Mousse chocolate & dâu tây – Chocolate & Strawberry mousse
-
- Chuẩn bị
-
- Khẩu phần
- 4
-
Các bước làm mousse cơ bản và một số lưu ý khi làm mousse các bạn xem tại ĐÂY nhé.
Trước khi ra được cái món ở trong hình ở trên này thì mình đã bị thất bại 2 lần :”> Lần thứ nhất hỏng do đánh kem tươi quá kĩ thành ra lúc trộn kem với dâu tây thì bị tách nước luôn. Hôm đấy vì là lần đầu tiên nên mình còn chẳng hiểu tại sao mà tự nhiên kem đang mịn màng bỗng thành ra lổn nhổn, về sau tra trên mạng mới biết đấy gọi là kem bị tách nước (hơi tiếc là không chụp ảnh lại :P).
Lần thứ hai kem đánh thì ổn nhưng lại gặp vấn đề lúc làm hỗn hợp chocolate. Theo một công thức mình học được ở trên mạng thì phần chocolate sẽ gồm sữa tươi, kem tươi, trứng, đường và chocolate. Đầu tiên là đun nóng sữa, kem tươi và đường, rồi đổ từ từ vào lòng đỏ trứng đã đánh tan, tiếp theo cho gelatin đã ngâm nở vào hỗn hợp sữa trứng, khuấy đều. Cuối cùng cho chocolate thái vụn vào khuấy cho tan. Tuy nhiên mình làm theo cách này thì thấy có 2 vấn đề không ổn (có lẽ là do mình chưa quen nên làm chậm, chứ không hẳn là tại công thức không đúng).
Một là sữa sau khi cho vào trộn với trứng thì đã nguội bớt rồi, cho nên khi cho gelatin nguyên lá vào thì gelatin khó mà tan đều và tan hết được. Hậu quả của việc này là sẽ có một vài miếng gelatin còn sót lại trong hỗn hợp sữa trứng, lúc ăn có khi sẽ ăn thấy miếng gelatin này, kiểu hơi giống miếng thịt mỡ :-s
Hai là nếu cho chocolate thái vụn vào cuối cùng, hỗn hợp kem trứng lúc này chỉ âm ấm thôi, thì chocolate cũng khó tan hết. Cho nên có thể sẽ còn vụn chocolate trong hỗn hợp cuối cùng và làm cho hỗn hợp thiếu mịn màng.
Để khắc phục hai vấn đề này thì mình làm cho cả gelatin lẫn chococolate tan ra trước, rồi mới trộn với kem sữa trứng theo thứ tự trên. Cụ thể là gelatin ngâm nở rồi chưng cách thủy cho tan. Kem tươi & sữa đun nóng, đổ vào trứng đánh đều rồi cho gelatin này vào trộn cùng. Chocolate cũng chưng cách thủy cho tan chảy hết rồi trộn với kem trứng ở trên. Làm như thế này thì đảm bảo là hỗn hợp chocolate sau khi trộn với kem, trứng sữa sẽ rất mượt và mịn, gelatin cũng tan đều và trộn đều trong hỗn hợp nữa :)
Còn một tiết mục nho nhỏ cuối cùng là khi gỡ bánh ra khỏi khuôn. Như ở ảnh trên thì mình dùng mousse ring là loại khuôn tròn bằng kim loại, không có đáy, khi làm thì đặt nó trên một cái đĩa phẳng, đợi mousse đông thành bánh thì gỡ khuôn ra. Cách làm đại loại là sau khi mousse đã đông rồi thì lấy ra khỏi tủ lạnh, để ngoài trời khoảng tầm 5-10 phút cho mousse bớt dính vào khuôn, rồi lách con dao vào chạy vòng quanh thành trong của khuôn là có thể rút khuôn ra rất ngon lành. Tuy nhiên, có một chuyện củ chuối là cả nhà cả cửa (của mình) chỉ có duy nhất 1 con dao để thái… tất cả các thứ (chủ yếu là thịt) :-| Và lưỡi con dao này khá dày, cho nên kết quả là nó đã làm bánh sứt mẻ kha khá như các bạn có thể thấy trong hình :”> Vì vậy nên các bạn làm thì cố gắng tìm con dao nào lưỡi nhọn và mảnh nhé, róc khuôn cho đẹp. Hoặc có một cách khác hay hơn là dùng giấy bóng kính (loại để bó hoa ấy), bọc vòng quanh bên trong thành khuôn rồi đổ mousse vào. Khi mousse đông lại, rút khuôn ra mình sẽ có một cái bánh có bọc giấy bóng kính, rất là đẹp và lịch sự nữa ;)
Cuối cùng, dưới đây là công thức cụ thể cho món mousse chocolate & dâu tây. Về mùi vị mình thấy ổn, dâu tây thơm và chua nhẹ làm cho chocolate bớt ngấy và ngọt hơn, nói chung là một sự kết hợp hoàn hảo :) Ngoài dâu tây mình nghĩ có thể thay bằng xoài chanh leo, hoặc đào chắc cũng ngon :)
Chúc cả nhà thành công với món mousse nhé ;)
CÁCH LÀM MOUSSE DÂU TÂY & CHOCOLATE
Nguyên liệu
1. Phần Chocolate Mousse
- 80 gram chocolate đen & 10ml sữa tươi (để làm chocolate chảy)
- 1 lòng đỏ trứng
- 30 ml kem tươi (whipping cream) (để trộn với hỗn hợp chocolate) – hàm lượng béo tối thiểu 30%
- 20 ml sữa tươi
- 1/8 thìa cafe muối
- 10 gram đường
- 2 lá gelatin (1 lá = 2gram)
- 125 ml kem tươi (whipping cream) (để đánh bông) – hàm lượng béo tối thiểu 30%
2. Phần Mousse dâu tây
- 200 gram dâu tây
- 3 lá gelatin (1 lá = 2gram)
- 125 ml kem tươi (whipping cream) – hàm lượng béo tối thiểu 30%
- 5ml nước cốt chanh
- 40 gram đường
Lưu ý: Lượng đường có thể thay đổi tùy theo độ chua/ngọt của dâu và chocolate & khẩu vị nữa. Các bạn có thể nếm lại trước khi trộn hỗn hợp dâu/ chocolate với kem tươi. Một chú ý nhỏ nữa là mousse để lạnh ăn sẽ bớt ngọt hơn lúc ở nhiệt độ thường nhé :)
Cách làm
1. Phần chocolate mousse
1. Ngâm 2 lá gelatin trong nước lạnh trước 15 phút cho mềm
2. Đun sôi một bát nước trong nồi. Chocolate bẻ thành miếng nhỏ. Cho vào bát con với 10ml sữa tươi. Để bát chocolate vào trong nồi nước sôi. Nhờ hơi nước nóng trong nồi mà chocolate sẽ mềm và chảy ra, dùng thìa hoặc nĩa đánh đều cho chocolate tan hết. Nếu có lò vi sóng thì các bạn cho chocolate vào quay khoảng 30s là xong, nhưng lưu ý là khoảng 10 – 15s phải lấy ra trộn đều 1 lần, tránh để chocolate bị cháy.
3. Gelatine sau khi đã ngâm nở, chắt gần hết nước trong bát, để lại khoảng 1 thìa con nước. Cho Gelatin vào lò vi sóng, quay khoảng 15-20 giây rồi dùng thìa hoặc đũa quấy đều đến khi Gelatin tan hết. Hoặc có thể dùng cách tương tự với chocolate là sử dụng hơi nóng của nước sôi để làm gelatin tan chảy.
4. Đun 20 ml sữa tươi còn lại với 30 ml kem tươi, đường, muối ở lửa vừa. Khuấy cho đường tan hết. Đợi hỗn hợp mấp mé sôi thì bắc xuống.
5. Lấy phới lồng cầm tay đánh tan lòng đỏ trứng. Từ từ đổ hỗn hợp kem sữa vừa đun vào lòng đỏ trứng. Vừa đổ vừa đánh đều.
Lưu ý: sữa quá nóng đổ vào trứng sẽ dễ làm cho trứng chín luôn, cho nên tốt nhất là đun sữa đến khi sữa chuẩn bị sôi thì bắc xuống, và đổ từ từ từng chút một vào trứng.
8. Cho bát đánh kem, cây đánh kem & 125ml kem tươi vào tủ đá (làm cách này đánh kem bông sẽ nhanh và dễ hơn). Sau 10 phút lấy ra, đánh kem tươi đến bông mềm.
9. Dùng spatula hoặc thìa nhẹ nhàng trộn hỗn hợp chocolate sữa trứng (đã nguội) với kem tươi đánh bông. Hỗn hợp cuối cùng sẽ hơi loãng và sệt như bột quấy cho em bé.
10. Chia hỗn hợp này vào khuôn hoặc cốc.
11. Để vào tủ đá tầm 15-20 phút cho hỗn hợp se mặt.
2. Phần Mousse dâu tây
1. Ngâm 3 lá gelatin vào nước lạnh trước 15 phút.
2. Dâu rửa sạch, bỏ cuống, cắt thành miếng nhỏ. Trộn đều dâu với 40gram đường và 1 teaspoon nước cốt chanh. Mang đi xay đến khi có hỗn hợp nhuyễn mịn.
3. Đổ hỗn hợp dâu vừa xay vào nồi. Đun ở lửa vừa đến khi hỗn hợp sôi lăn tăn.
4. Tắt bếp. Vắt 3 lá gelatin (đã ngâm nở) cho ráo nước. Bỏ vào nồi và khuấy nhanh tay cho gelatin tan hết. Để nguội.
5. Chuẩn bị kem tươi giống như làm chocolate mousse.
6. Trộn hỗn hợp dâu (đã nguội) với kem tươi.
7. Sau khi lớp mousse đã se mặt thì đổ mousse dâu tây lên trên. Và mình sẽ có những cốc mousse 2 màu rất là xinh như thế kia ;;)
Mousse để tủ lạnh tầm 4 tiếng là có thể ăn được.
Về phần trang trí thì có rất nhiều cách, chẳng hạn với dạng khuôn rời và trông như 1 cái bánh con thì mình có thể cắt dâu tây thành lát mỏng rồi xếp lên, như thế này:
Còn mousse đựng trong cốc thì mình đợi mousse se mặt thì cắt một ít dâu tây thành miếng nhỏ như hạt lựu rồi đổ lên trên mặt cốc, trông sẽ rất là “fresh & pure” ;) Hoặc các bạn có thể làm thêm 1 lớp mứt dâu rồi đổ lên trên lớp mousse dâu ăn chắc cũng rất hay ;)
Ai có thể từ chối một cốc mousse mát lịm người, ngọt ngào và thơm phức như thế này nhỉ :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
322 phản hồi tới Mousse chocolate & dâu tây – Chocolate & Strawberry mousse
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 24, 2014 vào 5:10 chiều #
Em thích làm bánh, nhưng mà chẳng có dụng cụ hay kinh nghiệm gì cả :(
Vì sắp tới được nghỉ nửa tháng nên em muốn làm cái gì đấy để ăn và đem khoe bạn bè. Lướt web tìm công thức thì phát hiện ra “bếp” của chị. Quá hay, quá cute và quá chi tiết luôn. Em cũng không biết làm sao đáng bông kem tươi thì ở đây chị đã giải thích hết rồi. Em còn tìm được chỗ để đặt sách của chị nữa!
Vậy là đọc miệt mài và thấy loại mouse này không cần dùng đến lò nướng. Thế là quyết định làm món bánh xinh xắn này.
Ôi nói nhiều quá, em xin lỗi chị. Em chỉ muốn hỏi công thức này làm được bao nhiêu phần ạ?
Tháng Sáu 21, 2014 vào 12:57 chiều #
Đọc bài này thấy có vẻ vất vả khi gỡ khuôn ra khỏi bánh .. mình có một chiêu là .. trước khi cho mousse vào khuôn nên quét một lớp bơ nhạt đun chảy thật mỏng sau đó lấy đường say rắc lên bám hết thành khuôn . Mình đảm bảo khi mousse đông không cần gỡ nó cũng sẽ tự tuột ra ngoài :P
Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:28 chiều #
Mẹo hay, cảm ơn bạn nhé :)
Tháng Năm 15, 2014 vào 5:08 chiều #
Chị trang ơi cho e hỏi,trong công thức Mouse chocolate e có thể thay Chocolate đen bằng bột ca cao nguyên chất được không ạ?
Tháng Năm 15, 2014 vào 7:30 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Ngoc Lam,
Công thức làm mousse từ bột cacao ở bài viết này: http://www.savourydays.com/heavenly-banana-chocolate-mousse-cach-lam-mousse-ganache-voi-bot-cacao/, bạn tham khảo nhé.
Tháng Năm 11, 2014 vào 4:36 chiều #
Em cảm ơn công thức với hướng dẫn rất chi tiết của chị :D
Lần đầu tiên em làm bánh mousse là cách đây 2 nắm, lơ tơ mơ vô cùng, lần đó em thất bại thảm hại vì đánh kem bông cứng, hậu quả là kem tách nước khi trộn thêm chocolate vào :(
Mãi cho đến hôm nay em mới dám làm lại sau khi đọc thật kĩ hướng dẫn của chị, đứng bánh và ngọt mát ngon lành chị ạ :D em cảm ơn chị nhiều :x
Tháng Năm 7, 2014 vào 10:45 sáng #
@Phạm Thảo: mình xin trả lời thay chị Trang nha,
1. mình nghĩ là kết hợp giữa sữa chua với chanh leo không có vấn đề gì đâu, thậm chí còn ngon nữa là :) bạn cũng đừng lo về vấn đề mousse có quá chua hay không, vì mình có thể gia giảm lượng đường cho phù hợp khẩu vị mà.
2. tuy nhiên nếu thích làm mousse chanh leo thì mình nghĩ bạn có thể google thử xem các ct khác như thế nào. vì chanh leo chỉ có phần nước, không có phần thịt giống như dâu nên không thể sử dụng ct này được bạn ạ. trong blog chị Trang có một ct mousse xoài chanh leo sữa chua, nếu như dùng thêm xoài thì bạn dùng ct đó để làm phần mousse xoài chanh leo; còn phần mousse sữa chua thì bạn dùng ct của bài brownie-mousse sữa chua. tất cả các ct có trong mục Cùng học làm bánh hết bạn nhé.
3. muốn làm lớp jelly chanh leo thì bạn dùng trong ct passion fruit delight, bỏ phần hạt chanh leo đi là được.
4. mình nghĩ sau khi mousse se mặt thì có thể viết chữ lên được. bạn dùng ct chocolate ganache nhé.
chúc bạn có bánh ngon tặng mẹ và “anh ấy” :)
Tháng Năm 7, 2014 vào 1:17 chiều #
Cám ơn bạn/chị Hồng Phúc nhiều nhé, thật vui quá vì được trả lời nhanh như vậy, lần này nhất định mình/em sẽ lên kế hoạch chi tiết để làm bánh cho cả nhà cùng ăn, trời Sài Gòn dạo này nóng đến quá đáng =.=
Tháng Năm 7, 2014 vào 3:49 sáng #
Chị ơi, em đã xem khá nhiều công thức mousse của chị và em bối rối không biết nên gửi phản hồi vào bài nào cho đúng chị ạh. Cho nên em đánh liều gửi vào bài này, ngoài ra, em còn có một số (không ít) thắc mắc chị ơi, nếu được thì chị giải đáp giúp em nhé ^^!
1. Theo chị thì em có thể kết hợp mousse sữa chua và chanh leo được không chị? Có sợ là sẽ quá chua không?
2. Nếu em thay nguyên liệu thành chanh leo thì các nguyên liệu khác như đường, sữa tươi, gelatin có thay đổi không chị?
Với lại nếu sử dụng lượng nguyên liệu như ct này và câu 1 trả lời là có thì em có thể chuẩn bị phần nguyên liệu của mousse sữa chua là bao nhiêu thế chị?
3. Bình thường khi ăn bánh có chanh leo làm lớp jelly trên mặt như mấy tiệm bánh hay bán, có chỗ họ để luôn cả hạt, nhưng mà ăn thì thấy hơi vướng víu chị ơi, nên em muốn làm 1 lớp jelly chanh leo mỏng (đã bỏ hạt) trên mặt cho đẹp thì nên liều lượng như nào hả chị?
4. Câu hỏi cuối cùng của em là nếu em muốn viết chữ lên mặt bánh (sau khi đông) bằng chocolate thì em có thể làm theo công thức như nào vậy chị?
Mấy câu hỏi của em nó hơi quá (vì cái gì cũng nên thử để biết) nhưng mà nguyên liệu mua đắt quá nên em phải hỏi cho chắc mới được. Em làm bánh này định tặng mẹ nhân dịp Mother’s day íh chị với tặng “anh ấy” nữa :P, hy vọng là thành công. Em cám ơn chị <3
Tháng Tư 27, 2014 vào 6:43 chiều #
chị ơi e ko tìm đc dâu mùa này ý, nên thay bằng thanh long ruột đỏ có ổn ko ạ ?
Tháng Tư 27, 2014 vào 6:43 chiều #
à mới cả lượng scl e tăng lên 110gr cho đậm vị hơn thì có sao ko ạ :”>
Tháng Tư 11, 2014 vào 6:17 chiều #
Bạn Hong Phuc ơi. Hôm bữa mình đọc trên trang nào thấy bạn có xài lò Sanaky thì phải. Mình cũng mới mua Sanaky loại 80 lit nhưng chưa có nhiệt kế lò nướng nên bánh toàn vô thẳng sọt rác thôi. Hiu hiu:((.Nếu bạn có xài rồi chia sẻ kinh nghiệm giúp mình với.thank bạn rất là nhiều.
Tháng Tư 11, 2014 vào 2:56 chiều #
Trang cho mình hỏi nếu dùng chocolate trắng thay cho chocolate trong công thức của Trang được không? mình muốn thử làm với chocolate trắng. Thanks Trang!
Tháng Tư 11, 2014 vào 3:32 chiều #
@Hoai Thu: nếu như bạn muốn làm mousse có hai lớp, một lớp dâu một lớp chocolate trắng thì bạn có thể giữ nguyên phần mousse dâu của ct này, còn phần mousse chocolate trắng thì dùng ct sau (bạn nhớ bỏ phần trà xanh ra nhé),
http://www.savourydays.com/mousse-tra-xanh-va-chocolate-trang/
Tháng Ba 31, 2014 vào 8:06 sáng #
Hong Phuc : m ơn cứu tinh Hong Phuc nhiều nha. Thấy chị Trang bận mà nhiều câu hỏi quá nên có những người nhiệt tình như bạn thấy vui quá. Bữa nào mình có gì không biết xin thỉnh giáo bạn nữa nhé.hihi.chúc bạn một ngày tốt lành.
Tháng Ba 30, 2014 vào 10:40 sáng #
Chi Trang ơi. Em mới tập làm Mousse. Thấy nó đẹp quá bắt tay vô làm mà thật lòng chưa được thử miếng bánh Mousse ngoài tiệm xem cái mình làm bị khuyết điểm gì. Trang cho e hỏi sau khi để lớp chocolate vào ngăn đá cho se mặt rồi đổ lớp dâu lên thì để vào ngăn mát 4 h hả TRang. Em bỏ nó vô ngăn đá và kết quả y như kem mà lại dăm đá. Chi Trang hoặc các bạn nào biết giải thích giúp mình nha.thank mọi người nhiều lắm.
Tháng Ba 30, 2014 vào 11:26 chiều #
@Thu Nguyệt: đúng là sau khi đổ phần mousse dâu tây lên thì bạn để ngăn mát chứ không để ngăn đá. mình nghĩ bạn không làm sai gì trong quá trình thao tác đâu, chỉ là để “nhầm” thôi :) lần sau bạn để ngăn mát thì mình nghĩ sẽ ngon lành ngay.
Tháng Ba 13, 2014 vào 12:52 sáng #
Chị Trang ơi, em có một thắc mắc nhỏ là lúc em trộn hh socola và kem vào thì socola bị vón cục ạh :( em ko biết là do em đánh whipping quá tay hay do hh socola của em đông nhanh hơn dự kiến? em thấy màu socola của em ra cũng ko đậm màu giống của chị. Ăn thì vẫn ngon nhưng em thấy nó bị vón cục nên chưa đc hài lòng cho lắm. Em đã cố gắng đánh đều tay nhưng ko làm sao cho nó hoà đều đc :(
Tháng Ba 14, 2014 vào 3:48 sáng #
Có thể là chocolate của em có hàm lượng cacao khá lớn và kem vẫn còn lạnh nên khi trộn cùng thì chocolate bị vón và đông nhanh em ah
Tháng Ba 8, 2014 vào 3:07 chiều #
Trang ơi không hiểu sao mousse chocolate chị làm lại Rất đặc giống kem luôn đó. Chị cân đúng theo ct của em. Đếm bước cuối khi trộn bị đặc dần trộn xong ra như kem trét bánh mousse dâu lại không bị như vậy. Chocolate chị quay bằng lò. Viba ở nhiệt độ thấp theo kiểu rã đông.
Tháng Ba 9, 2014 vào 6:57 chiều #
Có thể là chocolate chị dùng có hàm lượng cacao hơi cao ạ, loại em dùng hình như có khoảng 50% cacao, chị xem thử lại xem sao ạ. Nếu % cacao nhiều thì có thể tăng thêm ít kem tươi cho hỗn hợp lỏng ra, và thêm ít đường vì chocolate nhiều cacao sẽ đắng hơn ạ.
Tháng Một 24, 2014 vào 1:43 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi chút ạ, em muốn làm Mousse tặng bạn, nhưng nhà xa trường, mà thấy Mousse phải bảo quản lạnh. Mousse mang ra khỏi tủ lạnh thì giữ được bao lâu mà không chảy với cả mất chất ạ :<
Tháng Một 26, 2014 vào 6:59 chiều #
Nếu nhiệt độ khoảng trên 25 độ C thì Mousse sẽ mềm rất nhanh nên tốt nhất là em kiếm dụng cụ gì đó mà có thể giữ nhiệt như hộp xốp chẳng hạn, bỏ vài viên đá vào đó rồi cho Mousse vào nhé. Sẽ giữ được bánh tươi ngon mà để thoải mái không sợ chảy.
Tháng Một 19, 2014 vào 12:35 sáng #
chị trang ơi, em không thích ăn ngọt cho lắm nhưng đắng quá cũng không được, em muốn thêm rượi Rum vào để có thêm vị đắng đắng ngọt ngọt. Chỉ có thêm tư vấn cho em thêm và bớt cái gì được không. Chocolate của em chỉ có hàm lượng 45% liệu có làm được không chị? cám ơn chị nhiều
Tháng Một 22, 2014 vào 4:24 sáng #
Chocolate 45% thì sẽ khá ngọt đấy em ah. Thêm rượu vào không giải quyết đc nhiều nếu em muốn vị đắng đắng ngọt ngọt. Có thể thêm bột cacao nhưng đó là 1 ct khác rồi, mà chị chưa thử nên em thử tìm trên mạng xem có ct nào làm mousse với bột cacao không nhé.
Tháng Một 18, 2014 vào 10:50 sáng #
Chào chị Trang,
Hôm nay e đã thử làm theo công thức này của chị và Mousse làm ra có hương vị rất vừa phải, không quá ngọt :).
Nhưng trong quá trình làm, em gặp 1 vấn đề: khi trộn hỗn hợp chocolate và dâu với whipping cream, whipping cream bị vón cục rất nhiều, em phải dùng thìa để ép whipping cream ra để có thể trộn đều hơn với hỗn hợp, nhưng đến cuối cùng vẫn có rất nhiều gợn nhỏ, khi ăn cũng có thể cảm nhận được.
Như thế là vì em sai khi đánh whipping cream hay khi trộn hỗn hợp ạ?
Em cám ơn :D
Tháng Một 22, 2014 vào 4:31 sáng #
Có thể là whipping cream của em có hàm lượng béo hơi cao, thường nếu kem 35-40% béo thì sẽ không vón cục như vậy.
Tháng Bảy 5, 2014 vào 2:11 chiều #
Trường hợp này mình cũng đã từng gặp . Có thể do hỗn hợp chưa nguội hẳn bạn đã đổ vào kem tươi khiến một fần kem bị chảy ra còn fần còn lại có độ cứng hơn và khi trộn do tỉ lệ đặc lỏng khác nhau nên độ ma xát giữa 2 cái đó không đủ để quện fần kem cứng . Do đã từng bị nên mình thường để hỗn hợp trộn nguội hẳn mơi cho vào kem tươi và nếu hỗn hợp đó lỏng không sánh thì mình chia làm 2 hoặc 3 lần để trộn .
Tháng Một 14, 2014 vào 9:13 chiều #
e chào chị ạ,trước tiên e cám ơn chị bánh e làm theo công thức rất ngon ạ,nhưng cho e hỏi sao e làm xong ăn phần socola thì thấy nó cảm giác bơi bột bột,không phải vón cục kiểu socola chưa chảy hết đâu ạ @@ hay là do loại socola e xài nên mousse như thế ạ @@ vơi e muốn dùng topping thay cho whipping cream được k ạ ? nếu thay thi có cần đánh bông cứng k chị ? hay chỉ bông mềm thôi ạ ? hôm qua e làm = whipping cream ăn ngon và béo lắm nhưng nó hơi mắc so với topping >”< e cám ơn chị nhiều :D
Tháng Một 17, 2014 vào 11:22 chiều #
Chị nghĩ có thể là do loại chocolate, hoặc trong quá trình đun chảy chocolate em có lỡ tay làm cho chocolate bị cháy không?
Dùng thay topping cũng được nhưng nếu topping cream có đường rồi thì giảm đường trong công thức nhé. Các bước khác không thay đổi, đánh đến bông mềm thôi em ah.
Tháng Một 18, 2014 vào 5:59 chiều #
hôm nay e làm lại rồi chị,đúng là do loại chocolate :) e cám ơn chị rất nhiều ^^
Tháng Một 12, 2014 vào 3:01 sáng #
Chị Trang ơi trước khi đọc bài này của chị thì em có xem trên Masterchef US thấy người ta làm chocolate mousse hấp dẫn quá nên em search trên youtube với keyword là “Chocolate Mousse” nhưng tất cả clip em xem công thức đều không dùng gelatin, nên em cũng lẩm nhẩm là vậy chắc làm pudding mới dùng gelatin chăng..
Thế là em làm thử thì 2 lần đầu em dùng whipped cream mua ngoài siêu thị và rốt cuộc là thất bại vì bên ngoài xốp mà bên trong lại lỏng, lần 3 thì em quyết định đánh lòng trắng trứng bằng tay cho đến khi tay mỏi nhừ khoảng 20 phút thì nó cũng bông lên giống whipping cream vì lúc đó không có sẵn kem tươi và máy đánh trứng :( mà thật sự thì em cũng không biết cái em làm có đúng khẩu vị không nữa vì chưa được ăn mousse ở nhà hàng bao giờ.
Rồi đến khi đọc được bài này của chị thì em lại thắc mắc thế thì không hiểu làm sao mousse của mấy người làm trên clip có thể đông lại được nữa, các thành phần họ dùng chủ yếu cũng giống chị, chỉ có thiếu mỗi gelatin thôi, cho nên em muốn vào đây hỏi chị :D 1 điều nữa là nếu chị để tủ lạnh 4 tiếng thì em để tủ đá tầm 2 tiếng là lấy ra thì có giống nhau không chị?!
Tháng Một 12, 2014 vào 10:18 chiều #
Vân Nguyễn ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nhé,
1. Một số công thức chocolate mousse không cần dùng gelatin mà mousse vẫn đông được là nhờ thành phần chocolate đấy bạn ạ. Như bạn đã biết, trong chocolate có một lượng chất béo nhất định, khi đặt trong môi trường lạnh sẽ đông cứng lại, nên chocolate mousse có thể đông mà không dùng gelatin là điều dễ hiểu. Tuy nhiên để chocolate mousse đông phải có một lượng chocolate đủ lớn (dĩ nhiên là phải phù hợp với một tỉ lệ nhất định do công thức đề ra), nếu không người ta sẽ dùng thêm một ít gelatin hoặc cho thêm một ít bơ. Nếu chỉ dùng toàn chocolate và whipping cream bánh sẽ rất đậm vị chocolate (dành cho những tín đồ của chocolate). :)
2. Về việc bạn dùng whipped cream thay cho whipping cream thì mình nghĩ là không nên bạn ạ. Mình chưa dùng cách này bao giờ nhưng mình nghĩ thành phần của hai loại cream này hẳn là ít nhiều khác nhau và whipped cream không thích hợp cho làm bánh.
3. Về phần bạn viết bạn đánh bông lòng trắng trứng lên thay thì mình không hiểu lắm. Trong công thức của chị Trang đâu có dùng lòng trắng trứng nhỉ? Nếu bạn làm theo công thức khác thì bạn có thể vui lòng dẫn nguồn của công thức ấy để chị Trang tiện theo dõi và tư vấn cho bạn không? Với cả mình nghĩ nên đánh bông lòng trắng trứng bằng mày bạn ạ. Đáng bông bằng tay vừa mỏi tay cực kỳ mà lại e là sức người khó làm lòng trắng bông như mức cần thiết. (Máy đánh trứng là một thíêt bị rất nên trang bị đối với ngừoi làm bánh mà )
4. Không nên cho vào ngăn đá bạn nhé. Bạn nên làm bánh trước đó ít nhất 4 tiếng, chứ nếu cho vào ngăn đá mình e là mousse sẽ đông đá cứng ngắc mất thôi.
Chúc bạn sớm thành công với món mousse nhé.
Tháng Một 13, 2014 vào 6:30 sáng #
1 & 4: Cám ơn lời giải thích của bạn rất nhiều!!
2: Sau những lần thất bại cứ suy nghĩ mãi không biết thành phần nào làm đông mousse (ngoài gelatin ra) để trộn thành phần đó vào hỗn hợp cho nhiều. Lần đầu tiên còn nghĩ là whipped cream cơ (2 lần đầu mình không dùng lòng trắng mà mua whipped cream ở siêu thị), thành ra cái mousse béo ngậy mà ăn rất kì cục :(( Cũng nhờ chị Trang mà mình mới phân biệt được whipping cream và whipped cream. Bây giờ nghĩ lại thấy đúng là làm bánh thì phải làm đúng nguyên liệu và tỉ lệ chứ không được chế bậy.
3: Vì hôm qua buồn ngủ quá nên mình nói thiếu sót. Các clip hướng dẫn chỉ không sử dụng gelatin thôi, những nguyên liệu còn lại là giống của chị Trang (1 số clip còn sử dụng bơ như bạn đã đề cập). Còn lòng trắng trứng thì người ta không dùng, là vì lúc ấy mình không có sẵn kem tươi mà táy máy muốn làm thử quá thành ra thấy sau khi xài 3 cái lòng đỏ thì thấy dư nhiều lòng trắng nên lấy để thay thế luôn. Vì mình không nhớ đọc ở đâu người ta có bảo đánh bông lòng trắng trứng lên đến 1 lúc nào đó sẽ thành whipping cream (không biết kiến thức này có sai không nữa, hoặc có thể mình nhớ nhầm :( ) Lúc đánh trứng bằng phới lòng cầm tay mình rất nản nhưng lỡ rồi nên cũng không muốn bỏ cuộc, rồi sau đấy tự hứa là sẽ đi mua máy đánh trứng thì mới làm bánh lâu dài được.
Thật ra trước giờ mỗi khi làm bánh hoặc nấu ăn đều có cả tá thắc mắc không biết vì sao lại thế này thế kia. Bây giờ thì đã có các chuyên gia trên đây rồi hihii.. Chắc chắn 1 ngày không xa, mình sẽ đi mua đầy đủ nguyên liệu và làm đúng theo công thức trên đây để thành công với món này :)
Tháng Một 14, 2014 vào 7:23 chiều #
Lòng trắng trứng đánh bông lên không thành whipped cream được đâu em :) Hai thứ khác nhau hoàn toàn mà, lòng trăng trứng dù có bông cứng thì cung không thể có vị ngậy béo của sữa (whipped cream) được. Nhưng đúng là nhiều công thức mousse có lognf trắng trứng đánh bông, để tăng độ xốp cho mousse. Có điêu cái này cũng cần phải có công thức để biết tỉ lệ nguyên liệu chứ không cứ thế cho vào được. Chúc em sớm có món Mousse ngon nhé :)
Tháng Mười Hai 29, 2013 vào 2:35 chiều #
Chị T ơi c cho e hỏi xíu, ở bước làm mousse dâu, genlatin k đun cách thủy liệu có tan được không chị
Tháng Mười Hai 29, 2013 vào 10:13 chiều #
@Hà: mình nghĩ là gelatin sẽ không tan hết đâu bạn ạ. mình thì hay làm như sau: ngâm gelatin trong một cái chén nhỏ, rồi đặt vào một cái bát to hơn có chứa nước ấm nóng trong đó. hơi nóng từ nước sẽ làm gelatin tan ra. bạn thử cách này xem có được không nhé.
Tháng Mười Hai 27, 2013 vào 7:06 chiều #
Chị ơi em muốn làm bánh này cho khoảng 15 người ăn thì dùng khuôn tròn 25cm là ổn đúng k ạ? Thế thì công thức này phải tăng lên bao nhiêu thì vừa hả chị? Em cám ơn.
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 10:54 chiều #
Chị không chắc chắn lắm vì chị chưa làm khuôn to như vậy bao giờ nên áng chừng hơi khó. Nhưng để “an toàn” thì em tăng gấp 4 lên nhé, nếu thừa ra thì làm thêm một vài cốc nhỏ. Bánh này rất ngon và có thể để được vài ngày trong tủ lạnh nên sẽ ko lo thừa đâu :)
Tháng Một 6, 2014 vào 3:41 chiều #
Chị ơi em làm bánh rồi và tăng gấp 4 lần ct như chị khuyên. Em cán bánh oreo làm đế và thêm 1 lớp jelly syrup hoa bụt giấm lên trên cùng. Hợp màu cực luôn mà tăng vị cho bánh ý chị ạ :x ai ăn cũng khen hết trơn. Cám ơn chị nhiều nha
Tháng Mười Hai 15, 2013 vào 1:54 sáng #
Chị Trang ơi, chị dùng khuôn mousse 5cm. Vậy có thể dùng khuôn lớn hơn ko? Ko biết khuôn lớn hơn (khuôn 20 chẳng hạn) thì tháo khuôn ra mousse có mềm và vở ko chị?
Em định thử làm bánh này làm quà tặng, nhg ko biết để bên ngoài và di chuyển thì bánh có còn định hình được ko ạ? dù nhiệt độ bên ngoài hiện giờ cũng chỉ 4-5 độ (em cũng đang ở Bỉ), nhg mousse mềm quá nên em ko biết thế nào? Mà nếu ko dùng khuôn, mà cho thẳng vào 1 cái bát (chọn cái nào thủy tỉnh trong suốt, hình dáng đẹp tí) thì có ok hơn ko chị? Tặng quà mà làm vậy em sợ ko phù hợp.
Với lại chị tư vấn thêm giúp em xem bên Bỉ người ta thường thích ăn món gì của VN hả chị? vừa đặc trưng mà càng đơn giản càng tốt hihihi… vì em tham gia tiệc với mọi ng ở đây, mà ko biết nên làm món gì cho phù hợp.
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 11:17 chiều #
Dùng khuôn lớn không sao đâu em, miễn để bánh đủ lạnh cho nó đông lại là được. Di chuyển thoải mái, trời lạnh thế này bánh không chảy được đâu. Hoặc có thể làm trong các cốc nhựa kiểu ăn liền cũng được, trông cũng đẹp mà mang đi dễ :)
CHị thấy ng nước ngoài thường thích các món kiểu rán, nướng. Chị hay làm nem, thịt nướng (thịt lợn ướp ngũ vị, xá xíu, thịt gà..), thấy các bạn ý rất thích, chiến đấu nhiệt tình :D Em thử vào phần danh mục các món ăn chọn công thức xem sao nhé.
Tháng Mười Hai 17, 2013 vào 3:05 sáng #
Cảm ơn chị
Tháng Mười Hai 13, 2013 vào 11:27 sáng #
Có cách nào thay chocolate đen bằng bột cocoa không chị? Em vừa hết sạch chocolate rồi mà bột cocoa thì mới bổ sung đầy hũ :(
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 10:40 chiều #
Với món này thì chị không có ct dùng bột cacao em ah, vì chocolate có thêm nhiều thành phần khác rồi nên không thay tương đương được.
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 2:23 chiều #
c ơi cho e hỏi chút.các công thức làm mousse có thay đc whipping bằng topping k ạ?
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 2:30 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Thanh Mai,
Có thể thay whipping bằng topping đươc bạn ạ. Vì topping đã có sẵn đường nên bạn nên giảm một ít đường trong công thức đi nhé.
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 2:44 chiều #
cảm ơn oriole nhé :)
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 11:20 sáng #
Mình cảm ơn Hồng Phúc nhiều nhé!
Còn 1 điều mình muốn hỏi là Bột rau câu như Trang nói là Agar làm thạch giòn, nhưng mình thấy thạch rau câu Jelly lại dạng mềm và dẻo, như thế có giống với gelatin không hay nó cũng là 1 dạng bột agar khác thôi bạn? Nếu mua bột gelatin tại siêu thị thì có không? Còn men instant nữa, có tên gọi nào khác không, mình có ra hàng tạp hóa hỏi loại bột đó mà họ không hiểu. Vậy men để làm bánh bao đó thì mua ở đâu bạn? Mình ở Hà Nội nhưng mới vào HCM sống, nếu bạn cũng ở HCM thì vui lòng chỉ cho mình nhé. Mình cảm ơn!
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 11:45 chiều #
Bạn tìm trong mục lục Cùng học làm bánh, có danh sách các địa chỉ mua nguyên liệu tại TPHCM. Men instant sẽ có ở đây. Còn bột thạch rau câu Jelly không thay thế cho Gelatin được bạn nhé.
Tháng Mười Một 20, 2013 vào 10:06 chiều #
@NhaPhuong: mình trả lời thay chị Trang bạn nhé,
Gelatin và agar (bột rau câu) tuy đều có tính chất làm đông nhưng cấu trúc của cả hai hoàn toàn khác biệt. Bản chất của gelatin là protein, còn agar là pollysaccharit, vì vậy không nên nhầm lẫn cả hai với nhau bạn ạ. Về vấn đề tại sao mà nhiệt độ ấm là agar đã đông, còn trộn gelatin vào hỗn hợp sữa trứng thì không sợ đông hay vón cục, thì lý do rất đơn giản là nhiệt độ thích hợp cho khả năng tạo gel của cả hai khác nhau. Agar có khả năng tạo gel rất tốt và chỉ cần nhiệt độ 40-50oC là đã tạo gel được (tức là tạo đông cho hỗn hợp được). Còn gelatin thì nhiệt độ thường phải <18-20oC mới có thể tạo gel, nhưng cấu trúc này chỉ bền ở nhiệt độ thấp. Đó là lý do tại sao bạn để rau câu ở nhiệt độ thường nó vẫn không chảy, nhưng mousse ở nhiệt độ thường là chảy liền. Vì vậy mà khi trộn gelatin vào hỗn hợp ở nhiệt độ phòng thì hỗn hợp sẽ rất chậm đông, hoặc có đông nhưng khả năng liên kết không cao. Nếu để ý bạn sẽ thấy tất cả những hỗn hợp có dùng gelatin đều phải để vào tủ lạnh để định hình.
Hy vọng là mình đã giải đáp được thắc mắc của bạn nhé.
Tháng Mười Một 20, 2013 vào 8:50 chiều #
Mình muốn hỏi T là bột gelatin cũng là 1 dạng giống với bột rau câu nhưng dẻo. Mình làm bột rau câu thông thường thì thấy khi nhiệt độ còn ấm ấm là bột rau câu đã se bề mặt để chuẩn bị đông, vậy thì như Trang hướng dẫn là làm chảy bột gelatin ra xong trộn qua với hỗn hợp sữa trứng thì có sợ nó đông trước hay vón cục đông lại k?
Tháng Chín 8, 2013 vào 9:15 chiều #
Em chao chi,chi oi em rat thich nhung hinh anh va cach chi huong dan lam banh rat ti mi,vi the ma em da thanh cong kha nhieu loai banh ma chi huong dan..em cam on chi nha…nhung co 1 dieu em thac mac em muon hoi chi rang: lam mousse buoc cuoi cung sao em thay hon hop kha long ma sao co the do hon hop do vao khuon roi duoc nhi? Em toan phai do vao ly hoac coc thuy tinh thui.hixx
Tháng Chín 9, 2013 vào 8:25 chiều #
Mousse tuy lỏng nhưng không lỏng như nước mà khuôn rời hoặc mousse nhìn chung là đủ khít để “giữ” hỗn hợp mousse nên không sao em ah. Lần sau em gõ phản hồi bằng tiếng Việt có dấu giúp chị nhé :)
Tháng Chín 9, 2013 vào 11:17 chiều #
Em cám ơn chị nhiều nhé..chúc chị luôn thành công^^
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 9:37 sáng #
Mình làm mousse dâu theo công thức của T nó bị lỏng nước, đổ ra khuôn rời bị chảy T ah. Mình không biết là do lỗi đánh kem tươi không T?
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 10:57 chiều #
Có thể là kem tươi đánh hơi bị lỏng quá hoặc phần dâu đun trong thời gian hơi ngắn nên còn nhiều nước làm mousse bị lỏng bạn ah
Tháng Mười Một 29, 2013 vào 10:18 sáng #
Uh, chắc thế rồi. Để mình thử lại xem sao. Phần dâu mình đun cho sệt lại luôn hả T. A cứ tưởng là chỉ đun vừa sôi là tắt bếp.
Tháng Mười Một 29, 2013 vào 10:16 chiều #
Đun cho dâu bớt nước một chút thì hương vị cũng đậm đà hơn bạn ah :)
Tháng Tám 23, 2013 vào 11:01 chiều #
Chào Trang, mình đang muốn làm mousse để tặng sinh nhật bạn, nhưng có lớp bạt bánh nữa, Trang cho mình hỏi, nếu mình làm công thức 3 trứng, khuôn 20cm thì nguyên liệu để làm mousse mình sẽ tính như thế nào để có được thành phẩm là 3 lớp mousse xen kẽ 3 lớp bánh vậy Trang. Mong nhận được phản hồi của bạn. Thanks Trang
Tháng Tám 24, 2013 vào 12:20 sáng #
em chào chị Trang,
http://www.savourydays.com/kaole/
ở đây em thấy chị Trang có công thức ăn kèm bạt bánh, lượng chocolate mousse của 2 công thức cũng chênh lệch không nhiều nên nếu chị muốn làm bánh 3 tầng thì chị có thể gấp đôi lượng mousse dâu hoặc mousse choco để có 2 tầng mousse choco hoặc 2 tầng mousse dâu như chị thích nhé :)
Tháng Tám 28, 2013 vào 11:15 chiều #
cám ơn em nhiều nhé, cuối tuần này chị sẽ làm thử xem thế nào.
Tháng Tám 6, 2013 vào 1:25 chiều #
chị Trang ơi, theo 1 công thức này thì làm được bn cốc nhỏ nhỏ kia chị nhỉ :D e nhìn hình thì đc có 5 cốc vs 2 cái ring 8cm đúng k ah :D
Em cám ơn chị nhiều!
Tháng Tám 10, 2013 vào 3:32 sáng #
4 cốc và 2 ring 5cm, tức là khoảng 6 cốc em nhé :)
Tháng Tám 3, 2013 vào 11:39 chiều #
Chào chị, hôm nay em thử làm Mousse theo công thức trên. Nói chung em ăn cũng k thấy tệ :D có vài điều em muốn chia sẻ & thắc mắc thế này
1. Khi e, làm bước cuối cùng ( trộn hỗn hợp sữa vào sô cô la em thấy có vẻ lỏng hơn chị miêu tả k biết e có sai sót gì k nên k dám đổ vào khuôn đế rời vì sợ chảy :<
2. Em k có cây đánh kem nên dùng đũa đánh rồi làm luôn. Thêm nữa là khi nấu socola rồi bắc xuống để nguội tí mới trộn hỗn hợp sữa vào chắc vì thế mà khi ăn nên vẫn còn lợn cợn socola như hạt cát trong miệng.
Em chia sẻ thế thôi & cám ơn chị <3
Tháng Tám 4, 2013 vào 1:00 sáng #
1. Có thể là kem tươi em đánh hơi mềm quá hoặc chocolate của em có hàm lượg cacao hơi thấp nên hỗn hợp bị lỏng.
2. Em dùng đũa đánh gì thế? Chocolate em nấu trực tiếp hay làm như trong bài? nếu là nấu trực tiếp thì có khả năng chocolate đã bị cháy do đun ở nhiệt độ quá cao.