Cách làm Papparoti/ Mexican Buns/ Coffee Buns/ Rotiboy
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 12 bánh
-
Các kiến thức và kĩ thuật cơ bản trong làm bánh mì (nhờ cả nhà đọc kĩ trước khi đặt câu hỏi nha :) )
- Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 – Phần 2
- Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
- Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
- Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
—————————————————–
Hồi mình về nhà chơi cách đây 2 năm thì Papparoti đang rộ lên như là “mốt”, người người ăn Papparoti, nhà nhà làm Papparoti, đi mua nhiều khi cũng phải đứng xếp hàng, khổ như con hổ :P Nhưng mà hồi đấy mình không có nhiều ấn tượng với Papparoti lắm, có lẽ lí do lớn nhất là cảm giác cái bánh không xứng đáng với số tiền bỏ ra để mua nó (và tự làm rồi thì thấy đúng là nó không đáng thật :D). Lần này làm Papparoti là do… ham chơi, vì Papparoti là chủ đề của Baking Challenge 31. Thêm nữa là đợt vừa rồi thời tiết bên mình cũng xấu, nên chỉ tưởng tượng ra cảnh buổi tối bên ngoài mưa lạnh, trong bếp sực nức mùi cà phê với bơ thơm ngậy từ lò nướng là đã thấy muốn lăn ngay vào bếp rồi :)
Công thức Papparoti của Baking Challenge lần này do chị luongtam giới thiệu, bánh ngon và dễ làm. Mình sau lần thứ nhất làm để trả bài cho Baking Challenge thì có đổi công thức và dùng công thức milk bun để làm do mình thích bánh ẩm hơn một chút (do khẩu vị cá nhân thôi) và tăng thêm ít bột trong phần topping, cho thêm bột cacao nữa. Điểm mà mình thích nhất ở Papparoti có lẽ là phần vỏ vì mình chỉ thích mùi cà phê thôi, còn uống thì mình không uống được nên các loại bánh có phần vỏ thơm lừng mùi cà phê như thế này (nhưng lại không có vị đắng như nước cà phê) quả thật là rất hợp ý :)
(*) Cập nhật: Tháng 11/2015 mình đã quay lại video hướng dẫn cụ thể các bước làm Papparoti. Đồng thời, dựa vào các kinh nghiệm mà mình đã thu được trong khoảng thời gian vừa qua, mình cũng chỉnh sửa lại công thức và các bước làm một chút. Mình cập nhật lại công thức mới trong bài này. Về cơ bản thì nguyên liệu chính và các bước không thay đổi nhiều, mình chỉ chỉnh lại một chút để dễ làm và tăng độ thành công thôi.
Công thức bánh Papparoti cũng đã được đăng trong sách Nhật ký học làm bánh tập 2. Tuy nhiên công thức trong sách sử dụng bánh mì ngọt mềm có dùng Tangzhong, là công thức mình chưa đăng tại blog. Còn bánh Papparoti trong bài này thì dùng vỏ bánh từ công thức bánh mì Milk bun . Mỗi công thức có một “kiểu ngon” riêng nên bạn nào có sách thì có thể chọn dùng 1 trong hai công thức này nhé.
Nguyên liệu
A. Phần vỏ bánh
- 260 gram (2 cup) bột làm bánh mì (bột mì số 11/ bread flour) – rây mịn
- 35 gram (3 tablespoon) đường hạt mịn (caster/ ultrafine sugar) – rây mịn
- 3 gram (1/2 teaspoon) muối tinh
- 5 gram (1.5 teaspoon) men instant (instant dry yeast)
- 60 ml (1/4 cup) sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng hoặc hơi mát
- 60 ml (1/4 cup) sữa tươi không đường pha với 3 ml (1/2 tsp) nước cốt chanh (xem cách làm ở dưới – có thể thay bằng 60 ml buttermilk)
- 1 trứng gà (50 gram không tính vỏ) – nhiệt độ phòng
- 40 gram (3 tablespoon) bơ nhạt (bơ động vật không muối/ unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng
B. Phần phủ cà phê (topping)
- 35 gram (1/4 cup) bột mì đa dụng hoặc bột làm bánh mì – rây mịn
- 1 gram (1/8 teaspoon) bột cacao nguyên chất
- 30 gram (2 tablespoon) bơ nhạt (bơ động vật không muối/ unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng
- 25 gram (2 tablespoon) đường hạt mịn (caster/ ultrafine sugar)
- 1 gram (1/8 teaspoon) muối tinh/ muối ăn
- 1/2 trứng gà (đánh tan nhẹ 1 quả trứng, đong lấy 25 gram)
- 10 ml cà phê đậm đặc – có thể là cà phê phin hoặc cà phê dạng hòa tan, nhưng càng đặc thì mùi cà phê trong bánh sẽ càng nổi
C. Nhân bánh
- 12 miếng bơ nhạt, mỗi miếng 3 – 4 gram – giữ trong tủ đá tới khi dùng.
(*) Ghi chú: Phần topping này vừa đủ cho 12 bánh trong công thức. Nếu bạn làm lần đầu tiên (thường khó ước lượng được cho bao nhiêu topping lên bánh là vừa phải) thì nên làm gấp đôi lượng topping trong công thức để chắc chắn là không bị thiếu topping. Phần topping dư ra có thể để trong túi hoặc hộp kín, bảo quản trong ngăn đá, khi cần dùng thì rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.
Cách làm
Mời các bạn xem cách làm cụ thể tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video mới hàng tuần nên các bạn có thể Subscribe/ Đăng kí để nhận được thông báo ngay khi có video mới nhé :) ).
Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.
Tóm tắt các bước làm bánh
A. Phần vỏ bánh
1. Pha nước chanh với sữa tươi, quấy đều, để yên 15 phút rồi dùng. Sữa sẽ kết tủa và hơi chua do tác dụng của acid trong nước chanh. Dùng sữa này làm bánh sẽ giúp bánh có vị đậm đà và xốp hơn. Nếu các bạn ở nước ngoài và có thể mua được buttermilk thì các bạn có thể thay thế buttermilk cho sữa pha chanh này nhé.
2. Trong video mình dùng men instant nên có thể trộn men thẳng vào bột mà không cần kích hoạt. Nếu bạn dùng men khô, không phải loại “instant” hoặc muốn chắc chắn là men còn tốt thì có thể kích hoạt men bằng cách sau:
Hâm nóng 60 ml sữa tươi, sao cho sữa ở nhiệt độ khoảng 35 – 40 độ C (không được nóng hơn, sẽ làm chết men hoặc yếu hoạt động của men). Cho 5gram đường và toàn bộ số men instant vào sữa, dùng đũa gỗ khuấy đều. Sau khoảng 5-10 phút sẽ thấy men nở tạo mảng, hơi giống với gạch cua (xem hình trong bài viết cách làm bánh mì milk bun tại đây). Nếu men không nở thì có hai khả năng, hoặc là men có vấn đề, hoặc là sữa quá nóng làm chết men, nên bỏ đi và chuẩn bị lại từ đầu.
3. Cho bột, đường và muối vào âu. Trộn đều. Cho men instant vào âu, trộn đều. Mục đích của việc này là để men không dính vào đường và muối (men dễ bị yếu đi hoặc chết).
Nếu có kích hoạt men thì cho phần men cùng sữa vào ở bước sau.
4. Tạo một lỗ trống ở giữa âu bột. Cho sữa, sữa trộn chanh và trứng (đánh đều) vào âu bột. Quấy từ trong ra ngoài, tới khi nguyên liệu hòa quyện thành một khối đồng nhất.
5. Nhồi bột tới khi bột mịn và khá đàn hồi. Mình nhồi bằng máy cầm tay 500 Watt thì nhồi ở tốc độ thấp trong 3 – 4 phút đầu rồi tăng lên tốc độ vừa, sau 10 phút là đạt được mốc này. Nếu nhồi bằng tay có thể sẽ lâu hơn.
Bột khá dính nên nếu nhồi tay, các bạn có thể bọc kín âu bột và để nghỉ 20 phút trước khi nhồi. Việc này giúp hình thành gluten trong khối bột, làm cho bột bớt ướt dính hơn.
6. Cho bơ mềm nhưng chưa chảy nước vào âu. Nhồi tiếp ở tốc độ chậm tới khi bơ hòa quyện hết thì tăng tốc độ, nhồi tới khi khối bột mịn, đàn hồi, có thể thử bằng window pane test: kéo dãn một ít bột, bột có thể căng tạo thành màng mỏng và không bị rách.
7. Đổ bột ra bàn có phủ một lớp bột khô mỏng. Dùng bột áo cho tay nếu bột quá dính. Tạo hình bột thành khối tròn có mặt mịn. Khối bột lúc này dẻo và có độ đàn hồi tốt, ấn thử ngón tay lên mặt khối bột sẽ thấy phồng trở lại. Ngoài ra, khối bột khá nhão và ướt, nếu sờ ngón tay lên mặt bột sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc lên thì bột không dính vào tay.
8. Cho bột vào âu có quét một lớp dầu ăn mỏng. Lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài khối bột, việc này sẽ tránh cho bột bị khô trong quá trình ủ. Dùng nilon bọc kín âu (hoặc dùng khăn ẩm đậy lên âu), ủ bột ở nhiệt độ phòng, đến khi bột nở gấp đôi.
Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt, nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian.
(trong lúc đợi ủ bột thì chuẩn bị phần topping và nhân bánh)
B. Topping và nhân bánh
* Phần nhân: Mình dùng bơ nhạt, cắt nhỏ mỗi viên 3 gram làm nhân bánh. Các bạn có thể thay bằng nhân kem trứng (custard – cách làm ở đây) hoặc cream cheese… tùy thích.
Sau khi chia nhân thành 12 phần bằng nhau, để vào tủ đá để nhân không chảy quá nhanh khi ủ bôt và nướng.
* Phần phủ mặt bánh (topping)
1. Chuẩn bị cà phê, nếu là cà phê tan thì hòa trong sữa hay nước nóng rồi để nguội. Hoặc pha cà phê phin rồi để nguội.
2. Cho bột và bột cacao vào bát, trộn đều.
3. Cho bơ, đường, muối vào âu. Đánh đều đến khi nguyên liệu hòa quyện, bơ mềm, nhuyễn.
4. Cho trứng vào, đánh đều cho hòa quyện và có hỗn hợp mịn. *Lưu ý: không đánh quá nhiều, topping sẽ dễ bị rỗ.
5. Rây bột mỳ & bột Cacao vào âu, trộn đều.
6. Cho cà phê vào âu, trộn đều đến khi hỗn hợp hòa quyện, mịn mượt.
7. Cho topping vào túi bắt kem, xoắn đầu túi thật chặt, để ngăn mát tủ lạnh.
* Ghi chú: topping có nhiều bơ nên tốt nhất là giữ trong tủ lạnh, đến khi dùng mới lấy ra. Để ngoài bơ sẽ nhanh chảy, hoặc topping quá mềm, cho vào lò nướng sẽ chảy nhanh, làm phần vỏ bánh mỏng hoặc không được đẹp.
C. Tạo hình bánh và hoàn thiện
1. Sau khi bột đã nở gấp đôi thì dùng mu bàn tay ép nhẹ cho khí trong khối bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhào bằng tay lại sơ qua trong vài phút. Dùng cân để chia bột thành 12 viên bột nhỏ, mỗi viên nặng 40 – 42 gram. Kéo căng mép bột bên ngoài, túm lại, ta sẽ có một viên bột dạng hình cầu với phần mặt bột căng mịn. Đậy kín, để bột nghỉ 5 phút.
Chuẩn bị khay nướng bánh có lót baking mat hoặc giấy nướng bánh.
2. Nặn bánh:
– Lấy nhân bánh ra khỏi tủ đá.
– Kéo căng mặt bột bên ngoài. Ta có một khối bột hình cầu có mặt bột mịn. Ấn viên nhân vào bột rồi túm lại. Dính kĩ để nhân không chảy khi nướng. Vê bột để bột được tròn trịa. Đặt bột lên khay.
– Làm tương tự với phần còn lại.
3. Ủ bột ở nơi ấm áp & ẩm, đến khi bột nở gấp đôi. Mình ủ trong lò nướng bằng cách bật lò nướng ở 50 độ C trong 3 – 5 phút rồi tắt lò, đặt thêm cốc nước sôi và xịt nước vào khoảng không trong lò để giữ ẩm cho bánh. Đưa bánh vào lò, đóng cửa lò và ủ tới khi bánh nở khoảng 70%.
4. Khi bột bánh nở khoảng 70-80% thìlấy ra và bật lò ở nhiệt độ 180 độ C (lò nướng cần tối thiểu 10 phút để làm nóng nên khi lò đủ nóng thì bánh cũng ủ vừa đạt).
5. Phun topping lên mặt bánh ngay trước khi đưa bánh vào lò nướng bằng cách: cắt đuôi túi đựng topping, phun topping thành hình xoắn ốc lên mặt bánh. Chỉ phun topping phủ khoảng 1/2 – 2/3 bánh, khi nướng topping sẽ chảy ra và phủ hết mặt bánh.
* Ghi chú: Nếu nơi bạn ở có thời tiết nóng ẩm thì nên giữ topping trong ngăn mát tủ lạnh đến khi phun lên mặt bánh, để tránh cho topping bị nhão, khi nướng bơ sẽ chảy ra nhanh, làm phần topping bị mỏng trên mặt và hình thức cũng không được đẹp mắt.
Ngoài ra, với việc phun topping thì có một số mẹo nhỏ là các bạn cắt đuôi túi đựng topping to một chút, và đặt đầu túi gần sát mặt bánh, phun topping sẽ dễ và đẹp hơn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ C. Sau khoảng 3 – 5 phút topping sẽ chảy, phủ hết mặt bánh. Nướng trong khoảng 15-18 phút đến khi mặt bánh nâu vàng giòn (nếu bánh có dấu hiệu vàng hoặc cháy trong quá trình nướng thì có thể phủ giấy bạc lên mặt bánh và tiếp tục nướng đến hết thời gian).
Bánh để qua ngày phần topping có thể sẽ mềm đi nhưng chỉ cần cho vào lò nướng lại ở nhiệt độ 160 độ C trong khoảng 10 phút là bánh sẽ giòn thơm như mới :)
Một số thất bại thường gặp và nguyên nhân: Xem ở phần cuối bài về Milk bun tại ĐÂY
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
345 phản hồi tới Cách làm Papparoti/ Mexican Buns/ Coffee Buns/ Rotiboy
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 10, 2017 vào 10:43 chiều #
Chị Trang ơi nếu ko ủ trong lo thì phải ủ ở nơi ấm hả chị, ủ nhiệt độ phòng ko đc ạ ;(
Tháng Mười Hai 20, 2016 vào 9:53 chiều #
Chị Trang ơi em làm thử và ngon lắm chị ạ, có điều bánh nguội một chút mà bóp mạnh kiểu xé ra ấy thì bánh sẽ bẹp dí ngay, như vậy là đúng hay do em làm sai ở bước nào hả chị?
Tháng Mười Một 18, 2016 vào 12:24 chiều #
Chị Trang ơi. Cho em hỏi. Nếu như em muốn làm gấp đôi lên cho nhiều bánh thì nhân lượng bột và men với sữa lên 2 lần đúng ko ạ?. Hôm bữa e làm mẻ mà có 12c ăn k đã c ạ. Hehe. Với lại em có men instant đầu bếp màu vàng em dùng nó dc k ạ?
Tháng Mười Một 20, 2016 vào 5:23 sáng #
Đúng là nhân lên gấp đôi. Nhưng nếu em thao tác chậm thì có thể bớt đi 1 chút men để các phần bột không nở quá nhanh trong khi tạo hình bánh nhé. Chị không rõ lắm về men instant đầu bếp vàng nên không giúp em được ở câu hỏi này rồi.
Tháng Mười Một 13, 2016 vào 7:38 chiều #
Chị Trang ơi, em làm bánh này 2 lần theo công thức trên blog và cả công thức trong sách tập 2 của chị. Bánh làm ra ăn nóng ngon lắm ah. Nhưng sao bánh của em nó lúc nguội thì có vẻ topping như hơi tan chảy, sờ vào thì thấy nó hơi bị dính dính tay, có khi bị dính vào tay rùi tróc ra lun á chị, mặc dù lúc nóng thì bánh khô ráo và giòn rụm ah. Có cách nào khắc phục ko chị? Em cám ơn chị.
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 5:01 sáng #
bánh để nguội trong môi trường có độ ẩm cao hoặc nóng sẽ như vậy em ah, cách khắc phục duy nhất mà chị biết là nướng lại bánh ở khoảng 160 độ C trong 3 – 5 phút cho phần mặt bánh khô giòn trở lại, nhưng chỉ nướng lại 1 lần thôi nhé vì nướng lại quá nhiều bánh sẽ bị khô.
Tháng Chín 5, 2016 vào 2:59 chiều #
Trả bài chị Trang, không biết chị có thời gian xem và khen khích lệ em không nữa. Hihi.
Em biết làm khá nhiều bánh chị hướng dẫn rồi, nhưng thích nhất vẫn là Coffee buns này, ăn lúc nào cũng hợp. Cám ơn chị Trang nhiều lắm lắm :*
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1091148644267701&set=a.1085725184810047.1073741880.100001177279950&type=3&theater
Tháng Tám 30, 2016 vào 11:00 chiều #
Tối nay mình vừa làm món bánh này, ăn rất ngon
Tháng Tám 3, 2016 vào 8:05 chiều #
Chị Trang ơi em làm theo công thức của chị, bánh siêu ngon luôn, hơn cả ngoài tiệm nữa. Nhân bánh em dùng cream cheese cũng tự làm theo công thức của chị luôn. Tóm lại là ngon hoàn hảo. Chỉ có điều khi em dùng máy nhồi bột (cầm tay) thì cục bột cứ bị xoắn tít lên que, không thể nào nhồi được. Chị dùng máy hiệu gì ạ? Hồi chiều em làm mẻ bánh mới, lúc nhồi bột bằng máy (phần cho thêm bơ) thì cháy máy luôn rồi :(
Tháng Tám 14, 2016 vào 7:02 chiều #
hôm trước mình cũng nhồi bột bằng máy cầm tay và bị xoắn như b nói vậy. đó là do bạn gắn ngược que đó. nếu bị xoắn b thử gắn ngược lại que xem ntn nhé ^^
Tháng Bảy 30, 2016 vào 11:12 sáng #
Chị ơi tình hình là em làm thử một mẻ đúng theo công thức. Nhưng ử lần 1 xong, em quên không nhồi, em tạo hình rồi để tầm hơn 10 mới cho nhân vào sau đó ủ lần 2. Bánh không nở lên mà lan sang 2 bên chị ạ. Nướng xong nó vẫn bẹp, chắc chỉ cao băng 1/2 bánh trong hình thôi ạ
Tháng Bảy 31, 2016 vào 4:34 sáng #
Bột của em hơi bị ướt quá nhé.
Tháng Bảy 29, 2016 vào 6:50 chiều #
Chị ơi em vừa làm xong mẻ papparoti, bánh thơm lắm ạ, rất mềm nhưng bị chua c ạ :( rất chua và có hơi rượu c ạ :( em k ăn nổi nửa cái luôn mặc dù bánh thơm và mềm lắm :( từ đầu đến lúc cho vào nướng em làm rất ổn, giống y trong video của c luôn. Em có để bột ủ quá thời gian quy định (90p) 10p. Liệu đấy có phải lí do bánh bị chua và có hơi rượu k ạ? :((
Tháng Bảy 31, 2016 vào 4:38 sáng #
Đúng là có thể do bột ủ hơi lâu nên nồng mùi rượu em ah
Tháng Sáu 4, 2016 vào 11:37 sáng #
Món này ăn sáng rất tuyệt! Nhưng chắc phải dậy 3h sáng chuẩn bị mất :((. Em có thể làm từ tối, tạo hình rồi bỏ tủ lạnh. Làm topping cho túi bắt kem bỏ tủ lạnh. Sáng mai bỏ ra nướng đc ko ạ? Nếu được thì em nên để ngăn mát hay đá ạ?
Nếu có thể làm nhiều 1 lần để trữ rồi nướng ăn sáng được tầm 3 bữa sáng trong tuần thì tiện thật chị nhỉ! :D
Tháng Sáu 5, 2016 vào 4:16 sáng #
Em có thể làm nhiều, tạo hình, để ngăn đá, tối trước khi đi ngủ thì bỏ bột lên ngăn mát để rã đông, buổi sáng lấy ra ngoài để bột ủ lần 2 rồi nướng nhé.
Tháng Năm 29, 2016 vào 8:40 chiều #
chị Trang ơi, em dùng bột mì số 8 ạ, tức bột mì đa dụng ấy chị. Bước nhào bột đầu tiên em thấy bột bị khô chị ạ, khó nhồi nên nhồi 1 tí theo công thức bánh mì hokaidoo em lại cho tí sữa. thế mà em nhồi mãi nhồi mãi, vừa bằng tay mỏi quá lại chuyển qua máy, máy nóng lại chuyển sang tay mà bột ko kéo dãn đc chị ạ, nó vẫn bị rách nhiều :( thế nên em làm các công đoạn tiếp theo luôn, lúc lấy bánh ra ăn rất thơm nhưng bị hơi đắng và chua một tí, bột ko đc dai lắm ạ. đáng và chua chị nghĩ do nguyên nhân nào ạ? mẹ em bảo có lẽ cho men bị nhiều:( cảm ơn chị đã đọc đến đây, cảm ơn về các công thức khác của chị!
Tháng Năm 31, 2016 vào 4:52 chiều #
Chị nghĩ là nên kiểm tra lại loại bột và khâu cân đo vì theo em tả thì có vẻ là bột rất khô, lí do có thể là hàm lượng protein trong bột hơi cao hoặc khâu cân đo có chỗ nào đó nhầm lẫn.
Tháng Năm 11, 2016 vào 5:57 sáng #
Linh Trang ơi.
Hiện tại mình đang làm bột mì cao đạm interflour 999 cam, protein là 13 đến 14%. Bánh của mình mỗi lần nướng 15 cái thì có khoảng 3,4 cái bị chảy nhân bơ.
Mình có để ý sau khi lên men lần 2 phần đáy của bánh rất yếu,mỏng manh, nên chỉ cần nhấc nhẹ cái bánh ra khỏi khay là đáy bánh rách và đám bơ như muốn rớt hết ra ngoài. Thật sự ám ảnh vì mỗi lần nướng là bơ lại chảy lênh láng ra khay.
Mình nghĩ bánh chảy bơ có 1 số nguyên nhân sau:
Nhiệt độ lò nướng mỗi vị trí không đều nhau.
Thành phần protein trong bột không đúng theo công thức,công thức yêu cầu 11% mà mình thì 13 14%.
Gói ghém chưa được tốt
Panel test chưa đủ dẻo dai.
…
Nhưng hiện tại mình vẫn không biết nguyên nhân chính do đâu. Linh Trang giúp mình với
Tháng Năm 12, 2016 vào 5:14 sáng #
Bạn thử chỉnh lại khâu nặn bánh để viên bơ nằm chính giữa hoặc nằm cao hẳn lên, gần với chóp bánh xem sao nhé. Có thể nguyên nhân chỉ đơn giản là do bơ nằm gần với vị trí các mép bột dính vào nhau quá thôi.
Tháng Năm 3, 2016 vào 11:19 sáng #
Em thấy trong công thức có chia sẵn bao nhiêu cup. Bao nhiêu tsp. Tbsp rất dễ đong chị ạ!!!!! Cảm ơn chị nhé!!!! Lần sau chị cứ ghi sẵn như vậy đỡ phải tính…..
Cảm ơn tất cả những công thức của chị!!! <3 <3 <3
Tháng Tư 28, 2016 vào 10:11 chiều #
Chị Trang ơi cho e hỏi liệu e có thể làm hết các công đoạn xong e cho bột đã tạo hình vào tủ đá rồi sáng hôm sau mới bỏ ra để nướng đc k ạ ? liệu làm thế có ảnh hưởng đến chất lượng bánh k chị ?
e cảm ơn ạ.
Tháng Năm 1, 2016 vào 5:39 sáng #
em để bột vào tủ đá từ trước, trước khi đi ngủ lấy bột ra để lên ngăn mát, bột sẽ từ từ rã đông, tới khi em dậy là rã đông xong, khi đó chỉ cần lấy ra ngoài để cho bột hết lạnh và nở theo tiêu chuẩn của lần ủ 2 là nướng được thôi.
Tháng Tư 24, 2016 vào 4:45 chiều #
Trang ơi, mình có thể dùng chức năng Dough của máy làm bánh mì để làm vỏ bánh, sau đó lấy ra nặn hình bánh và làm tiếp các bước còn lại được không Trang?! Cám ơn bạn!
Tháng Năm 1, 2016 vào 4:50 sáng #
được bạn nhé
Tháng Tư 3, 2016 vào 8:07 sáng #
Chị ơi! Tại sao phần topping của em ko có thơm cũng ko giòn nữa chị :(
Tháng Tư 4, 2016 vào 1:21 sáng #
Topping không thơm là do chất lượng của cà phê, không giòn là do nhiệt độ nướng hơi thấp quá, nướng chưa đủ thời gian hoặc sử dụng bột mì có lượng protein quá thấp để làm topping ví dụ như bột làm bánh ngọt.
Tháng Tư 2, 2016 vào 6:54 chiều #
chị trang ơi cho em hỏi là sao bánh của em ủ vào cỡ từ 8h-10h tối trong khoảng đó mà nó ko ra gì vậy ạ. Em cảm ơn ạ
Tháng Tư 4, 2016 vào 2:22 sáng #
Bột ủ mà hoàn toàn không nở thì thường là do men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi), hơacj ủ ở nhiệt độ quá cao làm men chết nên không nở được.
Tháng Ba 27, 2016 vào 3:55 chiều #
Chị ơi cho e hỏi
Instant dry yeast tiếng Đức là gì ạ? Nó có giống Hefe vs Backpulver hok chị?
Em cám ơn ^^
Tháng Ba 27, 2016 vào 4:25 chiều #
Em mua hefe nhé, backpulver là bột nở. Các thông tin giải thích về các loại bột nở, men nở… em đọc thêm ở đây nhé: http://www.savourydays.com/tu-hoc-lam-banh-can-ban-cac-chat-gay-no-men-no-bot-no-muoi-no-phan-loai-va-cac-luu-y-khi-su-dung/
Tháng Ba 27, 2016 vào 4:34 chiều #
Em cám ơn chị
Tháng Ba 26, 2016 vào 4:37 chiều #
chị Trang ơi em thật sự k biết phải làm gì bây giờ nữa , em đã làm món này đến gần chục lần nhưng lần nào sau khi ủ xong là bơ lại chảy ra ngay sau khi ủ mặc dù em đã miết mép bột rất kĩ nhưng bơ vẫn chảy ra chị à
Tháng Ba 27, 2016 vào 5:09 chiều #
Chị nghĩ có thể do bản thân loại bơ em dùng cũng dễ bị chảy nữa. Hay lần sau em thử làm nhân khác như phô-mai bò cười xem. Nhưng nếu bơ chảy hẳn ra ngoài thì nên xem lại cả khâu gói bánh nữa. Em ngửa phần mép bột lên trên nhé, vì đằng nào phần này cũng sẽ bị phủ bởi lớp topping.
Tháng Ba 24, 2016 vào 8:26 sáng #
Trang ơi giúp c với, mẻ bánh pappa. của c có 2 vấn đề:
1. C dùng chế độ nhồi của máy làm bmì Zo. sau đó tạo hình theo đúng trình tự của em, bột bánh mềm ngon nhg có hậu chua. Có phải vì bột đc ủ nhiều lần quá k em?
2. Phần topping của c k phủ đc toàn bộ bánh mà chỉ chảy xuống chút xíu thì dừng lại? (trông cái bánh giống như em bé đội cái nón con vậy).
Cảm ơn em!
Tháng Ba 25, 2016 vào 5:43 sáng #
Về ý 1 thì hơi khó nói ạ, vị chua của bánh này có nhiều hơn so với các loại bánh mì khác mà chị đã làm không ạ? Nếu có thì lần sau chị thử nhồi và ủ tay xem bánh có khác không ạ. Nếu bánh thật sự khác thì mới có thể kết luận được là do máy ạ.
Lớp topping của chị mỏng hay dày ạ? Nếu mỏng thì chỉ là do chị bắt hơi ít topping thôi ạ, lần sau chị bắt nhiều topping hơn là được. Còn nếu dày và có dấu hiệu nhiều chỗ bị đọng topping thì có thể là do nhiệt trong lò hơi cao và do loại bơ chị dùng. Ngoài ra, còn có thể do bột mì có hàm lượng protein hơi cao (vd như bột bánh mì) ạ.
Tháng Ba 26, 2016 vào 9:14 chiều #
C có làm mấy lần bánh với máy (máy nướng luôn) thì k bị chua,trươc đây bánh nhồi tay cũng k bị vậy. Lúc tạo hình c có ngửi thử bột thì k thấy gì lạ.
Phần topping đúng là c dùng bột làm bánh mì, bơ thì k phải vì trước đây c làm k bị.
Để hôm nào c thử lại xem. Cảm ơn e đã phản hồi. C hâm mộ e lắm!
Tháng Ba 27, 2016 vào 4:45 chiều #
Vậy có thể riêng lần đó có 1 vấn đề gì đó thôi chị ạ, em nghĩ chắc không phải tại máy đâu. Chúc chị lần sau sẽ có bánh thơm ngon như ý muốn ạ :)
Tháng Ba 10, 2016 vào 1:31 chiều #
Chị Trang ơi nếu muốn nhân là socola thì làm thế nào ạ? Tại em thấy ngoài hàng bán có nhân socola
Tháng Ba 10, 2016 vào 2:20 chiều #
Chị nghĩ đơn giản nhất là dùng một viên chocolate làm nhân bánh thôi, khi nướng chocolate sẽ tự chảy ra. Còn nếu muốn giống y hệt nhân ngoài hàng thì chị phải nếm thử mới có thể đoán được
Tháng Hai 1, 2016 vào 11:21 sáng #
Vì nhà không có bột làm bánh mì nên em dùng bột mì đa dụng để làm bánh này ạ. Bột của em hàm hượng protein khá thấp, chỉ 9% thôi ạ (đáng lẽ phải dùng ít nước). Nhưng em dùng lượng nước giống y công thức thì khối bột của em vẫn rất khô, nhào rất khó và nặng, đẩy bột lên phía trước thường bị rách, nên em liều luôn, cho vào khối bột khoảng 20 ml sữa thì bột mới đạt “tiêu chuẩn” ạ. Không biết do bột hay do em có “vấn đề” nữa :P
Tháng Ba 1, 2016 vào 10:51 chiều #
Phần topping m thay bột mỳ bằng bột cake flour được không Trang ơi?
Tháng Ba 5, 2016 vào 5:51 sáng #
có thể lớp vỏ sẽ kém giòn hơn một chút nếu thay bột đó bạn ah
Tháng Một 22, 2016 vào 12:50 chiều #
Chị ơi cái 35 gram (3 tablespoon) đường hạt mịn (caster/ ultrafine sugar) – rây mịn. Loại đường này e ko mua đc, thì e thay bằng gì đc hả chị? E dùng đường bt r xay nhuyễn ra đc ko ạ? Hay e dùng icing sugar đc ko ạ?
Tháng Một 23, 2016 vào 4:29 sáng #
em xay đường thường ra là được nhé
Tháng Một 18, 2016 vào 9:06 chiều #
Chị ơi,chị cho em hỏi với ạ, e đọc phần các loại bột làm bánh của c thấy c có ghi bột bánh mì thay = bột đa dụng. Vậy làm paparoti có thay bột bánh mì = bột mì đa dụng k ạ? Nếu thay = bột mì đa dụng thì công thức như bột bánh mì hay phải thay đổi ạ? Em định làm bánh dịp Tết này! ☺
Tháng Một 21, 2016 vào 6:15 sáng #
việc thay bột chỉ nên làm trong trường hợp bất đắc dĩ, còn thì nhìn chung dùng đúng loại bột là tốt nhất em ah.
Em có thể dùng bột đa dụng cho công thức này nhưng lượng sữa/ nước có thể sẽ cần giảm một chút và thớ bánh sẽ không được dai như khi dùng bột bánh mì nhé
Tháng Hai 22, 2016 vào 9:55 sáng #
Tks c!
Tháng Một 18, 2016 vào 11:22 sáng #
Chị Trang ơi! Vì làm bánh mất thời gian khá lâu nên e ủ bột lần 1 sau đó cho vào tủ lạnh để khi nào muốn bỏ ra làm tiếp có được không ạ
Tháng Một 21, 2016 vào 6:19 sáng #
nếu muốn giữ bột lâu thì em cần để tủ đá (bọc kín bột), còn để trng ngăn mát tủ lạnh thì men vẫn hoạt động, bột sẽ tiếp tục nở, không để lâu được nhé.
Tháng Mười Hai 21, 2015 vào 6:57 chiều #
Chị trang cho em hỏi máy nhồi bột chị sử dụng trong video hiệu gì vậy chị? Em cũng muốn mua máy nhồi nhưng không biết mua loại nào.
Nhờ chị tư vấn giúp em.
Em cảm ơn chị!
Tháng Mười Hai 24, 2015 vào 1:38 sáng #
Chị dùng máy Bosch 500W em ah
Tháng Mười Một 21, 2015 vào 9:52 chiều #
C Trang ơi e muốn hỏi c về phần topping kem bơ một chút ạ. Sau khi hỗn hợp bơ + đường + trứng đánh xong e cho cafe vào trc thì bị tách nước, lổn nhổn ạ. E phải chắt nước đi và đánh tiếp rồi cho bột mỳ sau cùng thì vẫn dùng đc. Hnay e xem clip c làm thì thấy cho bột mỳ trc rồi mới cho cafe vào sau, vậy do e cho cafe vào trc nên bị tách phải ko chị?
Tháng Mười Một 22, 2015 vào 3:34 chiều #
đúng rồi em ah
Tháng Mười Một 19, 2015 vào 6:22 chiều #
Mọi người ơi cho mình hỏi! Mình đã thử công nhức 2 lần rồi, cảm thấy bột ướt quá nên hand mixer nhồi ko đạt nên mình thêm xíu bột (cỡ 1 tablespoon thôi) thì nhồi đỡ hơn. Mặc dù nhồi rất lâu nhưng dùng windowpane test ko đc (mình dùng hand mixer nhồi từ tốc độ chậm 2/9 lên tới 3-4/9 là cùng) xớ bánh dễ đứt lắm, mình để bột nghỉ xíu rồi nhồi tiếp, từ từ thử cho bơ vào thì tạm kéo đc, vẫn hơi rách xíu nhưng đỡ hơn ban đầu. Tới khi ủ thì lúc lấy ra, xớ bánh gãy hết. Mình nhồi máy có quan sát kĩ mà ko hiểu sao lại vậy? Àh mà mình có thử men rồi, mình dùng instant và thử qua nước nóng thì men vẫn hoạt động. Có ai giúp mình bắt lỗi sai đc ko?
Tháng Mười Một 21, 2015 vào 6:21 sáng #
Bạn xem lại protein trong bột là bao nhiêu % nhé, mình nghĩ có thể bạn dùng loại bột có hàm lượng protein hơi thấp (bột làm bánh ngọt) nên bột hút nước và có độ dẻo dai, đàn hồi kém.
Tháng Mười Một 18, 2015 vào 1:35 sáng #
À, có 1 điều m vẫn thắc mắc đó là dù dùng chung 1 loại bột bánh mì, nhưng các loại bánh mì vỏ giòn hay mềm thì ruột bánh đều vàng vàng, m nghĩ do bột nên cũng ko để ý nữa. Nhưng lần này làm bánh paparoti ruột bánh lại rất trắng trẻo, ko biết có phải do ruột bánh có nhiều bơ ko bạn Trang?
Tháng Mười Một 19, 2015 vào 6:35 sáng #
Có nhiều yếu tố để làm cho ruột bánh trắng, vd như trong bánh có acid (với bánh này là từ buttermilk), do nhồi bột nhiều, … không phải do bơ đâu bạn ah.
Tháng Mười Một 18, 2015 vào 1:20 sáng #
Mình mới nướng xong 1 mẻ này, review lại cho mấy bạn khác có động lực làm nhé.
1. M làm theo công thức buttermilk, nhồi bằng tay khoảng 20 phút, tương đối dễ nhồi sau khi chờ 20′ như hướng dẫn.
Ủ xong lần 1 và vo viên, và cả ủ lần 2 mình cảm giác thành phẩm sẽ nhỏ, tự lưu ý lần sau sẽ chia bột nhiều hơn, nhưng ko ngờ bành nở trong lò rất to, kích thước ko kém bánh bán ngoài hàng.
Và ruột bánh Rất Rất Rất là mềm, thơm, mềm và nhẹ hơn cả bánh mì sữa hokkaido luôn. Mình đó giờ hiếm ăn ruột bánh, ngay cả bánh mì sữa mình chỉ ăn lát bên ngoài rồi thôi, nhưng bánh này m ă nguyên cả 1 cái.
2. Lúc cho nhân vào, mà mím các mép bột và vo viên, tưởng kĩ nhưng vẫn ko kĩ, nên lúc ủ lần 2 bơ trong ruột bị chảy ra, chắc do m ủ nhiệt độ hơi cao (trong lò) và mím mép ko kĩ.
3. Topping của m theo công thức bị thiếu khoảng 1/3 hic, nên bạn nào thích ăn lớp topping này nhiều thì nên làm nhiều hơn 1 ít.
– Do trong tủ còn nhiều topping của bánh Craquelin nên m bỏ lên thử số bánh còn lại. Bánh thành phẩm này ăn hơi ngọt, nên chắc em này chỉ hợp với topping cafe. :)
Ý kiến cá nhân của m: Bánh paparoti thành phẩm m thấy rất ngon, và thơm hơn cả bánh kì hokkaido dù trong hokkaido có rất nhiều kem tươi và sữa bột. Vậy mình dự định dùng công thức này để làm bánh mì gối xem sao.
Cảm ơn bạn Trang đã chia sẻ công thức và hướng dẫn thật tỉ mỉ :)