Ga-tô Nhật Bản “mềm như bông, nhẹ như mây”
Mình ít thấy mọi người ở nhà làm bánh Ga-tô Nhật Bản này – nói đúng hơn là trên các forum và food blog về ẩm thực, bánh trái của chị em ở VN thì mình hầu như không thấy nhắc đến bánh này. Có vẻ mọi người hay làm Japanese Cotton Cheese Cake hơn. Nhưng mà thực sự là mình thấy bánh này ngon lắm, làm ra bao nhiêu là hết veo bấy nhiêu, bánh mềm và nhẹ bỗng, mịn, và thơm nữa. Làm cũng nhanh, nếu so với Cheesecake thì không phải bận tâm đến khâu nướng cách thủy, thêm nữa là thành phần cũng ít chất béo hơn hẳn (ít hơn đến cả trăm gram cream cheese mà) cho nên ăn cũng đỡ lo lắng :D
Bạn nào thích Gato Hồng Kông và Chiffon thì rất nên thử công thức này. Riêng với mình thì có lẽ đây là một trong những loại bánh mà mình làm thành công nhất từ trước đến nay. Bánh này mình làm thường để “ăn vã” thôi, không thêm kem gì cả vì bản thân bánh cũng đã rất ngon rồi. Bánh rất nhẹ nên nếu trang trí thì có lẽ cũng chỉ nên dùng kem tươi hoặc rất ít kem bơ, nặng hơn thì sợ là bánh dễ bị xẹp.
Ở dưới này phần nguyên liệu mình giới thiệu 2 công thức – mình đã thử cả 2. Một CT 3 trứng cho khuôn tròn đường kính 20cm, một CT 4 trứng cho khuôn tròn 23 cm hoặc khuôn vuông 20x20cm. Ảnh minh họa các bươcs là mình dùng khuôn tròn, còn ảnh sản phẩm là mình dùng khuôn vuông nhé.
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 20cm)
- 20gram bột mỳ đa dụng (all-purpose flour)
- 20gram bột ngô (corn starch)
- 10gram bơ nhạt (unsalted butter)
- 20gram dầu ăn (dùng dầu thực vật TRỪ dầu Olive)
- 30gram sữa tươi không đường
- 3 quả trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
- 60gram đường
- 3ml (1/2 teaspoon) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1/4 teaspoon cream of tartar (hoặc thay bằng 1/4 teaspoon nước cốt chanh, nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn)
- 1 nhúm nhỏ muối
- Vỏ 1 quả cam vàng hoặc 1 quả chanh vàng to bào vụn (không bắt buộc nhưng có thì sẽ thơm hơn rất nhiều)
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 23cm hoặc khuôn vuông 20 x 20cm)
- 25gram bột mỳ đa dụng
- 25gram bột ngô
- 15gram bơ nhạt
- 25gram dầu ăn (dùng dầu thực vật TRỪ dầu Olive)
- 40gr sữa tươi
- 4 trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
- 80gram đường
- 5ml (1 teaspoon) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1/2 teaspoon cream of tartar (hoặc thay bằng 1/2 teaspoon nước cốt chanh, nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn)
- 1 nhúm nhỏ muối
- Vỏ 1 quả cam vàng hoặc 1 quả chanh vàng to bào vụn
Cách làm
1. Vặn lò 160 độ C (hoặc 145-150 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu). Lót một miếng giấy nướng bánh hoặc giấy trắng (loại giấy viết như giấy A4) xuống đáy khuôn, không chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mỳ và bột ngô vào bát, dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều. Dùng nĩa đánh tan nhẹ lòng đỏ trứng, vỏ cam/chanh bào vụn và vanilla.
3. Đun sôi một chút nước trong nồi. Cho sữa, bơ và dầu ăn vào âu. Đợi nước sôi thì đặt âu lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước), dùng thìa hoặc phới lồng đánh trứng quấy đều đến khi bơ tan, hỗn hợp hòa quyện và ấm nóng (khoảng 40-45 độ C,không nóng hơn) (hình 1-2)
4. Bắc nồi ra khỏi bếp, rây bột vào âu, nhanh tay trộn đều. Cho lòng đỏ trứng, vanilla và vỏ cam vào, trộn đều để có một hỗn hợp mịn và mượt (hình 3-6)
5. Dùng một chiếc âu khác để đánh lòng trắng trứng. Để máy ở tốc độ thấp, đánh lòng trắng khoảng 40-50giây, đến khi các bọt khí lớn bắt đầu xuất hiện. Cho muối và cream of tartar vào, tăng dần tốc độ máy lên mức gần cao nhất. Đánh đến khi các bọt khí nhỏ dần, trông gần giống như bọt xà phòng giặt hay bọt cạo râu thì từ từ cho đường vào (cho từng chút một, sẽ mất khoảng 30-40giây để cho hết chỗ đường, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Lòng trắng sẽ bông và đặc dần, đạt chóp mềm (soft peak như trong hình 8). Tiếp tục đánh lòng trắng trứng đến khi bông cứng (stiff-peak) (hình 9-10).
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, long đỏ..
– Với công thức này nhất định phải đánh lòng trắng trứng đạt đến “stiff-peak” (bông cứng). Khi đạt đến stiff peak thì lòng trắng sẽ rât bông và “cứng”, đánh cảm giác nặng tay (nếu dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc đánh bằng phới lồng cầm tay). Nhìn bên ngoài thấy lòng trắng bóng mịn và cảm giác lòng trắng dẻo. Nhấc que lên thấy trứng dính trên đầu que, hoàn toàn không rung rinh hay lay chuyển gì (phần chóp nhọn cũng thẳng đứng và không oặt xuống). Nếu lấy thìa xúc thử sẽ thấy lòng trắng đóng thành miếng như trong hình 11-12. Lòng trắng đánh đến đây là vừa chuẩn, không nên đánh lâu hơn nữa vì có thể sẽ làm cho lòng trắng bị “khô”, hiện tượng là lòng trắng không còn bóng mịn mà lồng phồng và rời rạc giống bọt xà phòng giặt.
6. Lấy 1/3 chỗ lòng trắng trứng cho vào âu bơ & lòng đỏ ở (4). Quấy đều, thoải mái (hình 13). Mục đích của bước này là làm cho hỗn hợp bơ & lòng đỏ loãng hơn, để về sau trộn với lòng trắng dễ hơn nên cả nhà cứ quấy thoải mái, không phải rón rén gì cả.
7. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, lần lượt cho vào âu. Dùng kỹ thuật fold trộn đều sau mỗi lần thêm lòng trắng, hỗn hợp bột cuối cùng sẽ mịn & mượt (hình 14-15).
Ghi chú:
– Khi trộn các hỗn hợp nhẹ & nhiều bọt khí như lòng trắng trứng đánh bông, luôn trộn theo cách đảo & xúc từ dưới lên, để bột từ dưới phủ lên trên lòng trắng, không quấy vì dễ làm xẹp hoặc vỡ quá nhiều bọt khí, bánh sẽ nở kém.
– Trộn nhẹ tay, dứt khoát và theo một chiều – không đảo xuôi ngược lung tung nhé.
8. Đổ bột vào khuôn. Vỗ nhẹ hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn cho mặt bột được dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt (hình 16).
9. Đặt khay nướng sao cho khuôn ở chính giữa lò nướng (mình đặt thấp hơn khe chính giữa 1 nấc). Nướng ở nhiệt độ quy định (hai lửa, cả trên & dưới) trong khoảng 45 phút hoặc đến khi bánh chín vàng mặt, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại, cắm que thử vào giữa bánh rút lên thấy que sạch và khô.
Trong hình dưới là bột trước khi nướng (hình 16), sau khi ở trong lò khoảng 20 phút (hình 17), sau khoảng 40 phút (hình 18) và bánh sau khi lấy khỏi khuôn (vuông) (hình 19-20).
Bánh chín lấy ra khỏi lò và lập tức dùng dao mỏng rạch quanh thành trong của khuôn, đặt rack lên mặt khuôn rồi úp ngược để lấy bánh ra. Bánh rất nhẹ nên khi lấy cả nhà nhẹ tay thôi nhé :) Mình luôn làm cách này chứ không úp ngược khuôn đợi nguội mới lấy ra, và chưa bao giờ bánh bị xẹp mặt hay lõm đáy, thắt eo cả.
* Nếu bánh sau khi nướng gặp phải một trong số các hiện tượng sau đây….
– Bánh nở kém, thấp, ruột bánh không tơi xốp mà hơi đặc, dính, bết.
– Bọt khí to, bánh kém mịn màng
– Bánh xẹp trong quá trình nướng, xẹp sau khi lấy ra khỏi lò nướng, lõm đáy hoặc… lõm 1 phần nào đó.
………thì hãy kiểm tra lại các điểm sau:
– Trứng có tươi hay không? Trứng có đủ trọng lượng theo công thức hay không (50-55gram/ quả không tính vỏ)
– Lòng trắng có đánh bông đạt hay không?
– Trộn lòng trắng với lòng đỏ có kỹ quá hay không
– Nhiệt độ lò nướng có ổn định và chính xác không (nhất là khi bánh cháy mặt mà trong chưa chín thì nhiều khả năng là do nhiệt độ quá cao). Với dạng bánh kiểu Sponge/ Chiffon như thế này, mình thấy để nhiệt độ thấp và nướng trong thời gian lâu để bánh nở từ từ có vẻ tốt hơn, đảm bảo bánh vững vàng hơn, hạn chế hiện tượng xẹp mặt sau khi lấy ra khỏi lò.
Chúc cả nhà thành công với món bánh này nhé :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.352 phản hồi tới Ga-tô Nhật Bản “mềm như bông, nhẹ như mây”
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 14, 2012 vào 6:55 chiều #
hic e mua khuôn loại này nhưng nó chống dính khá tốt nên bh e chả dùng để nướg bánh này đc. K b loại khuôn chống dính cả thành này thì làm đc bánh j chị nhỉ
Tháng Chín 15, 2012 vào 9:53 chiều #
Để làm các loại bánh cần chống dính như bánh bơ, và bánh cần khuôn đế rời như mousse, cheese cake, nhiều lắm em :)
Tháng Chín 14, 2012 vào 6:05 chiều #
em làm ct này hai lần chị ạ. y xì nguyên. nhưng cái hỗn hợp mà em mang đi nướng ý, nó nổi bọt khí chứ ko mịn như hình 16 của chị. em nướng thì chỉ cao gấp đôi chứ ko lên đầy khuôn đâu chị. một lần thì nở rõ cao, hóa ra em để 170 mà ko biết, thế là em chỉnh vội lại 150, lấy ra bánh xẹp lép dù trong lò nở rõ cao. lần hai thì 150 trong 50′, mặt bánh vàng sậm, ko bị xẹp. cả hai lần ăn đều tạm ổn, ruột bánh đặc. nhưng em cứ thắc mắc sao hỗn hợp cuối cùng của em ko mịn như trong hình của chị ạ?
Tháng Chín 15, 2012 vào 9:52 chiều #
Hỗn hợp nổi bọt khí có thể là do trong lúc trộn em làm vỡ hơi nhiều bọt khí hoặc để không khí lọt vào trong nhiều. Nếu mà trộn đúng thì nó sẽ mịn màng lắm. Em vào youtube gõ “how to fold ingredients”, xem cách người ta trộn mẫu, làm một vài lần sẽ tốt hơn :) Còn vụ chỉnh nhiệt độ thì mọi người cũng nói nhiều rồi, chắc em cũng đọc các phản hồi trước rồi nên chị không nói lại nữa nhé :)
Tháng Chín 14, 2012 vào 6:05 sáng #
Chị ơi, em báo chị là link fold, cái clip ấy bị die rồi ạ ;)))
Tháng Chín 15, 2012 vào 9:43 chiều #
nếu vào bằng link youtube hình như vẫn được mà, không thì em vào youtube gõ “how to fold ingredients” nó sẽ hiện ra nhiều lắm :)
Tháng Chín 12, 2012 vào 4:16 chiều #
Em đang nướng nè chị ơi. HIxhix mà sao em nghi nó hư quá. Tại lò em quá nhỏ nên em chỉ dám làm khuôn tròn 14cm. Em làm 2/3 của cthức 3 trứng. Cái phần lòng đỏ bơ trứng ở hình 6 của chị nó lỏng thế kia, mịn thế kia, còn của em nó thành ra 1 cục bột :(( Em cho thêm chút sữa, chút dầu ăn (1 chút thôi ạ) thì nó mềm ra tí tí nhưng cơ bản vẫn như 1 khối bột hơi đặc chị ạ. Trộn xong xuôi với lòng trắng trứng thì nó cũng thành 1 hỗn hợp lỏng lỏng, nhưng em không biết nó có lỏng đúng như yêu cầu không nữa ạ :(
Em đang nướng ở 160độ, chỉ để lửa dưới, chắc ngồi canh đến 1/2 thời gian thì em chỉnh lửa trên vì lò rất nhỏ :(
Hix hi vọng là làm ra thành phẩm tạm tạm ăn được, chứ ko thì buồn lắm, thấy ở đây ai làm theo công thức của chị cũng thành công ạ :(
Tháng Chín 12, 2012 vào 4:31 chiều #
Ah em mới lên trên đọc lại cm thì thấy hhợp lòng đỏ đặc lại là do nhiệt nóng wá, có lẽ trường hợp e cũng bị vậy ạ :”>
Em mới xuống xem bánh, nó nổi nhiều lắm ạ, nhưng bề mặt bị nứt 1 khoảng to lắm, hi vọng bánh “giữ phong độ” đến phút cuối, không bị xẹp ^^!
Tháng Chín 12, 2012 vào 4:49 chiều #
Em ơi, lò nhà em là trường hợp đặc biệt nhỏ, em chỉnh nhiệt cẩn thận nhé, chị nghĩ 160 độ C thì hơi cao quá, em đọc lại comment và bài viết của chị về Chiffon, xem các lưu ý nha. Chúc em thành công :)
Tháng Chín 12, 2012 vào 4:58 chiều #
:( Hixhix. Xong rồi chị ơi. Em để lò tổng cộng 45′, lúc còn hơn 20′ 1 tí, em thấy bánh vẫn nổi đẹp nên yên tâm bật 2 lửa luôn, và ngay lập tức bánh nó xẹp dần xẹp dần, còn khoảng gần 15′, em thấy mặt bánh nó nứt thấy thương luôn và màu sậm đi, em lại táy máy mở lò ra, chọc tăm thử, thế là nó lõm mặt luôn. Đến khi còn khoảng hơn 8′, em sợ bánh cháy, thế là em tắt lò lấy bánh ra luôn. Kết quả là bánh nó vẫn chưa chín hẳn ạ. Mặt bánh xấu ơi là xấu, đáy bánh lúc em gỡ cái tờ giấy lót ban đầu ra thì thấy lớp màu vàng đậm nó dính hết vào tờ giấy đó, ăn thì đúng là rất mềm, mịn nữa, nhưng đặc vì chưa chín hẳn mà, tuy vậy em thấy vị bánh ngon ạ :(
Uổng ơi là uổng, nếu mà em kiên nhẫn tí nữa thì bánh có lẽ sẽ ngon dù cho ko đẹp mắt lắm :(
Lần sau sẽ phải làm lại hixhix, xin lỗi chị vì em tỉ tê dài dòng làm mất thời gian chị đọc, nhưng em thấy có người hiểu biết về bánh để tâm sự thế này em vui lắm, tại cả nhà em chẳng ai quan tâm vụ này và không chịu hiểu là làm bánh thì phải tập làm đi làm lại nhiều lần mới thành công đc :(
Tháng Chín 12, 2012 vào 10:52 chiều #
uh không có gì :) trường hợp như bánh của em thì nhiều người mắc phải lắm, trong bài mới nhất của chị về Gateau NB vị lá dứa có dẫn link có cách giải quyết đấy, em xem rồi lúc nào có thời gian thì làm thử lại xem sao nhé, cố lên ;)
Tháng Chín 14, 2012 vào 7:37 chiều #
Em làm lại thử rồi ạ. Vẫn 2/3 công thức 3 trứng, nhưng lúc tách lòng đỏ em vụng về làm đổ mất 1 phần lòng trắng :( nên bột trộn xong đổ vào khuôn nó cũng ít đi hẳn so với lần trước em làm, chỉ đc khoảng 1/2 khuôn (14cm). Lần này em nướng 150độ, nhiệt dưới trước 20′ rồi còn 15′ e mới chuyển sang 2 nhiệt, nhưng chắc do bột nông quá nên mặt bánh không vàng kịp.
Lúc em lấy bánh khỏi khuôn toát mồ hôi chị ạ, vì tờ giấy ở đáy bánh nó bị dính vào khuôn, em moi mãi mới ra làm cho cái bánh nó cũng te tua luôn :( Tuy vậy lần này xẹp ít lắm, chỉ khoảng hơn 0.5cm thôi ạ.
Lần này bánh bị đặc ở lớp dưới gần đáy, cũng ko dày lắm, em gửi chị xem hình, cắt phần đặc đi thì phần còn lại ăn đúng là mềm như bông chị ơi, em vốn ghét mấy loại bánh gateau, bông lan vì ăn bị nghẹn nhưng ăn bánh này thích lắm, ko nghẹn tí nào ^^!
À, chị cho em hỏi là khi đổ bột vào khuôn, lượng bột của chị thường sẽ cách miệng khuôn bao nhiêu, khi bánh nở có vượt qua khỏi miệng khuôn nhiều không hay dù nở nó vẫn nằm trong khuôn ạ?
Tháng Chín 15, 2012 vào 9:57 chiều #
Bạn Oanh có trả lời rất cụ thể rồi, em tham khảo phần trả lời của Oanh nhé, chị chỉ bổ sung thêm một chút là chị xem ảnh thì cảm giác đáy bánh vẫn ướt, em xem lại phần chỉnh nhiệt độ & thời gian lò cho phù hợp nhé. Với cả nhìn ảnh thì chị cảm giác là khuôn của em rất to. Nếu không có lí do gì đặc biệt (như làm bánh tặng sinh nhật chăng rhanj…) buộc phải sử dụng khuôn to thì chị nghĩ em nên dùng khuôn nhỏ, nướng trong lò nhỏ sẽ chín an toàn hơn. Với cả, trong mọi trường hợp đều phải giữ nguyên tỉ lệ các nguyên liệu trong công thức em nhé :)
Tháng Chín 14, 2012 vào 7:38 chiều #
http://a7.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-prn1/74835_3603530123426_1891733710_n.jpg
Hix em quên đính kèm link :(
Tháng Chín 16, 2012 vào 6:01 sáng #
Dạ em cảm ơn chị và chị Oanh. Em cũng xem kĩ các lưu ý mà không biết sao cứ bị ra kết quả vậy :( Em sẽ cố gắng làm lại nữa cho đến khi ổn ạ.
Khuôn của em nó bé tí chị ơi, đk 14cm, cao khoảng 8cm thôi ạ, tại em chụp gần nên trông to thế, khuôn bé thế nên bánh làm xong tuy xấu nhưng bốc 2, 3 lần là hết sạch :”>
Tháng Chín 15, 2012 vào 3:38 sáng #
@NhiNhi, em kiểm tra lại các khâu nhé:
– Lòng Trắng đã Bông Cứng chưa? Nhấn hoặc rút que đánh trứng sẽ cảm thấy độ nặng.
– Kỹ Thuật Trộn: Hỗn hợp sau khi trộn sẽ đặt và thể tích giữ nguyên, không xẹp, không nổi bong bóng. Em trộn không đúng cách thì bánh không nở được. Xem clip Trộn này nhé http://youtu.be/XCR7t0n6GF8
– Nhiệt độ nướng: Vì lò nhà em là siêu nhỏ nên chỉnh nhiệt 130 độ c thôi, và thử nướng 45-60phút, khi nướng được 45 phút em hãy dùng ngón tay ấn nhẹ vào mặt bánh, thấy mặt bánh bung trở lại là chin, nếu chưa chín thì nướng tiếp 15p nữa
– Bánh nở nhờ lòng trắng, nên khi em làm đổ lòng trắng thì em phải lấy thêm lòng trắng bù vào cho đủ.
– Bánh được nướng ở nhiệt độ thích hợp nó sẽ rất vững, khi bánh chín em chỉ cần rọc thành khuôn, úp ngược là nó ra nguyên cái bánh
Tháng Chín 11, 2012 vào 5:24 chiều #
chị ơi, e tình cờ tìm được blog này của chị, e rất thích các công thức chị đưa lên :x, có điều chị có thể thay một số từ tiếng Anh bằng ngôn ngữ tiếng Việt được ko ạ?:”> tại e học tiếng Pháp nên cũng ko hiểu lắm :”>
Tháng Chín 11, 2012 vào 7:28 chiều #
ừa, chị nhiều khi cũng không để ý, hôm trước cũng được góp ý, chị sẽ cố gắng viết tất cả bằng tiếng Việt nhé, cảm ơn em :)
Tháng Chín 11, 2012 vào 9:39 sáng #
chị ơi cái khuôn chị làm có phải là cái khuôn chống dính xong có khóa bên ngoài có thể làm luôn đc cả mousse k ạ ;;)
Tháng Chín 11, 2012 vào 7:12 chiều #
Ừa, nó là khuôn đế rời nhưng là hàng “chất lượng thấp” nên không chống dính được, cho nên chịv ẫn dùng làm các loại bánh kiểu này :D
Tháng Chín 9, 2012 vào 12:58 sáng #
hihi comment hơi nhiều, phiền chị ghê. Xong bánh đã chín, em đã cắt ra ăn luôn:)). ngon tuyệt, hóa ra cảm giác mềm như bông nhẹ như mây là thế này hihi. đúng là rất ít bột mà ăn không thấy thiếu vị nào hết. hí hí, thích quá cơ. lần sau em sẽ làm cẩn thận, đẹp để chụp ảnh lại :)) vì hôm nay nở chưa cao, em chưa đã.
Tháng Chín 9, 2012 vào 9:12 sáng #
:D chị nói rồi mà, tại vì có đứa nhất định không chịu nghe cơ :P
Tháng Chín 9, 2012 vào 10:48 chiều #
hihi, giờ chịu nghe rồi ạ, thôi em bỏ ko làm génoise nữa đâu :)),
Tháng Chín 8, 2012 vào 11:41 chiều #
chị ơi, mà sau đó muốn cắt bánh đợi bánh nguội rồi cắt hay là ăn nóng luôn ạ?
Tháng Chín 8, 2012 vào 10:50 sáng #
mà chị Trang ơi, chị mua thêm rack à? vì khay đen ko nên dùng nên lúc nướng bánh em đã dùng cái rack đi kèm lò rồi, mà lúc lấy ra mà úp lên rack đấy luôn nóng như thế sao được ạ???
Tháng Chín 8, 2012 vào 11:04 chiều #
ừa, ngoài rack lò ra chị có 2 cái rack khác nữa :)
Tháng Chín 7, 2012 vào 9:21 chiều #
hôm nay e đã tậu cái khuôn mới rồi, chính xác 20 cm để làm. vì khuôn springform lần trước của e là 28 cm, hic, chả biết tính kiểu gì cho chuẩn cả. mong lần này làm sẽ ngon lành cành đào. mà khuôn này bé hơn, hai người ăn cũng vừa chị nhỉ. nhiều khi em làm bánh cứ tiếc công làm thế là làm gấp nhiều lần công thức lên, xong rồi ko ăn hết lại bỏ. vì để tủ lạnh ko ngon bằng nữa
Tháng Chín 8, 2012 vào 4:54 sáng #
Cách tính số lượng trứng tùy theo khuôn, chiều cao mình cố định là 5cm rồi, chỉ thay đổi đường kình khuôn tròn thôi nha:
– Khuôn tròn 20cm công thức 3 trứng : (20/2)*(20/2)*3.14 = 314 rồi lấy 314/3trứng=105/1trứng
– Khuôn tròn 24cm công thức 4 trứng : (24/2)*(24/2)*3.14 = 452 rồi lấy 452/105=4trứng
– Khuôn tròn 28cm công thức 6 trứng : (28/2)*(28/2)*3.14 = 615 rồi lấy
615/105=6trứng
Tháng Chín 8, 2012 vào 9:44 sáng #
em cảm ơn chị Oanh nhé. may quá chị chỉ cho em. nhưng em sẽ thử với khuôn 20′ trước để làm thử ạ.
Tháng Chín 8, 2012 vào 10:38 chiều #
Cảm ơn Oanh nhé :)
@Bảo: bánh này đừng làm khuôn to quá em nhé, tối đa khoảng 22-24cm thôi, nhiều hơn thì cần khuôn lõi giữa, làm khuôn thường nó dễ bị xẹp ý
Tháng Chín 7, 2012 vào 5:25 chiều #
Trang ơi,
– Mình nhích nhiệt lên tí (140-150 độ C) thì vỏ bánh nó cứng, ruột vẫn xốp đều, nhưng không vững đều như 130-140 độ C
– Lò 35 lít, nhiệt độ nướng 130-140 độ C, nướng 90 phút là thích hợp nhất thôi
– Hic, cái máy đánh trứng của mình nó bắt đầu phát ra âm thanh lạ (chuẩn bị thay máy mới rồi, vì dùng nhiều quá nhông xoay nó mòn rồi, hố hố)
Tháng Chín 6, 2012 vào 12:42 sáng #
Ban oi, minh lam theo cong thuc cua ban, banh ngon lam. Tuy nhien, trong giai doan tron bo, sua va long do va bot, minh thay no dac luon, trong luc do co con dat au Len tren nuoc soi hay k ? Hay la nhac xuong moi tron bot, mong ban giai thich gium minh, chan thanh cam on
Tháng Chín 6, 2012 vào 4:56 chiều #
Không bạn ah, hỗn hợp chất lỏng đủ ấm thì bắc ra khỏi nồi và trộn tiếp bình thường. Nếu nóng quá hỗn hợp sẽ dễ bị đặc quánh lại
Tháng Chín 5, 2012 vào 9:49 sáng #
hix.. sao e trộn fold hoài ko đc chị ơi. Trộn cho đều 2 hỗn hợp thì bánh ko xốp, thử trộn “ẩu” 1 chút còn thừa ít fần hỗn hợp lòg trắg nên khi nướg xog bánh xốp nhưg nhìn kĩ thì thấy vài đốm trắg do trộn k kĩ :-?
Tháng Chín 5, 2012 vào 11:09 sáng #
– Bảo trộn theo clip ở link dưới nè (trộn theo kiểu đổ lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ)
http://youtu.be/XCR7t0n6GF8
– Mình thì trộn ngược lại đổ hỗn hợp lòng đỏ vào âu lòng trắng, mình thường đổ ngày mép thau, sau đó fold (nhưng vẫn tuân thủ nguyên tắc trong clip)
– Mình fold từ trong ra ngoài, từ dưới lên, bạn để ý kỹ các xoay cái phới dẹp (stapula) (mình xoay nó theo 1 vòng tròn cùng chiều xoay kim đồng hồ.
– Lòng trắng đã bông cứng Stiff Peak rồi thì bạn trộn đúng kỹ thuật fold thoải mái đi, khó xẹp lắm, (lòng trắng cao mức nào trong âu thì khi trộn xong sẽ thấy thể tích bột vẫn cao ở mức đó thôi). Còn nếu lòng trắng mới đạt Soft Peak thì dễ xẹp, hỗn hợp nó lỏng lắm.
Tháng Chín 2, 2012 vào 9:13 sáng #
Trang cho Nghi hỏi: Nghi làm tới bước 3, tại sao hỗn hợp nó không sệt như hình số 6 mà nó quến cục lại. Thanks Trang.
Tháng Chín 2, 2012 vào 9:59 chiều #
mình nghĩ là bạn đun sữa quá nóng làm bột bị chín mất rồi, lần sau chỉ đun chất lỏng đến âm ấm thôi bạn nhé
Tháng Tám 31, 2012 vào 4:29 chiều #
– Trang ơi, mình mới thử nướng không bật quạt đối lưu, vặn nút lò nướng ở 115 độ C (nhiệt độ thực tế 130-140 độ C), nướng tận 90 phút, sử dụng công thức 4 trứng cho khuôn tròn 24cm, vẫn để khuôn ở nấc cuối, bánh xốp đều, không còn bết đáy, không thắc eo nữa. Lò Sanaky 35 lít
– Nhiệt thấp thì nướng lâu thật nhưng cốt bánh vững, không bị thắt eo. Link hình nè Trang: http://www.uphinh.vn/image/view/793855.jpg
http://www.uphinh.vn/image/view/793856.jpg (hình mặt cắt)
http://www.uphinh.vn/image/view/793857.jpg (hình thân bánh)
http://www.uphinh.vn/image/view/793860.jpg (hình mức nhiệt)
– Để khi nào rảnh thì mình thử nhích nhiệt lên thêm tí (5 độ) xem sao (chứ vặn nút lên 125 độ mình thử rồi nó cháy vỏ mà ruột sống)
Tháng Tám 31, 2012 vào 10:15 chiều #
Ui, cảm ơn Oanh nhiều lắm lắm lắm luôn :) Chắc Oanh là bạn đọc nhiệt tình số 1 của Savoury Days ấy ;) Chia sẻ của Oanh chắc sẽ có nhiều bạn cần lắm, cảm ơn ấy lần nữa nha.
Tháng Chín 1, 2012 vào 2:59 sáng #
Mình muốn các bạn khác sẽ thành công nhanh, tiết kiệm được tiền mua nguyên liệu, có một số bạn còn eo hẹp chi tiêu mà lại rất thích làm bánh, chia sẻ kinh nghiệm sẽ giúp nhau rất nhiều. Nhìn chiếc bánh xốp, mềm, vững, đẹp thì vui phơi phới. Trang còn nhiệt tình hơn cả mình đấy, thí nghiệm biết bao lần mới cho ra công thức, lại còn trình bày rất chi tiết. Chúc các chị em sẽ cho ra lò những mẻ bánh thành công nhé! hihi
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 5:05 sáng #
đúng đấy chị à. e làm chắc cả trăm mẻ chiffon rồi mà :(
Tháng Tám 31, 2012 vào 4:28 chiều #
mãi mới dám lên blog để lại lời cảm ơn chị dù đã âm thầm theo dõi và làm theo hướng dẫn của chị và luôn thành công,nhất là công thức này đó chị.ai cũng khen hết chị ah.cám ơn chị đã nhiệt tình chia sẻ. e cũng add facebook chị với savourydays luôn rồi ah…mong chờ những công thức mới của chị^^
Tháng Tám 31, 2012 vào 10:12 chiều #
cảm ơn em đã phản hồi :)
Tháng Tám 30, 2012 vào 5:58 sáng #
Chị Trang ơi em trả bài nhé :D https://inmylittlekitchen.wordpress.com/2012/08/30/japanese-cotton-sponge-cake/
em dùng trứng bé nên nở không cao lắm, nhưng mà ăn vẫn ngon. À chị này, em để lại link bài viết của chị trong bài của em như vậy có được không? Em sợ là chưa xin phép chị mà đã làm vậy, hì :”>
Tháng Tám 30, 2012 vào 10:40 chiều #
Bánh ngon, làm chị cũng thèm có một “đám mây” để “ngoạm” ;) nhưng chị cảm giác lớp mặt bánh hơi dày thì phải, không biết có nên tăng nhiệt độ lên một chút hay không …
Tháng Tám 30, 2012 vào 2:08 sáng #
Sau khi da cach thuy bo, dau an, sua tuoi thanh mot hon hop am va tan deu, thi em nen nhac ra ngoai roi tron voi bot, hay la van de cach thuy khi tron bot?
Thank you!
Tháng Tám 30, 2012 vào 10:38 chiều #
Nên nhấc ra để tránh việc sữa quá nóng làm chín bột em ah
Tháng Tám 29, 2012 vào 10:20 sáng #
Cam on Cong thuc cua Ban. Ox va con trai minh da rat thich banh nay. Chuc ban luon vui va hanh phuc
Tháng Tám 29, 2012 vào 10:19 chiều #
Không có gì ạ, cảm ơn chị :)
Tháng Tám 26, 2012 vào 9:34 sáng #
chị trang ui em trả bải chị nè :”> bánh ngon dã man (tuy hơi bị xẹp 1 tẹo) em ko cho vani nào mà vẫn ko bị tanh đâu chị ạ hị hị. ghé qua fb em kiểm tra phát nhá :))
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=304758789622229&set=a.304758722955569.65274.100002643328429&type=1&theater
Tháng Tám 26, 2012 vào 9:46 sáng #
Không sao, chị nghĩ là bánh ổn rồi, vì nếu bánh chưa chín thì sẽ có mùi trứng, chúc mừng nhé ;)
mà khổ quá, bên chị đang là buổi sáng, chị chưa ăn sáng đã đi xem ảnh của em, đói quá :((
Tháng Tám 25, 2012 vào 5:24 chiều #
chị Trang ơi, cái này làm khuôn chữ nhật hoặc vuông như ảnh của chị cũng chỉ lót đáy khuôn thôi à? thế lúc lấy bánh ra có dính không ạ?
Tháng Tám 26, 2012 vào 9:01 sáng #
Cuối cùng cũng quyết định làm rùi đấy ah em :P Chỉ cần lót đáy khuôn thôi nhé, thành khuôn ko chống dính để bánh còn bám và leo. Lấy ra khỏi khuôn thì dùng dao lách thành trong của khuôn là bánh sẽ róc, không vấn đề gì đâu :)
Tháng Tám 26, 2012 vào 9:40 sáng #
hihi, thì e định làm thay đổi một tí. nhưng bánh này không trang trí được thì sao làm bánh sinh nhật được đây. :(. tại khuôn chữ nhật của em không phải kiểu đáy rời đâu. :-ss. em là sợ kiểu dùng dao lắm í, xước hết khuôn :((.
Tháng Tám 26, 2012 vào 9:47 sáng #
Uh ko nên dùng cái này làm cốt bánh vì nó nhẹ lắm, hoặc nếu dùng thì nên làm 2 tầng em ah. Nếu em muốn mềm nhẹ thì chị nghĩ dùng cốt Gateau HK cũng được, rất ngon và không quá nhẹ như cái này. Ko dùng dao thì ko có cách nào khác đâu vì bánh này cần thành dính để bám mà :)
Tháng Tám 25, 2012 vào 9:04 sáng #
Chị ơi cho em hòi, em dùng cake flour loại dùng riêng cho gato thì có phải dùng thêm bột ngô không ạ?
Tháng Tám 25, 2012 vào 4:28 chiều #
Với ct này thì em thay tổng lượng bột bằng 2/3 cake flour + 1/3 corn starch nhé
Tháng Tám 26, 2012 vào 8:10 sáng #
Em cảm ơn chị ạ ^^
Tháng Tám 24, 2012 vào 8:27 chiều #
chị ơi, em đang đi học ở nước ngoài như chị, em mới chuyển qua khu nhà mới thì không có lò nướng to như khu nhà cũ :( nên bấm bụng đi mua lò. mà khả năng tài chính của em chỉ đủ tậu lò AKIRA 18l thôi, nướng lại bánh này thì bị cháy mặt cả… em thử hạ xuống 140 nhưng vẫn cháy, chị giúp em khắc phục đc không ạ :(
Tháng Tám 25, 2012 vào 4:14 chiều #
Lò 18lít thì nhỏ quá em ah. Có 1 vài cách là tiếp tục hạ lửa, dùng cái gì đó bọc khuôn và che bớt lửa trên để thành và mặt bánh không bị cháy quá nhanh. Nhưng chị không chắc vì phải thử với lò mới biết được, về lý thuyết thì chị chỉ có thể nói vậy thôi. Nếu không chỉnh được thì dùng khuôn nhỏ sẽ an toàn hơn em ah
Tháng Tám 24, 2012 vào 8:26 chiều #
chị ơi, em đang đi học ở nước ngoài như chị, em mới chuyển qua khu nhà mới thì không có lò nướng to như khu nhà cũ :( nên bấm bụng đi mua lò >.< mà khả năng tài chính của em chỉ đủ tậu lò AKIRA 18l thôi, nướng lại bánh này thì bị cháy mặt cả… em thử hạ xuống 140 nhưng vẫn cháy, chị giúp em khắc phục đc không ạ :(
Tháng Tám 23, 2012 vào 4:06 chiều #
chị ơi, nhiệt độ làm nóng lò ở trên ghi là 160 độ C, đó có phải là nhiệt độ quy định ko ạ??? hay nhiệt độ quy định mà chị có nhắc đến trong một số công thức là bn độ???
Tháng Tám 24, 2012 vào 3:57 chiều #
Nhiệt độ nướng là nhiệt độ làm nóng lò em nhé
Tháng Tám 19, 2012 vào 7:22 chiều #
Em có thể đun chảy bơ trước trong lò viba, sau đó lấy ra đánh đều với sữa và dầu ăn, ko cần làm cách thủy như trên có dc ko chị?
Tháng Tám 20, 2012 vào 11:02 sáng #
Được em ah, miễn là hỗn hợp đủ ấm thì bánh sẽ mềm nhẹ hơn :)
Tháng Tám 19, 2012 vào 10:35 sáng #
em đã thử bánh này mà lần, mà k hỉu sao vẫn chưa khắc fục dc thất bại, lúc đầu thì bánh lõm mặt, nhăn nheo thấy gê lắm, mặt dù trong lò thì nở cao, đẹp, bây giờ thì bánh không còn lõm mặt nhăn nheo nữa mà lại bị thắt eo, huhu, có khi nào tại vì em sử dụng nc cốt chanh thay vì cream of tar tar không chị???…mà lúc mì đun chảy bơ xong là bắt xuống bếp rùi cho bột và trứng hay là cho ngay trên bếp vậy chị???
Tháng Tám 20, 2012 vào 10:44 sáng #
Chj có viết bài về nguyên nhân tại sao bánh xẹp, link ở đây: http://www.savourydays.com/chiffon-phan-2-phuong-phap-tron-bot-danh-cho-chiffon-chiffon-method/ Em tham khảo nhé. Ngoài ra trong các comment ở ngay trên các bạn cũng trao đổi nhiều về tất cả những vấn đề em gặp phải, có giải pháp rất đầy đủ và cụ thể nữa, em xem lại nha. Chúc em thành công :)
Tháng Tám 18, 2012 vào 5:59 chiều #
Chị cho e hỏi, khi lò đã được làm nóng trước 10′ đến nhiệt độ thích hợp rồi, vd như ở bài này là 160 độ, thì khi cho bánh hay đồ ăn vào lò để nướng, em thấy nhiệt độ trên nhiệt kế bị giảm đi chỉ còn khoảng 120-130, giống kiểu nhiệt bị hấp thụ vào bánh hay thức ăn, e nghĩ vậy. Vậy em có cần điều chỉnh tăng nhiệt độ lên giống lúc làm nóng lò là 160 độ hay là vẫn giữ nguyên ko điều chỉnh gì cả? Em ko rõ là nhiệt độ yêu cầu của mỗi món khi nướng đó là nhiệt lúc làm nóng lò hay là lúc đã cho đồ vào nướng rồi ạ?
Tháng Tám 18, 2012 vào 10:46 chiều #
Không sao em ah, nếu em dùng nhiệt kế lò mà chỉnh đúng nhiệt độ rồi thì cứ giữ nguyên như vậy thôi, không phải chỉnh tăng đâu :)
Tháng Tám 19, 2012 vào 6:42 sáng #
Như vậy là sau khi làm nóng lò đạt tới nhiệt độ yêu cầu đo bằng nhiệt kế lò rùi, thì khi cho đồ vào mình chỉ cần chỉnh time thui đúng ko chị, ko cần care tới nhiệt độ trong lò lúc đó có bị giảm đi so với lúc chưa đưa bánh vào nướng? Em cám ơn chị nhiều đã trả lời e rất sớm :)
Tháng Tám 19, 2012 vào 9:16 sáng #
Uh không sao em ah, như chị nướng thì chị vẫn để nguyên 1 mức nhiệt độ đấy thôi, không chỉnh gì cả :)
Tháng Tám 13, 2012 vào 4:43 sáng #
Bánh này ngon tuyệt em ạ. CHị chưa làm bánh gateau lần nào, làm lần đầu tiên thì thử ngay công thức này (liều quá nhỉ), hỏng một lần thui nhưng các lần sau thì bánh bông mềm nhẹ, tan ngay trong miệng khi ăn. Thêm điều nữa là bánh này chị nướng bằng nồi thủy tinh thì rất ổn, nhưng khi chuyển sang lò nướng thì toàn bị hiện tượng nứt mặt hic hic. Giờ phải ngồi ngâm cứu lại những nguyên nhân làm bánh hỏng của em. Cám ơn em rất nhiều nhiều luôn.
Tháng Tám 13, 2012 vào 6:33 chiều #
Không có gì ạ, chị giỏi quá, thử ct này ngay lần đầu tiên mà thành công ^^ Em đợi tin vui từ bánh nướng bằng lò nhé ;)
Tháng Tám 15, 2012 vào 5:33 sáng #
Lần thứ năm rùi em ạ, bánh vẫn nứt mặt, và hơi thắt eo. Có lẽ phải tính đến mua một cái nhiệt kế đo nhiệt độ lò thoai em ạ. Từ ngày làm gateau Nhật Bản là quên hết các loại gateau khác, ngon dã man luôn.
Hôm nào chị cũng phải lượn vào trang này của em để update công thức và kinh nghiệm, đã in ra một tập công thức rùi. Em bắt đầu thành idol của chị rồi đấy ^_^
Tháng Tám 15, 2012 vào 5:01 chiều #
Chị ơi, hay lúc nào chị thử làm cupcake hoặc bánh cuộn xem sao ạ, bánh cuộn khả năng nứt mặt và thắt eo sẽ thấp hơn, ăn cũng rất ngon và có nhiều biến tấu :)
Tháng Tám 10, 2012 vào 8:26 sáng #
E đã làm thử bánh này lần đầu rồi chị. Bánh rất ngon nhưng e thấy nó hơi giống madeleine, chỉ khác là bông và xốp hơn nên e ko thấy gì mới lạ hết :D Tuy nhiên có điều e sướng nhất là bánh ko bị xẹp, lõm hay gì cả :”> cảm ơn chị nhiều
Tháng Tám 10, 2012 vào 11:28 sáng #
Nếu em không thấy có gì mới lạ thì chị cũng chịu không biết giải thích thế nào :) Chỉ có điều Madeleine và Bánh này là 2 loại hoàn toàn khác nhau, cách làm cũng khác nhau, đối với chị thì “bông xốp và mềm” hơn cũng là cả một sự khác biệt rất lớn rồi :)