Kasutera (Castella) – Gateau mật ong kiểu Nhật
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Kasutera là một loại bánh gateau xuất xứ từ Nhật Bản có “ngoại hình” cực kì xinh đẹp và nổi bật với màu vàng nâu óng của mặt bánh và phần ruột siêu mịn xốp, kiểu “nhìn đã thấy thèm rồi” :) Mình chưa được thử Kasutera “xịn” của Nhật, nhưng sau khi nếm Kasutera tự sản xuất tại nhà thì suy nghĩ đầu tiên của mình là “yêu em nó mất rồi” :”> . So với các loại bánh Gateau mà mình đã từng làm thì Kasutera có hương vị rất đặc biệt, rất nhẹ, rất mềm, rất xốp, nhưng lại hơi dai và dẻo, và ẩm, mùi thơm thì tuyệt vời. À, và còn mát lạnh nữa vì một trong những yêu cầu của bánh là phải để lạnh từ vài giờ cho đến qua đêm sau khi nướng xong.
Về bản chất, Kasutera là một loại Sponge (Gateau cơ bản), có thêm sữa và mật ong, hoàn toàn không có một chút xíu chất béo hay dầu mỡ nào. Cách làm Kasutera phổ biến nhất mà mình biết là làm theo kiểu Sponge cơ bản – đánh trứng nguyên quả đến bông rồi trộn các nguyên liệu còn lại. Tuy nhiên, mình không chọn làm theo cách này mà làm theo cách của Gateau cơ bản bất bại. Vì Kasutera theo kiểu truyền thống đòi hỏi sự cẩn thận và rất tỉ mỉ trong khi làm, nên làm theo cách của Gateau cơ bản bất bại khả năng thành công sẽ cao hơn khá nhiều, đặc biệt là với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm với bánh trái. Mặc dù vậy, Kasutera không phải là loại bánh dễ, nên trước khi vào phần công thức, mình muốn nhấn mạnh một lần nữa là mong các bạn đọc thật kĩ tất cả các chỉ dẫn, cân đong và tuân thủ hướng dẫn tuyệt đối, không tự sửa công thức hay tự sửa cách làm theo ý mình nếu không chắc chắn nhé.
Công thức Kasutera (Honey Castella)
Khuôn Kasutera thường dùng là loại khuôn hình hộp chữ nhật, khá lớn, tuy nhiên các bạn hoàn toàn có thể thay bằng một loại khuôn bất kì như hình vuông, tròn. Để tiện cho việc tính nguyên liệu phù hợp theo khuôn, dưới đây mình đưa tỉ lệ nguyên liệu tính theo 1 quả trứng và sẽ hướng dẫn quy đổi tùy theo từng loại khuôn khác nhau nhé.
* Tỉ lệ nguyên liệu cho 1 trứng (60gram cả vỏ hoặc 50gram không tính vỏ)
- 1 trứng (tách lòng: 18-20gram lòng đỏ, 30-33gram lòng trắng)
- 1/8 thìa café (teaspoon) cream of tartar
- 21gram đường hạt mịn
- 25gram bột mì đa dụng (hoặc bread flour) – KHÔNG dùng cake flour – RÂY MỊN
- 12gram sữa tươi không đường
- 7gram mật ong
- Mật ong quét mặt bánh (khoảng 10gram mật ong + 1thìa café sữa tươi không đường)
Có một vài lưu ý liên quan đến nguyên liệu là:
1. Lưu ý trọng lượng trứng (60gram cả vỏ hoặc 50gram không tính vỏ), không dùng trứng quá nhỏ hoặc quá to, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh). Trứng ở nhiệt độ phòng khi dùng.
2. Vì đặc điểm của Kasutera là nhẹ nhưng hơi dai nên bột sử dụng phải là bột mì đa dụng hoặc bread flour, không dùng cake flour. Bột cần được rây 1-2 lần trước khi dùng.
3. Đường nên xay nhỏ mịn, lượng đường này mình đã giảm khá nhiều so với các công thức Kasutera khác. Nếu vẫn cảm thấy ngọt, các bạn có thể giảm thêm 10-15gram, không giảm nhiều hơn.
Với công thức cho 1 trứng như trên, tùy theo kích thước khuôn sử dụng, các bạn chỉ cần tính số trứng cần dùng và nhân các nguyên liệu còn lại theo cùng tỉ lệ là được.
Tỉ lệ trứng tham khảo cho một số loại khuôn thông dụng:
- Khuôn tròn đường kính 15-18cm: 3-4 trứng
- Khuôn tròn đường kính 19-22cm: 4-5 trứng
- Khuôn tròn đường kính 22-24cm: 5-6 trứng
- Khuôn vuông 20x20cm: 6 trứng
Với các loại khuôn khác, để quy đổi tỉ lệ nguyên liệu, các bạn có thể chia diện tích đáy của khuôn với diện tích đáy của khuôn vuông 20x20cm để tính lượng trứng cần sử dụng nhé.
Cuối cùng là 1 ví dụ cụ thể cho khuôn vuông 20x20cm (6 trứng).
- 120gram lòng đỏ
- 180gram lòng trắng
- ¾ thìa café cream of tartar
- 126gram đường hạt mịn
- 150gram bột mì đa dụng (KHÔNG dùng cake flour) – RÂY MỊN
- 72gram sữa tươi không đường
- 42gram mật ong
- Quét mặt bánh: 10gram mật ong + 5gram (1thìa café) sữa tươi không đường
Cách làm
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
– Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng
– Cân và rây mịn đường. Nếu là đường hạt to thì nên xay nhỏ lại.
– Cân và rây mịn bột.
– Cân sữa tươi và mật ong vào bát. Cho vào lò vi sóng quay khoảng 10-15 giây rồi quấy cho mật ong tan hết. Nếu không có lò vi sóng thì có thể đun ấm sữa trên bếp rồi trộn với mật ong.
2. Làm nóng lò 165 độ C (hai lửa).
Chống dính khuôn:
Quét một lớp bơ mỏng lên lòng và thành trong của khuôn. Phủ một lớp bột mỏng lên thành khuôn, úp ngược khuôn cho bột thừa rơi hết. Dùng một miếng giấy nến hoặc giấy trắng lót đáy khuôn.
* Ghi chú: Cách làm của Kasutera về cơ bản giống với cách làm của Gateau cơ bản bất bại, nếu bạn chưa quen thì nên xem kĩ ct Gateau cơ bản bất bại trước, đặc biệt là các lưu ý trong công thức.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng nên được đánh đến gần bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp nhất, cho từng lòng đỏ vào, đánh hòa quyện rồi cho lòng đỏ tiếp theo (mỗi lòng đỏ đánh mất khoảng 15-20 giây). Sau khi cho hết lòng đỏ, giữ máy ở tốc độ thấp, đánh thêm khoảng 90 giây cho bọt khí trong hỗn hợp ổn định, hỗn hợp đặc mịn.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Múc từng thìa canh sữa mật ong cho vào âu trứng, đánh cho hòa quyện rồi mới cho thìa tiếp theo. Mỗi lần đánh sẽ mất 10-15 giây. Mất tổng cộng 1.5-2 phút để cho hết chỗ sữa.
Nếu các bạn đánh trứng đủ bông đặc ở bước (4) thì sau khi trộn hết sữa và mật ong, hỗn hợp sẽ loãng hơn một chút nhưng vẫn đặc và sệt tương đối, hoàn toàn không bị loãng hay lõng bõng như nước.
Trong trường hợp trứng bị loãng sau khi cho sữa và mật ong vào thì nguyên nhân có thể là:
- Đánh trứng chưa đủ độ bông
- Cho sữa và mật ong vào quá nhanh và quá nhiều trong một lần
Nếu thấy có dấu hiệu loãng thì các bạn có thể ngừng cho sữa và mật ong, tiếp tục đánh thêm 30-60 giây để hỗn hợp ổn định lại. Phần sữa và mật ong còn thừa để trộn cùng với bột.
6. Trộn bột vào hỗn hợp như sau:
– Chia bột mì làm 4 phần, rây từng phần vào âu. Dùng phới trộn theo kĩ thuật fold đến khi hết bột.
Đây là cách tốt nhất. Tuy nhiên, nếu không quen với cách trộn kiểu này, các bạn có thể trộn bằng máy với tốc độ thấp nhất. (mình đã làm bằng máy và hoàn toàn ổn nên các bạn yên tâm nhé). Sau khi trộn bằng máy, nên dùng phới vét thành âu nếu có bột dính ở thành âu.
7. Lọc bột qua rây, cho vào khuôn. Đập khuôn xuông bàn để các bọt khí to vỡ bớt. Nếu hỗn hợp quá loãng và có nhiều bọt khí to, có thể bỏ qua bước này.
Nướng 165 độ C trong khoảng 50-55 phút. Đây là nhiệt độ và thời gian nướng cho khuôn 20x20cm với 6 trứng, lò 52L và có nhiệt độ khá chính xác. Với lò nhỏ và các loại khuôn khác, các bạn tham khảo thêm hai bài viết sau về cách chỉnh nhiệt độ cho phù hợp: A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
Vì bánh có mật ong nên mặt bánh vàng khá nhanh, như mình nướng thì sau khoảng 35 phút là mặt bánh đã rất vàng rồi. Nên mình có chuẩn bị 1 tờ giấy bạc, chọc lỗ trên mặt giấy để phủ bánh, tránh cho mặt bánh bị cháy.
Trong lúc đợi nướng bánh, các bạn có thể chuẩn bị mật ong quét mặt bánh (pha mật ong với sữa ấm, quấy đều cho tan).
8. Bánh chín là khi mặt bánh vàng sậm, ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại. Thành bánh có thể hơi tách khỏi thành khuôn một chút.
Sau khi bánh chín thì các bạn dùng dao mảnh rọc quanh thành khuôn rồi lấy bánh ra khỏi khuôn. Dùng chổi phết mật ong pha sữa lên mặt bánh. Tiếp theo, dùng giấy bạc và nilon bọc thức ăn bọc bánh lại khi bánh còn nóng ấm. Đợi bánh nguội bớt thì cho vào tủ lạnh để nửa ngày hoặc qua đêm.
Việc bọc bánh lại khi nóng ấm là việc bắt buộc để có bánh ẩm và dai như ý muốn. Khi bọc bánh lại, do bên trong bánh còn hơi ấm nên lớp giấy sẽ bị hấp hơi một chút, đây là hiện tượng bình thường. KHÔNG đợi đến khi bánh nguội mới bọc vì bánh có thể sẽ rất khô.
Bánh thành công sẽ có các đặc điểm như mô tả ở đầu bài: Bánh mềm, nhẹ, xốp, không bị bết hay đặc, lỗ khí rất nhỏ và mịn (nếu trộn bột bằng máy có thể sẽ có ít lỗ khí to nhưng không đáng kể). Bánh ẩm và sau khi để lạnh ăn hơi dai và dẻo, hoàn toàn không có cảm giác nghẹn. Bánh thơm mùi Gateau truyền thống và mùi mật ong, ngọt vừa phải.
* Một vài “bệnh” thường gặp và nguyên nhân:
1. Nếu bánh bị xẹp, ruột đặc bết thì nguyên nhân có thể do bánh nướng chưa đủ chín, các bạn đọc thêm các bài viết sau để biết cách khắc phục: A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
2. Nếu bánh không nở được, chai cứng hoặc bọt khí rất to thì nguyên nhân là do đánh trứng chưa đủ và/hoặc trộn bột quá kĩ.
3. Riêng về độ cao của bánh, trong tất cả các loại bánh mình làm, thường mình không bao giờ đo độ cao của bánh vì nó phụ thuộc vào rât nhiều yếu tố khác nhau, cho nên việc đưa ra một con số không giúp ích được gì nhiều và có thể sẽ tạo áp lực nếu bánh của bạn không cao được như vậy. Chỉ cần bánh đạt được các đặc điểm nêu trên là điểm 10/10 rồi nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
243 phản hồi tới Kasutera (Castella) – Gateau mật ong kiểu Nhật
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Ba 16, 2013 vào 4:10 chiều #
Chị Trang ơi hôm nay em làm bánh này, đánh trứng kĩ phết xD, mỗi cái lòng đỏ đánh khoảng 1 phút rồi lúc cho sữa vào cũng đánh lâu lâu ( lần nào nhấc que lên cũng có chóp mềm ), bột cũng không bị vón nhưng e làm cả 2 lần thì cả 2 lần lúc trộn bột xong nó mới bắt đầu xuất hiện bọt khí lớn ( như cho baking soda ý ạ ><
Vậy em hỏi là sao lúc cho bột thì nó mới có lắm bọt khí và lần sau em có nên đập hết chúng đi xD
Tháng Ba 17, 2013 vào 5:31 sáng #
@ Giangtran : hi bạn :)
– Sau khi trộn bột xong mà xuất hiện hơi bị nhiều bọt khí lớn có khả năng là bạn trộn bột quá kĩ
– nếu bọt khí to nhiều quá thì đừng lược qua rây , và lần sau nên trộn nhẹ nhàng mà ít nhát trộn càng tốt b nhé
– mình sợ là b đập hết bọt khí lớn đi cũng kéo theo kha khá em khỉ nhỏ bị vỡ –> làm tăng khả năng bánh kém nở ^^ :X
Chúc bạn thành công nhé
Tháng Ba 17, 2013 vào 10:38 sáng #
tks bạn ^^
Tháng Ba 7, 2013 vào 1:50 chiều #
Chao chi Trang.e cung la mot nguoi thich lam banh :) mot thoi gian truoc co vo tinh doc dc blog cua chi, thoi gian gan day lai thuong xuyen ghe tham bep nha :) banh nay giong dang banh cotton cheesecake chi nhi. Nhin banh bong nhu may,thich that :x
Tháng Ba 9, 2013 vào 5:07 chiều #
Cảm ơn em đã ghé chơi :) Bánh này không giống cotton cheese cake đâu, mặc dù nó cũng mịn và xốp, nhưng hương vị thì khác hẳn, lúc nào có thời gian em thử nhé :)
Tháng Ba 7, 2013 vào 6:02 sáng #
Chào Trang, cảm ơn d về CT nhé, e bánhi của c đã trong tủ lạnh rùi, tối là chén thôi. C làm tặng mẹ, vì mẹ ko bít ăn bơ sữa nên C này rất hợp ^_^,
Trc đây c đã làm CT này theo cách gato cban nhưng ko ưng vì lỗ khí vẫn to, cảm ơn e vì cái tiplocj qua rây ^_^. mai c sẽ trả e mặt cắt trên FB nhé ^_^
Tháng Ba 9, 2013 vào 4:54 chiều #
<3
Tháng Hai 28, 2013 vào 3:47 chiều #
Em làm thử đúng y xì như công thức của chị trừ cái bước rây bột( do cái rây nhà em lỗ bé quá chảy mãi không qua :<).Bánh lúc nướng thì thơm kiểu ngọt ngào làm ai đi qua nhà em cũng hít lấy hít để, hehe.
Thành phẩm thì ngọt dịu, mềm thơm và rất ngon.
Cám ơn chị nhiều nhiều khi cho ra một công thức hoàn mĩ và tỉ mỉ đến vậy.
Chúc chị sức khỏe và hạnh phúc ạ.
Tháng Ba 1, 2013 vào 5:18 chiều #
Cảm ơn em và chúc mừng bánh ngon nha :)
Tháng Hai 25, 2013 vào 10:41 sáng #
cám ơn bạn đã chia sẻ, chúc bạn ngày tốt lành :)
Tháng Hai 25, 2013 vào 4:04 chiều #
Cảm ơn bạn, chúc bạn một ngày vui nhé :)
Tháng Hai 24, 2013 vào 10:16 sáng #
Chị có được ăn Kasutera của Nhật rất nhiều lần, cũng rất thích loại bánh này nên chắc là sẽ thử làm xong rồi gửi em nhận xét nhé. Về cảm quan thì bánh của Nhật ruột nó vàng ươm à, nhưng cũng có khả năng là họ cho phẩm màu vì bánh chị ăn là bánh công nghiệp (mấy ông Nhật mua mang qua) chứ không phải là bánh homemade.
Tháng Hai 25, 2013 vào 4:03 chiều #
Vâng ạ, chị thử và cho em xin phản hồi với chị nhé ^.^
Tháng Hai 24, 2013 vào 5:57 sáng #
tình hình là bột quá đặc, em ko tài nào lọc qua rây được chị Trang oi, nên em đành fai bỏ qua bước này luôn, đề em post qua fb cho chi xem thành phẩm nha
Tháng Hai 25, 2013 vào 4:03 chiều #
Chị trả lời comment của em trên FB rồi nhỉ (tại nhiều quá chị không nhớ hêt :”>)
Tháng Hai 23, 2013 vào 11:45 chiều #
hôm nay em mới có thời gian comment mặc dù hôm trước đi làm về mệt mà thấy chị up bánh này nên vẫn xông vào bếp. khà khà, bánh thành công 100% :D, y như chị luôn, em mang đến công ty mà mọi người ko tin em làm =)) xong rùi là khen nức nở tranh nhau ăn. Em có một nhận xét là bánh này quá ẩm so với các bánh khác, chắc ko dùng làm cốt gato được đâu vì nó sẽ tan biến mất. ăn vã thôi là ngon lắm rùi.
Tháng Hai 25, 2013 vào 4:02 chiều #
Chị cũng nghĩ là ko nên làm cốt bánh vì sẽ mất đi hương vị tự nhiên của nó, đúng là rất đặc biệt nhỉ? (mà có người vẫn đang ở US nên chưa được thử đúng không?)
Tháng Hai 23, 2013 vào 4:51 chiều #
lò của mình 30l,mình nướng ở 160 độ trong 45ph bạn ạh. Mặt trên nhìn đẹp lắm mà mặt dưới thì chỉ hơi vàng một chút thôi
Tháng Hai 25, 2013 vào 4:00 chiều #
Chị trả lời vấn đề bánh vàng đáy ở trên rồi nhé :)
Tháng Hai 23, 2013 vào 1:09 sáng #
Mình cũng để sát lửa dưới rồi mà vẫn ko thấy vàng được ấy
Tháng Hai 23, 2013 vào 9:56 sáng #
Èo kì nhỉ thế bạn thử nói rõ hơn đi như là lò của nhà bạn bao nhiêu lít lửa trên dưới có chênh nhau nhiều lắm ko, bạn nướng trong bao lâu bao nhiêu độ :ss kể kĩ ra thì chắc chị Trang bắt bệnh đc cho bánh của bạn rồi :3 cơ mà bánh ăn ngon đạt yêu cầu là tốt quá rồi mà :D
Tháng Hai 22, 2013 vào 6:34 chiều #
Chị ơi em vừa làm xong bánh chị ạ :”> em nướng có 40′ tại bánh nở khủng khiếp quá nhưng rồi mang ra nó xẹp bớt xuống :”> bánh đạt đủ yêu cầu chị ạ. Bố và anh đều nói bánh mềm và xốp thế :x mỗi tội em chả có cân nên là toàn đong theo cảm giác.. May là thành công :x cám ơn chị Trang nhiều ạ
Tháng Hai 25, 2013 vào 3:59 chiều #
Chúc mừng em nhé ^^
Tháng Hai 22, 2013 vào 3:57 chiều #
Chị Trang ơi em làm bánh này thấy bánh nở tốt xốp nhẹ ăn ngon nhưng mà mặt trên vàng nâu rồi mà mặt dưới bánh vẫn ko vàng được chị ạh
Tháng Hai 22, 2013 vào 6:39 chiều #
Cái này chắc là do lò nướng đấy bạn à. Lò nhà mình lửa trên mạnh hơn lửa dưới nên toàn phải để dưới giữa 1 tí ko thì mặt bánh nhanh cháy lắm :D
Tháng Hai 25, 2013 vào 3:58 chiều #
Với cả ở dưới đáy nếu có lót giấy thì giấy này cũng góp 1 phần làm đế bớt vàng. Em có thể chống dính khuôn bằng bơ và bột ở đáy, nó sẽ giúp vàng hơn 1 tí :)
Tháng Hai 22, 2013 vào 4:37 sáng #
Mình thắc mắc là ko bít công thức này và công thức làm Kasutera khác thì có cho ra kết quả giống nhau k Trang
Tháng Hai 22, 2013 vào 10:28 sáng #
CT khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau bạn ah :)
Tháng Hai 22, 2013 vào 4:25 sáng #
Mình làm lần đầu tiên rất là ổn,bánh mềm xốp ẩm dai,để tủ lạnh ko hề bị khô,mừng nhất là ra khỏi lò ko bị xẹp,rất thích.Đang suy nghĩ ko bit có loại bánh mật ong nào ko thì Trang up bài nì lên mừng ghê. Khâu lọc bột mình nghĩ cần thiết thật vì khi lọc xong hh bột mịn hẳn,bọt khí to cũng biến mất lun, ko bit là các loại bánh đánh bông lòng trằng trứng khác khi bọt khí to quá thì mình có thể dùng cách này đc ko Trang
Tháng Hai 21, 2013 vào 5:24 chiều #
Banh nay so voi gateaux cotton nhat ban ‘mem nhe nhu may’ thi the nao vay em? Kasutera co do mem va bong xop nhu gateaux cotton nhat ban khong em? cam on em!
Tháng Hai 22, 2013 vào 10:12 sáng #
Mỗi loại bánh có đặc điểm riêng và cái ngon riêng của nó chị ơi, không so sánh được đâu ạ :) Em cũng không muốn lấy Gateau NB làm mốc để so sánh vì như vậy sẽ hơi phiến diện một chút.
Tháng Hai 21, 2013 vào 2:16 chiều #
chị ơi, lò nhà em tận 80l thì có cần lưu ý gì k ạ????
Tháng Hai 22, 2013 vào 10:05 sáng #
Thường lò lớn nhiệt sẽ ổn hơn nên ko có lưu ý gì đâu em :)
Tháng Hai 21, 2013 vào 8:16 sáng #
Trang oi, tối hôm qua đọc xong công thức bánh này chi lập tức làm liền, lò của chị không chọn chọn được 165, nên phải chọn 160 độ, bánh nướng nghe rất thơm, nhưng đem ra khỏi lò vài phút thì nó xẹp xuống. Vừa mới ăn thử sau khi để tủ lạnh, bánh dai nhưng không xốp. Lần sau nếu có thử lại chị sẽ nhờ máy đánh phần trộn bột. Chị không biết vì chi không fold bột kỹ không, lúc rây bột vào khuôn chị vẫn thấy có chút bột trắng trắng.
Tháng Hai 21, 2013 vào 12:05 chiều #
Bánh lấy ra khỏi lò bị xẹp và không xốp thường là do nhiệt nướng chưa đúng hoặc thời gian nướng chưa đủ ạ, chị xem thêm giải thích của em trong link về Lò nướng mà em đưa trong bài nhé.
Tháng Hai 21, 2013 vào 5:37 sáng #
Có công đọan lược lại hh bột qua rây hơi lạ nhỉ!? Chị thắc mắc nếu làm vậy hh bột có bị mất bọt khí không E? Có những lưư ya gì khi làm công đoạn này k?
Tháng Hai 21, 2013 vào 11:13 sáng #
Chào chị,
Vì mục đích của công đoạn này là làm vỡ bớt các bọt khí to nên chắc chắn sẽ có những bọt khí nhỏ cũng vỡ bớt theo nhưng nếu chị dùng trứng tươi và đánh trứng tốt thì chắc chắn ảnh hưởng không nhiều
Về phần này chị Trang đã có lưu ý, em cũng xin trích lại nhé:
“Lọc bột qua rây, cho vào khuôn. Đập khuôn xuông bàn để các bọt khí to vỡ bớt. Nếu hỗn hợp quá loãng và có nhiều bọt khí to, có thể bỏ qua bước này.”
Tháng Hai 21, 2013 vào 12:04 chiều #
Cảm ơn Oriole nha :x Chị Liêu Thoại Trinh ơi, về việc lọc bột thì ở phía trên có 1 đoạn thảo luận của mọi người đấy ạ, chị xem nhé :)
Tháng Hai 21, 2013 vào 2:48 sáng #
Mới làm xong 1 mẻ ngày hôm qa, bánh mềm, dai, thơm mật ong, độ ngọt lại vừa pải. Thực sự thik mê mệt lun :X Nhưng mà cái khâu lọc hh qua rây hơi mất thời gian vì hh bột khá đặc nên chảy qa rây khá chậm. Anw, bánh thành công mĩ mãn, thank chị Trang hí :D
Tháng Hai 21, 2013 vào 12:03 chiều #
Hôm qua cũng có mấy chị em nhắn chị là bánh rất ngon, cả nhà rất thích, cảm ơn em đã phản hồi nha :) :x
Tháng Hai 20, 2013 vào 6:32 chiều #
Chính xác là bột vón cục kinh hoàng, nướng rồi cắt ra nhìn như cục vôi trong bánh, nhưng nhà k có cái rây này lọc đc batter cả, k chảy xuống tí nào nên đành chiuh :D
Tháng Hai 21, 2013 vào 12:02 chiều #
Bạn có rây bột trước khi trộn không? vì nếu có thì mình nghĩ chẳng hạn có vón cục cũng không thể vón cục đến mức “kinh hoàng” được :P Cắt ra mà thấy còn cả cục vôi tức là bản thân bột cũng chưa mịn và quá trình trộn có thể có lỗi rồi.
Tháng Hai 20, 2013 vào 2:09 chiều #
Thanks sis !
Tháng Hai 20, 2013 vào 11:18 sáng #
Bot da ray min thi lam sao hon hop trung bot von cuc duoc. May loai banh gato truic thay dau cab ray hon hop bot trung dau. Chac la de giam bot khi lon
Tháng Hai 21, 2013 vào 3:09 sáng #
@Binh: chị ơi em xin trả lời ạ. 1. Dù bột chị có rây rất mịn rồi mà khi chị fold bột vào hỗn hợp trứng mật ong sữa, chị làm không đúng kỹ thuật thì vẫn bị vón cục như thường. Khọng phải cứ rây bột mịn rồi mình đổ vào hỗn hợp lỏng là bột sẽ tự tan hết đâu ạ (nhất là trong những công thức mà hỗn hợp lỏng khá sánh đặc). Cách lược hỗn hợp qua rây của chị Trang là để hỗn hợp cuối cùng được mịn, loại được những cục bột vón. Không phải là để giảm bọt khí lớn (vì để giảm thì mình có cách đập khuôn xuống bàn rồi). Và chị Trang cũng có lưu ý là “Nếu hỗn hợp quá loãng và có nhiều bọt khí to, có thể bỏ qua bước rây”.
2. Các loại bánh gateau trong blog của chị Trang có rất nhiều công thức khác nhau, tuy cùng gọi là “gateau” nhưng cách làm khác nhau: có loại đánh bông cả quả trứng, có loại đánh bông cứng lòng trắng rồi trộn với lòng đỏ, có loại chỉ đánh tới quá bông mềm … –> nên cấu trúc bánh khác nhau. Không phải công thức nào cũng cần rây bột và mình cũng không nên so sánh các công thức với nhau chị ạ. Công thức khác sẽ cho ra bánh khác mà.
Tháng Hai 21, 2013 vào 3:11 sáng #
@Binh: em xin lỗi vì viết chưa đúng ạ. Ý em là “tùy công thức thì mới rây hỗn hợp bột sau cùng”
Tháng Hai 21, 2013 vào 12:01 chiều #
Cảm ơn Phúc nhé :) :X
@ chị Binh: Em Phúc đã giải thích rất chi tiết rồi ạ, em chỉ bổ sung thêm một chút là việc lọc bột cũng giúp cho bọt khí đều hơn, do Kasutera là loại bánh đòi hỏi cấu trúc bên trong rất mịn và có lỗ khí rất nhỏ. Các CT bánh khác nhau sẽ có những yêu cầu khác nhau, và mọi thứ ở đó đều vì nó có lý do cần phải ở đó, nếu không cần thiết thì em sẽ ghi là không cần hoặc bỏ đi thôi ạ. không Chỉ có 1 ghi chú, như em nói trong ct là nếu bột quá loãng và có bọt khí to, tức là nhiều khả năng có dấu hiệu trộn sai làm vỡ quá nhiều bọt khí hoặc đánh trứng chưa đủ thì không nên lọc qua rây vì có thể sẽ làm bột hỏng nhiều hơn.
Tháng Hai 23, 2013 vào 8:40 chiều #
Chi lam theo cong thuc cua Trang, nhung cach lam hoi khac la chi tron long do chung duong mat ong va bot, quay cho den khu hon hop that min roi tron vao long trang da duoc danh bong. Nen ko co tinh trang von cuc duoc. Do do chi moi nghi la ray hon hop bot de lam vo bot khi to. Banh chi lam ra xop mem nhung khong duoc min nhu banh cua T. Lan sau c se ray hon hop xem sao.
Cam on moi nguoi da dong gop xay dung y kien.
Tháng Hai 25, 2013 vào 4:56 chiều #
Thật ra cách như chị nói thì là làm kiểu Chiffon rồi ạ, em nghĩ sẽ cho ra kết cấu ruột bánh hơi khác một chút so với ct này, hôm nào chị thử làm lại theo kiểu đánh bông cả quả hoặc đánh như trong ct này xem sao ạ :)
Tháng Hai 19, 2013 vào 5:40 chiều #
Chị Binh ơi em nghĩ lọc hỗn hợp bột qua rây để tránh tình trạng bột bị vón cục ấy mà. Mà chị trang ơi lúc bọc bánh thì mình bọc giấy bạc trc ạ
Tháng Hai 19, 2013 vào 4:52 chiều #
tai sao phai ray hon hop bot sau khi da tron voi trung vao khuon vay T? (xin loi may cua chi ko co tieng viet nen ko danh dau duoc)
Tháng Hai 20, 2013 vào 1:49 chiều #
@ Binh : em chào chị ạ, :)
– Lọc hh bột sẽ giúp bọt khí to vỡ bớt và lọc cục bột bị vón
– Bột đã rây khi trộn với hh trứng cũng sẽ có khả năng bị vón ấy chị, vì nếu cách Fold không tốt thì việc bột bị vón là 99% sẽ xảy ra ^^ , nên cần lọc , còn nếu hh bột trứng tương đối mịn thì k cần lọc
Tháng Hai 19, 2013 vào 4:50 chiều #
Lò nhà em nhỏ hơn nên chỉnh nhiệt độ thấp xuống và thời gian nướng dài hơn đúng k ạ?
Tháng Hai 20, 2013 vào 1:46 chiều #
Đúng rồi bạn nhé ^^ :)
Tháng Hai 19, 2013 vào 4:49 chiều #
chị ơi nướng khay giữa hay dưới 1 nấc ạ?
Tháng Hai 20, 2013 vào 2:58 sáng #
em đặt làm sao cho khuôn bánh ở giữa lò là được. như chị dùng lò 42l thì đặt rãnh ngay phía dưới rãnh giữa là vừa.
Tháng Hai 19, 2013 vào 4:40 chiều #
Chị Trang ơi, kasutera là giấc mơ của em ấy chị :)). Thích công thức này quá, nhìn bánh ngon mắt (và chắc chắn là ngon miệng) kinh khủng :x
Tháng Hai 19, 2013 vào 4:38 chiều #
em bóc tem ;) em đang định mai đi mua trứng làm raisin butter cupcake của chị. cơ mà nghe quảng cáo thế này phải làm thử ngay cho nóng mới được :))
Tháng Hai 19, 2013 vào 4:37 chiều #
lại 1 kiệt tác của chị. quá chi tiết :)
Tháng Hai 19, 2013 vào 4:34 chiều #
Nhìn vừa ngon vừa đẹp chị ơi, nhưng e thấy mức độ tương đối khó là e hết dám thử luôn, đành đợi tới khi tay nghề lên cao vậy hehe.
Mà chị ơi, bánh này cả 2 mặt bánh đều vàng ươm hả chị? nhìn bắt mắt lắm. Bánh sponge cake e nướng ít vàng ươm mặt được như bánh của chị lắm, tại lò nhỏ nên e toàn phải chỉnh nhiệt thấp, không làm vàng mặt bánh nổi :(
Tháng Hai 20, 2013 vào 1:44 chiều #
@ Nhinhi : hị bạn :) mình trl xem giúp b dc gì k nhé
– Công Thức này đã dc thử nghiệm nhiều lằm rồi , và là công thức thành công cao nhất trong dòng Sponge Cake , nên bạn cứ tự tin làm nhé
– Mình cũng từng dùng lò nhỏ ( 25l ) , để mặt bánh vàng đẹp, mình làm thế này : chỉnh nhiệt phù hợp để bánh chín, sau đó nếu mặt bánh k vàng đẹp thì 1 là tăng nhiệt cao lên tầm 10 độ , 2 là nướng thêm 1 ít , khoảng 10ph
-Hai mặt bánh vàng ươm vì thành phần có thêm mật ong nên bánh sẽ mau vàng hơn ^^
Tháng Hai 20, 2013 vào 4:45 chiều #
Cảm ơn bạn.
Tại những lần làm trước mình cũng ráng để thời gian nướng lâu hơn (vốn là đã lâu hơn tgian chuẩn của chị Trang nhiều rồi), nhưng cứ càng về những phút cuối thì bánh nó xẹp xuống và khô dần đi, ăn ko ngon nữa, chỉnh cao lên thì nó cũng xẹp nhanh nên riết rồi mình cứ thấy bánh chín rồi là lấy luôn, ko đòi hỏi nó fải vàng nâu đẹp nữa ^^ Chỉ mong là có lò mới thôi hìhì :D
Tháng Hai 21, 2013 vào 11:57 sáng #
Khi em nướng ở nhiệt độ phù hợp với lò (tức là không cao quá, đủ để bánh chín cả bên trong lẫn ngoài, không bị hiện tượng nhiệt bên ngoài quá cao làm bánh nở nhanh rồi xẹp trong lò), thì khi nướng đủ thời gian và bánh bắt đầu co lại, em ấn thử mặt bánh thấy phồng trở lại có nghĩa là bánh đã chín và lấy ra được rồi, để lâu quá nó sẽ bị khô như em nói. Còn đúng là nhiệt thấp sẽ làm cho mặt bánh kém vàng hơn, cái này 1 phần do lò nhà mình nữa, kệ nó thôi em ạ :)
Tháng Hai 21, 2013 vào 1:11 chiều #
đúng là mỗi lò mỗi cảnh chị nhỉ ^^ ! E xin lỗi chị vì cmt không đúng chị nhez :X
Tháng Hai 21, 2013 vào 6:32 chiều #
E cảm ơn chị nhiều ạ, dù bánh ko vàng thì mình trét kem lên che lại cũng đc chị nhỉ :”>
Cảm ơn cả bạn Poppi nữa, comment của bạn cũng rất có ích cho mình :>
Tháng Hai 22, 2013 vào 10:21 sáng #
Việc phết mật ong cũng sẽ giúp mặt bánh vàng hơn một chút đấy em ah :)