Macarons – Phần 3: Cách làm
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 1 - 2 giờ (hong bánh)
-
Phần 1: Thế nào là Macarons “đúng”?
Phần 3: Cách làm Macaron kiểu Pháp
Trong phần trước mình đã giới thiệu với các bạn về các nguyên liệu cơ bản và dụng cụ để làm Macaron rồi, phần này mình sẽ tiếp tục với cách làm cụ thể nhé. Thường thì mình hay có hình minh họa cho các bước thực hiện, nhưng riêng với Macarons thì mình không chụp hình mà giới thiệu với các bạn một số clip làm Macarons mà mình chọn lọc từ Youtube. Bởi vì Macarons cần sự chính xác cao nên xem trực tiếp video mình nghĩ sẽ tốt hơn nhiều. Các bạn có thể xem clip trước để có cái nhìn khái quát về làm Macarons, rồi đọc phần mô tả cách làm của mình, hoặc ngược lại. Mình sẽ cố gắng ghi chú cụ thể cho các bước nên khi xem video các bạn không nhất thiết phải hiểu hết người ta nói gì, chỉ xem để biết cách đánh trứng, trộn bột… là được.
Hai clip mà mình nghĩ là khá tốt và rõ ràng là:
- http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-U&feature=fvwrel
- http://www.youtube.com/watch?v=yDo0SgDKLVw&feature=player_embedded
Một lưu ý rất rất quan trọng mà mình đã nhắc đến trong các phần trước là Macarons thành công hay không phụ thuộc nhiều vào bản thân bạn. Những gì mình viết sau đây chỉ là gợi ý, không phải là cẩm nang để làm Macarons thành công. Làm Macarons đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và kiên nhẫn, cho nên các bạn cố gắng đọc thật kĩ các hướng dẫn và lưu ý nhé.
Nguyên liệu
- 1 lòng trắng trứng (33-34gram) (cũ & ở nhiệt độ phòng)
- 65 gram đường icing
- 13 gram đường xay
- 38 gram bột hạnh nhân (mịn, khô và tơi)
- 1/8 teaspoon cream of tartar
- 1 nhúm rất nhỏ muối
- Màu thực phẩm, hương liệu
- Các loại hạt và bột khác
Công thức trên làm được 20 vỏ bánh mini như trong hình, nếu muốn làm nhiều hơn, các bạn tăng tất cả các nguyên liệu trong công thức theo cùng một tỉ lệ. Lưu ý: cân các nguyên liệu chính xác.
Dụng cụ
- Âu đánh lòng trắng trứng
- Máy đánh trứng
- Phới trộn/ Spatula
- Túi bắt kem
- Khay nướng bánh
- Tấm silicon nướng bánh hoặc giấy nướng bánh
- Lò nướng
- Đồng hồ đo nhiệt lò
- Máy xay bột hạnh nhân (không bắt buộc nếu dùng bột hạnh nhân đã xay, nhưng mình vẫn xay lại)
Cách làm
1. Cân các nguyên liệu chính xác. Xem thêm các lưu ý về chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY.
2. Rây bột hạnh nhân và đường icing (65gram) vào âu. Trộn đều. Nếu có máy xay thì cho hỗn hợp vào máy xay khoảng 20-30 giây cho bột và đường thật mịn. Rây lại lần nữa.
* Lưu ý:
– Đường icing tốt nhất là mua sẵn. Mình không có kinh nghiệm làm với đường icing tự xay nhưng từ những gì mình đọc trên mạng thì khả năng thất bại với đường icing tự xay cao hơn.
– Bột hạnh nhân tự xay: trong phần 2 mình có giải thích cách xay bột và các lưu ý khi xay bột rồi, các bạn xem lại nhé. Nhớ đừng để bột hạnh nhân bị bết do dầu tiết ra.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy ở tốc độ thấp, đánh đến khi lòng trắng bắt đầu nổi bọt khí lớn thì cho cream of tartar. Tăng dần tốc độ, đến khi các bọt khí nhỏ dần, li ti giống như bọt xà phòng cạo râu thì từ từ cho đường (phần 13gram) vào. Tăng tốc độ đến cao nhất. Đánh đến khi lòng trắng bắt đầu bông và thấy có vân khi chạy máy thì hạ xuống tốc độ vừa. Đánh tiếp tới khi lòng trắng trứng đạt tình trạng bóng dẻo, kéo lên thấy có chóp, đầu chóp hơi cong nhưng không oặt xuống. Đây là tình trạng sau bông mềm và gần như bông cứng(stiff peak), nhưng chưa hẳn đến bông cứng.
* Lưu ý:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
– Âu đánh, que đánh và lòng trắng sạch, không dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ.
– Cách đánh lòng trắng và hình minh họa các bước, hình minh hoạ các trạng thái bông mềm, bông cứng.. các bạn có thể xem tại ĐÂY.
– Đánh lòng trắng rất quan trọng vì đánh không đủ và đánh quá tay đều sẽ làm cho bánh không có chân hoặc nứt mặt.
– Nếu các bạn sử dụng màu thì có thể thêm màu vào sau khi lòng trắng trứng đạt bông mềm. Nếu dùng màu paste của Wilton thì dùng cây tăm để lấy màu rồi nhúng vào hỗn hợp trứng, sau đó dùng máy đánh bình thường.
4. Chia hỗn hợp bột & đường icing ở (2) thành 4 phần. Rây từng phần vào âu. Dùng spatula trộn theo kĩ thuật fold sau mỗi lần thêm bột và đường.
Hình minh hoạ từ: http://notsohumblepie.blogspot.be
* Lưu ý:
– Kĩ thuật trộn bột rất quan trọng, tốt nhất là trộn theo kiểu “fold-in”: xúc và đảo từ dưới, hất lên để lòng trắng phủ lên bột. Cách trộn này sẽ giúp nguyên liệu hòa quyện và hạn chế bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ. Các bạn có thể tham khảo thêm cách trộn bột trong các clip mình đã đưa nhé. Ví dụ ở phút 2.40 trong clip này: http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-U&feature=fvwrel
– Trong quá trình trộn, hỗn hợp sẽ dần dần trở nên dẻo hơn, lòng trắng hòa quyện với bột ở dạng “sợi”. Nếu các bạn gặp hiện tượng lòng trắng cảm giác lộp phộp, khi trộn thậm chí cảm thấy được cả bọt khí vỡ thì nhiều khả năng là bạn đã đánh lòng trắng quá tay.
– Không trộn quá ít hoặc quá nhiều. Thế nào là quá ít hay quá nhiều thì rất khó nói, bởi vì nó phụ thuộc vào kĩ thuật trộn của bạn. Như mình làm thì mỗi lần mình trộn khoảng 8-10 nhát, tổng cộng sau 4 lần cho bột là 35 – 40 nhát.
Trộn bột chưa đủ có thể làm cho các nguyên liệu chưa hòa quyện hết với nhau, hỗn hợp bột quá đặc, khi bắt lên khay sẽ tạo chóp, làm mặt bánh không phẳng phiu.
Trộn bột quá tay sẽ làm vỡ nhiều bọt khí, hỗn hợp quá lỏng, khi bắt thành hình bột có thể sẽ chảy tràn. Ngoài ra, bánh khi nướng cũng có thể sẽ nở kém hoặc không có chân.
Như mình thấy trong khi làm thì sau khi mình trộn khoảng 35-36 nhát, tức là ở lần cho bột cuối cùng thì chỉ cần trộn thêm 2-3 nhát cũng có thể làm cho hỗn hợp thay đổi rất nhiều, cụ thể là lỏng hơn nhiều. Nên các bạn cẩn thận ở khâu này nhé. Các bạn có thể bóp thử bột lên giấy hoặc tấm nướng bánh. Bột trộn đạt là khi sau khi bóp thì trên mặt bột có chóp, nhưng chóp này sẽ mất đi trong khoảng 10-15 giây. Nếu bột chảy ra quá nhanh tức là đã trộn quá tay, nếu bột còn chóp và chóp này không mất đi sau 25-30 giây thì nên trộn thêm 2-3 nhát.
Một ví dụ về bột trộn đạt, bắt bánh ra sẽ thế này: http://www.youtube.com/watch?v=vcwxCD71j8s&feature=related
5. Cho bột vào túi bắt kem. Chuẩn bị khay và giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh silicon. Cắt đầu túi, bắt bột thành các hình tròn. Sau khi bắt bột xong, cầm cả khay gõ hoặc thả xuống bàn nhiều lần cho bọt khí to trong bột bánh vỡ bớt (tránh bánh có nhiều lỗ khí lớn sau này). Nếu trên mặt bột có các bọt khí nhỏ thì dùng tăm nhọn để làm vỡ các bọt khí này và “díu” bột lại cho mặt bánh được mịn hoàn toàn.
* Lưu ý:
– Giấy nến thường ở dạng cuộn, có thể sẽ bị quăn hoặc cong, làm bánh bị méo mó, cho nên trước khi làm tốt nhất là nên dùng khay hoặc vật nặng đè giấy cho phẳng.
– Khi bắt bánh, cầm túi thẳng đứng, vuông góc với mặt bàn. Bột sẽ tự chảy thành hình tròn và mất chóp sau 10-15 giây.
– Các bạn có thể chuẩn bị một tờ giấy mẫu có in các hình tròn bằng nhau, lót dưới tấm giấy nến để bắt bánh cho đều. Chẳng hạn như trong clip của Vera có sử dụng template hình trái tim (ở phút thứ 5)
6. Hong bánh ở nơi khô ráo và thoáng mát, có gió tự nhiên thì càng tốt. Đây gần như là khâu quan trọng nhất, quyết định sự thành công của bánh. Bánh chưa thật sự khô thì khi nướng sẽ rất dễ bị nứt mặt hoặc thiếu chân, bên trong bánh có thể sẽ rỗng hoặc gãy chân sau khi lấy ra khỏi lò.
Bánh hong khô “đạt” là khi mặt bánh hoàn toàn se lại, cảm giác như tạo thành một lớp màng mỏng vậy. Phải hong bánh đến đây mới thực sự chắc chắn. Vì đôi khi bạn sờ thử mặt bánh có thể thấy không dính, nhưng mặt bánh vẫn chưa hoàn toàn se hẳn thì khả năng bánh bị nứt mặt khi nướng vẫn rất cao.
Thời gian hong dao động từ 30 phút đến 2 tiếng tùy vào khí hậu nơi bạn ở. Đây cũng là lí do tại sao không nên làm Macarons vào ngày nóng ẩm vì có thể bánh sẽ không khô được.
7. Nướng bánh
Đây là khâu khó khăn nhất với mình. Nếu các bạn tham khảo các công thức Macarons thì sẽ thấy mỗi công thức có một nhiệt độ và một cách đặt khay nướng khác nhau. Điều này dễ hiểu vì mỗi lò một khác, có lò to, lò nhỏ, lò có lửa trên cao hơn, lửa dưới cao hơn.. Cho nên phần này mình không có nhiệt độ và thời gian chuẩn cho các bạn. Thay vào đó, mình sẽ mô tả lại quá trình chỉnh lò của mình để mọi người tham khảo nhé.
Lò nhà mình là lò to – 50 lít, nhưng là loại rất cũ nên lửa trên cực kì nóng. Thanh nhiệt ở bên ngoài lò. Sau một vài lần thử đầu tiên mình thấy là không thể nướng ở nhiệt độ cao hơn 155 độ C vì như vậy là quá nóng, bánh nở nhanh, nứt mặt và xém rất nhanh.
Lần tiếp theo mình đặt bánh ở chính giữa lò, nướng 150 độ C. Bánh vẫn xém nâu nhanh và bị nứt mặt
Mình hạ khay xuống thấp hơn nấc giữa 1 nấc (nấc thứ 2 từ dưới lên), 150 độ C, bánh vẫn bị nâu khá nhanh. Bánh nở nhanh và nứt mặt một ít.
Mình giảm nhiệt độ xuống 140 độ C, vẫn đặt khay ở nấc thứ 2 từ dưới lên. Và sau khi bánh có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C. Kết quả là bánh chín nhưng mặt vẫn hơi bị rám nâu.
Lần tiếp theo, mình đặt khay ở nấc cuối cùng của lò, nướng 145 độ C, sau khoảng 7 phút, khi bánh bắt đầu có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C, nướng tiếp thêm 15 phút nữa thì bánh ổn. Một vài chiếc có hiện tượng bị khoảng trống bên trong nhưng không đáng kể.
Kinh nghiệm rút ra là:
– Nhiệt độ của mình ở trên đúng với lò nhà mình, nhưng có thể không đúng với lò của bạn, cho nên, cần hiểu lò nhà mình để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho đúng.
– Bật lò trước khi nướng tối thiểu 10 phút. Đợi các thanh nhiệt hết đỏ mới cho bánh vào.
– Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá cao, dễ nứt mặt và cháy bánh.
– Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá thấp, và trong thời gian quá lâu, vì sẽ làm cho vỏ bánh dày, cứng và giòn tan y như vỏ trứng, trong khi bên trong bánh có thể chưa chín.
– Trong quá trình nướng, ít nhất là 13-15 phút đầu tiên, không được mở cửa lò, sẽ làm cho ruột bánh bị rỗng.
– Kiểm tra bánh chín bằng cách dùng nĩa lấy thử một chiếc bánh. Nếu bánh có thể lấy ra tương đối dễ dàng, không bị dính vào giấy hay baking mat tức là đã chín. Nếu không thì cần nướng thêm. Việc này rất quan trọng vì nếu bánh chưa đủ chín, khi lấy ra ngoài phần hơi ẩm bên trong sẽ “kéo” cho ruột bánh bị xẹp, gây ra hiện tượng rỗng ruột hoặc có khe hở lớn bên trong. Ngoài ra, việc kiểm tra bánh này cần phải làm nhanh tay, tránh cho nhiệt độ trong lò bị dao động nhiều do mở cửa lò. Tất cả bánh cần phải ở trong lò cho đến khi chín.
* Nếu không quen với nhiệt độ lò thì có một cách tốt là các bạn chia mẻ bánh làm nhiều phần, và nướng thử ở nhiều nhiệt độ khác nhau, các vị trí đặt khay khác nhau. Như vậy nếu có hỏng cũng sẽ không hỏng cả mẻ bánh. Khi làm nên ghi lại thông tin cụ thể.
8. Lấy bánh ra khỏi lò. Đợi bánh nguội thì nhẹ nhàng gỡ ra khỏi giấy nến. Chuẩn bị nhân. Cho nhân vào túi bắt kem, bắt nhân lên bánh, úp thêm một vỏ bánh lên trên. Với phần nhân, nếu có thời gian mình sẽ viết cụ thể hơn. Nhưng vì Macarons rất ngọt nên thường mình hay làm các loại nhân có vị chua hoặc đắng, chẳng hạn như hoa quả chua (cam chanh), chocolate hay trà xanh. Một vài gợi ý cho nhân bánh là:
- Kem bơ sữa tươi hoặc kem bơ vị hoa quả tùy thích. Cách làm tại ĐÂY
- Chocolate ganache. Cách làm tại ĐÂY. Lưu ý: có thể tăng chocolate lên, theo tỉ lệ 2 chocolate: 1 kem tươi và đợi cho đến khi Ganache đủ đặc mới dùng làm nhân.
- Mứt bơ chanh (hoặc cam hoặc chanh leo). Cách làm tại ĐÂY
- Nếu các bạn muốn làm nhân với kem tươi thì nên pha thêm Mascarpone hoặc Cream cheese theo tỉ lệ 1 kem tươi: 1 mascarpone (hoặc cream cheese). Mascarpone và Cream cheese sẽ giúp kem đặc hơn, giúp phần nhân không bị chảy. Cách làm các bạn có thể tham khảo tại ĐÂY
9. QUAN TRỌNG: Bánh làm xong để vào hộp hoặc túi, bọc/ đậy kín. Để tủ lạnh tối thiểu 24h (hoặc tốt hơn là 36-48h). Khâu này sẽ giúp cho phần bên trong bánh ẩm hơn, phần bên ngoài bánh mềm hơn, các lỗ khí bên trong bánh nếu có cũng nhỏ lại. Bánh sẽ ngon hơn rất nhiều.
Bánh có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3-5 ngày.
Phù, tất cả các thông tin mà mình biết về Macarons đều đã được viết ra hết rồi :) Nhưng nó chỉ là hướng dẫn thôi, còn thành công hay không thì phụ thuộc chính vào bạn. Macarons bị hỏng là chuyện rất rất bình thường. Có điều trong trường hợp Macarons hỏng, mình cũng sẽ không giúp được các bạn nhiều, bởi vì mình không ở trong bếp của bạn, không biết cụ thể bạn trộn thế nào, nướng ra sao. Cho nên trong phần cuối cùng về Macarons mình sẽ giải thích các nguyên nhân dẫn đến thất bại thường gặp, các bạn dựa vào đây và các hướng dẫn trong bài viết này để tự tìm ra nguyên nhân và cách giải quyết nhé.
Chúc các bạn thành công với món bánh xinh đẹp này!
—————–
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng dưới bất kì hình thức nào, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
227 phản hồi tới Macarons – Phần 3: Cách làm
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Hai 21, 2013 vào 10:35 sáng #
Chị ơi !! Chỗ em là HCM nên rất nóng , lúc em hong khô em có thể đem bánh vào phòng máy lạnh hong được không ạ ??
Tháng Hai 21, 2013 vào 1:57 chiều #
Được em ạ
Tháng Ba 4, 2013 vào 6:33 chiều #
Chị ơi !! Sau 3 lần làm ra toàn cookies ! Lần này em quyết tâm làm lại . But vì bánh có vẻ sẽ rất ngọt nên em còn đang cân nhắc cái filling cho bánh . Chị tư vấn em với !! ( E là người k thích ngọt nhìu cho lắm )
Thks chị trước !!! Lần này nhất định phải thành công ^^
Tháng Ba 4, 2013 vào 10:57 chiều #
Em có thể dùng nhân chocolate cà phê (dùng loại chocolate đắng một chút), hoặc các loại nhân mứt quả chua như chanh chẳng hạn
Tháng Một 23, 2013 vào 10:37 sáng #
Chị ơi em làm được rồi nè. bánh rất đẹp , ko nứt mặt và có “chân” rất đẹp là đằng khác ! em vừa làm vừa canh hướng dẫn thời gian và nhiệt độ lò. Kết quả rất rất ok chị à. Em cảm ơn chị rất nhiềuuu ! Em nghĩ sai sót là vì chưa làm đúng theo hướng dẫn của chị thôi chứ nếu cứ theo như công thức và cách chỉnh nhiệt độ thời gian theo chị hướng dẫn chắc chắn không bh hỏng cả ! Em đang hơi bị phấn khích quá :p mà phải đợi đến chiều mai mới làm đc nữa vì giờ này gần tối nên cũng hết gió rùi chị ạ *sad* !!!
Tháng Một 28, 2013 vào 4:35 chiều #
giỏi quá, chúc mừng em nhé ;)
Tháng Một 10, 2013 vào 6:52 chiều #
E làm macaron vài lần và lần nào cũng hỏng :))) sau đó e quyết định chỉ mua bánh ở pastiserie thôi :)))
Tháng Một 8, 2013 vào 5:28 chiều #
nhờ hướng dẫn của chị mà cuối cùng em cũng quyết định làm macaron:)) lần đầu tiên em làm nên dù chưa chuẩn lắm nhưng cũng ra hình macaron:D em thử nướng 3 lần với 3 nhiệt độ khác nhau thì đều mọc chân, bánh không có lỗ khí to nhưng bên trong k có meringue texture mà hơi dính răng, lộm cộm (mặc dù em xay bột 2 lần liền). chị bắt bệnh hộ em nhé! em cảm ơn chị:D
lúc phơi http://www.facebook.com/photo.php?fbid=3552331866038&set=pcb.3552334346100&type=1&relevant_count=2
trong lò http://www.facebook.com/photo.php?fbid=3552331986041&set=pcb.3552334346100&type=1&relevant_count=1
ra lò http://www.facebook.com/photo.php?fbid=3553123365825&set=a.2854657904625.96946.1804891294&type=1&relevant_count=1
Tháng Một 10, 2013 vào 1:52 chiều #
Em ơi, chị không xem được hình em ah :( em có để chế độ hình chụp chỉ cho bạn bè xem không? (vì chị là Public rồi)
Tháng Tư 27, 2013 vào 2:08 chiều #
bâyh em mới để public được, chị nhận xét cho em nhé! còn đây là mẻ thứ 2 của em:))
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=3747221938168&set=a.1379479586089.47727.1804891294&type=1&ref=notif¬if_t=like&theater
Tháng Tư 28, 2013 vào 5:14 chiều #
nếu nhìn bên ngoài thì chị thấy bánh rất ổn rồi, ăn thế nào em? :)
Tháng Tư 28, 2013 vào 6:28 chiều #
cảm ơn chị:D em làm cả 2 mẻ đều bị dính răng ạ, để tầm 1 2 ngày sau thì đỡ hơn và lúc nướng xong đáy bánh vẫn dính vào giấy nến và tấm silicon, chỉ lúc nguội mới nhấc ra được:<
Tháng Một 7, 2013 vào 8:34 chiều #
Chị Trang ơi, em ngâm cứu mấy ct làm macaron thì thấy có kiểu là đun đường với nước rồi cho từ từ vào lòng trắng trứng đang đánh bông, và 1 phần lòng trắng trứng còn nguyên thì trộn luôn với bột hạnh nhân và đường.
Ví dụ như ở đây ạ
http://www.youtube.com/watch?v=P8ckrRGzKkk
Chị đã làm thử ntn bao giờ chưa ạ?? Liệu cách này có dễ thành công hơn ko ạ?
Tháng Một 7, 2013 vào 9:42 chiều #
Cái này là Italian Meringue, chị chưa thử bao giờ nhưng chị cũng không muốn thử lắm vì thấy nó khá là lích kích, chắc sẽ không nhiều bạn có điều kiện để thực hành ở nhà được :)
Tháng Một 5, 2013 vào 10:28 sáng #
trả bài cho c Trang :D
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=521166884583822&set=a.204874952879685.52557.100000715459926&type=3&theater
Dù ko đc ưng ý lắm :p
Tháng Một 7, 2013 vào 6:32 chiều #
Chị thấy bánh bên ngoài như vậy là ổn rồi mà, có điểm nào chưa hài lòng thế em?
Tháng Một 9, 2013 vào 9:26 sáng #
bánh của e vẫn hơi bị vàng. :( và chân chưa được dài lắm
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 8:08 chiều #
chị ơi, cho e hỏi, e có thể cho khay bột vào phòng máy lạnh để khô mặt bột không ạ? :D
Tháng Một 1, 2013 vào 4:45 chiều #
được em ạ, vì mục đích của việc hong bánh là làm cho bánh khô từ trong ra ngoài thôi nên để ở nơi khô ráo có gió để khô là được
Tháng Mười Hai 27, 2012 vào 5:41 sáng #
Cảm ơn chị nhiều lắm :D em đang phơi 1 mẻ bánh mới rồi ạ, chờ bao giờ thành công em sẽ up ảnh trả bài cho chị :D
Tháng Mười Hai 25, 2012 vào 12:59 chiều #
Cảm ơn chị Linh Trang vì những bài viết rất tỉ mỉ và tốn nhiều thời gian + công sức như này. Dạo này trời HN siêu lạnh nên em cũng nhăm nhe làm thử nghiệm macarons cơ mà trộn bột đc 2 lần thì hỏng cả 2….thực ra hỏng với em cũng chả sao vì em xác định làm cho đến khi thành công mới thôi cơ :P Nhưng chị cho em hỏi vài vấn đề với ạ…
Ban đầu em nướng tầm 5 phút là bánh mọc chân hết rồi, vậy em có phải giảm nhiệt ngay khi bánh mọc đủ chân không hay phải để thêm 2-3 phút để texture của bánh đc vững hơn. Vì em nghĩ nếu hạ nhiệt ngay thì phần vỏ trên của bánh chưa chín => nặng kéo xuống làm sụp chân bánh???
Sau khi hạ nhiệt thì nên nướng khoảng bao nhiêu phút nữa để texture của bánh không bị biến thành ma-ca-wrong. (Để em chỉnh nhiệt độ phù hợp vs thời gian nướng)???
Khi thử bánh bằng dĩa (lúc bánh trong lò) thì chỉ cần nhấc đc 1 phần của chân bánh thôi hay là chân bánh phải bong hết khỏi giấy nến (baking mat)???
Lúc bánh nguội hoàn toàn và gỡ ra khỏi khay thì texture của bánh đã được như sau khi cho vào tủ lạnh 24h chưa? Bánh của em vẫn bị có lỗ khí xen kẽ ở phần lẽ ra là meringue (nhìn nó tạo cảm giác xốp xốp), ngoài ra thì em thấy bề ngoài bánh rất đẹp rồi (mặt mịn, có chân, ko tụt đít), có lẽ em nướng lâu quá nên hơi ngả vàng một chút, lần sau em sẽ thử lại tiếp :D
Phù, em hỏi nhiều qá, mong chị Trang hoặc bạn nào ghé qua đọc được vài dòng của em thì cho em phương án hiệu quả nhất để tranh thủ nốt mấy ngày “mát zời” kiêm đc nghỉ học thì lôi đồ nghề ra làm :)
Tháng Mười Hai 26, 2012 vào 6:39 chiều #
1. Việc hạ nhiệt thì tùy lò. Có người không cần hạ nhưng nếu lửa trên nóng và bánh có dấu hiệu vàng nâu quá đà thì nên hạ em ạ. Có thể hạ sau khi bánh mọc chân và chân hơi dài một chút, nó không sụp được đâu vì nhiệt em hạ trong lò là hạ từ từ. Bánh chỉ sụp nếu như nhiệt hạ đột ngột, chẳng hạn em mở cửa lò ra.. thôi.
2. Việc nướng bao nhiêu phút thì còn tùy lò em ơi, cái này chị không nói được, phải tự thử thôi, sorry em.
3. Tốt nhất là chân bánh nhấc được lên khỏi giấy vì nếu vẫn dính tức là chưa chín hẳn -> còn ẩm bên trong -> khả năng có lỗ hổng trong ruột bánh sẽ lớn.
4. Lỗ khí mà không quá to kiểu rỗng tuếch thì không sao đâu em. Em trét nhân rồi để tủ lạnh khoảng 1 ngày, bánh sẽ mềm ẩm và lỗ khí cũng nhỏ lại hoặc biến mất :)
Chúc em thành công nhé.
Tháng Mười Hai 10, 2012 vào 2:16 chiều #
Chị ơi, có bao giờ bánh không mọc được chân nguyên nhân là vì giấy nướng chống dính không tốt không ạ:)
Tháng Mười Hai 10, 2012 vào 2:29 chiều #
Em quên không hỏi thêm một vấn đề nữa là cái rây, độ to nhỏ của nó có quy định chính xác là bao nhiêu không ạ? Hay chỉ cần bột hạnh nhân mịn đều là được ạ? Vì với bột hạnh nhân xay sẵn mua ở ngoài, nếu dùng cái lỗ nhỏ (là cái rây kèm theo máy làm sữa đậu nành ấy ạ, lỗ rất nhỏ) thì sót lại nhiều vụn hạnh nhân, còn dùng cái lỗ to (cái lọc cua bán trong siêu thị ấy ạ) thì nó lọt cũng gần hết, nên em cũng không biết thế nào là vừa nữa ạ:P
Tháng Mười Hai 10, 2012 vào 5:39 chiều #
càng nhỏ mịn đều càng tốt em ạ
Tháng Mười Hai 10, 2012 vào 5:39 chiều #
cái này chị cũng không chắc nữa :-s
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 3:59 sáng #
Rất vui khi được làm quen với em. Chị đọc rất nhiều blog về nấu ăn và làm bánh nhưng phải công nhận rằng blog của e viết rất hay, hướng dẫn rất cụ thể. Ngưỡng mộ 1 cô gái còn trẻ đầy tài năng như em.
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 4:11 chiều #
em cảm ơn chị đã ghé chơi và để lại lời nhắn ạ :)
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 5:06 chiều #
Trang ơi , bánh của chị làm ra chân không được xòe đầy ra như bánh của em ? Có phải do chị để khô quá không nhỉ ?
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 5:17 chiều #
cái này khó nói lắm ạ, nhiều khi chỉ là do nướng trên giấy nến hay baking mat cũng có thể làm cho chân khác nhau, ngoài chuyện chân ra thì còn vấn đề gì nữa không ạ?
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 9:41 sáng #
Đây chị nộp bài cho em nè :) . Bánh chưa được chuẩn nhưng chị cũng vui lắm . Cảm ơn công thức và cách làm tỉ mỉ của em nhé . Chắc chắn chị sẽ thử lại nhiều lần nữa .
http://songviet09.blogspot.com/2012/12/macaron-thu-thach-cuoi-nam.html
Tháng Mười Hai 7, 2012 vào 4:17 chiều #
Em xem ảnh rồi ạ ^^ Em nghĩ mặt bánh ổn rồi, chân cũng cao rồi, giờ làm cho nó xòe ra thêm tí nữa là ngon lành. Lần tới chị thử đổi nướng trên một thứ khác xem sao ạ, có thể nó sẽ làm chân thay đổi đấy ạ :)
Tháng Mười Hai 8, 2012 vào 6:05 sáng #
Cảm ơn em đã nhận xét nhé :) ảnh đó chị nướng cả trên giấy nến và silpat đấy .
Tháng Mười Một 27, 2012 vào 4:12 chiều #
Em Trang ui , cám ơn em rất nhiều , nhờ công thức tỉ mỉ của em mà chị làm bánh thành công rực rỡ ngay lần đầu tiên làm lun ,
Tháng Mười Một 27, 2012 vào 11:29 sáng #
nhất định sẽ thử và báo cáo em kết quả
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 12:11 chiều #
b Pro quá à ! vì Bột Hạnh Nhân mắc quá nên mình cũng chưa thử Ct này nữa !! ham quá
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 12:06 chiều #
Chị Trang ui, em cám ơn chị nhiều lắm lắm :x :x :* :*
hnay em làm theo ct của chị, thành công mĩ mãn luôn :->
2 lần trước em làm theo ct search trên mạng toàn thất bại, hnay em tuân thủ nghiêm ngặt ct của chị hehe kết quả là bánh có chân, mà chân dài là khác ạ, mặc dù em k biết có ngon k vì em chưa ăn ở ngoài bao h, nhưng bánh nở là em thích lắm r, thank chị lần nữa ạ
cũng may thời tiết ở Hà Nội hnay rất đẹp, bánh để 1 tí là khô ngay rồi :D
khoe ảnh với chị ạ :D
http://i202.photobucket.com/albums/aa43/vjtbong32/1EA3nh1.jpg
http://i202.photobucket.com/albums/aa43/vjtbong32/1EA3nh2.jpg
bánh có màu như màu mint, nhưng em chụp = dt xấu quá,
anw, cảm ơn chị rất nhiều :*
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 6:21 chiều #
Ôi em ơi, bánh quá chuẩn ý, cho chị mượn ảnh mai chị up lên Facebook Savoury Days để khoe nhé ;) Cảm ơn em.
Tháng Mười Một 29, 2012 vào 11:21 sáng #
Bánh đẹp quá em ơi!!!
Tháng Mười Một 24, 2012 vào 7:23 sáng #
Em Trang ơi, chị trộn bột đến cái thứ 50 rồi mà có cảm giác bột hơi đặc và không được mịn màng lắm. Lúc bắt bột núm cũng không tự mất, mà chị phải gõ khay. Trộn thêm thì lại sợ vỡ bọt :((. Đang ở giai đoạn phơi nên chỉ kêu ca được đến thế, mà nếu giốngs mẻ trước thì sợ cũng không ra chân. Huhu, chưa hiểu sai ở đâu.
Tháng Mười Một 24, 2012 vào 6:23 chiều #
Kết quả thế nào rồi ạ chị ơi?
Tháng Mười Một 20, 2012 vào 5:43 chiều #
cám ơn em, nhờ có bài viết của em mà chị đã biết thế nào là một cái macaron chuẩn, đúng thật là trước đây chỉ quan tâm đến hình thức mà k cần ngó ngàng đến bên trong :D Hôm nay chị cũng làm thử một mẻ theo công thức của em nhưng vẫn chưa chọn được nhiệt độ thích hợp và cách nướng nên bánh chín thì bị vàng khè, còn màu lòe loẹt thì bên trong lại mềm chưa chín hẳn, được cái mặt bánh láng mịn, bên trong xốp, mềm, bọn này đúng là đỏng đảnh thật :(
Tháng Mười Một 20, 2012 vào 9:07 sáng #
Bánh của chị lúc hong thì đẹp mà lúc nướng nứt mặt tùm lum. Do nhiệt độ lò quá nóng hả em?
Tháng Mười Một 20, 2012 vào 5:55 chiều #
Có thể là bánh chưa đủ khô hoặc lò quá nóng ạ
Tháng Mười Một 21, 2012 vào 10:42 sáng #
Chị sờ tay không còn dính chút nào nữa, mà để khoảng 4-5 tiếng nên chắc không phải do bánh chưa đủ khô em nhỉ.
Tháng Mười Một 23, 2012 vào 10:35 chiều #
Vậy thì chắc là do nhiệt độ ạ. Nói chung cái bánh này khó bắt bệnh lắm ạ, ngay cả bánh của em nhiều khi em cũng chẳng hiểu tại sao nó hỏng, cứ phải làm nhiều rồi rút ra kinh nghiệm thôi ạ :-<
Tháng Mười Một 20, 2012 vào 9:03 sáng #
Hi Trang, chi lam 1 me dc 16 cai nhung 1 nua so do bi nut mat EM ah, con 1 nua Thi mat o duoi lang min Nhung trong ruot Thi rong. Lam loai banh nay that la Kien nhan va tap trung cao cac chi em nhi!
Tháng Mười Một 20, 2012 vào 5:55 chiều #
Vâng ạ, bánh này ngoài kiên nhẫn ra thì đúng là không có bí quyết nào để nướng thành công cả. Em chúc chị lần tới sẽ có mẻ bánh chuẩn nhé :)
Tháng Mười Một 20, 2012 vào 3:15 sáng #
Chị ơi em dùng food colouring dạng lỏng của Queen. Màu vàng thì k sao còn màu hồng nó bị biến thành màu nâu hết chị ạ (bánh chưa cháy), còn lấy ra sớm lúc bánh còn hồng thì là chưa chín! :((
Tháng Mười Một 20, 2012 vào 5:51 chiều #
bánh chuyển sang màu nâu là dấu hiệu của lửa hơi cao hoặc nướng hơi lâu quá em ah, không phải là cháy nhưng cũng là dấu hiệu của cháy
Tháng Mười Một 19, 2012 vào 4:12 chiều #
Được ngày nghỉ mình quyết tâm làm Mac, nhưng phải hôm trời ẩm quá, phải hong phòng điều hoà cả ngày bánh mới khô :(. Mình chia làm ba mẻ để thử nhiệt độ lò như lưu ý của Trang vì lò nhà mình rất bé (20l) và nhiệt cũng không đều. Lần đầu mình để rãnh giữa 150 độ bánh nứt mặt rất nhanh khi đế chưa chín. Lần hai mình hạ rãnh thấp nhất, để 130 độ, bánh không còn nứt mặt nhưng không ra chân. Lần thứ ba đang trong lò đã được gần 20′, mình vẫn để rãnh thấp nhất và 140 độ, vẫn ko có chân… Tóm lại là mình đã có món bánh quy CT Mac :D.
Trang ơi mình ko chụp ảnh để bạn bắt bệnh hộ được nhưng mình vẫn quyết tâm thử lại, và báo cáo Trang khi thành công :)
Tháng Mười Một 19, 2012 vào 5:43 chiều #
Nguyên nhân có thể là do bạn hong lâu quá, hong bánh có thể đến 3 tiếng, nhưng cả ngày thì hơi dài bạn ah
Tháng Mười Một 20, 2012 vào 3:53 sáng #
Cảm ơn Trang, thế chắc phải rình hôm nào thật hanh khô mình mới dám làm lại :)
Tháng Mười Một 19, 2012 vào 2:44 sáng #
Cam on ve bai viet ti mi cham chut tung chi tiet cua Linh Trang. Tuan truoc minh cung thu nhung that bai toan tap roi. Tuan nay quyet tam lam lai vi minh rat thich hinh thuc xinh dep cua chiec banh nay
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 6:25 sáng #
chị hướng dẫn tỉ mỉ thật :D cảm ơn chị vì bài viết!
Nhưng mà em có 1 chỗ muốn hỏi:
“* Nếu không quen với nhiệt độ lò thì có một cách tốt là các bạn chia mẻ bánh làm nhiều phần, và nướng thử ở nhiều nhiệt độ khác nhau, các vị trí đặt khay khác nhau. Như vậy nếu có hỏng cũng sẽ không hỏng cả mẻ bánh. Khi làm nên ghi lại thông tin cụ thể.”
Cái này là chia bột đã trộn hay là làm thành các mẻ khác nhau hả chị? Tại em thấy bánh nở nhờ lòng trắng đánh bông, để lâu em sợ vỡ các bọt khí.
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 11:11 chiều #
Chia bột đã trộn thành nhiều mẻ em ah, vd thay vì bắt bột lên 1 tờ giấy nến và nướng tất cả cùng 1 đợt, em có thể chia bột thành 3 mẻ khác nhau, mỗi mẻ nướng ở một mức nhiệt độ lò khác nhau để thử. Bột này sau khi bắt xong còn cần thời gian hong khô đến cả tiếng đồng hồ cơ mà. Với cả nướng mỗi mẻ nhanh lắm, độ 15-20 phút, để bánh chờ thoải mái, không sao đâu :)
Tháng Mười Một 17, 2012 vào 8:35 sáng #
chị Trang ơi cho em hỏi là,macaron là một loại bánh rất khó làm và ở ngoài tiệm thì rất là mắc,vậy giữa bánh mà c tự làm với bánh c ăn ngoài tiệm thì bánh mình tự làm có ngon như bánh ngoài tiệm không c.
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 6:57 sáng #
xin phép chị Trang cho em trả lời trước nhé :D
Cái này cũng tùy cảm nhận chứ bạn, nhưng mà theo mình thấy các tiệm bánh ở VN, macaron không thực sự ngon cho lắm, mình thì chỉ vị ngọt đến khé cổ thôi :(
Còn đây là cảm nhận của chị Trang này :D
http://www.savourydays.com/macarons-phan-1-the-nao-la-chuan/
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 11:09 chiều #
Cảm ơn Ngọc Quỳnh ^^
@baby: chị chưa ăn bánh ở VN bao giờ, nhưng những hàng bánh mà chị từng thử qua ở đây thì làm bánh có chất lượng khá là khác nhau. Chỉ có Macarons mua tại Pháp là chị thấy thật sự ngon, Macarons tại Bỉ chị chỉ thích ở một cửa hàng duy nhất – là cửa hàng banh nổi tiếng nhất ở đây, còn lại thì không ổn, thậm chí có cửa hàng còn bán cả bánh hỏng (bánh rỗng ruột và giòn tan). Bánh mà mình tự làm ở nhà so với các cửa hiệu nổi tiếng sẽ khó mà bằng được, nhưng chắc chắn là hơn các cửa hàng bình thường và mấy cửa hàng bán bánh hỏng kia. Với cả, bánh do mình tự làm ra thì vốn đã đặc biệt vì là “mình làm” mà em
Tháng Mười Một 19, 2012 vào 8:37 sáng #
thks c đã giải thích nhé,
Tháng Mười Một 17, 2012 vào 7:47 sáng #
Cám ơn Trang nhiều nhé, mình sẽ bắt tay ngay vào làm lại thôi!!^^
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 6:22 chiều #
Bai Viet that Ti mi va hay. Chi cam on EM da chia se, chi se thu lam vao ngay cuoi tuan. Chuc EM va Cac Chi cuoi tuan vui ve, bep luon co nhieu mon ngon
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 11:05 chiều #
Em cảm ơn chị, chúc chị một tuần mới nhiều niềm vui ạ :)
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:21 chiều #
chị ơi,cái link phút thứ 2.40 về kĩ thuật fold ý,chị chèn nhầm phải k ạ? ^^
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 5:32 chiều #
uh đúng là chị copy paste nhầm :”> cảm ơn em nhé :)
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:19 chiều #
Chị Trang giỏi và macaroon của chị nhìn đáng yêu quá chừng :) À mà chị ơi, công việc bận rộn nên chị cố gắng giữ sức khỏe nha.
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 5:31 chiều #
Cảm ơn em ^^ :x
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:19 chiều #
Tuyet qua,bai viet that chi tiet va de hieu,cam on em nhe ;) chuc em cuoi tuan that vui.
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 5:31 chiều #
Em cảm ơn chị, chúc chị và gia đình cuối tuần vui vẻ ạ :)