Red Velvet Rose Mooncake – Bánh nướng nhân chocolate rum nho
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 11 chiếc 50 gram
-
Màu đỏ từ củ dền (beet root) là một thứ màu rất kì diệu. Tùy theo cách xử lí và lượng màu sử dụng mà sản phẩm có thể mang rất nhiều sắc màu đỏ hồng khác nhau, từ hồng nhạt cho tới hồng tía, và như trong chiếc bánh mới này của mình là gần như đỏ Bọc-đô (Bordeaux).
Mình thích màu đỏ này lắm, cảm giác nó vừa quyến rũ, vừa sang trọng, vừa kiêu kì … thế nào ấy :) Nên làm ra được vỏ bánh nướng màu này thì thấy sướng kinh khủng :”> Phần nhân bánh mình dùng đậu đỏ, trộn với bột cacao để tạo vị chocolate, thêm ít cafe với kha khá nho khô ngâm Rum. Vị bánh hơi giống kiểu Tiramisu với hương cafe, chocolate và nồng nàn của rượu, lại có cả nhân nho mềm dẻo chua chua ngòn ngọt nữa nên rất dễ ăn.
Số lượng: 11 bánh cỡ 50 gram
Nguyên liệu
A. Phần nhân chocolate rum nho
- 75 gram nho khô (hoặc thay bằng cranberry, mơ, mận khô tùy thích, nếu là quả to thì cắt nhỏ)
- 20 – 30 ml rượu Rum (có thể thay bằng một loại rượu mạnh khác tùy thích)
- 100 gram đậu đỏ khô (hoặc đậu xanh đã cà vỏ)
- 200 – 300 ml nước sôi
- 40 gram đường
- 20 ml cafe đậm đặc – nóng
- 8 – 10 gram bột cacao
- 35 gram dầu ăn (nên dùng dầu dừa/ coconut oil hoặc dầu đậu phộng/ peanut oil)
B. Phần vỏ bánh
- 120 gram bột mì
- 80 gram nước đường bánh nướng
- 5 gram dầu ăn
- 10 gram lòng đỏ trứng
- 5 gram bơ đậu phộng loại mịn
- 8 ml nước ép từ củ dền (beet root)
- 1 gram bột màu củ dền (không bắt buộc)
(*) Ghi chú:
– Mình dùng 60 gram bột làm bánh ngọt/ bột mì số 8 và 60 gram bột làm bánh mì/ bột mì số 11, các bạn có thể dùng hoàn toàn bột mì đa dụng nếu không có sẵn hai loại bột này
– Nước đường bánh nướng: dùng loại nấu từ đường trắng hay vàng/ nâu đều được nhưng nấu từ đường trắng thì màu vỏ bánh sẽ tươi hơn.
– Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng, đánh lòng đỏ tan nhẹ, múc lấy 10 gram. Phần còn lại cho vào bát, dùng vỏ trứng múc thêm 10 gram lòng trắng trứng hòa tan cùng lòng đỏ, để riêng để quét mặt bánh.
– Nước củ dền được làm theo cách trong bài về cách làm màu tự nhiên. Tuy nhiên mình đun cạn hơn một chút, từ 250 ml nước ép ban đầu đun còn khoảng 20 – 30 ml nước củ dền.
– Ngoài nước ép mình còn dùng thêm bột từ xác củ dền sấy khô (cách làm cũng trong bài về cách làm màu tự nhiên), tuy nhiên phần này không bắt buộc.
Cách làm
A. Nhân chocolate rum nho:
– Trộn nho khô với rượu Rum, ngâm trong khoảng 8h đến khi nho ngấm rượu và nở mềm.
– Nhân chocolate về cơ bản được sên giống với cách sên nhân đậu xanh trong video này. Các bạn có thể dùng đậu xanh hoặc đậu đỏ tùy thích (mình dùng đậu đỏ). Tóm tắt các bước làm như sau:
+ Rửa sạch đậu, ngâm với 150 ml nước nóng. Nếu là đậu đỏ nên ngâm qua đêm để đậu mềm.
+ Cho thêm nước và đường, nấu hoặc ninh trong nồi áp suất tới khi đậu mềm nhừ. Xay với nhiều nước để đậu thật nhuyễn, lọc qua rây. Nếu là đậu đỏ, cần bỏ xác vỏ đậu.
+ Cho đậu xay vào chảo. Hòa tan bột cacao trong cafe nóng. Cho hỗn hợp này vào hòa tan cùng đậu.
+ Bắt đầu sên ở lửa vừa. Chia dầu ăn làm 2 – 3 phần, cho từng phần vào chảo, quấy cho hòa quyện rồi cho phần tiếp theo.
+ Sau khi cho hết dầu ăn, nhân vẫn còn lỏng. Lúc này đổ phần nho ngâm rượu vào, tiếp tục sên đến khi nhân quyện thành một khối khô, mềm, dẻo, bóng.
* Ghi chú:
– Lượng cafe và bột cacao có thể thay đổi, tùy theo khẩu vị của bạn và loại cacao/ cafe mà bạn dùng. Cafe có thể cho tùy thích, cacao thì không nên cho quá nhiều vì nhân sẽ dễ có cảm giác bột bột.
– Khi sên xong, nho có thể sẽ không bám vào nhân mà rời ra, việc này là bình thường, chúng ta sẽ cho nho vào nhân khi viên nhân bánh thành các viên tròn nhỏ.
– Sau khi sên xong, thi thoảng đảo nhân để phần mặt ngoài không bị khô. Khi nhân còn hơi ấm thì viên thành các viên nhân nhỏ. Một công thức làm được 330 gram nhân. Mình chia thành 11 phần bằng nhau, mỗi phần 30 gram để làm bánh cỡ 50 gram.
Nhân bánh chocolate rum nho
B. Phần vỏ bánh
Vỏ bánh được làm theo cách trong công thức vỏ bánh nướng cơ bản. Các phần trộn bột, để bột nghỉ, bọc nhân và đóng bánh đều giống như vỏ bánh nướng cơ bản. Vỏ bánh sau khi trộn nên hơi ướt một chút, sau thời gian nghỉ sẽ thành vừa khô, đóng bánh rõ nét hơn. Lưu ý là không trộn bột vỏ bánh quá nhiều, làm cho bột dai, khi đóng bánh dễ bị mất nét.
Một công thức làm được 220 gram vỏ bánh, mình chia thành 11 phần nhân, mỗi phần 20 gram.
C. Nướng và quết mặt bánh:
– Hỗn hợp quết mặt bánh gồm 10 gram lòng đỏ, 10 gram lòng trắng (xem lưu ý trong phần Nguyên liệu), 3 – 5 ml nước củ dền (tùy bạn muốn màu bánh đậm hay nhạt), đánh tan, lọc qua rây.
– Mình nướng bánh 3 lần, giữa các lần nướng có xịt nước và quét mặt bánh. Nướng bánh lần 1 ở nhiệt độ 170 độ C (lò của mình có 5 nấc đặt khay, mình đặt ở nấc thứ 2 từ dưới lên) trong 7 – 8 phút. Lần 2 và 3 nướng ở nhiệt độ 170 độ C trong khoảng 5 phút. Nếu bánh to hơn thì thời gian nướng sẽ tăng thêm một chút, nhiệt độ không đổi. Các bạn có thể xem thêm cách quét mặt bánh trong video ở link cuối bài.
* Lưu ý: với bánh có màu từ củ dền, trong thành phần vỏ bánh không được dùng muối nở (baking soda) hay nước tro tàu vì các nguyên liệu này có thể làm nhạt hoặc mất màu đỏ của vỏ bánh.
Sau khi nướng xong, nếu vỏ bánh quá mềm, có thể bật lò ở 110 độ C rồi cho bánh vào lò sấy thêm 5 – 7 phút. Bảo quản bánh ở nơi thoáng mát, nếu để trong hộp hay túi kín, cần có túi hút ẩm. Nên dùng trong 3 ngày.
Tóm tắt quá trình làm vỏ bánh và đóng bánh qua ảnh :)
Nước ép củ dền
bột sau khi trộn xong
sau khi để nghỉ và chia thành nhiều phần nhỏ 
cán mỏng, bọc nhân 
cho vào khuôn, dùng lòng bàn tay ép cho bánh dàn đầy khuôn
mở nắp khuôn và đẩy bánh lên
ta sẽ có một bông hồng tuyệt đẹp :)
pha hỗn hợp quét mặt bánh
sau lần nướng và xịt nước thứ nhất (do ánh đèn trong bếp nên màu bánh hơi tái một chút)
sau lần quét trứng thứ nhất
sau một ngày :)
——–
BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU
A. Kiến thức chung
- Tổng hợp cách làm bánh nướng, bánh dẻo trung thu
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
- Cách làm trứng muối
- Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
- Cách chọn khuôn bánh trung thu
- Cách làm rượu Mai Quế Lộ
- Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
B. Cách làm bánh nướng trung thu
- Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
- Cách làm bánh nướng trung thu (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
- Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
- Cách làm nhân thập cẩm – sữa dừa
- Cách làm nhân sen nhuyễn
- Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
- Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
- Bánh nướng hoa hồng đỏ (màu đỏ củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
C. Cách làm bánh dẻo trung thu
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
42 phản hồi tới Red Velvet Rose Mooncake – Bánh nướng nhân chocolate rum nho
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Sáu 19, 2020 vào 3:40 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi nếu k có nước ép củ dền có thể tăng lượng bột củ dền lên k và tăng lên bao nhiêu thì được hen
Tháng Chín 14, 2016 vào 11:02 chiều #
Chị ơi sao nhân em sên không tạo thành khối dẻo như chị mà nó bị tách ra thành từng cục nhỏ nhỏ, nhà em không có máy xay nên em lọc qua rây. Chị bắt bệnh giùm em với. À mà sao em thấy bên cách sên nhân đậu xanh em thấy chị có bỏ bột nhưng sao công thức này em không thấy chị bỏ bột???
Hình đây nè chị.
https://drive.google.com/file/d/0B3k6_I7-AX_7cE9uVExMLTNQNGVWcFZPUGhxakZzTnU2NjI4/view?usp=sharing
Tháng Chín 8, 2016 vào 10:53 chiều #
Chị Trang ơi, e có nhân đậu xanh sẵn rồi bh e pha nhân vào nước nóng để cho thêm cafe với cacao vào để làm nhân này thì có cần cho thêm gì nữa k ạ, hay cứ sên như bt thôi c? e cảm ơn
Tháng Chín 6, 2016 vào 5:03 sáng #
Bạn có sách dạy làm bánh ko? Mình đọc thích lắm, muốn mua để dành
Tháng Tám 31, 2016 vào 12:00 sáng #
Chị ơi cho em hỏi mình có thể thay nước ép củ dền bằng màu thực phẩm đỏ đc ko chị hoặc nếu em không cho nước ép củ dền thì có ảnh hưởng đến chất lượng bánh ko chị
Tháng Tám 31, 2016 vào 11:03 sáng #
@quynhanhbb: chị nghĩ là em có thể thay bằng màu thực phẩm được (em chọn màu có nguồn gốc rõ ràng nhé). Nếu không cho nước ép củ dền thì bánh sẽ không có màu đỏ thôi, chứ không ảnh hưởng đến chất lượng bánh đâu em.
Tháng Tám 31, 2016 vào 9:08 chiều #
dạ em cảm ơn
Tháng Tám 23, 2016 vào 5:05 sáng #
Chị ơi. Nhân em làm bảo quản ngăn đá í. Nhưng lấy ra vẫn nặn tròn đc nhưng mà bị bở. Khó nặn. Hình như bị khô. Làm sao h hả chị?
Tháng Tám 23, 2016 vào 6:25 chiều #
Em có thể cho nước nóng vào rồi sên lại một chút là được nhé
Tháng Tám 16, 2016 vào 4:42 chiều #
Chị ơi vỏ bánh này có mùi củ dền không ạ?
Tháng Tám 16, 2016 vào 4:43 chiều #
ah cả vị nữa ạ
Tháng Tám 19, 2016 vào 3:20 sáng #
không em nhé
Tháng Tám 14, 2016 vào 10:30 chiều #
Chị Trang ơi em bỏ nho khô thì công thức có thay đổi không ạ?
Tháng Tám 16, 2016 vào 3:17 chiều #
không em nhé
Tháng Sáu 16, 2016 vào 10:20 sáng #
c Trang ơi, cho e hỏi với ạ, phần vỏ bánh e không có bơ đậu phông, e ko cho vào thì có ảnh hưởng đến mùi vị của bánh ko ạ, c phản hồi lại giúp e với nhé, e cảm ơn :)
Tháng Sáu 17, 2016 vào 4:10 sáng #
Bỏ bơ đậu phộng đi vỏ bánh sẽ cứng hơn một chút thôi, không sao em ah.
Tháng Một 16, 2016 vào 10:43 chiều #
Cô Trang ơi !
Con muốn làm nhân bánh hoàn toàn bằng cafe được không ạ.Con có thể thay toàn bộ cacao bằng cafe được không vậy cô?
Con cảm ơn cô nhiều lắm!
Tháng Một 17, 2016 vào 4:34 sáng #
con có thể bỏ phần cacao và tăng cà phê lên, nhưng vẫn cần sên để nhân đủ khô nhé
Tháng Chín 29, 2015 vào 7:59 sáng #
Chao Trang,
Minh da theo trang SD cua Trang hon nam nay va lam duoc mot so loai banh rat thanh cong.
Dau tien la cam on Trang va that su kham phuc Trang lam lam hihi
Trang cho minh hoi, nam nay minh co lam banh trung thu hoa hong theo cong thuc cua Trang nhung kq ko duoc nhu mong muon, vo banh bi nhao, nuong xong thi mat net
Minh cung thu nghiem voi nuoc chiet tu la dua (cung chi them 10ml) va vo banh cung bi tuong tu
Minh muon hoi la “Khi cho them 10-20ml dich chiet mau vao hon hop tron thi se lam loang dich tron. Vay co can bo sung them bot ko Trang. Vi minh thay bot kha uot, dinh tay kho tron”
Cam on Trang nhieu nha. Chuc Trang luon vui ve va xinh dep.
Tháng Mười 1, 2015 vào 2:10 chiều #
Độ hút ẩm của các loại bột khác nhau nên nếu bột nhão thì cần tăng thêm bột bạn ah. Việc này mình có lưu ý trong bài rồi. Khi làm bánh cũng cần linh hoạt một chút do tính chất nguyên liệu và điều kiện bếp của mỗi người một khác, không nhất thiết phải theo đúng công thức đâu bạn.
Lần sau bạn sử dụng tiếng Việt có dấu giúp mình nhé. Cảm ơn bạn :)
Tháng Chín 16, 2015 vào 7:10 chiều #
em cho chị hỏi phần nho ngâm rượu khi cho vào nhân là bỏ rượu, để rao nước mới cho vào hay cho luôn cả phần rượu vậy em
Tháng Chín 15, 2015 vào 2:45 chiều #
Chị Trang ơi, em sên nhân đậu xanh và hạt sen xong rùi, giờ muốn cho thêm bột cacao vào để làm nhân chocolate thì có được không ạ? Pha loãng bột cacao ra rồi sên tiếp thì có sợ nhân bị hỏng không chị :(?
Tháng Chín 16, 2015 vào 4:10 sáng #
Không sao em ah, chị đã từng làm như vậy rồi, pha loãng nhân bằng nước nóng nhé.
Tháng Chín 8, 2015 vào 11:23 chiều #
năm ngoái e làm theo cthuc của chị đã thành công, năm nay lại thêm vị mới và vỏ bánh mới e sẽ thử sớm :x cảm ơn chị nhiều nhé!!
Tháng Tám 28, 2015 vào 11:09 sáng #
cho chị hỏi nhân này và nhân chanh dây cho bánh hoa cúc có làm trước để ngăn đá như nhân đậu và sen được không. Thanks!
Tháng Tám 28, 2015 vào 1:35 chiều #
Được ạ, nhưng khi sên chị nên cho thêm ít dầu ăn chị nhé vì để ngăn đá xong nhân có thể sẽ khô hơn.
Tháng Tám 29, 2015 vào 8:28 sáng #
cảm ơn em, nhờ em mà chị biết mình có niềm đam mê bánh trái đó, chứ đó giờ cứ nghĩ chỉ biết ăn thôi, chị đã làm được vài loại bánh theo công thức của em, cả trên blog và trong sách NKHLB 1,2 , về thẩm mỹ thì chưa khéo đẹp như em, nhưng có người khen ngon là vui rồi
Tháng Tám 27, 2015 vào 1:42 chiều #
Theo Savourydays hơn năm rồi, hôm nay mới trồi lên đó. Các công thức Trang viết rất chi tiết, cụ thể, dễ cho những người mới làm quen với bánh trái như chị, Trang khơi gợi niềm đam mê bánh trái của chị, mà lâu rồi nó ngủ yên, cảm ơn em. Cho chị hỏi, nhân này và cả nhân chanh dây của bánh hoa cúc có thể làm trước và để ngăn đá được không, để được bao lâu, chị định làm sẵn rồi từ từ làm bánh, vì cũng mới lần đầu thử làm trung thu thôi. Cảm ơn Trang
Tháng Tám 31, 2015 vào 2:55 sáng #
Để được chị ạ, khi dùng chị rã đông trong ngăn mát là được ạ :)
Tháng Tám 22, 2015 vào 3:42 sáng #
Hi Trang! Trang dung 60 gr cake flour + 60 gr bread flour. Vay Trang cho hoi minh co the dung 30 gr cake flour + 90 gr bot mi da dung duoc ko? Dot truoc minh co su dung bot bi da dung hoan toan thi thay bot kho qua, kho can… Mong nhan duoc cau tra loi cua Trang! Minh cam on!
Tháng Tám 21, 2015 vào 9:40 chiều #
:3 Cảm ơn chị về công thức. Mà chị ơi, nếu chị có thời gian thì liệu chị có thể nghiên cứu thêm mấy loại nhân bánh mà có vị hoa quả không ạ? :'(
Tháng Tám 21, 2015 vào 7:56 sáng #
Chị Trang ơi! Cho em hỏi là, khi e đóng bánh, bánh mới đóng xong rất đẹp, lấy bỏ ra trên khay để đợi nướng trong khi e đóng số bánh còn lại để đầy được một khay rồi nướng 1 lần thì mấy cái bánh đầu tiên được đóng đã bị mất nét rồi, chưa kịp vô lò nướng nữa. Chị có biết nguyên nhân vì sao ko? (Do e phơi bột ở ngoài không khí lâu hay sao ạ vì lúc trộn bột e cảm thấy bột rất ổn, dễ gói bánh và k hề bị khô)
Tháng Tám 20, 2015 vào 10:19 chiều #
Các chị ơi, em ở Thái Bình nên ko tìm mua được củ đền, e chắt nước ép từ rau dền được ko nhỉ??
Hic, ở tỉnh lẻ thiếu thốn đủ thứ, nhiều khi cái thứ đơn giản nhất là bơ cũng ko mua được :(
Tháng Tám 20, 2015 vào 5:31 chiều #
Chị ơi,cho em hỏi :
-Nếu mình cho thêm trứng muối vào nhân được không ạ?
-Dao này ở VN em thấy có vài loại bánh có nhân phô mai,em nghĩ nếu kết hợp với loại bánh này thì sẽ rất ngon. Em có tìm thử công thức trên mạng nhưng không có,em có thử tự làm nhân bằng creamcheese trộng với đường,bột,và lòng đỏ (giống công thức NY cheesecake),sau đó để lạnh cho đông rồi vo viên,nhưng sau khi nướng xong cắt ra bên trong ko chín kĩ và bị chảy,không còn form tròn nưa. Chị có thể giúp em tìm công thức để làm nhân phô mai không ạ. Em cám ơn chị
Tháng Tám 22, 2015 vào 2:19 sáng #
Chị nghĩ chỉ cần để phô-mai trong tủ đá cho cứng hơn chút nữa là sẽ khắc phục được việc bị chảy. Có lần chị dùng một loại phô mai miêng hơi giống bò cười, chị thấy ổn nhưng chị không thích vị lắm, chị cảm giác vị mặn của phô-mai đi với các vị đắng và ngọt còn lại không hợp, cứ vô duyên kiểu gì ấy, dùng loại nào có vị ngọt như mascarpone chắc ngon hơn – theo khẩu vị của chị.
Tháng Bảy 17, 2016 vào 9:09 chiều #
Bạn Trang ơi, mình dùng creamchesse Anchor thay cho mascarpone được ko nhỉ?
Hôm qua mình mới thử nhân chanh leo nhưng nếm thấy ko hợp khẩu vị lắm, bù lại nhân sầu riêng đúng là tuyệt cú mèo.
Cảm ơn bạn nhiều lắm!
Tháng Tám 19, 2015 vào 10:02 chiều #
Chúc mừng Savoury Days. Diện mạo mới quá đẹp. Mình trông đợi từng giờ để được chiêm ngưỡng em ấy. Còn trông đợi đến cuối tuần để làm thử Red Velvet Mooncake này nữa. Sao mà Trang khéo thế nhỉ
Tháng Tám 18, 2015 vào 6:38 chiều #
Nước dền cho vào đoạn nào ấy Trang?
Tháng Tám 20, 2015 vào 9:48 sáng #
@Mẹ Ben: em xin trả lời thay chị Trang ạ,
Chị tham khảo thêm trong bài “Cách làm bánh nướng”, sau bước 1 (rây bột vào âu), đến bước 2, cho các nguyên liệu còn lại vào rồi trộn với bột, thì mình sẽ cho nước dền vào bước này luôn ạ.
Tháng Tám 18, 2015 vào 10:33 sáng #
Sáng tạo và đẹp quá em Trang ạ. Chị chỉ đọc thôi mà thấy hấp dẫn rồi
Tháng Tám 18, 2015 vào 6:59 sáng #
Quá đẹp. Bạn vừa có tài vưa có tâm.. Thần tượng bạn quá
Tháng Tám 17, 2015 vào 11:00 chiều #
đúng là màu của sự quyến rũ có khác. Vừa đẹp mắt, vừa muốn ăn chứ chị. TKS chị nhiều.