Kasutera (Castella) – Gateau mật ong kiểu Nhật
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Kasutera là một loại bánh gateau xuất xứ từ Nhật Bản có “ngoại hình” cực kì xinh đẹp và nổi bật với màu vàng nâu óng của mặt bánh và phần ruột siêu mịn xốp, kiểu “nhìn đã thấy thèm rồi” :) Mình chưa được thử Kasutera “xịn” của Nhật, nhưng sau khi nếm Kasutera tự sản xuất tại nhà thì suy nghĩ đầu tiên của mình là “yêu em nó mất rồi” :”> . So với các loại bánh Gateau mà mình đã từng làm thì Kasutera có hương vị rất đặc biệt, rất nhẹ, rất mềm, rất xốp, nhưng lại hơi dai và dẻo, và ẩm, mùi thơm thì tuyệt vời. À, và còn mát lạnh nữa vì một trong những yêu cầu của bánh là phải để lạnh từ vài giờ cho đến qua đêm sau khi nướng xong.
Về bản chất, Kasutera là một loại Sponge (Gateau cơ bản), có thêm sữa và mật ong, hoàn toàn không có một chút xíu chất béo hay dầu mỡ nào. Cách làm Kasutera phổ biến nhất mà mình biết là làm theo kiểu Sponge cơ bản – đánh trứng nguyên quả đến bông rồi trộn các nguyên liệu còn lại. Tuy nhiên, mình không chọn làm theo cách này mà làm theo cách của Gateau cơ bản bất bại. Vì Kasutera theo kiểu truyền thống đòi hỏi sự cẩn thận và rất tỉ mỉ trong khi làm, nên làm theo cách của Gateau cơ bản bất bại khả năng thành công sẽ cao hơn khá nhiều, đặc biệt là với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm với bánh trái. Mặc dù vậy, Kasutera không phải là loại bánh dễ, nên trước khi vào phần công thức, mình muốn nhấn mạnh một lần nữa là mong các bạn đọc thật kĩ tất cả các chỉ dẫn, cân đong và tuân thủ hướng dẫn tuyệt đối, không tự sửa công thức hay tự sửa cách làm theo ý mình nếu không chắc chắn nhé.
Công thức Kasutera (Honey Castella)
Khuôn Kasutera thường dùng là loại khuôn hình hộp chữ nhật, khá lớn, tuy nhiên các bạn hoàn toàn có thể thay bằng một loại khuôn bất kì như hình vuông, tròn. Để tiện cho việc tính nguyên liệu phù hợp theo khuôn, dưới đây mình đưa tỉ lệ nguyên liệu tính theo 1 quả trứng và sẽ hướng dẫn quy đổi tùy theo từng loại khuôn khác nhau nhé.
* Tỉ lệ nguyên liệu cho 1 trứng (60gram cả vỏ hoặc 50gram không tính vỏ)
- 1 trứng (tách lòng: 18-20gram lòng đỏ, 30-33gram lòng trắng)
- 1/8 thìa café (teaspoon) cream of tartar
- 21gram đường hạt mịn
- 25gram bột mì đa dụng (hoặc bread flour) – KHÔNG dùng cake flour – RÂY MỊN
- 12gram sữa tươi không đường
- 7gram mật ong
- Mật ong quét mặt bánh (khoảng 10gram mật ong + 1thìa café sữa tươi không đường)
Có một vài lưu ý liên quan đến nguyên liệu là:
1. Lưu ý trọng lượng trứng (60gram cả vỏ hoặc 50gram không tính vỏ), không dùng trứng quá nhỏ hoặc quá to, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh). Trứng ở nhiệt độ phòng khi dùng.
2. Vì đặc điểm của Kasutera là nhẹ nhưng hơi dai nên bột sử dụng phải là bột mì đa dụng hoặc bread flour, không dùng cake flour. Bột cần được rây 1-2 lần trước khi dùng.
3. Đường nên xay nhỏ mịn, lượng đường này mình đã giảm khá nhiều so với các công thức Kasutera khác. Nếu vẫn cảm thấy ngọt, các bạn có thể giảm thêm 10-15gram, không giảm nhiều hơn.
Với công thức cho 1 trứng như trên, tùy theo kích thước khuôn sử dụng, các bạn chỉ cần tính số trứng cần dùng và nhân các nguyên liệu còn lại theo cùng tỉ lệ là được.
Tỉ lệ trứng tham khảo cho một số loại khuôn thông dụng:
- Khuôn tròn đường kính 15-18cm: 3-4 trứng
- Khuôn tròn đường kính 19-22cm: 4-5 trứng
- Khuôn tròn đường kính 22-24cm: 5-6 trứng
- Khuôn vuông 20x20cm: 6 trứng
Với các loại khuôn khác, để quy đổi tỉ lệ nguyên liệu, các bạn có thể chia diện tích đáy của khuôn với diện tích đáy của khuôn vuông 20x20cm để tính lượng trứng cần sử dụng nhé.
Cuối cùng là 1 ví dụ cụ thể cho khuôn vuông 20x20cm (6 trứng).
- 120gram lòng đỏ
- 180gram lòng trắng
- ¾ thìa café cream of tartar
- 126gram đường hạt mịn
- 150gram bột mì đa dụng (KHÔNG dùng cake flour) – RÂY MỊN
- 72gram sữa tươi không đường
- 42gram mật ong
- Quét mặt bánh: 10gram mật ong + 5gram (1thìa café) sữa tươi không đường
Cách làm
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
– Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng
– Cân và rây mịn đường. Nếu là đường hạt to thì nên xay nhỏ lại.
– Cân và rây mịn bột.
– Cân sữa tươi và mật ong vào bát. Cho vào lò vi sóng quay khoảng 10-15 giây rồi quấy cho mật ong tan hết. Nếu không có lò vi sóng thì có thể đun ấm sữa trên bếp rồi trộn với mật ong.
2. Làm nóng lò 165 độ C (hai lửa).
Chống dính khuôn:
Quét một lớp bơ mỏng lên lòng và thành trong của khuôn. Phủ một lớp bột mỏng lên thành khuôn, úp ngược khuôn cho bột thừa rơi hết. Dùng một miếng giấy nến hoặc giấy trắng lót đáy khuôn.
* Ghi chú: Cách làm của Kasutera về cơ bản giống với cách làm của Gateau cơ bản bất bại, nếu bạn chưa quen thì nên xem kĩ ct Gateau cơ bản bất bại trước, đặc biệt là các lưu ý trong công thức.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng nên được đánh đến gần bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp nhất, cho từng lòng đỏ vào, đánh hòa quyện rồi cho lòng đỏ tiếp theo (mỗi lòng đỏ đánh mất khoảng 15-20 giây). Sau khi cho hết lòng đỏ, giữ máy ở tốc độ thấp, đánh thêm khoảng 90 giây cho bọt khí trong hỗn hợp ổn định, hỗn hợp đặc mịn.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Múc từng thìa canh sữa mật ong cho vào âu trứng, đánh cho hòa quyện rồi mới cho thìa tiếp theo. Mỗi lần đánh sẽ mất 10-15 giây. Mất tổng cộng 1.5-2 phút để cho hết chỗ sữa.
Nếu các bạn đánh trứng đủ bông đặc ở bước (4) thì sau khi trộn hết sữa và mật ong, hỗn hợp sẽ loãng hơn một chút nhưng vẫn đặc và sệt tương đối, hoàn toàn không bị loãng hay lõng bõng như nước.
Trong trường hợp trứng bị loãng sau khi cho sữa và mật ong vào thì nguyên nhân có thể là:
- Đánh trứng chưa đủ độ bông
- Cho sữa và mật ong vào quá nhanh và quá nhiều trong một lần
Nếu thấy có dấu hiệu loãng thì các bạn có thể ngừng cho sữa và mật ong, tiếp tục đánh thêm 30-60 giây để hỗn hợp ổn định lại. Phần sữa và mật ong còn thừa để trộn cùng với bột.
6. Trộn bột vào hỗn hợp như sau:
– Chia bột mì làm 4 phần, rây từng phần vào âu. Dùng phới trộn theo kĩ thuật fold đến khi hết bột.
Đây là cách tốt nhất. Tuy nhiên, nếu không quen với cách trộn kiểu này, các bạn có thể trộn bằng máy với tốc độ thấp nhất. (mình đã làm bằng máy và hoàn toàn ổn nên các bạn yên tâm nhé). Sau khi trộn bằng máy, nên dùng phới vét thành âu nếu có bột dính ở thành âu.
7. Lọc bột qua rây, cho vào khuôn. Đập khuôn xuông bàn để các bọt khí to vỡ bớt. Nếu hỗn hợp quá loãng và có nhiều bọt khí to, có thể bỏ qua bước này.
Nướng 165 độ C trong khoảng 50-55 phút. Đây là nhiệt độ và thời gian nướng cho khuôn 20x20cm với 6 trứng, lò 52L và có nhiệt độ khá chính xác. Với lò nhỏ và các loại khuôn khác, các bạn tham khảo thêm hai bài viết sau về cách chỉnh nhiệt độ cho phù hợp: A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
Vì bánh có mật ong nên mặt bánh vàng khá nhanh, như mình nướng thì sau khoảng 35 phút là mặt bánh đã rất vàng rồi. Nên mình có chuẩn bị 1 tờ giấy bạc, chọc lỗ trên mặt giấy để phủ bánh, tránh cho mặt bánh bị cháy.
Trong lúc đợi nướng bánh, các bạn có thể chuẩn bị mật ong quét mặt bánh (pha mật ong với sữa ấm, quấy đều cho tan).
8. Bánh chín là khi mặt bánh vàng sậm, ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại. Thành bánh có thể hơi tách khỏi thành khuôn một chút.
Sau khi bánh chín thì các bạn dùng dao mảnh rọc quanh thành khuôn rồi lấy bánh ra khỏi khuôn. Dùng chổi phết mật ong pha sữa lên mặt bánh. Tiếp theo, dùng giấy bạc và nilon bọc thức ăn bọc bánh lại khi bánh còn nóng ấm. Đợi bánh nguội bớt thì cho vào tủ lạnh để nửa ngày hoặc qua đêm.
Việc bọc bánh lại khi nóng ấm là việc bắt buộc để có bánh ẩm và dai như ý muốn. Khi bọc bánh lại, do bên trong bánh còn hơi ấm nên lớp giấy sẽ bị hấp hơi một chút, đây là hiện tượng bình thường. KHÔNG đợi đến khi bánh nguội mới bọc vì bánh có thể sẽ rất khô.
Bánh thành công sẽ có các đặc điểm như mô tả ở đầu bài: Bánh mềm, nhẹ, xốp, không bị bết hay đặc, lỗ khí rất nhỏ và mịn (nếu trộn bột bằng máy có thể sẽ có ít lỗ khí to nhưng không đáng kể). Bánh ẩm và sau khi để lạnh ăn hơi dai và dẻo, hoàn toàn không có cảm giác nghẹn. Bánh thơm mùi Gateau truyền thống và mùi mật ong, ngọt vừa phải.
* Một vài “bệnh” thường gặp và nguyên nhân:
1. Nếu bánh bị xẹp, ruột đặc bết thì nguyên nhân có thể do bánh nướng chưa đủ chín, các bạn đọc thêm các bài viết sau để biết cách khắc phục: A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
2. Nếu bánh không nở được, chai cứng hoặc bọt khí rất to thì nguyên nhân là do đánh trứng chưa đủ và/hoặc trộn bột quá kĩ.
3. Riêng về độ cao của bánh, trong tất cả các loại bánh mình làm, thường mình không bao giờ đo độ cao của bánh vì nó phụ thuộc vào rât nhiều yếu tố khác nhau, cho nên việc đưa ra một con số không giúp ích được gì nhiều và có thể sẽ tạo áp lực nếu bánh của bạn không cao được như vậy. Chỉ cần bánh đạt được các đặc điểm nêu trên là điểm 10/10 rồi nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
243 phản hồi tới Kasutera (Castella) – Gateau mật ong kiểu Nhật
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Một 6, 2013 vào 10:21 chiều #
http://www.flickr.com/photos/7690265@N04/10708913075/
chị ới, em mời chị castella của em nhé, hy vọng chuyện không vui của chị mau chóng qua đi ạ :(
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 10:29 chiều #
Bánh đẹp quá, cảm ơn em nhiều nhiều nha, thấy bánh đẹp cũng thấy đời đẹp hơn ý ;)
Tháng Mười 18, 2013 vào 12:06 sáng #
Chào chị Trang! E rất thích trang web của chị, các công thức và bài viết của chị rất chi tiết và rất hay ạ,khẩu vị lại ko quá ngọt ( e thích nhất điểm này ) . E làm một số bánh của chị và thành công ngay lần đầu tiên, e cảm ơn chị rất nhiều. Ah chị, về vụ bánh trái, thì e thắc mắc vụ bột mỳ chuyện này, ở Vn bột mỳ phân loại theo số có nghĩa là nó thể hiện % hàm lượng protein trong bột mỳ đúng ko chị? vd bột mỳ số 11 thì lượng pro là 11%,bột số 8 thì lượng pro là 8%. mà trên túi bột mỳ đa dụng của một số hãng, e thấy % pro khoãng từ 10% ko. mà e nhớ làm cake thì dùng bột có pro thấp,còn bánh mì thì bột mỳ pro cao, vậy dùng bột mỳ đa dụng làm cake,làm bmì luôn dc ko ạ? có ảnh hưởng đến chất lượng bánh k ạ? e dùng bột meizan pro tới 10,5%
Tháng Mười 18, 2013 vào 10:40 sáng #
Ngoc ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang câu hỏi về vấn đề bột mì nhé,
1. Mình cũng không rõ lắm tên gọi bột mì số 8 và 11 xuất xứ như thế nào, nhưng nếu nói rằng đó là một cách phân loại khác, mình nghĩ đúng hơn nên xem nó là một cách gọi khác của bột mì đa dụng (all-purpose flour) và bột bánh mì (bread flour). Loại bột mì dùng làm bánh mì tốt nhất là bread flour, nhưng trong trường hợp không có bread flour, bạn hoàn toàn có thể dùng all-purpose để thay thế.
2. Tỉ lệ protein của bột mì đa dụng là từ 10.5-11.5. Vậy hàm lượng protein của Meizan là hoàn toàn hợp lý bạn nhé. Bột mì đa dụng cũng như tên gọi có thể thay thế cho cả cake flour và bread flour, với một vài lưu ý kèm theo, ví dụ: dùng all-purpose flour thay thế bread flour, lượng nước sử dụng có thể giảm xuống một chút; còn nếu dùng nó thay cho cake flour thì bạn nên thay thế một phần bột mì bằng bột bắp.
Để tìm hiểu rõ hơn về tỉ lệ protein ứng với các loại bột khác nhau và cách thức sử dụng, thay thế bạn đọc rõ hơn trong bài: http://www.savourydays.com/tu-hoc-lam-banh-can-ban-phan-biet-cac-loai-bot-lam-banh-phan-1/. Về nguyên liệu làm bánh mì bạn đọc thêm bài này nhé: http://www.savourydays.com/lam-banh-my-quy-trinh-co-ban-va-mot-vai-luu-y-phan-1/
Tháng Mười 19, 2013 vào 11:07 chiều #
Cảm ơn bạn nhé! Do đọc bải về gluten nên đi mua bột mỳ hay nhìn lượng protein trong đó :D.mà bột mỳ đa dụng quá nhiều loại, như bột trái táo ý, lượng pro ~ 9% ah.
Còn chuyện bột mỳ số là do hồi xưa đi học,bây giờ nhớ mang máng nên hỏi lại thử.
Mà cũng nhờ hỏi nên mình biết được trộn bột bắp vào công thức để làm j rồi :)
Thanks bạn nhiều nhiều nhé !
Tháng Mười 10, 2013 vào 11:35 chiều #
Chị Trang ơi ảnh bánh e lấy sau một đêm đây ạ :”>, mẹ e thích lắm chị ạ, bánh ngon và y chang chị nói, ẩm, dẻo, thơm ngát mùi mật ong, chỉ có điều là hình như là nó không mịn như bánh của chị, một phần trình độ e còn non, phần kia là do con dao sắc nhất nhà e chỉ đc có thế thôi chị ạ. Hi hi e cảm ơn chị lắm lắm, em học theo rất nhiều công thức làm bánh của chị, mẻ nào cũng thành công rực rỡ ạ! ngày nào e cũng ghé bếp nhà chị ngắm nghía, mê mẩn chết đi được. Hi hi! Ảnh tiểu thư nhà e đây chị http://www.flickr.com/photos/104926874@N02/10191335955/in/photostream/lightbox/
Tháng Mười 12, 2013 vào 3:41 sáng #
Mấy hôm vừa rồi chị không vào blog check comment được, hôm nay mới thấy phản hồi của em. Cảm ơn em đã để lại tin nhắn nhé. Món quà thật ý nghĩa, mẹ em chắc hẳn phải rất vui :) Bánh này ra khỏi khuôn sẽ xẹp một chút, chị nghĩ em làm 6 trứng cho khuôn 22x22cm thì bánh 3-3.5cm không phải là quá thấp đâu. Mẹ thích thì lúc nào lại làm cái nữa nhỉ? :)
Tháng Mười 12, 2013 vào 11:11 chiều #
Dạ chắc chắn rồi chị :D, khách tới nhà e hôm ấy cũng khen tấm tắc, chắc sắp tới e sẽ làm lại món này cho ngày 20/10. E cảm ơn chị và những công thức kì diệu ạ!
Tháng Mười 10, 2013 vào 1:31 sáng #
E chào chị Trang ạ! Chị ơi mai là sinh nhật mẹ e nên e thức tới tận giờ này để làm bánh (do e có chút chuyện nên nát đầu hơi muộn). Chắc tại e k khéo léo nên làm lâu quá. Nhất là màn rây lại bột. Chắc phải đến hơn 20p e mới lọc xong. Bánh của e ra lò chín vàng, ko thắt eo, ko lõm mặt chị ạ. Bánh vuông vắn đẹp lắm lắm luôn. Màu hâp dẫn nữa chứ . Lúc trong lò e thử ấn thì bánh phồng trở lại ngay lập tức nên e nghĩ bánh chín rồi nên lấy ra. Nhưng bánh của e hình như xẹp chị ạ. E cũng không rõ nữa. Lò nhà e là lò Gali 42l, em nướng 55p ở 165 độ 35p đầu và 160 độ thời gian còn lại. Khuôn của e hơi to, khuôn vuông 22×22, e làm 6 trứng. Lúc trong lò nó nở cao mà ra thì chỉ còn khoảng 3-3,5cm thôi chị ạ. Vậy có phải bánh xẹp đúng không ạ? E gói giấy bạc và nilon cất tủ lạnh rồi, mai e mở ra ăn thử xem nó thế nào rồi báo cáo chị luôn. E cảm ơn chị vi côg thưcs này. Đêm mà nó thơm phức cả nhà ấy chị ạ :D
Tháng Mười 7, 2013 vào 7:50 chiều #
Hôm nay mò vào mới nhớ ra là chưa feedback cho chị <3
Bánh ngon lắm chị ạ, mềm thơm như bông ý, hơn sponge bất bại nhiều ạ. Bánh của em hơi xẹp, em nghĩ là do nướng nhiệt độ vẫn hơi cao, dù sao bánh cũng ngon quá, em mang đi mời bạn chúng nó ăn hết cả cái bánh 18cm của em rồi cằn nhằn là sao ít thế :))
Tháng Mười 12, 2013 vào 3:35 sáng #
Bánh này có thể xẹp 1 tí, ko sao đâu, bạn hưởng ứng nhiệt liệt thế kia là biết bánh thành công đến mức nào rùi, em nhỉ? :)
Tháng Mười 5, 2013 vào 9:57 chiều #
Chị ơi hôm nay e làm bánh này.Có thể nói là thành công ạ.<3 Cảm ơn công thức của chị.He he. :3. Em show hàng tí.Chị xem bánh của e thế này đã được chưa ạ? :D.E dùng 4 trứng khuôn 18.22 ạ.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=654067981283569&set=pb.100000411189431.-2207520000.1380984737.&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=654067924616908&set=pb.100000411189431.-2207520000.1380984737.&type=3&theater
Tháng Mười 5, 2013 vào 11:24 chiều #
Em ơi, hình chắc chỉ cho Friends xem thôi nên chị không xem được :(
Tháng Mười 6, 2013 vào 10:01 sáng #
À vâng.Face e không để public.E vừa lập Flickr.Bh e sẽ đăng ảnh lên đấy có gì trả bài cho chị. Hehe. :3
http://www.flickr.com/photos/84956434@N07/10110196626/lightbox/
http://www.flickr.com/photos/84956434@N07/10110244663/lightbox/
P.s: Ảnh iem không có được nghệ thuật như của chị đâu ạ. :)
Tháng Mười 11, 2013 vào 10:25 chiều #
Cảm ơn em nhé, chị xem được rồi, chị nghĩ là bánh ngon vì ngửi thấy mùi mật ong từ ảnh :)
Tháng Chín 30, 2013 vào 4:58 chiều #
Trang ơi, mình đã làm bánh này công thức 4 trứng, bánh nở rất cao, cao hơn những công thức khác mình làm 4 trứng, kết cấu bánh chắc, min, ăn ngon nhưng mình k thấy dai ( hay do mình làm bột Ngọc Lan nhỉ). Mình cũng rất thích cốt bánh này vì hạn chế được bơ, dầu mà bánh không khô, có thể làm cốt bánh gato Trang nhỉ. Cảm ơn Trang nhiều
Tháng Mười 2, 2013 vào 9:12 chiều #
Dùng được bạn ah :)
Tháng Chín 11, 2013 vào 12:19 sáng #
Hôm nay tớ mới được nhắc nhớ là cái bánh này khó làm như thế nào. Hôm nay tớ làm hai mẻ, mỗi mẻ sáu trứng(!) mà hỏng hết cả hai, huhu. Lần nào cũng bị đánh trắng trứng chỉ quá một hai giây thôi, thế là ôi thôi, cho lòng đỏ và bột vào trộn xong, nó xẹp hẳn xuống còn hai phần ba âu. Thế là tớ bèn đánh thêm hai cái lòng trắng trứng nữa, fold vào, rồi cho vào khuôn chiffon nướng. Thế là tớ được món … bánh mì matcha mật ong lõi giữa, kaka.
Lần thứ hai tớ đã rất cẩn thận rồi, thế mà thế nào vẫn bị đánh quá thành stiff peaks, chỉ một tí ti thôi huhu. Tớ không dám cho các thứ vào trộn như cách của Trang, bèn đem trộn bột với lòng đỏ trước, một hỗn hợp đặc queo đặc quẹo, cho lòng trắng trứng vào khuấy mãi không lỏng ra, kết quả còn tệ hơn cái bánh mì lõi giữa trên kia, nhưng tóm lại là vị ngon quá nên vẫn ăn được. Sau đấy tớ chả dám làm nữa, để hết cái dớp đã, thế là lỡ hẹn với khách vì một lí do hết sức thiếu chuyên nghiệp là … đánh trứng không đạt. Qúa lởm!
giờ là bắt đầu sờ sợ cái món này rồi đấy.
Tháng Chín 12, 2013 vào 9:38 chiều #
Ấy có dùng cream of tartar để đánh lòng trắng trứng không? vì tớ nghe nói là cream of tartar sẽ giúp cho lòng trắng không bị vữa kể cả có đánh quá tay một tí đi chăng nữa. Còn nếu không để yên tâm hơn thì ấy đánh trứng nguyên quả theo kiểu sponge ấy, nhưng nên đánh cách thủy để trứng bông hơn. Đánh nguyên quả thì không lo quá tay :)
Tháng Chín 7, 2013 vào 1:27 sáng #
Chị ơi, em định làm bánh này tuần sau. Em vừa đọc trước công thức rồi, gateau cơ bản bất bại em làm quen lắm rồi, nhưng lần nào em cũng đánh lòng trắng xong là bỏ máy fold ngay chứ không đợi đến lúc cho bột mới fold ý, vì lần đầu làm em đánh máy từ đầu đến cuối lâu quá, bọt khí vỡ hết nên hỏng ._.
Bánh này có thể fold từ chỗ cho lòng đỏ được không ạ, hay bắt buộc phải đến cho bột mới fold ạ?
Tháng Chín 7, 2013 vào 3:40 sáng #
Chị nghĩ dùng máy dễ hơn chứ nhỉ? Hơn nữa là hỗn hợp trứng kiểu này, sau khi cho lòng đỏ thì càng đánh chỉ càng đặc chứ không vỡ bọt khí được đâu.
Tháng Chín 9, 2013 vào 11:57 chiều #
Dạ, em thấy từ hồi em fold đến giờ chưa hỏng lần nào xD
Tại em cũng kỹ tính quá ạ, nên đánh máy cứ lo lo nó không kỹ, không đều, thế là lại quá tay, fold an toàn hơn vì đúng kỹ thuật thì fold lâu hơn chút không sao.
Lần đầu em làm foam bị hỏng em cũng chỉ đoán được là 1 trong 2 lý do, hoặc lòng trắng trứng em đánh chưa đủ, hoặc là do em đánh máy quá lâu nên bánh không nở thôi, nên thật ra nói do đánh máy nên hỏng thì cũng chưa chắc lắm :”3
Em sẽ thử xem sao :’3
Tháng Chín 6, 2013 vào 4:56 chiều #
chị ơi, lúc fold bột với hỗn hợp trứng e thấy nó khó hoà mịn hết bột mà lai hơi vón 1 tí, muốn quyện đều thì phải fold nhiều nhưng e lại sợ xẹp nên ko làm. Sau mỗi lần rây bột thì chị fold bao nhiêu nhát ạ? E làm 5-6 nhát thì sợ nên dừng luôn.
Tháng Chín 7, 2013 vào 3:38 sáng #
Nếu em đánh trứng đủ bông thì trộn sẽ không sợ bị xẹp nhiều đâu. Trộn bao nhiêu nhát cũng còn tùy thuộc vào kĩ thuật trộn và “sự quen tay” nữa, nên chị không nói cụ thể được. Có người chỉ trộn 3-4 nhát là đã xọng rồi, nhưng có người trộn đến cả chục nhát vẫn chưa hết bột. Khi trộn mặc dù cần nhẹ tay nhưng em cứ làm thoải mái, đừng rón rén, có khi lại thành ra vì cẩn thận quá mà bị hỏng.
Tháng Chín 4, 2013 vào 11:55 chiều #
Em thử làm bánh này và thấy vô cùng ưng ý với bánh, mềm, xốp, mịn, để qua đêm ăn dai, dẻo, hợp với khẩu vị của e cực kì :) e cám ơn chị trang nhiều lắm, các công thức của chị em làm đều thấy cực chuẩn ^^
Tháng Bảy 25, 2013 vào 3:29 chiều #
Trang ơi tối qua chị làm bánh này và thành công luôn. Bánh hơi bị lõm mặt một tí (khoảng 0.5-.07mm) nhưng texture bên trong vẫn đẹp cực. Có một bước chị muốn hỏi em, là vụ rây hỗn hợp bột trứng đó, nó có công dụng gì vậy? Chị trộn bột cho hòa quyện với trứng xong, hỗn hợp vẫn đặc lắm nên dùng thìa cũng ko dằn qua rây được chút nào. Rây nhà chị là rây thông thường, chứ lưới không hề nhỏ chút nào đâu. Đành đổ vào khuôn vỗ mạnh vài cái và mang đi nướng. Kết quả ra bánh vẫn rất rất ngon, lỗ khí mịn không chỗ nào bị to cả. Em giải đáp thắc mắc trên giúp chị. Cảm ơn em nhiều.
À còn nữa, chị làm 3 trứng nhân lên theo tỷ lệ, khi đổ bột vào khuôn tròn 16 cm bị dư khoảng 3/4 số bột, chị phải bỏ đi vì nếu đổ tiếp thì tràn đầy mặt khuôn sợ tới lúc nướng ko có chỗ cho bánh nở nữa. Chắc khuôn 15-16 cm chỉ nên làm 2 trứng thôi em ạ
Tháng Bảy 25, 2013 vào 8:37 chiều #
Chị Linh ơi,em xin trả lời giúp chị Trang ạ.
Vấn đề vì sao cần lọc hỗn hợp bột qua rây, chị Linh có thể đọc lại các comments cũ vì vấn đề này đã được các bạn thảo luận rất chi tiết rồi ạ. Nhưng em cũng xin được tóm tắt muc đích chính của bước này:
Việc lọc hỗn hợp bột nhằm mục đích làm vỡ các bọt khí to vì loại bánh này yêu cầu kết cấu bánh gồm những lỗ khí thật nhỏ và mịn, đồng thời, do hỗn hơp bột trứng của loại bánh này khá đặc sánh, nên việc lọc qua rây sẽ giúp tránh được hiện tượng bột bị vón cục.
Và cũng như trên bài chị Trang cũng đã có lưu ý, nếu cảm thấy không cần thiết, và nhất là đã qua bước “kiểm tra chất lượng thực tế”, mà thấy vẫn ổn, thì chị hoàn toàn có thể bỏ qua bước này. :)
Về vấn đề sử dụng công thức bao nhiêu trứng, em nghĩ chị Trang chỉ đưa ra khuyến cáo chung thôi, chị cứ tuỳ tình hình thực tế mà điều chỉnh cho phù hợp với gia đình. Em cũng nghĩ là nếu chị làm công thức 3 trứng mà thừa thì giảm xuống hai trứng cũng hợp lý, nhưng em hơi ngạc nhiên xíu là chị thừa đến 3/4 số bột bánh cơ ạ? Thế thì tính ra lần nướng bánh ấy chị dùng công thức chưa đến 1 trứng (chỉ bằng 3/4 trứng thôi).
Tháng Bảy 5, 2013 vào 9:56 chiều #
Cam on Trang,
Em huong dan ti mi va cu the, sang nay chi vua hoan thanh xong me banh Castella.
Tháng Năm 27, 2013 vào 5:10 sáng #
Chi cam on Hong Phuc nhe.
Tháng Năm 26, 2013 vào 5:46 chiều #
Trang oi, em su dung khuon vuong 20x20cm co do cao cua thanh khuon la bao nhieu cm? Vi chi tim mua o shop ban co loai khuon vuong 20x20cm thanh khuon cao 5cm co loai khuon 20x20cm thanh khuon cao 10cm. Chi hoi phan van mot ti. Thanks em!
Tháng Năm 26, 2013 vào 7:14 chiều #
@Tran Anh Thu: đối với loại kasutera thì em nghĩ chị nên dùng loại thành cao 10cm ạ, vì khi bánh nở tối đa chắc chắn sẽ cao hơn 5cm, dùng khuôn thành thấp quá bánh sẽ trào ra ngoài, rất dễ hỏng bánh ạ.
Tháng Năm 18, 2013 vào 3:27 chiều #
Hihi sau 2 lần thất bại thì cuối cùng em cũng làm thành công bánh này rồi ạ. Em dùng công thức 3 trứng cho khuôn 18. Lúc nướng bánh mới 30 phút mặt đã vàng, 40 phút thì khá nâu mà em lại ko có giấy bạc nên đành chuyển sang chế độ lửa dưới. Thế là bánh xẹp đi khoảng 1cm :( Lúc bỏ ra khỏi lò thì bánh có xẹp thêm một ít nhưng ko đáng kể, sau khi để tủ lạnh thì ẩm và dai dai. Nhà em thích bánh này lắm ^^
Lần này em đánh liều thử cách đánh trứng nguyên quả trên nồi nước nóng thì em thấy cũng khá ổn và có vẻ ít xẹp hơn, nhưng phải đánh khá lâu thì mới đủ bông thành ra hơi vất vả so với cách mà chị chỉ.
Dựa trên phản ứng của mọi người thì chắc bánh này sẽ còn xuất hiện nhiều trên bàn ăn nhà em vào bữa sáng. Cám ơn chị về công thức này ạ :^^
Tháng Năm 20, 2013 vào 7:36 chiều #
Chúc mừng bánh thành công em nhé :)
Tháng Năm 11, 2013 vào 6:27 sáng #
dạ. Em dùng bột mỳ đa dụng chị ạ. Không thấy ghi hàm lượng protein :( Nhưng hỗn hợp cuối cùng của em sau khi fold xong thì vẫn còn khá đặc (không lọc qua rây được ạ). Em có đọc bài viết của chị rồi nhưng vẫn hơi hoang mang không chắc lý do chính là ở đâu. Chắc tại em để nhiệt cao quá vì nồi nướng nhà em chỉ 12L :D Em sẽ thử hạ nhiệt xem. Cảm ơn chị ạ :x
Tháng Chín 16, 2013 vào 1:13 sáng #
Nếu dùng nồi nướng thì 160 độ là quá cao đó. Nhà mình là lò nướng nhưng chỉ có lửa trên (vì là lò nướng kết hợp lò vi sóng), mà lò nhà mình 42l là khá to rồi ý, mà thường foam mình chỉ dám để 140oC, còn butter cake với pound cake là 150oC thôi, không bao giờ quá ngưỡng đó đâu :-s
Tháng Chín 17, 2013 vào 11:02 chiều #
Haizzz… nồi nướng khó làm bánh nở tốt lắm em ah. Trang ANh vào mục lục “Cùng học làm bánh”, tìm bài viết về Lò nướng A-Z và cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, bết,… đọc nhé.
Tháng Năm 9, 2013 vào 4:29 chiều #
Hic. Em vừa làm lại 1 lần nữa chị ạ. Em để 160 độ nướng hẳn 70ph mà bên trong bánh không chín, ra khỏi lò thì xẹp lép mà em đã chống dính thành khuôn rồi :(( Em đi chết đây
Tháng Năm 10, 2013 vào 3:53 chiều #
nhiệt độ cao không có nghĩa là sẽ làm cho bánh chín hết đâu em, có khi còn có tác dụng ngược nữa vì nó làm cho bên ngoài bánh chín nhanh, phần trong thfi chưa kịp chín hẳn nên hơi ẩm ở bên trong sẽ kéo cho bánh xẹp. Em xem thêm chị giải thích trong bài viết về cácch chỉnh nhiệt cho lò nướng để bánh không bị xẹp nhé (lịnk trong Cùng học làm bánh). Còn bánh không dai có thể là do loại bột em dùng, em kiểm tra lại xem hàm lượng protein là bao nhiêu %, tốt nhất là trong khoảng 11-12% nhé.
Tháng Năm 14, 2013 vào 7:53 chiều #
À mà chị Trang ơi em không chống dính thành khuôn thì có ảnh hưởng gì không ạ?
Tháng Năm 9, 2013 vào 2:00 chiều #
Dạ. Em cho vào hộp kín rồi bọc túi nilon bên ngoài chị ạ. Nhưng không biết em làm sai bước nào mà bánh thắt eo trầm trọng và xẹp lép, lỗ khí thì to. Ăn như kiểu gateau cơ bản chỉ khác mùi mật ong chứ không thấy dai :D Chắc tại em không chống dính thành khuôn đúng không chị :D
Tháng Năm 6, 2013 vào 2:31 chiều #
Chị Trang ơi em không có giấy bạc và màng bọc thực phẩm thì bọc bằng gì được ạ? :(
Tháng Năm 8, 2013 vào 12:20 chiều #
Mục đích của việc bọc là để giữ hơi ẩm đọng lại bên trong, giúp bánh ẩm, nên em cần một cái gì đó đủ kín và chịu được nhiệt, chị nghĩ có thể dùng một tờ giấy to, nên dùng giấy trắng, sau đó bọc tiếp nilon sạch bên ngoài, chắc là thay thế đc màng bọc thực phẩm.
Tháng Năm 6, 2013 vào 8:25 sáng #
Cám ơn Trang và Hong Phuc nhiều.
Mình cũng không biết lò nhà mình bao nhiêu lít nữa. Vì lò nhà mình là 1 cái lò to ọach. Lò 1 khay, để vừa 1 cái khay nướng bánh mì ở ngòai hàng. Lò này nó chẳng ghi lít gì cả.
Nhưng để mình làm thử rồi sẽ báo cáo nhá.
Tháng Năm 4, 2013 vào 1:10 chiều #
Trang oi, cho minh hoi la banh nay co lam trong cup giay duoc khong? Neu duoc thi minh nuong o nhiet do bao nhieu? Cam on Trang nhieu.
Tháng Năm 5, 2013 vào 5:16 sáng #
@Thanh Huong: làm trong cup giấy cũng được ạ. Nếu làm trong cup giấy thì chị giảm nhiệt độ và thời gian nướng lại nha. Em nghĩ mình có thể giảm tầm 10-15oC so với ct gốc. Nhưng điều này còn tùy thuộc vào dung tích lò nhà chị nữa. Lò nhà chị bao nhiêu lít ạ?
Tháng Năm 5, 2013 vào 5:51 chiều #
Về khoản nướng bánh thì mình nghĩ không sao, nhưng có 1 cái là sau khi lấy bánh ra khỏi lò bạn sẽ phải rất nhanh tay gói bánh lại, nếu không hơi ẩm sẽ thoát ra một phần và ảnh hưởng đến độ mềm ẩm của bánh sau này.
Tháng Tư 24, 2013 vào 12:34 chiều #
Chị trang ơi nếu em làm bánh này 3 trứng trong khuôn tròn 18cm thì nhiệt độ nướng và thời gian nướng có thay đổi không?
Tháng Tư 24, 2013 vào 9:53 chiều #
nhiệt độ giữ nguyên, thời gian có thể ngắn hơn, khoảng 30-40p nhưng còn tùy lò em nhé, nhìn chung đến khoảng phút thứ 35 nếu thấy mặt bánh vàng rồi thì nên kiểm tra bằng cách ấn ngón tay lên giữa bánh, nếu vết lõm không phồng trở lại tức là bánh chưa chín hẳn, nên nướng thêm.
Tháng Tư 23, 2013 vào 4:38 sáng #
Kasuteraaaaaaa của em nè chị Trang :x Em chỉ ko ưng ý là phần đáy ko được giống của chị và ngoài hàng, còn hương vị thì không thể nào chê được :)
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/8674306224/in/photostream/
Nhờ chị Trang mà giờ có thể làm kasutera, chứ hồi xưa em toàn phải nhìn ở ngoài thôi :D
Tháng Tư 23, 2013 vào 6:58 chiều #
Bánh đẹp quá em ơi, không thua gì bánh ngoài hàng ^^
Tháng Tư 25, 2013 vào 10:19 sáng #
:x Cám ơn chị Trang …
Tháng Tư 22, 2013 vào 6:24 chiều #
Trang ơi lúc làm xong bánh mình bọc giấy bạc xong quấn nilon bỏ tủ lạnh. H sau lấy ra ăn siêu ngon, nhưng mặt ngoài bánh lúc bóc giấy bạc ra nó dính theo giấy bạc luôn! nhìn mất duyên! làm sao khắc phục nhỉ?
Tháng Tư 23, 2013 vào 6:00 sáng #
@phanthimyhanh: chị ơi, lúc chị lấy giấy bạc ra thì chị gỡ thật nhẹ nhàng. Với lại lúc bọc giấy bạc lên bánh ấy, chị lựa giấy thật phẳng rồi hãy bọc lên. Chị tránh bọc bánh bằng giấy bạc đã có nếp gấp hay nếp nhăn, vì làm thế thì phần mặt bánh sẽ dính vào giấy bạc và khi mình gỡ giấy bạc ra thì nó cũng “đi” luôn :(
Em làm và bọc giấy bạc phẳng rồi gỡ ra thì mặt bánh vẫn còn nguyên, đẹp lắm ạ :)
Tháng Tư 2, 2013 vào 5:51 sáng #
Chao ca nha;
Em vua thu cong thuc Castella nhu trong bai viet o tren :), sau khi tron xong hon hop rat bong va dac. Em da thu loc qua ray nhung bot khong chay xuong duoc, du da thu voi ray co mat to hon nhung hon hop van khong the di qua. Lieu co phai vi hon hop qua dac nen khong the di qua ray duoc?
Sau khi nuong xong thanh pham thi cung kha on, chin vang, co vi mat ong. Tuy nhien. vi chua duoc an castella nen chua co benchmark de so sanh xem minh da lam duoc toi muc nao.
Cam on chi Trang da chia se cong thuc =).
Tháng Ba 31, 2013 vào 4:45 sáng #
Hôm qua chị đã làm bánh này. Không có em ở đây để làm giám khảo cho chị, nhưng chị nghĩ là mình đã thành công :)), bánh không xẹp, để qua đêm thì vẫn xốp và dai, dù chị phải bỏ qua bước rây batter (chắc phải đi mua cái rây có lỗ to hơn, hihihi). Cám ơn em Trang nhiều nhiều nha.
Tháng Tư 2, 2013 vào 11:14 sáng #
Chị dùng thìa để dằn cho bột qua rây cũng được, không sao đâu ạ, không ảnh hưởng gì đến bọt khí đâu ạ :) Chúc mừng bánh ngon chị nha :)
Tháng Ba 27, 2013 vào 9:58 sáng #
Cảm ơn bạn nhiều
Tháng Ba 26, 2013 vào 11:11 sáng #
Tớ mới tập tành làm bánh chưa hiểu cách tính tỷ lệ ntn nào . Ví dụ công thức của Trang thường là khuôn 18-20cm nếu khuôn lớn hơn thì tính ntn . Merci Trang , tớ dốt về khoản tính toán :(((((
Tháng Ba 26, 2013 vào 1:09 chiều #
Em trả lời giúp chị Trang nhé,
Chị Trang đã trả lời về vấn đề này trong bài viết rồi, em trích lại nhé:
“Với công thức cho 1 trứng như trên, tùy theo kích thước khuôn sử dụng, các bạn chỉ cần tính số trứng cần dùng và nhân các nguyên liệu còn lại theo cùng tỉ lệ là được.
Tỉ lệ trứng tham khảo cho một số loại khuôn thông dụng:
Khuôn tròn đường kính 15-18cm: 3-4 trứng
Khuôn tròn đường kính 19-22cm: 4-5 trứng
Khuôn tròn đường kính 22-24cm: 5-6 trứng
Khuôn vuông 20x20cm: 6 trứng
Với các loại khuôn khác, để quy đổi tỉ lệ nguyên liệu, các bạn có thể chia diện tích đáy của khuôn với diện tích đáy của khuôn vuông 20x20cm để tính lượng trứng cần sử dụng nhé.
* Tỉ lệ nguyên liệu cho 1 trứng (60gram cả vỏ hoặc 50gram không tính vỏ)
1 trứng (tách lòng: 18-20gram lòng đỏ, 30-33gram lòng trắng)
1/8 thìa café (teaspoon) cream of tartar
21gram đường hạt mịn
25gram bột mì đa dụng (hoặc bread flour) – KHÔNG dùng cake flour – RÂY MỊN
12gram sữa tươi không đường
7gram mật ong
Mật ong quét mặt bánh (khoảng 10gram mật ong + 1thìa café sữa tươi không đường)”
Nói một cách cụ thể, diện tích đáy ứng với 1 trứng là (20×20)/6 = A
Diện tích đáy (S) bao nhiêu thì lấy S/A= Số trứng cần sử dụng,
Lấy số trứng cần sử dụng nhân lên cho tỉ lệ nguyên liệu cho mỗi trứng mà chị Trang đã ghi lại nhé.
Tháng Ba 26, 2013 vào 11:06 sáng #
Có thể cho tớ hỏi nếu dùng khuôn 22-24cm cao 7 cm thì dùng Luong trứng và bột như thế nào . Merci Trang
Tháng Ba 26, 2013 vào 1:14 chiều #
Chị dùng khuôn tròn 22-24 thì chị có thể dùng 5-6 trứng, nếu dùng 6 trứng thì phân lượng nguyên liệu hệt như trong ví dụ công thức cho khuông vuông 20×20 mà chị Trang đã ghi nhận. Nếu chị dùng 5 trứng thì trừ bớt cho tỉ lệ nguyên liệu ứng với 1 trứng nhé.