Mini cakes – Cách đánh bông kem tươi – Công thức Chocolate Ganache
Xem thêm công thức Ga-tô Hồng Kông và các chú ý khi làm Ga-tô Hồng Kông.
Trong bài trước về Foam Cake và Ga-tô Hồng Kông mình có nói là mình tạm thời chưa có thời gian và hứng thú với việc làm bánh kem lắm. Thật ra thì cũng nên học, nhưng vì mình ở một mình nên cứ nghĩ đến chuyện hì hục ngồi làm ra cả cái bánh kem to rồi lại hì hục nghĩ cách mang nó đi làm để nhờ mọi người ăn hộ cũng thấy oải rồi. Nhưng mà hôm trước tự nhiên xem được mấy cái ảnh mini cakes của chị Cáo ở Fox Kitchen, thấy xinh ơi là xinh, cho nên nhân dịp trong nhà có quá nhiều cốt bánh Ga-tô Hồng Kông (do làm để thử công thức), nên lôi ra làm mini cakes luôn :)
Mini cakes thật ra rất đơn giản, hiểu nôm na là cái bánh kem cỡ nhỏ thôi. Nhưng mình thì thích làm loại bánh này hơn bánh kem to nhiều. Lý do là mình chưa có nhiều kinh nghiệm với các loại kem trang trí, nên bắt đầu từ những thứ nhỏ sẽ tốt hơn. Ngoài ra mini cakes có một cái hay là trang trí dễ và đơn giản (mà lại dễ đẹp), không phải lo bắt bông hồng với cả vỏ sò như bánh to (trét kem phẳng cũng dễ hơn nữa chứ :D). Với mình thì mini cakes còn hai ưu điểm nữa là chụp ảnh đẹp hơn và có muốn mang đi nhờ người khác ăn cũng dễ hơn (mang 4 cái bánh nhỏ thì đơn giản hơn là mang 1 cái bánh to nhiều).
Từ số cốt bánh Ga-tô Hồng Kông mà mình làm thử trong tuần trước để test công thức thì mình làm ra được hai loại bánh mini cakes. Loại đầu tiên là gồm hai lớp bạt ga-tô, xen giữa là hai lớp kem tươi và rắc thêm một ít chocolate bào vụn để trang trí. Loại thứ hai cũng gồm hai lớp bạt ga-tô và kem tươi, nhưng trên cùng mình phủ Chocolate Ganache (hình ở đầu bài). Rất thơm & ngon ;)
Để làm mấy cái bánh mini hình tròn như trên thì mình nướng bạt bánh ga-tô trong khuôn tròn bình thường, theo công thức như mình đã up trong bài trước. Sau khi bánh chín và nguội hoàn toàn thì mình cắt đôi theo chiều ngang, thành hai lớp bạt ga tô dày khoảng 2,5cm. Phần cắt này các bạn nhớ dùng loại dao dài, mảnh và sắc, và cắt cẩn thận để bạt bánh có độ dày bằng nhau nhé. Hoặc các bạn dùng hai khuôn tròn, chia bột bằng nhau và nướng cùng lúc (trên cùng một khay), thì sẽ đảm bảo có hai lớp bạt bánh bằng nhau và không phải lo vụ cắt gọt.
Sau khi có 2 lớp bạt bánh rồi thì mình phủ kem (mình dùng kem tươi (whipping cream) đánh bông, sẽ giải thích kĩ hơn ở dưới), rồi dùng mousse ring cắt. Bánh kem phủ Chocolate Ganache là ring có đường kính 8-9 cm, bánh kem loại nhỏ là ring đường kính 5cm. Cuối cùng là chồng hai lớp bạt bánh lên nhau, vậy thôi. Cách này mình cảm thấy vẫn còn hơi thủ công một chút, nhưng tạm thời chưa nghĩ ra được cách nào tốt hơn. Bạn nào làm bánh quen rồi và có cách khác hay hơn thì bảo mình với nhé ;) Nếu không có ring mousse để cắt hình tròn thì các bạn có thể trét kem, ghép hai phần cốt bánh, rồi dùng dao cắt thành hình vuông hoặc chữ nhật cũng đẹp, không nhất thiết cứ phải là hình tròn.
Việc làm mini cakes của mình thì chỉ có vậy thôi, kem mà mình dùng là kem tươi (whipping cream). Lý do là vì trong tất cả các loại kem trang trí phổ biến thì mình thấy kem tươi là ngon và dễ ăn nhất. Kem bơ thì mình không thích lắm do quá ngấy, cảm giác như ăn cả miếng bơ ấy. Mà làm kem tươi đánh bông cũng đơn giản nữa, tóm tắt cách làm là:
1. Cho kem tươi, que đánh & âu đánh kem vào ngăn đá khoảng 10 phút. Lý do: kem tươi để lạnh sẽ dễ đánh bông hơn.
2. Lấy kem ra đánh với đường (cho đường sao cho đủ ngọt vừa ăn). Để máy ở tốc độ chậm rồi chuyển dần lên tốc độ cao. Khi kem bắt đầu đặc lại và thấy có vân thì hạ tốc độ xuống. Lý do: lúc này kem đã gần “được” rồi, để tốc độ cao nếu đánh không quen sẽ dễ bị đánh quá tay, làm cho kem bị tách nước (trông hỗn hợp kem lổn nhổn, lợn cợn, mọi người hay gọi là bị “ốc trâu”).
3. Đánh đến khi kem mịn, đặc (gọi là bông cứng – stiff peak), nghiêng tô hoặc úp ngược tô thấy kem không di chuyển gì là được.
Một vài lưu ý (phần này quan trọng nha)
1. Kem tươi để đánh bông phải có hàm lượng béo tổi thiểu khoảng 30%, không dùng các loại light cream có hàm lượng béo từ 12-15% trở xuống. Với kem dùng để trang trí bánh kem, tốt nhất là dùng heavy cream (hàm lượng béo từ 35-40% trở lên).
2. Hướng dẫn ở trên là dành cho kem tươi đánh bông để trang trí bánh kem. Còn kem tươi đánh bông để dùng trong một số trường hợp khác như mousse thì thường là không nên đánh đến bông cứng vì khi trộn với các nguyên liệu khác kem sẽ dễ bị tách nước. Các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY
3. Cách xử lí kem bị tách nước – mình được một bạn đọc blog chỉ cho – cảm ơn em rất nhiều :)
Hôm nay đọc bài viết của chị thấy vấn đề về việc đánh kem tươi bị tách nước, em mới nhớ ra ngày trước em cũng từng bị như thế. Cô giáo dạy làm bánh bảo là vẫn có cách chữa, đấy là đánh thêm một tí cho tách nước hẳn đủ để gạn được nước một bên, kem (lổn nhổn) một bên ra 2 cái tô riêng. Sau đó đánh phần kem lổn nhổn cho cứng lại rồi sau đó trút từ từ từng tí một nước vào cho quyện dần… Làm thế kem tươi tuy không mịn bằng lúc trước nhưng vẫn dùng được. Không biết chị đã biết cách chữa chưa, em cứ chia sẻ xem có bạn nào bị cùng một lỗi thì biết cách chữa cháy cho khỏi phí  |
Cuối cùng là công thức làm Chocolate Ganache nhé. Công thức này mình thấy ổn, không quá ngậy và vừa đủ lỏng để chảy xuống nhưng không đến mức quá loãng. Sau khi cho vào tủ lạnh để thì tuy là có đông lại một chút nhưng vẫn rất mềm, không bị cứng ngắc thành một lớp kẹo chocolate phủ lên mặt bánh.
Nguyên liệu (công thức tham khảo từ Joy of Baking)
- 60gram chocolate
- 60ml kem tươi
- 7 gram bơ
- 2-3ml Brandy hoặc Rhum (không bắt buộc)
Cách làm
1. Bẻ chocolate thành miếng nhỏ, cho vào một cái bát.
2. Cho kem tươi & bơ vào nồi, đun nhỏ lửa đến khi hỗn hợp mấp mé sôi. Ngay lập tức đổ kem bơ vào chocolate, khuấy đều đến khi chocolate tan hết & hòa quyện với kem sữa thành một hỗn hợp mịn, bóng. Cho rượu nếu có, khuấy đều. Để nguội.
3. Chocolate Ganache làm nhiều có thể bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần.
Nếu trang trí bánh như trong hình đầu bài của mình thì dễ lắm, chỉ cần dùng một cái thìa nhỏ, đổ chocolate ganach lên mặt bánh rồi lấy thìa hoặc spatula dàn cho chocolate chảy đều, phủ kín mặt bánh là xong.
Have fun!! ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
216 phản hồi tới Mini cakes – Cách đánh bông kem tươi – Công thức Chocolate Ganache
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 26, 2014 vào 1:28 chiều #
C Trang ơi, kem tươi đánh bông này mình làm sẵn rồi đem đi, đến nơi phủ lên bánh rồi dùng có được ko ạ? Có bị chảy ko c? Tại e muốn làm bánh này mang đi ăn picnic với bạn bè mà nghe nói whipping dễ chảy lắm :'( làm với topping e cũng sợ không giữ lâu được :(((
Tháng Một 26, 2014 vào 5:40 chiều #
Được nhưng phải giữ kem lạnh em nhé. Tốt nhất là em tìm vật dụng nào đó có thể giữ nhiệt, như hộp xốp chẳng hạn, bỏ vài cục đá vào đó rồi cho hộp kem vào để giữ lạnh thì sẽ bảo quản được lâu, kem tươi ngon và không bị chảy.
Tháng Một 26, 2014 vào 11:16 chiều #
dạ e sẽ thử cảm ơn c nhiều :”> cách giữ này cũng áp dụng đc vs ganache phải ko ạ?
Tháng Một 27, 2014 vào 5:40 chiều #
được em nhé :)
Tháng Một 24, 2014 vào 11:57 sáng #
Cho mình hỏi cái này để một đêm ngoài trời thì có Đông ko? Tại mình muốn dùng làm sốt trộn Hoa quả
Tháng Một 26, 2014 vào 7:00 chiều #
Ý bạn muốn hỏi “cái này” là cái gì nhỉ? Và cụ thể bạn muốn làm sốt thế nào?
Tháng Một 21, 2014 vào 12:28 sáng #
chị ơi, kem tươi mà làm ganache là dùng whipping ạ? hay phải dùng heavy cream?
Tháng Một 21, 2014 vào 11:33 sáng #
@Vân Anh: mình nghĩ bạn dùng whipping cream có hàm lượng béo từ 35% trở lên là được (à mà whipping cream với hàm lượng béo này thì cũng được gọi là heavy cream luôn bạn ạ).
Tháng Một 8, 2014 vào 1:24 chiều #
Cám ơn oriole nhiều nhé :x câu trả lời của bạn rất đầy đủ và chi tiết :)
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 3:04 chiều #
À e quên mất ko nói với chị là e định dùng kem này để bắt hoa chứ ko fai để chà láng lên bánh. Nếu chi đánh whipping đến bông mềm liệu kem có đứng được ko chị?
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 9:49 sáng #
Vâng ạ. E cám ơn chị trang nhìu :x
Tháng Mười Hai 30, 2013 vào 1:27 chiều #
Chị trang ơi. Nếu em muốn làm cho whipping có vị socola thì e chỉ cần đun chảy chocolate rồi trộn vào cùng hay còn fai thế nào nữa ko chị. Với cả whipping cream em đánh đến trạng thái nào là đủ độ để khi trộn vơi chocolate ko bị tách nước ạ?
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 12:26 sáng #
Chocolate nên làm theo kiểu ganache cho lỏng 1 chút thì tốt hơn là chỉ có chocolate không em ah, có thể làm theo tỉ lệ 70% chocolate (55-60% cacao), 20% bơ, 10% sữa hoặc 30% kem tươi. Để nguội rồi trộn với whipping cream đánh đến bông mềm.
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 2:58 chiều #
À e quên mất ko nói với chị là em định dùng kem này để bắt hoa chứ ko fai để chà láng lên bánh. Nếu chi đánh whipping đến bông mềm liệu kem có đứng được ko chị?
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 4:05 chiều #
Whipping cream không bắt bông kem được em nhé, nếu muốn có vân hoa rõ ràng thì tối thiểu hàm lượng béo trong kem phải là 40%. Mà ở đây em còn muốn trộn với chocolate nữa, chị có thử làm cái này một lần nhưng thấy nó khá khó nên không viết hướng dẫn lại. Nếu em muốn bắt bông thì dùng kem bơ sẽ tốt hơn nhiều.
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 5:06 chiều #
E sr e hỏi hơi nhiều :)) vậy thay bằng topping đc ko chị. Tại e muốn kem có màu trang trí đem đi tặng cho đẹp. Mà e ko mua được màu thực phẩm với cả kem bơ thì ng em muốn tặng ko thích ăn lắm :D
Tháng Một 8, 2014 vào 9:30 sáng #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Trang linh,
Có thể dùng topping cream để bắt bông kem được đấy bạn ạ. Dùng topping cream để bắt bông kem rất sắc nét và chịu nhiệt tốt.
Muốn thêm màu và vị chocolate vào topping bạn có thể dùng 2 cách:
1. Chứng cách thủy chocolate vào topping cream đánh đã gần bông (bông mềm), sau đó tiếp tuc đánh kem đến bông mịn.
2. Một số cửa hàng có bán loại chocolate dạng lỏng. Với loại chocolate này bạn có thể bỏ qua bước đun chảy, việc sử dụng hoàn toàn giống như khi dùng chocolate đun chảy. Loại này có khuyết điểm là kém thơm hơn khi dùng chocolate thanh đun chảy.
Để tăng thêm hương vị cho kem bạn có thể cho thêm chừng 10 ml cà phê đen đặc, hoặc cà phê sữa đặc (nếu bạn không thích vị cà phê đắng).
Chúc bạn thành công nhé.
Tháng Một 8, 2014 vào 9:36 sáng #
Àh, trên thị trường hiện nay còn bán cả loại topping cream có vị chocolate sẵn nữa, loại này thì bạn không phải pha chocolate vào. Hình loại topping này đây nhé: http://www.atmydoorsteps.com/store/media/catalog/product/cache/1/image/147fbfd648d20f640b12588d698fc78a/r/i/rich_chocolate_whip_topping_1kg.jpg
Tháng Mười Hai 30, 2013 vào 10:59 sáng #
Trang ơi mình k có socola miếng mà chỉ có socola dạng bột ( ko đường). Và mình có làm theo cách mà bạn oriole mách một bạn khác bên trên là trộn đường với socola, đung bơ và kem tươi mấp mé sôi thì cho socola với đường vào hỗn hợp cuả mình sệt sệt nhưng k mịn mà rất nhiều bọt khí li ti nên khi đổ lên bánh k được mịn. T bắt bệnh giúp mình với.
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 12:22 sáng #
Mình cũng không có kinh nghiệm gì với ganache từ bột cacao bạn ah, để nhờ Oriole giải đáp cho bạn nha.
Tháng Một 8, 2014 vào 9:47 sáng #
Nhung ơi, ganache của bạn không mịn và có bọt khí có thể vì một số nguyên nhân:
1. Khi cho đường+bột cacao vào bạn khuấy đảo mạnh tay và hơi hỗn loạn nên làm các bọt khí nổi lên.
2. Bạn đun bơ và kem tươi hơi lâu, nên một số bọt khí nổi lên (do hỗn hợp này sôi).
Lần sau bạn chú ý một chút về thao tác và trạng thái của hỗn hợp bơ và kem kem tươi là ổn thôi.
Tháng Mười Hai 29, 2013 vào 12:53 sáng #
AAA giờ đọc bài này của chị em mới bik bấy lâu nay mình toàn đánh sai cách
em toàn đánh whipping đến khi nó lổn nhổn, tách phần lỏng ra đánh phần béo riêng rồi cho từ từ phần lỏng vào >.<
mà sao whipping đánh nhanh dc thế hả chị, e đánh trung bình khỏang 10' là "ốc trâu" mất rồi :'(
Tháng Mười Hai 30, 2013 vào 11:31 chiều #
Chị không hiểu ý câu hỏi của em lắm, “đánh nhanh” với “10 phút” là sao? Nhưng giờ biết cách rồi thì chỉ đánh đến khi kem vừa đủ bông đặc thôi nhé, kem vẫn mềm mịn thì làm gì cũng đẹp hơn.
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 8:56 chiều #
Chị ơi em dùng chocolate ganache để viết chữ được ko ạ?
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 11:48 chiều #
Được em nhé
Tháng Mười 10, 2013 vào 3:53 chiều #
Ban oi, ban co the giup minh bang cach post hinh chai whipping cream de minh xem duoc khong? vi minh song o Duc, khong biet tieng nhieu, ma nghe noi whipping cream de nau khac voi loai lam banh, topping cream, heavy cream..? cung khong biet ben nay co ban loai nao?minh co the xin hinh de de di tim vi minh moi bat dau hoc lam banh tu trang web cua ban?
xin cam on ban rat nhieu
Tháng Mười 13, 2013 vào 4:15 sáng #
Về sự khác nhau giữa whipping cream, topping cream, heavy cream … thì bạn Google nhé. Câu hỏi này thuộc về phạm trù cung cấp thông tin, mình nghĩ bạn hoàn toàn có thể tự tìm câu trả lời qua Google. Còn whipping cream mà mình dùng là do siêu thị của Bỉ sản xuất nên mình không chắc chụp ảnh lại có giúp được cho bạn nhiều không, vì nhãn mác cũng đều là tiếng Hà Lan thôi. Bạn thử xem trong quầy đông lạnh, nơi để bơ, thường kem tươi hay đặt ở đây. Bạn dùng từ điển tra mình nghĩ sẽ có từ tương đương trong tiếng Đức :)
Tháng Chín 27, 2013 vào 1:13 chiều #
Đọc trang Savourydays.com thật là bổ ích cho những người đam mê bánh như mình. Xin chân thành cảm ơn Savourydays rất nhiều.Mình mới biết đến Savourydays chỉ được 1 tuần thôi, mình thật là lạc hậu….Những điều mình vướng mắc trong lòng Savourydays có thể giải tỏa được hết. Mình còn phải học hỏi ở Savourydays nhiều nhiều nhiều
Tháng Chín 8, 2013 vào 9:21 chiều #
Chị ơi chocolate ganache e làm theo hướng dẫn của chị, chỉ thiếu mỗi rượu, nhưng sản phẩm ko mịn bóng mà cứ lổn nhổn, e sợ là chưa đủ nóng để tan chocolate nên e cho cả bát vào lò vi sóng cho nóng lại rồi bỏ ra ngoáy tiếp, nó vẫn lổn nhổn như thế, để nguội một lúc còn bị chảy nước vàng (giống bơ chảy) nữa. E dùng chocolate 65%, vì sao lại thế hả chị? Các bước làm đều đơn giản, e ko nghĩ là e làm sai ở bước nào cả.
Tháng Chín 9, 2013 vào 8:33 chiều #
Chocolate mà lổn nhổn thì có khả năng là bị đun quá lửa nên cháy. Không biết em để trong lò vi sóng có lâu không? vì chocoalte đun bằng lò vi sóng khá nguy hiểm, phải quấy liên tục, nếu không phần ở đáy bát rất dễ bị cháy. Hoặc là do bản thân chocolate có vấn đề em ah.
Tháng Chín 10, 2013 vào 9:55 sáng #
Đúng rồi chị ạ, em lấy phong chocolate khác làm lại thì mịn rồi, lò vi sóng e chỉ dám để cao hơn rã đông một nấc vì sợ cháy. Chắc tại chocolate kia để lâu quá, e cảm ơn chị ạ!
Tháng Chín 4, 2013 vào 1:24 chiều #
Chị ơi em làm kem dâu nên định đánh bông kem tươi rồi trộn với sốt dâu tây (đun sệt lại), hoặc các loại hương vị khác. Em nên đánh bông kem tươi cùng với lượng đường cần dùng, hay là kem tươi để nhạt, còn đường trộn cùng với nguyên liệu tạo hương vị kia thì tốt hơn ạ?
Tháng Chín 6, 2013 vào 11:13 chiều #
chị nghĩ đánh kem tươi với đường thì sẽ đều hơn :)
Tháng Chín 8, 2013 vào 12:08 sáng #
Vâng e cảm ơn c
Tháng Tám 14, 2013 vào 2:51 chiều #
chị Trang ơi,e làm cốt bánh khuôn 22cm thì dùng bn kem tươi đc hả chị ??
Tháng Tám 20, 2013 vào 8:59 chiều #
Nếu chỉ phủ bên ngoài thì khoảng 200-300ml, nếu 2 tầng thì khoảng 350-350ml, 3 tầng thì 500-650ml em ah
Tháng Tám 8, 2013 vào 4:10 chiều #
e cảm ơn chị ạ,mà chị ơi dùng whipping đc k ạ,nếu dùng whipping là bao nhiêu ml ạ ?
Tháng Tám 8, 2013 vào 5:27 chiều #
@Đài Trang: dùng whipping cream có hàm lượng béo từ 37% trở lên vẫn được bạn à. Mình dùng với lượng tương đương nha. Đối với nước thì 1gr sẽ tương đương 1ml. CÒn kem tươi thì có lẽ sẽ có chênh lệch một tí, nhưng mình nghĩ cũng ko bao nhiêu. Bạn dùng luôn 50ml (phủ mặt) hoặc 200ml (phủ cả thành và mặt).
Tháng Tám 4, 2013 vào 1:30 chiều #
chị ơi nếu làm bánh to hẳn đk 20cm thì công thức Chocolate Ganache có gì thay đổi k ạ ?
Tháng Tám 4, 2013 vào 9:22 chiều #
Đài Trang ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Nếu bạn chỉ cần phủ trên mặt bánh, không phủ thành bánh, có thể dùng 50gr chocolate + 50gr heavy cream, vì chị Trang đã hồi đáp một chị khác như sau: “Cái này còn tùy em muốn phủ dày hay mỏng nữa, chị nghĩ chắc khoảng 50gr chocolate + 50gr heavy cream là đủ rồi “.
Còn nếu bạn định phủ cả thành bánh, bạn có thể dùng 200gr chocolate + 200 gr heavy cream nha.
Tháng Tám 1, 2013 vào 5:33 chiều #
Chị ơi cho e hỏi khi đánh bông whipping cream thì tỉ lệ cream với đường là bao nhiêu ạ? Thanks chị nhìu. <3
Tháng Tám 1, 2013 vào 5:48 chiều #
@Kira: không có tỉ lệ cụ thể như khi đánh bông lòng trắng với đường bạn ạ. Bạn cho theo khẩu vị là ổn. Trước lúc đánh, bạn thêm đường vào kem, quấy đều rồi nếm thử, khi nào vừa là được.
Tháng Tám 1, 2013 vào 6:43 chiều #
Cảm ơn bạn Hong Phuc nhé!
Tháng Tám 3, 2013 vào 11:28 chiều #
@Kira: thường thì chị dùng 15gr đường cho 100gram kem tươi, nhưng cái này sẽ thay đổi tùy theo các nguyên liệu đi kèm, ví dụ nếu bánh có hoa quả chua thì có thể cần tăng đường. Thật ra những câu hỏi như thế này em có thể tìm được câu trả lời rất nhanh trên mạng mà, chỉ cần tra Google công thức kem tươi, sẽ có tỉ lệ nguyên liệu. Chủ động hơn một chút nhé :)
Tháng Bảy 17, 2013 vào 1:25 chiều #
làm 1 cái bánh sinh nhật to phủ ganache lên trên thì dùng cốt bánh gato hongkong hoặc chiffon đều ok đúng kg chị nhỉ, dùng gato nhật bản đc kg ạ?
Tháng Bảy 19, 2013 vào 10:31 chiều #
Gateau NB hơi nhẹ, đừng phủ quá nhiều kem và ganache, tránh bánh bị xẹp em nhé
Tháng Bảy 17, 2013 vào 1:19 chiều #
chị ơi cứ phủ thẳng ganache lên mặt bánh thui là đc hả chị, vậy socola có đc đẹp mịn màng kg ạ? e đang tìm hiểu các công thức phủ sôcôla lên bánh sinh nhật thì thấy mọi người toàn phải phủ kem tươi lên bánh trước rồi sau đó mới phủ socola lên trên, em nghĩ làm vậy thì socola sẽ dễ chảy và mịn hơn, nhưng e kém cái khoản chà láng kem tươi bánh kem lắm nên đang bị confused kg biết nên làm thế nào :(
Tháng Bảy 17, 2013 vào 5:00 chiều #
@Linh: công thức ganache trong bài này khá lỏng, khi bạn rưới lên mặt bánh, để một hồi ganache sẽ tự dàn đều, mặt phẳng mịn, mình ko cần phủ kem tươi trước lên bánh đâu. Còn về việc dùng cốt gateau HK hay chiffon để phủ ganache thì đều được bạn ạ. cốt gateau NB hơi yếu hơn một tí, nhưng nếu chỉ phủ một lớp mỏng ganache lên thìu mình nghĩ sẽ ko có vấn đề gì :)
Tháng Bảy 18, 2013 vào 7:10 chiều #
ồ cám ơn bạn Hồng Phúc nhiều nha :x. sắp đến sinh nhật bạn trai mình nên mình bị lo lắng thái quá sợ làm hỏng bánh thì tiêu ^^
Tháng Bảy 5, 2013 vào 10:55 sáng #
Chị ơi, tối qua em mới làm cái chocolate ganache này để phết lên bánh, ngon lắm chị ạ (*^~^*) ăn y như lớp phủ ngoài hàng ấy. Kiểu này em ko phải ra ngoài mua bánh ăn rồi.
Tháng Sáu 18, 2013 vào 2:13 sáng #
chị ơi, em đọc 1 bình luận của chị trong bài Kaole thấy chị bảo viết chữ bằng Ganache sẽ đẹp hơn, có phải ct chocolate ganalate này ko ạ? bởi em thấy nó dùng để đổ lên mặt bánh, có vẻ loãng thì viết chứ liệu nó có bị lem nhem?
Tháng Sáu 20, 2013 vào 6:27 sáng #
Em có thể tăng chocolate lên một chút, hoặc để ganache lâu 1 tẹo, nó sẽ đặc hơn em ah
Tháng Sáu 6, 2013 vào 12:38 sáng #
Trang oi em lam banh dep that do . Em lam lop kem o giua nhu the nao vay ?
Tháng Sáu 6, 2013 vào 8:32 sáng #
Chị hoang tu le ơi, em trả lời giúp chị Trang nhé,
Lớp kem ở giữa bánh này là whipping cream đánh bông đấy ạ.
Chị Trang dùng mousse ring cỡ nhỏ cắt bánh thành các hình tròn nhỏ, phủ whipping đánh bông lên một mảnh bạt bánh, rồi úp bạt còn lại lên.
Whipping cream có thể dễ dàng mua ở các cửa hàng nguyên liệu làm bánh, cách đánh bông và các lưu ý chị Trang đã viết rõ trên bài này rồi đấy ạ.
Tháng Năm 13, 2013 vào 11:14 sáng #
Tại lần đầu em trang trí bánh bằng whipping thấy nó k bị chảy, mà kem lại ngon nên thích lắm ạ, em chưa thử làm kem bơ bao giờ, lần sau em sẽ trang trí bằng kem bơ xem có khả thi hơn k, hihi.
Tháng Năm 8, 2013 vào 9:03 sáng #
Cảm ơn chị Oriole nhiều nhé, em đã thực hành rồi ạ, thành công mỹ mãn luôn. Em cho 50gr bột ca cao nguyên chất, 20 gr bơ, 60 ml kem tươi, 50 gr đường. Bột ca cao và đường trộn đều, đun bơ mí kem tươi cho nóng, rồi bỏ hỗn hợp ca cao đường lên khuấy đều tay thôi ạ. thành phẩm bóng mượt, dẻo mịn ngon lắm ạ. Cả nhà bảo đắng, nhưng em lại thích vị này, nếu ai thích ngọt chắc pải thêm đường.
Hôm đấy em làm cốt bánh ngon, lớp ganache ngon, mà kem tươi bị chảy hết. Hic, mới trang trí vài chữ thì nó chảy hết xuống bánh, huhu. Em làm lớp kem bằng whipping cream của Anchor đấy chị, đánh bông cứng luôn, rồi cho vào túi bắt bông kem để trong ngăn mát, 30′ sau đợi bánh nguội em mới trang trí, vậy mà nó chảy hết ra. Lần sau em định thêm bơ nhạt vào đánh chung với kem tươi cho nó đừng bị chảy, vậy có dc k chị?
Tháng Năm 8, 2013 vào 1:45 chiều #
Chị nghĩ là whipping cream khó viết được chữ đẹp lắm, vì nó chảy nhanh và cũng quá mềm nữa, việc thêm bơ thì chị không rõ lắm nhưng em có thể dùng kem bơ để trang trí và viết chữ mà?
Tháng Tư 24, 2013 vào 3:29 sáng #
Chị ơi, lớp ganache em thay chocolate bằng bột ca cao được không ạ?
Tháng Tư 24, 2013 vào 3:35 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nha May Ka,
Có thể thay được bạn ạ. Nhưng phải dùng một công thức hơi khác một chút.
120 gram bơ
225 gram đường
80 – 90 gram bột ca cao
240 ml heavy cream
Thêm rượu Rhum, Brandy hoặc vanilla tuỳ sở thích.
1. Trộn đều đường và bột ca cao trong một tô nhỏ. Đun cách thuỷ bơ hoặc dùng lò vi sóng đun chảy bơ.
2. Cho hỗn hợp khô gồm đường và bột cacao vào nồi. Cho thêm bơ chảy và cream. Bắc lên bếp, vừa đun vừa khuấy đều đến khi hỗn hợp gần sôi. Bắc xuống bếp.
3. Để nguội đến độ sệt cần thiết.
Thật ra thì công thức này là do mình sưu tầm được chứ cũng chưa thực hiện, nếu thích bạn hãy thử nhé và để chắc chắn bạn hãy chia nhỏ công thức.
Mong bạn thành công và nếu được hãy chia sẻ kết quả cho mình biết với nhé.
Tháng Tư 23, 2013 vào 10:58 chiều #
Chào Trang, hôm vừa rồi mình có làm bánh cuộn kem tươi, dùng ct của gato Japan. Mình có mua fresh whipping cream có độ Fat là 37.5% , khi đánh mình cũng có cho thêm đường. Nhưng khi làm xong quả thực kem quá ngậy không thể ăn được, nó không giống như kem tươi mình ăn của bánh cuộn hay của black forest (hiện mình đang sống ở nước ngoài, nhưng kem họ làm cũng không ngậy như của mình
Tháng Tư 24, 2013 vào 3:06 chiều #
Chị Annie Nguyen ơi, em trả lời giúp chị Trang nhé.
Nếu chị không thích kem quá ngậy béo, hay là chị thử dùng topping cream nhé. Đây là một loại cream nhân tạo nên không quá béo, (hợp với người ăn kiêng). Cũng có nhiều bạn không thích dùng vì cho là mùi vị của nó không tự nhiên, nhưng em nghĩ với người không thích kem béo (hoặc ăn kiêng) thì nó rất hợp. Chị hãy thử xem sao nhé.
Tháng Ba 30, 2013 vào 3:41 sáng #
c ui…kem tươi mở hộp ra để được trong bao lâu ạ?? mua 1 hộp k dùng hết mà k biết bảo quản thế nào..để trong ngăn mát nó cứ bị vón cục..chắc là hòng rồi :((((
Tháng Ba 30, 2013 vào 5:39 sáng #
@jessica lê: mình xin trả lời nha. Hồi trước thì mình nhớ trên hộp kem tươi có ghi là khi đã mở hộp thì chỉ dùng tối đa trong 3 ngày. Nhưng sau đó mình có tham khảo trên các trang nấu ăn thì các chị chỉ mẹo này: sau khi dùng, bạn lau thật sạch mép cắt của hộp kem (dĩ nhiên cũng bằng khăn sạch :) ), dùng bao nylon bao sát cả hộp kem lại, buộc thật chặt tay rồi để ngăn mát, sẽ dùng được trong tận 2 tuần đấy. Mình làm thử và thấy rất ổn. Bạn thử xem sao nhé.
Tháng Tư 2, 2013 vào 11:04 sáng #
Mẹo hay quá, cảm ơn Phúc nhé :x
Tháng Sáu 1, 2013 vào 11:52 sáng #
Hi chi ạ .
C ơi c vui lòng cho em hỏi nhé . E đã nhiều lần làm bánh kem và sử dụng topping cream ( nhãn vàng , và vivo )nhưng tất cả những lần em đánh kem để trang trí bánh kem thì khi em bắt bông kem trang trí bánh thì kem hok đứng và nổi chị ạ . E đã thử nhiều cách rồi c ạ . C có thể cho em xin tí kinh nghiệm dc ko a . E cám ơn và chúc c sức khỏe nhìu nhìu nhé .
Tháng Sáu 2, 2013 vào 5:09 sáng #
Misa Nguyen ơi, mình xin chia sẻ vài điều về việc đánh bông và trang trí bằng topping cream nhé. Mình nghĩ bạn bắt bông kem không đứng và không nổi có lẽ vì bạn đánh kem chưa đạt yêu cầu. Có lẽ vì bạn đánh còn hơi non tay hoặc chưa đảm bảo nhiệt độ môi trường khi đánh kem, tức đảm bảo nhiệt độ môi trường xung quanh phải thấp. Sau khi rã đông kem xong thì khi đánh mình nghĩ cần lưu ý vài điểm sau.
1. Nếu nhà bạn có máy lạnh thì quá tốt, sau khi rã đông xong bạn có thể vào phòng lạnh để đánh kem.
2. Nếu không có phòng lạnh, bạn có thể cho kem vào một tô nhỏ, sau đó cho nước đá đang tan vào một thố lớn, đặt tô vào thố để đảm bảo nhiệt độ thấp. Mình thường cũng cho cả que đánh và tô vào ngăn đá trước chừng 15 phút để làm lạnh chúng.
3. Trừ khi bạn đánh kem trong phòng lạnh, còn nếu dùng cách 2 mình nghĩ nên hạn chế đánh kem lúc nhiệt độ môi trường quá cao, giữa trưa nắng chẳng hạn. Đánh kem lúc sáng sớm hoặc chiều mát có hiệu quả hơn hẳn bạn ạ.
4. Trước khi dùng kem, ta nên lắc đều hộp kem vì topping crem bông cứng nhờ vào một số chất phu gia, nếu bạn không lắc hộp, dễ xảy ra hiện tượng lúc vừa mở hộp bạn rât khó đánh kem nhưng càng về sau, khi dùng gần hết thì kem đánh nhanh và thậm chí đặc cứng hơn mức cần thiết.
5. Bạn nên đánh kem đến khi nhất que lên thấy kem tạo hình thành chóp nhọn vững vàng, trong có vẻ sắc nét là đạt. Nếu đánh non tay quá kem sẽ còn chảy, nếu đánh quá tay sẽ khô và hơi rời rạc (bắt bông kem không đẹp).
6. Sau khi đánh kem xong, nếu chưa dùng đến bạn nên bảo quản ngay trong ngăn mát. Khi bắt bông kem bạn cố gắng thao tác nhanh gọn, dứt khoát, tránh cầm nắm bao kem quá lâu, hơi ấm của lòng bàn tay sẽ làm kem chảy ra ít nhiều.
7. Sau khi trang trí xong ta cũng nên nhanh chóng cho bánh vào ngăn mát, tránh để ngoài môi trường bên ngoài quá lâu bông kem cũng sẽ chảy một ít, không sắc nét nữa. Cho dù topping cream lâu chảy hơn whipping nhưng nếu trời quá nóng bức thì cũng bị chảy một chút bạn ạ.
Cuối cùng, mình xin chia sẻ với bạn một bài viết của chị Andee hướng dẫn cách đánh topping cream rất chi tiết và đầy đủ. Hy vọng những chia sẻ của mình có ích cho bạn và mong lần sau bạn sẽ đánh kem thật thành công nha.
http://my.opera.com/Andee-chuot/blog/trang-tri-banh-kem-cach-danh-kem-tuoi-topping-cream
Tháng Hai 20, 2013 vào 4:06 chiều #
Chị ơi, cho em hỏi là dùng kem topping hay kem whipping thì tốt hơn ạ ?
Em đánh kem whipping thì hay bị chảy lắm, nhưng đánh kem topping thì bông cứng đẹp mắt, mọi người ai cũng khen giống ngoài hàng.
Mà em mua kem whipping của President, nó không trắng muốt như bình thường mà lại hơi ngà ngà 1 chút. Chị cho e ý kiến với
Tháng Hai 21, 2013 vào 1:41 chiều #
Ở bên này không có topping nên chị chỉ dùng whipping thôi, nhưng chị có ăn thử topping rồi và mùi vị thì chị không thích lắm vì không thấy ngon như whipping. Nhưng đúng là topping đánh lên sẽ đẹp và tạo hình dễ hơn whipping, nói chung mỗi thứ có ưu và nhược điểm riêng, em tùy khẩu vị và sở thích của gia đình để chọn lựa nhé.
Tháng Hai 15, 2013 vào 8:41 sáng #
Chị ơi, cho e hỏi là đánh bông kem lên thì đánh bằng tay có được không ạ?
Tháng Hai 15, 2013 vào 4:26 chiều #
đánh được nhưng sức phải khỏe vì để kem có thể bông thì phải đánh rất rất lâu đó bạn ơi, mà nếu đánh lâu thì kem lại bớt lạnh, càng khó bông (nếu bạn đang ở VN). nếu đc thì bạn cố gắng sắm một máy đánh nhé (handmixer hoặc standmixer) vì cái máy ấy không chỉ giúp đánh bông kem mà còn giúp rất nhiều cho việc làm bánh đó bạn :)
chúc bạn cho ra lò nhiều mẻ bánh ngon ^^!