Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
Bánh su kem (Choux à la Creme/ Cream puff/ Profiterole) là một trong những món bánh đầu tiên mà mình học và cho đến bây giờ thì mình hầu như không gặp khó khăn gì với việc làm vỏ bánh Su theo công thức đã đăng cách đây hơn một năm. Tuy nhiên, đến giờ đây vẫn là loại một trong những loại bánh “khó hiểu” với mình. Cách làm vỏ bánh Su (Pâte à Choux) rất khác so với các loại bánh ngọt thông thường. Đầu tiên là bột được quấy với nước và bơ sôi. Tiếp theo là trộn với trứng (sống). Và cuối cùng mang đi nướng. Hoàn toàn không có tí tẹo bột nở hay muối nở nào. Nhưng bánh vẫn nở phồng to (nếu làm tốt bánh có thể nở to gấp 2 – 2.5 lần so với ban đầu).
Vì không hiểu được bản chất nên đôi khi với những câu hỏi của các bạn về tại sao vỏ bánh Choux không nở được trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò, thực sự mình cảm thấy hơi khó khăn khi giải thích. Thời gian gần đây mình có đi tìm đọc thêm một số tài liệu về cách làm vỏ bánh Su. Công thức thì rất nhiều và hướng dẫn cũng rất nhiều, nhưng mình không cảm thấy thật sự hài lòng với một tài liệu nào vì các lời giải thích nhìn chung đều không được cụ thể và chi tiết như mình muốn. Cho nên dựa vào những thông tin tìm được và kiến thức gom góp được trong quá trình tự học và làm thí nghiệm với bơ bột đường, mình viết bài viết này, để giải thích và cung cấp thêm một số lưu ý trong quá trình làm vỏ bánh Su.
Choux thất bại (Ảnh minh họa tìm ngẫu nhiên qua Google)
I. Bột bánh Su nở bằng gì?
Nguyên liệu cơ bản làm vỏ bánh Su, cho dù tỉ lệ có thể khác nhau giữa các công thức, nhưng bao giờ cũng gồm các thành phần chính là:
- Nước hoặc sữa
- Bơ hoặc Magarine
- Bột mỳ đa dụng
- Trứng
- Chút xíu đường và muối
Hoàn toàn không có bột nở hay muối nở. Và thật sự bột nở hay muối nở nếu có cũng sẽ không có tác dụng nhiều với việc nở của bột vỏ bánh Su. Vậy thì vỏ bánh nở nhờ đâu?
Nếu các bạn đọc một số bài viết khác của mình thì sẽ biết được bánh ngọt (không tính các loại bánh mì) nở dựa vào hai yếu tố chính: Bột nở/ muối nở hoặc bọt khí từ trứng đánh bông. Tuy nhiên, vẫn còn 1 yếu tố khác có thể giúp cho bánh nở, là hơi nước.
Trong bột làm vỏ bánh Su có rất nhiều nước. Nước này không chỉ từ phần nước hay sữa trong công thức, mà còn từ bơ và trứng (73% thành phần trứng là nước). Khi nướng bánh, phần nước này sôi lên tạo ra hơi nước, giúp vỏ bánh phồng lên. Đồng thời, Protein có trong bột mì và trứng sẽ giúp hình thành lớp vỏ bên ngoài. Hai quá trình này diễn ra đồng thời, tức là hơi nước đẩy bột phồng lên, và phần ngoài của vỏ bánh từ từ được hình thành và cứng lại. Kết quả tạo ra chiếc bánh Choux có phần vỏ bên ngoài khá cứng và giòn (khi mới nướng xong, để một thời gian vỏ này sẽ mềm hơn) và phần ruột rỗng. Đôi khi ruột bánh có thể hơi ẩm một chút nhưng điều này hoàn toàn bình thường, không phải là vấn đề nghiêm trọng.
II. Các yếu tố cần chú ý khi làm vỏ bánh Su
Với cách hình thành như trên của vỏ bánh, ta sẽ thấy có một số yếu tố đặc biệt quan trọng với làm bánh Su, cụ thể là:
1. Lượng nước trong bột bánh phải đủ, không quá ít nhưng cũng không quá nhiều.
– Nếu trong bột bánh có quá ít nước -> ít hơi nước -> bánh sẽ nở kém hoặc không nở được.
– Nếu có quá nhiều nước, bánh có thể sẽ nở rất nhanh, trong khi phần vỏ bánh không đủ cứng để giữ phần hơi này -> dễ xẹp. Ngoài ra, nếu có quá nhiều nước, phần ruột bánh sẽ rất ẩm và có thể sẽ không kịp khô trong khi vỏ bánh đã chín vàng và cứng lại. Kết quả là khi lấy ra khỏi lò, phần ruột ẩm này sẽ “kéo” bánh co lại, gây đặc ruột, xẹp bánh hoặc lõm đáy.
2. Lượng nước phải được phân bố đều trong bột bánh.
– Như đã nói ở trên, hơi nước làm bánh nở không chỉ lấy từ phần nước có trong công thức mà còn từ bơ và trứng. Cho nên nếu bơ không được đun đến sôi, trứng không được đánh đến khi hòa quyện với bột thì rất có thể khi nướng một phần hơi nước sẽ thoát ra ngoài, làm cho bánh không nở được.
3. Nhiệt độ nướng phải đủ cao để có thể tạo ra hơi nước giúp bánh nở. Nếu nhiệt không đủ cao thì có thể chỉ có bơ chảy ra, trong khi bột bánh không nở được, và chúng ta sẽ có món bột bánh Choux rán.
III. Các thất bại thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
Qua các phản hồi tại Savoury Days và tài liệu mình đọc được thì các thất bại thường găp nhất với vỏ Su kem là:
- Bánh không nở được. Đôi khi sẽ thấy có rất nhiều bơ chảy ra ngoài và bánh dẹp lép thành món bánh Choux rán như hình minh họa dưới.
- Bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi lò. Ruột bánh đặc, ướt hoặc bết. Đôi khi bánh không xẹp nhưng đáy bánh bị lõm
Bánh xẹp sau khi lấy khỏi lò
- Sai sót trong quá trình trộn bột: Trộn bơ với nước mãi mà không thấy quyện lại, bột quá đặc hoặc quá lỏng, không thể bắt thành hình…
Nguyên nhân đầu tiên với tất cả các trường hợp là có sai sót trong công thức, ví dụ: tỉ lệ bột và nước không phù hợp. Ngoài ra, có thể do cân đong nguyên liệu sai, dùng trứng quá nhỏ, quá to hoặc thừa trứng.
Nguyên nhân tiếp theo là các chú ý (1) (2) và (3) trong phần II. Cụ thể là thiếu nước, nhiệt độ nướng chưa đạt, lấy bánh ra khỏi lò quá sớm…
Để khắc phục hay là tránh các thất bại nói trên thì khi làm vỏ bánh Su, có một số lưu ý quan trọng, mình liệt kê theo từng bước làm Su để các bạn tiện theo dõi nhé:
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
– Cân đong nguyên liệu chính xác.
– Rây mịn bột mì. Dùng loại bột mì có hàm lượng protein cao sẽ tốt hơn. Ví dụ: nên dùng bột mì đa dụng (protein 11%) thay vì dùng bột làm bánh ngọt cake flour (protein 8%). Bột mì có hàm lượng protein thấp sẽ làm cho vỏ bánh yếu, kết cấu không vững vàng, dễ bị xẹp.
– Dùng trứng to sẽ tốt hơn trứng nhỏ. Trứng quá nhỏ sẽ làm giảm lượng nước có trong bột -> bánh nở kém hoặc không nở được (lý do giải thích trong phần II). Ở bên này chỉ có trứng gà công nghiệp, nên trứng mà mình dùng thường tối thiểu là 50 gram không tính vỏ. Trứng ở Việt Nam, nếu là trứng gà ta có thể sẽ rất nhỏ, trong trường hợp trứng quá nhỏ thì các bạn có thể tăng thêm 1/2 hoặc 1 quả.
Tuy nhiên, không dùng trứng quá to vì có thể sẽ làm cho bột quá loãng, ruột bánh quá ẩm, hậu quả sẽ như giải thích ở II.1. Nói chung, trứng trong khoảng từ 60-70gram/ quả cả vỏ (50-58 gram/quả không tính vỏ) là ổn.
2. Đun nước và bơ đến khi sôi mạnh và hòa quyện:
– Tốt nhất là nên dùng nước nóng, cho bơ vào, quấy cho bơ tan bớt rồi mới đun trên bếp cho sôi bật lên. Mục đích của việc này là giúp cho bơ tan chảy trong nước, để các nguyên liệu có thể hòa quyện đều, hỗ trợ các bước trộn bột và trứng tiếp theo.
– Tuy nhiên, không để hỗn hợp sôi lâu vì một phần hơi nước sẽ bốc hơi bớt -> hỗn hợp bột thiếu nước -> hậu quả như giải thích trong phần II.
3. Trộn bột với bơ đến khi hòa quyện:
– Ở bước này chỉ cần trộn đủ đến khi nguyên liệu hòa quyện và róc khỏi thành nồi. Không trộn quá lâu dẫn đến việc bơ bị tách nước và chảy ra khỏi hỗn hợp.
Hình minh họa từ: http://pastryandsports.blogspot.be/2011/05/choux-pastry.html
4. Cho trứng vào bột và đánh đến khi hòa quyện:
– Nên để hỗn hợp bột nghỉ khoảng 2-3 phút cho bớt nóng rồi mới cho trứng.
– Nên cho từng quả trứng, đánh đến khi hòa quyện mới cho tiếp. Việc này sẽ giúp lượng nước cũng như các chất béo, protein được phân bố đều, khi nướng bánh nở tốt hơn.
– Bột trộn đạt là khi nhấc que đánh lên bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt thành mảng. Nếu bột đặc hơn hãy cho thêm trứng, nhưng không cho quá nhiều, tránh bột bị quá loãng.
Hình minh họa từ: http://www.annathered.com/2009/04/07/how-to-make-totoro-cream-puffs/
5. Nướng bánh:
– Luôn làm nóng lò trước ít nhất 10 phút.
– Nhiệt độ nướng: Nhiệt độ phải đủ cao để tạo ra hơi nước giúp bánh nở. Với bột Choux nói chung, nên làm nóng lò ở khoảng 210 – 220 °C. Nướng bánh trong khoảng 200 – 220 °C trong thời gian đầu tiên, để đảm bảo nước bay hơi giúp bánh nở tốt. Khi bánh đã nở to rồi, có thể hạ nhiệt dần dần, đầu tiên xuống 190 °C, nướng đến khi bánh hanh vàng thì hạ tiếp xuống 170 – 180 °C. Việc nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian cuối sẽ giúp vỏ bánh không bị vàng hoặc cháy nhanh, đảm bảo đủ thời gian cho nhân bánh khô ráo hẳn. Tùy theo mỗi lò mà nhiệt độ này có thể xê dịch một chút, nhưng nguyên tắc chung là bắt đầu nướng với nhiệt độ cao thì không thay đổi.
Để biết thêm về cách chỉnh nhiệt độ tùy theo lò, các bạn bạn xem thêm giải thích tại ĐÂY). Nếu lò nhỏ thì có thể nướng ở nhiệt độ thấp hơn và sau 20 phút nếu mặt bánh quá vàng thì tiếp tục hạ nhiệt độ xuống khoảng 10-20 độ C.
Choux sau khi cho vào lò 4-5 phút (hình trên) và sau 15 phút (hình dưới) – Nhiệt độ 200 độ C
– Không được mở cửa lò trong quá trình nướng. Nhiệt độ thay đổi đột ngột sẽ làm bánh xẹp. Để chắc chắn thì các bạn nên đợi đến khi các hạt bơ trên vỏ bánh biến mất, nhìn vỏ bánh khô, đây là một dấu hiệu của bánh chín.
Hi vọng là những thông tin trên đây sẽ giúp các bạn phần nào trong việc làm ra những chiếc bánh Su ngon và đẹp. Cuối cùng, vì bài hôm nay chỉ toàn “lý thuyết” nên để đỡ chán thì có một phần Bonus với Choux nhân kem trà xanh. Vỏ bánh vẫn theo công thức cũ. Nhân bánh là nhân custard trà xanh, vừa béo ngậy vừa thơm mát, rất ngon :)
Công thức nhân custard trà xanh (đủ cho khoảng 15-20 bánh nhỏ)
- 100ml sữa tươi không đường
- 100ml kem tươi (whipping cream)
- 5 gram bột trà xanh
- 30-40gram đường (tùy khẩu vị)
- 2 lòng đỏ trứng
- 30gram bột ngô hoặc bột mì đa dụng
- 10gram bơ nhạt
- 1/2 thìa cafe vanilla (bột hoặc nước)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Cách làm
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ chuyển sang màu vàng nhạt thì rây bột vào âu, trộn đều.
2. Đun sữa và kem đến mấp mé sôi. Cho bột trà vào, quấy đều cho bột trà tan hết. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa). Lọc lại hỗn hợp qua rây.
* Lưu ý: việc hòa tan bột trà và lọc qua rây là quan trọng vì sẽ giúp cho bột trà tan hết và hòa quyện với các nguyên liệu còn lại mà không bị vón cục.
3. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa vừa, quấy đều và liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (không nên làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Để nguội
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
———-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
171 phản hồi tới Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 22, 2013 vào 4:34 chiều #
Em ơi, bánh Su kem bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh dc bao lâu nhỉ?
Tháng Tư 22, 2013 vào 5:26 chiều #
@Ngoc Chinh: dạ được từ 2-3 ngày chị ạ. Còn nếu chị muốn làm nhiều thì vỏ bánh khi nướng xong để thật nguội, sau đó bọc kín cho vào ngăn đá bảo quản nhiệt độ dưới 0. Khi nào cần dùng đến, chị lấy ra khỏi tủ lạnh khoảng vài giờ, chuẩn bị nhân và cho nhân vào như bình thường.
Tháng Tư 19, 2013 vào 12:46 chiều #
http://www.flickr.com/photos/7690265@N04/8663012342/in/photostream/
chị ơi, hình em chụp không đẹp nhưng bánh làm theo công thức chị thì rất rất là ngon ạ :x
Tháng Tư 8, 2013 vào 11:24 sáng #
Chị ơi nướng ở khoảng 190-200 độ C trong khoảng 20-25 phút là nướng lửa trên hay lửa dưới hay cả 2 lửa ạ?
Tháng Tư 19, 2013 vào 12:44 chiều #
trừ phi có những lưu ý đặc biệt thì phần lớn các loại bánh đều nướng 2 lửa nhé bạn :)
Tháng Ba 25, 2013 vào 2:19 chiều #
Em cảm ơn các chị nhiều ạ :D
Tháng Ba 27, 2013 vào 5:07 sáng #
chị trả lời comment ở trên rồi mới đoc xuống dưới. Thanh Vũ thử lại xem sao nhé, chúc em thành công :)
Tháng Ba 25, 2013 vào 9:12 sáng #
@ Thanh vũ : hi bạn :)
– Vấn đề 1 : chóp bánh k nở hết : mình nghĩ là bạn thiếu 1 ít trứng ,cỡ 1/2tsp – 1tsp trứng ….bánh k nở hết cũng k sao, vỉ còn tùy vào nhiệt lò của bạn nữa … lần sau cho thêm 1 tí trứng như trên nhé
– Vấn đề 2 : Bánh xẹp. lõm đáy : do bạn nướng chưa đủ thời gian. Vì các hạt bơ chưa kịp ráo hết để làm vỏ bánh cứng cáp , bạn nướng đến khi các hạt bơ biết mất nhé, lúc đó bánh sẽ cứng cáp. ra lò k sợ xẹp hay lõm. nếu bánh của bạn bị nâu sậm màu mà ra lò xẹp thì do nhiệt lò cao. lần sau hạ xuống .
Tháng Ba 25, 2013 vào 6:42 sáng #
Nếu nhìn bề ngoài thì bánh của em gọi là thành công, nhưng ở bên trong , chỗ phần chóp cái bánh ấy ko rỗng mà hơi đặc và ẩm. Em thử tăng lượng trứng lên 1 chút thì bánh rỗng ruột, nở rất to nhưng ra khỏi lò thì xẹp và lõm đáy
Tháng Ba 24, 2013 vào 8:20 sáng #
chị ơi bánh su cùa em cứ ướt ướt, theo. bài viết của chị là ruột bánh hơi ẩm vẫn ok, nhưng em thấy cứ như sống ấy. có cách nào cho ruột rỗng và khô hơn ko ạ
Tháng Ba 24, 2013 vào 4:20 chiều #
@Thanh Vũ: bạn ơi mình nghĩ là bánh su của bạn chưa chín hẳn rồi. Bạn miêu tả ko kỹ lắm nên ko biết là bánh của bạn ướt phần nào? Phần ruột hay phần vỏ? Bài viết của chị Trang có nói là phần ruột hơi ẩm một chút cũng ko sao, nhưng phần vỏ phải khô hoàn toàn (tức là ko còn các hạt bơ lấm tấm trên vỏ bánh). Lần sau bạn có thể nướng bánh thêm chừng 5-7′ để bánh khô và rỗng ruột hơn nha.
Tháng Ba 27, 2013 vào 5:06 sáng #
bánh của Thanh Vũ có hai khả năng, nếu ruột nở không rỗng lắm và ẩm nhiều tức là chưa chín/ chưa nở hết. Em tăng nhiệt độ nướng trong thời gian đầu tiên lên nhé. Khả năng thứ hai là ruột còn hơi ẩm nhưng vỏ bánh nở rỗng đạt yêu cầu thì trong 5 phút cuối, khi bánh đã nở to rồi, em có thể hạ nhiẹt độ xuống thấp hẳn, tầm 150 độ C và nướng dài hơn, coi như một hình thức sấy cho bánh khô :)
Tháng Ba 18, 2013 vào 6:46 sáng #
Dear be Trang,
Bai viet cua em hay qua, chi lam rat nhieu me banh Choux nhung luc duoc, luc thi lai bi xep, Me chi cung khong the giai thich can ke hien tuong nay. Doc qua bao cua em, giup chi hieu ro nguon goc cua “su that bai” :)
Cuoi tuan se lam lai mot me banh moi, chac lan nay se thanh cong my man !!!!
Cam on Linh Trang _ Your new fan
Tháng Ba 18, 2013 vào 1:39 chiều #
Chúc chị sẽ có một mẻ banhs thành công ạ :) (nếu được chị nhắn em biết với nhé)
Tháng Ba 14, 2013 vào 9:44 sáng #
Đã làm thử công thức của Trang, vỏ bánh su kem mềm và nở đẹp, nhưng nhân mình làm thì hơi đặc, có lẽ vì mình quấy trên bếp hơi lâu. Mình muốn hỏi có thể thay bơ thường = bơ thực vật không? Cám ơn Trang nhiều nhé. Thích Blog của Trang lắm ý ^^
Tháng Ba 18, 2013 vào 12:23 chiều #
Thay được bạn ah, nhưng bơ thực vật có sẵn muối nên có thể sẽ làm vỏ bánh mặn hơn một chút.
Tháng Hai 1, 2013 vào 7:44 sáng #
Cháu cảm ơn ạ
Tháng Một 31, 2013 vào 7:31 sáng #
Cô ơi cho cháu hỏi, bánh nào của cháu làm cũng bị cháy cháy ở phần trên, cả gato, choux và nhiều loại khác. cháu thử vặn lò xuống thấp một chút tầm 20-30 độ với cả đậy giấy bạc nhưng cũng k thấy khả quan hơn ==. Phần cháy ăn k bị khét quá nhưng nhìn mất thẩm mĩ kinh khủng ạ. Cô có biết làm thế nào không ạ, hay là cháu phải vặn lò thấp hơn nữa?
Tháng Một 31, 2013 vào 11:26 chiều #
Có lẽ là lò của em nhiệt độ cao quá rồi, em vào phần “Cùng học làm bánh” tìm đọc bài A-Z về lò nướng và cách chỉnh nhiệt độ lò nhé. Nhất là nếu lò loại nhỏ thì lại càng phải chú ý đến vấn đề này hơn.
Tháng Một 17, 2013 vào 9:38 chiều #
Thích web của Trang quá đi, cách trình bày bài viết của Trang rất khoa học, đẹp và hấp dẫn.
Mình đã từng làm choux cách đây hơn 1 năm, làm nhiều lần và lần nào cũng thành công nên tự tin lắm :)). Lâu không làm tự nhiên cách đây hơn một tháng mình nổi cơn thèm nên làm lại choux, lần đó choux của mình rất ngon và đẹp nên mình hí hửng và tự tin lắm lắm và nhận làm choux cho tiệc giáng sinh của phòng mình. Nhưng giời ơi, nướng mẻ nào hỏng mẻ ấy, tất cả hỏng 5 mẻ, bánh xẹp, cháy, lõi ướt. Mình buồn vật vã và lo lắng vì trưa hôm sau phải có bánh mang lên cty. Cuối cùng mình tìm ra nguyên nhân: 1) bánh xẹp là do mình đang nướng phồng thì mở lò, lần 2 cũng xẹp nguyên nhân là điều chỉnh lửa từ 200 C xuống 170C do sợ cháy, lần 3 xẹp do nướng chưa đủ lâu nên trong vỏ hơi ướt và bánh cũng bị xẹp dù không xẹp lép như 2 lần đầu. 2) cháy do nướng lửa cao 200C bánh đứng nhưng thành bánh châu phi. Hôm ý mình nướng bánh từ chập tối đến 2 giờ sáng nhưng cuối cùng cũng thành công nên sung sướng quên hết cả mệt mỏi hi hi
Tháng Một 16, 2013 vào 5:09 chiều #
bài viết rất thú vị! mình cũng đã từng thắc mắc tại sao cách làm bánh Choux lại khác biệt như vậy! nhưng may mắn là hình như bánh đều nở tốt! thanx bạn đã chia sẻ! sẽ làm thử nhân trà xanh của bạn! :)
Tháng Một 3, 2013 vào 7:56 sáng #
Chào Trang, chị đã tự học làm bánh từ những bài viết của em, cám ơn em. Với choux này chị làm mấy lần, 1 lần hư không nở, bạn chị nói là cho trứng vào lúc bột còn nóng, giống như 1 ý trong bài này của em. Khắc phục điểm ấy mấy lần sau bánh ok hết, nhưng sao chị thấy vỏ bánh hơi khô, để trong tủ lạnh càng khô nữa, không mềm như bánh ngoài tiệm zị. Có phải do nướng bánh hơi lâu quá hay do nguyên nhân nào khác không? :)
Tháng Một 4, 2013 vào 8:54 sáng #
Em nghĩ có khả năng là chị để bánh trong lò hơi lâu thôi ạ, thì vỏ bánh sẽ bị khô. Có một cách khắc phục là chị để bánh trong hộp kín và để ở nhiệt độ phòng tầm 30-60 phút, bánh ẩm hơn thì sẽ mềm trở lại ạ :)
Tháng Một 2, 2013 vào 2:44 chiều #
Chào chị,
Em phải nói là siêu siêu ngưỡng mộ chị. Em có thử làm vài món của chị và kết quả rất thành công. Em muốn hỏi chị tuy hơi lạc đề một chút nhưng cũng liên quan tới Choux. Tình hình là em rất thích làm bánh nhưng đang ở trọ nên chẳng có lò nướng với cả máy đánh trứng nhưng em mới học được một công thức làm Choux là không cần lò nướng với mà chỉ bỏ lên chiên thôi. Vậy theo chị làm theo CT trên thì bánh có nở và ngon như bánh nướng không ạ
Tháng Một 4, 2013 vào 8:48 sáng #
Chị không rõ lắm về loại Choux này nên không đánh giá được em ah
Tháng Một 2, 2013 vào 7:08 sáng #
Chị cám ơn em nhiều nhiều nha . Bây giờ thì đã hiểu tại sao Su nhà mình xẹp lép . Sẻ thử lại và sẻ thành công ha !
Tháng Một 4, 2013 vào 8:39 sáng #
Chúc chị thành công ạ :)
Tháng Một 1, 2013 vào 1:26 chiều #
em thích món bánh này nhất nhưng lâu nay không biết cách nào để làm , hôm nay đọc được bài này thật là hữu ích quá . Cuối tuần này em sẽ làm thử một mẻ, mong là sẽ thành công để có thể tự thưởng mình 1 bữa bánh đã đời chứ ông xã mua cho em bánh su kem của chewey đắt quá đi thôi. Cảm ơn chị vì bài viết hay.
Tháng Một 1, 2013 vào 5:12 chiều #
Chúc em có mẻ bánh ngon chiêu đãi chồng và cả nhà nhé :)
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:14 chiều #
Mà sao vỏ bánh của chị nó gồ ghề, còn của em nó cứ tròn dìn thế nhỉ :-s
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 5:37 chiều #
ở trên hình như có một bạn hỏi cùng câu hỏi với em thì phải, chị đã trả lời rùi, em xem lại nha
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:10 chiều #
Chị ui, em làm theo công thứ của chị nè :P
Cái này là nhân trà xanh: http://sphotos-d.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc7/295143_3738107384958_150255934_n.jpg
Còn cái này em làm nhân cafe (vỏ bánh thì tuân thủ i chang công thức của chị, còn nhân thì em k cho sữa tươi :P) :x
http://sphotos-a.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash3/541732_3742953266102_2072964603_n.jpg
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 5:36 chiều #
Bánh ăn ngon không em? cả nhà thích không? :) vo bánh có vẻ ổn nhỉ, nhân thì chị cảm giác hơi đặc chút xíu nhưng mà nhìn hình cũng không rõ lắm… Cảm ơn em vì đã gửi hình nha :)
Tháng Mười Hai 31, 2012 vào 10:09 sáng #
Da banh ngon c ah. Moi nguoi deu khen. Nhan tra xanh em van ju dung cong thuc nhung no lai hoi dac. Nhan cafe em chi lam 1trung ga, ju nguyen long trang, 150ml kem whipping, va khoang 20ml cafe thi nhin long hon 1chut xiu. Em con phai thuc hanh dai dai, khi nao tao van banh dc nhu c em se up hinh tip. Em cam on c nha :x
Tháng Một 1, 2013 vào 4:54 chiều #
Lúc quấy nhân em để nhỏ lửa, bắc ra khỏi bếp sớm chút xíu, hoặc quấy xong rồi cho thêm ít kem tươi hay sữa tươi thì nó sẽ loãng và mướt hơn :)
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 11:56 sáng #
chị ơi sao bánh su ngoài hàng bán lại rất mềm và hơi dai chị? còn em làm thì nó có vẻ giòn và ko dc mềm lắm. ???
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 5:29 chiều #
Khi em nướng bánh xong thì vỏ sẽ thường là giòn như vậy, em để một vài tiếng vỏ sẽ mềm. Còn nếu muốn dai thì nướng bánh lâu hơn chút nữa cho vỏ dày hơn, khi nguội nó sẽ thành dai :)
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 7:26 sáng #
Chào Trang
Đây là loại bành mà mình và cả nhà cực thích nhưng thử 1 lần và thất bại. Mình cũng đã trình bày với Trang rồi đó. Lần này mình sẽ phục thù sau khi đọc kỹ bài viết này. Mình phục Trang sát đất luôn. Đi làm không được nghỉ Giáng sinh và năm mới nhưng vẫn giành thời gian nấu ăn, viết bài, không từ bỏ đam mê. Chúc Trang một năm mới sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt nhé.
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 5:14 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều. Chúc bạn thành công nha, nếu có vấn đề gì nữa thì lại trao đổi tiếp nhé. Chúc bạn và cả gia đình năm mới mạnh khỏe, nhiều niềm vui và thành công :)
Tháng Mười Hai 29, 2012 vào 5:19 sáng #
bài viết hay lắm chị ạk, em thì chẳng gặp nhiều vấn đề lắm với vỏ bánh su nhưng em cứ lăn tăn mãi một chuyện là vỏ bánh của em không có vân đẹp sau khi nướng giống bánh của chị(mặc dù em cũng dùng đuôi để bắt), ko biết là nguyên nhân ở đâu hả chị?
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:50 chiều #
Chị nghĩ việc bánh giữ được vân một phần là ở bột lỏng hay đặc, một phần là ở nhiệt độ nướng và tốc độ truyền nhiệt vào bánh. VD nếu là lò nhỏ mà nhiệt ảnh hưởng nhanh làm bánh phồng nhanh thì có thể mất vân cũng nhanh.
Tháng Mười Hai 28, 2012 vào 4:19 chiều #
lần trc’ e có làm Su, lò nhà e nhỏ nên chỗ bột theo ct của chị phải nướng 2 mẻ. mẻ đầu bánh nở to, đẹp, k sao cả. mà mẻ t2 thì lại bị xẹp (mà vẫn cùng là chỗ bột đấy)
e vẫn thắc mắc từ đấy đến giờ c ạ :( may mà mẻ t2 chỉ còn vài cái nên ăn tạm cũng k sao :D
c lại làm e thèm su quá c ơi :(( =p~
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:38 chiều #
có thể là nhiệt nướng ở lần thứ 2 có vấn đề em ah, như giải thích ở trên :)
Tháng Mười Hai 28, 2012 vào 2:45 sáng #
Thanks em nhiu nhen! Chi se thu lai. Co ket qua se bao em biet ^^
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:31 chiều #
chúc chị thành công ạ :)
Tháng Mười Hai 28, 2012 vào 1:25 sáng #
Vấn đề của e là theo công thức của chị thì là 20 cái. Ban đầu em cũng làm được tầm đấy, nhưng càng về sau lượng bánh càng tăng, bây giờ là khoảng 50 cái. Toàn bị thiếu nhân nên em phải gấp đôi nhân một mẻ o.O
Tháng Mười Hai 28, 2012 vào 1:31 sáng #
Theo kinh nghiệm cá nhân :D em nghĩ khâu quan trọng để bánh nở là khâu trộn bột. Có lần em trộn bột với bơ không kĩ, nhìn thấy bơ óng óng ấy, đem nướng như bột rán :(
Còn khâu nhiệt độ thì như bài viết về choux đầu tiên của chị, không ảnh hưởng nhiều, miễn là mình để ý ;-)
Tháng Mười Hai 27, 2012 vào 5:01 chiều #
Hồi xưa làm su em cũng tự hỏi câu này, nhưng giờ đọc thì thấy vỡ lẽ nhiều điều :)) em phục chị Trang quá chừng :) Nhưng bài ít quá đi … chờ cả tuần mới được mỗi một bài :(( Em đùa thôi chứ biết là chị đang rất bận mà. Chúc chị Trang sớm hoàn thành được dự án (trước deadline) để còn có thời gian nghỉ ngơi (và viết bài cho em đọc với :”> haha, đây mới là âm mưu chính cơ).
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:28 chiều #
Uh đợt này chị bận quá, bận quá quá luôn ấy, nên cố gắng lắm mới viết được thêm bài, mặc dù không thiếu chủ đề để viết :( hi vọng thời gian này sẽ qua nhanh để có thêm thời gian cho blog :-<
Tháng Mười Hai 27, 2012 vào 4:47 chiều #
Lại thêm một kiến thức mới nữa, cám ơn chị rất nhiều, học làm bánh với chị quả thật rất vui mà k sợ bánh hỏng. :D
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:27 chiều #
cảm ơn em :)
Tháng Mười Hai 27, 2012 vào 4:19 chiều #
Bài viết thật hữu ích chị ơi, cám ơn chị nhiều nhé, cuối tuần e sẽ làm choux, hi vọng bánh sẽ nở phồng và xinh như bánh của chị làm :D
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:27 chiều #
chúc em thành công và cho chị biết kết quả với nha :)
Tháng Một 11, 2013 vào 4:30 chiều #
Hôm nay e làm choux nè chị, bánh phồng, rỗng ruột, mà vẫn chưa tròn đẹp, chắc làm nhiều quen tay thì bánh sẽ đẹp chị nhỉ :”> nhưng mà làm đc vậy là vui lắm rồi ý, nhờ chị chỉ dẫn tận tình hết á :D
Tháng Một 12, 2013 vào 5:39 chiều #
ừa, làm nhiều quen tay thì chắc chắn là bánh sẽ đẹp hơn ;) chúc mừng thành công em nhé :)
Tháng Mười Hai 27, 2012 vào 4:15 chiều #
Bài hữu ích quá chị ạ:D Đọc xong biết thêm nhiều điều về “nguyên lí hình thành bánh”:)) Làm bánh cứ như là đang làm 1 thí nghiệm lí hóa ấy chị nhỉ, thật thú vị:)
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:26 chiều #
uh đúng là rất thú vị, chị cũng thích vì cảm giác cũng giống như công việc chính của chị là làm nghiên cứu vậy :)
Tháng Mười Hai 27, 2012 vào 4:05 chiều #
Lần trước em bỏ nhiều bơ quá khi trộn bột nó bị tách…bơ luôn chị ạ. Cứng đầu mang đi nướng thành cục bột chiên luôn :))
Nhà em xài lò Sanaky nên nhiệt độ không tin tưởng lắm, nướng 190 độ mà vẫn cháy đít chị ạ :)
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:26 chiều #
giờ đã ổn hơn chưa em, với món Choux ấy? :)