Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 phần ăn
-
Japanese cotton cheesecake (JCC) có lẽ là một trong những loại bánh được ưa chuộng nhất tại Việt Nam và cũng là một trong những loại bánh phiền phức và “khó nhằn” nhất. Nguyên liệu làm JCC không hề rẻ, trong khi khả năng thất bại lại khá lớn nên khiến cho khá nhiều chị em e ngại khi làm nó, mặc dù thành phẩm thì thực sự là “ngon hơn tất cả các loại bánh khác“. Trong bài viết này mình ghi lại các kinh nghiệm của bản thân và các lưu ý để làm một chiếc bánh phô mai Nhật Bản thành công, hi vọng sẽ có ích với các bạn đang muốn chinh phục loại bánh khó tính này. Bài viết khá dài vì có nhiều điểm cần chú ý, cả nhà cố gắng đọc nhé.
————————–
Phương pháp làm bánh phô mai Nhật Bản về cơ bản khá giống với Chiffon. Cụ thể là trộn chung các loại chất lỏng, chất béo, lòng đỏ, bột trong một âu. Đánh bông lòng trắng trong một âu khác. Sau đó trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold và nướng. Tuy nhiên, về bản chất thì JCC không phải là bánh Gateau hay Chiffon, mà là Cheese cake (được xếp trong nhóm Custard – giống như Flan/ Kem caramel). Đặc điểm chính của Cheese cake là lượng chất lỏng và chất béo trong thành phần nguyên liệu rất lớn. Nên khi nướng luôn cần nướng cách thủy. Phần hơi ẩm từ khay đựng nước sôi sẽ giúp giữ ẩm cho phần mặt bánh, làm cho mặt bánh không bị quá khô hay nứt, tạo điều kiện cho phần ruột bánh có thời gian chín từ từ.
Nhưng mà, JCC không hoàn toàn là cheese cake, mà đặc biệt hơn ở điểm có thêm bột và trứng đánh bông để tạo kết cấu xốp như bánh Gateau. Việc thêm hai nguyên liệu này vào làm cho JCC có toàn bộ ưu điểm của cả Gateau & cheese cake: vừa mềm mịn nhẹ xốp, vừa ẩm béo ngậy thơm ngon. Nhưng đồng thời cũng làm cho JCC có toàn bộ các vấn đề khi làm của cả hai loại Chiffon và Cheese cake. Các thất bại thường gặp nhất là:
- Bánh ẩm bết đặc, không nở được trong lò
- Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp trong lò
- Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp (hoặc thắt eo) khi lấy ra khỏi lò (sản phẩm thường là đặc và bết)
- Bánh bị bết đáy …
Các thất bại này theo mình nghĩ do hai nguyên nhân chính là:
- Đánh lòng trắng trứng không đạt: lòng trắng chưa đủ bông hoặc bông quá mức. Cộng với việc trộn chưa đúng cách (chưa đúng kiểu fold) làm bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là không đủ bọt khí cần thiết để giúp cho bánh nở xốp
- Nướng chưa đúng cách. Nướng không đủ thời gian & chỉnh sai nhiệt độ.
Với nguyên nhân số (1), mình đã có một bài viết hướng dẫn cụ thể về cách đánh bông lòng trắng trứng tại ĐÂY. Bạn nào chưa quen có thể tham khảo thêm. JCC có hỗn hợp lòng đỏ và bột “nặng” (vì nhiều chất béo) nhưng cũng lỏng hơn nhiều so với Chiffon hay Gateau HK. Cho nên lòng trắng cho JCC không nên đánh quá cứng, sẽ rất khó trộn đều bọt khí của lòng trắng với phần lòng đỏ. Nhưng không được đánh quá mềm vì sẽ không đủ bọt khí và bọt khí có thể vỡ trong quá trình trộn.
Thông thường, khi đánh lòng trắng trứng cho JCC, mình đánh đến bông mềm thì bắt đầu hạ tốc độ xuống mức vừa và đánh tiếp đến khi kéo que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt một chút, nhưng trứng không bị đứt đoạn. Cầm spatula xắn vào trứng thấy trứng dẻo chứ không cứng theo kiểu xúc được thành miếng. Nếu đánh trứng đúng thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa với lòng đỏ tạo thành các sợi, và sau khi trộn xong, hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích và bông mịn nhờ bọt khí từ lòng trắng. Nếu trộn xong mà hỗn hợp có dấu hiệu xẹp, lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là bạn đã đánh trứng chưa đủ/ quá tay/ hoặc trộn sai mất rồi.
Với nguyên nhân số (2), có hai điểm cần nhấn mạnh là:
1. Luôn nướng cách thủy với JCC và nướng cách thủy đúng kiểu. Tức là: đặt khuôn bánh trong một khay lớn, rồi đổ nước sôi vào trong khay sao cho nước ngập khoảng 1/3 – 1/2 chiều cao của khuôn, đặt cả khay này trong lò và nướng ở nhiệt độ & thời gian quy định.
Bản thân mình đã từng cố gắng thử thay đổi phương pháp, bằng việc làm thử JCC không cần nướng cách thủy, hoặc thay vì dùng cả khay nước thì chỉ đặt một số cốc đựng nước ở quanh khuôn giống lời khuyên của Little Tew Cheo, nhưng đều thất bại. Mình nghĩ lí do là lượng ẩm không đủ để giữ cho mặt bánh đủ ẩm và phần trong bánh chín từ từ. Nên cuối cùng phải quay về với phương pháp nướng cách thủy truyền thống – và chưa bao giờ bị hỏng khi nướng đúng kiểu này.
Một số ý kiến cho rằng đặt khuôn bánh trong khay nước sẽ gây ra hiện tượng bánh bị ẩm đáy. Thực ra mình không nghĩ nguyên nhân là do nướng cách thủy, mà có thể do khuôn. Khi mình thử với khuôn đế rời thì thấy là dù đã bọc hai lớp bên ngoài khuôn (nilon và giấy bạc) nhưng vẫn không tránh được việc nước từ bên ngoài chảy vào trong khuôn. Nên mình đã thay bằng khuôn đế liền, kết quả hoàn toàn mỹ mãn. Bánh nở đều, ẩm đều, không có phần nào bị bết cả.
2. Với hiện tượng bánh xẹp, lõm, thắt eo… nguyên nhân chính là do chỉnh nhiệt độ chưa đúng (thường là nhiệt quá cao, hoặc nướng khuôn quá to trong lò quá nhỏ) hoặc nướng chưa đủ thời gian. Mình cũng có bài viết giải thích về vấn đề này tại hai link dưới, bạn nào chưa đọc có thể tham khảo thêm.
A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
Với JCC, khi nướng, một điều quan trọng là cần phải rất rất kiên nhẫn: để không mở cửa lò sớm trong quá trình nướng và không lấy bánh ra khỏi lò quá sớm khi bánh chưa chín hẳn. Thông thường với một chiếc bánh 6 trứng trong khuôn tròn 20cm, các công thức đều yêu cầu nướng ở nhiệt độ 150-160 độ C trong 70-90 phút. So với các loại gateau bình thường thì thời gian này dài gần gấp đôi, nên nhiều trường hợp các bạn sốt ruột, lại thấy bánh đã nở phồng và vàng mặt rồi nên lấy ra khỏi lò sau khoảng 50-60 phút. Thật ra mặt bánh có thể phồng đều và chín vàng, nhưng phần ruột bánh vẫn chưa đủ chín (do lượng ẩm quá lớn), nên nếu lấy bánh ra sớm, phần ẩm trong lõi bánh chưa chín này sẽ kéo bánh “co” lại, làm cho bánh bị xẹp, lõm hay thắt eo. Cho nên với JCC, lời khuyên của mình là nướng quá một chút sẽ tốt hơn nhiều là nướng non.
Kinh nghiệm thực tế: Lò nhà mình là lò 52L, khuôn tròn đk 20cm, ct 6 trứng, mình nướng ở nhiệt độ 155 độ C trong 1h20 phút. Sau đó tắt lò và mở hé cửa lò, để bánh trong lò thêm 15-20 phút nữa mới lấy ra ngoài. Nếu lò nhà bạn nhỏ hơn, có thể sẽ cần nướng nhiệt độ thấp và thời gian dài hơn (nhưng lời khuyên của mình là không nên dùng khuôn quá to cho lò nhỏ vì khả năng bánh bị sống trong lõi là cao).
Điều quan trọng nhất trong mục này vẫn là hiểu lò nhà bạn vì mỗi lò có đặc điểm và “bệnh” khác nhau, nên chỉ có bạn mới biết cách chỉnh sao cho bánh chín từ từ, không để nhiệt quá cao (làm bánh nở nhanh rồi xẹp), không để nhiệt quá thấp (làm vỏ bánh dày và ruột không chín), cũng như đặt thời gian đủ cho bánh chín (nhớ là nướng lâu thì tốt hơn là nướng non nhé :) ).
Đây là các lưu ý chính và quan trọng nhất khi làm JCC, giờ là phần công thức :)
(*) Bổ sung: Khoảng 1 năm sau khi đăng công thức này, mình có thử tự làm creamcheese tại nhà và đồng thời thử một công thức khác gần giống công thức này. Để tránh nhầm lẫn thì mình đặt tên cho công thức mới là Japanese Cotton Cheese Souffle (JCS). Tuy cùng có mùi vị cơ bản là vị kem phô-mai, nhưng so với JCC (công thức bánh trong bài này) thì mình cảm thấy mùi vị của JCS (công thức bánh mới) giống với bánh phô-mai mà mình nếm thử tại Nhật hơn. JCC không dùng kem tươi và rất ít bột nên có độ mịn màng, ẩm chắc cao trong khi JCS dùng kem tươi, bột cũng nhiều hơn nên có xốp và thơm ngậy hơn một chút. Bánh nào ngon hơn thì rất khó nói vì điều này phụ thuộc nhiều vào khẩu vị của bạn. Công thức JCS (mới) và cách làm cream cheese tại nhà ở ĐÂY, các bạn có thể tham khảo thêm.
Mức độ: Khó
Số lượng: 8-10 phần ăn
Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền đường kính 20cm
Nguyên liệu
- 250gram cream cheese
- 130ml sữa tươi không đường
- 80gram bơ nhạt (không nên dùng bơ thực vật)
- 60gram đường
- 6 lòng đỏ trứng gà (20gram/lòng đỏ)
- 2/3 thìa cafe (tsp) vanilla
- 50gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 40gram bột ngô (corn starch)
- 6 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
- 1 nhúm nhỏ muối
- 3/4 thìa cafe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng lượng nước cốt chanh/ dấm tương đương)
- 70gram đường
(*) Ghi chú về nguyên liệu và khuôn:
- Mình chưa bao giờ sử dụng yogurt cheese (cheese được làm tại nhà bằng việc tách nước từ sữa chua) nên không chắc là có thể dùng nó để thay thế cho cream cheese hay không. Nhưng về chất lượng mình nghĩ cream cheese sản xuất công nghiệp vẫn tốt hơn.
- Phần bột trong công thức này rất ít nên bánh nở không nhiều (sau khi nướng còn co lại). Nên với khuôn tròn 20cm mình dùng công thức 5-6 trứng (60gram/quả cả vỏ). Với các khuôn kích thước khác, các bạn chia diện tích hai đáy khuôn để tính tỉ lệ, rồi tăng hoặc giảm nguyên liệu cho phù hợp.
Cách làm
LƯU Ý: để tránh thất bại, trước khi bắt tay vào làm, rất nên đọc kĩ các giải thích và ghi chú ở đầu bài
Như đã nói ở trên, khoảng 1 năm sau khi đăng công thức này thì mình thử công thức mới với một tỉ lệ nguyên liệu khác và sau đó có làm video demo cho ga-tô pho-mát NB này. Mặc dù tỉ lệ và thành phần nguyên liệu của hai loại bánh có hơi khác nhau nhưng cách làm về cơ bản là giông nhau nên các bạn có thể tham khảo thêm về cách đánh trứng, trộn bột trong video sau đây:
Khi xem các bạn nhớ chuyển chế độ HD để xem video đẹp và rõ nét nhất nhé :)
Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp tại link này: https://youtu.be/hNEYLUDUOLo
1. Chuẩn bị khuôn tròn đế liền đường kính 20cm, lót giấy nến hoặc giấy trắng vào đáy khuôn (để lấy bánh ra cho dễ). Không cần chống dính hay lót quanh thành khuôn. Làm nóng lò ở nhiệt độ 155 độ C – hai lửa.
2. Đun sôi một ít nước trong 1 chiếc nồi nhỏ. Cho cream cheese, bơ, sữa và đường vào âu (dùng âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi & đáy âu không chạm nước). Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Đặt âu cream cheese lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi các nguyên liệu tan hết và hòa quyện. Bắc ra khỏi nồi.
3. Đợi phần cream cheese nguội bớt (không cần nguội hẳn) thì cho lòng đỏ trứng & vanilla vào. Đánh đều đến khi hòa quyện.
4. Rây bột mì và bột ngô vào âu, quấy đều đến khi hòa quyện. Lọc hỗn hợp qua rây từ 1-2 lần. Để sang một bên.
(Sau khi hoàn thành xong bước này, có thể đun nước để chuẩn bị cho nướng cách thủy)
5. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến mức quá bông mềm & gần bông cứng như mô tả ở đầu bài. Lưu ý: âu đánh, que đánh và lòng trắng không được dính chất béo như dầu, mỡ, bơ, lòng đỏ.
6. Múc 1/3 phần lòng trắng, cho vào âu lòng đỏ & cream cheese, dùng phới lồng quấy đều nhẹ nhàng theo một chiều. Mục đích của việc làm này là để làm “nhẹ” hỗn hợp lòng đỏ, giúp bọt khí không bị vỡ khi trộn phần lòng trắng còn lại.
7. Chia phần lòng trắng còn lại làm 2 phần, cho từng phần vào âu đựng hỗn hợp cream cheese, dùng kĩ thuật fold để trộn lòng trắng với hỗn hợp cream cheese và lòng đỏ.
Sau khi trộn xong hết, nếu đánh trứng đúng và trộn bột đúng thì các bạn sẽ thấy hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích, rất bông và mịn, hầu như không thấy bọt khí.
Nhẹ nhàng đổ hỗn hợp bột vào khuôn, lắc nhẹ khuôn cho mặt hỗn hợp được phẳng.
8. Dùng một chiếc khay lớn & thành cao. Đặt khuôn vào giữa. Cho cả khay và khuôn vào lò. Đổ nước sôi (tốt nhất là nước vừa mới đun, còn sôi sùng sục) vào khay sao cho nước ngập từ 1/3 – 1/2 khuôn (khi làm nên đeo găng tay và chú ý cẩn thận để tránh bị bỏng).
9. Sau khi đổ nước, nhanh chóng đóng cửa lò. Nướng bánh ở nhiệt độ 150 – 155 độ C trong khoảng 70-80 phút.
Nếu nhiệt độ chuẩn, bánh sẽ nở rất từ từ (nếu bánh nở nhanh thì nhiều khả năng là nhiệt độ trong lò của bạn quá cao, lần tiếp theo nên hạ thấp xuống), sau khoảng 40-50 phút mặt bánh có thể sẽ rất vàng. Các bạn nên chuẩn bị sẵn một miếng giấy bạc (dùng tăm xiên nhiều lỗ nhỏ trên mặt giấy để bánh không bị hấp hơi). Khi thấy mặt bánh vàng đủ thì nhanh tay mở cửa lò và đậy giấy lên trên. Tiếp tục nướng, tối thiểu đến phút thứ 60-65 mới kiểm tra bánh. Bánh chín là khi mặt bánh phồng căng tròn, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy phồng trở lại.
Sau khi bánh đã chín thì tắt lò, mở hé cửa lò, đợi thêm khoảng 15-20 phút nữa. Bánh sẽ hơi co lại và tách khỏi thành khuôn. Khi này có thể lấy bánh ra khỏi khuôn, bóc bỏ phần giấy ở đáy bánh và để bánh nguội hoàn toàn trên rack. Có thể chuẩn bị một ít mật ong pha với sữa ấm để quết mặt bánh.
Bánh ngon hơn khi để tủ lạnh, dùng trong 1-2 ngày.
(*) Các thất bại có thể gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
1. Bánh nở cao và xẹp ngay từ trong lò: Nhiệt độ lò quá cao hoặc lửa trên quá cao, bánh để quá gần với lửa trên.
2. Bánh không nở được, dai hoặc bết đặc: đánh trứng chưa đúng hoặc trộn chưa đúng làm vỡ bọt khí
3. Bánh nở đủ nhưng lấy ra khỏi lò thì bắt đầu xẹp, lõm, thắt eo (thường sẽ có ít mùi tanh của trứng): nướng chưa đủ thời gian
4. Bánh bị nứt mặt: (có khả năng) nướng với quá ít nước, hoặc lửa trên quá cao
—————-
Hi vọng những dòng ghi chú trên đây của mình sẽ có ích cho các bạn trong quá trình chinh phục loại bánh đỏng đảnh này. Tất cả những gì mình biết đều đã viết ở trên, nên mong các bạn sẽ đọc kĩ các ghi chú của mình trước khi làm, và đọc lại nếu thất bại. Mình sẽ không trả lời bất kì câu hỏi nào có liên quan đến nội dung mà mình đã viết hoặc nhấn mạnh. Nếu có các vấn đề cần trao đổi thêm, hoặc nếu có sự cố phát sinh nằm ngoài những vấn đề mình đã giải thích, các bạn cố gắng mô tả càng chi tiết thì mình trả lời sẽ càng dễ hơn (vd: kích thước khuôn, kích thước lò, loại khuôn, nhiệt độ, thời gian nướng, vị trí khay nướng, .. tốt nhất là nên có ảnh đi kèm).
Chúc tất cả các bạn sẽ luôn có những chiếc JCC căng tròn với ruột bánh mịn màng, ẩm, mềm xốp, và “ngon hơn cả bánh ngoài hàng” nhé ;)
Các bài viết cùng chủ đề
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
744 phản hồi tới Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 27, 2016 vào 9:17 sáng #
Chị ơi, bánh bông lan phô mai trà xanh thì mình dùng liều lượng như thế nào vậy chị?
Tháng Mười 12, 2016 vào 5:17 sáng #
Nếu mình muốn làm dạng bánh JCC này nhưng có vị chocolate thì mình có thể thay đổi 20g bột mì ra và thay vào 20g cocoa powder được ko Trang ơi? Bánh sẽ vẫn còn mềm xốp và nhẹ như original JCC ko? Cám ơn Trang nhiều :)
Tháng Mười 16, 2016 vào 4:05 sáng #
Mình có làm JCC với vị chocolae ở đây, bạn xem nhé, bạn bỏ 2 g bột cafe ra khỏi công thức là được
Tháng Mười 8, 2016 vào 11:57 sáng #
Chị ơi lò nhà em sanaky 50l, em nướng khuôn tròn 22cm, cảm giác phần lõi giữa lúc nào cũng ẩm hơn các phần ngoài, và cố nướng lâu sẽ bị nứt mặt
Em nghĩ vì lò nhiệt độ không đều, nên phần giữa bị lâu chín hơn, vậy nên khi các phần ngoài nở xong rồi thì lõi bánh chưa nở hết, làm bánh bị nứt, không biết vậy có đúng không chị?
(Vì khi nướng lúc nào em cũng thấy ban đầu phần rìa phồng lên trước, lúc sau phần giữa mới phồng lên, và dần cao hơn)
Em nướng bằng khuôn chữ nhật thì ko bị nứt mặt, em đoán do khuôn dạng to dẹt nên nhiệt vào bánh đều hơn. Có lẽ nếu dùng khuôn tròn to thì em phải giảm nhiệt độ, tăng thời gian nướng hơn nữa
Tháng Mười 9, 2016 vào 7:49 chiều #
Tất cả các suy đoán của em đều đúng hết rồi, nên chị không có gì để bổ sung nữa ;)
Tháng Mười 6, 2016 vào 5:10 chiều #
Chị ơi e nướng xong bánh ko bị thắt eo. Nở cao. N vẫn còn mùi trứng hơi nồng ạ. Chị có thể cho e biết e bị sai ở chỗ nào ko ạ. Em cám ơn c rất nhiều ạ.
Tháng Mười 9, 2016 vào 9:41 chiều #
có thể là nhiệt hơi thấp em ah
Tháng Chín 30, 2016 vào 3:59 chiều #
Chị ơi,
Chị cho em hỏi với. Em thấy trên công thức là 260gr cream cheese, 60gr đường, 40gr bột ngô nhưng trong clip thì số lượng lại khác, Công thức phía trên có bơ, nhưng trong clip thì không. Vậy em nên làm theo công thức nào chị?
Tháng Mười 5, 2016 vào 5:10 sáng #
Ở trong bài chị có giải thích rồi em ah, em đọc bài kĩ trước khi đặt câu hỏi nhé. Cụ thể là phần chữ màu xanh, chị copy lại ở dưới
Bổ sung: Khoảng 1 năm sau khi đăng công thức này, mình có thử tự làm creamcheese tại nhà và đồng thời thử một công thức khác gần giống công thức này. Để tránh nhầm lẫn thì mình đặt tên cho công thức mới là Japanese Cotton Cheese Souffle (JCS). Tuy cùng có mùi vị cơ bản là vị kem phô-mai, nhưng so với JCC (công thức bánh trong bài này) thì mình cảm thấy mùi vị của JCS (công thức bánh mới) giống với bánh phô-mai mà mình nếm thử tại Nhật hơn. JCC không dùng kem tươi và rất ít bột nên có độ mịn màng, ẩm chắc cao trong khi JCS dùng kem tươi, bột cũng nhiều hơn nên có xốp và thơm ngậy hơn một chút. Bánh nào ngon hơn thì rất khó nói vì điều này phụ thuộc nhiều vào khẩu vị của bạn. Công thức JCS (mới) và cách làm cream cheese tại nhà ở ĐÂY, các bạn có thể tham khảo thêm.
Tháng Chín 24, 2016 vào 6:13 chiều #
C Trang ơi, của em vậy là đạt chưa chị?? Sao em ăn nó còn ướt ướt do tính chất bánh vậy hay do em nướng chưa chín vậy chị, em để sát lửa quá nên mặt trên bánh hơi cháy và nứt, nhưng bên trong vẫn ok ko bị gì chị https://imgur.com/a/3arKu
Tháng Chín 25, 2016 vào 3:33 sáng #
chị không xem được hình em ah, bánh này khá ẩm và ướt nhé, kiểu nó như vậy
Tháng Tư 28, 2017 vào 4:27 chiều #
Mình đã làm rất nhiều lần bánh này chỉ có lần đầu bị nứt mặt và bị ướt do ko dùng khuôn đúc. Mình thấy bánh của bạn bị ướt do nước dò thì phải. Bạn nên dùng khuôn đúc và hạ bánh xuống rãnh thấp nhất trong lò
Tháng Chín 24, 2016 vào 6:12 chiều #
C Trang ơi, của em vậy là đạt chưa chị?? Sao em ăn nó còn ướt ướt do tính chất bánh vậy hay do em nướng chưa chín vậy chị, em để sát lửa quá nên mặt trên bánh hơi cháy và nứt, nhưng bên trong vẫn ok ko bị gì chị
https://imgur.com/a/3arKu
Tháng Tám 20, 2016 vào 1:40 chiều #
Cám ơn chị Trang, nhờ chị mà em có món bánh tuyệt vời cho gia đình
Tháng Tám 20, 2016 vào 1:50 sáng #
C ơi, nếu em muốn bánh ít béo hơn một chút, thì giảm lượng cream cheese đi có được không ạ.
Tháng Tám 2, 2016 vào 12:23 chiều #
Bánh của mình bị nở tốt nhưng nứt mặt. Cream chesse của mình hiệu Ancho rất đặc nhìn ko đc mềm như của Trang, đấy có phải nguyên nhân ko
Tháng Tám 3, 2016 vào 8:08 chiều #
Nứt mặt có thể do trứng đánh hơi bông quá, hoặc lửa trên hay nhiệt trong lò quá cao, hoặc bánh gần lửa tren quá bạn nhé.
Tháng Bảy 31, 2016 vào 11:39 chiều #
Chị ơi. Cho e hỏi. Whipping em thay bằng Full cream có được k ạ. Với lúc nướng cách thủy thì chị có bật quạt lò khôg. E cảm ơn :D
Tháng Bảy 14, 2016 vào 7:47 sáng #
chị ơi em dùng khuôn 18cm, lò 32L thì nướng ở nhiệt độ nào cho phù hợp ạ
Tháng Bảy 13, 2016 vào 10:02 chiều #
Chị ơi cho em hỏi lần trước em làm bánh dùng creamcheese hiệu exquisa thì creamcheese tan rất nhanh và hoà vào bơ, bánh làm thành công và ăn rất ngon. Nhưng lần này do không kiếm được creamcheese hiệu cũ nên em dùng creamcheese hiệu zelachi của đức, loại đóng thành bịch 200gr . Lần này thì em đun creamcheese không thấy có dấu hiệu tan chảy mà chỉ mềm mịn khi hoà vào bơ và sữa thì nó cứ lổn nhổn không tan, em đun lâu một chút nó vẫn không tan và bị bết mặt. Có phải do creamcheese em mua có vấn đề không chị, chị chỉ em cách khắc phục với vì em lỡ mua rất nhiều. Mong chị sớm trả lời vì mẹ cứ thúc em làm cheesecake cho mẹ ăn thôi.
Tháng Sáu 30, 2016 vào 7:40 sáng #
Chị ơi, chị có thể tính và đưa ra giúp em tỉ lệ nguyên liệu phụ hợp cho khuôn từ 14-16 cm không ạ. Tại em tính nhưng sợ không chính xác làm bánh hư. Em định làm một ít bánh để bán trang trai chi tiêu. Chị giúp em với nhé. Em cảm ơn chị rất nhiều ạ.
Tháng Bảy 3, 2016 vào 4:37 sáng #
với khuôn tròn đường kính 14 – 16 cm thì em dùng công thức với 3 trứng nhé.
Tháng Sáu 26, 2016 vào 10:56 sáng #
Chị ơi tại sao trong bài post thì chị ghi là 130g sữa không đường mà trong video lại thành heavy cream rồi ạ? Thế thì em sẽ làm theo sữa tươi ko đg hay heavy cream ạ? Vs phần nglieu ở video khác vs phần nglieu mà c viết ra trg bài thế ạ? E thử chia đôi ct của c trg bài post cx ko giống phần ngleu trg vid của c
Tháng Sáu 26, 2016 vào 5:33 chiều #
Em đọc lại bài viết, sẽ thấy chị có ghi chú 2 lần (với chữ màu xanh) là bánh trong video được làm theo một công thức khác với tỉ lệ nguyên liệu khác, tuy cách làm thì gần giống nhau. Em vui lòng viết phản hồi dùng tiếng Việt đầy đủ nhé, chị già rồi, đọc nhiều chữ viết tắt không quen.
Tháng Sáu 23, 2016 vào 5:21 chiều #
Ch Trang ơi, cho em hỏi, công thức JCC này em thay whipping vào sữa tươi như JCS đc không ạ??
Tháng Sáu 24, 2016 vào 4:39 sáng #
không được em nhé
Tháng Sáu 22, 2016 vào 9:45 chiều #
Chị ơi, cho em hỏi em dùng khay đen của lò nướng đổ nước vào rồi nướng bánh có được ko ạ?
Tháng Sáu 18, 2016 vào 10:54 chiều #
Cảm ơn chị vì công thức bánh quá tỉ mỉ. Em làm chuẩn trong lần đầu đã thành công rồi. Bánh đúng là ngon hơn tất cả những loại bánh khác em từng ăn.
Tháng Sáu 12, 2016 vào 6:21 chiều #
Chị ơi e làm 4 trứng khuôn 20, bánh cao khoảng 4.5cm, ko lõm ko thắt eo. Bánh vậy có gọi là nở kém ko chị?
Tháng Sáu 9, 2016 vào 11:59 sáng #
Bánh em như vậy đã dat yeu cau chua c? Nhung sao em an nó ẩm ẩm, bản chất nó là vậy hay bánh chưa đạt, vì em chưa an bánh nay bao gio =.= ! Vs lai luc lay ra khoi khuon phần đáy nó cứ ẩm ẩm, c góp ý giup em vs
Tháng Sáu 9, 2016 vào 12:00 chiều #
C oi
Tháng Sáu 9, 2016 vào 12:01 chiều #
https://www.facebook.com/sandra.mai.758/posts/493687144156584
Tháng Sáu 9, 2016 vào 7:51 chiều #
Bánh của em nở tốt rồi em, bánh này kiểu vốn ẩm mà.
Tháng Sáu 10, 2016 vào 12:27 chiều #
Dạ em cám ơn c, em co thể lam sốt cam quét lên trên để có vị chua chua ăn đỡ ngấy ko c :(
Tháng Sáu 17, 2016 vào 4:47 sáng #
được em nhé
Tháng Sáu 3, 2016 vào 12:31 sáng #
Em cảm ơn chị Trang vì công thức rât tỉ mỉ chi tiết ạ, lâu nay em không dám làm thử bánh này vì lò nhà em cũ nên nhiệt không chuẩn (vì em thử mấy công thức gato và đều hỏng :() Nhân hôm nay mới có nhiệt kế đo chỉnh nhiệt độ trong lò, em làm thử theo công thức bánh này thì thành công trên cả mong đợi chị ạ. Em không gửi hình được cho chị xem, nhưng bánh không xẹp lóm thắt eo, ẩm, mượt mà và thơm lắm ạ. Chồng em ăn xong khen lấy khen để: nó cứ tan trong miệng í em ah, làm em sướng âm ỉ từ chiều tới giờ :)))) Từ giờ em có thêm động lực để thử thêm các loại bánh đỏng đảnh khác ạ. Em cảm ơn chị nhiều :)
Tháng Năm 30, 2016 vào 2:05 chiều #
E làm đúng theo ct của chị Tr. Ban đầu nướng bánh nở rất đẹp, nhưng sau khi tắt lò để bánh nghỉ 15ph sau bánh bị xẹp mất, khuôn bánh nhỏ thì bị thắt eo. Chị chỉ e lí do và cách khắc phục đc k ạ? E nướng bánh ở 315oF trong vòng 70ph ạ ( nhưng khuôn của e hình như hơi thấp hơn so vs trong clip ). Thanks c
Tháng Năm 31, 2016 vào 4:43 chiều #
Lý do chị đã viết trong bài, phần mở đầu rồi em ah, nguyên nhân chủ yếu là do nhiệt nướng, nếu cần phân tích lại thì chị sẽ copy lại nguyên văn đoạn giải thích ở trong bài phía trên thôi. Mỗi lò một khác nên em sẽ cần tự điều chỉnh, vì em là người dùng lò. Bánh này sau khi lấy ra khỏi lò sẽ bị co lại nhé, nhưng không thắt eo.
Tháng Năm 28, 2016 vào 8:59 sáng #
Thank chị. Em dùng công thức của chị làm và thành công tốt đẹp. Giờ thì nhà em bị ghiền món này nên bắt e làm hoài đến nổi em làm món bánh khác là bị la. Anyway, cảm ơn chị nhiều về những công thức bánh tuyệt vời và hướng dẫn tận tình ak. ^^
Tháng Năm 26, 2016 vào 9:41 chiều #
Chị cho em hỏi bánh sau khi để lạnh em thấy có phần cứng hơn. Bị sao vậy chị? Lúc nướng xong để nguội ăn mềm mịn và xốp lắm.
Tháng Năm 27, 2016 vào 4:50 sáng #
trong bánh có nhiều chất béo nên để lạnh thì chất béo đông lại, bánh cứng là hiện tượng bình thường em nhé.
Tháng Năm 22, 2016 vào 11:52 chiều #
http://imgur.com/Fm3ciZJ
http://imgur.com/Ji7hWYC
http://imgur.com/oNJrWHl
Hi Trang,
Chị rất thích những công thức của Trang, rất chi tiết và rõ ràng. Bánh này chị làm theo công thức JCS của Trang phải đến lần thứ 3 thì mặt bánh có vẻ ổn hơn không bị bể nhiều nhưng mặt cắt bánh vẫn không mịn và đẹp như của Trang. Chắc phải làm rất nhiều lần mới đẹp được như của Trang vậy tuy nhiên bánh ăn cũng ok. Chị gửi Trang vài hình chị làm chiều nay nhé. Thanks Trang nhé.
Tháng Năm 23, 2016 vào 12:19 sáng #
Trang xem thử giúp bánh của chị có phải bị bết nên mặt cắt mới ra như vậy không? Thanks Trang nhé
Tháng Năm 24, 2016 vào 8:47 chiều #
đúng là mặt cắt chưa được mịn nhưng em nghĩ nhiều khả năng là do dao và cách cắt bánh thôi ạ. Chị dùng dao sắc nhúng vào nước sôi, lau nước, cắt bánh theo kiẻu đưa qua đưa lại như cưa gỗ thì tốt hơn là ấn thẳng xuống ạ.
Tháng Năm 22, 2016 vào 1:56 sáng #
Hi chị,
E dùng công thức này, nhưng giảm nguyên liệu đi 1/2. Tuy nhiên, vì ko dùng baking power, nên em sợ bánh ko nở, nên em đã dùng thêm 2 lòng trắng trứng nữa. Như vậy ct của em là 3 lòng đỏ và 5 lòng trắng trứng.
Em nướng nhiệt 150 , trong 35′ sau giảm xún, bánh vẫn còn ướt,
sau 140 trong 45′, bánh vẫn ướt, em tăng lên 160 trong 25′
Em nướng bánh này hơn 1h30′ nhưng khi chọc que tăm bánh vẫn ướt, bết.
Vì lò nhà em sau nhiều lần nướng em thấy nhiệt trên cao, nên ngay từ đầu em để bánh này ở khay cuối cùng, nhưng bánh vẫn bị nứt mặt. ướng sau 1h bánh ko khô, em tăng nhiệt và để lên rãnh giữa, gần nhiệt trên để mong bánh nhanh khô hơn, và có lấy giấy nhôm đậy lên, nhưng sau 20′ nướng ở 160 , bánh vẫn ướt !
Cái này có phải do bỏ nhiều lòng trắng quá ko chị?
Khi đánh lòng trắng và trộn bột, em thấy xuất hiện nhiều bọt khí rất lớn…. :(
em cố gắng lấy phới để làm vỡ những bọt khí này !
Tháng Năm 24, 2016 vào 8:58 chiều #
Lý do thất bại là bởi em tự thay đổi công thức em ah.
Tháng Năm 20, 2016 vào 12:43 sáng #
Chào chị, em đã thử làm 1/2 công thức của chị vào khuôn cupcake ( loại 12 bánh 4-5cm) nhiệt độ 155*C – 60 phút. Khi nướng bánh nở và chín đều, xốp và mịn chứ ko bị bết đặc mùi vị rất ngon chỉ có duy nhất 1 điều là sau khi để bánh trong lò với cửa hé trong vòng 15′ lấy ra thì mặt bánh hơi lõm và bị thắt eo ở phần đáy. Em đã đọc tất cả các bài viết của chị về việc bánh bị thắt eo và cũng đã thử tăng lên 70 phút cùng 1 nhiệt độ để bánh ko bị chưa đủ chín và phần ẩm ko làm bánh co lại nhưng kết quả bánh vẫn bị thắt eo phần đáy. Em đã thử lại nhiều lần rồi nhưng vẫn mắc chung 1 lỗi. Mong chị giúp em với ah. Em cám ơn chị nhiều
Tháng Năm 20, 2016 vào 12:46 sáng #
Đây là hình anh kèm theo ah http://www.imi.buzz/image/jvVF
http://www.imi.buzz/image/k2rH
Tháng Năm 20, 2016 vào 12:51 sáng #
http://www.imi.buzz/image/kOPN
Tháng Năm 20, 2016 vào 2:53 chiều #
Xem trong hình thì chị nghĩ là lửa hơi cao, bánh nở hơi nhiều quá em ah. JCC sẽ co lại sau khi nướng nhưng nêus bánh nở từ từ thì co lại cũng sẽ từ từ và không bị thắt eo. Em giảm nhiệt thử đi một chút, nướng lâu hơn nhé.
Tháng Năm 21, 2016 vào 3:06 chiều #
Em cảm ơn chị ah :)
Tháng Năm 16, 2016 vào 11:31 sáng #
Chị cho e hỏi lúc nướng bánh để phần lửa là 2 lửa luôn hay chia thời gian lửa trên lửa dưới như nào cho phù hợp ạ?
Tháng Năm 18, 2016 vào 4:34 sáng #
với lò của chị thì là hai lửa em ah
Tháng Năm 24, 2016 vào 6:26 chiều #
Bánh chị vẫn làm theo HD của em nhưng nguyên liệu thì nhà có gì làm nấy em à. Chúc em luôn vui!
https://www.facebook.com/HoaNgocLan.27/posts/817319935067765?pnref=story
https://www.facebook.com/HoaNgocLan.27/posts/817311805068578?notif_t=like¬if_id=1464082772455277
Tháng Năm 24, 2016 vào 8:00 chiều #
đẹp quá chị ạ, nhất là phần mặt bánh :)
Tháng Năm 27, 2016 vào 2:29 chiều #
Cảm ơn em nhiều!
Tháng Năm 7, 2016 vào 10:17 chiều #
chị Trang cho hỏi là ,ở bên này e mua cream cheese philadelphia thấy có nhiều loại nào là Balance, Light, Original , đọc thành phần thấy nó khác nhau ở thành phần sữa đặc , chị cho em hỏi loại nào mình cũng dùng để làm bánh dc a , hay có sự khác biệt nào ko . Cám ơn chị ạ
Tháng Năm 9, 2016 vào 3:41 sáng #
chị dùng cả balance và original thấy không khác nhau nhiều, light ít béo hơn, chị có dùng đôi lần thấy cũng ổn, ngoài mấy loai này ra thì chị chưa dùng loại nào khác cả.
Tháng Năm 7, 2016 vào 10:24 sáng #
chị Trang ơi, e định làm JCC hương cafe, e muốn thay bột mì bằng bột cacao và cafe, vậy thì thay đổi lượng bột như thế nào cho phù hợp vậy chị? E cảm ơn
Tháng Năm 9, 2016 vào 4:02 sáng #
Em tham khảo công thức này nhé http://www.savourydays.com/mocha-chocolate-jcc-hokkaido-chiffon-cupcakes/