Làm nấm trang trí từ lòng trắng trứng (Meringue Mushrooms)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
————————–
Meringue là một sản phẩm trang trí rất phổ biến và … rẻ tiền (nếu tự làm). Nguyên liệu chính để làm Meringue là lòng trắng trứng và đường, đánh đến bông cứng rồi đem nướng ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sẽ rất giòn và xốp, và tất nhiên là ăn được. Cái hay nhất là có thể dùng lòng trắng trứng đánh bông này để tạo ra rất rất nhiều hình thù khác nhau để dùng trang trí cho nhiều dịp khác nhau, như những cây nấm này chẳng hạn.
Nấm lần này mình làm để trang trí bánh khúc cây cho Giáng sinh. Làm không hề khó chút nào mà cảm giác khi hoàn thành thì … thích lắm, tại vì nó khá là giống nấm thật, nhất là lúc gắn lên “khúc củi” của mình, rồi rắc “tuyết” lên, chẳng hiểu sao cứ làm mình nghĩ đến những cánh rừng mùa đông được mô tả trong truyện cổ tích, với những cây nấm trắng bé xinh lấp ló dưới tuyết trắng, bên cạnh gốc sồi già xù xì ấy ;)
Đây là cách làm nhé:
Nguyên liệu
- 1 lòng trắng trứng (khoảng 30-32gram)
- 1/8 thìa cafe cream of tartar
- 50gram đường hạt mịn
- Vài hạt muối
- 5-10gram chocolate
Dụng cụ
- Âu đánh trứng
- Máy đánh trứng
- Túi bắt kem và đui tròn cỡ khoảng 0.8-1 cm (không bắt buộc phải có đui)
- Khay nướng có lót giấy nến hoặc tấm nướng bánh
(*) Lưu ý:
- Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không được dính lòng đỏ hay chất béo như dầu, bơ, mỡ …
- Đường nếu là hạt to thì nên cho vào cối xay cho mịn
- Không nên thay thế cream of tartar bằng dấm hay nước cốt chanh
- Âu đánh trứng và que đánh trứng sạch và khô, không dính chất béo như lòng đỏ, dầu, bơ, mỡ …
Cách làm
Nếu bạn chưa có hoặc không có nhiều kinh nghiệm với việc đánh bông lòng trắng trứng thì rất nên đọc bài viết hướng dẫn về cách đánh lòng trắng trứng và các lưu ý của mình ở hai link sau nhé.
1. Chuẩn bị sẵn sàng khay nướng có lót giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh silicon, túi bắt kem và đui bắt kem. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 100 độ C (nếu nhiệt độ lò không ổn định thì cần phải có nhiệt kế để đo), với các lò nhỏ từ 30L trở xuống, nhiệt độ nướng có thể giảm khoảng 5 độ.
2. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy đánh trứng ở tốc độ chậm, đánh khoảng 30-45 giây, đến khi lòng trắng trứng nổi bọt khí to. Thời gian đánh trứng có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì các bạn có thể yên tâm là trứng sẽ bông (không bị hỏng)
3. Cho Cream of tartar vào âu. Tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bọt khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu.
4. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng dần tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan & kết hợp với trứng. Trứng sẽ dần bóng và dẻo quánh lại. Sau khi cho hết đường, các bạn để máy ở tốc độ vừa, đánh đến khi lòng trắng trứng bông cứng và đường tan hết (lấy một ít lòng trắng miết thử giữa 2 ngón tay, không còn thấy gợn đường nữa).
Tùy theo công suất máy mà thời gian đánh trứng có thể thay đổi, mình đánh hết khoảng 10 phút (máy cầm tay công suất 480Watt), trứng sau khi đánh xong sẽ khá “cứng” (để đảm bảo có thể bắt được ra hình cây nấm mà không bị sụp).
5. Lập tức cho lòng trắng trứng đã đánh bông vào túi bắt kem. Các bạn có thể dùng đui tròn đường kính 0.8-1cm hoặc cắt đầu túi cỡ tương tự.
6. Giữ túi thẳng vuông góc với mặt bàn. Để bắt mũ nấm: các bạn bóp kem tạo thành hình tròn, hơi phồng một chút. Để bắt thân nấm: các bạn bóp một chút rồi kéo lên trên để có hình chóp nhọn, giống trong hình.
Kích thước và hình dạng cây nấm là tùy sở thích. Mình nghĩ khác nhau về hình dạng thì sẽ tự nhiên hơn, nên nấm của mình có đủ loại to nhỏ, béo gầy, nấm thân thẳng hoặc thân cong, có nấm cao và có cả nấm rất lùn nữa :D. Trứng sẽ không nở ra trong khi nướng, chỉ cứng và khô lại nên các bạn bắt thế nào thì sẽ có sản phẩm như vậy. Ngoài ra, các bạn cũng có thể pha màu vào lòng trắng trứng để có nấm nhiều màu sắc tùy thích nhé.
Sau khi bắt xong hết các mũ và thân nấm, các bạn có thể nhúng ngón tay vào nước và ấn cho xẹp các chóp nhọn ở mũ nấm, hoặc sửa lại cho mũ nấm tròn trịa hơn.
7. Cho nấm vào lò nướng ở nhiệt độ 100 độ C trong khoảng 55-60 phút hoặc lâu hơn. Cần phải nướng ở nhiệt độ thấp như vậy để tránh cho nấm bị chuyển màu nâu do nhiệt cao. Sấy càng lâu thì nấm càng khô giòn. Thử xem nấm chín bằng cách nhấc thử nấm lên khỏi mặt giấy nến, nếu nấm có thể nhấc lên dễ dàng, không dính (như trong hình 1) là đã chín.
8. Chờ cho nấm nguội hẳn thì gắn nấm bằng cách đun chảy một ít chocolate. Khoét một lỗ nhỏ ở mặt dưới của mũ nấm, nhúng đầu nhọn của thân nấm vào chocolate rồi gắn vào mũ nấm. Để cho chocolate cứng lại (hình 2-5)
Nấm làm xong nên cho vào túi hoặc hộp đậy thật kín, có thêm túi hút ẩm, bảo quản ở nơi thoáng mát.
Xong phần nấm, bài sau sẽ đến phần “khúc củi” Yule log :)
Công thức tham khảo từ www.joyofbaking.com
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
104 phản hồi tới Làm nấm trang trí từ lòng trắng trứng (Meringue Mushrooms)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 25, 2012 vào 3:24 sáng #
Em định hỏi về chuyện meringue để lâu ngoài không khí thì bị chảy và vỡ giống như các bạn/ chị ở trên :”>. Chắc do thời tiết ở đây quá nóng ~ > 30C và độ ẩm quá cao, meringue gồm lóng trắng trứng và đường –> dễ hút hơi ẩm nên bị chảy.
Vì vậy nên trước lúc cần dùng để trang trí có thể đưa bánh vào lò nướng một vài phút cho khô mặt rồi dùng, tuy nhiên đay cũng chỉ là cách em dùng để chữa cháy tạm thời, không có hiệu quả lâu dài lắm :(
(Nhưng may mà các flatmates của em xử lý trước khi bánh kịp chảy lần 2 :”>)
Tháng Mười Hai 24, 2012 vào 10:32 sáng #
T đựng vào hộp kín, đem bỏ vào tủ lạnh mà hôm sau lấy ra nấm xẹp mềm hết trơn, ngẫm lại có khi do Thư đánh lòng trắng trứng bông chưa đạt đến độ cứng chuẩn nên bị vậy. Khi đổ trứng vào bịch bắt bông kem, bắt hình mũ nấm thì thấy hơi lỏng, k bắt được mũ nấm tròn bầu như Trang, để hôm nào làm lại thử xem thế nào, có gì sẽ báo cáo Trang ^^
Tháng Mười Hai 22, 2012 vào 8:54 sáng #
huhu, chị làm 2 mẻ mà hỏng cả 2 mẻ, chán quá, chắc tại nhiệt độ lò nhà chị cao quá. Chị định mai làm lại mà ko biết còn thời gian làm ko nữa, huhuhu
Tháng Mười Hai 21, 2012 vào 8:56 sáng #
Thư cũng bị tình trạng giống Feng Tu, k đến nỗi là chảy ra nhưng cứ cầm đến là nó dính vào tay làm tróc bề mặt, nhìn mất thẩm mỹ quá, không biết nguyên nhân vì sao nữa. Thư nướng ở 100 độ trong 50p, hay là do nướng chưa đủ thời gian nhỉ?
Tháng Mười Hai 21, 2012 vào 11:30 sáng #
tớ nghĩ có thể là do nhiệt độ phòng hơi ẩm và nóng Thư ah
Tháng Mười Hai 21, 2012 vào 4:29 sáng #
Trang ơi công thức có 1 lòng trắng trứng 30-40gr thui mà ra được nhiều như kia á…băn khoăn wa’..??
Tháng Mười Hai 21, 2012 vào 11:28 sáng #
yep, nấm nhỏ và lòng trắng đánh bông lên được khá nhiều nên 1 lòng trắng trứng làm được 1 mẻ đầy nấm bạn ah. Ct không sai đâu và mình cũng không có lí do gì để làm 1 đằng viết 1 nẻo mà :)
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 5:17 chiều #
c.Trang ui,e làm nấm này xong but không hiểu tại sao khi lấy ra để nguội,nó bị chảy ra,dính đầy tay hết(lúc mới ra thì hơi vàng mặt,khô và tróc ra khỏi giấy,ăn vào xốp xốp y như ăn bánh men ấy),c tl sớm sớm dùm e nha,e dang chờ để làm lại lần nữa chuần bị cho 24 sắp tới nè..hiii tks c nhìu lém
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 6:02 chiều #
chị chỉ nghĩ đc ra 1 khả năng là nấm đươcj để ở nơi nóng và ẩm nhiều thôi em ah, không biết có đúng không? :-s
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 7:58 sáng #
Trang ơi, hôm nay mới lần mò vào trang savourydays của Trang, thích quá Trang ạ, đọc, xem say sưa, thấy thật tuyệt, thật là tuyệt ý, cảm ơn Trang nhìu nhìu nhé, chị cũng rất thích lần mò, lọ mọ nhưng nhiều khi không bít phải làm thế nào, bây giừ đã có chỗ để xem và làm chuột bạch rùi. Thanhkssssssss
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 5:41 chiều #
Ôi không có gì đâu ạ, chị rảnh thì ghé chơi với em nhé :) Bếp càng đông càng vui mà :)
Tháng Mười Hai 13, 2012 vào 7:51 sáng #
hay qua chi oi:d. toi lam luon
Tháng Mười Hai 13, 2012 vào 5:11 sáng #
@Giang Nguyen
– Đặt thấp hơn rãnh giữa 1 nấc, để tránh mặt nắm bị gần lửa trên quá
Tháng Mười Hai 13, 2012 vào 3:26 sáng #
chị ơi nướng 100độ C 2 lửa và đặt khay rãnh giữa phải không ạ? Em cũng muốn làm bánh khúc củi đón Noel :D
Tháng Mười Hai 8, 2012 vào 10:00 sáng #
cám ơn bạn poppi_muffin nhé! :)
Tháng Mười Hai 8, 2012 vào 5:40 chiều #
Cái này chị không chắc lắm đâu :-s vì kem tươi độ đứng rất thấp trong số các loại kem để trang trí bánh, không như kem topping hay kem bơ. Như kem bơ thì em có thể bắt mũ nấm riêng rồi cho tủ lạnh nó sẽ cứng lại, chứ kem tươi thì chị hơi băn khoăn một chút về việc nó có thể cứng lại không và sau khi lắp lên thân cây nó có bị sụp không :-s
Tháng Mười Hai 9, 2012 vào 3:04 sáng #
e để ngăn đá ! ma sup chut it a
Tháng Mười Hai 8, 2012 vào 7:47 sáng #
@Phuong : dùng kem tươi tạo hình nấm dc bạn ạ !
-Phần mũ nấm ( làm trước khi làm trụ nấm )thì bóp tạo hình tròn sau đó để vào tủ lạnh cho cứng cáp rồi , sau đó mình bóp kem thành 1 trụ đứng lên bánh đã hoàn thành rồi lấy những mũ nấm trong tủ lạnh ra đặt lên và rắc 1 tí bột cacao là xong !
nhớ là gắn nấm khi đã hoàn tất phủ ganache nhé
Tháng Mười Hai 8, 2012 vào 3:00 sáng #
chị Trang ơi, e có thể dùng kem tươi để tạo nấm thay cho lòng trắng trứng đc ko ah? :)
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 1:14 chiều #
c ơi c cho e hỏi, màu nâu ở cây nấm và màu trắng ở khúc củi là chị rắc cái gì vậy ạ :D e cảm ơn c :”>
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 1:39 chiều #
– Màu trắng là đường icing
– Màu nâu là bột cacao :))
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 1:41 chiều #
@Oanh : :d chị oanh này ! vui hay gì mà ” hơ hớ ” thế chị :x
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 2:04 chiều #
– Nhìn hình đoán nguyên liệu, trò này vui
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 4:24 chiều #
cũng cần kha khá kiến thức bánh trái nữa ;)
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 4:24 chiều #
@AnAnn: bạn Oanh trả lời chuẩn rùi em nhé, cảm ơn Oanh ;)
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 1:58 chiều #
yay, chị post công thức yule log sớm nha, để e còn kịp thử r mới dám mang tặng hihi :D
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 5:10 chiều #
ừa, chị sẽ cố gắng viết sớm
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 3:17 sáng #
– Mấy cái nấm xinh thế :x, tiếc là mình không có cream of tartar, nếu có chắc mình cũng làm hình con Nhện
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 9:21 sáng #
@oanh : dùng nc chanh k dc sao chị ? e k có cream of tartar ma toan xai lime thui
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 1:25 chiều #
-Trên mục Lưu Ý thấy Trang ghi là “không nên dùng nước cốt chanh thay thế cream of tartar”, mình đoán là Trang đã thử rồi mà thấy lòng trắng không vững bằng lúc sử dụng tartar
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 3:41 chiều #
@Oanh : á e xl , mắt e bị lệch ^^ ! chị hơn tuoi e mà , gọi bạn lạ vậy Chị ? Chị Oanh rủ e làm Fondant fai k ạ ? e sợ nhầm :d
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 5:10 chiều #
đúng rùi, với ct này thì nên dùng cream of tartar thôi, nó sẽ giúp lognf trắng ổn định hơn rất nhiều
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 2:43 sáng #
– Cám ơn Trang nhé, những công thức của Trang rất tuyệt và cách trình bày rất tỉ mỉ :x
– @Poppi_Muffin : đúng rồi. Nhiều lúc Oanh không có nhớ người đó lớn tuổi hay nhỏ tuổi hơn nên thường gọi là bạn hoặc gọi tên ;)) gọi tên nghe thích hơn đấy.
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 10:34 sáng #
Công thức trên được khoảng bao nhiêu cái NẤM em nhỉ ? Để được bao lâu ?
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 4:04 chiều #
Em không đếm vì cũng còn tùy thuộc là mình làm nấm to hay nhỏ nữa ạ, nhưng em làm ra được đầy một khay, mà em chỉ dùng hết có nửa khay để trang trí. Bảo quản tốt thì được vài tuần chị ạ :)
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 6:33 sáng #
Nấm nhìn yêu quá, muốn chiến luôn thôi. Mấy chú nấm này để đc bao lâu vậy chị Trang? Mình cthe làm nấm trk 1 vài ngày rồi làm khúc củi chị nhỉ. Mong cthuc làm em khúc củi của chị. Noel sắp đến rồi..hy vọng k phải là bạt gato mềm, vì em chưa làm thành công bh :((
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 4:04 chiều #
Nếu bảo quản tốt (khô, thoáng mát) thì để được vài tuần đấy em ah. Bánh khúc củi lần này dễ lắm, yên tâm là dễ hơn gateau NB nhiều ;)
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 5:25 chiều #
ôi may quá, làm e cứ hồi hộp từ bao nhiêu hnay, cứ sợ chị lại làm gato NB =))
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 5:46 sáng #
Hay quá, chị cũng chờ bài về khúc củi của em đây.
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 4:24 sáng #
Trang oi, neu chi muon nam co mau nau, chi co the cho them chut cacao khong em hay pha mau ha em? Cho vao thoi diem nao thi thich hop nhi? Tks em!
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 4:03 chiều #
dùng bột cacao thì em không chắc lắm là nó có ảnh hưởng gì đến kết cấu của meringue không, còn dung fmauf thì thoải mái chị ạ, chị cho vào lúc đánh trứng, sau khi cho hết đường là được ạ
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 3:51 sáng #
chị Trang ơi! trong bài chị nói cắt đầu túi bắt bông kem 0.8-1mm có nhỏ quá không chị? hay là 0.8-1cm vậy?
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 6:53 sáng #
chị Trang viết nhầm đấy bạn ạ :) cắt đầu túi 0.8-1cm nhé ;)
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 4:02 chiều #
Ui, cảm ơn 2 em nhé, chị dạo này có dấu hiệu già cả rồi thì phải, đầu óc lãng đãng quá :”> chị đi sửa ngay đây :)
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 3:50 sáng #
Trang ơi, mình dùng lò 34l, mình cũng để 100 độ C, nhưng hình như lò nhà mình nhiệt cao hơn nên nấm ra hơi ngả vàng (thậm chí cả lúc chưa sấy khô hoàn toàn đã bị ngả màu rồi). Mà đấy là mình đã để mức nhiệt thấp nhất rồi, bật thanh nhiệt dưới, cho khay lên rãnh trên cùng. Không biết có cách nào khác để có được sản phẩm trắng và đẹp như của Trang không nữa.
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 4:01 chiều #
bạn ơi, nhiệt thấp nhất là không thể chỉnh thấp hơn được hả bạn? :( có 1 cách là bạn thử để khay ở mức thấp nhất, rồi chặn 1 cái khay khác ở nấc trên, mình ko chắc về cách này lắm nhưng bạn thử xem sao nhé, và phản hồi kq cho mình biết với nha. Chúc bạn có nấm xinh :)
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 7:26 sáng #
Ừ, mình sẽ thử cách này xem sao. Có kết quả nhất định sẽ báo Trang biết :)
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 4:14 chiều #
nhớ báo cáo nhé ;;)
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 3:05 sáng #
Trang ơi, mong bài khúc củi của cậu từng ngày ah,^____^. Cám on banh nhìu nhá
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 4:00 chiều #
Cảm ơn cả nhà, em sẽ cố gắng viết sớm bài “khúc củi” ạ :)
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 2:37 sáng #
that tuyet voi, cam on Linh Trang nhieu
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 2:22 sáng #
Cảm ơn em. Đẹp quá em ơi! Chị đang mong đến bài về khúc củi của em đây này…
Tháng Mười Hai 4, 2012 vào 6:21 chiều #
Iu qua iu qua
Tháng Mười Hai 4, 2012 vào 6:16 chiều #
1/8 muỗng Cream of Tartar là khoảng nhiêu gram vậy bạn ?
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 6:48 sáng #
@Nauz: chị ơi, em trả lời cho chị thay chị trang nhé( = vốn kiến thức của em) 1 thìa bằng 1tsp= 5ml= khoảng 5g chị ạ. vì là người vn nên dùng thìa cho dễ hiểu. chị tự chia nhé. thực ra loại này đong bằng thìa đong riêng có ghi sẵn đơn vị là chuẩn nhất vì 1/8 muỗng rất ít. em chúc chị thành công! :)
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 4:00 chiều #
Cảm ơn Thùy Linh nhé :) Đúng là 1tsp tương đương với 5gr bột, vì 1/8 thìa cafe (teaspoon) là đơn vị nhỏ nên mình để định lượng là thìa, không chuyển ra gram.
Tháng Mười Hai 4, 2012 vào 6:00 chiều #
nấm này ăn giống bánh pavlova không chị
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 3:58 chiều #
khá là giống em ạ
Tháng Mười Hai 4, 2012 vào 5:52 chiều #
chị Trang ơi… cream of tartar là gì vậy chị, và nó có tác dụng gì?
nếu không tìm mua được thì có cách để làm không ạ?
Tháng Mười Hai 4, 2012 vào 5:56 chiều #
à… em xin lỗi chị ạ… e mới đọc thêm bài về cách đánh bông trứng và thấy rồi ạ… xin lỗi chị nhiều nhiều ạ… :)
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 3:57 chiều #
:)
Tháng Mười Hai 4, 2012 vào 5:28 chiều #
trang ơi em pha màu làm sau được màu nâu đẹp thế
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 3:57 chiều #
Ý chị là màu nâu của khúc cây ạ? hihi, em dùng ganache nên màu của chocolate nó vậy đấy ạ :)