Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 phần ăn
-
Japanese cotton cheesecake (JCC) có lẽ là một trong những loại bánh được ưa chuộng nhất tại Việt Nam và cũng là một trong những loại bánh phiền phức và “khó nhằn” nhất. Nguyên liệu làm JCC không hề rẻ, trong khi khả năng thất bại lại khá lớn nên khiến cho khá nhiều chị em e ngại khi làm nó, mặc dù thành phẩm thì thực sự là “ngon hơn tất cả các loại bánh khác“. Trong bài viết này mình ghi lại các kinh nghiệm của bản thân và các lưu ý để làm một chiếc bánh phô mai Nhật Bản thành công, hi vọng sẽ có ích với các bạn đang muốn chinh phục loại bánh khó tính này. Bài viết khá dài vì có nhiều điểm cần chú ý, cả nhà cố gắng đọc nhé.
————————–
Phương pháp làm bánh phô mai Nhật Bản về cơ bản khá giống với Chiffon. Cụ thể là trộn chung các loại chất lỏng, chất béo, lòng đỏ, bột trong một âu. Đánh bông lòng trắng trong một âu khác. Sau đó trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold và nướng. Tuy nhiên, về bản chất thì JCC không phải là bánh Gateau hay Chiffon, mà là Cheese cake (được xếp trong nhóm Custard – giống như Flan/ Kem caramel). Đặc điểm chính của Cheese cake là lượng chất lỏng và chất béo trong thành phần nguyên liệu rất lớn. Nên khi nướng luôn cần nướng cách thủy. Phần hơi ẩm từ khay đựng nước sôi sẽ giúp giữ ẩm cho phần mặt bánh, làm cho mặt bánh không bị quá khô hay nứt, tạo điều kiện cho phần ruột bánh có thời gian chín từ từ.
Nhưng mà, JCC không hoàn toàn là cheese cake, mà đặc biệt hơn ở điểm có thêm bột và trứng đánh bông để tạo kết cấu xốp như bánh Gateau. Việc thêm hai nguyên liệu này vào làm cho JCC có toàn bộ ưu điểm của cả Gateau & cheese cake: vừa mềm mịn nhẹ xốp, vừa ẩm béo ngậy thơm ngon. Nhưng đồng thời cũng làm cho JCC có toàn bộ các vấn đề khi làm của cả hai loại Chiffon và Cheese cake. Các thất bại thường gặp nhất là:
- Bánh ẩm bết đặc, không nở được trong lò
- Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp trong lò
- Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp (hoặc thắt eo) khi lấy ra khỏi lò (sản phẩm thường là đặc và bết)
- Bánh bị bết đáy …
Các thất bại này theo mình nghĩ do hai nguyên nhân chính là:
- Đánh lòng trắng trứng không đạt: lòng trắng chưa đủ bông hoặc bông quá mức. Cộng với việc trộn chưa đúng cách (chưa đúng kiểu fold) làm bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là không đủ bọt khí cần thiết để giúp cho bánh nở xốp
- Nướng chưa đúng cách. Nướng không đủ thời gian & chỉnh sai nhiệt độ.
Với nguyên nhân số (1), mình đã có một bài viết hướng dẫn cụ thể về cách đánh bông lòng trắng trứng tại ĐÂY. Bạn nào chưa quen có thể tham khảo thêm. JCC có hỗn hợp lòng đỏ và bột “nặng” (vì nhiều chất béo) nhưng cũng lỏng hơn nhiều so với Chiffon hay Gateau HK. Cho nên lòng trắng cho JCC không nên đánh quá cứng, sẽ rất khó trộn đều bọt khí của lòng trắng với phần lòng đỏ. Nhưng không được đánh quá mềm vì sẽ không đủ bọt khí và bọt khí có thể vỡ trong quá trình trộn.
Thông thường, khi đánh lòng trắng trứng cho JCC, mình đánh đến bông mềm thì bắt đầu hạ tốc độ xuống mức vừa và đánh tiếp đến khi kéo que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt một chút, nhưng trứng không bị đứt đoạn. Cầm spatula xắn vào trứng thấy trứng dẻo chứ không cứng theo kiểu xúc được thành miếng. Nếu đánh trứng đúng thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa với lòng đỏ tạo thành các sợi, và sau khi trộn xong, hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích và bông mịn nhờ bọt khí từ lòng trắng. Nếu trộn xong mà hỗn hợp có dấu hiệu xẹp, lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là bạn đã đánh trứng chưa đủ/ quá tay/ hoặc trộn sai mất rồi.
Với nguyên nhân số (2), có hai điểm cần nhấn mạnh là:
1. Luôn nướng cách thủy với JCC và nướng cách thủy đúng kiểu. Tức là: đặt khuôn bánh trong một khay lớn, rồi đổ nước sôi vào trong khay sao cho nước ngập khoảng 1/3 – 1/2 chiều cao của khuôn, đặt cả khay này trong lò và nướng ở nhiệt độ & thời gian quy định.
Bản thân mình đã từng cố gắng thử thay đổi phương pháp, bằng việc làm thử JCC không cần nướng cách thủy, hoặc thay vì dùng cả khay nước thì chỉ đặt một số cốc đựng nước ở quanh khuôn giống lời khuyên của Little Tew Cheo, nhưng đều thất bại. Mình nghĩ lí do là lượng ẩm không đủ để giữ cho mặt bánh đủ ẩm và phần trong bánh chín từ từ. Nên cuối cùng phải quay về với phương pháp nướng cách thủy truyền thống – và chưa bao giờ bị hỏng khi nướng đúng kiểu này.
Một số ý kiến cho rằng đặt khuôn bánh trong khay nước sẽ gây ra hiện tượng bánh bị ẩm đáy. Thực ra mình không nghĩ nguyên nhân là do nướng cách thủy, mà có thể do khuôn. Khi mình thử với khuôn đế rời thì thấy là dù đã bọc hai lớp bên ngoài khuôn (nilon và giấy bạc) nhưng vẫn không tránh được việc nước từ bên ngoài chảy vào trong khuôn. Nên mình đã thay bằng khuôn đế liền, kết quả hoàn toàn mỹ mãn. Bánh nở đều, ẩm đều, không có phần nào bị bết cả.
2. Với hiện tượng bánh xẹp, lõm, thắt eo… nguyên nhân chính là do chỉnh nhiệt độ chưa đúng (thường là nhiệt quá cao, hoặc nướng khuôn quá to trong lò quá nhỏ) hoặc nướng chưa đủ thời gian. Mình cũng có bài viết giải thích về vấn đề này tại hai link dưới, bạn nào chưa đọc có thể tham khảo thêm.
A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
Với JCC, khi nướng, một điều quan trọng là cần phải rất rất kiên nhẫn: để không mở cửa lò sớm trong quá trình nướng và không lấy bánh ra khỏi lò quá sớm khi bánh chưa chín hẳn. Thông thường với một chiếc bánh 6 trứng trong khuôn tròn 20cm, các công thức đều yêu cầu nướng ở nhiệt độ 150-160 độ C trong 70-90 phút. So với các loại gateau bình thường thì thời gian này dài gần gấp đôi, nên nhiều trường hợp các bạn sốt ruột, lại thấy bánh đã nở phồng và vàng mặt rồi nên lấy ra khỏi lò sau khoảng 50-60 phút. Thật ra mặt bánh có thể phồng đều và chín vàng, nhưng phần ruột bánh vẫn chưa đủ chín (do lượng ẩm quá lớn), nên nếu lấy bánh ra sớm, phần ẩm trong lõi bánh chưa chín này sẽ kéo bánh “co” lại, làm cho bánh bị xẹp, lõm hay thắt eo. Cho nên với JCC, lời khuyên của mình là nướng quá một chút sẽ tốt hơn nhiều là nướng non.
Kinh nghiệm thực tế: Lò nhà mình là lò 52L, khuôn tròn đk 20cm, ct 6 trứng, mình nướng ở nhiệt độ 155 độ C trong 1h20 phút. Sau đó tắt lò và mở hé cửa lò, để bánh trong lò thêm 15-20 phút nữa mới lấy ra ngoài. Nếu lò nhà bạn nhỏ hơn, có thể sẽ cần nướng nhiệt độ thấp và thời gian dài hơn (nhưng lời khuyên của mình là không nên dùng khuôn quá to cho lò nhỏ vì khả năng bánh bị sống trong lõi là cao).
Điều quan trọng nhất trong mục này vẫn là hiểu lò nhà bạn vì mỗi lò có đặc điểm và “bệnh” khác nhau, nên chỉ có bạn mới biết cách chỉnh sao cho bánh chín từ từ, không để nhiệt quá cao (làm bánh nở nhanh rồi xẹp), không để nhiệt quá thấp (làm vỏ bánh dày và ruột không chín), cũng như đặt thời gian đủ cho bánh chín (nhớ là nướng lâu thì tốt hơn là nướng non nhé :) ).
Đây là các lưu ý chính và quan trọng nhất khi làm JCC, giờ là phần công thức :)
(*) Bổ sung: Khoảng 1 năm sau khi đăng công thức này, mình có thử tự làm creamcheese tại nhà và đồng thời thử một công thức khác gần giống công thức này. Để tránh nhầm lẫn thì mình đặt tên cho công thức mới là Japanese Cotton Cheese Souffle (JCS). Tuy cùng có mùi vị cơ bản là vị kem phô-mai, nhưng so với JCC (công thức bánh trong bài này) thì mình cảm thấy mùi vị của JCS (công thức bánh mới) giống với bánh phô-mai mà mình nếm thử tại Nhật hơn. JCC không dùng kem tươi và rất ít bột nên có độ mịn màng, ẩm chắc cao trong khi JCS dùng kem tươi, bột cũng nhiều hơn nên có xốp và thơm ngậy hơn một chút. Bánh nào ngon hơn thì rất khó nói vì điều này phụ thuộc nhiều vào khẩu vị của bạn. Công thức JCS (mới) và cách làm cream cheese tại nhà ở ĐÂY, các bạn có thể tham khảo thêm.
Mức độ: Khó
Số lượng: 8-10 phần ăn
Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền đường kính 20cm
Nguyên liệu
- 250gram cream cheese
- 130ml sữa tươi không đường
- 80gram bơ nhạt (không nên dùng bơ thực vật)
- 60gram đường
- 6 lòng đỏ trứng gà (20gram/lòng đỏ)
- 2/3 thìa cafe (tsp) vanilla
- 50gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 40gram bột ngô (corn starch)
- 6 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
- 1 nhúm nhỏ muối
- 3/4 thìa cafe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng lượng nước cốt chanh/ dấm tương đương)
- 70gram đường
(*) Ghi chú về nguyên liệu và khuôn:
- Mình chưa bao giờ sử dụng yogurt cheese (cheese được làm tại nhà bằng việc tách nước từ sữa chua) nên không chắc là có thể dùng nó để thay thế cho cream cheese hay không. Nhưng về chất lượng mình nghĩ cream cheese sản xuất công nghiệp vẫn tốt hơn.
- Phần bột trong công thức này rất ít nên bánh nở không nhiều (sau khi nướng còn co lại). Nên với khuôn tròn 20cm mình dùng công thức 5-6 trứng (60gram/quả cả vỏ). Với các khuôn kích thước khác, các bạn chia diện tích hai đáy khuôn để tính tỉ lệ, rồi tăng hoặc giảm nguyên liệu cho phù hợp.
Cách làm
LƯU Ý: để tránh thất bại, trước khi bắt tay vào làm, rất nên đọc kĩ các giải thích và ghi chú ở đầu bài
Như đã nói ở trên, khoảng 1 năm sau khi đăng công thức này thì mình thử công thức mới với một tỉ lệ nguyên liệu khác và sau đó có làm video demo cho ga-tô pho-mát NB này. Mặc dù tỉ lệ và thành phần nguyên liệu của hai loại bánh có hơi khác nhau nhưng cách làm về cơ bản là giông nhau nên các bạn có thể tham khảo thêm về cách đánh trứng, trộn bột trong video sau đây:
Khi xem các bạn nhớ chuyển chế độ HD để xem video đẹp và rõ nét nhất nhé :)
Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp tại link này: https://youtu.be/hNEYLUDUOLo
1. Chuẩn bị khuôn tròn đế liền đường kính 20cm, lót giấy nến hoặc giấy trắng vào đáy khuôn (để lấy bánh ra cho dễ). Không cần chống dính hay lót quanh thành khuôn. Làm nóng lò ở nhiệt độ 155 độ C – hai lửa.
2. Đun sôi một ít nước trong 1 chiếc nồi nhỏ. Cho cream cheese, bơ, sữa và đường vào âu (dùng âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi & đáy âu không chạm nước). Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Đặt âu cream cheese lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi các nguyên liệu tan hết và hòa quyện. Bắc ra khỏi nồi.
3. Đợi phần cream cheese nguội bớt (không cần nguội hẳn) thì cho lòng đỏ trứng & vanilla vào. Đánh đều đến khi hòa quyện.
4. Rây bột mì và bột ngô vào âu, quấy đều đến khi hòa quyện. Lọc hỗn hợp qua rây từ 1-2 lần. Để sang một bên.
(Sau khi hoàn thành xong bước này, có thể đun nước để chuẩn bị cho nướng cách thủy)
5. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến mức quá bông mềm & gần bông cứng như mô tả ở đầu bài. Lưu ý: âu đánh, que đánh và lòng trắng không được dính chất béo như dầu, mỡ, bơ, lòng đỏ.
6. Múc 1/3 phần lòng trắng, cho vào âu lòng đỏ & cream cheese, dùng phới lồng quấy đều nhẹ nhàng theo một chiều. Mục đích của việc làm này là để làm “nhẹ” hỗn hợp lòng đỏ, giúp bọt khí không bị vỡ khi trộn phần lòng trắng còn lại.
7. Chia phần lòng trắng còn lại làm 2 phần, cho từng phần vào âu đựng hỗn hợp cream cheese, dùng kĩ thuật fold để trộn lòng trắng với hỗn hợp cream cheese và lòng đỏ.
Sau khi trộn xong hết, nếu đánh trứng đúng và trộn bột đúng thì các bạn sẽ thấy hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích, rất bông và mịn, hầu như không thấy bọt khí.
Nhẹ nhàng đổ hỗn hợp bột vào khuôn, lắc nhẹ khuôn cho mặt hỗn hợp được phẳng.
8. Dùng một chiếc khay lớn & thành cao. Đặt khuôn vào giữa. Cho cả khay và khuôn vào lò. Đổ nước sôi (tốt nhất là nước vừa mới đun, còn sôi sùng sục) vào khay sao cho nước ngập từ 1/3 – 1/2 khuôn (khi làm nên đeo găng tay và chú ý cẩn thận để tránh bị bỏng).
9. Sau khi đổ nước, nhanh chóng đóng cửa lò. Nướng bánh ở nhiệt độ 150 – 155 độ C trong khoảng 70-80 phút.
Nếu nhiệt độ chuẩn, bánh sẽ nở rất từ từ (nếu bánh nở nhanh thì nhiều khả năng là nhiệt độ trong lò của bạn quá cao, lần tiếp theo nên hạ thấp xuống), sau khoảng 40-50 phút mặt bánh có thể sẽ rất vàng. Các bạn nên chuẩn bị sẵn một miếng giấy bạc (dùng tăm xiên nhiều lỗ nhỏ trên mặt giấy để bánh không bị hấp hơi). Khi thấy mặt bánh vàng đủ thì nhanh tay mở cửa lò và đậy giấy lên trên. Tiếp tục nướng, tối thiểu đến phút thứ 60-65 mới kiểm tra bánh. Bánh chín là khi mặt bánh phồng căng tròn, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy phồng trở lại.
Sau khi bánh đã chín thì tắt lò, mở hé cửa lò, đợi thêm khoảng 15-20 phút nữa. Bánh sẽ hơi co lại và tách khỏi thành khuôn. Khi này có thể lấy bánh ra khỏi khuôn, bóc bỏ phần giấy ở đáy bánh và để bánh nguội hoàn toàn trên rack. Có thể chuẩn bị một ít mật ong pha với sữa ấm để quết mặt bánh.
Bánh ngon hơn khi để tủ lạnh, dùng trong 1-2 ngày.
(*) Các thất bại có thể gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
1. Bánh nở cao và xẹp ngay từ trong lò: Nhiệt độ lò quá cao hoặc lửa trên quá cao, bánh để quá gần với lửa trên.
2. Bánh không nở được, dai hoặc bết đặc: đánh trứng chưa đúng hoặc trộn chưa đúng làm vỡ bọt khí
3. Bánh nở đủ nhưng lấy ra khỏi lò thì bắt đầu xẹp, lõm, thắt eo (thường sẽ có ít mùi tanh của trứng): nướng chưa đủ thời gian
4. Bánh bị nứt mặt: (có khả năng) nướng với quá ít nước, hoặc lửa trên quá cao
—————-
Hi vọng những dòng ghi chú trên đây của mình sẽ có ích cho các bạn trong quá trình chinh phục loại bánh đỏng đảnh này. Tất cả những gì mình biết đều đã viết ở trên, nên mong các bạn sẽ đọc kĩ các ghi chú của mình trước khi làm, và đọc lại nếu thất bại. Mình sẽ không trả lời bất kì câu hỏi nào có liên quan đến nội dung mà mình đã viết hoặc nhấn mạnh. Nếu có các vấn đề cần trao đổi thêm, hoặc nếu có sự cố phát sinh nằm ngoài những vấn đề mình đã giải thích, các bạn cố gắng mô tả càng chi tiết thì mình trả lời sẽ càng dễ hơn (vd: kích thước khuôn, kích thước lò, loại khuôn, nhiệt độ, thời gian nướng, vị trí khay nướng, .. tốt nhất là nên có ảnh đi kèm).
Chúc tất cả các bạn sẽ luôn có những chiếc JCC căng tròn với ruột bánh mịn màng, ẩm, mềm xốp, và “ngon hơn cả bánh ngoài hàng” nhé ;)
Các bài viết cùng chủ đề
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
744 phản hồi tới Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Sáu 27, 2014 vào 5:24 chiều #
Chị Trang ơi, bánh của e làm ra không bị thắt eo hay lõm đáy gì ạ, chỉ có nó không được mịn không biết e làm sai ở khâu nào. À với lại bánh k chín ở trong ruột chị ạ mặc dù e đã nướng 95p =.= lò nhà e bluestone 40l, e nướng khuôn 20cm và nhiệt độ là 155, chị xem giúp e với
Tháng Sáu 27, 2014 vào 5:31 chiều #
E quên mất, hình đây ạ
https:/flickr.com/#/photos/111311147@N03/14518601245/
https:/flickr.com/#/photos/111311147@N03/14495503716/
Tháng Sáu 29, 2014 vào 2:14 sáng #
Em ơi chị không xem được hình, không hiểu tại sao, em kiểm tra lại nhé.
Tháng Sáu 25, 2014 vào 2:49 chiều #
chào chị Trang, hôm qua em mới làm bánh này xong. Vì sợ bị hỏng nên em làm rất cẩn thận theo hướng dẫn của chị, kết quả hơn cả mong chờ của em (vì em không hi vọng mấy lần này sẽ thành công ^^), bánh không bị xẹp, không nứt mặt chỉ có bị cháy chút thôi ^^. Ăn cũng rất ngon nữa ạ, vừa mềm vừa ẩm. Túm lại là cảm ơn chị Trang rất nhiều, ct nào của chị em làm theo đều rất hợp khẩu vị của em, cảm ơn chị nữa nha!!!
Tháng Sáu 24, 2014 vào 11:48 chiều #
Em chào chị Trang , em là một người yêu thích những công thức làm bánh của chị. Hôm qua em có làm bánh JCC theo công thức của chị. Các bước đều rất oki sau khi trộn lòng trắng vào hỗn hợp không bị giảm thể tích thậm chí là em thấy khá nhiều , không xảy ra hiện tượng vỡ bọt khí xẹp. Sau đó em cho khuôn bánh vào khay đặt vào lò nướng ( lò nhiệt độ theo CT đã bật trước) rồi mới đổ nước vào khay. Sau khi đổ nước em thấy hỗn hợp bánh bên cạnh thành khuôn bắt đầu xuất hiện bọt khí và vỡ. Em đóng lại thì thấy bánh càng lúc càng xẹp. Thành phẩm ra thì vẫn mềm ko dai cứng gì hết, ăn vẫn tan và rất ngon nữa hic hic. Không hiểu sao bánh em lại xẹp vậy chị, mà xẹp sau khi đổ nước vào >.< Chị giúp em với ạ, em cảm ơn chị
Tháng Sáu 26, 2014 vào 3:04 sáng #
Hiện tượng mà em gặp đúng là rất lạ, chị cũng không rõ nguyên nhân tại sao nữa. Nhưng thường thì nếu có bọt khí nổi lên và vỡ có thể là do khuôn có va đập mạnh, không biết khi em đổ nước vào thì thành khuôn bánh có bị đập vào đâu không?
Tháng Sáu 26, 2014 vào 12:25 chiều #
Nhận đc phản hồi chị em mừng quá hihi. Khuôn cũng ko bị va đập chị. Hiện tượng chỉ bắt đầu khi đổ nước vào khay chứa khuôn Em ko biết có phả tại cream chesse của e để đông đá nên khi làm bị ảnh hưởng ko nữa. Nhưng em rât vui vì c đã hồi đáp hihi để em làm lại xem sao ạ
Tháng Sáu 24, 2014 vào 9:37 chiều #
Chị ơi nếu làm bánh JCC xong rùi trang trí kem như bánh sinh nhật được không chị?? Nếu được thì lớp ở giữa 2 tầng bánh e nên phủ ji chị!!! Cảm ơn chị nhìu! E mun làm bánh này trag trí giống bánh sinh nhật tăng chị gái e hiihi.
Tháng Sáu 26, 2014 vào 3:08 sáng #
Bánh JCC rất mềm, ẩm và ngậy nên nếu phủ kem thì cũng không nên dùng quá nhiêuf, có lẽ chỉ vừa phải để trang trí thôi thì ngon hơn, sẽ tránh được việc bị ngấy. Ngoài ra vì JCC rất mềm nên chị nghĩ không nên cắt đôi bánh ra đâu em ah, sợ là sẽ dễ bị vỡ đấy, nếu làm không quen.
Tháng Sáu 24, 2014 vào 9:07 sáng #
Cám ơn Trang nhiều…
Tháng Sáu 23, 2014 vào 5:23 sáng #
Cô muốn cho 1 tbsp Nutella (ca cao dạng sệt )vào 1/4 hổn hợp bột sau khi đã trộn xong
để tạo vân màu nâu (mable) có làm cho bánh bị chai,bết không?
Nhờ các cháu trả lời dùm.
Cám ơn nhiều.
Tháng Sáu 24, 2014 vào 2:57 sáng #
Cháu nghĩ là không sao ạ, chỉ cần cô cố gắng thao tác nhẹ tay để bọt khí không bị vỡ nhiều là ổn ạ.
Tháng Sáu 23, 2014 vào 1:12 sáng #
Hi Trang, chị có vài thắc mắc ngay bên trên này. Khi nào ghé vào xem giúp chị nhé. Thanks em!
Tháng Sáu 24, 2014 vào 3:00 sáng #
Hồng Phúc trả lời rất đầy đủ rồi ạ, em chỉ bổ sung thêm là chị cân thử lại cả lượng trứng vì nếu trứng to cũng có thể làm cho phần bột nhiều hơn. Về việc bánh co lại thì đây là hiện tượng bình thường, nhưng nếu chị có ảnh chụp mặt cắt thì em sẽ dễ nhận xét cụ thể hơn ạ. Bánh ăn có ổn không ạ?
Tháng Sáu 25, 2014 vào 7:27 chiều #
Hôm nay chị sẽ làm lại theo đúng công thức của em. Nếu vẫn không ổn, chị sẽ chụp hình gửi em xem nhé! Rất vui khi biết em va căn bếp nhỏ xinh này! :)
Tháng Sáu 18, 2014 vào 10:12 sáng #
Hi Trang, chị có vài thắc mắc, mong em giải đáp giúp chị nhé!
* Hỗn hợp cuối cùng để cho vào khuôn rất nhiều, nên chị phải chia ra cho vào 2 khuôn tròn Wilton đk 20cm và 15cm (được 2/3 khuôn như trong hình của em). Như vậy có hợp lý không em?
* Chi nướng bánh ở 145 độ C trong 90 phút. Sau đó tắt lò hé mở cửa lò để bánh thêm trong lò 20 phút nữa thì lấy bánh ra. Bánh róc khuôn nhưng co lại và xẹp còn cao ngang với thành khuôn (2 khuôn đều xẹp như nhau). Bên trong mềm xốp nhưng chị không chắc bánh đạt tiêu chuẩn em à!
* Chị làm bánh này với 226gr cream cheese và 110gr bơ ( khác em một chút). Điều này có tạo nên sự khác biệt trong kết cấu của bánh không em?
Mong phản hồi từ em! Thanks!
Tháng Sáu 23, 2014 vào 1:41 chiều #
@Ngan Nguyen: chị ơi, em xin trả lời thay chị Trang ạ,
1. Em cũng từng làm bánh này bằng khuôn 20cm, thấy hỗn hợp bánh đổ và khuôn là vừa chứ không quá đầy, nên em nghĩ có thể là có thể sai sót gì trong khâu cân đong nguyên liệu. Đến khi đọc lại phần cuối, em thấy chị thay đổi ct nên nghĩ đây có lẽ cũng là một trong những nguyên nhân ạ.
2. Vì bánh này ít bột, nên khi nướng trong lò sẽ nở cao, nhưng khi tắt lò sẽ co lại và xẹp kha khá, nhưng chỉ cần bánh không lõm, bên trong vẫn mềm xốp chứ không bi bết là ngon lành rùi ạ.
3. Em thấy chị giảm lượng cheese xuống và tăng bơ lên, thật ra em vẫn nghĩ có thể làm theo đúng ct là tốt nhất, vì bơ và cheese khá khác biệt về tính chất nên không thể thay thế cho nhau bằng cách tăng cái này giảm cái kia. Việc thay đổi như vậy sẽ có ảnh hưởng tới kết cấu bánh và hương vị, em nghĩ thế chị ạ. Hay lần sau chị thử làm theo đúng như ct, xem có vừa ý không chị nhé :)
Tháng Sáu 25, 2014 vào 10:46 chiều #
Chị cảm ơn Phúc nhe! :)
Tháng Sáu 14, 2014 vào 3:46 chiều #
Cảm ơn chị Trang vì công thức rất tuyệt vời này.
Đến lần thứ 2 em làm mới thành công được nhưng em có 1 chút thắc mắc này chị ạ.
Chị ơi, bánh của em nở đều rất đẹp nhưng khi úp ngược lại để bóc lớp giấy, sờ bánh dù nở màu đẹp nhưng thấy có hơi có chút mềm mềm của nước, kiểu 1 tấm bọt biển có chút nước mềm mềm ý. Như vậy thì bánh có đạt yêu cầu không chị? Em đã dùng khuân đế liền đó ạ
Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:48 chiều #
JCC mềm ẩm vậy đó em ah, không sao đâu :)
Tháng Năm 26, 2014 vào 2:30 sáng #
Em làm khuôn 18 với 4 trứng thôi mà bột bánh đầy ngang miệng khuôn luôn o__O, mặc dù tiếc rẻ nhưng em vẫn phải múc bớt kha khá bột ( và bỏ đi :( ) để khỏi quá đầy. Vậy mà bánh vẫn nở rất cao và nứt nhiều chị ạ. Chắc lần sau em phải giảm còn 3 trứng thôi. Lò 35L em nướng khoảng 125 độ trong 100 phút, rãnh dưới cùng, mà có vẻ nhiệt vẫn bị cao, mặt bánh nứt và hơi sẫm màu dù đã đậy giấy bạc, với đáy bánh co hơi nhiều. Dù thế mà bên trong bánh em thấy vẫn ổn chị ạ, rất mềm ngon và xốp, nở đều, không bết chỗ nào.
Lần sau chắc em giảm nhiệt còn khoảng 110 độ và tăng thời gian nướng xem sao, chị xem hình còn nhận xét gì không ạ? Vị bánh rất ngon ạ :)
https://www.flickr.com/photos/7183865@N02/14264738411/
À với cả lúc nướng bọt khí sôi trong nước toàn đẩy khuôn bánh lệch sang 1 bên, em lót khăn ở dưới đáy khuôn như nướng flan chocolate cake để khuôn không bị xê dịch thì có sao không chị? Cám ơn chị <3
Tháng Năm 27, 2014 vào 1:16 sáng #
Chị Trang ơi em vừa thử lại mẻ khác với 2 trứng, khuôn 15, nướng ở 110 độ thì có khá hơn nhưng vẫn bị nứt mặt. Không lẽ giảm nữa :( Hay em nên thử kiểu nướng lửa dưới trước. Với em thấy bánh của em không mịn như của chị mà lỗ khí to hơn, kiểu mịn hơn gato Nhật Bản nhưng không mịn bằng ảnh của chị. Thế có phải là em đánh trứng bông quá không ạ?
Tháng Năm 28, 2014 vào 4:17 sáng #
nếu không nứt nhiều thì không sao đâu em, chị làm thi thoảng cũng bị nứt, nhưng nó không phải là vấn đề to lắm, chỉ cần bánh nở xốp, không lõm, không thăt eo, bên trong mịn là ổn rồi.
Bánh có lỗ khí to có thể là do quá trình trộn làm vỡ hơi nhiều bọt khí nên làm bột kém mịn em ah.
Tháng Năm 28, 2014 vào 4:27 sáng #
Em lót khăn thoải mái nhé, miễn đổ nước sôi ngập như yêu cầu của nướng cách thủy là được.
Chị xem ảnh bánh rồi, chị nghĩ có lẽ nên hạ nhiệt xuống một chút vì đúng là mặt bánh sẫm màu nhiều. Bánh nở cao và nhanh có thể cũng là do nguyên nhân nhiệt cao này.
Tháng Năm 24, 2014 vào 8:00 chiều #
Hôm nay chị thử công thức bánh này của em . Làm lần đầu, sản phẩm ra thành công mỹ mãn , mặc dù mặt bánh không được đẹp như bánh của em. nhưng ăn thì ngon vô cùng . Cám ơn em nhiều .
Tháng Năm 17, 2014 vào 10:25 chiều #
Cám ơn em vi công thức và hướng dẫn chi tiết, chị làm lần đầu bánh này nhung rất thành công, có lẽ vì đã thất bại với các loại bánh khác!
Tháng Năm 16, 2014 vào 9:59 chiều #
Chị Trang ơi e đọc kĩ r nhưng k thấy chị ghi phần này, chị cho e hỏi lại là lò nhà e là lò sanaky 50l thì nướng ở rãnh giữa hay thấp hơn rãnh giữa 1 rãnh như nướng cốt bánh gato ạ :(
Tháng Năm 4, 2014 vào 3:26 chiều #
Chị Trang ơi em có thể thay cream cheese trong công thức băng Mascapone cheese ko ạ? :”> tại nhà còn nhiều Mascapone quá mà e ko biết có thể làm đc loại bánh gì trừ kem Tiramisu chị ạ :(
Tháng Năm 4, 2014 vào 8:53 chiều #
@Kim anh: em ơi, sao trước khi hỏi lại không chịu đọc các cmt cũ vậy? :( mọi người thảo luận vấn đề này rất rất nhiều rồi, không thay thế được em nhé. lý do thì em chịu khó đọc lại các cmt cũ vậy.
Tháng Năm 7, 2014 vào 7:04 chiều #
Vâng ạ. E sẽ rút kinh nghiệm :P Cảm ơn anh/chị ạ ^^
Tháng Năm 1, 2014 vào 4:28 chiều #
Chị đã đại thành công với JCC rồi T ơi, chỉ có thể dùng từ Tuyệt Vời để diễn tả thôi, cảm ơn em thật nhiều! http://s707.photobucket.com/user/thunguyen1373/library/Mobile%20Uploads
Tháng Năm 2, 2014 vào 10:06 chiều #
Chúc mừng chị ạ ^^
Tháng Năm 1, 2014 vào 12:26 chiều #
Tối qua chị làm Tiramitsu và Cheese cake Chocolate cực thành công nhé, chưa kịp chụp choẹt gì thì đã…
Tháng Năm 1, 2014 vào 12:24 chiều #
Trang ơi! Chúc e có kỳ nghỉ Lễ vui vẻ nhé. Hôm nay chị làm JCC nhưng sau khi làm các bước đến lúc đổ bột vào khuôn thì chị quên ko lót giấy nến vào đáy khuôn rồi… Liệu có lấy đc bánh ra ko hả em? Chị đang hồi hộp đợi thành quả đây. Tự thấy mình thật liều vì dám động tới công thức 4 sao trong khi khả năng chỉ làm đc tới ct 2 sao…
Tháng Tư 26, 2014 vào 7:20 chiều #
Chị ơi, e có 1 số thắc mắc muốn hỏi chị ( e cũng đọc hết gần 400 cm rồi nhưng k biết có bị sót k)
E làm công thức 5 trứng, hỗn hợp cuối cùng k quá lỏng mà cũng k đặc sền sệt, e đổ đc 2/3 khuôn 15 cm và 2/3 khuôn loaf 18cm. E nướng trong 1h30′, bánh nở từ từ, mặt bánh mịn, đẹp, k hề bị nứt. Sau khi nướng xong, e để bánh trong lò khoảng 15′, lúc lấy ra thấy bánh vẫn hơi rung rinh nhưng k bị xẹp, k bị thắt eo mà chỉ bị co lại mỗi bên thành khuôn khoảng 0,3 cm. E đã rất cẩn thận khi để bánh lên rack nhưng kết quả là bánh bị sụt xuống theo rãnh của rack ý ạ, tan nát cả cái bánh luôn :(( và lớp giấy nến ở đế rất ướt.
Chị cho e hỏi 2 điều
1. Có phải e nướng chưa đủ thời gian k ạ?
2. Khuôn của e là đế liền ( khuôn hàn) nhưng k bị dò nước ( e đã thử rồi), vậy tại sao lớp giấy nến ấy lại ướt thế ạ.
(E đang cố vớt vát hết chỗ “đổ nát” vào đĩa, để tủ lạnh xem có ổn hơn không chị ạ)
Tháng Tư 26, 2014 vào 11:08 chiều #
JCC rất ẩm nên lớp giấy ở dưới đáy có thể có cảm giác ẩm và ướt do đọng hơi nước em ah. Chị nghĩ là có lẽ do lấy bánh ra khi bánh còn nóng nên bánh vẫn còn mềm và “thiếu chắc chắn” cho nên bị vỡ thôi, còn nghe em tả thì chị không nghĩ có vấn đề gì. Lần sau để yên tâm hơn thì em có thể để bánh trong lò lâu hơn cũng được (tắt lò, mở hé cửa lò), đến khi khuôn bánh còn hơi ấm ấm thì lấy ra, bánh sẽ co kha khá nhưng cũng chắc chắn hơn, sẽ dễ lấy ra hơn.
Tháng Tư 27, 2014 vào 12:30 chiều #
Chị ơi, thay vì up bánh lên rack, e có thể úp luôn lên đĩa k ạ, vì lúc e lấy bánh ra thì khuôn cũng âm ấm như chị bảo rồi, e có thể up bánh lên đĩa rồi cho vào tủ lạnh cho bánh “đứng” hơn đc k ạ. Chỗ “đổ nát” hqua hnay e ăn khá ổn c ạ, bánh tan trong miệng, man mát :)
Tháng Năm 1, 2014 vào 2:32 sáng #
Nếu chỉ còn hơi ấm ấm thì đặt lên đĩa cũng được em ah
Tháng Tư 20, 2014 vào 6:44 chiều #
Ah, lò của e là lò 51l, e dùng CT y như của chị ạ
Tháng Tư 20, 2014 vào 6:43 chiều #
Chị ơi, e nướng bánh trong 80p như CT của chị, sau đó e mở hé lò trong 20p và thấy bánh róc khỏi khuôn, k hề bị co hay lõm nhưng khi e úp bánh ra rack để nguội thì nó vỡ hết, có phải nhiệt độ k đủ cao hay thời gian nướng chưa đủ lâu k ạ? Vì e thấy ăn phần trên thì đc chứ phần dưới bị loãng loãng như kiểu Flan í ạ, hiz, e đang hoang mang xì tai quá vì k bít nguyên nhân tnao mà hỏng hết cả bao nhiu nguyên liệu quý :((
Tháng Tư 23, 2014 vào 3:19 sáng #
Em có ảnh chụp mặt cắt của bánh không? vì chị cảm giác có thể do trộnc hưa đều nên bột bị lắng xuống tạo ra hai lớp bánh bị tách nhau, nhưng chị phải nhìn thấy bánh thì mới biết rõ hơn được
Tháng Tư 18, 2014 vào 4:04 chiều #
Chao Co Trang
Sao lau qua toi khong nhan duoc bai moi tu trang ưeb cua Co.
Chac co quen …
Xin vui long cap nhat moi khi co bai moi nhe.
Xin cam on
U65 viet nsm
Tháng Tư 17, 2014 vào 9:44 sáng #
Cảm ơn trang nhiều nhiều
Tháng Tư 16, 2014 vào 11:11 chiều #
Trang ơi lò nhà minh co 28 lit 4 rãnh mình nướng ở dưới rãnh giữa có đc ko
Tháng Tư 17, 2014 vào 2:36 sáng #
Lò 28Lít hơi nhỏ nên mình nghĩ nướng ở rãnh thấp nhất sẽ tốt hơn. Nhưng cái này còn tùy thuộc vào đặc điểm của lò nhà bạn, lửa trên lửa dưới có đều nhau không… nữa, nên mình không nói chắc chắn được. Chỉ có người trực tiếp dùng lò là bạn mới hiểu được rõ nhất về lò thôi.
Tháng Tư 16, 2014 vào 3:04 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi chút xíu. Bánh của em làm xong rất ổn, nở đều, không bị lõm đáy hay thắt eo gì hết, chỉ hơi nứt mặt một tí thôi. Lúc em để nguội ở ngoài thì ăn ngon lắm, nhưng sau đó bỏ tủ lạnh chừng 6 tiếng sau thì bánh bị khô và rất cứng T.T Em thấy trong hướng dẫn có nói là để lạnh ăn ngon hơn nhưng không hiểu sao bánh của em lại bị như thế. Em cân và đong nguyên liệu y như trong công thức và nướng bằng lò Sanaky 35l. Mong sớm nhận được phản hồi của chị và các bạn có kinh nghiệm :).
Tháng Tư 16, 2014 vào 3:47 chiều #
Yuuka ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Bánh của bạn bị khô cứng là do bị mất nước khi bảo quản trong tủ lạnh đấy bạn ạ. Để tránh tình trạng này, bạn chỉ cần cho bánh vào hộp kín (sau khi bánh đã nguội), hoặc dùng màng bọc thực phẩm bọc kín bánh lại là ổn bạn ạ.
Tháng Tư 15, 2014 vào 12:23 chiều #
chào em, mình là một người mẹ có ba con, từ lâu mình đã mơ ước được tự tay làm ra những chiếc bánh vừa ngon vừa đẹp mắt để phục vụ các con yêu của mình, nhờ blog của em mà mình đã biết làm và làm thành công rất nhiều loại bánh, các con mình và bạn bè của chúng rất ngưỡng mộ những thành phẩm của mình. Cảm ơn em nhiều lắm về những công thức và ghi chú của em, nhờ đọc kĩ ghi chú và hướng dẫn tỉ mỉ của em mà hầu như bánh nào mình làm cũng thành công. Mong rằng em sẽ thổi những ngọn mửa đam mê của mình và những người có cùng đam mê như mình ngày một lớn hơn :D
Tháng Tư 16, 2014 vào 2:41 sáng #
Em cảm ơn chị nhiều ạ :)
Tháng Tư 9, 2014 vào 10:41 chiều #
chị Trang ơi , sao e ở cộng đoạn cách thủy cho tan cream cheese , e làm rất là lợn cợn như bị vữa ấy chị ạ , e phải lượt lại mới dùng được , có cách nào khác phục ko chị ?!?
Tháng Sáu 15, 2015 vào 5:04 chiều #
Bạn ơi, mình để cream cheese ra khỏi tủ lạnh cho mềm 1 lúc nhé, rồi đánh tan trước khi cho lên nồi nước sôi, để lửa nhỏ.
Ban đầu mình cũng bị lợn cợn nhưng bạn kiên nhẫn 1 lúc sau sẽ mịn đấy.
Tháng Ba 27, 2014 vào 12:18 sáng #
Mình đang bị buồn Trang ạ. Vừa làm xong bánh này. Bánh của mình nở tốt, hơi nứt mặt nhưng vấn đề nghiêm trọng hơn cả là bị ngấm nước vì mình dùng khuôn đế rời.hic.Lần sau nghe lời Trang triệt để thôi. Phần bị ngấm chắc chỉ có vứt đi Trang nhỉ, mình để trong tủ lạnh mai xử lý vì buồn quá. Bánh làm khá mất công vì nướng lâu.Khi nào tốt đẹp khoe Trang sau vậy :(
Tháng Ba 26, 2014 vào 4:52 chiều #
sau gato Nhật Bản thì e lại thích bánh này, ăn nó cứ tan trong miệng, e không cho vani, lại thích mùi phomai như thế hơn. bánh e nướng có 1 lửa dưới, lò 24L 145 độ thôi mà nó trăm hoa đua nở luôn, nhưng mà nhìn giống cây nấm, cũng thích :), thế là vội vàng hạ xuống 130, bánh có hơi xí một tí nhưng ở trong hên là vẫn chuẩn (không biết có đạt chuẩn của chị không :) ), phải nói lò nhỏ khó nướng thật, chắc phải sớm đầu tư lò mới thui, chúc chị sức khỏe và tràn đầy niềm vui mỗi ngày :)
http://s1117.photobucket.com/user/baocat66/media/DSC07308.jpg.html
http://s1117.photobucket.com/user/baocat66/media/DSC07309.jpg.html
http://s1117.photobucket.com/user/baocat66/media/DSC07306.jpg.html
Tháng Ba 22, 2014 vào 12:10 sáng #
Chết rùi bạn ơi,mắt mũi làm sao mà mình quên ko cho sữa vào hỗn hợp cream chesse và bơ rồi,huhu đang ngồi canh lò nè,mình đổ nhiều nước quá nên bi giờ cái khuôn của mình nó cứ chạy wa chạy lại ko đứng im được,mà mình thấy nó mới ngập chưa đc 1/2 khuôn mà :((
Tháng Ba 13, 2014 vào 9:15 sáng #
Chị là fan của SD, chị toàn học theo các công thức bánh trái của em, em gái ạ. Em đã truyền đam mê cho chị rất nhiều. Vì chị đọc, nghiên cứu các chỉ dẫn của em rồi nên phần lớn làm bánh đều đạt. Chị đã làm khá nhiều loại bánh theo CT của em. Với bánh phomai Nhật Bản chị đã bỏ qua vì cứ nghĩ k thích vị cream cheese ấy. Nhưng gần đây chị thay đổi suy nghĩ nên có thử làm vào tối qua. Kết quả thật mỹ mãn, chị nướng ổn, ko gặp lỗi nào hết. Bánh để lạnh đến sáng hôm sau ăn thì chỉ có thể dùng 2 từ để diễn đạt: TUYỆT VỜI. Cảm ơn em vì CT bánh ngon. Chúc em gái sức khỏe, hạnh phúc, thành công :)
Tháng Ba 14, 2014 vào 3:42 sáng #
Em cảm ơn chị ạ :)
Tháng Tư 8, 2014 vào 8:29 chiều #
Bánh đẹp quá à ;)
Tháng Sáu 30, 2014 vào 9:49 sáng #
Lần thứ 2 luôn rồi chị Trang ơi. Bánh nhìn yêu như Thiên thần mà ko biết sao rinh hình lên báo cáo đây. Kỳ này chơi Trà xanh vào luôn. Đang hồi hộp chờ thử nè. Cám ơn các ct bánh của chị nhiều lắm.