Macarons – Phần 3: Cách làm
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 1 - 2 giờ (hong bánh)
-
Phần 1: Thế nào là Macarons “đúng”?
Phần 3: Cách làm Macaron kiểu Pháp
Trong phần trước mình đã giới thiệu với các bạn về các nguyên liệu cơ bản và dụng cụ để làm Macaron rồi, phần này mình sẽ tiếp tục với cách làm cụ thể nhé. Thường thì mình hay có hình minh họa cho các bước thực hiện, nhưng riêng với Macarons thì mình không chụp hình mà giới thiệu với các bạn một số clip làm Macarons mà mình chọn lọc từ Youtube. Bởi vì Macarons cần sự chính xác cao nên xem trực tiếp video mình nghĩ sẽ tốt hơn nhiều. Các bạn có thể xem clip trước để có cái nhìn khái quát về làm Macarons, rồi đọc phần mô tả cách làm của mình, hoặc ngược lại. Mình sẽ cố gắng ghi chú cụ thể cho các bước nên khi xem video các bạn không nhất thiết phải hiểu hết người ta nói gì, chỉ xem để biết cách đánh trứng, trộn bột… là được.
Hai clip mà mình nghĩ là khá tốt và rõ ràng là:
- http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-U&feature=fvwrel
- http://www.youtube.com/watch?v=yDo0SgDKLVw&feature=player_embedded
Một lưu ý rất rất quan trọng mà mình đã nhắc đến trong các phần trước là Macarons thành công hay không phụ thuộc nhiều vào bản thân bạn. Những gì mình viết sau đây chỉ là gợi ý, không phải là cẩm nang để làm Macarons thành công. Làm Macarons đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và kiên nhẫn, cho nên các bạn cố gắng đọc thật kĩ các hướng dẫn và lưu ý nhé.
Nguyên liệu
- 1 lòng trắng trứng (33-34gram) (cũ & ở nhiệt độ phòng)
- 65 gram đường icing
- 13 gram đường xay
- 38 gram bột hạnh nhân (mịn, khô và tơi)
- 1/8 teaspoon cream of tartar
- 1 nhúm rất nhỏ muối
- Màu thực phẩm, hương liệu
- Các loại hạt và bột khác
Công thức trên làm được 20 vỏ bánh mini như trong hình, nếu muốn làm nhiều hơn, các bạn tăng tất cả các nguyên liệu trong công thức theo cùng một tỉ lệ. Lưu ý: cân các nguyên liệu chính xác.
Dụng cụ
- Âu đánh lòng trắng trứng
- Máy đánh trứng
- Phới trộn/ Spatula
- Túi bắt kem
- Khay nướng bánh
- Tấm silicon nướng bánh hoặc giấy nướng bánh
- Lò nướng
- Đồng hồ đo nhiệt lò
- Máy xay bột hạnh nhân (không bắt buộc nếu dùng bột hạnh nhân đã xay, nhưng mình vẫn xay lại)
Cách làm
1. Cân các nguyên liệu chính xác. Xem thêm các lưu ý về chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY.
2. Rây bột hạnh nhân và đường icing (65gram) vào âu. Trộn đều. Nếu có máy xay thì cho hỗn hợp vào máy xay khoảng 20-30 giây cho bột và đường thật mịn. Rây lại lần nữa.
* Lưu ý:
– Đường icing tốt nhất là mua sẵn. Mình không có kinh nghiệm làm với đường icing tự xay nhưng từ những gì mình đọc trên mạng thì khả năng thất bại với đường icing tự xay cao hơn.
– Bột hạnh nhân tự xay: trong phần 2 mình có giải thích cách xay bột và các lưu ý khi xay bột rồi, các bạn xem lại nhé. Nhớ đừng để bột hạnh nhân bị bết do dầu tiết ra.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy ở tốc độ thấp, đánh đến khi lòng trắng bắt đầu nổi bọt khí lớn thì cho cream of tartar. Tăng dần tốc độ, đến khi các bọt khí nhỏ dần, li ti giống như bọt xà phòng cạo râu thì từ từ cho đường (phần 13gram) vào. Tăng tốc độ đến cao nhất. Đánh đến khi lòng trắng bắt đầu bông và thấy có vân khi chạy máy thì hạ xuống tốc độ vừa. Đánh tiếp tới khi lòng trắng trứng đạt tình trạng bóng dẻo, kéo lên thấy có chóp, đầu chóp hơi cong nhưng không oặt xuống. Đây là tình trạng sau bông mềm và gần như bông cứng(stiff peak), nhưng chưa hẳn đến bông cứng.
* Lưu ý:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
– Âu đánh, que đánh và lòng trắng sạch, không dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ.
– Cách đánh lòng trắng và hình minh họa các bước, hình minh hoạ các trạng thái bông mềm, bông cứng.. các bạn có thể xem tại ĐÂY.
– Đánh lòng trắng rất quan trọng vì đánh không đủ và đánh quá tay đều sẽ làm cho bánh không có chân hoặc nứt mặt.
– Nếu các bạn sử dụng màu thì có thể thêm màu vào sau khi lòng trắng trứng đạt bông mềm. Nếu dùng màu paste của Wilton thì dùng cây tăm để lấy màu rồi nhúng vào hỗn hợp trứng, sau đó dùng máy đánh bình thường.
4. Chia hỗn hợp bột & đường icing ở (2) thành 4 phần. Rây từng phần vào âu. Dùng spatula trộn theo kĩ thuật fold sau mỗi lần thêm bột và đường.
Hình minh hoạ từ: http://notsohumblepie.blogspot.be
* Lưu ý:
– Kĩ thuật trộn bột rất quan trọng, tốt nhất là trộn theo kiểu “fold-in”: xúc và đảo từ dưới, hất lên để lòng trắng phủ lên bột. Cách trộn này sẽ giúp nguyên liệu hòa quyện và hạn chế bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ. Các bạn có thể tham khảo thêm cách trộn bột trong các clip mình đã đưa nhé. Ví dụ ở phút 2.40 trong clip này: http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-U&feature=fvwrel
– Trong quá trình trộn, hỗn hợp sẽ dần dần trở nên dẻo hơn, lòng trắng hòa quyện với bột ở dạng “sợi”. Nếu các bạn gặp hiện tượng lòng trắng cảm giác lộp phộp, khi trộn thậm chí cảm thấy được cả bọt khí vỡ thì nhiều khả năng là bạn đã đánh lòng trắng quá tay.
– Không trộn quá ít hoặc quá nhiều. Thế nào là quá ít hay quá nhiều thì rất khó nói, bởi vì nó phụ thuộc vào kĩ thuật trộn của bạn. Như mình làm thì mỗi lần mình trộn khoảng 8-10 nhát, tổng cộng sau 4 lần cho bột là 35 – 40 nhát.
Trộn bột chưa đủ có thể làm cho các nguyên liệu chưa hòa quyện hết với nhau, hỗn hợp bột quá đặc, khi bắt lên khay sẽ tạo chóp, làm mặt bánh không phẳng phiu.
Trộn bột quá tay sẽ làm vỡ nhiều bọt khí, hỗn hợp quá lỏng, khi bắt thành hình bột có thể sẽ chảy tràn. Ngoài ra, bánh khi nướng cũng có thể sẽ nở kém hoặc không có chân.
Như mình thấy trong khi làm thì sau khi mình trộn khoảng 35-36 nhát, tức là ở lần cho bột cuối cùng thì chỉ cần trộn thêm 2-3 nhát cũng có thể làm cho hỗn hợp thay đổi rất nhiều, cụ thể là lỏng hơn nhiều. Nên các bạn cẩn thận ở khâu này nhé. Các bạn có thể bóp thử bột lên giấy hoặc tấm nướng bánh. Bột trộn đạt là khi sau khi bóp thì trên mặt bột có chóp, nhưng chóp này sẽ mất đi trong khoảng 10-15 giây. Nếu bột chảy ra quá nhanh tức là đã trộn quá tay, nếu bột còn chóp và chóp này không mất đi sau 25-30 giây thì nên trộn thêm 2-3 nhát.
Một ví dụ về bột trộn đạt, bắt bánh ra sẽ thế này: http://www.youtube.com/watch?v=vcwxCD71j8s&feature=related
5. Cho bột vào túi bắt kem. Chuẩn bị khay và giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh silicon. Cắt đầu túi, bắt bột thành các hình tròn. Sau khi bắt bột xong, cầm cả khay gõ hoặc thả xuống bàn nhiều lần cho bọt khí to trong bột bánh vỡ bớt (tránh bánh có nhiều lỗ khí lớn sau này). Nếu trên mặt bột có các bọt khí nhỏ thì dùng tăm nhọn để làm vỡ các bọt khí này và “díu” bột lại cho mặt bánh được mịn hoàn toàn.
* Lưu ý:
– Giấy nến thường ở dạng cuộn, có thể sẽ bị quăn hoặc cong, làm bánh bị méo mó, cho nên trước khi làm tốt nhất là nên dùng khay hoặc vật nặng đè giấy cho phẳng.
– Khi bắt bánh, cầm túi thẳng đứng, vuông góc với mặt bàn. Bột sẽ tự chảy thành hình tròn và mất chóp sau 10-15 giây.
– Các bạn có thể chuẩn bị một tờ giấy mẫu có in các hình tròn bằng nhau, lót dưới tấm giấy nến để bắt bánh cho đều. Chẳng hạn như trong clip của Vera có sử dụng template hình trái tim (ở phút thứ 5)
6. Hong bánh ở nơi khô ráo và thoáng mát, có gió tự nhiên thì càng tốt. Đây gần như là khâu quan trọng nhất, quyết định sự thành công của bánh. Bánh chưa thật sự khô thì khi nướng sẽ rất dễ bị nứt mặt hoặc thiếu chân, bên trong bánh có thể sẽ rỗng hoặc gãy chân sau khi lấy ra khỏi lò.
Bánh hong khô “đạt” là khi mặt bánh hoàn toàn se lại, cảm giác như tạo thành một lớp màng mỏng vậy. Phải hong bánh đến đây mới thực sự chắc chắn. Vì đôi khi bạn sờ thử mặt bánh có thể thấy không dính, nhưng mặt bánh vẫn chưa hoàn toàn se hẳn thì khả năng bánh bị nứt mặt khi nướng vẫn rất cao.
Thời gian hong dao động từ 30 phút đến 2 tiếng tùy vào khí hậu nơi bạn ở. Đây cũng là lí do tại sao không nên làm Macarons vào ngày nóng ẩm vì có thể bánh sẽ không khô được.
7. Nướng bánh
Đây là khâu khó khăn nhất với mình. Nếu các bạn tham khảo các công thức Macarons thì sẽ thấy mỗi công thức có một nhiệt độ và một cách đặt khay nướng khác nhau. Điều này dễ hiểu vì mỗi lò một khác, có lò to, lò nhỏ, lò có lửa trên cao hơn, lửa dưới cao hơn.. Cho nên phần này mình không có nhiệt độ và thời gian chuẩn cho các bạn. Thay vào đó, mình sẽ mô tả lại quá trình chỉnh lò của mình để mọi người tham khảo nhé.
Lò nhà mình là lò to – 50 lít, nhưng là loại rất cũ nên lửa trên cực kì nóng. Thanh nhiệt ở bên ngoài lò. Sau một vài lần thử đầu tiên mình thấy là không thể nướng ở nhiệt độ cao hơn 155 độ C vì như vậy là quá nóng, bánh nở nhanh, nứt mặt và xém rất nhanh.
Lần tiếp theo mình đặt bánh ở chính giữa lò, nướng 150 độ C. Bánh vẫn xém nâu nhanh và bị nứt mặt
Mình hạ khay xuống thấp hơn nấc giữa 1 nấc (nấc thứ 2 từ dưới lên), 150 độ C, bánh vẫn bị nâu khá nhanh. Bánh nở nhanh và nứt mặt một ít.
Mình giảm nhiệt độ xuống 140 độ C, vẫn đặt khay ở nấc thứ 2 từ dưới lên. Và sau khi bánh có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C. Kết quả là bánh chín nhưng mặt vẫn hơi bị rám nâu.
Lần tiếp theo, mình đặt khay ở nấc cuối cùng của lò, nướng 145 độ C, sau khoảng 7 phút, khi bánh bắt đầu có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C, nướng tiếp thêm 15 phút nữa thì bánh ổn. Một vài chiếc có hiện tượng bị khoảng trống bên trong nhưng không đáng kể.
Kinh nghiệm rút ra là:
– Nhiệt độ của mình ở trên đúng với lò nhà mình, nhưng có thể không đúng với lò của bạn, cho nên, cần hiểu lò nhà mình để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho đúng.
– Bật lò trước khi nướng tối thiểu 10 phút. Đợi các thanh nhiệt hết đỏ mới cho bánh vào.
– Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá cao, dễ nứt mặt và cháy bánh.
– Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá thấp, và trong thời gian quá lâu, vì sẽ làm cho vỏ bánh dày, cứng và giòn tan y như vỏ trứng, trong khi bên trong bánh có thể chưa chín.
– Trong quá trình nướng, ít nhất là 13-15 phút đầu tiên, không được mở cửa lò, sẽ làm cho ruột bánh bị rỗng.
– Kiểm tra bánh chín bằng cách dùng nĩa lấy thử một chiếc bánh. Nếu bánh có thể lấy ra tương đối dễ dàng, không bị dính vào giấy hay baking mat tức là đã chín. Nếu không thì cần nướng thêm. Việc này rất quan trọng vì nếu bánh chưa đủ chín, khi lấy ra ngoài phần hơi ẩm bên trong sẽ “kéo” cho ruột bánh bị xẹp, gây ra hiện tượng rỗng ruột hoặc có khe hở lớn bên trong. Ngoài ra, việc kiểm tra bánh này cần phải làm nhanh tay, tránh cho nhiệt độ trong lò bị dao động nhiều do mở cửa lò. Tất cả bánh cần phải ở trong lò cho đến khi chín.
* Nếu không quen với nhiệt độ lò thì có một cách tốt là các bạn chia mẻ bánh làm nhiều phần, và nướng thử ở nhiều nhiệt độ khác nhau, các vị trí đặt khay khác nhau. Như vậy nếu có hỏng cũng sẽ không hỏng cả mẻ bánh. Khi làm nên ghi lại thông tin cụ thể.
8. Lấy bánh ra khỏi lò. Đợi bánh nguội thì nhẹ nhàng gỡ ra khỏi giấy nến. Chuẩn bị nhân. Cho nhân vào túi bắt kem, bắt nhân lên bánh, úp thêm một vỏ bánh lên trên. Với phần nhân, nếu có thời gian mình sẽ viết cụ thể hơn. Nhưng vì Macarons rất ngọt nên thường mình hay làm các loại nhân có vị chua hoặc đắng, chẳng hạn như hoa quả chua (cam chanh), chocolate hay trà xanh. Một vài gợi ý cho nhân bánh là:
- Kem bơ sữa tươi hoặc kem bơ vị hoa quả tùy thích. Cách làm tại ĐÂY
- Chocolate ganache. Cách làm tại ĐÂY. Lưu ý: có thể tăng chocolate lên, theo tỉ lệ 2 chocolate: 1 kem tươi và đợi cho đến khi Ganache đủ đặc mới dùng làm nhân.
- Mứt bơ chanh (hoặc cam hoặc chanh leo). Cách làm tại ĐÂY
- Nếu các bạn muốn làm nhân với kem tươi thì nên pha thêm Mascarpone hoặc Cream cheese theo tỉ lệ 1 kem tươi: 1 mascarpone (hoặc cream cheese). Mascarpone và Cream cheese sẽ giúp kem đặc hơn, giúp phần nhân không bị chảy. Cách làm các bạn có thể tham khảo tại ĐÂY
9. QUAN TRỌNG: Bánh làm xong để vào hộp hoặc túi, bọc/ đậy kín. Để tủ lạnh tối thiểu 24h (hoặc tốt hơn là 36-48h). Khâu này sẽ giúp cho phần bên trong bánh ẩm hơn, phần bên ngoài bánh mềm hơn, các lỗ khí bên trong bánh nếu có cũng nhỏ lại. Bánh sẽ ngon hơn rất nhiều.
Bánh có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3-5 ngày.
Phù, tất cả các thông tin mà mình biết về Macarons đều đã được viết ra hết rồi :) Nhưng nó chỉ là hướng dẫn thôi, còn thành công hay không thì phụ thuộc chính vào bạn. Macarons bị hỏng là chuyện rất rất bình thường. Có điều trong trường hợp Macarons hỏng, mình cũng sẽ không giúp được các bạn nhiều, bởi vì mình không ở trong bếp của bạn, không biết cụ thể bạn trộn thế nào, nướng ra sao. Cho nên trong phần cuối cùng về Macarons mình sẽ giải thích các nguyên nhân dẫn đến thất bại thường gặp, các bạn dựa vào đây và các hướng dẫn trong bài viết này để tự tìm ra nguyên nhân và cách giải quyết nhé.
Chúc các bạn thành công với món bánh xinh đẹp này!
—————–
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng dưới bất kì hình thức nào, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
227 phản hồi tới Macarons – Phần 3: Cách làm
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Ba 18, 2014 vào 2:31 chiều #
Với cả e đặt sách được 3,4 ngày rồi mà chưa thấy động tĩnh gì chờ mòn mỏi luôn :((
Tháng Ba 18, 2014 vào 2:24 chiều #
Cái vấn đề khó nhất đúng là nhiệt độ chị ạ bánh e lần nào cũng ra chân cao. Có lần thấy ra chân e chỉnh nhiệt xuống 130 độ thì xẹp chân trong lò luôn bánh ra mặt trên rám nâu bên trong lại chưa chín. Hic e đang làm mẻ thứ 3 rồi hi vọng là thành công <3
Tháng Ba 12, 2014 vào 11:01 chiều #
Chị ơii, sau 1 thời gian âm thầm lặng lẽ làm theo những công thức của chị, hnay e cmt cái đầu tiên ạ. E đã mua Nhật ký học làm bánh của chị, nhảy cẫng sung sướng khi có nó luôn đó chị :3 hnay e làm macaron, chắc phải hỏng 4-5 mẻ gì đó và hnay macaron của e có chân, mặt bánh phẳng đẹp rồi chị ạ. Nhưng e bị lỗi là mặt bánh hơi hơi xém vàng, e nghĩ là do quá lửa, với bánh e thấy ruột hơi dai, nhai như có cục đường dẻo vậy đó, ko thấy tan trong miệng như ngoài hàng. Chị xem có phải e trộn bột chưa đúng cách ko?
Tháng Ba 14, 2014 vào 3:54 sáng #
Ruột như vậy là bánh chưa chín hẳn em ah, chị nghĩ là nhiệt nướng vẫn chưa được phù hợp, cần phải điều chỉnh thế nào để mặt không bị cháy mà bên trong vẫn được sấy khô hết.
Tháng Ba 8, 2014 vào 8:40 sáng #
Chào Trang,
Đã học qua 3 lớp làm bánh ở NVHPN, hơn nửa năm làm quen với Savourdays hôm nay mới dám chia sẽ cùng Trang và các bạn. Vì đơn giản là chị có một, à không hai niềm vui không hề nhẹ. Đó là chị đã có NKHLB và sáng nay đã ‘dám’ thử Mascarons. Tỉ lệ là không chân 2/20, chân thấp chân cao 7/20. Còn lại chắc là tạm ổn :)
À chỉ có một vấn đề là chị đã nướng hơn 30 phút nhưng có 1 số chiếc khi lấy khỏi giấy nến thì ruột vẫn hơi dẻo và còn dính. Không biết là bánh bị gì nữa :).
Chúc Trang và Savourydays một ngày 8/3 thật vui và ý nghĩa nhé!
Tháng Ba 9, 2014 vào 7:11 chiều #
Em cảm ơn chị. Macaron còn dính và ruột dẻo là dấu hiệu của việc chưa chín hoàn toàn nên bánh vẫn còn ướt ạ. Nếu bánh khô hẳn thì nhấc ra khỏi giấy sẽ rất dễ dàng. Chị điều chỉnh lại thời gian nướng nhé.
Tháng Ba 12, 2014 vào 10:18 sáng #
Cảm ơn Trang nhé. Hôm trước loay hoay mãi mà không gửi hình vào phản hồi được hóa ra là mọi người gửi link. Chị gửi Trang xem nhé :)
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=708663315823601&set=pcb.708664962490103&type=1&theater
Tháng Ba 14, 2014 vào 4:15 sáng #
Em xem hình rồi ạ :) Em nghĩ là bề mặt bánh đã ổn rồi, chân cao hơn tí nữa là đẹp, và khắc phục vụ nướng để bánh khô ráo hẳn, có thể nhấc lên khỏi giấy nữa là ổn ạ
Tháng Hai 22, 2014 vào 10:07 chiều #
Chị Trang ơi,hôm nay e làm macaron khi trời đang mưa xuân,và kết quả là e hong bánh từ 4h chiềi đến 8h tối mà nó vẫn ko khô hẳn.bánh nở rất nhanh,chân có xoè,nhưng lại bè ra xung quanh,vài chiếc thì nứt mặt.bánh sau khi lấy ra khỏi lò và để nguội thì dính vào giấy nến,vỏ siêu mỏng và ruột siêu rỗng,huhu
Tháng Hai 19, 2014 vào 11:44 chiều #
Hôm nay mình đã làm macaron và thất bại thảm hại
Tháng Hai 9, 2014 vào 4:58 chiều #
Vag e cảm ơn c nhìu nhìu
Tháng Hai 9, 2014 vào 2:03 sáng #
C ơi cho e hỏi nếu e muốn làm nhiều màu cho bánh thì khi trộn bột xong e chia ra thành nhiều phần và cho màu vào từng phần đó rooif troonj ddeeuf được ko, làm như vậy có sợ vỡ nhiều bọt khí bánh ko nở dc ko c.
Tháng Hai 9, 2014 vào 4:16 sáng #
Hoặc cách tốt hơn là khi trộn gần đạt thì em chia ra, rồi cho màu vào trộn tiếp, đến khi màu quyện hết cũng là trộn vừa đủ :)
Tháng Một 21, 2014 vào 5:14 chiều #
Chào chị Trang. Em đã đọc hướng dẫn của chị rất kỹ, và Ma em làm cũng có chân và đáp ứng mọi yêu cầu ngay lần đầu tiên. Thế nhưng có 1 vấn đề em ko hiểu tại sao là sau khi để vào lò, bánh lên chân rất cao vào đẹp nhưng sau đó vài phút là lại xẹp và dần mất chân. Tới lúc bánh chín chân còn lại khá ngắn và phần chân bị cháy vàng. Em đã thử ở nhiều nhiệt độ khác nhau để khảo sát nhưng tình trạng vẫn vậy. Ngoài điều đó ra bánh không có biểu hiện nứt mặt hay rỗng ruột gì hết. Chị có biết lý do của điều này là do đâu và cách khắc phục ra sao không chị? Em cám ơn và chờ reply của chị
Tháng Một 22, 2014 vào 3:38 sáng #
Chị nghĩ có hai khả năng, hoặc là trứng đánh quá bông hay bột trộn hơi ít nên bọt khí trong bột còn nhiều -> bánh nở nhanh. Khả năng thứ hai (chị nghiêng về cái này hơn) là nhiệt quá cao hoặc khay bắt nhiệt quá tốt (em không dùng khay đen kèm lò chứ?). Em thử hạ nhiệt xuống thấp nữa xem sao nhé. Có lẽ nên làm 1 bạt bánh rồi mỗi mẻ nướng vài cái để thử nhiệt độ xem sao. Chúc em thành công :)
Tháng Một 27, 2014 vào 4:42 chiều #
Em dùng khay đen đó chị, tại nhà em không có khay nhôm. Em đã thử khảo sát ở nhiều nhiệt độ khác nhau rồi mà tình trạng vẫn y chang vậy :(
Tháng Một 27, 2014 vào 4:52 chiều #
nếu em có khuôn bánh to thì thử nướng bánh trong khuôn bánh xem, vì khay đen tiếp xúc trực tiếp với thành lò nên nhiệt truyền vào đó cao hơn nhiều, không ổn đâu em ah
Tháng Một 29, 2014 vào 3:34 chiều #
Dạ, để em thử xem. Cám ơn chị nhiều
Tháng Hai 10, 2014 vào 5:01 chiều #
Em đã thử lại với khay nhôm và kết quả cũng tương tự chị ạ. Em cũng chẳng hiểu nổi nữa. thiệt bế tắc
Tháng Hai 12, 2014 vào 3:20 sáng #
Em đang nướng ở nhiệt độ bao nhiêu? có hạ được tiếp không?
Tháng Hai 12, 2014 vào 4:30 chiều #
Em đã thử ở các mức nhiệt độ khác nhau mà vẫn không được chị à, kết quả vẫn vậy. Ban đầu lên chân rất đẹp, nhưng một lúc sao chân xẹp xuống và bị vàng
Tháng Hai 13, 2014 vào 4:17 sáng #
chị vẫn nghĩ lí do là ở nhiệt độ thôi, không rõ mức thấp nhất mà em thử là bao nhiêu? và một cái quan trọng nữa là lò nhỏ hay lớn, nhiệt độ trong lò có chính xác không…
Tháng Mười Hai 29, 2013 vào 11:11 sáng #
Trang ơi cho mình hỏi: Bánh của mình trộn bột xong bị đặc nên bánh ko chảy thành hình tròn và cũng ko mất núm.có phải mình trộn chưa tới ko nhỉ? Bánh hong khô 3 tiếng với thời tiết HN mùa này, khi cho vào nướng có chân ngay nhưng chân xòe rộng hơn bánh khá nhiều. Mặt bánh hơi ngả vàng rồi thì mình bỏ ra nhưng bánh lại chưa róc khỏi giấy nên mình cho vào nướng thêm ở 120 độ trong khoảng 5p thì ra bánh cứng đơ :(( như bánh quy.
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 12:04 sáng #
Mình nghĩ là bạn trộn chưa đủ, nhiệt độ nướng hơi cao quá làm cho bánh vàng và cứng nhanh. Nguyên nhân đều đã được phân tích trong bài rồi, bạn thử lại xem sao nhé. Macaron khó nên sẽ cần kiên trì một chút, chúc bạn sớm thành công :)
Tháng Mười Hai 8, 2013 vào 9:13 chiều #
hnay e thử làm lần đầu chị ạh :”> nói chung là thấy tự hào vs thành công lắm :))tuy e đã hạ nhiệt đến thấp nhất r nhưng chân bánh vẫn hơi ngả vàng chút :-? thgian nướng chỉ tầm 20p thui ạh :-? nhưng mọi người ăn vẫn khen :”> em làm filling là mứt dâu, trông bánh rất xinh:”> e lên để khoe chị :”>
http://instagram.com/p/hqLC_lji0L/
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 4:31 sáng #
lần đầu mà thế này là rất có nắng khiếu ấy em ơi, chúc mừng nhé ;)
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 8:17 chiều #
Hi chị Trang,
Em làm bánh xong khá ổn rồi ạ, đọc cả 4 tiêu chí chị nêu ở phần 1 thì đều ok nhưng em có 1 thắc mắc nho nhỏ là cái phần ruột của macaron có hơi ẩm hay khô hoàn toàn ạ, ruột bánh của em hơi ẩm nhưng lúc ăn lại không bị dính răng, ruột bánh khá đặc và gần như không có lỗ khí. Chị Trang giải đáp giúp em nhé
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 12:15 sáng #
Chị nghĩ như em tả là bánh ổn rồi em ah :)
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 2:19 chiều #
Khoe với Trang sau khoảng hơn một chục mẻ hỏng :D
https://www.facebook.com/pham.t.hien.102/posts/603173416412162
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 12:08 sáng #
Chuẩn quá rồi bạn ơi, đẹp không thua gì ngoài hàng rồi :)
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 9:06 sáng #
Tks Trang đã xem bánh của mình . Giờ nghĩ lại lúc đấy cứ ngỡ như đang trên mây vậy :)
Tháng Mười 26, 2013 vào 8:22 chiều #
C ơi e muốn làm
Bánh này quá nhưng e thấy mọi Ng nói ngọt mà nhà e k ai thích ngọt cả hic e có thể bỏ ít đường đi hay thay Nguyên liệu gì cho vừa miệng đc k ạ
Tháng Mười 28, 2013 vào 9:00 chiều #
Em có thể dùng các loại nhân có vị chua hay đắng như cam chanh, chocolate, trà xanh… để cân bằng mùi vị, đừng bớt đường nhé vì công thức này không bớt đường được.
Tháng Mười 29, 2013 vào 11:31 sáng #
Dạ e cảm ơn c bánh bao e làm lại OK lắm c ah đợt men của e mua bị hỏng e mua lại vẫn bị hỏng nên chuyển tiệm khác mua OK lắm hj
Tháng Mười 1, 2013 vào 1:46 sáng #
Hôm nay Joseph làm macaron theo công thức meringue italienne, hơi mất công 1 chút nhưng mà kết quả rất rất đáng công mình bỏ ra : mời các bạn và Trang xem hình :
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=327304977414289&set=pcb.327306710747449&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=327305180747602&set=pcb.327306710747449&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=327305244080929&set=pcb.327306710747449&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=327305407414246&set=pcb.327306710747449&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=327305590747561&set=pcb.327306710747449&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=327305780747542&set=pcb.327306710747449&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=327306154080838&set=pcb.327306710747449&type=1&theater
Tháng Mười 2, 2013 vào 9:15 chiều #
Bánh đẹp quá, cảm ơn bạn đã chia sẻ nhé :)
Tháng Chín 16, 2013 vào 9:02 chiều #
Hôm nay Joseph lại ra tay làm macarons theo công thức của chị Trang, vẫn thành công như mọi khi, bánh nở đều, mọc chân đầy đủ, và nhân mùi chanh, chua dịu và rất thơm, còn dư chút ganache de chocolat nên bỏ vào thêm vài bánh, màu pha thì Joseph sử dụng màu của Wilton dạng gel, rất đậm đặc, lần sau sẽ cho nhiều hơn 1 chút vì khi nướng xong thì màu sẽ bị phai đi so với lúc bột còn chưa nướng !
Gởi theo đây vài tấm hình trên facebook của Joseph.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=320898844721569&set=pcb.320901681387952&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=320900281388092&set=pcb.320901681387952&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=320901118054675&set=pcb.320901681387952&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=320901614721292&set=pcb.320901681387952&type=1&theater
Tháng Chín 17, 2013 vào 11:13 chiều #
Bánh trông rất đẹp và ngon, cảm ơn bạn nhiều vì đã chia sẻ thành quả nhé :)
Tháng Chín 7, 2013 vào 1:53 chiều #
e search google thì thấy ngta nói icing sugar= đường xay thành bột. nhưng trong công thức có icing và đường xay. chị giải thích giúp e nhha
Tháng Chín 7, 2013 vào 9:38 chiều #
@thảo nguyên: mình xin trả lời nha,
Đường xay thì chỉ có đường thôi, còn đường icing thường trong thành phần còn có thêm bột ngô nữa bạn ạ.
Tháng Chín 9, 2013 vào 12:21 chiều #
cám ơn bạn nhé. vậy mình tự làm 2 loại đường này đc sẵn tiện bạn cho mình hỏi ở tp hcm có chỗ nào bán nhiệt kế lò chất lượng 1 tí ko?
Tháng Chín 9, 2013 vào 12:26 chiều #
Ở trên chị Trang có khuyên là mình nên mua bạn ạ, bởi vì “- Đường icing tốt nhất là mua sẵn. Mình không có kinh nghiệm làm với đường icing tự xay nhưng từ những gì mình đọc trên mạng thì khả năng thất bại với đường icing tự xay cao hơn. – See more at: http://www.savourydays.com/macaron-phan-3-cach-lam/comment-page-2/#comment-36674”
Nhiệt kế lò thì mình không rành, vì mình đặt nhiệt kế ngoài HN, Vana shop :)
Tháng Chín 11, 2013 vào 12:02 chiều #
cám ơn bạn.
Tháng Mười 13, 2013 vào 1:53 chiều #
trên đường CMT8, nằm bên dãy đối diện với Lan Anh, bạn chạy dọc theo hướng chạy lên Tân bình, có 1 tiệm nhỏ bán dụng cụ làm bánh, hàng nhập Mỹ..mình quên tiệm đó rùi..chỉ nhớ là chạy chưa đên đoạn đuòng Hoà Hưng..
Tháng Tám 29, 2013 vào 11:20 chiều #
Chị Trang ơi cuối cùng em cũng làm dc macaron rồi, đúng là lần này thời tiết khô ráo, em hong 1 tiếng đồng hồ, nướng như chị chỉ nên mới mọc chân dc ah. Em mừng quá trời luôn, cảm thấy là 1 thành tựu rất lớn vì chưa có bánh nào làm em đau khổ = macaron :)) Nhưng đúng là bánh này làm + nhìn thì thích mà nó ngọt quá, em làm lemon curd cho nó đỡ ngọt mà ăn vô vẫn ngọt ngắt ah, có loại filling nào (ko tính chocolate ganache) mà ko cần bỏ đường ko chị?
Bánh của em đây ah, ko dc đẹp lắm còn phải cố gắng nhiều: http://www.flickr.com/photos/9637533@N05/9623945076/
Tháng Tám 31, 2013 vào 10:31 chiều #
Chị xem hình rồi, nhìn bên ngoài thì thấy ngon lành rồi :) Phần nhân chị thấy bên này cũng thường làm mấy thứ nhân từ các quả rất chua như chanh hay quả lý chua (red currant), hoặc chocolate để trung hòa vị ngọt em ah. Ngoài ra khi ăn thì nên pha thêm tách trà :D
Tháng Tám 27, 2013 vào 2:45 chiều #
Chị ơi bánh làm xong để nguội cho vào túi bọc kín rồi để ở ngoài tầm 1 ngày chứ k để tủ lạnh được không ạ :(
Tháng Tám 28, 2013 vào 3:51 sáng #
Chị nghĩ để tủ lạnh sẽ tốt hơn, vì nhiệt độ nóng và ẩm bên ngoài có thể sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng của bánh
Tháng Tám 5, 2013 vào 11:35 chiều #
Chị ơi, em hỏi một chút, bột hạnh nhân có phải marzipan không ạ :) em định làm thử nhưng đi mua bột hạnh nhân thì phải tra từ điển coi chuẩn coi nó là gì để khỏi mua nhầm :)
Tháng Tám 6, 2013 vào 1:47 chiều #
@Ngọc: marzipan không phải là bột hạnh nhân bạn ạ. Nó là một loại kẻo làm từ đường, mật ong và bột hạnh nhân thôi. Mình nghĩ bột hạnh nhân chỉ đơn giản là “almond meal” hoặc “ground almond”.
Tháng Tám 10, 2013 vào 3:32 sáng #
hoặc là almond powder :)
Tháng Bảy 31, 2013 vào 11:57 chiều #
Chị Trang ơi cho em “bán than” với chị chút xíu. Tình hình là 3 lần làm là 3 lần fail chị ah. Lần đầu thì em lại điên điên quên hong, lần 2 thì có chân nhưng mà nhiệt độ cao nên chân ít và nứt mặt, lần 3 là thảm họa nhất, chân ko có và nứt nhiều. Phần fold thì em nghĩ ko có vấn đề j, vì em cũng fold khá thành thạo và hỗn hợp cũng dc ribbon stage. Em nghĩ chắc do phần hong bánh, tại vì hnay mưa mà em làm (lúc em làm thì hết mưa), em hong thì nó cũng se mặt rồi (1 tiếng) em mới đem nướng. Rút kinh nghiệm lần trc nướng 160 độ mấy phút đầu bị nứt mặt, lần này em giảm 150 độ thì vẫn nứt mặt, càng về sau càng nứt nhiều, hic hic. Batch 2 em giảm xuống còn 140-145 độ thì vẫn ko ra chân và vẫn nứt mặt, em cũng ko hiểu tại sao… Chị Trang giúp em với :(
Tháng Tám 1, 2013 vào 10:39 sáng #
Chào bạn,
Mình xin trả lời thay chị Trang nhé.
Theo mình thì rất có thể bạn đã đánh trứng hoặc trộn bột chưa đạt.Bạn thử làm lại xem sao,chắc lần này bạn có lẽ sẽ thành công đấy.
Good luck!!!
Tháng Tám 3, 2013 vào 11:18 chiều #
@Linh Vu: chị nghĩ có thể là do bánh chưa đủ khô. Về việc nướng thì em thử đặt nhiệt độ cao một chút, khi mọc chân rồi hạ xuống xem sao, lâu lắm rồi chị cũng không làm lại Macarons, nên cũng quên nhiều…
Tháng Bảy 8, 2013 vào 2:19 sáng #
Chào chị Trang, tôi tình cờ vào được trang web của chị, phải nói là tôi rất thích những bài viết rất chi tiết và trình bày dễ hiểu, cám ơn chị.
Tôi cũng rất thích macarons, nhưng đã thử nghiệu nhiều công thức khác nhau trên mạng nhưng đều thất bại, nhưng khi tôi sử dụng công thức của chị chia sẻ thì tôi đã thành công, những mẻ bánh đầu tiên nở đều, không bị nứt mặt và nhất là bánh có “chân” như mong muốn. Những mẻ bánh làn sau cũng vẫn thành công như ý. Cám ơn chị rất nhiều. Thân ái !
Tháng Bảy 9, 2013 vào 8:20 sáng #
Cảm ơn anh/ chị đã phản hồi ạ :)
Tháng Bảy 6, 2013 vào 3:31 sáng #
ôi, trong 1 ngày, 4 mẻ bánh của em đã bay vào sọt rác ạ. Em không biết nguyên nhân vì sao nữa.
Trứng và bột em fold rất đẹp, bắt tròn xoe, đợi khô mặt bánh, sờ ko dính tay em mới đem đi nướng. Nướng nhiệt độ thấp ngay từ đầu thì bánh không thể mọc chân, mà chỉnh nhiệt độ cao hơn chút xíu, chân bắt đầu mọc thì bánh đã chín luôn bề mặt rồi. Nhìn cứ bèn bẹt, xấu vô cùng! :(((((
trời ơi, đầu ngày hào khí ngùn ngụt, cuối ngày nản quá! huhu
Tháng Bảy 4, 2013 vào 3:36 sáng #
Bạn ơi, cho mình hỏi là mình làm các công đoạn đều rất ok, hong khô bánh cỡ 2 giờ đồng hồ, sờ mặt bánh thì ko dính tay, mình nướng 15p 180 độ C(lò gali 42l) nhưng mà vẫn chưa có chân, để lâu hơn tí thì bánh bị khét. Còn hạ nhiệt lại thì bánh vẫn chín, ăn cũng ngon mà nó không có chân nhìn mỏng mỏng, thấy buồn ghê. Nguyên nhân của nó là do đâu nhỉ?
Tháng Sáu 21, 2013 vào 8:09 sáng #
Trang oi. Hom nay chi da bat Tay vao lam macaroon roi. Me dau tien thi that bai nang ne, banh ko co chan nhung lai biet la Nguyen nhan do dau. Quyet tam lam lai me thu 2. Banh da co chan roi mung qua. Banh nuong xong roi nhung chua an thu, phai doi ngay Mai moi biet ket qua vi bay gio da la 12 dem Australia . A trang oi! Chi nuong theo kieu nay: 180 do trong 4 phut, doi banh xoe chan thi giam xuong 150 do trong 10 phut roi lai Giam xuong 100 do trong 10 phut nua la xong. Ngay mai doi ket qua chi se mail cho em. Cam on trang nhe
Tháng Năm 12, 2013 vào 5:00 sáng #
Cha`o Trang,
Cho mi`nh ho?i duong icing la` powdered sugar du’ng khong? Co`n duong xay la` duong gi` vay?
Ca’m on Trang!
Tháng Năm 14, 2013 vào 5:21 chiều #
Icing sugar = powder sugar. Đường xay là đường hạt bình thường tự mang đi xay nhỏ thôi bạn ah, đôi khi cũng có thể dùng để chỉ các loại đường mà hạt rất nhỏ như fine hoặc ultra-fine
Tháng Tư 20, 2013 vào 1:05 chiều #
chị trang ơi, em luôn mong được thử bánh này. có hôm nha em mua macaron ở bánh thu hương về thử ăn. háo hức kinh khủng. em thử một cái thì đúng như ăn một cục đường. nó ngọt kinh luôn. em biết là bánh này no ngọt nhưng không ngờ nó nọt thế. nhưng e vẫn muốn thử làm. em đánh liều giảm bớt đường được không ạ?
Tháng Tư 20, 2013 vào 3:33 chiều #
@Cá Rô: mình xin trả lời nha. Macaroon đặc trưng là rất ngọt rùi ấy :) Theo mình bạn đừng giảm đường, vừa không đúng bánh truyền thống, mà khả năng hỏng sẽ cao hơn. Nhưng chị Trang cũng đã có cách để “cân bằng” lại rồi mà bạn “Nhưng vì Macarons rất ngọt nên thường mình hay làm các loại nhân có vị chua hoặc đắng, chẳng hạn như hoa quả chua (cam chanh), chocolate hay trà xanh”.
Tháng Ba 18, 2013 vào 2:08 chiều #
bánh mà k có chân là vì sao hả chị?
Tháng Ba 18, 2013 vào 2:43 chiều #
Em đọc lại bài phần 1 và phần 2 nhé, chị có giải thích rồi :)
Tháng Ba 15, 2013 vào 4:25 chiều #
Òa, đọc xong em lại muốn thử thêm mẻ nữa chị ơi:)) Chị ngó thử mấy em mác nhà em rồi cho em nhận xét về cảm quan chỉ nhé:P
Em cảm thấy có vẻ mặt nó vẫn hơi bị rỗ:) Mà em không hiểu sao chị ạ, em thấy trên youtube, người ta làm mác đều đánh trứng đến khi bông như chị bảo thì bỏ màu vào đánh đến khi bông cứng. Em dùng màu Americolor, cũng làm vậy mà cả 2 lần bánh đều bị bọt khí to ơi là to, đánh xong bơm ra nổ hết, bánh nướng lên trông như cái bánh quy vậy:( Thế nên mấy lần sau em toàn đánh xong mới bỏ màu vào trộn cùng thôi. Mà chị ơi, chị có thể làm thêm 1 bài về nhân cho Mac được không ạ;)) Nhiều khi làm xong rồi, em chẳng biêt làm nhân gì cho ngon. Cảm ơn chị nhiều ạ:P
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=574511655901711&set=pb.100000286459705.-2207520000.1363360884&type=3&src=http%3A%2F%2Fsphotos-b.ak.fbcdn.net%2Fhphotos-ak-prn1%2F882429_574511655901711_212322296_o.jpg&smallsrc=http%3A%2F%2Fsphotos-b.ak.fbcdn.net%2Fhphotos-ak-snc7%2F483813_574511655901711_212322296_n.jpg&size=2048%2C1536
Tháng Ba 15, 2013 vào 4:27 chiều #
Chết thật, mấy hôm nay fb ở nhà bị làm sao í chị ơi. Em ko thể chuyển sang chế độ public để chị xem được rồi:(
Tháng Ba 15, 2013 vào 4:41 chiều #
Ôi, cứ như kiểu hôm nay em spam nhà chị í:( Chị xem qua ảnh và góp ý cho em chị nhé:) Em cảm ơn chị ạ.
Tháng Ba 18, 2013 vào 1:08 chiều #
Chị xem ảnh rồi :)
Bánh nở có chân ngon lành nhỉ?
Nhưng đúng là mặt bánh chưa được mịn màng lắm. Cái này có thể do bột của em chưa thật mịn, hoặc khi em bắt bột ra giấy xong thì nhớ dùng que tăm để chọc vỡ hết các bọt khí trên mặt bánh nữa nhé.
Việc bỏ màu vào trước hay sau không ảnh hưởng gì đâu :)
Tháng Ba 7, 2013 vào 1:04 chiều #
Chị cũng đang hong một mẻ, hồi hộp chờ thành quả quá đê. Tks Trang
Tháng Ba 9, 2013 vào 5:03 chiều #
Kết quả sao rồi ạ? :)