Ga-tô Nhật Bản “mềm như bông, nhẹ như mây”
Mình ít thấy mọi người ở nhà làm bánh Ga-tô Nhật Bản này – nói đúng hơn là trên các forum và food blog về ẩm thực, bánh trái của chị em ở VN thì mình hầu như không thấy nhắc đến bánh này. Có vẻ mọi người hay làm Japanese Cotton Cheese Cake hơn. Nhưng mà thực sự là mình thấy bánh này ngon lắm, làm ra bao nhiêu là hết veo bấy nhiêu, bánh mềm và nhẹ bỗng, mịn, và thơm nữa. Làm cũng nhanh, nếu so với Cheesecake thì không phải bận tâm đến khâu nướng cách thủy, thêm nữa là thành phần cũng ít chất béo hơn hẳn (ít hơn đến cả trăm gram cream cheese mà) cho nên ăn cũng đỡ lo lắng :D
Bạn nào thích Gato Hồng Kông và Chiffon thì rất nên thử công thức này. Riêng với mình thì có lẽ đây là một trong những loại bánh mà mình làm thành công nhất từ trước đến nay. Bánh này mình làm thường để “ăn vã” thôi, không thêm kem gì cả vì bản thân bánh cũng đã rất ngon rồi. Bánh rất nhẹ nên nếu trang trí thì có lẽ cũng chỉ nên dùng kem tươi hoặc rất ít kem bơ, nặng hơn thì sợ là bánh dễ bị xẹp.
Ở dưới này phần nguyên liệu mình giới thiệu 2 công thức – mình đã thử cả 2. Một CT 3 trứng cho khuôn tròn đường kính 20cm, một CT 4 trứng cho khuôn tròn 23 cm hoặc khuôn vuông 20x20cm. Ảnh minh họa các bươcs là mình dùng khuôn tròn, còn ảnh sản phẩm là mình dùng khuôn vuông nhé.
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 20cm)
- 20gram bột mỳ đa dụng (all-purpose flour)
- 20gram bột ngô (corn starch)
- 10gram bơ nhạt (unsalted butter)
- 20gram dầu ăn (dùng dầu thực vật TRỪ dầu Olive)
- 30gram sữa tươi không đường
- 3 quả trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
- 60gram đường
- 3ml (1/2 teaspoon) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1/4 teaspoon cream of tartar (hoặc thay bằng 1/4 teaspoon nước cốt chanh, nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn)
- 1 nhúm nhỏ muối
- Vỏ 1 quả cam vàng hoặc 1 quả chanh vàng to bào vụn (không bắt buộc nhưng có thì sẽ thơm hơn rất nhiều)
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 23cm hoặc khuôn vuông 20 x 20cm)
- 25gram bột mỳ đa dụng
- 25gram bột ngô
- 15gram bơ nhạt
- 25gram dầu ăn (dùng dầu thực vật TRỪ dầu Olive)
- 40gr sữa tươi
- 4 trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
- 80gram đường
- 5ml (1 teaspoon) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1/2 teaspoon cream of tartar (hoặc thay bằng 1/2 teaspoon nước cốt chanh, nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn)
- 1 nhúm nhỏ muối
- Vỏ 1 quả cam vàng hoặc 1 quả chanh vàng to bào vụn
Cách làm
1. Vặn lò 160 độ C (hoặc 145-150 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu). Lót một miếng giấy nướng bánh hoặc giấy trắng (loại giấy viết như giấy A4) xuống đáy khuôn, không chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mỳ và bột ngô vào bát, dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều. Dùng nĩa đánh tan nhẹ lòng đỏ trứng, vỏ cam/chanh bào vụn và vanilla.
3. Đun sôi một chút nước trong nồi. Cho sữa, bơ và dầu ăn vào âu. Đợi nước sôi thì đặt âu lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước), dùng thìa hoặc phới lồng đánh trứng quấy đều đến khi bơ tan, hỗn hợp hòa quyện và ấm nóng (khoảng 40-45 độ C,không nóng hơn) (hình 1-2)
4. Bắc nồi ra khỏi bếp, rây bột vào âu, nhanh tay trộn đều. Cho lòng đỏ trứng, vanilla và vỏ cam vào, trộn đều để có một hỗn hợp mịn và mượt (hình 3-6)
5. Dùng một chiếc âu khác để đánh lòng trắng trứng. Để máy ở tốc độ thấp, đánh lòng trắng khoảng 40-50giây, đến khi các bọt khí lớn bắt đầu xuất hiện. Cho muối và cream of tartar vào, tăng dần tốc độ máy lên mức gần cao nhất. Đánh đến khi các bọt khí nhỏ dần, trông gần giống như bọt xà phòng giặt hay bọt cạo râu thì từ từ cho đường vào (cho từng chút một, sẽ mất khoảng 30-40giây để cho hết chỗ đường, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Lòng trắng sẽ bông và đặc dần, đạt chóp mềm (soft peak như trong hình 8). Tiếp tục đánh lòng trắng trứng đến khi bông cứng (stiff-peak) (hình 9-10).
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, long đỏ..
– Với công thức này nhất định phải đánh lòng trắng trứng đạt đến “stiff-peak” (bông cứng). Khi đạt đến stiff peak thì lòng trắng sẽ rât bông và “cứng”, đánh cảm giác nặng tay (nếu dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc đánh bằng phới lồng cầm tay). Nhìn bên ngoài thấy lòng trắng bóng mịn và cảm giác lòng trắng dẻo. Nhấc que lên thấy trứng dính trên đầu que, hoàn toàn không rung rinh hay lay chuyển gì (phần chóp nhọn cũng thẳng đứng và không oặt xuống). Nếu lấy thìa xúc thử sẽ thấy lòng trắng đóng thành miếng như trong hình 11-12. Lòng trắng đánh đến đây là vừa chuẩn, không nên đánh lâu hơn nữa vì có thể sẽ làm cho lòng trắng bị “khô”, hiện tượng là lòng trắng không còn bóng mịn mà lồng phồng và rời rạc giống bọt xà phòng giặt.
6. Lấy 1/3 chỗ lòng trắng trứng cho vào âu bơ & lòng đỏ ở (4). Quấy đều, thoải mái (hình 13). Mục đích của bước này là làm cho hỗn hợp bơ & lòng đỏ loãng hơn, để về sau trộn với lòng trắng dễ hơn nên cả nhà cứ quấy thoải mái, không phải rón rén gì cả.
7. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, lần lượt cho vào âu. Dùng kỹ thuật fold trộn đều sau mỗi lần thêm lòng trắng, hỗn hợp bột cuối cùng sẽ mịn & mượt (hình 14-15).
Ghi chú:
– Khi trộn các hỗn hợp nhẹ & nhiều bọt khí như lòng trắng trứng đánh bông, luôn trộn theo cách đảo & xúc từ dưới lên, để bột từ dưới phủ lên trên lòng trắng, không quấy vì dễ làm xẹp hoặc vỡ quá nhiều bọt khí, bánh sẽ nở kém.
– Trộn nhẹ tay, dứt khoát và theo một chiều – không đảo xuôi ngược lung tung nhé.
8. Đổ bột vào khuôn. Vỗ nhẹ hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn cho mặt bột được dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt (hình 16).
9. Đặt khay nướng sao cho khuôn ở chính giữa lò nướng (mình đặt thấp hơn khe chính giữa 1 nấc). Nướng ở nhiệt độ quy định (hai lửa, cả trên & dưới) trong khoảng 45 phút hoặc đến khi bánh chín vàng mặt, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại, cắm que thử vào giữa bánh rút lên thấy que sạch và khô.
Trong hình dưới là bột trước khi nướng (hình 16), sau khi ở trong lò khoảng 20 phút (hình 17), sau khoảng 40 phút (hình 18) và bánh sau khi lấy khỏi khuôn (vuông) (hình 19-20).
Bánh chín lấy ra khỏi lò và lập tức dùng dao mỏng rạch quanh thành trong của khuôn, đặt rack lên mặt khuôn rồi úp ngược để lấy bánh ra. Bánh rất nhẹ nên khi lấy cả nhà nhẹ tay thôi nhé :) Mình luôn làm cách này chứ không úp ngược khuôn đợi nguội mới lấy ra, và chưa bao giờ bánh bị xẹp mặt hay lõm đáy, thắt eo cả.
* Nếu bánh sau khi nướng gặp phải một trong số các hiện tượng sau đây….
– Bánh nở kém, thấp, ruột bánh không tơi xốp mà hơi đặc, dính, bết.
– Bọt khí to, bánh kém mịn màng
– Bánh xẹp trong quá trình nướng, xẹp sau khi lấy ra khỏi lò nướng, lõm đáy hoặc… lõm 1 phần nào đó.
………thì hãy kiểm tra lại các điểm sau:
– Trứng có tươi hay không? Trứng có đủ trọng lượng theo công thức hay không (50-55gram/ quả không tính vỏ)
– Lòng trắng có đánh bông đạt hay không?
– Trộn lòng trắng với lòng đỏ có kỹ quá hay không
– Nhiệt độ lò nướng có ổn định và chính xác không (nhất là khi bánh cháy mặt mà trong chưa chín thì nhiều khả năng là do nhiệt độ quá cao). Với dạng bánh kiểu Sponge/ Chiffon như thế này, mình thấy để nhiệt độ thấp và nướng trong thời gian lâu để bánh nở từ từ có vẻ tốt hơn, đảm bảo bánh vững vàng hơn, hạn chế hiện tượng xẹp mặt sau khi lấy ra khỏi lò.
Chúc cả nhà thành công với món bánh này nhé :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.352 phản hồi tới Ga-tô Nhật Bản “mềm như bông, nhẹ như mây”
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 20, 2012 vào 6:17 sáng #
Bạn ơi làm ơn cho mình hỏi chút:
MÌnh đọc các cách làm bánh thấy chỗ nói nướng cách thuỷ chỗ nói nướng đối với loại bánh chiffon. Bạn có thể giải thích giúp cho mình rõ được hơn.
Cám ơn bạn
Tháng Tư 20, 2012 vào 11:20 sáng #
Nướng cách thủy thường dùng với các loại bánh đặc và rất ẩm, nhiều chất lỏng như kiểu cheesecake, để tránh cho mặt ngoài của bánh bị quá khô trong khi bên trong chưa chín, chiffon nếu làm khuôn tube thì không cần nướng cách thủy bạn ah
Tháng Tư 19, 2012 vào 5:17 chiều #
chị ơi, làm sao để tạo đường nếp trên mặt bánh như của chị?
Tháng Tư 19, 2012 vào 9:34 chiều #
chị úp bánh lên khay bánh có rãnh, bánh mềm nên nó in thành vân lên mặt bánh như thế, ko có gì đặc biệt đâu :D
Tháng Tư 19, 2012 vào 4:17 chiều #
chi oi chi co the dung cong thuc theo cup duoc hong?? hix
Tháng Tư 19, 2012 vào 9:32 chiều #
Với người Việt thì đơn vị gram có vẻ phổ biến hơn, chị cũng dùng cân để đong theo gram nên quen với đơn vị này hơn :) nếu em dùng cup thì em dùng bảng ở đây để chuyển nhé: http://www.jsward.com/cooking/conversion.shtml
Tháng Tư 17, 2012 vào 5:47 chiều #
Em ơi, chị làm theo công thức 4 trứng của em nhưng ở bước rây bột và trộn lòng đỏ trứng vào thì chị lại được một hỗn hợp đặc quánh (như 1 cục bột có thể vắt được í) chứ không mịn mượt như trong hình 6 của em. Bắt bệnh giúp chị với.
Tháng Tư 18, 2012 vào 12:05 sáng #
Em đoán là có lẽ nhiệt hơi cao, làm nước trong âu bốc hơi một ít, và bột nóng quá nên cũng bị chín thành ra hỗn hợp bị đặc ạ. Lần sau chị đun để hỗn hợp ấm nóng thôi ạ, nó ở khoảng 40 độ C nên em nghĩ chắc giống như nước nóng mình dùng khi đi tắm, nhưng nóng hơn một chút. Sau khi hỗn hợp ấm nóng rồi thì chị nhấc âu ra khỏi nồi, rồi làm các bước tiếp theo thì sẽ đỡ lo vụ bột bị nóng quá nên chín nhiều ạ.
Tháng Tư 17, 2012 vào 11:14 sáng #
Lò nhà em loại 36l, có quá nhỏ k chị? Em thấy nhiệt hình như cũng tạm ổn, hay lần sau em để 150 độ, có sợ thấp quá bánh k nở đc k chị?
Em định phủ kem thôi, mà cũng định phủ lớp chung quanh thì hơi dày, còn trên thì thật mỏng tránh xẹp bánh. Thật ra làm cốt gateau cơ bản cũng đc, bánh vẫn ngon nhưng em tiếc cái cốt này quá nên thử xem sao :D
Làm cốt mousse cũng đc í ạ? thế thì tuyệt quá chị nhỉ :x
Tháng Tư 18, 2012 vào 12:02 sáng #
36lít chị nghĩ chắc nằm ở khoảng trên “nhỏ” và dưới “vừa” một chút :) Bình thường làm bánh này chị cũng để nhiệt độ thấp thôi, nhất là nếu lò nhỏ thì lại càng không nên để nhiệt độ cao qúa vì sẽ dễ làm cho mặt bánh bị nứt hoặc cháy. Vụ làm cốt bánh thì chị không rõ lắm vì chị thấy bạn chị làm thôi, nhưng chị nghĩ phủ kem tươi thì không vấn đề gì đâu :) Em thử nướng lại xem thế nào nhé, nếu vẫn không ổn để chị hỏi mấy chị bạn chị, vì các chị ấy cũng phải chỉnh nhiệt độ và thời gian mấy lần bánh mới ổn thì phải.
Tháng Tư 16, 2012 vào 6:01 chiều #
em có lôiii nó ra khỏi khuôn chị ạ. Tức là làm i như chị hướng dẫn, sau khi đưa bánh ra khỏi lò thì lấy dao lách quanh thành bánh, úp rack lên và lấy bánh ra.
Thế chắc nguyên nhân là bánh chưa chín rồi. Ngày kia em lại làm lại vậy. Sắp đến sinh nhật của 1 ng rất quan trọng roài :D
Cám ơn chị vì đã trả lời, em rất rất thích cốt bánh này (tuy chưa thành công nhưng đã cảm nhận đc vị và độ mềm mịn của bánh). Nó ngon hơn cả cái vỏ bánh trứng Thái Lan ngày xưa, mịnnn và mềmmm dã man. Bánh k chín lắm mà lần nào làm ra cũng chỉ 15phút là cả nhà cho cái bánh hết veo :D
Chị cho em hỏi tị nữa: cốt bánh này có thể phủ kem để làm bánh sinh nhật không?
vì em sợ nó mềm và nhẹ quá, dễ bị xẹp thế cơ mà…
Tháng Tư 17, 2012 vào 11:05 sáng #
Chị có thấy bạn chị dùng nó làm cốt mousse, và một chị khác làm bánh sinh nhật, nhưng chị nghĩ chắc phủ kem nhẹ lên thôi, còn những thứ nặng như kiểu fondant sợ nó không đỡ được. Ah mà lò nhà em là loại bao nhiêu lít? vì lò nhỏ thì chỉnh nhiệt độ sẽ vất vả hơn một chút
Tháng Tư 16, 2012 vào 12:52 chiều #
Chị ơi,
Em nướng bánh này ct 4 trứng cho khuôn tròn 20cm đến 5 lần rồi và kết quả i hệt nhau:
bánh ở trong lò thì nở chậm, đều, đến 10p cuối thì hơi bị xẹp xuống 1 tí. 40 phút em lôi ra vì sợ cháy mất mặt bánh. Sau đó, em cũng lách dao vào thành khuôn, rạch nhẹ, bánh có dấu hiệu xẹp.
Lấy rack đặt lên, úp lại i như chị hướng dẫn thì nó hơi xẹp xuống và kết quả sau 5 phút ra khỏi khuôn là xẹpppp, xẹp như lò xo í ạ (là xẹp gấp lại luôn, như kiểu nó yếu quá k có j trụ vững nên lúnnnn xuống). Bánh ăn ngon nhưng vẫn hơi ẩm ở giữa như là chưa chín.
Em đã xem lại, trứng đúng kích cỡ, đánh bông đạt, nhiệt độ 160, fold hình như cũng k quá tay. Vậy thì chị đoán là do đâu ạ? Hay tại bánh chưa đủ chín?
Tháng Tư 16, 2012 vào 2:29 chiều #
Chị cũng nghĩ nguyên nhân đầu tiên là do bánh chưa đủ chín, nếu mặt bánh quá vàng thì em lấy một tờ giấy bạc che mặt bánh, rồi tiếp tục nướng nhé.
Với cả, chị ghi trong công thức là lấy bánh ra khỏi khuôn mà, úp rack lên mặt khuôn là để lấy bánh ra, gỡ khuôn ra luôn ý :) vì bánh này lượng nước rất nhiều, để khuôn hơi nước không thoát ra được, nó đọng lại làm bí & xẹp bánh. Nếu em có khuôn tube để làm chiffon thì dùng khuôn tube là tốt nhất, vì nhiệt sẽ phân bố được vào cả trung tâm bánh.
Tháng Tư 13, 2012 vào 3:33 chiều #
Chị ơi bánh lấy ra mà bị hơi mềm (mềm 1 tí thôi ạ) với bị thắt eo thì nguyên nhân là do đâu hả chị? =((
Tháng Tư 13, 2012 vào 5:07 chiều #
Lần tới em hạ nhiệt độ thấp hơn khoảng 5 độ, nướng lâu hơn một chút, sau khi bánh chín thì để trong lò thêm khoảng 3 phút, và lấy bánh ra khỏi khuôn thật nhanh nhé. Nhưng bánh này thì đặc điểm của nó là rất mềm, nhẹ và xốp rôi em ah, nên “mềm” không phải là bệnh của bánh đâu.
Tháng Tư 12, 2012 vào 5:39 chiều #
Chao chi,
Tinh co tim dc cong thuc nay qua fb vai nguoi ban, thay moi nguoi khen nen em cung muon thu. Chi cho em hoi, neu em co cake flour roi thi co can phai xai corn starch nua ko?
Tháng Tư 13, 2012 vào 9:57 sáng #
em dùng hoàn toàn cake flour cũng được, hoặc có thể thay 10% tổng lượng bột bằng corn starch, bánh sẽ mềm mịn hơn
Tháng Tư 12, 2012 vào 4:39 chiều #
Chị ơi em nướng bánh này bằng nồi cơm điện có chế độ nướng bánh đc không chị ?
Tháng Tư 13, 2012 vào 9:56 sáng #
xin lỗi em, chị chưa bao giờ thử với nồi cơm điện nên cũng không rõ em ah
Tháng Tư 11, 2012 vào 5:45 sáng #
Hôm qua chị mới làm bánh này theo công thức của em. Bánh bên ngoài dai dai, bên trong mềm, xốp hơn gateau cơ bản, rất hợp với chị. Tuy nhiên bánh ban đầu nở đẹp nhưng sau đó lại xẹp. Lần sau chị sẽ chỉnh nhiệt độ thấp hơn, khoảng 140 vì lò chị nhỏ. chị dùng khuôn thủy tinh. Cảm ơn Trang rất nhiều.
Tháng Tư 11, 2012 vào 11:03 sáng #
Vâng ạ, lò nhỏ thì sẽ phải chỉnh nhiệt độ hơi vất vả một chút, với cả bánh nướng xong chị để trong lò thêm vài phút cho bánh cứng cáp hơn, lấy ra sẽ đỡ bị xẹp hơn đấy ạ :)
Tháng Tư 10, 2012 vào 7:24 sáng #
Trang ơi, cám ơn về bài viết nhé. Cho mình hỏi có thể thay sữa bằng nước ép trái cây cho loại bánh này không? Cám ơn Trang nhiều!
Tháng Tư 10, 2012 vào 12:10 chiều #
Vụ này mình không chắc lắm bạn ah, mình cũng chưa thử bao giờ nên không dám nói là “được” hay không, nếu bạn thử thì cho mình biết kết quả với nhé :)
Tháng Tư 10, 2012 vào 12:21 sáng #
Em oi, cho chi hoi la chi dinh nuong khuon 9×13 inches thi dung 6 trung co duoc ko?
Khuon chi mau sam, vay chi se nuong 150 do C trong vong 50′ ha em (lo chi la lo to, lien bep 4 o). Cam on em
Tháng Tư 10, 2012 vào 12:00 chiều #
chị ơi, em sợ là 6 trứng vẫn hơi ít ạ, nếu làm bánh cuộn thì có lẽ là được, và nếu làm bánh cuộn thì chị nướng nhiệt độ cao hơn một chút, khoảng 160-165 độ C chị nhé :)
Tháng Tư 10, 2012 vào 6:07 chiều #
Chi lam cot banh gateau day em a. Vay chi lam 8 trung va double cac Nguyen lieu khac nhi? Banh nay sau khi Bo ra ngoai co bi xep nhieu ko em? Nhu chi lam banh cuon, nuong trong lo cao 2cm, vay ma ra ngoai xep chi con 1-1,5cm thoi. Chi thu cac kieu ma van bi.
Doc blog cua em mai ko chan, chi ung y nhat day. Cam on em da chia se cong thuc, tra loi cac comment rat kip thoi.
Tháng Tư 10, 2012 vào 11:53 chiều #
Bánh này khá đỏng đảnh nên có thể sẽ bị xẹp chút ít, không cứng cáp được như cốt gateau cơ bản đâu ạ. Em ở một mình nên chưa bao giờ làm bánh với 8 trứng cả, nhưng nếu làm đúng kĩ thuật thì em nghĩ chắc sẽ không có vấn đề gì, chúc chị thành công ạ :)
Tháng Tư 11, 2012 vào 1:53 sáng #
Neu thanh cong chi se up anh de em nhan xet nhe. Good night em!
Tháng Tư 11, 2012 vào 11:03 sáng #
vâng ạ, em đợi ảnh chị nhé :)
Tháng Tư 9, 2012 vào 10:42 sáng #
Hi em,
Chị làm bánh cuộn theo công thức này của em, con gái rất thích. Hai mẹ con còn mở “tiệc trà” uống sữa, nhâm nhi bánh và xem phim Chú mèo đi hia :). Điều làm chị ngạc nhiên trong công thức này của em, là ở bước 7 :lòng trắng trộn vào hỗn hợp bột và lòng đỏ. Trong khi ở các công thức bánh ga-tô khác thì lại là đổ hỗn hợp bột + lòng đỏ + 1/3 lòng trắng vào số lòng trắng còn lại. Hai cách làm này có gì khác nhau không em?
Tháng Tư 10, 2012 vào 12:12 sáng #
Em chào chị :) Về chuyện trộn lòng trắng với lòng đỏ thì lý thuyết là khi trộn các nguyên liệu nhẹ (như lòng trắng đánh bông, kem tươi đánh bông..) với các nguyên liệu “nặng” và đặc hơn thì thường là sẽ đổ nguyên liệu nhẹ vào nguyên liệu nặng để tránh cho các nguyên liệu nhẹ bị xẹp. Cách làm Chiffon (tách riêng trứng giống CT này) trong sách dạy làm bánh Âu của nước ngoài cũng thường là đổ lòng trắng vào lòng đỏ rồi fold. Em cũng có biết cách đổ ngược lại, nhưng em chưa bao giờ làm theo cách này. Có thể là do em hơi… cực đoan một chút, nhưng em tin vào những nguồn chính thống như sách hơn :D và em thấy người ta giải thích vậy cũng có lí, còn cách trộn ngược lại, ưu điểm là gì em không tìm được cách giải thích. Vì em chưa bao giờ làm theo cách kia nên em cũng không so sánh được ạ, chỉ có là em làm theo cách đổ lòng trắng vào lòng đỏ thì em thấy ổn, có lẽ đến một lúc nào đó em sẽ thử xem sao.. :)
Ah, em đọc comment của chị mà thấy ấm áp ghê lắm, tự nhiên cũng mong sau này sẽ có một cô con gái để dạy nó làm bánh, và cùng làm nhiều thứ khác nữa :)
Tháng Tư 8, 2012 vào 7:08 chiều #
Hi Trang,
Hôm nay đã làm thử bánh này. Bánh rất ngon, mềm, nhưng lại không được nở. Mình làm công thức 4 trứng, nướng bằng khuôn vuông 25cm. Tự cảm thấy lúc làm stiff-peak là ok (coi video trên Youtube thấy giống ^^) nhưng có lẽ lúc folding không đúng cách lắm. Lúc nướng trong lò thì thấy phồng cao (mình dùng lò 24l, để 160 độ, nướng khoảng 20′ là chín), nhưng lúc lấy ra thì xẹp hẳn. Mình định cuộn nên lúc đó cuộn lại luôn để lấy nếp thì bị nứt mặt, mình lật mặt trong ra cuộn ngược lại thì không bị nứt nữa. Nhưng bánh có cảm giác rất ẩm và không hề xốp như bánh của Trang. Không biết nguyên nhân là gì nữa. Có phải tại folding không? Hay vì trứng không tươi? À, mình không có cream of tartar nên thay bằng 1 muỗng cà phê nước cốt chanh. Còn định lượng ingredients thì hơi không chính xác lắm vì mình dùng cup chia theo gr chứ không có cân.
Với lại có 1 chuyện nhỏ này muốn nhờ Trang nghĩ cách giúp. Mình mới mua 2 khuôn 1 tim, 1 vuông rất đẹp. Cơ mà chổ mối nối bị hở (người ta không dập liền khuôn), nên lúc chứa nước làm water bath thì nước chảy te te. Có cách nào để trám lỗ lại không Trang nhỉ? Mình nghĩ mãi chẵng ra cách gì, mà bỏ 2 cái khuôn vừa mua thì ức quá ^^
ôi comment dài quá. Tks Trang nhiều nhé. Trước hết là vì công thức rất ngon. Mẻ bánh đầu tay nên dù không thành công lắm vẫn đang rất hứng khởi ^^
Tháng Tư 8, 2012 vào 10:55 chiều #
Mình nghĩ là kết cấu bánh chưa đủ vững nên mới bị xẹp nhanh như vậy, lần tới sau khi bánh chín thì bạn để bánh trong lò thêm vài phút rồi lấy ra nhé. Bánh ẩm có lẽ là do cuộn ngay khi còn nóng, và không rõ bạn cuộn bằng gì vì nếu cuộn khi bánh nóng thì dùng khăn tốt hơn là giấy nến do hơi nươcs thoát tốt hơn.Làm Foam Cake cần quen tay ở nhiều khâu nên đừng băn khoăn nhiều quá, mới là lần đầu tiên mà :)
Vụ khuôn thì mình cũng không nghĩ ra cách gì cả, sorry bạn vì không giúp được gì. Có lẽ là dùng khuôn đó làm các loại bánh không cần nướng như mousse hoặc cheesecake lạnh hoặc tiramisu vậy.
Tháng Tư 7, 2012 vào 1:28 chiều #
chị ơi khuôn vuông chị làm mấy trứng đấy ak mà sao thấp thế ?
Tháng Tư 7, 2012 vào 4:35 sáng #
Chào Trang,
Cảm ơn ấy vì công thức bánh cực mềm cực xốp. Tớ làm thử rồi và bánh nở cao như hình luôn, nhưng khi bỏ ra ngoài thì xẹp chút xíu và phần đáy bánh hơi bết. Tớ nghĩ có lẽ lửa lò có vấn đề. Các bước đều chuẩn như hình. Tớ định làm lại, nướng lửa dưới khoảng 20f rồi chuyển 2 lủa ko bít có ảnh hưởng đến độ nở của bánh ko?
Tớ cũng muốn hỏi là tớ cho thêm bột matcha vào hỗn hợp bột để làm bánh vị trà xanh có đc ko? Và nếu đc thì cho bột vào khi nào?
Cảm ơn ấy lần nữa nhé. Chúc ấy cuối tuần vui và làm thêm nhìu loại bánh mới ^.^
Tháng Tư 7, 2012 vào 8:54 sáng #
Đáy hơi bết có lẽ là do phần dưới bánh chưa kịp nở hết, ấy thử điều chỉnh nhiệt độ xem. Nướng bánh với lò gia dụng ở nhà nhiều khi mệt vì vụ nhiệt độ lò nướng này lắm, ấy thử lại xem sao nhé, hi vọng lần tới sẽ nở ngon lành hơn :)
Ngay sau bài này tớ có một bài viết về Gateau trà xanh có sử dụng công thức này pha thêm matcha đấy, ấy xem thử nhé. Chúc ấy cuối tuần vui & nếu được thì cho tớ bít KQ gateau trà xanh với nhé ;)
Tháng Tư 1, 2012 vào 1:13 chiều #
thường trước khi làm bánh e có “đọc kĩ hướng dẫn sử dụng” và các lỗi sai thường gặp mà chị đưa ra. Lần sau e sẽ thử lại, e nghĩ là trứng chưa đủ độ bông cứng như của chị, hoặc kĩ thuật fold của e có vấn đề. e cảm ơn chị nhiều, lần đầu tiên học làm bánh là từ blog của chị đó, nhìn mà ngưỡng mộ chị quá :)
Tháng Tư 1, 2012 vào 9:34 chiều #
chúc em thành công nhé, ai cũng có khoảng thời gian đầu nhiều bỡ ngỡ và khó khăn, làm nhiều tự khắc sẽ tiến bộ thôi ;)
Tháng Ba 31, 2012 vào 7:20 chiều #
à còn nữa chị, thành bánh thì nở xốp hơn, còn ruột bánh thì hichic bết dính ko nở
Tháng Ba 31, 2012 vào 11:52 chiều #
thật ra với từng này dữ kiện thì chị cũng không thể nói được gì nhiều hơn những ghi chú và lưu ý chị đã ghi trong bài em ah. Nếu được em chụp ảnh cho chị xem và mô tả kĩ một chút về tình trạng bột khi em trộn nhé (vd: loãng, đặc, bọt khí thế nào…)
Tháng Ba 31, 2012 vào 7:12 chiều #
hic, chị trang ơi, e làm đến lần thứ 2 rồi mà vẫn thất bại, lúc nướng thì bánh nở đẹp, đưa ra thì hơi xẹp, bên trong ko xốp, mà bết dính, ko biết là do e đánh trứng chưa bông hay sao mà 2 lần đều như vậy, có điều lần thứ 2 thì bánh nở cao hơn 1 tí.
Tháng Ba 31, 2012 vào 1:43 chiều #
chị ơi cho e hỏi về cái vỏ cam hay vỏ chanh bào nhỏ ý. là bào nhỏ đến mức nào hả chị.vì lần trc e có làm cookie vừng trong công thức cũng có vỏ chanh bào nhỏ nhưng khi cho vào lúc thành phẩm bánh rất thơm nhưng lại bị hơi đắng.
Tháng Ba 31, 2012 vào 11:47 chiều #
bào rất vụn em ah, em xem trong bài lemon curd (mứt bơ chanh) của chị có hình vỏ chanh bào đấy
Tháng Ba 31, 2012 vào 7:46 sáng #
e muốn làm công thức này nhưng mà là làm double lên được ko chị? tức là 8 trứng đó chị?
Tháng Ba 31, 2012 vào 12:31 chiều #
Em nhớ double mọi nguyên liệu nhé, với cả dùng khuôn phù hợp nữa, và 8 lòng trắng trứng đánh bông chắc sẽ rất nhiều đấy
Tháng Ba 29, 2012 vào 9:45 chiều #
Em chào chị! Chị ơi em có thể thay bột ngô trong công thức bằng bột năng được ko? Em đang ở Đức nên kiếm bột ngô khó quá :(
Tháng Ba 29, 2012 vào 11:32 chiều #
Không thay được đâu em ah. Em đang ở đâu của Đức? Chị thấy hầu như chợ châu Á nào cũng có corn starch hết. Không thì siêu thị Tây cũng có bán em ah. Chị có mấy chị bạn ở Đức, cũng làm cái này rồi mà không thấy các chị ấy phản hồi gì về chuyện bột ngô nên chị nghĩ chắc không quá khó tìm đâu. Good luck nhé :)
Tháng Ba 30, 2012 vào 10:44 sáng #
Em ở vùng khá ít người châu Á sống nên chợ châu Á ở đây cũng ít đồ lắm chị ạ! mà em cũng tìm được bột ngô trong siêu thị Tây rồi, tên nó hơi lạ nên tìm mãi mới ra! ^^ mà chị ơi nếu em dùng khuôn bằng sứ trắng thì nên để nhiệt độ lò bao nhiêu ạ?
Tháng Ba 30, 2012 vào 11:32 sáng #
Cái này chị thực sự ko chắc em ah. Chị nghĩ độ truyền nhiệt của sứ với kim loại trong các khuôn làm bánh thông thươngf rất khác nhau, sứ chắc kém hơn nên khả năng bánh cháy mặt và bên trong sống có thể sẽ cao hơn, chị chưa bao giờ dùng khuôn sứ làm bánh này nên sorry em vụ này chị không giúp đc gì rồi
Tháng Ba 28, 2012 vào 11:22 sáng #
hx chắc do em trộn bột và lòng đỏ vào hỗn hợp sữa nóng quá nên bánh k nở lắm chị ạ :( cảm giác vẫn hơi ẩm nữa :( huhu
Tháng Ba 28, 2012 vào 10:33 sáng #
4. Rây bột vào âu bơ, nhanh tay trộn đều. Cho lòng đỏ trứng, vanilla và vỏ cam vào, trộn đều để có một hỗn hợp mịn và mượt (hình 3-6)
Chị ơi ở bước này mình nhấc âu bơ- sữa- dầu ăn ra khỏi nồi nước rồi rây vào hay ntn ạ. Em k nhấc âu bơ- sữa- dầu ăn đó xuống, mà rây thẳng bột mỳ rồi trứng vào thì thấy nó cứ đặc đặc chị ạ, thành 1 khối mịn minh chứ không lỏng lỏng như hình ạ :( Hi em cảm ơn chị nhiều ạ
Tháng Ba 28, 2012 vào 10:38 sáng #
nếu âu của em là âu kim loại, truyền nhiệt tốt thì em nên lấy ra, vì chỉ để sữa ấm thôi, chứ ko nóng, em đặt trên nồi sữa và bơ sẽ dễ bị thành ấm nóng quá mức cần thiết. Ah mà rây bột vào trộn đều rồi mới trộn tiếp trứng em nhé
Tháng Ba 28, 2012 vào 10:56 sáng #
vâng lần sau em sẽ rút kinh nghiệm nhấc bát bơ ra rùi mới trộn bột ạ. Hi em có trộn đều bột r mới trộn trứng mà :D hì e thích đọc các bài viết của chị vì nó chi tiết cụ thể nên dễ hỉu lắm ạ, em thuộc dạng mới học làm nên còn gà mờ lắm í :((
Tháng Ba 28, 2012 vào 11:05 sáng #
chuc em thanh cong nhe :)
Tháng Ba 28, 2012 vào 8:36 sáng #
chị ơi cho em hỏi. Em định làm mousse cho sn bạn. Em có thể dùng công thức này để làm phần cốt gato rồi đổ mousse lên trên đc k ạ :( em sợ nó bị xẹp ạ hxhx
Tháng Ba 28, 2012 vào 10:36 sáng #
hôm trước chị thấy 1 chị bạn của chị có dùng cái này làm cốt cho mousse, có vẻ không sao, nhưng em đừng làm lớp mousse quá dầy so với lớp bánh nhé
Tháng Ba 28, 2012 vào 10:52 sáng #
hi em cảm ơn chị ạ. Hum nào em sẽ thử rùi báo lại kết quả cho chị ạ :P
Tháng Ba 26, 2012 vào 2:02 chiều #
vâng thanks chị :x ah e quay chảy bơ rồi đánh trứng luôn vs tất cả nguyên liệu lỏng xong trộn vs bột rồi trộn vs lòng trắng đánh bông như cách làm gato HK đc k chị hay nhất thiết phải đun nóng lên ak? :s
Tháng Ba 26, 2012 vào 3:35 chiều #
đun bơ sữa ấm là 1 phần của công thức, em thay đổi CT, sản phẩm đầu ra ít nhiều sẽ thay đổi, bánh sẽ không gọi là Gateau NB nữa mà là một Gateau gì đấy khác rồi :)
Tháng Ba 25, 2012 vào 8:47 sáng #
chị ơi e định làm bánh cuộn khuôn 20×30 thj làm ct mấy trứng ak?
Tháng Ba 25, 2012 vào 11:15 sáng #
cái này khó nhỉ :D chị nghĩ dùng CT 4 trứng được em ah, 3 trứng sợ bánh hơi mỏng
Tháng Ba 26, 2012 vào 7:35 sáng #
Chị muốn dùng công thức này làm cupcake . Nhưng vì cupcake có kem tươi nên bảo quản tủ lạnh thì bánh có bị cứng không . Bánh mà có bơ thì khi để tủ lạnh dễ bị cứng , Ct bánh của em cũng có bơ .
Tháng Ba 26, 2012 vào 11:08 sáng #
Không phải bánh có bơ nào để tủ lạnh cũng bị cứng đâu ạ, nó tùy thuộc vào rất nhiều thứ khác nữa. Các bánh cuộn của em dùng cốt gateau Nhật Bản này và nhân kem tươi, em đều để tủ lạnh vài ngày, ăn thậm chí còn ngon hơn nên chị đừng lo nhé :)
Tháng Ba 23, 2012 vào 7:11 chiều #
Chào Trang, cảm ơn em đã chia sẻ công thức và hướng dẫn rất tỉ mỉ, khoa học. Lần đầu tiên chị thử làm theo cách đánh tách lòng đỏ và lòng trắng. Khi cho bột vào bơ cứ nghĩ là hỏng rồi vì thấy nó dẻo quẹo, không ngờ khi cho lòng trắng vào lại được hỗn hợp đẹp vậy. Nhưng bánh chị nướng vẫn bị xẹp đáy, mặc dù vàng đẹp. Khi bỏ ra rack một tẹo là nó như cái trống đồng vậy ( thắt ở trên). Trong quá trình nướng chị có chỉnh từ 180 – 170, nhúc nhích đôi chút. Không hiểu đây có phải lý do không.
Chị sẽ làm thử lại vào mai. Chúc em cuối tuần vui vẻ nhé
Tháng Ba 23, 2012 vào 10:32 chiều #
Em nghĩ là chị để bánh lâu hơn một chút cho cứng cáp hơn, rồi khi lấy ra thì cố gắng lấy bánh ra khỏi khuôn càng nhanh càng tốt ạ. Một trong những nguyên nhân làm bánh lõm đáy hoặc thắt eo là do hơi nước trong bánh nhiều quá, không thoát ra được hết, đọng lại làm bánh bị như vậy, hai cách em nói sẽ giúp khắc phục vụ này. Ngoài ra thì em nghĩ nhiệt 180 độ có vẻ hơi cao ạ. Em nướng bánh này mà dùng khuôn sẫm màu thì em chỉ đặt 150 độ thôi, cho bánh nở từ từ và vững. Chị làm thử lại xem sao chị nhé :) Chúc chị cuối tuần vui vẻ ạ.
Tháng Ba 20, 2012 vào 10:30 sáng #
Chị ơi, em hỏi tí, mình trộn bột vào sữa + bơ + dầu ăn ngay trên bếp luôn hay là nhấc bếp xuống rồi mới trộn ạ?
Tháng Ba 20, 2012 vào 11:15 sáng #
mình chỉ cần trộn bột khi sữa bơ còn ấm nóng thôi, nếu để âu trên nồi khó trộn thì em có thể nhấc ra ngoài cũng được, không ảnh hưởng nhiều lắm đến bánh đâu :)