Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 phần ăn
-
Japanese cotton cheesecake (JCC) có lẽ là một trong những loại bánh được ưa chuộng nhất tại Việt Nam và cũng là một trong những loại bánh phiền phức và “khó nhằn” nhất. Nguyên liệu làm JCC không hề rẻ, trong khi khả năng thất bại lại khá lớn nên khiến cho khá nhiều chị em e ngại khi làm nó, mặc dù thành phẩm thì thực sự là “ngon hơn tất cả các loại bánh khác“. Trong bài viết này mình ghi lại các kinh nghiệm của bản thân và các lưu ý để làm một chiếc bánh phô mai Nhật Bản thành công, hi vọng sẽ có ích với các bạn đang muốn chinh phục loại bánh khó tính này. Bài viết khá dài vì có nhiều điểm cần chú ý, cả nhà cố gắng đọc nhé.
————————–
Phương pháp làm bánh phô mai Nhật Bản về cơ bản khá giống với Chiffon. Cụ thể là trộn chung các loại chất lỏng, chất béo, lòng đỏ, bột trong một âu. Đánh bông lòng trắng trong một âu khác. Sau đó trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold và nướng. Tuy nhiên, về bản chất thì JCC không phải là bánh Gateau hay Chiffon, mà là Cheese cake (được xếp trong nhóm Custard – giống như Flan/ Kem caramel). Đặc điểm chính của Cheese cake là lượng chất lỏng và chất béo trong thành phần nguyên liệu rất lớn. Nên khi nướng luôn cần nướng cách thủy. Phần hơi ẩm từ khay đựng nước sôi sẽ giúp giữ ẩm cho phần mặt bánh, làm cho mặt bánh không bị quá khô hay nứt, tạo điều kiện cho phần ruột bánh có thời gian chín từ từ.
Nhưng mà, JCC không hoàn toàn là cheese cake, mà đặc biệt hơn ở điểm có thêm bột và trứng đánh bông để tạo kết cấu xốp như bánh Gateau. Việc thêm hai nguyên liệu này vào làm cho JCC có toàn bộ ưu điểm của cả Gateau & cheese cake: vừa mềm mịn nhẹ xốp, vừa ẩm béo ngậy thơm ngon. Nhưng đồng thời cũng làm cho JCC có toàn bộ các vấn đề khi làm của cả hai loại Chiffon và Cheese cake. Các thất bại thường gặp nhất là:
- Bánh ẩm bết đặc, không nở được trong lò
- Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp trong lò
- Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp (hoặc thắt eo) khi lấy ra khỏi lò (sản phẩm thường là đặc và bết)
- Bánh bị bết đáy …
Các thất bại này theo mình nghĩ do hai nguyên nhân chính là:
- Đánh lòng trắng trứng không đạt: lòng trắng chưa đủ bông hoặc bông quá mức. Cộng với việc trộn chưa đúng cách (chưa đúng kiểu fold) làm bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là không đủ bọt khí cần thiết để giúp cho bánh nở xốp
- Nướng chưa đúng cách. Nướng không đủ thời gian & chỉnh sai nhiệt độ.
Với nguyên nhân số (1), mình đã có một bài viết hướng dẫn cụ thể về cách đánh bông lòng trắng trứng tại ĐÂY. Bạn nào chưa quen có thể tham khảo thêm. JCC có hỗn hợp lòng đỏ và bột “nặng” (vì nhiều chất béo) nhưng cũng lỏng hơn nhiều so với Chiffon hay Gateau HK. Cho nên lòng trắng cho JCC không nên đánh quá cứng, sẽ rất khó trộn đều bọt khí của lòng trắng với phần lòng đỏ. Nhưng không được đánh quá mềm vì sẽ không đủ bọt khí và bọt khí có thể vỡ trong quá trình trộn.
Thông thường, khi đánh lòng trắng trứng cho JCC, mình đánh đến bông mềm thì bắt đầu hạ tốc độ xuống mức vừa và đánh tiếp đến khi kéo que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt một chút, nhưng trứng không bị đứt đoạn. Cầm spatula xắn vào trứng thấy trứng dẻo chứ không cứng theo kiểu xúc được thành miếng. Nếu đánh trứng đúng thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa với lòng đỏ tạo thành các sợi, và sau khi trộn xong, hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích và bông mịn nhờ bọt khí từ lòng trắng. Nếu trộn xong mà hỗn hợp có dấu hiệu xẹp, lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là bạn đã đánh trứng chưa đủ/ quá tay/ hoặc trộn sai mất rồi.
Với nguyên nhân số (2), có hai điểm cần nhấn mạnh là:
1. Luôn nướng cách thủy với JCC và nướng cách thủy đúng kiểu. Tức là: đặt khuôn bánh trong một khay lớn, rồi đổ nước sôi vào trong khay sao cho nước ngập khoảng 1/3 – 1/2 chiều cao của khuôn, đặt cả khay này trong lò và nướng ở nhiệt độ & thời gian quy định.
Bản thân mình đã từng cố gắng thử thay đổi phương pháp, bằng việc làm thử JCC không cần nướng cách thủy, hoặc thay vì dùng cả khay nước thì chỉ đặt một số cốc đựng nước ở quanh khuôn giống lời khuyên của Little Tew Cheo, nhưng đều thất bại. Mình nghĩ lí do là lượng ẩm không đủ để giữ cho mặt bánh đủ ẩm và phần trong bánh chín từ từ. Nên cuối cùng phải quay về với phương pháp nướng cách thủy truyền thống – và chưa bao giờ bị hỏng khi nướng đúng kiểu này.
Một số ý kiến cho rằng đặt khuôn bánh trong khay nước sẽ gây ra hiện tượng bánh bị ẩm đáy. Thực ra mình không nghĩ nguyên nhân là do nướng cách thủy, mà có thể do khuôn. Khi mình thử với khuôn đế rời thì thấy là dù đã bọc hai lớp bên ngoài khuôn (nilon và giấy bạc) nhưng vẫn không tránh được việc nước từ bên ngoài chảy vào trong khuôn. Nên mình đã thay bằng khuôn đế liền, kết quả hoàn toàn mỹ mãn. Bánh nở đều, ẩm đều, không có phần nào bị bết cả.
2. Với hiện tượng bánh xẹp, lõm, thắt eo… nguyên nhân chính là do chỉnh nhiệt độ chưa đúng (thường là nhiệt quá cao, hoặc nướng khuôn quá to trong lò quá nhỏ) hoặc nướng chưa đủ thời gian. Mình cũng có bài viết giải thích về vấn đề này tại hai link dưới, bạn nào chưa đọc có thể tham khảo thêm.
A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
Với JCC, khi nướng, một điều quan trọng là cần phải rất rất kiên nhẫn: để không mở cửa lò sớm trong quá trình nướng và không lấy bánh ra khỏi lò quá sớm khi bánh chưa chín hẳn. Thông thường với một chiếc bánh 6 trứng trong khuôn tròn 20cm, các công thức đều yêu cầu nướng ở nhiệt độ 150-160 độ C trong 70-90 phút. So với các loại gateau bình thường thì thời gian này dài gần gấp đôi, nên nhiều trường hợp các bạn sốt ruột, lại thấy bánh đã nở phồng và vàng mặt rồi nên lấy ra khỏi lò sau khoảng 50-60 phút. Thật ra mặt bánh có thể phồng đều và chín vàng, nhưng phần ruột bánh vẫn chưa đủ chín (do lượng ẩm quá lớn), nên nếu lấy bánh ra sớm, phần ẩm trong lõi bánh chưa chín này sẽ kéo bánh “co” lại, làm cho bánh bị xẹp, lõm hay thắt eo. Cho nên với JCC, lời khuyên của mình là nướng quá một chút sẽ tốt hơn nhiều là nướng non.
Kinh nghiệm thực tế: Lò nhà mình là lò 52L, khuôn tròn đk 20cm, ct 6 trứng, mình nướng ở nhiệt độ 155 độ C trong 1h20 phút. Sau đó tắt lò và mở hé cửa lò, để bánh trong lò thêm 15-20 phút nữa mới lấy ra ngoài. Nếu lò nhà bạn nhỏ hơn, có thể sẽ cần nướng nhiệt độ thấp và thời gian dài hơn (nhưng lời khuyên của mình là không nên dùng khuôn quá to cho lò nhỏ vì khả năng bánh bị sống trong lõi là cao).
Điều quan trọng nhất trong mục này vẫn là hiểu lò nhà bạn vì mỗi lò có đặc điểm và “bệnh” khác nhau, nên chỉ có bạn mới biết cách chỉnh sao cho bánh chín từ từ, không để nhiệt quá cao (làm bánh nở nhanh rồi xẹp), không để nhiệt quá thấp (làm vỏ bánh dày và ruột không chín), cũng như đặt thời gian đủ cho bánh chín (nhớ là nướng lâu thì tốt hơn là nướng non nhé :) ).
Đây là các lưu ý chính và quan trọng nhất khi làm JCC, giờ là phần công thức :)
(*) Bổ sung: Khoảng 1 năm sau khi đăng công thức này, mình có thử tự làm creamcheese tại nhà và đồng thời thử một công thức khác gần giống công thức này. Để tránh nhầm lẫn thì mình đặt tên cho công thức mới là Japanese Cotton Cheese Souffle (JCS). Tuy cùng có mùi vị cơ bản là vị kem phô-mai, nhưng so với JCC (công thức bánh trong bài này) thì mình cảm thấy mùi vị của JCS (công thức bánh mới) giống với bánh phô-mai mà mình nếm thử tại Nhật hơn. JCC không dùng kem tươi và rất ít bột nên có độ mịn màng, ẩm chắc cao trong khi JCS dùng kem tươi, bột cũng nhiều hơn nên có xốp và thơm ngậy hơn một chút. Bánh nào ngon hơn thì rất khó nói vì điều này phụ thuộc nhiều vào khẩu vị của bạn. Công thức JCS (mới) và cách làm cream cheese tại nhà ở ĐÂY, các bạn có thể tham khảo thêm.
Mức độ: Khó
Số lượng: 8-10 phần ăn
Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền đường kính 20cm
Nguyên liệu
- 250gram cream cheese
- 130ml sữa tươi không đường
- 80gram bơ nhạt (không nên dùng bơ thực vật)
- 60gram đường
- 6 lòng đỏ trứng gà (20gram/lòng đỏ)
- 2/3 thìa cafe (tsp) vanilla
- 50gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 40gram bột ngô (corn starch)
- 6 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
- 1 nhúm nhỏ muối
- 3/4 thìa cafe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng lượng nước cốt chanh/ dấm tương đương)
- 70gram đường
(*) Ghi chú về nguyên liệu và khuôn:
- Mình chưa bao giờ sử dụng yogurt cheese (cheese được làm tại nhà bằng việc tách nước từ sữa chua) nên không chắc là có thể dùng nó để thay thế cho cream cheese hay không. Nhưng về chất lượng mình nghĩ cream cheese sản xuất công nghiệp vẫn tốt hơn.
- Phần bột trong công thức này rất ít nên bánh nở không nhiều (sau khi nướng còn co lại). Nên với khuôn tròn 20cm mình dùng công thức 5-6 trứng (60gram/quả cả vỏ). Với các khuôn kích thước khác, các bạn chia diện tích hai đáy khuôn để tính tỉ lệ, rồi tăng hoặc giảm nguyên liệu cho phù hợp.
Cách làm
LƯU Ý: để tránh thất bại, trước khi bắt tay vào làm, rất nên đọc kĩ các giải thích và ghi chú ở đầu bài
Như đã nói ở trên, khoảng 1 năm sau khi đăng công thức này thì mình thử công thức mới với một tỉ lệ nguyên liệu khác và sau đó có làm video demo cho ga-tô pho-mát NB này. Mặc dù tỉ lệ và thành phần nguyên liệu của hai loại bánh có hơi khác nhau nhưng cách làm về cơ bản là giông nhau nên các bạn có thể tham khảo thêm về cách đánh trứng, trộn bột trong video sau đây:
Khi xem các bạn nhớ chuyển chế độ HD để xem video đẹp và rõ nét nhất nhé :)
Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp tại link này: https://youtu.be/hNEYLUDUOLo
1. Chuẩn bị khuôn tròn đế liền đường kính 20cm, lót giấy nến hoặc giấy trắng vào đáy khuôn (để lấy bánh ra cho dễ). Không cần chống dính hay lót quanh thành khuôn. Làm nóng lò ở nhiệt độ 155 độ C – hai lửa.
2. Đun sôi một ít nước trong 1 chiếc nồi nhỏ. Cho cream cheese, bơ, sữa và đường vào âu (dùng âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi & đáy âu không chạm nước). Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Đặt âu cream cheese lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi các nguyên liệu tan hết và hòa quyện. Bắc ra khỏi nồi.
3. Đợi phần cream cheese nguội bớt (không cần nguội hẳn) thì cho lòng đỏ trứng & vanilla vào. Đánh đều đến khi hòa quyện.
4. Rây bột mì và bột ngô vào âu, quấy đều đến khi hòa quyện. Lọc hỗn hợp qua rây từ 1-2 lần. Để sang một bên.
(Sau khi hoàn thành xong bước này, có thể đun nước để chuẩn bị cho nướng cách thủy)
5. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến mức quá bông mềm & gần bông cứng như mô tả ở đầu bài. Lưu ý: âu đánh, que đánh và lòng trắng không được dính chất béo như dầu, mỡ, bơ, lòng đỏ.
6. Múc 1/3 phần lòng trắng, cho vào âu lòng đỏ & cream cheese, dùng phới lồng quấy đều nhẹ nhàng theo một chiều. Mục đích của việc làm này là để làm “nhẹ” hỗn hợp lòng đỏ, giúp bọt khí không bị vỡ khi trộn phần lòng trắng còn lại.
7. Chia phần lòng trắng còn lại làm 2 phần, cho từng phần vào âu đựng hỗn hợp cream cheese, dùng kĩ thuật fold để trộn lòng trắng với hỗn hợp cream cheese và lòng đỏ.
Sau khi trộn xong hết, nếu đánh trứng đúng và trộn bột đúng thì các bạn sẽ thấy hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích, rất bông và mịn, hầu như không thấy bọt khí.
Nhẹ nhàng đổ hỗn hợp bột vào khuôn, lắc nhẹ khuôn cho mặt hỗn hợp được phẳng.
8. Dùng một chiếc khay lớn & thành cao. Đặt khuôn vào giữa. Cho cả khay và khuôn vào lò. Đổ nước sôi (tốt nhất là nước vừa mới đun, còn sôi sùng sục) vào khay sao cho nước ngập từ 1/3 – 1/2 khuôn (khi làm nên đeo găng tay và chú ý cẩn thận để tránh bị bỏng).
9. Sau khi đổ nước, nhanh chóng đóng cửa lò. Nướng bánh ở nhiệt độ 150 – 155 độ C trong khoảng 70-80 phút.
Nếu nhiệt độ chuẩn, bánh sẽ nở rất từ từ (nếu bánh nở nhanh thì nhiều khả năng là nhiệt độ trong lò của bạn quá cao, lần tiếp theo nên hạ thấp xuống), sau khoảng 40-50 phút mặt bánh có thể sẽ rất vàng. Các bạn nên chuẩn bị sẵn một miếng giấy bạc (dùng tăm xiên nhiều lỗ nhỏ trên mặt giấy để bánh không bị hấp hơi). Khi thấy mặt bánh vàng đủ thì nhanh tay mở cửa lò và đậy giấy lên trên. Tiếp tục nướng, tối thiểu đến phút thứ 60-65 mới kiểm tra bánh. Bánh chín là khi mặt bánh phồng căng tròn, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy phồng trở lại.
Sau khi bánh đã chín thì tắt lò, mở hé cửa lò, đợi thêm khoảng 15-20 phút nữa. Bánh sẽ hơi co lại và tách khỏi thành khuôn. Khi này có thể lấy bánh ra khỏi khuôn, bóc bỏ phần giấy ở đáy bánh và để bánh nguội hoàn toàn trên rack. Có thể chuẩn bị một ít mật ong pha với sữa ấm để quết mặt bánh.
Bánh ngon hơn khi để tủ lạnh, dùng trong 1-2 ngày.
(*) Các thất bại có thể gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
1. Bánh nở cao và xẹp ngay từ trong lò: Nhiệt độ lò quá cao hoặc lửa trên quá cao, bánh để quá gần với lửa trên.
2. Bánh không nở được, dai hoặc bết đặc: đánh trứng chưa đúng hoặc trộn chưa đúng làm vỡ bọt khí
3. Bánh nở đủ nhưng lấy ra khỏi lò thì bắt đầu xẹp, lõm, thắt eo (thường sẽ có ít mùi tanh của trứng): nướng chưa đủ thời gian
4. Bánh bị nứt mặt: (có khả năng) nướng với quá ít nước, hoặc lửa trên quá cao
—————-
Hi vọng những dòng ghi chú trên đây của mình sẽ có ích cho các bạn trong quá trình chinh phục loại bánh đỏng đảnh này. Tất cả những gì mình biết đều đã viết ở trên, nên mong các bạn sẽ đọc kĩ các ghi chú của mình trước khi làm, và đọc lại nếu thất bại. Mình sẽ không trả lời bất kì câu hỏi nào có liên quan đến nội dung mà mình đã viết hoặc nhấn mạnh. Nếu có các vấn đề cần trao đổi thêm, hoặc nếu có sự cố phát sinh nằm ngoài những vấn đề mình đã giải thích, các bạn cố gắng mô tả càng chi tiết thì mình trả lời sẽ càng dễ hơn (vd: kích thước khuôn, kích thước lò, loại khuôn, nhiệt độ, thời gian nướng, vị trí khay nướng, .. tốt nhất là nên có ảnh đi kèm).
Chúc tất cả các bạn sẽ luôn có những chiếc JCC căng tròn với ruột bánh mịn màng, ẩm, mềm xốp, và “ngon hơn cả bánh ngoài hàng” nhé ;)
Các bài viết cùng chủ đề
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
744 phản hồi tới Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Ba 4, 2014 vào 10:00 sáng #
Chị Trang ơi cho e hỏi, ví dụ e giảm CT xuống 1/2 ( tức là chỉ làm 3 trứng) cho khuôn 16cm thì nhiệt độ và thời gian sẽ vẫn giữ nguyên hay là như thế nào ạ, trả lời e với, em cám ơn chị nhiều nhiều lắm
Tháng Ba 6, 2014 vào 4:47 sáng #
Nếu giảm theo tỉ lệ diện tích đáy khuôn, tức là chiều cao của bột trong khuôn không đổi thì nhiệt độ giữ nguyên và giảm thời gian nướng thôi em ah. Giảm thế nào thì tùy lò, nhất là với bánh này phải tự theo dõi thôi, làm như chị HD trong bài là ổn.
Tháng Ba 7, 2014 vào 9:43 sáng #
Dạ em cám ơn chị nhiều lắm ạ ❤
Tháng Hai 26, 2014 vào 2:04 chiều #
Hi Trang,
Mình muốn làm size to khuôn 11″ thì công thức tính tỉ lệ như thế nào ? Trang có thể giúp mình được không
Thanks Trang nhiều.
Tháng Hai 28, 2014 vào 1:21 sáng #
Với mọi công thức, nếu muốn thay đổi khuôn thì bạn chỉ cần chia diện tích đáy khuôn mà bạn dùng với diện tích đáy khuôn trong ct sử dụng, sau đó nhân các nguyên liệu theo tỉ lệ này là được bạn ah :)
Tháng Hai 28, 2014 vào 11:14 sáng #
Cảm ơn Trang nhiều.
Tháng Hai 20, 2014 vào 2:50 chiều #
Trang xem bánh của Như nè, Như hơi bị liều là Như dùng fomai hiệu Kiri dành cho bé ăn để làm bánh vì ở nơi Như sống hok mua được cream cheese. Cũng ngon ra phết ^ ^ . Cám ơn Trang vì tất cả những công thức.
https://fbcdn-sphotos-c-a.akamaihd.net/hphotos-ak-frc3/t1/1896908_700648906622929_1882738016_n.jpg
https://fbcdn-sphotos-a-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/t1/1743729_700648929956260_227089731_n.jpg
Tháng Hai 21, 2014 vào 5:01 sáng #
Bánh ổn lắm bạn ah, chúc mừng thành công nhé :)
Tháng Hai 18, 2014 vào 8:59 chiều #
Chị ơi, em báo cáo tình hình là khi đọc comment e cũng sợ thất bại lắm. Nhưng mà khi bánh ra khỏi lò, e mừng ghê. Ngoại trừ việc bánh bị rỗ mặt, e nghĩ chắc là do khâu trộn bột phải không chị? Còn lại tất cả đều OK hết, bành vàng đẹp( e không cần dùng giấy bạc che mặt). Bánh ẩm, cảm giác ăn vào lạ lắm, mà chắc lần sau e thêm 10g đường cho hợp khẩu vị của nhà. :) . E nướng 1h25′. Khuôn nhôm đáy liền 18cm với công thức 5 trứng.
E cảm ơn chị Trang nhiều lắm, bài của chị rất dễ hiểu và chi tiết. :)
Tháng Hai 10, 2014 vào 10:44 chiều #
Em ơi bánh chị nở tốt và không xẹp đi nhiều lắm nhưng trời ơi khi úp ngược bánh ra thì ..quá trời nước ở đáy và phía dưới thành khuôn
Tháng Hai 12, 2014 vào 3:12 sáng #
Chị dùng khuôn đế liền hay đế rời ạ? Nếu đế khuôn có khe hở thì khả năng nước chảy vào trong là khá cao ạ.
Tháng Hai 12, 2014 vào 7:42 sáng #
cái khuôn của chị là dạng khuôn hàn nên chị sợ nước thấm vô không dám dùng,chị lấy hộp đựng thức ăn dạng đúc liền 1 khối nên việc thấm nước là không thể!chị nghĩ chắc là do nhiệt trên cao mà bánh lại nhiều chất lỏng nên phần trên chín nhanh nên mới vậy không em?chị đặt khay ở rãnh thứ 2 tính từ dưới lên và nướng 120 phút!
Tháng Hai 13, 2014 vào 3:44 sáng #
Nếu bánh chưa chín thì nó chỉ đặc ẩm thôi chứ không thể loãng được ạ, nếu loãng như nước thì em chỉ nghĩ ra 1 nguyên nhân duy nhất là khuôn bị rò nước thôi ạ :(
Tháng Một 30, 2014 vào 5:17 sáng #
Chị ơi cho em hỏi khờ 1 xíu là em muốn làm thử bánh này bằng khuôn cupcake, em chỉ có mấy khuôn cupcake rời bằng silicon, thì em có cần phải lót khuôn giấy vào khuôn cupcake ko chị? Do nhà em ko có khay nào to và thành cao để nướng cách thủy (em chỉ có khuôn vuông 18cm, khuôn tube và vài khuôn cupcake silicon) nên sau khi đọc bài này xong, em muốn làm thử liền luôn mà ko bít làm sao. Em đang tính lấy khuôn vuông để đổ nước vào, rồi cho bột vào mấy khuôn cupcake để nướng, chắc chỉ đc vài ba cái thôi quá. Phiền chị giúp em xíu nha chị! Em cảm ơn chị nhìu lắm!
Tháng Hai 4, 2014 vào 3:15 sáng #
Dùng khuôn cupcake được em ah, hoặc có thể dùng ramekin cũng được. Không nhất thiết cần cốc giấy nhưng có thì bánh sẽ đẹp và cũng sạch sẽ hơn :)
Tháng Hai 7, 2014 vào 2:24 chiều #
Ui, nhận được câu trả lời của chị làm em cảm động quá! Chị bận rộn biết bao nhiu việc mà chị vẫn sắp xếp thời gian tranh thủ trả lời thắc mắc cỏn con khờ khạo của em. Em cảm ơn chị nhiều lắm nha!
Tháng Một 13, 2014 vào 11:37 chiều #
Chị ơi, cho em hỏi là nếu em muốn làm 2 ổ bánh thì có thể chuẩn bị nguyên vật liệu tất cả cùng lúc, sau đó chỉ chia hỗn hợp thành 2 phần và nướng 2 lần, nghĩa là ổ thứ 2 hỗn hợp bột sẽ xong và để đợi một lúc lâu mới đem nướng, như vậy được không ah
Tháng Một 14, 2014 vào 7:03 chiều #
làm như vậy bọt khí trong trứng sẽ bị vỡ bớt -> bánh nở kém hoặc không nở được -> không được em nhé
Tháng Một 14, 2014 vào 11:23 chiều #
dạ em cảm ơn chị ^_^
Tháng Một 7, 2014 vào 3:27 chiều #
Trang ơi, hôm nay chị làm bánh JCC theo ct của em, thành công lắm em ah. Cả nhà ai cũng khen bánh ngon. Thanks em nhiều nhé!
Chị gởi hình em xem :
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=714335761912109&set=a.307481385930884.84267.100000070750405&type=1&theater
Tháng Một 22, 2014 vào 3:26 sáng #
Em cảm ơn chị ạ :)
Tháng Một 7, 2014 vào 11:21 sáng #
c ơi lò nhà e bé nên e đã giảm nhiệt còn 130 độ thôi mà nướng tầm 20p là mặt bánh đã rất vàng r nên e đành phải che giấy bạc luôn ý :( mở lò khi mới nướng đc 20p thế có lo xẹp hay bết ko ạ :-s
Tháng Một 22, 2014 vào 3:26 sáng #
Chị nghĩ hoặc là em hạ nhiệt độ. hoặc dùng khuôn nhỏ cỡ cupcake thôi nhé, chứ 20p mà mặt bánh đã vàng thì hơi không ổn.. :-s
Tháng Ba 13, 2014 vào 12:00 sáng #
chắc em sẽ hạ còn 120 độ hoặc 110 độ và tăng tgian 1 chút xem sao ạ :d à em có thể tăng lượng cheese lên thành khoảng 270g or 280g ko ạ, vì lúc ăn em có cảm giác n ko đc ngậy béo như chị tả ý :)) mà khi ăn lạnh em lại có cảm giác n hơi khô khô cứng cứng ý ạ, chỉ hơi hơi tí xíu thôi như kiểu butter cake mà bỏ tủ lạnh ý ạ, nên e phải để tầm vài phút n mới mềm mềm ra ý :d
Tháng Ba 14, 2014 vào 3:51 sáng #
Không nên thay đổi công thức vì nó có thể ảnh hưởng đến chất lượng bánh em nhé.
Tháng Một 2, 2014 vào 4:59 chiều #
Thank Hong Phuc nhiều nha
Tháng Một 2, 2014 vào 12:44 chiều #
Sorry Trang mới đọc kỹ lại thì thấy ở trên có người hỏi rồi. Nhờ Trang tư vấn dùm mình vụ cái khay nướng bánh quy nha
Tháng Một 2, 2014 vào 1:25 chiều #
@Luu Vi: em nghĩ là chị có thể đo kích thước của lò, sau đó ra ngoài tiệm nhờ họ lấy cái khay theo kích thước ấy là ổn ạ :)
Tháng Một 2, 2014 vào 12:41 chiều #
Trang ơi công thức này mà sử dụng khuôn cupcake được không vậy Trang. Ah lò của mình 50l muốn mua khay để nướnh bánh quy thì mình mua khay kích thước bao nhiêu thì được nhờ Trang tư vấn dùm mới tập làm bánh nên chưa biết nhiều ^^
Tháng Một 2, 2014 vào 11:16 sáng #
Các chị ơi cho em hỏi chút, em làm theo đúng công thức bạn Trang chỉ dẫn nhưng không hiểu sao hỗn hợp lòng đỏ, cream cheese, sữa, bơ, đường, bột khá là đặc, khi lọc qua ray rất khó khăn, phải lấy muỗng cà liên tục chứ không giống như trong hình của bạn Trang thấy lọc rất là dễ dàng, không biết em bị sai chỗ nào nhỉ
Tháng Một 2, 2014 vào 3:27 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Toni Phan,
Hỗn hợp bột đặc có thể do:
1. Bạn cân đo nguyên liệu chưa chính xác lắm.
2. Lòng đỏ trứng của bạn hơi nhỏ. Tình trạng này rất dễ gặp đấy bạn ạ. Trứng gà ở Việt Nam có thể có lòng đỏ nhỏ hơn tiêu chuẩn.
3. Creamcheese của bạn còn hơi lạnh nên hỗn hợp cũng đặc hơn.
4. Ở Việt Nam, chúng mình thường dùng creamcheese hiệu Anchor, mình quan sát thấy có vẻ creamcheese hiệu này đặc hơn các hiệu khác. Nếu bạn dùng hiệu này, bạn hãy lưu ý để cream cheese mềm hơn, nguội hơn tí nữa bạn nhé.
Tháng Một 7, 2014 vào 9:48 sáng #
Mình dùng cân 500gr nên chắc là không phải ở khâu cân nguyên liệu rồi, có thể là do trứng, lần sau mình sẽ cân lòng đỏ trứng xem sao. Cám ơn bạn nhiều nhé. Mặc dù hỗn hợp đặc ray rất khó nhưng sau khi trộn 2 hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng vào với nhau thì hỗn hợp không bị xẹp, may quá ehehe. Mình làm bánh này hơn 10 lần rồi lần nào cảm giác cũng thích thú như lần đầu. Cám ơn bạn Trang nhiều nhiều lắm vì từ lúc vào trang Web của bạn thì mình bắt đầu thích làm bánh và bây giờ thì nghiện thật rồi :-)
Tháng Một 7, 2014 vào 3:02 chiều #
Mình mong hồi âm của bạn nhé. :)
Tháng Một 1, 2014 vào 11:57 chiều #
Trang cho chị hỏi nếu dùng khuôn đáy rời thì mình phải bọc giấy bạc như thế nào?chỉ bọc phần đáy qua khỏi mực nước sôi ở khay thôi phải không em?bọc sát vào thành khay hay sao em?
Tháng Một 2, 2014 vào 2:52 chiều #
Chị huynhchau1979 ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Nếu dùng khuôn đáy rời, chị dùng một tờ giấy bạc tương đối lớn bọc kín hết cả đáy khuôn, các mép giấy gấp hẳn vào trong thành khuôn để tránh nước tràn vào.
Em xin gửi kèm một clip hướng dẫn, chị tác giả trong clip dùng khuôn đáy rời, nên đoạn cuối chị ấy có hướng dẫn cách bọc đáy khuôn lại. Chị xem hướng dẫn trong clip sẽ trực quan hơn đấy ạ.
http://youtu.be/Sr-IJcvOYPY
Tháng Một 22, 2014 vào 12:48 sáng #
Cảm ơn Oriole nhiều nhé!chị muốn làm bánh này lắm mà chưa đủ “dũng khí” vì lò nhà chị hơi bé và cũng gặp vấn đề về nhiệt độ mà bánh này thì thấy hơi bị..nhằn!
Tháng Một 1, 2014 vào 3:49 chiều #
Chào Trang, chị đã làm món này theo công thức của em để mừng năm mới, cả nhà đều ủng hộ :D. Chỉ là bên trong còn bọt khí hơi to (cắt ra nhìn giống japanesse cotton sponge cake) chứ không được mịn màng như bánh của em. Nhưng ngon! Cảm ơn em. Chúc mừng năm mới nhé!
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 10:23 sáng #
Trang cho mình hỏi mình có thể dùng khuôn muffin để nướng bánh này có được không? Trang có thử qua chưa?
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 3:56 chiều #
Được bạn nhé, giảm thời gian nướng bánh đi là được, mọi thứ khác không thay đổi.
Tháng Một 2, 2014 vào 4:09 chiều #
thanks Trang ! cho mình hỏi thêm chút nữa thôi là khuôn muffin chỉ có 12 cup mà lò mình nướng 1 lần là 1 khuôn thôi vậy nên phần bột còn lại mình chờ thì phải làm sao vì bột làm xong nên nướng ngay nhưng khuôn nhỏ nên phải chờ ít nhất phải 20 đến 30 phút bánh chín thì mới đưa tiếp khuôn mới vô nướng, Trang có cách nào chỉ giúp mình nhé, nếu để vô tủ lạnh chờ thì có vấn đề gì không Trang ? cám ơn Trang!
Tháng Một 2, 2014 vào 4:35 chiều #
@Hoai Thu: em nghĩ là đối với các loại bánh nở nhờ bọt khí từ lòng trắng trứng thế này thì không thể để bột “chờ” lâu được, vì bọt khí sẽ vỡ, gây ảnh hưởng lên độ nở của bánh sau này. có cách an toàn hơn nhiều là chị chia đôi hoặc chia ba ct để làm ạ, sau đó mới đánh trứng trộn bột cho những mẻ sau.
Tháng Một 3, 2014 vào 7:30 sáng #
cám ơn em, chắc làm vậy là ổn hơn.
Tháng Mười Hai 24, 2013 vào 4:13 chiều #
Cam on oriole nhieu nhé. Bai viet de hieu lam nen chac chan chị sẽ làm thành công món này. Một làn nữa cảm ơn oriole nhiều!
Tháng Mười Hai 24, 2013 vào 2:27 chiều #
Chị Trang ơi, bánh ngon tuyệt vời chị ạ. Cảm ơn chị đã hướng dẫn bài bản nên đứa làm lần đầu như em cũng thành công đến 90%. Em chỉ bị gặp 1 tí vấn đề với lò nướng (em không thắc mắc gì đâu, em đọc bài chị nên em hiểu rồi), cái lò của em mắc bệnh lửa trên siêu cao nên em cũng lùi bánh xuống nấc cuối cùng của lò, khay rất nhiều nước (ngập khoảng 1/2 khuôn bánh), hạ nhiệt xuống tận 110 độ và nướng trong vòng 2 tiếng. Kết quả: bánh vẫn bị nứt mặt khi mới nướng tầm 40-50 phút :( . Lần tới chắc em giảm nhiệt nữa chị nhỉ :P
ANW, bánh ngon tuyệt và em cũng ngụy trang cho nó thành cái bánh X’mas luôn
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10201186801495476&set=a.3965147610465.2136364.1333634260&type=1
Chúc thần tượng của em Giáng sinh an lành nhé!!!!!!!! ^__^
Tháng Mười Hai 26, 2013 vào 11:23 chiều #
Ôi bánh dẹp quá em ơi, y như bánh mua ngoài tiệm ấy, cảm ơn em đã gửi hình nha :) Chúc em và gia đình Năm mới hạnh phúc và bếp sẽ luôn thơm lừng mùi bánh nướng :)
Tháng Mười Hai 24, 2013 vào 1:31 chiều #
Có bạn nào giup lại cho mình biét cách chia lại ty lệ tăng giảm công thức khi thay đổi kích cỡ khuôn đc không?. Mình muốn dùng khuôn tròn đường kính 18 cm thì sẽ ntn nhỉ?
Tháng Mười Hai 24, 2013 vào 1:58 chiều #
Em xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Em xin tổng hợp cách tính tỉ lệ nguyên liệu lại thành một công thức tính đơn giản thế này: Diện tích đáy mà chị Trang dùng trong công thức là B, số trứng chị Trang dùng ứng với khuôn ấy là C, diện tích đáy ứng với 1 trứng là (B)/C = A. Ví dụ chị Trang dùng khuôn tròn 20 cm, công thức 6 trứng thì A=(3.14x10x10)/6
Diện tích đáy của khuôn mà ta có = (S), ta lấy S/A= Số trứng cần sử dụng, ví dụ ta dùng khuôn tròn đk 18 cm thì số trứng cần dùng bằng (3.14*9*9)/A
Trong công thức này, nếu tính ra số trứng ta cần dùng là 4.86, chị có thể làm tròn là 5 trứng.
Lấy số trứng cần sử dụng nhân với lượng nguyên liệu của các nguyên liệu khác ứng với mỗi trứng mà chị Trang đã ghi lại. Khi trứng tăng thì ta cũng cần nhân lên để tăng các nguyên liệu khác (bơ, bột, dầu ăn…) lên, ví dụ: trong bài chị Trang dùng công thức 6 trứng, sau khi tính ra khuôn ta chỉ cần 5 trứng, ta lấy số bơ, dầu ăn, bột …trong bài của chị Trang chia cho 6. Lấy số nhận được nhân cho 5, ta sẽ thu được khối lượng bơ, bột …cần dùng.
Cách tính này có thể dùng cho mọi công thức Gateaux ạ.
Em viết hơi dài hy vọng là có thể giúp chị hình dung ra cách tính. Chị cứ thử nhé, làm vài lần sẽ quen thôi. :-)
Riêng về việc dùng khuôn cỡ nào là thích hợp em không dám trả lời chị, vì em chỉ dùng lò 18l thôi, nhưng em sẽ thuật lại về kinh nghiệm của em để chị thử tham khảo nhé: em chỉ dùng khuôn 16 cm, công thức 2 trứng, thành quả rất ổn.
Chúc chị sớm thành công với món bánh tuyệt vời này. :)
Tháng Mười Hai 24, 2013 vào 2:01 chiều #
À, em xin lỗi, em nhầm chút xíu, em dùng 3 trứng ạ.
Tháng Mười Hai 23, 2013 vào 5:02 chiều #
Trang cho mình hỏi là lò nhà mình nhỏ có 36 lít thôi mình nuong khay vuông 20x20cm cho ct bánh gato nhạt bản thì ok rát ổn, vậy bánh này thì khuôn tròn 20 cm có phù hop với lò ko? Va nếu phải dùng khuôn nhỏ hon thì cong thúc co gi cong thức thay đổi như thế nào vậy. Ai biết trả lời giúp mình nhé! Cảm ơn nhiều!
Tháng Mười Hai 13, 2013 vào 9:08 sáng #
Chị ơi bánh của em nó ko thắt eo, ko xẹp, ko…gì cả, chỉ tội nó ướt quá chị à, mỗi lần em lấy bánh ra rất vất vả, vì cái giấy lót đáy khuôn nó ướt nhẹp và dính chặt vào khuôn hhuhuhu. có phải nguyên nhân là vì cái khuôn của em bị thấm nước không chị nhỉ? khuôn của em ko được xịn cho lắm :( chị giúp em với!!
Tháng Mười Hai 13, 2013 vào 11:09 sáng #
Cam Lan ơi, vấn đề đế bánh ướt chị Trang có trả lời cho một chị khác rồi, mình xin trích lại để bạn tiện theo dõi nhé:
“Chị dùng khuôn đáy liền hay rời ạ? Nếu đáy rời thì có thể là do nước bên ngoài lọt vào làm bánh thêm ẩm, còn thì bánh này vốn rất ẩm nên giấy lót đế bị ướt cũng là việc bình thường thôi ạ. Nếu chị muốn bánh khô hơn thì có thể tăng thêm thời gian nướng và nướng ở nhiệt độ thấp một chút. Nhưng như chị tả thì em nghĩ là bánh đã ổn rồi, không có vấn đề gì nghiêm trọng cả – See more at: http://www.savourydays.com/japanese-cotton-cheese-cake-banh-pho-mai-nhat-ban/comment-page-4/#comments”
Nếu bạn dùng khuôn đáy liền và nghi ngờ khuôn có bạn có thấm nước hay không thì bạn cho nước vào lúc khuôn rỗng và quan sát xem nước có thấm ra không, nếu không có thì khi cho bột vào nướng nước nước lại chảy vào đâu. Trong trường hợp này bạn xem lại câu trả lời của chị Trang mà mình đã trích lại nhé.Bản thân mình cũng dùng khuôn nhôm rẻ tiền thôi bạn ạ. Nhưng em í không thấm nước thì dùng vẫn tốt thôi.
Tháng Mười Hai 12, 2013 vào 9:55 chiều #
Bánh của e, thất bại hoàn toàn :( lò e là lò Blueton 42l, khuôn 20cm mà e nướng tới 210p mà bánh vẫn chưa chín cuối cùng phải lấy ra, do mặt bánh chưa chín nên khi úp bánh ra để lấy thì bị nát mặt :(
Hình đây ạ
http://www.flickr.com/photos/111311147@N03/
Tháng Mười Hai 12, 2013 vào 10:07 chiều #
Chị nghĩ là nhiệt độ có thể hơi thấp quá, em thử nâng nhiệt lên 1 chút xem thế nào nhé, 210 phút thì hơi lâu. Hoặc chuyển sang nướng khuôn nhỏ thôi.
Tháng Mười Hai 12, 2013 vào 10:20 chiều #
Dạ e cám ơn, để e thử lại rồi báo cáo chị sau ạ :)
Tháng Mười Hai 12, 2013 vào 6:38 chiều #
Chị ơi, bánh của e hiện đang nướng trong lò nhưng sao bánh lại bị nứt mặt vậy chị, chị giúp e với
Tháng Mười Hai 12, 2013 vào 10:00 chiều #
Em đọc lại bài viết, các phản hồi cũ và có 1 bài mới của chị về các thất bại thường gặp nhé, có giải thich nguyên nhân và cách khắc phục đầy đủ :)
Tháng Mười Hai 14, 2013 vào 1:58 sáng #
Để em gửi hình cho chị trong fb nha chị. Hix bết bên ngoài chị ah, bên trong thì không đến nỗi như thế ah, với lại sao dạo này em nướng bánh nào cũng cứ như hình chữ V ấy chị. trên mặt thì k co lại mà dưới đế thì co lại cuối cùng trôn giống cây nấm quá ạh
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 10:55 chiều #
Có thể là do chênh lệch nhiệt giữa phần trên mặt và dưới đáy hơi cao đấy. Cái này là do lò thôi nên muốn khắc phục cũng rất khó em ah
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 11:25 chiều #
Vay co nghia la nhiet o tren cao hon o duoi ha chi? Vay em dat khay banh thap hon mot ranh nua dc k ah?
Tháng Mười Hai 18, 2013 vào 4:59 chiều #
Cũng được em ah, nhưng nó sẽ không giải quyết đc triệt để vấn đề đâu
Tháng Mười Hai 10, 2013 vào 1:21 sáng #
Chị ơi em mới nướng xong ah, tuy nhiên bánh bết quanh thành và dưới đáy chị ah, k thắt eo, chị hơi xẹp một tý thôi ah. có phải nt là nướng chưa đủ thời gian k ah, lò của em 50L, em nướng 90fut ah.
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 9:46 chiều #
Không biết “xẹp một tí” là bao nhiêu nhưng bánh này co lại khá nhiều nên việc xẹp có thể là 1 phần của sự co lại thôi. Thành và đáy bánh với bên trong bánh có khác nhau nhiều không em? Không có hình mà ngồi đoán bệnh quả thực là hơi khó…
Tháng Mười Hai 14, 2013 vào 1:59 sáng #
Để em gửi hình cho chị trong fb nha chị. Hix bết bên ngoài chị ah, bên trong thì không đến nỗi như thế ah, với lại sao dạo này em nướng bánh nào cũng cứ như hình chữ V ấy chị. trên mặt thì k co lại mà dưới đế thì co lại cuối cùng trôn giống cây nấm quá ạh
Tháng Mười Hai 14, 2013 vào 2:20 sáng #
https://www.flickr.com/photos/upload/ chi ơi hình đây ah
Tháng Mười Hai 14, 2013 vào 2:23 sáng #
https://www.flickr.com/photos/111512159@N08/ hình đây chị ah
Tháng Mười Hai 8, 2013 vào 10:19 sáng #
Trang oi, minh o Phap mua cream cheese k co, co the thay the bang loai cream gi cua Phap de lam dc banh nay..cam on ban nhieu!!
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 10:06 chiều #
Bạn thử tìm lại trong siêu thị có Philadelphia cream không? Nó là cream cheese đấy, đây là nguyên liệu rất phổ biến nên hầu như mọi siêu thị đều có cả.
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 6:54 chiều #
Hi Trang, Mình đang vật lộn với cái bánh này. huhu. mình đánh trứng quá tay nên khi trộn vào hỗn hợp cream cheese thì bọt khí quá trời lun.. Tổng thiệt hại hết 6 quả trứng . Mình bùn quá là bùn :((((
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 8:29 chiều #
Chị Trang ơi,
Em xem hết các cmt rồi và vẫn chưa thấy cmt nào cùng thắc mắc với em cả chị ạ, em rất thích làm loại bánh này nhưng lần nào nướng bánh em cũng bết hết chị ạ. Em đang có ý định giảm bớt lượng Creamcheese từ 250gr xuống còn 200gr và thêm vào 50gr sữa được ko chị ạ?…
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 1:45 sáng #
Không, đừng thay đổi gì nhé, tỉ lệ nguyên liệu trong ct này đã rất ổn rồi (vì chị và các bạn khác đều làm nhiều lần, không có vấn đề gì cả). Bánh của em bị bết nhưng có bị xẹp hay thắt eo lõm đáy gì không? nếu có thì nên xem lại phần nhiệt độ và thời gian nướng chứ vấn đề không nằm ở công thức đâu.Còn nếu bánh nở đều đẹp mà em không ưng phần bên trong thì có thể tìm một công thức khác để làm thôi :)
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 10:28 chiều #
ăn thì ngon cực chị ạ , em xem qua các cmt trước, bên trong nó bị bết có thể là em nướng chưa đến đó chị, chứ em ko bị thắt eo gì cả, hihihi
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 5:10 chiều #
Mình chỉ muốn nói là bánh này ko phải quá khó đến nỗi “chắc chắn sẽ thất bại một vài lần”.
Mình đã đọc kỹ (rất rất kỹ) công thức, các link liên quan và các comment bên dưới. Có 1 cmt nào đó cũng có ý kiến giống mình, chỉ cần các bạn đọc kỹ công thức và tuân thủ đúng các bước như vậy, mình đảm bảo các bạn là chiếc bánh sẽ thành công ngay từ lần đầu tiên và Bánh thì ngon hết xẩy luôn.
Chúc các bạn “đi sau” thành công với loại bánh này. :)
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 5:28 chiều #
Em ơi, bánh này mình có thể thay thế cream cheese bằng mascapone được không? nếu được thì liều lượng bằng hay phải thay đổi so với công thức hiện có vậy em?
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 11:07 chiều #
Thực ra câu hỏi này đã có bạn hỏi ở trên rồi, nếu chị đọc phản hồi cũ sẽ có câu trả lời ạ. Cream cheese là nguyên liệu chính tạo nên mùi vị đặc trưng của bánh này nên không thay được bằng Mascarpone đâu ạ.
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 11:06 sáng #
:-) Sorry em, sẽ rút kinh nghiệm đọc kỹ các comment cũ. Cám ơn em nhiều!!!
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 4:03 chiều #
Chị Trang cho em hỏi, không biết có thể thay thể 50gr bột đa dụng và 40 gr bột ngô trong công thức này với 90gr bột hạnh nhân hay bột hạt lanh không chị?
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 11:18 chiều #
Bột hạnh nhân hay bột hạt lanh có tính chất rất khác với bột mì nên không thay được em ah