Homemade cream cheese & Japanese cotton souffle
Cream cheese (kem phô-mai) là nguyên liệu cơ bản của rất rất nhiều món tráng miệng ngon lành như cheesecake, cheese souffle,.. ngoài ra có thể dùng làm kem trang trí bánh, ăn kèm với bánh mì… Nhờ vị chua mặn dịu đặc trưng mà các món có cream cheese tuy ngậy béo nhưng lại không hề ngấy chút nào. Điểm trừ duy nhất cuả cream cheese có lẽ là giá cả. Giá thành cho một hộp cream cheese be bé có khi đủ để làm cả một chiếc bánh kem to. Vì vậy nên nếu có thể dùng gì để thay thế cream cheese hay tự làm cream cheese tại nhà chắc là sẽ rất tuyệt :)
Thật ra thì có thể làm được. Cách làm rất đơn giản, giống như làm sữa chua Hy Lạp thôi: đầu tiên làm sữa chua, sau đó tách bỏ nước thì phần còn lại sẽ là cream cheese. Nói là như vậy nhưng không phải tách nước bất kì loại sữa chua nào cũng cho ra cream cheese được. Nếu là sữa chua thông thường thì chỉ cho sản phẩm là sữa chua Hy Lạp (strained yogurt) hoặc phô-mai sữa chua (yogurt cheese). Còn muốn có cream cheese thì trong sữa chua này cần có một lượng kha khá cream nữa. Cream cheese làm theo kiểu này, tuy chưa thể bằng được với Kraft Philadelphia Cream cheese (nói thật là nếu ngon được bằng Philadelphia cream cheese thì hãng Kraft phá sản lâu rùi). Nhưng mùi vị mình thấy hoàn toàn không tệ. Mình cũng đã thử dùng cream cheese này để làm bánh, cụ thể là Japanese cotton souffle, thấy kết quả cực kì ổn nên mình giới thiệu cả hai công thức ở dưới đây nhé :)
————–
Cách tự làm kem phô-mai (Homemade cream cheese)
- 250 ml kem tươi (35% béo)
- 250 ml sữa tươi nguyên kem (whole milk/ full fat)
- 30 – 40 ml sữa chua không đường để làm men cái
Làm sữa chua như thông thường (xem cách làm cụ thể tại đây). Sữa tươi được pha với kem tươi và đun nóng đến 85 – 90 độ C rồi để nguội về 42 – 44 độ C, sau đó trộn men cái. Ủ sữa trong âu hoặc lớn, không cần chia vào các âu nhỏ.
Sau khoảng 5 – 6h (tùy nhiệt độ ủ), khi sữa đã đủ chua thì tiến hành tách nước theo cách làm sữa chua Hy Lạp.
Để tách nước nhanh, trước khi tách nước có thể ngâm cả bát sữa chua vào nước nóng khoảng 90 – 100 độ C trong 1h đồng hồ. Mình để cả âu trong tủ lạnh, tách nước trong 36 giờ thì có 260 gram cream cheese (từ 500ml sữa ban đầu)(thời gian tách nước có thể thay đổi nhé). Cream cheese này về kết cấu mình thấy khá ổn, kem đặc nhưng vẫn mịn mượt, gần giống như Philadelphia cream cheese.
Cream cheese sau 36h tách nước, nhìn có vẻ cứng nhưng khi múc thử vẫn rất mềm, mượt và mịn
Cream cheese làm theo công thức trên có vị khá chua và béo ngậy. Để giống với Philadelphia cream cheese hơn nữa thì các bạn có thể thay khoảng 30 – 40 ml sữa tươi bằng sữa đặc và cho một nhúm nhỏ muối vào quấy đều lên cùng sữa chua trước khi tách nước. Làm cách này thì cream cheese thành phẩm sẽ có chút xíu vị ngọt và hơi mằn mặn. Ngoài dùng để làm bánh có thể ăn kèm với bánh mì như phô-mai tươi.
Cream cheese sau khi tách nước xong thì bảo quản trong hộp sạch (đã tiệt trùng), để ngăn mát tủ lạnh dùng trong khoảng 5 – 7 ngày.
——————-
Công thức Japanese Cotton Souffle
Japanese cotton souffle (JCS) khác gì với Japanese cotton cheesecake (JCC)?
Thật ra về cách làm thì rất giống nhau. Nhưng khi mình tìm công thức trên mạng thì từ các đầu bếp Nhật chỉ có công thức souffle thôi, còn các công thức cheesecake đều được viết bởi người nước khác. Nên mình đoán (mò) rằng Japanese cotton souffle là tên gọi đúng của loại bánh này ở Nhật Bản, sau đó được người nước ngoài thử nghiệm và chỉnh sửa chăng?
Mình cũng đã có cơ hội ăn thử Japanese cotton souffle của thợ làm bánh người Nhật. So sánh với JCC mà mình đã giới thiệu trên blog thì JCS dường như xốp, thơm ngậy hơn và cũng ẩm ướt hơn. So sánh về công thức thì JCS sử dụng lượng kem tươi khá lớn và cực kì ít bột. Nên khi thử nghiệm mình có tăng lượng bột lên một chút vì nếu làm đúng công thức JCS của Nhật trong lò gia đình của VN (thường có nhiệt độ không ổn định, kích thước lò nhỏ), thì khả năng bánh thất bại sẽ là khá lớn. JCS làm theo công thức ở dưới rất mềm ẩm, xốp, mịn, và ít béo hơn so với Japanese cotton cheesecake mà mình đã giới thiệu tại SD. Bạn nào không quen ăn ngậy béo nhiều thì có thể thử công thức này nhé.
- 125gr cream cheese (tự làm hoặc mua sẵn)
- 110gr kem tươi (35% béo)
- 20 gr đường
- 3 lòng đỏ trứng (18 – 20gr/ lòng đỏ)
- 50 gr bột cake flour
- 20 gr bột ngô (corn starch)
- 3 ml (1/2 tsp) vanilla chiết xuất (không bắt buộc)
- vỏ 1 quả cam vàng (hoặc vỏ 2 quả chanh vàng) – bào rất vụn để tránh bị đắng
- 3 lòng trắng trứng (33 – 35 gr/ lòng trắng)
- 50 gr đường hạt mịn
- 1 gr (1/4 tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng chanh/ dấm lượng tương đương)
(*) Ghi chú:
– Nếu trong cream cheese homemade có vị ngọt (do trong sữa chua có thêm sữa đặc/ đường) thì có thể giảm đường từ phần 20 gr đường. Phần 50 gr đường để đánh lòng trắng nên giữ nguyên để lòng trắng đánh bông tốt, có độ dẻo.
– Nếu không có cake flour, có thể thay tổng lượng bột (50 gr cake flour + 20 gr bột ngô) bằng 40 gr bột mì đa dụng + 30 gr bột ngô. Tuy không hoàn toàn tương đương nhưng sẽ không ảnh hưởng nhiều tới độ mềm mịn xốp của bánh
Dụng cụ: Mình dùng khuôn vuông 15 x 15 cm. Nếu dùng khuôn lớn hơn, các bạn có thể tăng công thức, nhưng không nên đổ bột quá cao trong khuôn vì thành bánh sẽ dễ bị gãy sau khi lấy ra do bánh có lượng ẩm cao lại ít bột.
Ngoài ra, có thể dùng khuôn nhỏ như khuôn Muffin hay Ramekin (nếu dùng khuôn này, có thể ăn bánh ngay khi mới nướng xong theo kiểu Souffle nhé)
Cách làm
Do công thức nhận được nhiều sự ủng hộ từ các bạn nên vào năm 2015 mình có làm thêm video ở phía dưới để cả nhà dễ theo dõi hơn. Nếu không xem được tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://www.youtube.com/watch?v=hNEYLUDUOLo
À, các bạn nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé!
Tóm tắt ngắn gọn các bước làm JCS như sau:
1. Cho kem tươi, cream cheese, 20 g đường vào âu. Đun cách thủy (trên nồi đựng nước đang sôi lăn tăn), vừa đun vừa quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.
2. Bắc âu ra khỏi nồi chưng cách thủy, cho lòng đỏ trứng, vanilla và vỏ cam chanh, quấy đều.
3. Rây bột mì và bột ngô, trộn đều. Lọc hỗn hợp qua rây 1 – 2 lần.
4. Đánh lòng trắng trứng với 50 g đường và cream of tartar đến bông gần cứng (không đánh quá cứng sẽ rất khó trộn với hỗn hợp lòng đỏ, xem thêm ghi chú trong bài về JCC). Trộn lòng trắng với hỗn hợp bột.
Bột sau khi trộn xong: mịn, bông, không thấy bọt khí lớn
5. Chia bột vào khuôn. Nếu dùng khuôn nhỏ, nên đổ gần đầy vì bánh sau khi nướng sẽ co lại khá nhiều.
6. Nướng cách thủy ở nhiệt độ 150 độ C. Bánh nhỏ nướng trong khoảng 50 – 60 phút tủy khuôn. Sau khi thử thấy bánh đã chín thì tắt lò, để bánh trong lò thêm 15 – 20 phút rồi mở hé cửa lò, chờ bánh nguội mới lấy ra.
Bánh lớn nướng trong khoảng 70 – 100 phút tùy khuôn. Thời gian và nhiệt độ nướng thay đổi tùy theo lò.
Bánh sau khoảng 50 phút ở trong lò
Bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ co lại khá nhiều. Đây là hiện tượng bình thường. Bánh thành công không bị xẹp, lõm, thành bánh thẳng, bên trong bánh rất ẩm nhưng xốp và mềm, không bị bết, không có bọt khí to.
Có thể chuẩn bị hỗn hợp mật ong pha nước cam để quết mặt bánh. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 1 – 2 ngày. Nếu làm bánh vào khuôn nhỏ, có thể ăn nóng ngay sau khi bánh chín.
Các bài viết cùng chủ đề
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
145 phản hồi tới Homemade cream cheese & Japanese cotton souffle
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Hai 3, 2019 vào 1:32 chiều #
Chị Trang ơi cream cheese làm xong em muốn bảo quản ngăn đá có được không ạ? Em cảm ơn chị vì đã chia sẻ công thức này nhé ạ, chúc chị Trang năm mới càng xinh đẹp, thành công và luôn tràn đầy niềm vui ạ
Tháng Hai 5, 2019 vào 10:55 chiều #
chị chưa để ngăn đá bao giờ nhưng chị nghĩ là không để ngăn đá được em ah
Tháng Hai 13, 2019 vào 7:35 chiều #
Em cảm ơn chị nhiều ạ. Mà chị ơi cho em hỏi là em có thể thay toàn bộ phần whipping cream bằng whole milk có được không ạ?
Tháng Tám 11, 2017 vào 4:52 chiều #
Chị ơi, hôm qua em làm thử bánh này rồi. Rõ ràng khi nướng rất thơm, nhưng để qua ngày trong tủ lạnh thì lại thấy không thơm nữa (2 chị công ty em ăn thử nói là bánh không có thơm), còn mặn nữa. Em xem công thức này thì thấy chị dùng whipping cream, còn em làm theo sách của chị là dùng sữa tươi không đường. Nó có khác nhau gì không hả chị? Em khuấy không đúng cách, mặt bánh còn bị rổ nữa, không được mịn như của chị làm, hic hic
Tháng Tám 16, 2017 vào 9:53 sáng #
Trên blog có 2 ct, 1 ct dùng whipping cream, 1 ct dùng bơ và sữa. Nếu mặt bánh bạn bị rỗ thì là do fold sai rồi, lần sau nên đánh bông mềm sẽ dễ trộn hơn hoặc dùng phới fold trc để làm nhẹ hỗn hợp.
Tháng Tư 6, 2017 vào 1:53 chiều #
Can I use color as rainbow roll cake to make this cake?
Tháng Tư 6, 2017 vào 6:21 chiều #
you want to make this cake with rainbow color or just with one color?
Tháng Tư 7, 2017 vào 10:44 sáng #
I mean with rainbow color. Thanks for ur reply
Tháng Tư 2, 2017 vào 4:42 chiều #
Chị ơi em làm creamcheese, sau bước tách nước em bỏ vào hộp thì sang hôm sau thấy nước vẫn tách ra khỏi cục creamcheese ấy ạ, dù ko nhiều :( Như thế là sao ạ? Có phải là em tách nước chưa đủ ko ạ? (em đã tách nước 36 tiếng)
Em phải làm sao để creamcheese ko bị tách nước nữa sau khi bỏ hộp ạ?
Mong chị phản hồi :)
Tháng Hai 24, 2017 vào 10:09 chiều #
Chị Trang ơi, e dùng topping cream để làm creamcheese thì có được k ạ
Tháng Mười Hai 13, 2016 vào 1:13 chiều #
Đúng là cremchees của Anchor nó không được mịn dẻo như hãng khác Trang ạ. Cô làm bánh này cũng bị bột đặc lắm lọc qua rây rất khó. Cô sử lý bằng cách lọc hh khi chưa có bột còn bột thì rây vào âu trộn khi trộn đánh mạnh tay chút cũng khá ổn. Nói chung cremchese của Anchor mà đánh kem phủ các loại bánh thì rất dở cứ lổn nhổn í.
Tháng Mười Một 13, 2016 vào 11:19 sáng #
Chị ơi em muốn dùng khuôn tròn 20cm thì em phải chia tỉ lệ công thức trên của chị như thế nào ạ?
Em có thử chia theo cách chị nói (diện tích đáy khuôn của em: diện tích đáy khuôn của chị). Nhưng mà khuôn của em là tròn còn của chị là vuông thì có áp dụng cách chia này được không ạ?
Với em muốn làm bánh nở cao hơn (như bình thường làm JCC em hay làm 5-6 trứng ấy) thì có được không ạ, và như vậy thì những nguyên liệu còn lại phải thay đổi như nào?
Em cảm ơn chị <3
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 5:06 sáng #
Với khuôn tròn 20 cm em có thể dùng 6 trứng nhé.
Tháng Mười 2, 2016 vào 5:07 chiều #
C Trang ơi chỗ e k mua đc philadelphia nên e dùng cheese của Anchor thì khi đun chảy nó ko đc hỗn hợp lỏng như c mà rất đặc và khi trộn cùng lòng đỏ v bột thì nặng và k chảy đc thành dòng để cho qua rây lọc. E phải trộn thêm 50g whipping cream để loãng hơn nhưng cho ra thành quả bánh bị đặc k được xốp. Có cách nào khắc phục đc k hả c?
Tháng Mười 5, 2016 vào 4:21 sáng #
em có cân lòng đỏ không vì đôi khi lòng đỏ trứng nhỏ quá cũng có thể gây ra hiện tượng này
Tháng Mười 18, 2016 vào 12:50 sáng #
Em cũng bị giống chị này, cũng dùng cheese anchor và nó k mịn như loại của chị trang, tìm mấy cmt thì k thấy ai bị tương tự nên tự fix bằng cách để cheese ra ngoài tủ lạnh trước cho mềm bớt r mới bỏ vào đun, lúc dun thì cũng dun cho ấm sữa là nhấc xuống r quấy chứ k để lâu trên bếp, vì có mấy đợt e để ý để càng lâu thì whipping nó càng đặc lại r quyện luôn vào cheese nhìn như yaourt vậy, cộng thêm giảm 1/3 lượng bột nữa thì em thấy cải thiện nhiều lắm. Chị thử xem sao.
Tháng Chín 17, 2016 vào 9:44 chiều #
T làm ơn cho C hỏi:sữa tươi whole milk,hay full fat có phải là sữa tươi bình thương mua uống k e?rat mong e hồi âm sớm,thanks!!
Tháng Mười Một 16, 2016 vào 12:32 sáng #
Full fat milk là sữa tươi nguyên kem, thường là hãng của nước ngoài nhập về đó ạ, sữa này vẫn giữ nguyên hàm lượng chất béo có trong sữa, còn sữa bình thường mình hay uống đã tách hết chất béo rồi ạ
Tháng Chín 14, 2016 vào 12:16 chiều #
Em làm theo công thức này 2 lần đều thành công, rất ngon chị ạ
Nhưng em muốn tăng thêm vị cheese lên thì có thể tăng lượng cream cheese trong công thức lên được không chị??
Tháng Tám 23, 2016 vào 4:00 chiều #
Ui! ct tuyệt quá c trang ạ, e thành công ngay lần đầu tiên. C cho em hỏi chút xíu là nếu muốn bánh có vị trà xanh thì tỉ lệ công thức như thế nào vậy c? Thx c Trang nhiều ạ :X:X:X
Tháng Tám 14, 2016 vào 12:59 chiều #
Em làm theo công thức này của chị nhưng do sơ xuất nên fần creamcheese vs whipping còn khá sệt hỗn hợp bột đặt lắm e thêm tí sữa tuoi cho loãng bớt và fần lòng trắng e đánh bông cứng chứ k dẻo như chị cuối cùng may qua e hoàn thiện được bánh tuy nở k nhìu nhưng kxẹp và co ít mùi vị rất thơm chị ạ. Cảm ơn công thức của chị
Tháng Tám 2, 2016 vào 1:28 chiều #
Chị ơi nhà em có máy làm sữa chua 12 lọ, mỗi lần làm đều ủ 12h. Vậy bây h làm creamcheesse em có cần ủ 12h như sữa chua bình thường rồi mới tách nước, hay là chỉ cần ủ 5-6h như chị thôi ạ?
Tháng Tám 3, 2016 vào 8:07 chiều #
em ủ thành sữa chua rồi tách nước nhé
Tháng Tám 2, 2016 vào 12:52 chiều #
Chị ơi, chị có nói để tách nước nhanh thì để cả bát sữa chua ngâm trong nước nóng 90-100 độ C trong khoảng 1h. Vậy mk có cần duy trì độ nóng của nước trong suốt tgian ngâm ko ạ? Ý là có cần thay nước khác khi nước nguội ko ạ?
Tháng Bảy 31, 2016 vào 1:33 chiều #
E có thhể thay whipping cream bằng topping cream trong CT làm creamcheese k ạ ?
Tháng Tám 3, 2016 vào 2:49 chiều #
Không bạn nhé! Đó là 2 loại kem hoàn toàn khác nhau.
Tháng Tám 3, 2016 vào 9:36 chiều #
Cảm ơn bạn nhé ^^
Tháng Bảy 31, 2016 vào 12:56 chiều #
Chào chị,
Chị ơi cho e hỏi, loại Philadelphia là loại nào zậy ạ? E ra chợ mua mà nhiều loại quá chả biết mua loại nào
Tháng Tám 3, 2016 vào 8:25 chiều #
chị dùng loại original hoặc light em ah
Tháng Bảy 14, 2016 vào 11:13 sáng #
Chào Trang, cho mình hỏi phô mai tách từ chanh/ giấm và cách làm từ sữa chua của Trang thì thành phẩm có khác nhau không hay như nhau?
Cám ơn bạn!
Tháng Bảy 3, 2016 vào 1:19 chiều #
Chị Trang ơi! Thành quả từ ngày hôm qua đến giờ em thu được một ít creamcheese nhưng sao khi nếm thử thì nó như sữa chua ý chị ạ :)). Em không biết mình làm có đúng chưa nữa thấy vẫn còn có vẻ chưa đặc như hình của chị!
Tháng Bảy 4, 2016 vào 4:39 sáng #
Nó cần phải có vị béo ngậy hơn sữa chua khá nhiềi em ah
Tháng Năm 23, 2016 vào 8:46 sáng #
Chị ơi cho em hỏi là bánh Rikuro, bánh ông già Hàn Quốc đều là bánh này hay là JCC chị? Hay nó là 1 loại cheesecake khác nữa? Cám ơn chị ạ.
Tháng Năm 9, 2016 vào 11:59 sáng #
Chào Trang,
Chị đã thử làm bánh này và cả nhà đều thích mê. Tuy nhiên mặt bánh của chị nở tung toé cho dù đã để nhiệt độ (theo nhiệt kế để vào trong lò) giảm xuống 130 độ C, phía trên còn để giấy bạc và để ngăn thấp của lò. Nếu cắt phần nở toe loe ấy thì còn lại là thành công, bánh xốp, ẩm, tan trong miêng, không bị bết chỗ nào. Khi nướng NY cheesecake cũng nứt mặt. Vậy em bắt bệnh dùm chị với. Lò nướng của chị 35l, rẻ tiền (2 triệu). Hay là nhiệt kế sai? Hay bật hai lửa nhưng không được bật quạt? Cám ơn em.
Tháng Năm 12, 2016 vào 5:30 sáng #
Em nghĩ là lửa trên của lò hơi cao quá ạ, nếu lò có thể chỉnh chế độ nhiệt trên dưới riêng thì chị thử nướng bánh bằng lửa dưới trong thời gian đầu, khi bánh nở hết cỡ thì chuyển 2 lửa để mặt trên chín vàng xem sao ạ.
Tháng Năm 12, 2016 vào 3:53 chiều #
Cám ơn Trang. Tuần tới chị sẽ thử nướng bằng lửa dưới trước sau đó chuyển hai lửa xem sao. Chị đã làm theo một số công thức của em như bánh bao, kim sa, hokkaido, bánh mì trắng, bánh mì VN… thì đều thành công ngay từ lần đầu. Làm việc với bột, nhào chúng, xem chúng nở, ngửi mùi bột thật dễ chịu. Savoury days đã mở cho chị một mảng tuyệt diệu. Cách hướng dẫn của em cũng rất khoa học, phong cách như Joy of Baking vậy. Một số chỗ dạy cách ủ bột làm bánh mi Pháp (chị đoán chắc gần giống bánh VN) qua đêm, không cần nhào bột. Khi nào có tgian em làm một bài về cách ấy nhé. Một lần nữa cám ơn em.