Macarons – Phần 3: Cách làm
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 1 - 2 giờ (hong bánh)
-
Phần 1: Thế nào là Macarons “đúng”?
Phần 3: Cách làm Macaron kiểu Pháp
Trong phần trước mình đã giới thiệu với các bạn về các nguyên liệu cơ bản và dụng cụ để làm Macaron rồi, phần này mình sẽ tiếp tục với cách làm cụ thể nhé. Thường thì mình hay có hình minh họa cho các bước thực hiện, nhưng riêng với Macarons thì mình không chụp hình mà giới thiệu với các bạn một số clip làm Macarons mà mình chọn lọc từ Youtube. Bởi vì Macarons cần sự chính xác cao nên xem trực tiếp video mình nghĩ sẽ tốt hơn nhiều. Các bạn có thể xem clip trước để có cái nhìn khái quát về làm Macarons, rồi đọc phần mô tả cách làm của mình, hoặc ngược lại. Mình sẽ cố gắng ghi chú cụ thể cho các bước nên khi xem video các bạn không nhất thiết phải hiểu hết người ta nói gì, chỉ xem để biết cách đánh trứng, trộn bột… là được.
Hai clip mà mình nghĩ là khá tốt và rõ ràng là:
- http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-U&feature=fvwrel
- http://www.youtube.com/watch?v=yDo0SgDKLVw&feature=player_embedded
Một lưu ý rất rất quan trọng mà mình đã nhắc đến trong các phần trước là Macarons thành công hay không phụ thuộc nhiều vào bản thân bạn. Những gì mình viết sau đây chỉ là gợi ý, không phải là cẩm nang để làm Macarons thành công. Làm Macarons đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và kiên nhẫn, cho nên các bạn cố gắng đọc thật kĩ các hướng dẫn và lưu ý nhé.
Nguyên liệu
- 1 lòng trắng trứng (33-34gram) (cũ & ở nhiệt độ phòng)
- 65 gram đường icing
- 13 gram đường xay
- 38 gram bột hạnh nhân (mịn, khô và tơi)
- 1/8 teaspoon cream of tartar
- 1 nhúm rất nhỏ muối
- Màu thực phẩm, hương liệu
- Các loại hạt và bột khác
Công thức trên làm được 20 vỏ bánh mini như trong hình, nếu muốn làm nhiều hơn, các bạn tăng tất cả các nguyên liệu trong công thức theo cùng một tỉ lệ. Lưu ý: cân các nguyên liệu chính xác.
Dụng cụ
- Âu đánh lòng trắng trứng
- Máy đánh trứng
- Phới trộn/ Spatula
- Túi bắt kem
- Khay nướng bánh
- Tấm silicon nướng bánh hoặc giấy nướng bánh
- Lò nướng
- Đồng hồ đo nhiệt lò
- Máy xay bột hạnh nhân (không bắt buộc nếu dùng bột hạnh nhân đã xay, nhưng mình vẫn xay lại)
Cách làm
1. Cân các nguyên liệu chính xác. Xem thêm các lưu ý về chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY.
2. Rây bột hạnh nhân và đường icing (65gram) vào âu. Trộn đều. Nếu có máy xay thì cho hỗn hợp vào máy xay khoảng 20-30 giây cho bột và đường thật mịn. Rây lại lần nữa.
* Lưu ý:
– Đường icing tốt nhất là mua sẵn. Mình không có kinh nghiệm làm với đường icing tự xay nhưng từ những gì mình đọc trên mạng thì khả năng thất bại với đường icing tự xay cao hơn.
– Bột hạnh nhân tự xay: trong phần 2 mình có giải thích cách xay bột và các lưu ý khi xay bột rồi, các bạn xem lại nhé. Nhớ đừng để bột hạnh nhân bị bết do dầu tiết ra.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy ở tốc độ thấp, đánh đến khi lòng trắng bắt đầu nổi bọt khí lớn thì cho cream of tartar. Tăng dần tốc độ, đến khi các bọt khí nhỏ dần, li ti giống như bọt xà phòng cạo râu thì từ từ cho đường (phần 13gram) vào. Tăng tốc độ đến cao nhất. Đánh đến khi lòng trắng bắt đầu bông và thấy có vân khi chạy máy thì hạ xuống tốc độ vừa. Đánh tiếp tới khi lòng trắng trứng đạt tình trạng bóng dẻo, kéo lên thấy có chóp, đầu chóp hơi cong nhưng không oặt xuống. Đây là tình trạng sau bông mềm và gần như bông cứng(stiff peak), nhưng chưa hẳn đến bông cứng.
* Lưu ý:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
– Âu đánh, que đánh và lòng trắng sạch, không dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ.
– Cách đánh lòng trắng và hình minh họa các bước, hình minh hoạ các trạng thái bông mềm, bông cứng.. các bạn có thể xem tại ĐÂY.
– Đánh lòng trắng rất quan trọng vì đánh không đủ và đánh quá tay đều sẽ làm cho bánh không có chân hoặc nứt mặt.
– Nếu các bạn sử dụng màu thì có thể thêm màu vào sau khi lòng trắng trứng đạt bông mềm. Nếu dùng màu paste của Wilton thì dùng cây tăm để lấy màu rồi nhúng vào hỗn hợp trứng, sau đó dùng máy đánh bình thường.
4. Chia hỗn hợp bột & đường icing ở (2) thành 4 phần. Rây từng phần vào âu. Dùng spatula trộn theo kĩ thuật fold sau mỗi lần thêm bột và đường.
Hình minh hoạ từ: http://notsohumblepie.blogspot.be
* Lưu ý:
– Kĩ thuật trộn bột rất quan trọng, tốt nhất là trộn theo kiểu “fold-in”: xúc và đảo từ dưới, hất lên để lòng trắng phủ lên bột. Cách trộn này sẽ giúp nguyên liệu hòa quyện và hạn chế bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ. Các bạn có thể tham khảo thêm cách trộn bột trong các clip mình đã đưa nhé. Ví dụ ở phút 2.40 trong clip này: http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-U&feature=fvwrel
– Trong quá trình trộn, hỗn hợp sẽ dần dần trở nên dẻo hơn, lòng trắng hòa quyện với bột ở dạng “sợi”. Nếu các bạn gặp hiện tượng lòng trắng cảm giác lộp phộp, khi trộn thậm chí cảm thấy được cả bọt khí vỡ thì nhiều khả năng là bạn đã đánh lòng trắng quá tay.
– Không trộn quá ít hoặc quá nhiều. Thế nào là quá ít hay quá nhiều thì rất khó nói, bởi vì nó phụ thuộc vào kĩ thuật trộn của bạn. Như mình làm thì mỗi lần mình trộn khoảng 8-10 nhát, tổng cộng sau 4 lần cho bột là 35 – 40 nhát.
Trộn bột chưa đủ có thể làm cho các nguyên liệu chưa hòa quyện hết với nhau, hỗn hợp bột quá đặc, khi bắt lên khay sẽ tạo chóp, làm mặt bánh không phẳng phiu.
Trộn bột quá tay sẽ làm vỡ nhiều bọt khí, hỗn hợp quá lỏng, khi bắt thành hình bột có thể sẽ chảy tràn. Ngoài ra, bánh khi nướng cũng có thể sẽ nở kém hoặc không có chân.
Như mình thấy trong khi làm thì sau khi mình trộn khoảng 35-36 nhát, tức là ở lần cho bột cuối cùng thì chỉ cần trộn thêm 2-3 nhát cũng có thể làm cho hỗn hợp thay đổi rất nhiều, cụ thể là lỏng hơn nhiều. Nên các bạn cẩn thận ở khâu này nhé. Các bạn có thể bóp thử bột lên giấy hoặc tấm nướng bánh. Bột trộn đạt là khi sau khi bóp thì trên mặt bột có chóp, nhưng chóp này sẽ mất đi trong khoảng 10-15 giây. Nếu bột chảy ra quá nhanh tức là đã trộn quá tay, nếu bột còn chóp và chóp này không mất đi sau 25-30 giây thì nên trộn thêm 2-3 nhát.
Một ví dụ về bột trộn đạt, bắt bánh ra sẽ thế này: http://www.youtube.com/watch?v=vcwxCD71j8s&feature=related
5. Cho bột vào túi bắt kem. Chuẩn bị khay và giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh silicon. Cắt đầu túi, bắt bột thành các hình tròn. Sau khi bắt bột xong, cầm cả khay gõ hoặc thả xuống bàn nhiều lần cho bọt khí to trong bột bánh vỡ bớt (tránh bánh có nhiều lỗ khí lớn sau này). Nếu trên mặt bột có các bọt khí nhỏ thì dùng tăm nhọn để làm vỡ các bọt khí này và “díu” bột lại cho mặt bánh được mịn hoàn toàn.
* Lưu ý:
– Giấy nến thường ở dạng cuộn, có thể sẽ bị quăn hoặc cong, làm bánh bị méo mó, cho nên trước khi làm tốt nhất là nên dùng khay hoặc vật nặng đè giấy cho phẳng.
– Khi bắt bánh, cầm túi thẳng đứng, vuông góc với mặt bàn. Bột sẽ tự chảy thành hình tròn và mất chóp sau 10-15 giây.
– Các bạn có thể chuẩn bị một tờ giấy mẫu có in các hình tròn bằng nhau, lót dưới tấm giấy nến để bắt bánh cho đều. Chẳng hạn như trong clip của Vera có sử dụng template hình trái tim (ở phút thứ 5)
6. Hong bánh ở nơi khô ráo và thoáng mát, có gió tự nhiên thì càng tốt. Đây gần như là khâu quan trọng nhất, quyết định sự thành công của bánh. Bánh chưa thật sự khô thì khi nướng sẽ rất dễ bị nứt mặt hoặc thiếu chân, bên trong bánh có thể sẽ rỗng hoặc gãy chân sau khi lấy ra khỏi lò.
Bánh hong khô “đạt” là khi mặt bánh hoàn toàn se lại, cảm giác như tạo thành một lớp màng mỏng vậy. Phải hong bánh đến đây mới thực sự chắc chắn. Vì đôi khi bạn sờ thử mặt bánh có thể thấy không dính, nhưng mặt bánh vẫn chưa hoàn toàn se hẳn thì khả năng bánh bị nứt mặt khi nướng vẫn rất cao.
Thời gian hong dao động từ 30 phút đến 2 tiếng tùy vào khí hậu nơi bạn ở. Đây cũng là lí do tại sao không nên làm Macarons vào ngày nóng ẩm vì có thể bánh sẽ không khô được.
7. Nướng bánh
Đây là khâu khó khăn nhất với mình. Nếu các bạn tham khảo các công thức Macarons thì sẽ thấy mỗi công thức có một nhiệt độ và một cách đặt khay nướng khác nhau. Điều này dễ hiểu vì mỗi lò một khác, có lò to, lò nhỏ, lò có lửa trên cao hơn, lửa dưới cao hơn.. Cho nên phần này mình không có nhiệt độ và thời gian chuẩn cho các bạn. Thay vào đó, mình sẽ mô tả lại quá trình chỉnh lò của mình để mọi người tham khảo nhé.
Lò nhà mình là lò to – 50 lít, nhưng là loại rất cũ nên lửa trên cực kì nóng. Thanh nhiệt ở bên ngoài lò. Sau một vài lần thử đầu tiên mình thấy là không thể nướng ở nhiệt độ cao hơn 155 độ C vì như vậy là quá nóng, bánh nở nhanh, nứt mặt và xém rất nhanh.
Lần tiếp theo mình đặt bánh ở chính giữa lò, nướng 150 độ C. Bánh vẫn xém nâu nhanh và bị nứt mặt
Mình hạ khay xuống thấp hơn nấc giữa 1 nấc (nấc thứ 2 từ dưới lên), 150 độ C, bánh vẫn bị nâu khá nhanh. Bánh nở nhanh và nứt mặt một ít.
Mình giảm nhiệt độ xuống 140 độ C, vẫn đặt khay ở nấc thứ 2 từ dưới lên. Và sau khi bánh có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C. Kết quả là bánh chín nhưng mặt vẫn hơi bị rám nâu.
Lần tiếp theo, mình đặt khay ở nấc cuối cùng của lò, nướng 145 độ C, sau khoảng 7 phút, khi bánh bắt đầu có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C, nướng tiếp thêm 15 phút nữa thì bánh ổn. Một vài chiếc có hiện tượng bị khoảng trống bên trong nhưng không đáng kể.
Kinh nghiệm rút ra là:
– Nhiệt độ của mình ở trên đúng với lò nhà mình, nhưng có thể không đúng với lò của bạn, cho nên, cần hiểu lò nhà mình để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho đúng.
– Bật lò trước khi nướng tối thiểu 10 phút. Đợi các thanh nhiệt hết đỏ mới cho bánh vào.
– Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá cao, dễ nứt mặt và cháy bánh.
– Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá thấp, và trong thời gian quá lâu, vì sẽ làm cho vỏ bánh dày, cứng và giòn tan y như vỏ trứng, trong khi bên trong bánh có thể chưa chín.
– Trong quá trình nướng, ít nhất là 13-15 phút đầu tiên, không được mở cửa lò, sẽ làm cho ruột bánh bị rỗng.
– Kiểm tra bánh chín bằng cách dùng nĩa lấy thử một chiếc bánh. Nếu bánh có thể lấy ra tương đối dễ dàng, không bị dính vào giấy hay baking mat tức là đã chín. Nếu không thì cần nướng thêm. Việc này rất quan trọng vì nếu bánh chưa đủ chín, khi lấy ra ngoài phần hơi ẩm bên trong sẽ “kéo” cho ruột bánh bị xẹp, gây ra hiện tượng rỗng ruột hoặc có khe hở lớn bên trong. Ngoài ra, việc kiểm tra bánh này cần phải làm nhanh tay, tránh cho nhiệt độ trong lò bị dao động nhiều do mở cửa lò. Tất cả bánh cần phải ở trong lò cho đến khi chín.
* Nếu không quen với nhiệt độ lò thì có một cách tốt là các bạn chia mẻ bánh làm nhiều phần, và nướng thử ở nhiều nhiệt độ khác nhau, các vị trí đặt khay khác nhau. Như vậy nếu có hỏng cũng sẽ không hỏng cả mẻ bánh. Khi làm nên ghi lại thông tin cụ thể.
8. Lấy bánh ra khỏi lò. Đợi bánh nguội thì nhẹ nhàng gỡ ra khỏi giấy nến. Chuẩn bị nhân. Cho nhân vào túi bắt kem, bắt nhân lên bánh, úp thêm một vỏ bánh lên trên. Với phần nhân, nếu có thời gian mình sẽ viết cụ thể hơn. Nhưng vì Macarons rất ngọt nên thường mình hay làm các loại nhân có vị chua hoặc đắng, chẳng hạn như hoa quả chua (cam chanh), chocolate hay trà xanh. Một vài gợi ý cho nhân bánh là:
- Kem bơ sữa tươi hoặc kem bơ vị hoa quả tùy thích. Cách làm tại ĐÂY
- Chocolate ganache. Cách làm tại ĐÂY. Lưu ý: có thể tăng chocolate lên, theo tỉ lệ 2 chocolate: 1 kem tươi và đợi cho đến khi Ganache đủ đặc mới dùng làm nhân.
- Mứt bơ chanh (hoặc cam hoặc chanh leo). Cách làm tại ĐÂY
- Nếu các bạn muốn làm nhân với kem tươi thì nên pha thêm Mascarpone hoặc Cream cheese theo tỉ lệ 1 kem tươi: 1 mascarpone (hoặc cream cheese). Mascarpone và Cream cheese sẽ giúp kem đặc hơn, giúp phần nhân không bị chảy. Cách làm các bạn có thể tham khảo tại ĐÂY
9. QUAN TRỌNG: Bánh làm xong để vào hộp hoặc túi, bọc/ đậy kín. Để tủ lạnh tối thiểu 24h (hoặc tốt hơn là 36-48h). Khâu này sẽ giúp cho phần bên trong bánh ẩm hơn, phần bên ngoài bánh mềm hơn, các lỗ khí bên trong bánh nếu có cũng nhỏ lại. Bánh sẽ ngon hơn rất nhiều.
Bánh có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3-5 ngày.
Phù, tất cả các thông tin mà mình biết về Macarons đều đã được viết ra hết rồi :) Nhưng nó chỉ là hướng dẫn thôi, còn thành công hay không thì phụ thuộc chính vào bạn. Macarons bị hỏng là chuyện rất rất bình thường. Có điều trong trường hợp Macarons hỏng, mình cũng sẽ không giúp được các bạn nhiều, bởi vì mình không ở trong bếp của bạn, không biết cụ thể bạn trộn thế nào, nướng ra sao. Cho nên trong phần cuối cùng về Macarons mình sẽ giải thích các nguyên nhân dẫn đến thất bại thường gặp, các bạn dựa vào đây và các hướng dẫn trong bài viết này để tự tìm ra nguyên nhân và cách giải quyết nhé.
Chúc các bạn thành công với món bánh xinh đẹp này!
—————–
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng dưới bất kì hình thức nào, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
227 phản hồi tới Macarons – Phần 3: Cách làm
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 26, 2015 vào 11:59 sáng #
Em đã theo và si mê blog của chị từ lâu lắm rồi. Mò mẫm đủ thứ. Em đọc chuỗi bài về Mac chắc gần thuộc hết rồi :D . Cảm ơn chị nhiều lắm lắm <3. Mà e có thắc mắc là khi mình làm macaron, thì có thể thay cách đánh trứng như chị bày, bằng cách đánh bông theo kiểu thụy sỹ được ko ạ? và nếu được thì có cần tăng giảm lượng đường hay không? Em cảm ơn Chị nhiều !! <3
Tháng Bảy 27, 2015 vào 4:16 sáng #
Được em ah, nhưng nếu làm kiểu Thụy Sỹ thì dùng ct dùng cách đánh trứng này, đừng ghép 2 công thức với nhau nhé :)
Tháng Bảy 8, 2015 vào 9:02 sáng #
Cám ơn chị đã chia sẻ kinh nghiệm rất chi tiết. Từ ngày học làm bánh e thích vào blog của chị tìm tòi. Cũng nhờ đây mà e biết làm nhiều loại bánh. E sẽ thử bánh này 1 ngày gần nhất :)
Tháng Hai 6, 2015 vào 10:04 sáng #
Chi Trang oi, Cho em hoi chi dung pastry tip loai nao de pipe banh vay ah? Em cam on chi nhieu.
Tháng Mười Hai 2, 2014 vào 1:53 chiều #
Hi L. Trang
Hôm qua chị làm bánh này, có thể nói là khá thành công. Vì trong 4 tiêu chuẩn thì chỉ có màu sắc là chưa dạt (bị phai màu)sau 2 lần nướng của cùng một mẻ bột. Lần 1 chị để nhiệt độ và thời gian y như L.Trang xem sao, khi bánh mọc chân chị giảm nh. độ thì bề mặt kg còn phẳng nữa chăc tại bên trong còn ướt, sau đó nương ở 130 độ đén 30 phút mới có thể tróc khỏi giấy. Lấy ra ăn thử thì giống như ăn kẹo dính răng ấy. Khay bánh sau (một mẻ bột chia hai khay), chị thử nướng ở 140 độ trong 25 phút thì bánh tróc khỏi giấy dễ dàng, trong ruot kha dac nhung hoi gion con màu thì phai mất rồi. Chị cho nhân vào, cho vào hộp kín để tủ lạnh đến 24 tiếng sau, lấy ra để nh. độ phòng 15 phút, bẻ bánh thử thì ruột bánh đã mềm xốp. Xem như còn phải khăc phục yếu tố màu sắc nữa thôi. À mà chị hong bánh khay 1 là 80 phút, còn khay 2 là 140 phút dưới quạt trong tiết trời Sài gòn mùa này vẫn còn mưa. L. Trang và các bạn có cao kiến gì tư vấn dùm chị khắc phục khuyết điểm còn lại với. Chị cám ơn nhiều nhiều…
http://pik.vn/2014d7032395-b5ac-4631-af55-240ea77283a3.jpeg
Chị chụp hình bằng ipad, không hiểu sao lại bị ngược, sory nhé
Tháng Mười Hai 2, 2014 vào 2:44 chiều #
Có lẻ là do chất lượng màu không tốt nên không chịu được nhiẹt độ cao, tôi thì sử dụng màu dạng gel của Wilton, độ đậm đặc cao, chỉ dùng đầu que tăm nhúng vào lả đủ pha cho 1 mẻ macaron và không bị phai sau khi nướng.
Tháng Mười Hai 2, 2014 vào 7:35 chiều #
Cảm ơn bạn nhé. Chắc bạn nói đúng rồi đấy, vì màu mình mua ở cửa hàng bán nguyên phụ liệu làm bánh, chủ yếu là bánh kem. Người ta chiết ra từng lọ nhỏ để bán lẻ, dạng nước chứ không phải gel mà cũng không biết nhãn hiệu gì. Màu wilton thì đẹp rồi nhưng chưa biết mua ở đâu.
Tháng Mười 12, 2014 vào 2:04 chiều #
Mẻ đầu em làm fail hoàn toàn.mẻ thứ 2 em làm lại thì lúc bắt bột ra ok lắm chị ạ,ko còn chóp và bột cũng tự dàn ra thành hình tròn xinh lắm.nhưng mà khi em nướng lúc đầu thấy có chân nên em hạ nhiệt xuống,mặt bánh ko bị nứt nhưng chân nó cứ chảy sang hai bên chị ạ.lúc em cho ra ngoài thì bánh bị rỗng ruột và ăn còn dính răng.chị bắt bệnh giúp em với :((
Tháng Mười 10, 2014 vào 8:23 chiều #
Trong số các loại bánh e làm lần đầu, hầu như tất cả đều thành công trừ macaron chị à… E làm 2 lần trong 1 ngày, mà bánh ko xốp, tuy có chân nhưng mặt bánh ko mịn, ăn vào dình răng, e ko biết e sai chỗ nào, ko biết có phải vì không có cream of tatar ko hay do ko có nhiệt kế lò nữa :'(
Tháng Mười 6, 2014 vào 2:47 chiều #
Chị cho em hỏi là bánh Macaron còn có loại nhân lỏng nữa đúng không ạ? Chị có cách làm không chỉ em với ạ.Em cảm ơn chị nhiều.hì
Tháng Chín 19, 2014 vào 11:45 sáng #
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.865067366839114.1073741832.100000075762541&type=1&l=05149cfb4a
Mình gửi lại cái link hình macaroons ;))
Tháng Chín 19, 2014 vào 11:39 sáng #
Cám ơn Trang về công thức và cách thực hành macaroons rất cụ thể. Mình làm theo cách Trang bày và kết quả rất tốt. Khoe vơi Trang một số thành quả ;))
Hôm nào Trang làm donut nướng đi. Tụi nhỏ nhà mình rất thich donut nhưng mình làm k xốp như ở tiêm. Mình lại k thích donut chiên . ;))
Cám ơn Trang rất nhiều.
Gia Hưng
Tháng Tám 13, 2014 vào 3:13 chiều #
Chị Trang ơi, tặng chị Trang clip này. Em kiếm được trên youtube đó ạ, nhìn bác ý làm macaron mà phát mê luôn, nhất là cái đoạn bắt macaron á. Nhưng mà bác ý làm nhanh quá nên chắc chỉ coi chơi đc thôi chứ làm theo thì ko được :”>
https://www.youtube.com/watch?v=tWlTJBWjmGk
Tháng Bảy 31, 2014 vào 11:49 chiều #
Chị ơi, e đã đọc bài viết và các phản hồi, nhưng vẫn muốn hỏi chị một chút :)
Mac em làm, đầy đủ các tiêu chuẩn (1) (2) (3) như ở phần 1 về Macarons. Nhưng gặp vấn đề ở (4), bánh bị rỗng ruột ạ.
Bánh của e mặt phẳng mịn, chân đều đẹp, nhưng có khoảng trống giữa phần mặt bánh và chân bánh. Vỏ bánh và chân bánh (cho đến hiện tại-em để tủ lạnh khoảng nửa ngày-đều giòn). Theo bài viết của chị, có thể là do hong bánh chưa thật sự khô, hoặc do bánh nướng chưa thật sự chín, mở lò quá sớm. Em đã kiểm tra lại, không phải do các nguyên nhân trên. Theo chị, còn nguyên nhân nào khác có thể khiến bánh rỗng ruột không ạ? Và chân bánh nên giòn hay mềm ẩm mới đúng ạ?
Ngoài ra em thấy một số nơi tạo vị bánh bằng siro mua sẵn, em thấy khá ngon. Nếu dùng thêm một ít siro, theo chị, có cần tăng thêm lượng bột hạnh nhân để cân bằng không ạ?
Em cảm ơn chị nhiều :)
Tháng Bảy 24, 2014 vào 3:33 chiều #
Đánh vật với macaron mệt quá chị ạ, em thử làm theo cách của chị (French macs) và 1 phương pháp gợi ý là kiểu Thụy Sĩ (đun nóng lòng trắng trước rồi mới đánh) nhưng hong để cho nó khô thì lâu khủng khiếp, em làm vài ba mẻ rồi mà toàn không chân và rỗ mặt chắc do hong chưa đủ khô, dù đã để cả điều hòa và quạt gần 3 tiếng. Em muốn tiết kiệm thời gian hơn nên đang thử theo kiểu Ý. Bạn em bảo kiểu Ý hong nhanh lắm và khả năng thành công cũng cao hơn nhiều. Nhưng 2 lần làm thử, sau khi đổ sugar syrup vào lòng trắng đánh thì lòng trắng rất chảy chứ không bông đứng lên được. Chị có kinh nghiệm nhiều với mac kiểu Ý không ạ?
Với cả ở đây có bạn nào có kinh nghiệm chỉnh nhiệt, thời gian, rãnh… nướng Mac với lò 35L không nhỉ? :) Cho tớ học hỏi với.
Tháng Mười Hai 2, 2014 vào 2:38 chiều #
Chào bạn, tôi thì thường làm macarons theo kiểu Ý, có lẽ công đoạn nấu nước đường của bạn chưa đạt nên khi cho vào trứng mới bị lỏng. Thông thường với số lượng đường bạn sử dụng thì lượng nước thêm vào chỉ đủ làm ẩm đường chứ không phải là nhiều, và trong quá trình nấu đường thì không được quậy khoắng vào, mà chỉ đun lửa nhỏ cho đuờng đủ sôi, và khi đạt được 210°C thì mới cho vào lòng trắng trứng. Hy vọng sẽ giúp được bạn.
Tháng Mười Hai 2, 2014 vào 6:02 chiều #
Edit : 121°C sorry !
Tháng Bảy 22, 2014 vào 5:47 sáng #
Chị Trang cho em hỏi:
– nếu em muốn tăng lượng lên theo đúng tỉ lệ công thức thì khi trộn bột em cũng chia làm 4 lần luôn ạ?
– em muốn làm bột 1 lần rồi sau đó mới trộn màu được không ạ? Vì e muốn làm nhiều màu
– khay nướng bánh của lò nhà em không phảng ạ, nên em định nướng bằng khay khác, khay này nhỏ hơn nên không trực tiếp đặt vào các nấc trong lò vậy khay này em đặt lên khay inox của lò được không ạ
Em cảm ơn chị
Tháng Bảy 24, 2014 vào 3:21 sáng #
Khi trộn bột em lưu ý sao cho bột trộn đạt, không quá đặc hay loãng là được, không nhất thiết phải thay đổi số lần trộn theo tỉ lệ tăng công thức nhé.
Làm bột 1 lần rồi trộn các màu khác nhau cũng được.
Đặt khay lên trên khay inox được em nhé.
Tháng Bảy 12, 2014 vào 6:04 chiều #
Em muốn vận chuyển macaron đi xa, vậy thì em có thể cho hút chân không macaron đã có nhân bên trong đc ko chị? Sau khi hút chân không thì mình có sợ ẩm mốc gì ko ạ?
Tháng Bảy 13, 2014 vào 3:38 sáng #
Chị không có kinh nghiệm gì với hút chân không nhưng chị nghĩ là ổn thôi, vì thực phẩm muốn bảo quản lâu để xuất khẩu cũng đều phải hút chân không mà
Tháng Bảy 10, 2014 vào 9:33 sáng #
Chị ơi. Bánh super thành công ạ! Lần đầu tiên luôn! Em rút lại sau ba chương là phải fold chuẩn và hong đủ!:) Chị chấm điểm hộ em với. Iphonegraphy thôi ạ..:)
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=250865281791103&id=100006028987111&set=a.119322381612061.1073741829.100006028987111&source=48
Tháng Bảy 13, 2014 vào 4:09 sáng #
Chị nghĩ là bánh rất được rùi, có vẻ hơi khô tí thôi, lần sau điều chỉnh lại cho thời gian nướng ngắn hơn một chút chắc sẽ ổn hơn :)
Tháng Bảy 10, 2014 vào 6:17 sáng #
Em oi, cuoi cung thi chi cung lam duoc roi. Co dieu chi ko hieu la luc nuong 7′ dau, banh no cao. Nhung khi ha nhiet do xuong thi hoi bi xep mot chut. Nhung the nay la chi hai long lam roi.
Cam on em rat nhieu, mac du khong nhan duoc phan hoi cua em tu lan hoi truoc :-). J/k
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10203727191394554&set=a.2785631754224.143818.1061181817&type=1&theater¬if_t=photo_comment
Tháng Bảy 10, 2014 vào 9:35 sáng #
Của cháu cũng bị thế! Chị Trang trả lời với ạ.
Tháng Bảy 13, 2014 vào 4:08 sáng #
Thi thoảng em đi vắng trong nhiều ngày thì cũng không trả lời phản hồi kịp ạ :) Nhưng bánh về cơ bản có chân, chân thẳng, mặt mịn là ổn rồi chị ah. Làm nhièu rồi bánh sẽ càng đẹp hơn ạ ;)
Tháng Bảy 9, 2014 vào 1:21 sáng #
Chị ơi, em làm theo công thức của chị 2 lần rồi đều hỏng cả 2. Bệnh của bánh là đều ko chân, mặt bánh bị nứt. Có phải là do em đánh trứng over beat ko và mặt bánh chưa kịp khô mặc dù em đã hong gần 2h rồi. Lần thứ 1 thì hỗn hợp trứng co vẻ hơi lỏng, khi nướng thì ko nở bung mà vẫn xẹp. Ăn thì vẫn có độ giai của đường bên trong. Lần 2 em đánh trứng lâu hơn 1 chút, khi bắt bột ra khay thì chóp bột ko chảy ra. Khi nướng cũng ko chân nhưng lớp vỏ giòn hơn và bên trong có 1 khoảng trống giữa top và nhân bánh. Do em ăn bánh này lâu lắm rồi nên cũng ko nhớ đc vị bánh và tính chất của bánh thế nào nên nhờ chị bắt bệnh giúo em. Thêm nữa là dạo này trời saigon hay mưa nên ko khí ẩm nhiều, có lẽ đó cũng là 1 phần hạn chế đúng ko chị? Em nghe nói là cách làm nấu syrup rồi cho vào trứng đánh bông thì khả năng bánh có chân là lớn đúng ko ạ?
Tháng Bảy 9, 2014 vào 2:54 sáng #
Thật ra các thứ mà chị biết về Macaron thì đều đã viết cả trong chuỗi bài về Mac rồi. Vì làm Mac phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, nên chỉ nghe mô tả là không có chân, nứt mặt… thì rất khó nói chính xác là do đâu. Chị làm Mac cũng hỏng rất nhiều, đôi khi hỏng còn chẳng biết tại sao vì nhiều khi chỉ trộn quá tay vài nhát hoặc vỏ bánh chưa đủ khô cũng làm bánh hỏng. Nên điều duy nhất chị có thể giúp em là động viên em đọc lại phần chị viết, rồi tự kiểm tra lại xem có những điểm nào trong quá trình làm chưa được chuẩn, và luyện tập lại thật nhiều.
Cách nấu đường rồi cho vào trứng đánh bông đúng là có vẻ cho Mac ổn định hơn, nhưng không dễ làm với những người mới và làm trong bếp gia đình cũng hạn chế ở khâu dụng cụ (đo nhiệt..) nữa.
Tháng Bảy 1, 2014 vào 6:02 sáng #
Em oi, cong thuc cua em rat chi tiet va cu the. Con gai mac du khong thich do ngot (banh cakes chi lam no chi an mot mieng nho bang 2 ngon tay !!!) nhung lai rat thich macarons, an mot luc 3-4 cai (khong co filling). Chi co bot duong di nhung chi nghi khong anh huong den do no va chan banh.
Banh cua chi bi may loi sau (do am ben chi la 70%):
1. Co lop bi rong (giua mat banh va than banh).
2. Mat banh hoi bi vang. Chi nuong 145 do C trong 7′ va 130 do C trong 15′, ranh cuoi cung. Khong biet co phai chi pha mau nhat qua hay qua lua ha em?
3. Mat banh khong duoc min mang.
Em bat benh giup chi voi.
http://i1216.photobucket.com/albums/dd366/dieuha2008/IMG_5685_zps43989ea1.jpg
http://i1216.photobucket.com/albums/dd366/dieuha2008/IMG_5683_zps6b1f0b67.jpg
http://i1216.photobucket.com/albums/dd366/dieuha2008/IMG_5682_zps3439781b.jpg
Tháng Tư 8, 2015 vào 10:06 chiều #
Theo kinh nghiệm thì mình xin trả lời như sau
1 có rất nhiều lí do để nói về kết quả này, nhưng mình nghỉ chủ yếu là nhiệt độ, bạn tăng thử 5 độ c
2 bạn nướng quá lau rồi . Bình thường maca chỉ nướng trong khoảng 13-16 phút thôi, 22 phút có thể làm bánh bị vàng ở chân, màu sắc nhạt có thể do bạn dùng màu nước kém chất lượng, mới trộn vo thì đẹp chứ nướng xong là phai liền,bạn nên dùng màu paste thì đẹp hơn
3 mặt bánh k mịn màng thì có thể là dùng bột hạnh nhân chưa rây kĩ, đặc biệt là khi bạn trộn meringue với hỗn hợp hạnh nhân chưa đủ ( undermix ) thì sẽ làm cho mặt bánh k đc mịn và bánh nướng ra rất cao và lỡm chỡm, bạn nén trộn thêm 8-10 phát nữa.
Tháng Sáu 15, 2014 vào 4:58 chiều #
à , bột của e rất đặc chị ạ , để cả gần 2h mà vẫn còn chóp . bột hong lâu nên e để vào phòng máy lạnh khoảng 15p
Tháng Sáu 15, 2014 vào 4:54 chiều #
bánh thất bại rồ chị ơi . e làm đúng theo công thức đó ạ , v mà lúc nướng bánh k mọc chân, không phồng , mặt lại rỗ rất nhìu giống bánh quy. Chị Trang coi e đã làm sai bước nào ạ
Tháng Sáu 15, 2014 vào 4:02 chiều #
Chị trang ơi , cho lúc e hong bánh thì thấy bánh rỉ ra nước đường ạ , k chảy nhiều nhưng e k biết tại s bị v nữa
Tháng Sáu 6, 2014 vào 3:11 chiều #
Chị Trang là Admin trang ” hội những người thích làm đồ ăn vặt” trên Facebook ạ? Bài hướng dẫn làm macaron bên đó là bài hướng dẫn của chị trên savourydays nè, em đọc vào biết ngay là câu chữ của chị
Tháng Sáu 7, 2014 vào 4:45 sáng #
Chị không làm admin của hội nào hết em ơi, em cho chị xin link bài với :(
Tháng Sáu 10, 2014 vào 6:20 chiều #
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=782155345150806&id=726563720709969
Nè chị, chép không sai 1 chữ í ạ!
Tháng Năm 4, 2014 vào 3:24 sáng #
E cảm ơn c nhiều ạ ^^
Tháng Tư 28, 2014 vào 12:04 sáng #
Trời HN bây giờ độ ẩm xấp xỉ 80% chị ạ :( em hong gần 3 tiếng bánh vẫn không khô nổi, đánh liều cho vào nướng luôn thì bánh không có chân :)) Ngoài yêu cầu không rỗng ruột thì lớp trong còn phải mềm đúng không ạ? Nếu lớp trong cũng khá giòn (và không dính răng) thì có phải là do nhiệt độ lò nướng quá cao không ạ?
Em đọc cmt thấy chị bảo có thể hong bánh trong phòng điều hòa. Ngoài ra có cách nào khác không ạ? (Ví dụ như bật quạt và hong lâu hơn)
Em cảm ơn c ạ :)
Tháng Năm 1, 2014 vào 2:21 sáng #
Lớp trong mà giòn thì có thể do sấy hơi lâu nhưng như vậy còn hơn là ruột rỗng em ah. Với cả còn một quá trình “làm ẩm” rất quan trọng sau khi nướng bánh nữa. Có quá trình này thì bánh cũng sẽ ẩm và mềm hơn. CHị chưa thử hong quạt bao giờ nhưng có thể hong được bằng gió trời thì chị nghĩ chắc quạt cũng dùng được.
Tháng Tư 22, 2014 vào 12:14 chiều #
My oi, sao thoi tiet nay cung lam duoc Macarons a, minh lam 3 me hong ca 3 dang phuc thu ma thoi tiet am uot qua ! Mac My lam nhin hinh dep qua !
Tháng Tư 22, 2014 vào 12:28 chiều #
H&M ơi, mình ở Úc nên thời tiếc lúc này là mùa thu nên rất dễ chịu! Chắc nhờ vậy mà bánh nỡ đẹp :)
Tháng Tư 22, 2014 vào 5:07 sáng #
Hi Trang,
Khoe với Trang macaroons của chi nhé . Lần đầu làm thì bánh có chân nhưng vì trộn bột chưa đủ nên bánh đặc quá. Lần thứ hai thì đẹp hơn nhiều chỉ mỗi tội màu chưa đc đẹp lắm. Trang coi có gì cần chỉnh sửa thì cho chị ý kiến nhé! Thanks T nhiều lắm!
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=10154025004680284&id=785465283&set=pcb.10154025005465284&source=48
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=10154025697675284&id=785465283&set=pcb.10154025697750284&source=48
Tháng Tư 22, 2014 vào 5:26 chiều #
Em cảm ơn chị đã gửi hình ạ :) Em nghĩ làm Mac lần đầu mà được như thế này là ổn lắm ấy ạ, như em trước đây cũng hỏng cả chục mẻ mới làm Mac có chân, mặt phẳng nhẵn bóng được. Xem hai ảnh thì em nghĩ là ảnh thứ 2 bánh đẹp hơn, mặt bánh phẳng mịn hơn, tuy chân hơi xòe một chút nhưng không vấn đề gì. Ruột bánh có ổn không ạ?
Tháng Tư 23, 2014 vào 12:51 sáng #
Hi Trang,
Ruột bánh thì sau khi để tủ lạnh thì có vẽ hơi dai nhưng chưa đến nỗi dính răng. Chị cũng nghĩ là bánh nướng hơi quá vì chị nướng 10′ đầu ở nđ 150C rồi hạ xuống 130C và nướng thêm 15′, vài chiếc bánh vẫn chưa hoàn toàn rời giấy nến nhưng thấy bánh hơi bị vàng nên lấy ra luôn. Vấn đề này là do lò nhà chị ko đc ổn định cho lắm…mỗi khi hạ nhiệt lò nhà chị đều ko hạ đc đúng nhiệt độ mong muốn, chị đanh tìm cách khắc phụ vấn đề này đây. Cám ơn T đã phản hồi nhé :)
Tháng Tư 23, 2014 vào 1:00 sáng #
À, cho chị bổ sung thêm là chị preheat lò trứơc 30′ ở nđ 150C đo bằng nhiệt kế. Khi lò đã đạt 150C chị mới cho bánh vào nhưng bánh vừa vào thì lò lập tức Hạ xuống còn khoản 135C thôi lúc đó chị có tăng nđ lên nhưng vẫn mất hơn 5′ nđ mới tăng rồi chị nướng tới phút 10 thì Hạ xuống 130′ nhưng vẫn mất khá hơn 10′ mới thấy nđ chưa hạ nên chị mới hạ tiếp thì lúc này đã hơi bị vàng rồi. Nói chung là lò nhà chị rất khó điều chỉnh :(
Tháng Tư 23, 2014 vào 2:58 sáng #
Nhiệt chỉnh cho Macaron thì thiên biến vạn hóa lắm ạ, mỗi lò sẽ một kiểukhacs nhau, nên đúng là sẽ phải tự canh và điều chỉnh, lò nào cũng vậy chứ không chỉ với lò nhà chị đâu ạ, cho nên chị đừng nản nhé :)
Tháng Tư 21, 2014 vào 1:14 sáng #
chị cho em hỏi đường icing khác gì với đường xay ạ.vì khi đi mua họ bảo em 2 loại đó là 1
Tháng Tư 23, 2014 vào 3:13 sáng #
trong đường icing thường có thêm một ít tinh bột ngô em ah
Tháng Tư 16, 2014 vào 8:20 chiều #
C ơi bánh e nướng lúc đầu thì phồng đẹp nhưng 1 lúc sau bị xẹp thì nguyên nhân là do đâu vậy chị? :(
Tháng Tư 4, 2014 vào 4:19 sáng #
Cam on Linh Trang nhieu nhe! Mình đax chinh phục dc em macaron theo ct cua bạn rồi. Thành công mĩ mãn luôn í.
Tháng Tư 1, 2014 vào 5:38 chiều #
Nếu trời mùa hè e cho vào tủ lạnh đc ko ạ