Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
Đợt trước mình đi lòng vòng trong WTT, thấy các chị em bàn tán về một loại bánh su kem mới, tên là Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Su kem Nhật bản hay là Choux của Yuukisu, có kèm cả hình ảnh minh hoạ luôn. Phải nói là nhìn hình món su này thì chắc ai cũng phải mê ngay, bởi vì nó… quá xinh, bánh tròn xoe, vàng ruộm, trên có phủ một lớp kem hoặc chocolate, thêm các loại hạt hay mứt tùy thích nữa. Tóm lại là rất hấp dẫn. Nhưng vấn đề là Choux này khá là khó làm, rất dễ xẹp, và quan trọng nhất là nếu mình không nhầm thì chỉ có thể làm được từ một loại bột trộn sẵn của công ty Tân Nhất Hương – tức là ở xa như mình thì chịu thua rồi.
Chuyện cũng từ khá lâu, nhưng gần đây chả hiểu sao tự nhiên lại nhớ, thế là lôi bột, lôi trứng ra làm thử. Thật ra mình không có tham vọng làm ra bánh giống với Choux của Yukisu hay Junior Chewy Choux, vì chắc là họ phải có bí quyết gì đó, và chắc là được cất trong két sắt khóa mấy vòng kĩ lắm, chứ cả một nhãn hàng lớn vậy mà để mình mò ra sau chục mẻ bánh thử thì …. :P Với cả có muốn làm ra giống y xì cũng chẳng được vì mình chưa ăn choux của 2 hãng này bao giờ, chỉ là nghe mô tả và nhìn ảnh, rồi tự làm thí nghiệm thôi…
Đến mẻ trong hình thì mình đã thử chắc tầm 9 hay 10 mẻ gì đấy rồi, không nhớ hết nổi. Cũng có lúc thấy phát chán lên, chỉ muốn bỏ quách, vì làm mãi mà nó chẳng ra được như ý. Nhưng xong rồi lại cố, và đến mẻ thứ x này thì mình tạm hài lòng với thành phẩm. Mặc dù không được tròn xoe như Choux của Yuukisu nhưng lớp vỏ thì ổn. Mô tả đại loại mùi vị là thế này nhé: Rõ ràng là Choux, nhưng ăn vào lại thấy không hẳn là Choux. Bởi vì so với Choux truyền thống thì Choux loại này có lớp vỏ tương đối dày, mềm, dẻo dẻo, dai dai. Lúc lấy ra khỏi lò thì mặt ngoài hơi giòn, nhưng để lạnh thì mềm dẻo. Nhân bên trong dù là kem trứng, kem tươi hay kem pho mát đều hợp với vỏ & đều ngon cả :) Đồng nghiệp của mình sau khi ăn thử đã nhận xét là “very very good, almost perfect” :D (“almost” là bởi vì các bạn ý thích vỏ giòn hơn tí nữa).
Cách làm của loại Choux này gần giống với Choux truyền thống. Thậm chí là có phần “yên tâm” hơn vì khả năng xẹp thấp hơn so với choux truyền thống (mình thử cả chục lần, mỗi lần 1 kiểu khác nhau nhưng chưa bao giờ bánh xẹp cả). Chỉ có một điểm hơi bất tiện là bắt buộc phải có máy đánh trứng chứ không đánh bột bằng tay được như Choux truyền thống thôi. Mình ghi lại công thức mà mình ưng ý nhất tại đây, bạn nào làm thử thì cho mình một vài nhận xét nhé (để bao giờ có thời gian mình lại thí nghiệm tiếp :D).
Nguyên liệu (cho phần vỏ bánh)
- 120 gram sữa tươi hoặc nước
- 55 gram bơ thực vật không muối (bơ nhạt/ unsalted butter)
- 90 gram bột năng (tapioca starch)
- 10 gram bột gạo tẻ (rice starch/ rice flour)
- 10 gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 3 gram (1/2 thìa café) đường
- 1 gram muối (nếu dùng bơ thực vật thì bỏ muối)
- 2 quả trứng gà (50gram/ quả không tính vỏ)
Dụng cụ
- Cân
- Nồi & thìa gỗ hoặc vật cứng tương tự để trộn bột
- Máy đánh trứng & que xoắn đánh bột (máy cầm tay) hoặc chân quay dẹt (máy để bàn)
- Túi nilon bắt bông kem
- Khay nướng (không dùng khay đen đi kèm theo lò vì dễ làm cháy đế bánh)
- Giấy nướng bánh để lót khay hoặc tấm nướng bánh Silpat – nếu không có giấy lót thì quét 1 lớp mỏng bơ lạnh để chống dính
Cách làm
1. Cân bột năng, bột gạo và bột mì. Trộn thật đều. Ở đây có một ghi chú nhỏ là tỉ lệ bột như trong công thức là tỉ lệ mà mình đã thử cả chục lần để lấy ra, và theo cảm nhận của mình thì nó là tỉ lệ tốt nhất. Cho nên trừ phi bạn muốn tự thử nghiệm, còn thì đừng tự ý thay đổi hoặc thay thế nguyên liệu nhé, chỉ cần thay 10 gram bột thôi là vỏ bánh cũng sẽ khác đấy.
2. Cho nước/ sữa, bơ/ dầu ăn, đường và muối vào nồi. Đun sôi (hình 1)
3. Đợi hỗn hợp trong nồi sôi thì bắc nồi ra khỏi bếp. Lập tức đổ bột vào nồi, rồi dùng thìa hoặc vật cứng tương tự quấy nhanh tay, đến khi không còn thấy bột khô (hình 2)
4. Dùng máy (với que xoắn hoặc chân quay dẹt) đánh bột ở tốc độ chậm rồi chuyển dần lên tốc độ vừa, đánh đến khi hỗn hợp quyện lại thành một khối dính và rất dẻo (hình 3-4). Nếu đánh bột không quyện lại, các bạn có thể bắc nồi lên bếp nấu ở lửa nhỏ và đánh tới khi bột quyện lại. Lưu ý không để nồi trên bếp quá lâu, tránh để bơ hoặc dầu chảy ra từ bột.
5. Lần lượt đập từng quả trứng vào hỗn hợp bột. Nếu bột nóng thì đảo và quấy cho bột nguội bớt mới cho trứng vào. Để máy ở tốc độ chậm – vừa, đánh đều sau mỗi lần thêm trứng.
Khi cho trứng vào, lúc bắt đầu đánh các bạn sẽ thấy bột tách ra thành nhiều mảnh nhỏ và hỗn hợp lõng bõng trứng (hình 5). Tuy nhiên càng đánh thì trứng & bột sẽ càng quyện vào nhau và tạo thành một khối bột đặc, bóng, dẻo và dính. Sau khi đánh hết 2 quả (100gram trứng – không nên nhiều hơn) thì bột sẽ ở trạng thái như trong hình 7: bóng, dẻo, dùng thìa xúc lên thấy bột rơi xuống theo kiểu đứt thành mảng.
6. Xúc bột cho vào túi nilon bắt kem. Bật lò nướng ở 220 độ C – 2 lửa.
7. Bắt bột lên khay nướng theo cách như sau:
– Chuẩn bị một bát nước lạnh & một cái kéo
– Tay trái cầm túi bột, tay phải cầm kéo (hoặc ngược lại nếu bạn thuận tay trái). Cắt đầu túi nilon. Nên cắt đầu túi to một chút, khoảng 1-1.5cm, bắt hình choux sẽ đẹp hơn.
– Giữ túi bột thẳng đứng, vuông góc với khay nướng. Bóp cho bột chảy xuống thành hình cầu (hơi bẹt một chút ở đáy). Kích thước to hay nhỏ tùy ý thích, như mình làm thì mình bắt bột to hơn quả cà muối hay quả sấu một chút, khi ăn vỏ và nhân sẽ cân bằng nhau, không bị quá nhiều nhân, dễ gây ngấy.
– Khi đã bắt đủ bột cho 1 viên bột thì dùng kéo cắt đứt bột. Sau mỗi 2, 3 viên bột, các bạn nên nhúng kéo vào nước một lần để khỏi bị dính.
8. Sau khi lò nướng đã làm nóng ở 220 độ C thì đưa bánh vào lò, đồng thời hạ nhiệt độ xuống 200 độ C, nướng 2 lửa trong khoảng 10 phút, khi bánh đã tương đôi phồng thì hạ tiếp xuống 170-180 độ C để bánh khỏi cháy mặt, nướng thêm 20-25 phút đến khi bánh chín.
* Một số lưu ý về việc nướng bánh:
– Nhiệt độ và thời gian nướng có thể sẽ thay đổi tùy theo lò. Rất nhiều lò nướng tại gia, theo mình biết, có nhiệt độ không chính xác, cao hơn hoặc thấp hơn so với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài. Do vậy, nếu các bạn có một chiếc đồng hồ đo nhiệt trong lò sẽ tốt hơn rất nhiều. Ngoài ra, nếu lò nhà bạn là loại nhỏ (khoảng 40 lít trở xuống) thì có thể sẽ cần nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài hơn, để tránh cho bánh bị cháy.
– Khi nướng bánh choux kiểu này, trong thời gian đầu tiên, các bạn có thể sẽ thấy bánh hầu như không thay đổi. Như lò nhà mình thì từ khoảng phút thứ 15 bánh bắt đầu nở. Đồng thời các bạn sẽ thấy có các hạt dầu hoặc bơ lấm tấm xuất hiện trên vỏ bánh như trong hình dưới. Bánh sẽ tiếp tục nở và chuyển sang màu vàng, các hạt bơ hay dầu này cũng biến mất, giúp cho vỏ bánh khô hơn. Để chắc chắn bánh chín và không bị xẹp sau khi lấy ra khỏi lò thì nhất định phải nướng đến lúc trên vỏ bánh không còn các hạt dầu hay bơ này. Nếu còn tức là vỏ bánh chưa thật chín, lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị xẹp.
Nếu vỏ bánh quá vàng mà vẫn còn các hạt dầu hay bơ lấm tấm ở ngoài thì bạn có thể tắt lò và để bánh trong lò thêm 5-7 phút đến khi vỏ bánh khô hẳn. Và ở lần nướng tiếp theo hãy tìm cách điều chỉnh nhiệt độ hoặc đặt khay nướng ở vị trí sao cho phù hợp hơn nhé, vì trường hợp này thì nhiều khả năng là do lửa trên quá mạnh làm vỏ bánh vàng nhanh.
Bánh chín sẽ có lớp vỏ ngoài vàng ruộm, ruột rỗng, có thể sẽ hơi ướt một chút nhưng rỗng. Lớp vỏ tương đối dày. Bánh sau khi lấy khỏi lò sẽ có lớp vỏ ngoài giòn, bên trong hơi dẻo. Sau khi để nguội, các bạn có thể dùng túi bắt kem, chọc một lỗ nhỏ trên vỏ bánh rồi phun nhân tùy thích vào ruột bánh. Với một công thức như trên mình làm được 1 hộp bánh đầy, khoảng 16-20 cái tùy kích thước to hay nhỏ. Phần nhân của bánh thì nếu là nhân kem trứng truyền thống, các bạn có thể tham khảo tại ĐÂY. Lưu ý là phải đợi vỏ bánh nguội mới được cho nhân nhé. Ngoài ra, việc vỏ bánh có được tròn hay không sẽ phụ thuộc khá nhiều vào cách bắt nhân và nhiệt độ nướng, cho nên nếu làm ra bánh chưa được tròn lắm thì cũng đừng thất vọng quá nhé, vì mình cũng làm cả chục lần rồi mà bánh vẫn có cái méo cơ :D
Bánh có thể bảo quản trong hộp kín và để tủ lạnh từ 1-2 ngày. Cá nhân mình thấy bánh để tủ lạnh ăn ngon hơn, nhưng nên ăn hết trong 1-2 ngày vì để lâu hơn lớp vỏ sẽ không còn ngon nữa. À, ngoài ra thì bánh có nhân sẽ ngon hơn rất rất rất nhiều nhé ;)
Công thức choux “bắt chiếc” theo kiểu Chewy Junior Choux chỉ có vậy thôi :) Chúc các bạn thành công và nhớ báo tin vui (và cả tin chưa vui lắm – nhưng hi vọng là sẽ không có) nhé :)
———–
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
317 phản hồi tới Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Một 19, 2012 vào 4:37 sáng #
lạ quá chị ơi, đó giờ toàn làm choux bằng bột mì, cái này lại sử dụng bột năng, nhìn thú vị ghê (được cái tiêu đề là sản phẩm của Junior nên ham hố rùi hihi), chị hay quá, mò mẫm ra được bí quyết của người ta lun rùi :D. hnao em thử rùi báo cáo chị kết quả ah.
http://my.opera.com/BepNha/blog/show.dml/11265901
hình như nó giống giống bánh mì dẻo em học từ blog chị Khả Thi ah
Tháng Mười Một 19, 2012 vào 5:36 chiều #
Cảm ơn em đã phản hồi :) Lúc nào chị sẽ thử làm bánh mì dẻo xem sao :)
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 11:37 sáng #
giờ e Mieo thành công chưa? sao nản thế k bít
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:39 chiều #
bột không nở có thể là do thiếu trứng hoặc đánh bột với trứng chưa đủ chị ạ. chị thử lại xem sao nha :)
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 11:34 sáng #
trộn bột làm 2 lần là lúc bỏ trứng vào đó hả e? sao bột nó lỏng quá, mà sao lúc trộn nặng tay lắm …cái bánh nướng ra nhìn mắc cười….cả nhà nói nhìn giống bánh mì…hic…ăn vẫn ngon như thường…à, em Mieo này ở sg, hn hay đâu đó xa tít, bạn của c chẳng ai mê nấu cả…hihihi
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 8:07 sáng #
C đang nướng mẻ bánh đầu tiên đây nhưng bước đánh bột k dẻo như T, hỗn hợp cứ lổn nhổn, rồi mỏi tay quá bỏ trứng vào luôn, đánh một hồi củng dẻo nhưng bị óc trâu….liều luôn bỏ vào nướng thử thấy cũng đẹp….đang chờ kq….ah, sau khi trải nghiệm ct mới này phục T lun, làm 10l, c mới 1 lần nì mà muốn give up lun nhưng nghĩ tới cô giáo T nên cố gắng típ…..phục e lắm…cảm ơn e rất n…tối nay up hình cho T coi thử
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 11:02 sáng #
Lần đầu của chị y chang của em, hehe, cũng lộn nhộn và đốt cháy giai đoạn cho trứng vào luôn, nhưng vẫn ngon chị ạ ;)) Kinh nghiệm của em là rây bột vào chứ không đổ, rồi trộn bột làm 2 lần lúc bột còn đang thật nóng là sẽ hết vón thôi chị ạ.
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 5:25 chiều #
Chúc chị thành công ạ :)
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 12:28 chiều #
bạn ui dùng bột gạo nếp hay gạo tẻ à bạn?
mềnh đang có sẵn bột gạo nếp mà đang máu món này quá nên oánh liều hỏi ban :)
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 1:04 chiều #
bột gạo (rice starch/ rice flour) nghĩa là gạo tẻ bạn ạ. Nếp là Glutinous Rice cơ :D
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 11:12 sáng #
Chào bạn. Mình đã làm theo công thức của bạn. Nhưng mình phải thêm 30ml sữa tươi ( có thể do bột năng ở VN hút nước hơn). Kết quả bánh nở tốt nhưng hình chưa được tròn. Một phản hồi nữa: Mình dùng hoàn toàn bằng thìa xúc cơm của nồi cơm điện để đánh bột (dùng tay), không dùng máy và bánh vẫn ngon. Thế nên, các bạn nào dùng que xoắn thấy lăn tăn, có thể dùng hoàn toàn bằng tay cũng có thể làm bánh được. Khi đánh bằng tay, bản thân có thể cảm nhận được độ dẻo của bột như thế nào cho hợp lý để không bị lỏng quá hoặc đặc quá.
Về nhân, mình thêm sữa tươi khá nhiều đến độ dẻo mịn theo ý.
Và cám ơn Trang rất nhiều vì sự tìm tòi này nhé!!!!
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:38 chiều #
Cảm ơn bạn vì đã chia sẻ :)
Tháng Mười Một 11, 2012 vào 7:29 chiều #
Teung minh can dung 100gr luon, bot danh 30p ma no van long oi la long chu ko dac nhu hinh cua T, hic…lam lan thu 3 roi ma van bi. buon ghe!
Tháng Mười Một 12, 2012 vào 2:18 sáng #
@Hoang Anh: Bạn Hoang Anh ơi, cho mình nhiều chuyện xíu nha :) lần tới nếu có thời gian làm lại thì bạn làm thế này xem: lúc mà bạn cho trứng vào hỗn hợp bột ý, bạn đánh tan trứng rồi cho từng ít một thôi, bạn đừng cho cùng lúc cả quả trứng. Sau đó bạn cứ đánh bình thuờng là trứng và bột sẽ quyện lại đồng nhất à. Mình làm thì thời gian đánh cũng hơi lâu, chắc cũng tầm 30p đó, bạn làm đúng 100g trứng như chị Trang thì hỗn hợp sẽ không lõang đâu, bạn đừng lo nhé ;)
Tháng Mười Một 12, 2012 vào 9:08 sáng #
Tớ phát hiện ra lỗi của cái gì rùi, tại tớ cũng bị như này mà, oánh xong bột lỏng lét, cho vào khay nướng nó dẹp lép như bánh quy luôn chứ không nặn tròn được đúng không. Đó là tại bột năng ấy, trước tớ dùng bột năng của Vĩnh Thuận gói 400gr, bị lỏng lét như thế thật. Tớ chuyển qua dùng của hãng gì đó, rẻ hơn ( đang ở cty nên không nhớ đc tên bột :( ) thì ok bạn ạ
Tháng Mười Một 9, 2012 vào 6:19 chiều #
T oi, minh thu lam theo cthuc T huong dan, mui vi banh thi okie nhung sao luc nan bot thi bot ko dung dc nhu cua T ma no chem nhep, chay ra. Minh lam sai o cho nao T ha!
Tháng Mười Một 10, 2012 vào 4:37 chiều #
có thể là trứng hơi to quá hoặc ở bước cuối bạn đánh bột chưa đủ đến mức mà bột đặc được lại. Nhưng thường choux thiếu trứng mới lo chứ thừa trứng không phải là vấn đề lớn lắm, bánh nở tốt đúng không bạn?
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 9:25 sáng #
Thanks chị Trang vì món choux Nhật này nhé! Em thành công ngay từ lần đầu mặc dù quá trình làm có vài bước không giống hướng dẫn của chị. Nhưng nói chung là bánh rỗng, giòn vỏ ngoài và hơi dai bên trong.
còn đây là thành phẩm của em:
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=4110905448057&set=oa.209178389215271&type=1&src=https%3A%2F%2Ffbcdn-sphotos-e-a.akamaihd.net%2Fhphotos-ak-ash3%2F620887_4110905448057_502104341_o.jpg&smallsrc=https%3A%2F%2Ffbcdn-sphotos-e-a.akamaihd.net%2Fhphotos-ak-snc6%2F254489_4110905448057_502104341_n.jpg&size=1151%2C2048
Tháng Mười Một 8, 2012 vào 2:27 chiều #
Món quà sinh nhật đặc biệt nhỉ, người tặng chắc là vui lắm :) Cảm ơn em vì đã phản hồi nhé :)
Tháng Mười 28, 2012 vào 4:13 sáng #
chị dùng giấy gì nướng bánh vậy ạ ? e cảm giác như nó là túi bánh mì giấy cắt ra , thế e lót giấy A4 phía dưới rồi để giấy nến lên dc k chị ?
Tháng Mười 28, 2012 vào 8:11 chiều #
Sao lại phải lót 2 lớp giấy vậy em? Giấy của chị là baking paper bình thường thôi, chị mua trong siêu thị bên này, nó chỉ có màu nâu nâu nên trông hơi khác 1 tí, nhưng mà nó cũng có công dụng là có thể chịu được nhiệt độ cao và chống dính. Em nướng ở nhà nếu có khay nướng bánh quy thì chỉ cần lót giấy nến là đủ. Tại chị nướng bằng rack nên phải lót thêm 1 tấm silicon nữa, không thì một miếng giấy nến không đủ để giữ được bột
Tháng Mười 30, 2012 vào 11:30 sáng #
dạ tại e k có khay nướng bánh quy mà có cái khuôn chữ nhật làm bánh cuộn ! làm khay cũng ok mà tại bánh nì khó nên phải cẩn trọng làm theo c ^^
Tháng Mười 27, 2012 vào 9:40 sáng #
Chị Trang ơi, hi hi, em vui quá, em nghĩ là em thành công với món này rồi. Em làm lần đầu, lúc làm đến buớc 3 – 4, hỗn hợp bột của em cũng bị rời rạc chị ạ. Em phải dùng muỗng trộn truớc khi dùng máy. Nhưng sau đó thì mọi thứ êm xuôi ;). Bánh rất thơm chị ơi, thơm theo kiểu … hấp dẫn lắm ý, em chẳng diễn tả đuợc ;;) Ruột bánh rỗng, em có chụp hai hình, chị xem đã đuợc chưa ạ :)
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/8126998118/
Còn đây là hình em cắt bánh ra ạ:
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/8126970617/in/photostream/
À mà em làm nhân bánh bằng cream cheese như chị Trang nói, ăn tuyệt lắm chị :x Em cám ơn chị Trang nhiều vì công thức này, và vì lời an ủi của chị khi em thất bại với Genoise nữa. Em chúc chị buổi chiều dễ chịu nha :)
Tháng Mười 28, 2012 vào 7:58 chiều #
Hình xinh ghê, chị rất thích màu sắc và ánh sáng :) Bánh cũng xinh, nhưng chị nghĩ là lần sau em có thể tăng nhiệt độ thêm chút xíu, cho bánh vàng hơn và ruột bánh rỗng hơn một chút là ổn, làm để bán cũng được ý :)
Tháng Mười 29, 2012 vào 8:36 sáng #
Ui, em cám ơn chị Trang nha ^^ Em cứ đọc đi đọc lại lời khen của chị mãi, thấy sướng cả người :) Dạ, lần sau em sẽ tăng nhiệt độ lên chút nữa để bánh được vàng mà phải cố gắng để bánh được tròn quay xinh xắn như của chị luôn ấy ;) Nói cái này nhiều rồi nhưng em vẫn muốn nói cám ơn chị thêm lần nữa vì những hướng dẫn rất chi tiết và cả lòng nhiệt thành của chị (qua thời gian và công sức mà chị bỏ ra để đọc và trả lời comment) dành cho mọi người (trong đó có em) nữa ạ :x
Tháng Mười 24, 2012 vào 12:39 chiều #
Trang ơi bạn dùm vô nhà mình xem bánh và bắt bệnh dùm mình nha, vì mình làm theo các bước bạn hướng dẫn mà bánh khi nướng bi nứt hết giống như bánh su thườgn vậy đó. Cám ơn bạn trước http://my.opera.com/xuanbusnel/blog/2012/10/23/banh
Tháng Mười 25, 2012 vào 11:51 sáng #
Mình nghĩ là không có vấn đề gì nghiêm trọng vì mình làm thì vỏ cũng nứt vậy mà. Ruột bánh rỗng chứ bạn?
Tháng Mười 29, 2012 vào 9:19 chiều #
Bánh rỗng ruột bạn ạ nhưng bánh của mình khi nướng nó bị nứt toẹt ra luôn í chứ không phải chỉ có lằn nứt như của bạn. Ở bước 4 hh bột cuả mình rời rạc chứ không dính và dẻo như của bạn, khi mình cho trứng vào ( mình cân đúng 50gr/quả không tính vỏ), mình dùng chân dẹt đánh 1 hồi thì hh bột đặc y như su thường nên mình không cần dùng kéo cắt gì cả bạn ạ, bạn có biết lý do không dùm giải thích cho mình với, cám ơn T rất nhiều
Tháng Mười 29, 2012 vào 9:35 chiều #
Mình nghĩ có thể là nhiệt độ hơi cao quá làm bánh bị nứt nhanh chăng?
Tháng Mười 24, 2012 vào 11:12 sáng #
Chị oi, em thấy thắc mắc như vậy: theo như em ăn bánh Chewy Junior thì ko chỉ nó khác biệt về mặt vỏ bánh mà còn khác biệt trong nhận bánh nữa. Nhân bánh tuy là kem trứng nhưng rất ngậy, ăn lại ko đặc, cảm giác rất là nhẹ nhàng chứ ko cảm giác nặng nặng chứ bình thường em vẫn làm.
Bình thường em làm em trứng thì có sử dụng thêm 1 lượng whipping cream để tăng độ ngậy và sau khi em đọc blog chị thì em có dùng thể bột bắp để nhẹ hơn, tuy nhiên, nhân bánh vẫn ko đạt được kiểu như của Chewy Junior , em chỉ có cảm giác là nhân nó trong trong vậy thôi, chứ khi ăn thì ko tạo được độ mềm mại nhẹ nhàng. Ăn của Chewy Junior thì em có cảm giác là sua khi làm nhân bánh xong thì ng` ta fold vào 1 lượng whipped cream vậy đó
Về cách làm nhân thì xưa h` em vẫn làm theo cách là trộn tất cả lại với nhau, nhưng mà thấy chị bảo là se tạo mùi bột nên em chuyển qua theo cách của chị :D
Không biết chị có biết cách nào để sửa chữa nhân bánh nữa không ạ?
Tháng Mười 25, 2012 vào 11:31 sáng #
Chị chưa ăn bánh của Chewy Junior bao giờ nên cũng không rõ em ah, nhưng em có thể thử trộn kem trứng với kem tươi đánh bông xem sao, nếu thử thì cho chị biết kết quả với nhé :)
Tháng Mười 19, 2012 vào 4:26 chiều #
em thấy loãng nhất là sau khi em cho trứng vào , bột k đc đặc như chị làm :( và khi nướng thì nó chạ fồng lên đc tí nào mà bẹp zí mà cứng như bánh qui í
Tháng Mười 20, 2012 vào 5:37 chiều #
Nếu loãng sau khi cho trứng thì có khả năng là trứng hơi to quá hoặc em đánh chưa đủ đến mức bột đặc, nhưng chị nghĩ có thể còn có lỗi ở quá trình trước đó nữa vì kể cả trứng hơi nhiều một chút, nhưng nếu làm đúng thì bánh vẫn nở được bình thường.
Tháng Mười 16, 2012 vào 4:01 chiều #
chị trang ơi :( em đánh bột làm như chị bày cơ mà bột của em nó loãng cực :( mặc dù tỉ lệ nguyên liệu em cân = cả cân điện tử :( chính xác luôn . lúc cho vô túi bóp thì bột nó nhão nó k đứng đc :( cho vô lò thì chả phồng lên được … nó xẹp lép và cứng như bánh qui :(( thật sự em k biết fải làm sao …
Tháng Mười 16, 2012 vào 5:16 chiều #
Bột loãng bắt đầu từ bước nào vậy em?
Tháng Mười 16, 2012 vào 11:22 sáng #
Chị Trang ơi, ở trên bài chị có ghi là món này có thể dùng nhân là kem phô mai, chị cho em hỏi tí xíu là kem phô mai có phải là cream cheese ko ạ? Mình dùng cream cheese làm nhân thì chỉ cần trộn cream cheese với đường rồi cho vào bánh thôi hay còn phải làm cách nào khác vậy chị? Tại em làm nhân bánh su truyền thống nhiều nên giờ muốn đổi vị một chút ạ. Em cám ơn chị nha :)
Tháng Mười 16, 2012 vào 5:04 chiều #
Nếu hoàn toàn cream cheese thì đúng là chỉ cần trộn cho cream cheese nhuyễn và đường tan là được, ngoài ra em có thể làm cream cheese kết hợp với kem tươi, chị vừa up bài mới về cupcake trà xanh có làm kem kiểu này, em xem thêm nhé :)
Tháng Mười 16, 2012 vào 6:14 chiều #
Dạ, em vừa thấy bài mới của chị xong. Em mà kiên nhẫn thêm xíu nữa là khỏi mất công chị trả lời rồi ;) Em cám ơn chị đã trả lời, chị có một buổi tối êm đềm nha :)
Tháng Mười 17, 2012 vào 8:37 sáng #
Cảm ơn em, hi vọng là em sẽ thích nhân choux kiểu mới :)
Tháng Mười 13, 2012 vào 2:54 chiều #
Chị ơi,
Em đọc các comments kĩ ròi mới dám hỏi (vì sợ chị mất công lặp lại) :p Tình hình là em cũng bị vấn đề như một vài bạn – đánh máy cầm tay (nhưng em dùng que bthuong, ko phải loại que xoắn), bột rời ra thành từng viên nhỏ ở Bước 3, cho trứng vào thì đánh 1 lúc thành khối, nhưng khô lắm chứ ko dẻo như ảnh Bước 4 của chị :( – em cân trứng, đúng 50g ko kể vỏ ạ :”( bí quá em phải cho thêm từng ít sữa (không đường) vào, mix bằng muôi gỗ cho đến khi nó hơi ướt (giống như choux bthuong ý). Đến khi bỏ túi piping thì em chẳng cần dùng đến kéo để cắt bột như chị tả luôn lolz…có lẽ do em làm sai, bột không đúng như chị làm nên mới ko cần dùng kéo cắt ạ? bột của em đặc gần giống như bột cthuc choux bthuong luôn ý…nướng lên vẫn nở tròn xoe, vỏ giòn, bên trong rỗng và hơi dai dai, trông yêu lắm, nhưng em vẫn băn khoăn chỗ Bước 3-4 ấy chị ạ :(
Tháng Mười 13, 2012 vào 5:45 chiều #
Không sao em ah, làm choux thì quá trình làm có thể khác nhau tùy vào thao tác của người làm, miễn kết quả ngon lành là thành công rùi, không phải lăn tăn nhiều đâu nhé :)
Tháng Mười 15, 2012 vào 7:02 sáng #
dạ vâng, may quá là ăn vẫn ngon chị ạ :p để hôm nào em làm lại lần nữa xem có ‘được’ dùng kéo cắt như chị hay không haha em cảm ơn chị vì công thức choux rất đáng yêu
Tháng Mười 6, 2012 vào 2:15 sáng #
hihi em dùng máy có chân nên không mỏi tay lắm chỉ thương cái máy thôi. để lần sau em làm lại theo chị chỉ. ak mà chị đánh bằng máy thì khoảng bao lâu vậy chị?
Tháng Mười 6, 2012 vào 8:47 sáng #
NHanh lắm, chị đánh chắc mất khoảng 5 phút thôi, máy cầm tay :-s
Tháng Mười 4, 2012 vào 10:38 sáng #
e thấy bánh bị xẹp thì cũng không sao đâu c ơi,tại e thấy bánh trong tiệm cũng xẹp à c khi khách mua thì ng ta bóp kem vào nó phồng lên thôi.Nhưng mà e không biết cái kem đó là kem gì c ơi,tại e thấy nó không giống nhân bánh su bình thường mà cũng không bị ngán như whipping cream.
Tháng Mười 5, 2012 vào 5:40 chiều #
chị cũng chịu em ơi :D phải ăn mới biết đuowcj, có thể là họ trộn kem trứng với kem tươi chăng?
Tháng Mười 4, 2012 vào 5:50 sáng #
chắc phải phục thù thôi,kkkk
Tháng Mười 4, 2012 vào 4:24 sáng #
Chị Trang ơi em làm như zầy nè: các bước đầu bình thường, tới bước đánh bột bằng que xoắn thì nó không quyện lại một khối được cứ rời rạc như hình 3 của chị mặc dù em đánh rất lâu(45 phút) ở mức 3 của máy(máy nhà e có 6 mức), thấy lâu quá nên em bỏ trứng vô luôn đúng 100gr trứng đánh một lúc thì nó được hỗn hợp đặc giống hình số 4 của chị. em vẫn nướng và bánh vẫn hết. nhưng em muốn làm giống như chị thì sai ở bước nào ạ? (em hơi dài dòng. hihi)
Tháng Mười 5, 2012 vào 5:36 chiều #
khổ thân em, đánh 45p dùng máy gì? nếu là máy cầm tay thì chắc là mỏi tay lắm :( nếu lần sau bột không quyện được thì em thử dùng phới trộn tay trước xem sao, rồi mới dùng đến máy nhé.
Tháng Mười 4, 2012 vào 3:01 sáng #
Híc tình hình là mình đã thất bại thảm hại trong lần thử đầu tiên Trang ạ. Mình tả thử lại để Trang bắt bệnh nhé.
Mấy bước đầu ngon lành cho đến khi đánh bột bằng que xoắn. Cảm nhận của mình là bột khá nặng không thể kéo dây như hình của Trang. Tiếp đến là cho trứng. Theo công thức của Trang là trứng 50g ko bao gồm vỏ, nhưng trứng của mình hôm qua mình cân thử là 57-58g/trái. Mình vẫn quyết định cho hết vào –> dư 14-16g. Có thể vì thế mà bột lỏng toẹt luôn, chảy như nước í :(. Đến lúc nướng thì em nó chỉ phồng lên có tí ti, không hề rỗng ruột tí nào. May mắn thỉ chỉ có 1-2 em rỗng ruột, còn lại bị lõm đáy và bằng dẹt luôn.
Kết quả là thành bánh gạo :D chứ không phải choux nữa :D
Có phải do mình để dư trứng nhiều quá không hả Trang? Tối nay quyết phục thù :P mình sẽ giảm lượng trứng coi sao!!! Nhớ bắt bệnh giúp mình nhé. Mình sẽ báo cáo kết quả thử tối nay luôn. Hoặc nghiền quá thì trưa nay luôn :P
Tháng Mười 5, 2012 vào 5:33 chiều #
Đúng rồi bạn ah, lượng trứng nhiều quá, ở trên mình có ghi chú là không nên nhiều hơn rồi mà. Nếu trứng to thì bạn có thể đánh tan rồi đong lấy đủ 100gram nhé. Bánh này cho thêm nhân ăn ổn lắm, cũng đáng để thử, bạn thử lại xem sao nhé :)
Tháng Mười 8, 2012 vào 2:57 sáng #
Mình đã làm theo đúng công thức của bạn, lượng trứng bớt ra chỉ 50g cho nửa công thức nhưng sao nó vẫn ko đặc như của bạn. Dù sao thì các bạn bánh đã nở phồng lên rồi. Rỗng ruột hoàn toàn, mỗi tội hình thức thì ko đẹp bằng của bạn thôi vì bột lỏng mà :D Sẽ tiếp tục tìm hiểu để hoàn thiện hơn :D Cảm ơn bạn nhé!
Tháng Mười 3, 2012 vào 6:37 chiều #
Hi Trang , cô lại lọ mọ sang bên bánh mỳ , cô chưa hiểu đoạn này ” – Khi đã bắt đủ bột thì dùng kéo cắt. Sau mỗi 2, 3 viên bột, các bạn nên nhúng kéo vào nước một lần để khỏi bị dính.”
cháu giả thích dùm cô với ( cắt túi bắt bột hay cắt vào bánh ) ko có hình nên cô phải hỏi cháu vậy , hihi – cảm ơn cháu .
cháu co công thức chuẩn của bánh mỳ gối bơ ko cháu , cô thích bánh đó và làm cũng tương đồi thành công ( hồi trước ) ko hiểu sao dạo này lmf lúc đc lúc ko ?
giúp cô nhé , cháu gái giỏi quá .
ah , chú nhà cô nhờ cô hỏi cháu ” trong những lần thửu nghiệm chưa thành công thì ai là người sử lý hộ cháu những sản phẩm đó ? hihi vui tý nhưung lử nhà cô Chú toàn bị ăn thử
Tháng Mười 4, 2012 vào 3:28 sáng #
@longthu
– Cô ơi, ý bạn Trang là Cô dùng Kéo cắt miệng túi PE thành lỗ tròn để có thể nặn bột ra hình tròn, khi bột ra khỏi túi có hình cầu to hơn quả Cà Muối (hoặc quả Sấu) thì dùng Kéo cắt bột đứt lìa thành viên tròn.
– Vì bột nó đặc sệt thành mảng nên phải bỏ vào túi PE tam giác, nặn như kem trang trí bánh sinh nhật và dùng kéo cắt bột thành viên tròn.
– Cô ơi, Công thức bánh mì gối ở link sau nè. Bánh mì gối thành công hay không là ở men yeast và nhiệt độ ủ. Men yeast chỉ nở ở 40 độ c. Vì vậy lúc cô đun chất lỏng ở 40 độ c, rồi cho bột vào nhồi, bọc kín và ủ. Lúc ủ cô phải để âu bột ở chỗ ấm 40 độ, con thường để ở chỗ nóng của tủ lạnh, bột nở gấp 2 lần là thành công.
http://www.savourydays.com/banh-my-goi-trang-amish-white-bread/
Tháng Mười 5, 2012 vào 5:30 chiều #
mấy hôm nay cháu hơi bận, bạn Oanh trả lời gần như đủ hết rồi, cảm ơn Oanh nhiều nha :) Bánh mì thì link mà Oanh đưa là bánh mỳ gối trắng, còn nếu cô muốn làm bánh mì dạng mềm mềm thì cô thử công thức này xem sao ạ: http://www.savourydays.com/banh-mi-ngot-mem-nhan-kem-sua-trung-milk-buns-custard-filling/
Còn 1 loại nữa là bánh rất đậm vị bơ thì cháu chưa làm, nhưng chắc cháu sẽ làm sớm vì lâu lắm rồi cháu cũng không làm bánh mì nên cũng nhớ :)
Cháu ở đây làm toàn phải tự ăn hết cô ơi, khổ thân lắm ạ, cân nặng cứ tăng vèo vèo mà chẳng có cách nào khác :(
Tháng Mười 1, 2012 vào 10:15 sáng #
Hi Trang, chị làm bánh này theo đúng hướng dẫn của em và nói chung là thành công – ngoại trừ một vài bánh bị méo, chủ yếu do lúc đầu cầm túi bbk chưa quen. Lúc sau chị giữ túi thẳng đứng, đầu căt sát với giấy nến lót khuôn thì bánh ra chuẩn luôn. Không hiểu sao chị chẳng dùng gì đến bát nước cả vì ko thấy kéo bị dính bột mấy, có thể do chị có bôi một lớp dầu lên lưỡi kéo? À chị dùng que xoắn của Phillips thì ko làm được, tay chị yếu hay sao ấy giữ không nổi cứ que đằng que bột đằng bột. Về sau chị bỏ vào KA, dùng móc bẹt đánh. Trứng cũng ko cho cả quả mà cho từng ít. Thành phẩm bột cuối cùng mịn, dẻo…Về nhân kem, chị làm như em hướng dẫn nhưng cho rất ít bột bắp. Khi phun kem vào bánh nhân còn hơi lỏng cơ. Nhưng bỏ tủ lạnh để đến hôm sau thì kem này hoàn hảo với nhà chị vì mọi người đều không thích ăn nhân kem đặc…Cảm ơn em đã nghiên cứu ra công thức bánh này nhé, một trải nghiệm choux mới!
Tháng Mười 1, 2012 vào 4:59 chiều #
Em cảm ơn chị đã phản hồi ạ :)
Tháng Chín 28, 2012 vào 3:12 chiều #
thấy bài này em zui quá chừng, trước đây em cũng nghiên cứu zụ này, làm đc 4-5 công thức thì bỏ vì ko có nguồn tiêu thụ (nhà em chả ai thích ăn bánh ngọt cả), đọc xong bài này hôm sau em làm ngay, cảm ơn chị Trang rất nhiều
Nhưng em còn bị lăn tăn vài thứ, ở hình số 3-4 em ko đánh đc bột nhuyễn như thế, nó cứ rời rời thành từng cục nhỏ, đánh một hồi vẫn bị lục cục và dầu tươm ra nhiều lắm và lúc cho trứng vào thì bị óc trâu chị ạk? em ko biết sao lại như thế nữa? chị bắt bệnh giúp em nhé
cảm ơn chị ạk
Tháng Chín 28, 2012 vào 5:39 chiều #
Chị nghĩ là do đánh chưa đủ thôi em ah, tùy vào công suất máy mà có thể sẽ hơi mất nhiều thời gian đánh, đặc biệt là lúc cho trứng. Lần tới em thử đánh tan trứng rồi cho vào ít một xem sao, lượng trứng ít sẽ hấp thụ nhanh hơn.
Tháng Chín 26, 2012 vào 6:14 sáng #
Ruột bánh rỗng nhiều em ạ.Để cuối tuần chị thử lại rồi báo cáo em tiếp nhé :)
Tháng Chín 27, 2012 vào 1:32 chiều #
vâng ạ :)
Tháng Chín 26, 2012 vào 4:23 sáng #
Mình thay bột năng bằng tinh bột ngô đc ko bạn? Vấn đề là nhà xa chợ qá!!!
Tháng Chín 26, 2012 vào 7:44 sáng #
Mình thấy Trang đã viết rằng: “Ở đây có một ghi chú nhỏ là tỉ lệ bột như trong công thức là tỉ lệ mà mình đã thử cả chục lần để lấy ra, và theo cảm nhận của mình thì nó là tỉ lệ tốt nhất. Cho nên trừ phi bạn muốn tự thử nghiệm, còn thì đừng tự ý thay đổi hoặc thay thế nguyên liệu nhé, chỉ cần thay 10gram bột thôi là vỏ bánh cũng sẽ khác đấy.”
Tháng Chín 27, 2012 vào 1:29 chiều #
Không được đâu bạn ạ, bột năng là nguyên liêu chính, cả trong công thức và phản hồi mình đều có nói về việc thay thế nguyên liệu rồi
Tháng Chín 25, 2012 vào 8:53 chiều #
Trang oi, voi cong thuc tren Trang co bao gio thu tang luong bot gao len va giam luong bot nang xuong chua???
Minh nghi neu tang luong bot gao len thi vo banh se nut nhieu hon va` se gion hon, co dieu hoi Trang truoc cho chac an, neu Trang lam roi thi thoi, con chua lam` thi` co’ khi mi`nh thu xem ket qua the nao? Vi ban than minh cung chua an cai banh nay bao gio ca, hihi.
Tháng Chín 26, 2012 vào 7:51 sáng #
Theo phán đoán của mình thì Trang đã thử rồi. Nếu cho bột gạo tăng lên và giảm bột năng xuống thì bánh sẽ không được dẻo và dai như công thức ở trên nữa nữa.
Tháng Chín 26, 2012 vào 1:17 chiều #
Minh cung hieu vay, nhung ma neu muon gion va` nut mat nhieu thi` minh nghi la tang bot gao len 1 chut, tat nhien la` no se ko con giu duoc do deo nhu cong thuc na`y, nhung ma` co’ nguoi lai thich gio`n vo do’ ma`.
Neu Trang thu roi thi minh se ko thu nua, hoi truoc cho chac an, chu le te di thu mat cong.
Tháng Chín 27, 2012 vào 1:40 chiều #
Mình có thử rồi, thậm chí là thử với rất nhiều tỉ lệ bột gạo: bột năng khác nhau và mình chọn tỉ lệ này vì nó cho mình bánh có độ dai dẻo và giòn mà mình ưng ý nhất. Tuy nhiên như bạn nói là sở thích và khẩu vị mỗi người khác nhau nên có thể bạn sẽ thích một tỉ lệ khác, và để có được thì mình nghĩ chỉ có cách tự thử nghiệm thôi. Chúc bạn thành công :)
Tháng Chín 25, 2012 vào 6:10 chiều #
chị ơi em đã làm thử bánh này nhưng k được thành công lắm, thứ 1 là ở bước 4, lúc em đánh bột k được thành 1 khối dẻo mịn như chị mà bị rời ra thành từng miếng nhỏ, lúc em cho trứng vào đánh mới bắt đầu quyện lại nhưng vẫn bị lổn nhổn không được mịn. thứ 2 là khi đánh em thấy bột nặng và dính chắc vào que nên dừng lại nhưng khi cho vào túi bóp để phun kem thì bột không chắc, không cần dùng kéo để cắt mà bóp ra được, lúc ở trong lò thì hơi chảy ra 1 tẹo, thứ 3 là lúc nướng thì bánh phồng lên rất mịn nhưng 1 lúc sau thì phần dưới nứt thành ra bánh của em mặt trên tròn mặt dưới nhọn!được cái bánh vẫn giòn dai, rỗng ruột như chị đã tả nhưng lại bị méo nhìn mất mĩ quan lắm ạ:< chị giúp em nhé! em cảm ơn chị nhiều!
Tháng Chín 27, 2012 vào 1:18 chiều #
Chị nghĩ là không có gì sai, chỉ là vấn đề đánh bột chưa đủ ở những bước đầu và có thể trứng của em hơi to chăng? Em có cân trứng không? Việc bánh tròn hay không thì còn do cách bắt bột của mình nữa, làm một vài lần quen tay thì sẽ đẹp hơn :)
Tháng Chín 27, 2012 vào 6:09 chiều #
dạ em cảm ơn chị! có vẻ trứng hơi to thật ạ! em sẽ thử lại vào cuối tuần và báo cáo kết quả:D
Tháng Mười Một 27, 2012 vào 1:44 chiều #
chào chị ^^, em cũng bị mắc lỗi giống như bạn ở trên ạ :D, em không hiểu lắm việc chị nói là đánh bột chưa đủ là làm sao ạ? Vì em đứng đánh mãi (tầm nửa tiếng) mà bột vẫn không thể quyện được vào với nhau ạ TT_TT
Tháng Mười Một 29, 2012 vào 11:11 chiều #
chị đoán, nhưng không chắc lắm, là có thể bột hút nước khác nhau, hỗn hợp của em hơi khô nên bị rời rạc, hoặc cũng có thể do nước đã bay hơi hơi nhiều rồi em mới trộn bột. Em có làm tiếp không hay dừng lại ở bước đánh bột thôi?
Tháng Chín 25, 2012 vào 8:51 sáng #
Cảm ơn Trang nhé. Chị có đổi một chút là thay 10g bột năng bằng 10g bột gạo. Bánh lên màu đẹp và khá…giống. Để cuối tuần chị đi tìm mua ăn lại xem nó có giống “hàng hiệu” không nhé.
http://tuisme.blogspot.com/2012/09/lan-au-tap-lam-junior-chewy-choux.html
Tháng Chín 26, 2012 vào 10:05 sáng #
Chị Tuisme,em có vào nhà chị thì thấy thành phẩm chị đẹp quá :) Khi nào chị ăn thử “hàng hiệu” thì nhớ comment lại xem thành phẩm mình có giống không nhé :)
Tháng Chín 26, 2012 vào 10:55 sáng #
mình đang tính cuối tuần phải đi mua về ăn thử lại xem sao đây Trinh ạ. Ăn xong sẽ báo cáo nhé
Tháng Chín 27, 2012 vào 1:36 chiều #
Thật ra kể cả không giống thì em thấy bánh này cũng khác nhiều so với choux truyền thống, cho nên cũng có thể coi là biết thêm 1 loại choux mới đúng không ạ? :)
Tháng Chín 27, 2012 vào 1:04 chiều #
Bánh trông ngon lắm chị ơi ^^ Lần sau đã quen rồi, mình bắt bột sao cho bánh tròn hơn một tí là ổn :)