Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
Đợt trước mình đi lòng vòng trong WTT, thấy các chị em bàn tán về một loại bánh su kem mới, tên là Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Su kem Nhật bản hay là Choux của Yuukisu, có kèm cả hình ảnh minh hoạ luôn. Phải nói là nhìn hình món su này thì chắc ai cũng phải mê ngay, bởi vì nó… quá xinh, bánh tròn xoe, vàng ruộm, trên có phủ một lớp kem hoặc chocolate, thêm các loại hạt hay mứt tùy thích nữa. Tóm lại là rất hấp dẫn. Nhưng vấn đề là Choux này khá là khó làm, rất dễ xẹp, và quan trọng nhất là nếu mình không nhầm thì chỉ có thể làm được từ một loại bột trộn sẵn của công ty Tân Nhất Hương – tức là ở xa như mình thì chịu thua rồi.
Chuyện cũng từ khá lâu, nhưng gần đây chả hiểu sao tự nhiên lại nhớ, thế là lôi bột, lôi trứng ra làm thử. Thật ra mình không có tham vọng làm ra bánh giống với Choux của Yukisu hay Junior Chewy Choux, vì chắc là họ phải có bí quyết gì đó, và chắc là được cất trong két sắt khóa mấy vòng kĩ lắm, chứ cả một nhãn hàng lớn vậy mà để mình mò ra sau chục mẻ bánh thử thì …. :P Với cả có muốn làm ra giống y xì cũng chẳng được vì mình chưa ăn choux của 2 hãng này bao giờ, chỉ là nghe mô tả và nhìn ảnh, rồi tự làm thí nghiệm thôi…
Đến mẻ trong hình thì mình đã thử chắc tầm 9 hay 10 mẻ gì đấy rồi, không nhớ hết nổi. Cũng có lúc thấy phát chán lên, chỉ muốn bỏ quách, vì làm mãi mà nó chẳng ra được như ý. Nhưng xong rồi lại cố, và đến mẻ thứ x này thì mình tạm hài lòng với thành phẩm. Mặc dù không được tròn xoe như Choux của Yuukisu nhưng lớp vỏ thì ổn. Mô tả đại loại mùi vị là thế này nhé: Rõ ràng là Choux, nhưng ăn vào lại thấy không hẳn là Choux. Bởi vì so với Choux truyền thống thì Choux loại này có lớp vỏ tương đối dày, mềm, dẻo dẻo, dai dai. Lúc lấy ra khỏi lò thì mặt ngoài hơi giòn, nhưng để lạnh thì mềm dẻo. Nhân bên trong dù là kem trứng, kem tươi hay kem pho mát đều hợp với vỏ & đều ngon cả :) Đồng nghiệp của mình sau khi ăn thử đã nhận xét là “very very good, almost perfect” :D (“almost” là bởi vì các bạn ý thích vỏ giòn hơn tí nữa).
Cách làm của loại Choux này gần giống với Choux truyền thống. Thậm chí là có phần “yên tâm” hơn vì khả năng xẹp thấp hơn so với choux truyền thống (mình thử cả chục lần, mỗi lần 1 kiểu khác nhau nhưng chưa bao giờ bánh xẹp cả). Chỉ có một điểm hơi bất tiện là bắt buộc phải có máy đánh trứng chứ không đánh bột bằng tay được như Choux truyền thống thôi. Mình ghi lại công thức mà mình ưng ý nhất tại đây, bạn nào làm thử thì cho mình một vài nhận xét nhé (để bao giờ có thời gian mình lại thí nghiệm tiếp :D).
Nguyên liệu (cho phần vỏ bánh)
- 120 gram sữa tươi hoặc nước
- 55 gram bơ thực vật không muối (bơ nhạt/ unsalted butter)
- 90 gram bột năng (tapioca starch)
- 10 gram bột gạo tẻ (rice starch/ rice flour)
- 10 gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 3 gram (1/2 thìa café) đường
- 1 gram muối (nếu dùng bơ thực vật thì bỏ muối)
- 2 quả trứng gà (50gram/ quả không tính vỏ)
Dụng cụ
- Cân
- Nồi & thìa gỗ hoặc vật cứng tương tự để trộn bột
- Máy đánh trứng & que xoắn đánh bột (máy cầm tay) hoặc chân quay dẹt (máy để bàn)
- Túi nilon bắt bông kem
- Khay nướng (không dùng khay đen đi kèm theo lò vì dễ làm cháy đế bánh)
- Giấy nướng bánh để lót khay hoặc tấm nướng bánh Silpat – nếu không có giấy lót thì quét 1 lớp mỏng bơ lạnh để chống dính
Cách làm
1. Cân bột năng, bột gạo và bột mì. Trộn thật đều. Ở đây có một ghi chú nhỏ là tỉ lệ bột như trong công thức là tỉ lệ mà mình đã thử cả chục lần để lấy ra, và theo cảm nhận của mình thì nó là tỉ lệ tốt nhất. Cho nên trừ phi bạn muốn tự thử nghiệm, còn thì đừng tự ý thay đổi hoặc thay thế nguyên liệu nhé, chỉ cần thay 10 gram bột thôi là vỏ bánh cũng sẽ khác đấy.
2. Cho nước/ sữa, bơ/ dầu ăn, đường và muối vào nồi. Đun sôi (hình 1)
3. Đợi hỗn hợp trong nồi sôi thì bắc nồi ra khỏi bếp. Lập tức đổ bột vào nồi, rồi dùng thìa hoặc vật cứng tương tự quấy nhanh tay, đến khi không còn thấy bột khô (hình 2)
4. Dùng máy (với que xoắn hoặc chân quay dẹt) đánh bột ở tốc độ chậm rồi chuyển dần lên tốc độ vừa, đánh đến khi hỗn hợp quyện lại thành một khối dính và rất dẻo (hình 3-4). Nếu đánh bột không quyện lại, các bạn có thể bắc nồi lên bếp nấu ở lửa nhỏ và đánh tới khi bột quyện lại. Lưu ý không để nồi trên bếp quá lâu, tránh để bơ hoặc dầu chảy ra từ bột.
5. Lần lượt đập từng quả trứng vào hỗn hợp bột. Nếu bột nóng thì đảo và quấy cho bột nguội bớt mới cho trứng vào. Để máy ở tốc độ chậm – vừa, đánh đều sau mỗi lần thêm trứng.
Khi cho trứng vào, lúc bắt đầu đánh các bạn sẽ thấy bột tách ra thành nhiều mảnh nhỏ và hỗn hợp lõng bõng trứng (hình 5). Tuy nhiên càng đánh thì trứng & bột sẽ càng quyện vào nhau và tạo thành một khối bột đặc, bóng, dẻo và dính. Sau khi đánh hết 2 quả (100gram trứng – không nên nhiều hơn) thì bột sẽ ở trạng thái như trong hình 7: bóng, dẻo, dùng thìa xúc lên thấy bột rơi xuống theo kiểu đứt thành mảng.
6. Xúc bột cho vào túi nilon bắt kem. Bật lò nướng ở 220 độ C – 2 lửa.
7. Bắt bột lên khay nướng theo cách như sau:
– Chuẩn bị một bát nước lạnh & một cái kéo
– Tay trái cầm túi bột, tay phải cầm kéo (hoặc ngược lại nếu bạn thuận tay trái). Cắt đầu túi nilon. Nên cắt đầu túi to một chút, khoảng 1-1.5cm, bắt hình choux sẽ đẹp hơn.
– Giữ túi bột thẳng đứng, vuông góc với khay nướng. Bóp cho bột chảy xuống thành hình cầu (hơi bẹt một chút ở đáy). Kích thước to hay nhỏ tùy ý thích, như mình làm thì mình bắt bột to hơn quả cà muối hay quả sấu một chút, khi ăn vỏ và nhân sẽ cân bằng nhau, không bị quá nhiều nhân, dễ gây ngấy.
– Khi đã bắt đủ bột cho 1 viên bột thì dùng kéo cắt đứt bột. Sau mỗi 2, 3 viên bột, các bạn nên nhúng kéo vào nước một lần để khỏi bị dính.
8. Sau khi lò nướng đã làm nóng ở 220 độ C thì đưa bánh vào lò, đồng thời hạ nhiệt độ xuống 200 độ C, nướng 2 lửa trong khoảng 10 phút, khi bánh đã tương đôi phồng thì hạ tiếp xuống 170-180 độ C để bánh khỏi cháy mặt, nướng thêm 20-25 phút đến khi bánh chín.
* Một số lưu ý về việc nướng bánh:
– Nhiệt độ và thời gian nướng có thể sẽ thay đổi tùy theo lò. Rất nhiều lò nướng tại gia, theo mình biết, có nhiệt độ không chính xác, cao hơn hoặc thấp hơn so với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài. Do vậy, nếu các bạn có một chiếc đồng hồ đo nhiệt trong lò sẽ tốt hơn rất nhiều. Ngoài ra, nếu lò nhà bạn là loại nhỏ (khoảng 40 lít trở xuống) thì có thể sẽ cần nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài hơn, để tránh cho bánh bị cháy.
– Khi nướng bánh choux kiểu này, trong thời gian đầu tiên, các bạn có thể sẽ thấy bánh hầu như không thay đổi. Như lò nhà mình thì từ khoảng phút thứ 15 bánh bắt đầu nở. Đồng thời các bạn sẽ thấy có các hạt dầu hoặc bơ lấm tấm xuất hiện trên vỏ bánh như trong hình dưới. Bánh sẽ tiếp tục nở và chuyển sang màu vàng, các hạt bơ hay dầu này cũng biến mất, giúp cho vỏ bánh khô hơn. Để chắc chắn bánh chín và không bị xẹp sau khi lấy ra khỏi lò thì nhất định phải nướng đến lúc trên vỏ bánh không còn các hạt dầu hay bơ này. Nếu còn tức là vỏ bánh chưa thật chín, lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị xẹp.
Nếu vỏ bánh quá vàng mà vẫn còn các hạt dầu hay bơ lấm tấm ở ngoài thì bạn có thể tắt lò và để bánh trong lò thêm 5-7 phút đến khi vỏ bánh khô hẳn. Và ở lần nướng tiếp theo hãy tìm cách điều chỉnh nhiệt độ hoặc đặt khay nướng ở vị trí sao cho phù hợp hơn nhé, vì trường hợp này thì nhiều khả năng là do lửa trên quá mạnh làm vỏ bánh vàng nhanh.
Bánh chín sẽ có lớp vỏ ngoài vàng ruộm, ruột rỗng, có thể sẽ hơi ướt một chút nhưng rỗng. Lớp vỏ tương đối dày. Bánh sau khi lấy khỏi lò sẽ có lớp vỏ ngoài giòn, bên trong hơi dẻo. Sau khi để nguội, các bạn có thể dùng túi bắt kem, chọc một lỗ nhỏ trên vỏ bánh rồi phun nhân tùy thích vào ruột bánh. Với một công thức như trên mình làm được 1 hộp bánh đầy, khoảng 16-20 cái tùy kích thước to hay nhỏ. Phần nhân của bánh thì nếu là nhân kem trứng truyền thống, các bạn có thể tham khảo tại ĐÂY. Lưu ý là phải đợi vỏ bánh nguội mới được cho nhân nhé. Ngoài ra, việc vỏ bánh có được tròn hay không sẽ phụ thuộc khá nhiều vào cách bắt nhân và nhiệt độ nướng, cho nên nếu làm ra bánh chưa được tròn lắm thì cũng đừng thất vọng quá nhé, vì mình cũng làm cả chục lần rồi mà bánh vẫn có cái méo cơ :D
Bánh có thể bảo quản trong hộp kín và để tủ lạnh từ 1-2 ngày. Cá nhân mình thấy bánh để tủ lạnh ăn ngon hơn, nhưng nên ăn hết trong 1-2 ngày vì để lâu hơn lớp vỏ sẽ không còn ngon nữa. À, ngoài ra thì bánh có nhân sẽ ngon hơn rất rất rất nhiều nhé ;)
Công thức choux “bắt chiếc” theo kiểu Chewy Junior Choux chỉ có vậy thôi :) Chúc các bạn thành công và nhớ báo tin vui (và cả tin chưa vui lắm – nhưng hi vọng là sẽ không có) nhé :)
———–
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
317 phản hồi tới Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 24, 2014 vào 2:03 sáng #
Em trả hình chị ạ. Cám ơn chị về công thức tuyệt vời. Do lượng chất lỏng em cân bị lệch, lúc em bắt bánh thấy bánh chảy det hết cả xuống mà lo lắm, ai dè nướng lên lại nở toe toét thế, nứt rất chuẩn mà vỏ lại còn mỏng dính nữa :)
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=651753778204370&set=a.651749444871470.1073741831.100001092610642&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=651760838203664&set=a.651749444871470.1073741831.100001092610642&type=3&theater
Tháng Một 26, 2014 vào 7:04 chiều #
Cảm ơn em đã phản hồi nhé, làm thế nào mà bánh tròn xoe, xinh thế nhỉ? :)
Tháng Hai 7, 2014 vào 3:32 chiều #
Lúc em bắt bánh nó dẹp hết cả xuống. Nhưng em nghĩ do nhiệt độ cao và lượng chấy lỏng hơi nhiều, em bổ sung thêm 10g sữa nên bánh nó mới nở tung đc thế :)
Tháng Mười Hai 14, 2013 vào 10:40 chiều #
Ôi sung sướng quá! Lần đầu tiên em làm choux này mà thành công vang dội. Lúc đầu em đánh mãi mà nó chả quyện lại, em bực mình quá cho luôn trứng vào đánh, lúc sau nó lợn cợn(em đoán là do bột năng chín) nhưng em vẫn đánh liều nướng, ai ngờ nó lại thành công(mỗi tội ko đẹp bằng của chị). Ôi yêu chị Trang lắm lắm!!
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 11:08 chiều #
Mừng thành công, em nhé! ^.^
Tháng Mười Một 2, 2013 vào 1:30 chiều #
Em chào chị ạ! Dạo này e bị cuồng loạn làm bánh quá nên comment nhiều trên Blog của chị quá ạ ^^ Em vừa làm thử Chox này rồi ạ, e thấy về hình thức thì cũng khá ổn mặc dù ko đc tròn xoe xinh đep như của chị nhưng cũng đc coi là tròn ạ. Vấn đề là ở chỗ mùi vị, e thấy vỏ bánh em làm ăn có mùi vị ko đc ngon lắm còn nhần em làm thấy toàn mùi sữa thôi ạ. Tổng thể em ăn bánh đã bóp kem thì thấy chẳng giống mùi vị chox đã từng ăn gì ạ. Chị ơi có phải mình nên cho nhiều vani để át đi mùi sữa đi ko ạ?
Em cảm ơn chị nhiều lắm ạ!
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 10:32 chiều #
Đầu tiên là choux này không giống choux Junior 100% nhé, vì chị chưa ăn cái bánh kia nên không biết nó thể nào để bắt chước, chỉ làm đc đến đoạn là vỏ dai và dẻo thôi. Nhưng nếu toàn mùi sữa thì có thể bớt sữa đi và thay bằng nước lạnh cũng được, ko vấn đề gì. Thật ra choux ngon quan trọng ở phần nhân nữa. Nhân thì em có thể làm kiểu 1/2 kem tươi đánh bông trộn với 1/2 kem trứng custard, nó sẽ ra kiểu kem hơi giống với choux Junior :)
Tháng Chín 18, 2013 vào 4:59 chiều #
Trang cho mình hỏi một tí, mình cân đong đúng như công thức của Trang, chỉ có khác là dùng sữa tươi có đường và thay vì cho bột vào hh bơ sữa vừa đun sôi thì mình đổ bơ sữa vào thau bột rồi trộn đều, sau đó làm đúng như công thức, nhưng cuối cùng bột bị loãng và ko thể bắt đứng như trong hình đc, mặc dù nướng xong thì bánh cũng nở đẹp, nhưng vì bột loãng nên trông nó giống y bánh tiêu ấy. 2 quả trứng đúng 100gr, nhưng cho 1 quả thì thấy bột vừa đẹp, cho quả thứ 2 thì bắt đầu bị loãng :(
Tháng Chín 18, 2013 vào 9:19 chiều #
Chào bạn, mình nghĩ có lẽ việc bột lỏng là do bạn đổ bơ sữa vào thau bột thay vì đổ bột vào nồi bơ sữa. Vì nếu đổ bột vào nồi thì trong nồi vẫn còn hơi nóng, nó sẽ giúp bột hấp thụ nước tốt hơn, khối bột cũng sẽ đặc hơn. Lần sau bạn thử làm lại đúng công thức nhé.
Tháng Chín 19, 2013 vào 9:34 sáng #
Cảm ơn Trang nhiều :D mình sẽ thử lại xem sao
Tháng Chín 5, 2013 vào 11:15 chiều #
Chị Trang ơi cho em, nếu dùng máy đánh trứng nhưng loại đầu dùng đánh bông kem đc ko? Tại em ko có đầu que xoăn hay dẹt hết chị ơi.
Tháng Chín 7, 2013 vào 3:21 sáng #
Không nên em ah vì bột này rất dẻo nên đánh bằng que đó không chỉ khó mà còn có nguy cơ làm hỏng máy nữa
Tháng Chín 5, 2013 vào 11:25 sáng #
Chị Linh ơi, ờ đây em thấy có 1 bài gt về chewy junỉo gốc Singapore, em cubg ghiền loại su kiệu này lấm (chuỗi cửa hàbg su này cũng đến Tphcm r chị ạh). Họ cò viết công thức luôn íh, nhưng e thấy ko có bột đao và bột gạo nên ko biết nếu Có 2 loại đó thì sẽ khác sao ha chi, e cũng chưa thữ làm nữa. Em gửi link đề chị tham khảo nhe. http://www.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiki.aspx?m=0&StoreID=8323
Tháng Chín 6, 2013 vào 11:31 chiều #
CT của em đưa là ct choux thường, không phải là choux kiểu chewy junio em ah.
Tháng Chín 3, 2013 vào 6:19 chiều #
Hix T ơi, c thất bại ngay từ khâu đầu tiên cho bột vào nồi bơ sữa đường đun sôi em ạ. C cho bột vào nó không đc tơi như hình 2,3 của em mà loãng toẹt ý. C xem lại thì mình cân đong đúng nguyên liệu e ạ :(
Tháng Chín 3, 2013 vào 11:31 chiều #
nếu loãng thì chị kiểm tra lại lần nữa xem có cân nhầm nguyên liệu hay đọc nhầm con số nào không ạ, hoặc loại bột có thể dùng sai vì với tỉ lệ này thì không loãng được đâu ạ, chị kiểm tra lại xem nha :)
Tháng Tám 31, 2013 vào 11:38 chiều #
k hiểu sao lại bị ăn mất comment ạ :<
ý em là mẻ đầu tiên em làm sữa và bơ nhạt, đúng như ct nhưng hỗn hợp lỏng quá nên thất bại ạ
Tháng Chín 1, 2013 vào 11:26 sáng #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Min,
Bơ có hai lọai là bơ thực vật (còn gọi là magarine) và bơ động vật (butter). Cả hai lọai bơ thực vật và bơ động vật đều có hai lọai là nhạt và mặn (gọi tắt là bơ nhạt và bơ mặn). Thông thường nếu công thức chỉ viết là bơ thì ta có thể tự hiểu là bơ động vật và nhạt, còn nếu dùng bơ thực vật hay dùng bơ vị mặn trong công thức sẽ nói rõ bạn nhé.
Hỗn hợp đặc lỏng có thể do bạn dùng trứng quá nhỏ hoặc quá lớn. Hay do bạn cân đong nguyên liệu chưa chính xác lắm.
Tháng Chín 1, 2013 vào 2:50 chiều #
cảm ơn oriole nhiều nhé, mình vừa mới làm mẻ mới thấy ok r ^^~
mà mình thấy ăn bánh k nhân cũng ngon r ý, chẳng cần nhân :P
Tháng Tám 31, 2013 vào 10:44 chiều #
chị Trang ơi bơ nhạt k dùng đc đúng k ạ?
Tháng Tám 31, 2013 vào 11:16 chiều #
Không dùng được là sao em? chị gần như dùng hoàn toàn bơ nhạt trong các ct của chị ấy
Tháng Tám 31, 2013 vào 11:37 chiều #
thế ạ :< tại vì em tưởng có sự khác biệt giữa bơ nhạt, bơ động vật và bơ thực vật ạ : thất bại
mẻ thứ 2 em làm nước và dầu ăn, nhưng sau cùng hỗn hợp lại quá đặc -> thất bại
nên em cứ nghĩ có sự khác biệt giữa 3 loại bơ kia ấy ạ :<
mà mai em sẽ cố gắng thử lại chị ạ, đọc kĩ thật kĩ lần nữa ^^ cảm ơn chị ạ ^^
Tháng Tám 25, 2013 vào 9:25 chiều #
Chị Trang ơi, em bị ngược đời. Cái phần vỏ bánh thì em làm ổn, ko có vấn đề gì, mỗi tội bắt hơi nhỏ và ko dc tròn nhưng em cũng ko quan tâm lắm nên ko sao. Cái mà em làm hư lại là phần kem trứng sữa ấy ah. Chắc do em bật lửa to nên mới phút trước thấy hỗn hợp trứng sữa mới hơi đặc mà phút sau đã dính thành bột rồi huhu Em cố gắng bỏ thêm nước vô để cho nó loãng ra mà vẫn ko xi nhê, thành ra ăn em thấy có mùi bột :(( Lần sau em có thể bớt lại 200ml sữa/30 g bột bắp thành 20g dc ko chị? Còn về phần vỏ bánh thì em cũng thấy là trộn = muỗng gỗ vẫn dễ hơn. Hand mixer nhà em công suất thấp lắm, em thử cho 2 que vô đánh thì máy nó cứ ì ì chạy ko nổi nên em ko dám chơi dại nữa. Đánh = tay thì hỗn hỡp bột ko mịn và dẻo như đánh = máy dc, nhưng mà vỏ nướng xong vẫn giòn, rỗng và hơi dai dai là cũng tạm dc rồi chị nhỉ, hihi. Cảm ơn chị nhiều về CT rất hay này ah!
Tháng Tám 26, 2013 vào 3:26 sáng #
bớt bột được em ah, nhưng vẫn nên hạ lửa nhỏ xuống nhé
Tháng Bảy 24, 2013 vào 4:46 chiều #
Trang ơi, mình rất thích su mềm kiểu này, cám ơn bạn vì công thức bánh rất ngon nhưng mình làm xong ăn ngay thì rất ok nhưng để qua đêm (mình cho hộp nhựa kín bỏ tủ lạnh) vì bỏ ra bánh cứng và khô ko ăn đc. Mình đã làm sai ở khâu nào nhỉ dù theo đúng công thức và bánh của mình hình thức rất tệ, ko giống của bạn tý nào??????Cảm ơn bạn nhiều
Tháng Bảy 24, 2013 vào 5:20 chiều #
Bánh này để làm ra được hình tròn xoe thì nhiều khi cũng cần quen tay một tí bạn ah, nó không phải là vấn đề lớn lắm đâu. Còn đúng là bánh này nên ăn càng sớm càng tốt vì vỏ bánh khá là đặc biệt, nếu bảo quản mình nghĩ nên để ở nơi thoáng mát, tủ lạnh hơi bị lạnh quá.
Tháng Bảy 21, 2013 vào 1:05 chiều #
Chị Trang ơi em làm Su Nhật này thì cảm thấy bánh hơi xốp bên ngoài , rỗng và ẩm mềm bên trong nhưng có cái là bột lúc em đánh xong không đăc như của chị nên nắn bột vào khay nướng thì nó không đứng được như của chị mà bột nó dàn ra nên bánh của em hơi nhỏ và không đẹp , em cân các nguyên liệu kĩ lắm ạ và em làm cũng 5 lần rồi lần nào bột cũng không đặc , chị bắt bệnh dùm em nhé và ở bước đun sôi sữa em cho nó sôi lăn tăn thôi vậy có phải do vậy mà bột không đặc không chị . Cảm ơn chị nhiều nhé
Tháng Bảy 24, 2013 vào 3:35 chiều #
Nếu cân và sử dụng đúng nguyên liệu (không thay thế), trứng cũng đủ to mà bột bị rỗng thì hơi lạ, chị cũng không hiểu là do đâu nữa. Có lẽ lần tới em tăng thử thêm 10gram bột năng xem sao. Nhưng chị nghĩ cái quan trọng nhất là bánh nở đẹp và ngon ấy, vì bánh này cũng không phải là loại dễ làm và dễ thành công mà
Tháng Bảy 19, 2013 vào 3:16 chiều #
Chị Trang ơi, cho em hỏi tại sao khi cho hỗn hợp bột vào sữa + dầu ăn nóng thì nó có hiện tượng vón cục lại ! Khuấy cỡ nào cũng không được mịn như của chị ! :(
Tháng Bảy 19, 2013 vào 11:00 chiều #
Em cố gắng đổ và quấy thật nhanh, nó sẽ ổn thôi :)
Tháng Bảy 3, 2013 vào 10:44 chiều #
Hơi bị lâu rồi nhưng em xin phép “đào mộ” :D
Hôm trước em mới thử dùng bột su mềm của TNH, phải nói là khó nướng hơn công thức của chị về khoản chỉnh nhiệt độ, em thử hai lần hỏng cả hai mà nguyên nhân thì chỉ có thể là do lò bé quá :(
Còn về mùi vị, cũng na ná chị ạ, nhưng có chút khác biệt là vỏ của TNH mềm hơn và dai hơn, còn theo thành phẩm của em làm theo công thức của chị thì vỏ giòn hơn và ruột thì mềm hơn.
Cách làm thì bột của họ không phải qua công đoạn làm chín bột, chỉ cần chọn hỗn hợp nước/sữa với trứng thật đều rồi thêm bột trộn đều rồi cuối cùng thêm bơ/dầu ăn rồi đêm nướng. Hỗn hợp sau khi trộn thì cũng loãng hơn của chị, không nhất thiết phải dùng kéo cắt (nhưng em vẫn dùng, bắt bột cho đẹp :D)
À thêm một tẹo nữa là mùi của bột khô theo hai công thức cũng giống nhau lắm chị à :D
Tháng Bảy 1, 2013 vào 2:13 sáng #
Hix, hôm trước mình làm thử, lúc cho bột vào nước mình đã trộn cho tơi lên đúng như hình 3. Thế mà dùng máy đánh mãi nó cũng k quyện vào được mà cứ rời hết ra. Làm 2 lần đều như vậy. Chán!
Tháng Bảy 1, 2013 vào 8:59 sáng #
@Hương: khúc này mình cũng thấy là khó làm cho bột quyện lại thành khối nếu mình dùng máy. Nhưng trước khi dùng máy thì mình dùng muỗng trộn bột với hỗn hợp dầu và sữa cho bột quyện đều trước, sau đó mới dùng máy thì vẫn ổn. Với lại trong các phản hồi cũ cũng có bạn phải dùng muỗng trộn rồi, nên bạn thử lại cách này xem sao nha :)
Tháng Sáu 28, 2013 vào 7:22 chiều #
Chị ơi, không ạ lúc đánh bột ở trên e nói là lúc chưa cho trứng ạ. Theo ảnh của chị thì trước khi cho trứng phải đánh bột bằng que xoắn đến khi hỗn hợp bột thành 1 khối dính và dẻo rồi mới đập trứng nhưng của e đánh thế nào cũng ko quyện lại được ạ :( chị giúp e tìm nguyên nhân với. Many thanks c
Tháng Sáu 29, 2013 vào 4:00 sáng #
@Minh Huong: à, mình hiểu rồi, xin lỗi vì lần trước mình đã hiểu sai ý bạn :) Hồi trước mình làm cũng gặp phải trường hợp này, tức là lúc cho bột vào nó rất rời rạc đúng ko bạn? Bạn làm thế này xem: khi cho bột vào thì dùng muỗng trộn bằng tay cho nó đều, hòa quyện và bắt đầu kết dính lại với nhau thì hãy dùng máy. Mình cũng dùng muỗng trộn bột trước khi đánh bằng máy ấy. Có gì thì bạn cứ phản hồi lại kết quả để mọi người tiện giúp bạn nha.
Hy vọng lần này bạn sẽ thành công.
Tháng Mười Một 2, 2013 vào 1:16 chiều #
Me too :”) Đánh bằng máy cả nửa tiếng đồng hồ trong tuyệt vọng mà bột chẳng kết dính lại vs nhau chút nào.hix
Tháng Bảy 1, 2013 vào 2:14 sáng #
Mình cũng bị y như bạn :(
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 10:18 chiều #
Chị nghĩ có thể bột hút nước quá tốt hoặc nước đun bị bay hơi khá nhiều thành ra sau khi cho bột thì bị khô, nên nó không dính lại được. Nếu lần tới làm vẫn bị khô thì em thử đun thêm tẹo nước hoặc sữa rồi cho vào bột và đánh tiếp xem sao (cho ít một thôi nhé, đừng cho quá nhiều lại thành bị loãng)
Tháng Sáu 27, 2013 vào 9:10 sáng #
Chị ơi, cho e hỏi e làm nhưng lúc đánh bột bằng que xoắn bột ko dính lại được như chị mà cứ bị tách rời nhau ra thành nhưng vụn li ti. Cho e hoi nguyên nhân là vì sao ạ? Mẻ của e nướng xong vỏ giòn nhưng bên trong ruột bị đặc và dai huhu
Tháng Sáu 27, 2013 vào 10:39 chiều #
@Minh Huong: mình đoán là trong bước cho trứng bạn cho quá nhiều trứng cùng một lúc, làm bột và trứng khó hòa quyện với nhau thành hỗn hợp dẻo mịn ma bị tách thành các vụn như bạn nói. Lần sau nếu làm lại thì bạn thử làm thế này xem: đánh tan hai quả trứng và cho trứng từng ít một vào bột, trộn cho thật quyện đều rồi mới cho tiếp trứng vào, tránh cho quá nhiều cùng một lúc.
Còn bánh của mình nướng xong vỏ có thể hơi giòn, bạn để bên ngoài một thời gian vỏ bánh sẽ tự mềm lại. Nếu ruột bánh vẫn còn đặc, tức là bên trong bánh chưa chín hẳn, bạn có thể giảm nhiệt độ xuống một tí và tăng thời gian nướng lên cho bánh được “khô” hơn.
À mà bánh su này sẽ dai hơn bánh su truyền thống, nên việc bánh dai là đúng chuẩn rồi bạn nha :)
Tháng Bảy 3, 2013 vào 9:53 chiều #
Hãy đánh bằng tay thay vì bằng máy, kinh nghiệm của mình đấy.
Mình có thử làm bánh này 3-4 lần rồi, mấy lần đâu đánh bằng máy, thực sự không tài nào nó quyện nổi, từ khi trộn bột với hỗn hợp lỏng cho đến khi trộn trứng, nó vẫn cứ bị vụn nhỏ nhỏ.
Mấy hôm nay máy đánh trứng nhà mình hỏng nhưng máu bon chen thì có thừa nên mình vẫn quyết tâm thử :D
Ban đầu thì mình không trộn được bột như hình 4 vì khối bột dai quá. Nhưng về sau khi cho trứng, lúc đầu cũng tách thành những mảng nhỏ như chị Trang miêu tả ấy, nhưng mình dùng whisk đánh, kiên trì đến cùng thì ra được như hình 6-7 :D Lúc í vui phải biết :”>
Tháng Sáu 8, 2013 vào 10:51 sáng #
em ui , thanks em nhiều vì công thức này nhe , chị mới làm mẻ đầu thấy cũng ok nhưng chưa đẹp lắm . hy vọng lần sau sẽ cồ gắng hơn …. chị rất ngưỡng mộ em vì em hướng dẫn làm bánh rất chi tiết . mong học hỏi nhiều hơn
Tháng Sáu 10, 2013 vào 3:09 chiều #
Chúc chị thành công ạ :)
Tháng Năm 7, 2013 vào 10:06 sáng #
E ơi, bột gạo trong công thức là bột nếp hay bột tẻ vậy?
Tháng Năm 7, 2013 vào 10:29 sáng #
@Lê Mai: dạ là bột gạo tẻ chị ạ. Nếu là bột nếp chị Trang sẽ ghi rõ là bột nếp luôn ạ.
Tháng Tư 13, 2013 vào 5:53 chiều #
Hi chị,
Em đã làm bánh và rất thành công cũng như ưng ý với choux kiểu này ^^ Cảm ơn chị rất nhiều ạ. Mà chị ơi, chị có thể cho em công thức nhân kem cho choux kiểu kem pho mát, không phải kem trứng được không ạ ^^
Em cảm ơn chị trước.
Tháng Tư 14, 2013 vào 4:45 sáng #
@Ngọc Thy: mình xin trả lời nha. Nhân kem pho mát thì đơn giản lắm, bạn chỉ cần đánh nhuyễn cream cheese với đường bột (lượng đường là tùy khẩu vị của mình) là được.
Tháng Tư 4, 2013 vào 6:11 sáng #
Trang oi de bai baking challenge wtt ky nay chon mon banh choux nay cua Trang day ^^
Tháng Tư 4, 2013 vào 11:24 sáng #
Chị Quế có nhắn em ạ, thi thoảng em sẽ chạy qua xem nếu mọi người cần gì mà em có thể trả lời được thì em sẽ giúp ạ :)
Tháng Ba 19, 2013 vào 7:36 sáng #
hi mình làm thử theo công thức thay 10g bột năng bằng 10g bột gạo thì hỗn hợp bột lúc đánh vẫn dẻo quánh (tưởng cháy máy) bột dính chặt vào 2 que xoắn luôn,k hiểu bột năng mình mua có dẻo quá k nhỉ?hh bột có thể nặn dc như bột bánh mì luôn (tuy rất dính)nướng lên hình thức thì nhìn giống của Trang nhưng ăn thì có vẻ hơi khô,như bánh mì ấy k mềm như choux của Fuji (ah mà nướng gần xong mới phát hiện cửa lò hơi hở vì để cái khay k sát vào,mình k có miếng silicon nên dùng giấy bạc trải 1 lớp lên rồi trải giấy nến lên hix),lần sau mình thử tăng bột mì lên thử và theo dõi sát lúc nướng xem bánh có mềm k thì báo cáo tiếp nhé
Tháng Ba 20, 2013 vào 8:40 sáng #
Mình nghĩ bánh khô có thể do nướng hơi lâu hoặc nhiệt độ hơi cao bạn ah, hoặc trong quá trình thao thác bột bị mất hơi nhiều nước, bạn thử lại xem sao nhé :)
Tháng Hai 19, 2013 vào 5:46 sáng #
hi, e hỏi chị nhiều quá ^^ e sẽ làm thử rồi báo cáo chị ha ( khi nào thành công e mới báo :D )
Tháng Hai 19, 2013 vào 3:45 sáng #
Năm mới chủc Trang và các bạn nhiều sức khoẻ, hạnh phúc với gia đình và thành công trong nghề nghiệp và ngày càng tham gia chia sẻ với nhau nhiều hơn về niềm đam mê nấu nướng.
minh mặc dù hơi phì nhiêu nhưng thich nau an, lam banh va rat thich xem blog cua Trang.
Rat vui va cam on Trang va cac ban da chia se va tra loi phan hoi cac thac mac khi tác nhiệp :)
Minh da lam vai cong thuc banh theo cong thuc va huong dan cua Trang; noi chung la kha on, dat yeu cau, khong den noi nao, chi co gap vai van de vi lo nuong nho nen kho chu dong dieu chinh nhiet do va thoi gian nuong theo dung huong dan cua Trang.
Minh da doc cac tra loi cua Trang cho cac thac mac lien quan cua cac ban khac nen đang gặm nhấm, ngâm cứu các nguyên nhân thất bại của mình và sẽ gom góp lại, chờ cơ hội có thời gian và đủ “ý chí” để “tái tác nghiệp” (do mỉnh cũng sợ tác nghiệp nhiều lại béo phì thì nguy!!), khi nào thành ơông thì sẽ có cái để chia sẻ.
Mong sẽ được chia sẻ nhiều hơn.
Tháng Hai 21, 2013 vào 11:32 sáng #
Cảm ơn bạn nhiều, chúc bếp nhà mình sẽ có thêm nhiều mẻ bánh ngon và đẹp nưã :)
Tháng Hai 16, 2013 vào 9:34 sáng #
à, tại e sợ thời gian để nó xuống đc 200oC thì mất 10p lận, như vậy có bị hỏng bánh ko ạ. lò nhà chị mất bnhiêu phút thì xuống đúng nhiệt độ ạ ^^
Tháng Hai 18, 2013 vào 2:17 chiều #
ý chị là khi em vặn nút xuống 200 độ C thì mặc dù nhiệt độ trong lò ko giảm được đột ngột, nhưng nó sẽ không tiếp tục nóng ở mức 220 độ C nữa mà sẽ giảm từ từ, nên phần 220 độ C làm nóng ban đầu này chỉ đủ để giúp bánh nở thôi. Chị không đo thời gian với lò nhà chị nhưng chị nghĩ đây là hiện tượng bình thường, lò nào cũng vậy thôi :)
Tháng Hai 16, 2013 vào 4:30 sáng #
e cám ơn chị nhiều lắm ^^
Tháng Hai 13, 2013 vào 8:21 chiều #
ko biết lò mọi ng thế nào chứ lò nhà e mà vd đang từ 220oC mà vặn xuống 200oC là phải mất cỡ 10′. đôi lúc còn chẳng thèm nhúc nhích nhiệt độ j luôn, hic. e mở cửa lò ra nó còn ko thèm giảm tí ti nào, vậy e phải làm sao để làm loại choux này khi mà nhiệt độ nướng của nó phải thay đổi như vậy ạ, hic :(
Tháng Hai 15, 2013 vào 10:17 chiều #
nhiệt độ trong lò không thể giảm đột ngột từ 220 xuống 200 được đâu em, đó là bình thường mà, khi em chỉnh nút nhiệt xuống thì nhiệt trong lò mặc dù nóng nhưng sẽ không duy trì ở mức đó được lâu. Cách làm này yêu cầu ban đầu nhiệt độ rất cao để bánh nở, nhưng không duy trì nhiệt độ này vì có thể làm cháy bánh, nên mới có phần hạ nhiệt độ xuống từ từ như vậy.
Tháng Hai 6, 2013 vào 3:24 sáng #
Chị làm bánh này bước cuối cùng cho trứng quả cuối cùng chị thấy đặc quá lại cho thêm ít sữa tươi ( thế nên tiêu luôn). lúc bắt bánh không đứng được mà chảy ra như em làm bánh cookie ấy. tuy nhiên lúc nướng bánh thì lại nở rất okie. Nếu chị không cho sữa tươi chắc sẽ đẹp bánh lắm ấy. có điều cả nhà chị khi ăn thì lại bảo không ngon và không thích bằng choux thường. Chị cũng có cảm giác thế…hi hi chưa ăn Fuji choux bán ở ngoài nên không biết chính xác vị nó thế nào. Lần sau làm cứ chung thuỷ với choux thường thôi em ạ!!!
Tháng Mười Hai 29, 2012 vào 1:04 chiều #
Em ơi, cho chị hỏi, chị đã làm theo đúng như em nói, nhưng bánh ra có vỏ cứng quá, giống như bị chai vậy đó, khi ăn cũng không thấy dai dai nữa. Vậy bánh chị bị sao vậy em?? (HH bột rất mịn, dẻo, nướng lửa 170 độ C trong 35′). Cám ơn em!
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 5:01 chiều #
Chị ơi, em nghĩ có thể do nhiệt độ ạ. Ở ct trên em hơi chủ quan một chút về nhiệt độ nướng, em mới sửa lại để khả năng thành công cao hơn. Ngoài ra có bài viết này của em giải thích nguyên nhân tại sao bánh xẹp, chị tham khảo thêm nhé: http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Tháng Mười Hai 28, 2012 vào 3:42 sáng #
em đã thử rồi, bánh đẹp và ngon, nhưng e cũng liều lĩnh, lúc pha bột cho hơi nhiều nước nên bị lỏng, ko đứng bánh. Thế là, e nấu ít bột mì với bơ và nước, thêm ít bột bắp, bỏ vào hỗn hợp trộn đều lên. Bánh ra đẹp mà dai lắm.
Tiếc 1 điều vì làm liều nên k có cân lại tỉ lệ hic hic…