẳn 40 phút, 10 phút cuối đậy giấy bạc, thì bên ngoài màu sậm và có vẻ hơi chai cứng tí xíu, mặt bánh hơi lõm (đáy thì không lõm và không thắt eo), bên trong ăn có cảm giác vừa đủ ẩm nhưng chưa xốp như em muốn, hơi có mùi trứng. Vậy phải sửa nhiệt độ và thời gian thế nào ạ?
Với mẻ số 2 em thử fold bột thay vì dùng máy đánh mà bột vón cục bên trong ghê quá nên không dám làm lại theo cách này :-s
Tháng Chín 12, 2013 vào 2:26 sáng #
Thực ra xem lại thì thấy ruột bánh vẫn bị bết chị ạ. Dùng lò 35L có vẻ vất vả thật :( Không biết ở đây có ai thạo nướng bằng lò nhỏ và bánh vẫn thành công để trao đổi kinh nghiệm không nhỉ?
Tháng Chín 13, 2013 vào 9:55 chiều #
Có Hồng Phúc dùng lò nhỏ đấy, mọi người chia sẻ kinh nghiệm nướng trong bài về Gateau Nhật Bản khá nhiều, em chịu khó đọc phản hồi từ khoảng trang 4, 5 nhé. Về bánh của em thì chị nghĩ nên hạ nhiệt xuống nữa vì có vẻ lò nhà em nhiệt cao hơn điều chỉnh bên ngoài hơi nhiều. Có thể nướng ở rãnh thấp nhất cũng được.
Tháng Chín 10, 2013 vào 8:34 chiều #
M mới làm bánh lần đầu tiên nên chả biết j cả.b cho m hỏi có thể ko có bột Ngô đc ko,vì m quên mua rùi.m dùng loại bột trộn sẵn Fancy’s fan 001 thành phần ghi là có đường,bột sữa,tinh bột,bột nổi,Văn,muối bột mì. Vậy m phải làm thế nào với công thức b cho ở trên cho khuôn 16cm
Cám ơn b nhiều :)
Tháng Chín 12, 2013 vào 10:26 chiều #
Bột trộn sẵn đã có nhiều thành phần ở bên trong rồi, nên thường chỉ dùng được cho các công thức in trên vỏ bao (dành riêng cho bột trộn sẵn thôi bạn ah). Còn các công thức của mình đều dùng bột mì nguyên chất, có thêm trứng sữa bên ngoài, bạn chịu khó tìm mua bột mì đa dụng nhé. Trong mục Cùng học làm bánh mình có bài viết về các loại bột và các kiến thức cho người mới học làm bánh, bạn tham khảo thêm nhé :)
Tháng Chín 19, 2013 vào 5:20 sáng #
Cám ơn b rất nhiều.m còn phải học nhiều nữa :)
Tháng Chín 10, 2013 vào 12:05 chiều #
Trang ơi, sau 5 lần thử với công thức này cuối cùng mình đã thành công Trang à. Vui lắm luôn.
Với mình công thức bánh này để mình tìm hiểu cái lò ỏng ẻo nhà mình, đúng là nhiệt độ nó ko chuẩn thiệt chênh với nhiệt độ chuẩn chắc cũng phải 15oC lận, làm mình phải hy sinh bao nhiêu là bột với đường. Lần này quyết tâm phải mua cái nhiệt kế thôi.
Mình đang từng bước học làm bánh, từ một đứa ko biết tí xíu gì về bánh trái thế mà giờ đây (nhờ Trang) mình đã có 1 bụng kiến thức đủ để lấy le lại cho mấy tay ngang mới tập làm bánh giống mình ngày xưa. Nói vậy chứ mình chỉ mới dám làm một số loại bánh cơ bản (như Flan, Lưỡi Mèo, Bánh su, pound cake…) còn Gateau thì mình vẫn thấy ngán ngán sợ sợ kiểu gì đó. Vấn đề mình lo ngại đó là kỹ thuật Fold, lần nào fold mình cũng thấy còn bột rải rác ko tan trong hỗn hợp. Mình sẽ cố luyện tập thêm. Nhưng làm mãi 1 công thức bánh này thì kể cũng ngán, theo Trang, sau loại bánh này mình nên thử sức với loại nào mà khả năng thành công là cao nhất. Thanks Trang nha
Tháng Chín 12, 2013 vào 10:19 chiều #
Bạn có thể làm Chiffon, bột được trộn với chất lỏng trước nên fold trong Chiffon là fold lòng trắng trứng với chất lỏng, sẽ dễ hơn :)
Tháng Chín 8, 2013 vào 9:12 chiều #
Chị ơi em làm được bánh rồi, rất mềm xốp, thơm mùi trứng, bánh đẹp ko xẹp, ko nứt, thắt eo gì hết, ngon lắm chị ạ, e cảm ơn chị nhiều. Hihi nhưng trong công thức có một chỗ e rất lăn tăn, là “một nhúm muối”, e nâng lên hạ xuống mãi, cuối cùng e cho 1/4 tsp cho công thức 3 trứng, kết quả là hơi hơi đậm 1 tí xíu, nhưng mà vẫn ngon, cả nhà khen nức nở :D
Tháng Chín 8, 2013 vào 11:25 chiều #
chào Vân Ngọc, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
1/4 tsp muối cho c.t 3 trứng thì đúng là quá nhiều bạn ạ. lần sau bạn cho cỡ đầu muỗng cà phê thôi, hoặc nếu bạn dùng tay thì cho cỡ đầu ngón tay cái và ngón trỏ chập nhau là đc. dùng muối trong làm bánh là để nổi bật vị của bánh hơn nên chỉ cần tí xíu là đc, đừng cho quá nhiều bạn nhé :)
Tháng Chín 9, 2013 vào 8:21 chiều #
Chúc mừng bánh ngon ^.^ !!!
Tháng Chín 10, 2013 vào 9:51 sáng #
Cảm ơn nhỏ Gà nhé, thực ra mình còn áp dụng “một nhúm muối” = 1/4 tsp để làm kem cốm, kết quả là kem mặn rất khó ăn, chứ ko được như bánh đâu, lần sau mình sẽ rút kinh nghiệm :-s
@ chị TRANG: bánh ngon là nhờ chị hết, e có thêm một lũ em với cháu fan hâm mộ rồi :D
Tháng Chín 12, 2013 vào 9:42 chiều #
Bánh ngon là ở người làm, không phải do chị đâu ;)
Tháng Chín 6, 2013 vào 4:26 chiều #
Chị Trang ơi,nếu em dùng khuôn bánh mà dùng nguyên liệu theo công thức 4 trứng thì có đc ko ạ?
Tháng Chín 6, 2013 vào 4:28 chiều #
Khuôn bánh 25 cm chị ạ
Tháng Chín 7, 2013 vào 3:07 sáng #
ct 4 trứng chị dùng cho khuôn 20-22cm, em dùng khuôn 25cm thì to hơn rất nhiều rồi. Em tính tỉ lệ chênh lệch giữa khuôn 25cm và khuôn 20cm (bằng cách tính tỉ lệ diện tích đáy khuôn) rồi tăng nguyên liệu lên theo tỉ lệ đó nhé.
Tháng Chín 9, 2013 vào 9:00 sáng #
Cảm ơn Trang nhiều nha. Chúc em tuần làm việc vui vẻ.
Tháng Chín 6, 2013 vào 3:40 chiều #
Chào Trang.
Chị rất thích trang làm bánh của em, công thức ngon dễ làm và khả năng thành công cao. Cảm ơn em đã chia sẻ công thức.
Với công thức làm Gateau bất bại này, mặc dù bánh làm rất ngon, mềm xốp nhưng bánh của chị rất hay bị nứt mặt (nứt nhiều), chị làm khoảng 8 lần thì đến 4 lần bị nứt mặt rồi, chị dùng lò nướng Sanaky 35l, tớ bật lò ở 140-150 độ,thời gian 27-30′. Em bắt bệnh giúp chị với, cảm ơn em nhiều.
Tháng Chín 7, 2013 vào 3:06 sáng #
Với các lò nhỏ thì mặt bánh sẽ gần với lửa trên nên dễ bị nứt, mặt khác nhiệt trong lò có thể không ổn định, như chị nói là 4/8 lần bị nứt, nên cũng khó khắc phục ạ. Có thể hạ lửa nhưng em nghĩ nếu với nhiệt độ và thời gian hiện tại mà bánh ngon lành, tơi xốp, thì không nên thay đổi. Thật ra việc nứt mặt chỉ là một vấn đề rất nhỏ so với các thất bại lớn hơn như là bánh bị xẹp hay lõm, bết. Nên em nghĩ giả sử mình dùng bánh làm cốt bánh kem thì khi làm mình gọt phần nứt này đi là ổn ạ :)
Tháng Chín 9, 2013 vào 9:02 sáng #
Cảm ơn Trang nhiều nha. Chúc em tuần làm việc vui vẻ.
Tháng Chín 5, 2013 vào 7:46 chiều #
Chào Trang, mình đang tập làm bánh này và lần nào cũng bị mắc ở điểm:
1. Khi bắt đầu cho lòng trắng đỏ trứng vào đánh với lòng trắng đã đánh bông, hỗn hợp của mình bắt đầu nổi bọt khí. Đến khi cho tiếp dầu ăn+sữa vào thì hỗn hợp còn nổi bọt khí to hơn nữa, chứ không bông mịn như trong hình của bạn. Mặc dù mình đã đánh lòng trắng trứng đến khi quá bông mềm, nhấc lên chóp hơi nghiêng giống hình của bạn rồi.
2. Khi fold bột mình cũng chia làm 2 phần nhưng không hiểu sao lần nào cũng bị vón cục như ở khả năng thứ 2 mà bạn Oriole đã phân tích. Mà thời gian fold cho 1 lần bột là khoảng bao nhiêu hả Trang? Bạn có nói đánh bằng máy khoảng 10 đến 15 giây.
Tháng Chín 5, 2013 vào 9:42 chiều #
@Lê Hiền: mình xin trả lời nha,
1. Mình nghĩ có lẽ bạn đánh lòng trắng chưa đủ bông đặc ấy, lần sau bạn nên đánh lòng trắng “cứng” thêm một tí nữa sẽ an toàn hơn. Mình nhớ trong một comment cũ, cũng có bạn gặp phải vấn đề này, và chị Trang có trả lời là với cách đánh này thì có thể đánh lòng trắng tới “rất gần” bông cứng rồi hãy cho lòng đỏ vào đánh cùng.
2. Khi fold bột vào, thì bạn có thể làm giống như Oriole đã chia sẻ phía trên, là chỉ rây một lớp mỏng thôi, để bột dễ quyện với hỗn hợp lỏng hơn. Nhưng nếu không quen thì bạn dùng máy đánh ở tốc độ thấp nhất trong khoảng 10-15 giây/một lần rây bột vào. Còn thời gian fold bằng tay thì cũng khó nói là bao nhiêu lắm bạn, mình làm thì tầm dưới 1 phút thôi.
Lần sau nếu chưa chắc chắn thì bạn cứ trộn bằng máy nha, bánh này có thể trộn bằng máy mà :)
Tháng Chín 6, 2013 vào 11:47 sáng #
Cảm ơn Hồng Phúc nhé. Để mình thử lại bằng máy xem sao.
Tháng Chín 5, 2013 vào 12:30 chiều #
Ah chị Trang ơi, e đọc cmt thấy các bạn dùng lò Sanaky 36L, đa số chỉnh nhiệt độ là 150. Trong khi đó e chỉ chỉnh 125 thôi, 150 bánh e có dấu hiện vàng rất nhanh. Nướng các loại bánh Sponge Cake hay Genoise thì ko sao. Bánh k hề xẹp , rất là perfect .Riêng Chiffon, Gateu HK thì bánh bị xẹp. Bánh mì thì thi thoảng ruột bị đặc, hơi ẩm. Vậy là do e chỉnh nhiệt quá thấp hay là sao chị?
Tháng Chín 5, 2013 vào 9:31 chiều #
@M.Dung: mình cũng nghĩ là bạn chỉnh nhiệt hơi thấp quá, nên bánh mới bị đặc ruột và bết. Bạn thử tăng nhiệt độ lên tầm 135-140oC xem sao. Các loại bánh như sponge cake cơ bản hay genoise thì lượng ẩm không nhiều, nên có thể nướng phù hợp ở 125oc (so với lò nhà bạn), trong khi chiffon và gateau HK có lượng ẩm cao hơn, nên chỉnh nhiệt thấp thì có khả năng là lượng ẩm trong bánh vẫn còn nhiều và gây ra hiện tượng như bạn nói ấy.
Tháng Chín 4, 2013 vào 9:08 chiều #
Thanks em, chị sẽ thử lại xem như thế nào.
Tháng Chín 4, 2013 vào 8:45 sáng #
Xin chào Trang, với công thức này chị chọn fold bột bằng tay. Các công đoạn trên rất ok, nhưng khi rây bột vào trộn thì chắc fold ko tốt. Cắt bánh ra thấy một một ít bột trắng bị vón cục lại. Chị có thể lấy một ít hỗn hợp trứng cho vào âu bột đánh trước rồi mới cho từ từ bột vào âu trứng để fold ko em.
Tháng Chín 4, 2013 vào 10:07 sáng #
Em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Bột vì vón lại có hai khả năng:
1. Nếu bột vón lại dạng các hạt rắn, ẩm thì có khả năng chị trộn phần trứng với các hỗn hợp chất lỏng chưa đều, khi bột gặp các “hạt chất lỏng” sẽ hút ẩm và tạo thành các hạt vón.
2. Nếu các hạt bột vón khô, khi bóp nhẹ thì vụn ra thành bột, thì em nghĩ là do khi rây bột vào hỗn hợp trứng sữa chị đã rây một lớp bột hơi dày, nên khi chị fold bột, bột không kịp ngấm ẩm và quyện vào trứng sữa, nên mới vón thành hạt. Mặt khác, cũng có thể do số lần xúc bột lện của chị hơi ít và chưa đều tay lắm. Dĩ nhiên, xúc trộn bột nhiều lần là không tốt vì sẽ làm vỡ bọt khí, nhưng quá ít thì bột và trứng sữa sẽ không kịp quyện với nhau. Lần sau chị hãy chia phần bột này ra làm 2-3 phần để rây vào, khi rây thì chỉ rây một lớp mỏng và đều khắp bề mặt thố trứng sữa.
Còn về giải pháp mà chị đề nghị là dùng bột trộn với một ít trứng trước rồi mới cho vào fold thì em nghĩ là không nên đâu ạ. Vì hỗn hợp trứng sữa dầu ăn vốn đã tương đối đặc rồi, mình lại dùng một lượng ít để trộn với bột sẽ dễ xảy ra vón. Nếu không vón thì hỗn hợp cũng đặc quá mức, khi cho vào trộn với hỗn hợp còn lại ta cũng rất khó để trộn đều, cần trộn mạnh tay và tốn nhiều thời gian, và gây nguy cơ xẹp vỡ nhiều bọt khí.
Nếu thật sự chị vẫn gặp khó khăn khi fold bột khô và hỗn hợp trứng, em nghĩ chị nên thử các công thức dùng cách trộn bột theo kiểu chiffon (chiffon cho mọi loại khuôn hay gateau Nhật Bản) ạ.
Tháng Chín 3, 2013 vào 3:23 chiều #
Với công thức này, nếu mình không dùng máy mà trộn theo kỹ thuật fold thì chỉ fold ở bước trộn bột thôi à? Mình hỏi cái này vì trong một số bài khác, Trang hướng dẫn là trộn lòng đỏ trứng, bột, các nguyên liệu khác rồi cho lòng trắng trứng đã đánh vào (1/3 trộn, còn 2 phần 1/3 thì fold). Cám ơn Trang!
Tháng Chín 3, 2013 vào 9:54 chiều #
@Nguyễn Hiền: mình xin trả lời thay chị Trang nha,
Hai cách trộn trên là hai cách khác nhau, và dành cho hai loại ct khác nhau nha bạn. Với ct này, lòng trắng trứng được đánh quá bông mềm, rồi đánh cùng lòng đỏ, sau cùng là cho bơ sữa (hoặc dầu) vào, cuối cùng mới cho bột vào trộn. Nói nôm na thì, hỗn hợp lỏng được chuẩn bị xong hết, mới trộn với hỗn hợp khô. Nên mình chỉ chia bột thành 2-3 phần và fold vào thôi, không cần làm gì hết cả. Đây là cách fold bột vào hỗn hợp.
Còn những ct như chiffon (như trong bài khác mà bạn nói), thì lòng trắng được đánh quá bông mềm, trong khi đó lòng đỏ được trộn với các chất lỏng còn lại và bột luôn, nên khá “đặc” và “nặng”, bắt buộc phải có bước trộn 1/3 số lòng trắng vào để hỗn hợp “nhẹ” bớt, về sau trộn với số lòng trắng còn lại sẽ dễ hơn. Vậy thì, đây là cách fold lòng trắng vào hỗn hợp.
Các ct foam cake của chị Trang có khá nhiều, và tùy theo loại bánh mà có các cách trộn khác nhau. Bạn nhớ lưu ý để tránh nhầm lẫn nha.
Tháng Chín 3, 2013 vào 9:56 chiều #
À mình viết thiếu một ý, cách trộn thứ hai thường là dành để trộn hai hỗn hợp lỏng lại với nhau, khác cách trộn thứ nhất là trộn hỗn hợp lỏng với hỗn hợp khô :)
Tháng Chín 2, 2013 vào 5:02 chiều #
. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
– Chị ơi cái phần này tức là mình bỏ từng lòng đỏ trứng vào trong hỗn hợp lòng trắng đã đánh rồi đó hả chị .
– Với lại cho em hỏi , cái cream of tart em ko có thì em bỏ khoảng bao nhiêu trái chanh thì được chị ?
Tháng Chín 2, 2013 vào 6:26 chiều #
chào Hân, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
– bạn hiểu đúng công thức rồi, là cho từng lòng đỏ trứng vào chỗ lòng trắng đã đánh bông.
– bạn quên đọc ghi chú của chị Trang rồi :) bạn có thể thay bằng lượng nước cốt chanh tương đương với lượng cream of tartar, theo công thức này thì là 1/2 teaspoon bạn nhé.
Tháng Chín 3, 2013 vào 11:38 sáng #
Cám ơn nhỏ Gà nhiều nhe , mình sẽ làm thử . vào t6 , tại thứ 7 sinh nhật nhỏ bạn thân . Mình muốn tặng nó cái bánh ngon nên chắc phải coi công thức lại kĩ càng hơn ^^
Tháng Chín 1, 2013 vào 9:31 chiều #
C Trang giúp e vs e làm bánh cả ngày hn r. Dùng cân do chính xác nguyên liệu, mà sao đến lúc rây bột thì bột của e hơi lỏng, k đc như trong hình. Khi nướng thì lần k bị chai thì k bông cho lắm, mà mấy lần e bị trên thì bánh nở tốt, dưới đặc bột k nở. E nghĩ do chưa chín, nướng thêm gần 10′ thì nó cứng chứ cũng k bông như mặt trên. Hix
Tháng Chín 1, 2013 vào 11:37 chiều #
Thu Trang ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Bạn có thuật lại là sau khi rây bột thì hỗn hợp hơi lỏng, vậy chỉ có thể là do hai nguyên nhân: Bạn đánh trứng chưa đạt hoặc khi trộn bột, bạn trộn không đúng cách, các bọt khí trong trứng vỡ đi nhiều, nên hỗn hợp lỏng đi. Đây cũng là lý do làm bánh của bạn nở kém hoặc bị chai. Vì sponge cake nở tốt hay không là nhờ các bọt khí trong quá trình đánh trứng.
Lần sau bạn hãy đánh trứng kĩ hơn (đánh trứng có cả lòng đỏ thì không sợ quá tay đâu). Nếu trộn bột bằng máy thì nên dùng tốc độ nhỏ nhất và đánh đến khi vừa quyện bột, các chất lỏng và hỗn hợp trứng thôi, đừng đánh quá lâu. Nếu được thì nên fold bột bằng tay, động tác tay thật nhanh chóng và dứt khoát nhằm tránh vỡ đi bọt khí.
Cố lên bạn nhé, chúc bạn sớm thực hiện được những mẻ bánh ngon.
Tháng Chín 1, 2013 vào 11:50 chiều #
Mình đọc một câu trả lời phía trên của bạn, thấy bạn nói khuôn 26cm thì to so với lò 34l. Mình đang muốn mua lò nướng, bạn tư vấn giúp mình xem nên mua loại bao nhiêu l, mình định mua Sanaky 35l. Cảm ơn bạn.
Tháng Chín 4, 2013 vào 3:01 sáng #
Nhìn chung lò nướng nên chọn loại to một chút thì nhiệt độ sẽ ổn định hơn mà nướng các khuôn to cũng thoải mái hơn bạn ah. Lò 35L khá phổ biến nhưng từ phản hồi của mọi người thì mình thấy chỉnh nhiệt độ sẽ hơi vất vả. Nếu có điều kiện nên sắm lò từ 42L trở lên sẽ tốt hơn.
Tháng Chín 1, 2013 vào 7:38 chiều #
Chị ơi! Em mới làm xong sponge cake, bánh khá nở, thơm mùi trứng lắm chị (dù em ko cho vanilla extract vì em nghe 1 số người nói là nên cho để tránh bị tanh mùi trứng) nhưng mặt trên của bánh hơi khô + chai 1 xíu.
Lúc nướng em đứng kế bên để canh thì ở phút thứ 12 hay sao ấy thì em thấy vỏ bánh khá vàng nên em hạ nhiệt độ từ 165C xuống 150C và nướng thêm 20 phút thì bánh chín và viền co lại thì em lấy bánh ra, lúc em xăm cây tăm để kiểm tra thì vỏ bánh có vẻ giòn, ấn tay thì bánh cũng đàn hồi chỉ có điều là vỏ bánh hơi khô + chai 1 xíu.
Chị giúp em xem thử em làm bị sai chỗ nào nghen.
Tháng Chín 4, 2013 vào 12:02 sáng #
Chị nghĩ là mọi thứ đều ổn rồi, có lẽ là em nướng hơi lâu một chút nên vỏ bánh bị khô thôi, lần tới em có thể nuướng ở 160 độ C thay vì 165 độ C hoặc giảm thời gian nướng xuống 1 chút là được :)
Tháng Tám 29, 2013 vào 10:37 chiều #
Cám ơn Chị nhiều ^_^ Em làm theo công thức của chị, 1 lần được luôn ^_^, chỉ là nhà em không có lò nướng nên nướng bằng nồi cơm điện, mặt bánh ko được đẹp cho lắm mà hơi khô, Bánh cũng ko được tròn trịa đẹp đẽ như mọi người vì phải lót giấy nến vào ^_^ nhưng mà bánh xốp và mềm ^_^. Em làm từng làm thử 1 công thức khác nhưng lần đấy thất bại hoàn toàn, chỉ ngửi chứ ko ăn vì ko biết cách đánh trứng cho đúng ^_^. Chị có thể hướng dẫn những kiểu bánh mà có thể nướng bằng lò vi sóng hoặc nồi cơm điện ko? Cám ơn chị nhiều
Tháng Tám 31, 2013 vào 10:28 chiều #
lò vi sóng thì chắc chắn là ko nướng được bánh rồi, vì lò vi sóng không đủ lửa trên và dưới nên bánh sẽ ko nở đều được
nồi cơm điện chị thấy chỉ dùng làm các loại gateau được thôi (em có thể tham khảo ct trong phần foam cake), nhưng so với nướng bằng lò thì không ngon bằng nên khi nào có điều kiện thì sắm 1 cái lò nhỏ sẽ làm được nhiều loại bánh ngon hơn em ah :)
Tháng Tám 29, 2013 vào 9:02 chiều #
chị Trang ơi các công thức trên đều dùng cho khuôn từ 18-21cm, khuôn nhà em là khuôn đế rời 26 cm lận chị thì mình thay đổi thế nao là hợp lý ạ? ( lò nhà em là gali 34l ), cám ơn chị nhiều
Tháng Tám 30, 2013 vào 8:41 sáng #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Tuấn,
Bạn có thể chia tỉ lệ diện tích đáy khuôn và số trứng sử dụng để biết số trứng cần dùng cho khuôn của mình. Cụ thể khuôn tròn đường kính 26 cm cần dùng từ 6-7 trứng. Tuy nhiên, so với lò cỡ 34l của bạn, khuôn đk 26 cm có vẻ quá lớn, nên mình nghĩ bạn nên dùng công thức chừng 5-6 trứng để thử nghiệm trước, bánh sẽ hơi mỏng so với công thức gốc nhưng không lo phần xẹp lõm do chưa chín lắm.
Về lâu dài bạn nên đầu tư một chiếc khuôn nhỏ hơn (đk 15-21 cm) sẽ phù hợp hơn với kích thước lò nhà bạn.
Tháng Tám 28, 2013 vào 7:50 chiều #
Chị ơi, bánh em làm ăn xốp và mềm ko bị thắt eo hay lõm gì cả mà chỉ bị là bột lúc đầu đổ vào khuôn cao bao nhiêu thì bánh ra lò cao bấy nhiêu. Em dùng lò Sanaky 24L, em để rãnh cuối cùng, 145oC – 60′. Em làm 2 trứng.
Em có hình đây ạ:
Rìa xung quanh là chiều cao của bột khi cho vào khuôn, bánh ko cao thêm: http://i257.photobucket.com/albums/hh225/k3myly/n1EDF_zpsc95ca941.jpg
nhưng vẫn bông xốp: http://i257.photobucket.com/albums/hh225/k3myly/SDC10487_zps33c4701c.jpg
Tháng Tám 31, 2013 vào 10:17 chiều #
ct này khá ít bột nên bánh sẽ không cao nhiều đâu em ạ, chị xem hình cũng nghĩ là bánh ổn rồi, đừng lăn tăn quá về chuyện chiều cao nhé
Tháng Tám 31, 2013 vào 10:22 chiều #
Hihi em cám ơn chị nhiều ^^
Tháng Tám 23, 2013 vào 7:39 chiều #
Mình dùng lò Sanaky 36l,mình nướng bánh ở nhiệt độ 150 độ C (nhiệt độ của núm chỉnh),khuôn tròn đk 20cm,mình để khay ở rãnh thấp nhất,nướng ở chế độ 2 lửa,lửa trên mình dùng một tấm nhôm để che đi.50p đầu bánh nở từ từ và cao dần.Mặt bánh hơi chuyển màu vàng,và thơm.Mình nướng thêm 10p nữa nhưng bỏ miếng che lửa trên đi để bánh đc chín vàng trên mặt và xoay khuôn nướng phía bên ngoài vào bên trong cho bánh đc chín đều (vì mình thấy lò nhà mình có hiện tượng góc bên trong nóng hơn bên ngoài) nhưng mình thấy có hiện tượng thành bánh hơi tách khỏi khuôn,mặt bánh hơi xẹp (xẹp theo kiểu bằng mặt chứ ko lõm).Bánh ra lò bị xẹp ko nhiều lắm,thành bánh chỉ bị thắt eo chút xíu gần đáy,đáy bánh lõm.Ruột bánh xốp,mịn,hơi có mùi trứng.Trang có thể bắt bệnh dùm mình đc ko?Liệu có phải do mình mở lò để lấy miếng che và di chuyển khuôn khiến mặt bánh xẹp và thành bánh tách khỏi khuôn ko?Hoặc mình nướng chưa đủ thời gian hoặc nhiệt độ ko thích hợp?
Tháng Tám 26, 2013 vào 3:14 sáng #
mình nghĩ là bánh chưa chín hẳn nên có hiện tượng như vậy. Bạn cứ giữ nguyên cách nướng như hiện nay nhưng tăng nhiệt độ lên một chút nhé, mình nghĩ sẽ ổn hơn.
Tháng Tám 29, 2013 vào 9:59 chiều #
Cảm ơn Trang đã feedback nha.