Tart hoa quả (Fruit tart) – CT đế bánh của Gordon Ramsay
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 4 mini tart
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Đi chợ mùa hè bao giờ cũng mất thời gian hơn chợ mùa đông. Bởi mặc dù đã có danh sách đồ cần mua, nhưng thời gian quanh quẩn ở cửa hàng rau quả vẫn nhiều gấp rưỡi, gấp đôi. Ai bảo rau cứ xanh mướt mát, và quả thì cứ căng mọng lên. Đứng chần chừ cả chục phút, không mua thì tiếc mà mua thì chỉ sợ không ăn hết được.
Thích nhất ở chợ mùa hè có lẽ là những rổ berries đủ loại: dâu tây, việt quất, mâm xôi… quả thì nhỏ mà hương thơm thì sao mà vương vấn, quấn quít. Cho nên giỏ đi chợ tuần nào cũng phải có vài túi, trộn với sữa chua, làm mứt, hay ăn với ngũ cốc… kiểu gì cũng ngon cả.
Tuần này trong giỏ có 1 hộp dâu tây, 1 hộp blueberry và 1 hộp rasberry. Hơi nhiều một chút nên dành lấy một phần để làm bánh – nhân tiện thử món mà mình đã ấp ủ muốn làm từ lâu lắm rồi: fruit tart (tart hoa quả) – món tráng miệng luôn mang lại cho người ta cảm giác mát mẻ, rực rỡ như mùa Hè vậy.
Tart hoa quả không phải là món khó làm, phần quan trọng nhất là đế bánh. Và đây cũng là phần “tiêu điểm” của bài ngày hôm nay, vì công thức của ngày hôm nay là công thức của Gordon Ramsay
Công thức đế tart – Pâte Sucreé
Nguyên liệu (cho 500gram bột – đủ cho khuôn tart đường kính 21-23cm)
- 125gram bơ nhạt – để mềm ở nhiệt độ phòng
- 90gram đường – rây mịn
- 1/2 thìa cafe vanilla dạng lỏng
- 1 quả trứng gà (6o-65gram cả vỏ)
- 250gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 1/4 tsp (thìa cafe) muối
Cách làm
1. Cắt bơ thành miếng nhỏ, cho vào âu cùng đường. Dùng máy đánh trứng, đánh cho bơ quyện với đường, bơ trở nên mịn và mượt. Nhưng không đánh đến mức bơ bông xốp, chuyển màu vàng nhạt (hoặc trắng) như làm bánh bông lan.
2. Đánh tan nhẹ trứng gà với vanilla. Đổ trứng vào âu. Đánh cho hỗn hợp bơ đường hòa quyện với trứng.
3. Trộn muối với bột. Chia bột thành 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Để máy ở tốc độ thấp nhất, đánh đến khi bột vừa đủ hòa quyện với bơ, tạo thành các “vụn” bơ và bột thì dừng lại.
4. Đổ bột ra mặt phẳng để tiếp tục nhồi (tốt nhất là nhồi trên mặt đá lạnh). Dùng tay nhồi bột thật nhanh (trong khoảng 1-2 phút), đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một khối. Không nên nhồi lâu hơn vì bơ có thể sẽ chảy.
5. Bọc kín cả phần bơ bột này, để vào tủ lạnh từ 1-2 tiếng, đến khi bột đủ cứng để có thể cán mỏng. Nếu làm nhiều bột thì phần bột chưa dùng đến có thể bọc kín và để ngăn đá, khi cần dùng thì để xuống ngăn mát của tủ lạnh để rã đông.
Công thức tart hoa quả
Số lượng: 4 mini tart – đường kính 9-10cm, cao 1.5cm
Nguyên liệu
A. Đế tart: 1/2 công thức Pâte sucreé
B. Crème Diplomate
- 1 lòng đỏ trứng gà (20gram)
- 15 gram đường
- 10gram bột ngô (corn starch)
- 100ml sữa tươi không đường
- 1/2 thìa cafe vanilla
- 15gram bơ nhạt
- 100ml kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (heavy cream)
- 10gram đường
C. Hoa quả các loại: dâu, mận, cam, đào, kiwi, chuối, táo…
Cách làm
A. Đế tart
1. Bột làm đế tart sau khi đã để tủ lạnh và đủ cứng để cán thì lấy ra. Nhồi lại nhẹ nhàng trên mặt phẳng có phủ một chút bột áo. Bước này sẽ giúp cán bột dễ hơn và mặt bột không bị nứt.
2. Cán bột thành miếng mỏng 3-4mm. Có thể cán cả miếng bột to hoặc nếu trời nóng thì chia làm 4 phần nhỏ (mỗi phần khoảng 60gram), cán riêng từng phần, các phần bột còn lại để trong tủ lạnh, dùng mới lấy ra.
3. Đặt miếng bột vào khuôn. Ấn nhẹ cho bột sát với thành, đáy khuôn, đặc biệt là phần tiếp giáp giữa thành và đáy khuôn. Dùng nĩa châm nhiều lỗ nhỏ lên mặt bột. Để các khuôn này vào tủ lạnh thêm 20-30 phút.
Làm nóng lò ở nhiệt độ 180 độ C (hai lửa).
4. Lót giấy nến (giấy nướng bánh) lên mặt bột. Dùng đá chuyên để nướng tart (có hình dáng giống như các viên bi màu trắng nhỏ) đặt vào trong lòng khuôn. Việc này sẽ giúp đế bánh không bị phồng sau khi nướng. Mình không có đá nướng tart nên thay tạm bằng các ramekin nhỏ. Mình đặt các ramekin này vào trong khuôn (đáy ramekin nằm trên phần giấy nến), kết quả cũng không đến nỗi nào.
Nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong 10 phút. Sau đó hạ lò xuống 160 độ C. Gỡ bỏ lớp giấy nến và đá, nướng thêm 10 phút, đến khi bánh chín vàng, rìa hơi chuyển màu nâu. Lấy khuôn ra khỏi lò, đợi khoảng 10 phút rồi nhẹ nhàng gỡ phần đế ra khỏi khuôn, để nguội hoàn toàn trên rack.
Trong thời gian đợi nướng bánh có thể tranh thủ làm phần kem.
B. Crème Diplomate
1. Cho lòng đỏ trứng và đường vào âu. Dùng phới đánh cho trứng và đường hòa quyện, trứng chuyển sang màu vàng nhạt. Rây bột ngô, quấy đều.
2. Cho sữa vào âu, quấy đều. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi.
3. Để lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay, đến khi hỗn hợp bắt đầu sệt thì bắc nồi ra khỏi bếp. Cho bơ và vanilla vào, quấy đều. Trút hỗn hợp ra bát, để nguội. Lưu ý là phần kem custard này không nên làm quá đặc, sẽ khó trộn với kem tươi ở bước sau. Nếu chẳng may hỗn hợp bị đặc quá thì các bạn có thể cho thêm 1-2 thìa canh sữa, quấy đều. Ngoài ra, nếu ăn hỗn hợp có cảm giác bột, tức là kem chưa chín hẳn, nên cho thêm chút sữa và quấy ở lửa nhỏ nhất đến khi nếm thử không thấy có vị bột sống nữa.
4. Đánh kem tươi với đường đến bông mềm. Hướng dẫn đánh kem tươi các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY. Nhẹ nhàng trộn kem tươi với phần kem custard (đã để nguội) ở trên.
Sau khi đế tart và nhân kem đã nguội hẳn thì chia phần nhân kem vào các đế bánh. Xếp hoa quả tươi lên trên. Bánh ngon hơn nếu dùng trong ngày. Nếu để lạnh thì nên bọc kín.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
118 phản hồi tới Tart hoa quả (Fruit tart) – CT đế bánh của Gordon Ramsay
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 13, 2020 vào 12:48 chiều #
chị ơi cho em hỏi. Phần kem custard này ăn với bánh bông lan hay roll cake có hợp không vậy chị. Em cám ơn ạ!
Tháng Bảy 6, 2019 vào 6:54 chiều #
Chị Trang ơi, em thấy nhiều công thức bánh tart dùng bột hạnh nhân ý ạ, em đang thắc mắc vai trò của bột trong bánh là gì. Liệu có thể cho tự do giống như vanilla không ạ?
Tháng Bảy 7, 2019 vào 12:32 chiều #
không em ạ, ct yêu cầu lượng thế nào thì làm đúng như vậy nhé, hạnh nhân giúp tăng thêm hương vị thơm và bùi.
Tháng Mười Một 10, 2016 vào 11:31 chiều #
chị ơi, bánh e nướng ra ko được giòn mà mềm, ăn vào bột vẫn còn ướt và dính răng, dù e co nướng tăng thêm thời gian chị ạ. Chị bắt bệnh giúp e với
Tháng Mười Một 10, 2016 vào 11:19 chiều #
Chị Trang ơi, e làm vỏ bánh tart như công thức nhưng đế bánh rất dày, bánh ko vàng mà mềm dễ vỡ. Mẻ thứ 2 e nướng lâu hơn nhưng vỏ bánh vẫn ko giòn, mềm ăn cảm giác bột còn ướt và dính răng nữa. chị giúp e khắc phục với
Tháng Hai 1, 2018 vào 8:04 sáng #
Có thể do bạn cán bột hơi dày. Trong bài chị Trang có ghi là cán 3-4mm. Bạn thử kiểm tra lại xem?
Tháng Sáu 23, 2016 vào 1:29 chiều #
Chị ơi, mình có thể dùng bơ thực vật được ko ạ, vì nhà em có nhìu bơ thực vật lắm xài hoài ko hết :(
Tháng Năm 30, 2016 vào 2:13 chiều #
Chị Trang ơi chị có thể tư vấn giúp em loại bơ nhạt nào để thích hợp vs tart được không ạ? Em đi coi thì thấy khá nhiều loại nên hơi phân vân. Em cám ơn chị nhiều.
Tháng Năm 31, 2016 vào 4:42 chiều #
chị hay dùng bơ động vật, của hãng nào thì tuỳ theo khẩu vị thôi, dùng loại bơ mà mình ăn thấy ngon thì bánh cũng sẽ có vị ngon. Chi không sống ở VN nên không biết cụ thể các hãng hiện có tại VN để tư vấn cho em.
Tháng Năm 10, 2016 vào 6:29 chiều #
Bánh ngon quá chị Trang ơi :) Em cũng bắt chước làm nè
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202033632039307&set=pcb.10202033667520194&type=3&theater.
Tuy nhiên hình như phần kem custard khi để nguội nó bị đặc lại nên hơi khó trộn với kem tươi, khi trộn em thấy nó không được mịn lắm :(
Cám ơn chị vì công thức bánh lúc nào chuẩn và ngon nha.
Tháng Tư 4, 2016 vào 9:07 chiều #
Trang cho mình hỏi, tart shell này mình có thể nướng chín rồi để freezer sau này dùng tiếp được không vậy? Thanks Trang.
Tháng Ba 12, 2016 vào 3:16 chiều #
Chị Trang ơi, phần đế bánh e chỉ chọc lỗ mà ko bỏ đá lên có được ko chị.
Tháng Ba 13, 2016 vào 10:41 chiều #
Nó sẽ hơi phồng hơn chút đấy em ah, nhưng về cơ bản thì sẽ không làm hỏng bánh.
Tháng Một 18, 2016 vào 4:48 chiều #
Em trả bài cho chị, lần đầu em làm bánh này nên k được đẹp lắm! Hic.. hic…. Em làm cùng công thức (đế và nhân) cho hai bánh. Mà chị cho em hỏi công thức này thì đế bánh giòn cứng hay xốp ạ? Đế bánh của em rất giòn và cứng, k biết em nướng có quá nhiệt k? Còn nhân tart trứng khi nướng xong an cảm giác k được sệt và dẻo, chị góp ý dùm em nhé!
https://flic.kr/p/D6wZNb
https://flic.kr/p/CiAmcQ
Tháng Một 21, 2016 vào 6:17 sáng #
đế tart ngon sẽ giòn và xốp em ah, nếu đế của em cứng thì có thể là do nướng hơi lâu một chút
Tháng Một 21, 2016 vào 4:30 chiều #
Dạ, em cám ơn chị, em sẽ rút kinh nghiệm lần sau.
Tháng Mười Một 26, 2015 vào 9:08 chiều #
Chào em Trang!Trang cho chị hỏi là bánh mình làm xong cho phần topping lên và để tủ lạnh thì có phải dùng màng bọc thực phẩm bọc lại không em?và đế tart này bỏ tủ lạnh nó có bị cứng không em nhỉ?
Tháng Mười Một 28, 2015 vào 6:50 sáng #
Nên bọc kín ạ, đế bánh sẽ cứng lại do bơ trong bánh đông lại nên khi dùng cần để bánh ở nhiệt độ phòng cho bớt lạnh. Bánh này nhìn chung nên dùng sớm thì sẽ ngon hơn, để qua ngày là bất đắc dĩ thôi ạ.
Tháng Tám 2, 2015 vào 1:38 chiều #
Chị ơi em xem Master Chef thấy fruit tart của họ có một lớp men tráng bên trên hoa quả, không biết đấy có phải lớp Agar để giữ hoa quả tươi lâu hơn không ạ? Em nghĩ thế vì công thức fruit tart của mẹ em cũng phải quết hoặc rỏ một lớp thạch Agar lên sau khi trang trí hoa quả chị ạ.
Mà yêu cầu kem trứng đạt chuẩn của giám khảo là phải cứng đặc đủ, không chảy, trào ra khi cắt, creme diplomate của chị có đặc được thế không ạ?
Tháng Tám 20, 2015 vào 2:32 sáng #
Lớp nước đó là peach glaze nha bạn, glaze đó có mùi quả đào ,vị chua nhẹ, ngọt ngọt, thích hợp với fruit tart, có tác dụng như bạn nói. Peach glaze không mắc lắm thì phải, bạn co thể tìm công thức Handmade trên mạng
Tháng Mười Một 3, 2014 vào 8:43 chiều #
Mình đã làm theo công thức này và rất thành công nhé. Phần bột bánh bạn Trang đừng có đánh nhiều quá làm bơ chảy, bạn dùng màn bọc thực phẩm ấy nó không dính, bọc lại rồi cán không cần bột áo mà vẫn vừa rất mịn, không quá mềm.Xong bóc phần đó ra rồi cho vào khuôn :).https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10201993077546990&set=a.4875922114375.1073741837.1787157600&type=3&theater
Tháng Mười Một 1, 2014 vào 10:41 chiều #
chị ơi e làm đế này 2 lần rồi ạ, e cân đo đúng lượng bơ vs bột rồi ý, e để tủ phải gần 3 tiếng đồng hồ, dùng bột áo khá nhiều nhưng bột n vẫn cứ rời rạch ra ý c ạ, cán xong nhấc lên bỏ vào khuôn n cứ rơi từng mảng luôn nên e phải vặt từng viê ra xong nhét nhét ấn ấn vào cái khuôn tart mini của e ý ạ :( ko biết e sai ở đâu c nhờ :(
Tháng Tám 20, 2015 vào 2:22 sáng #
Theo mình nghĩ thì do bạn để tủ lạnh lâu nên khối bột trở nên cứng lại chứ không phải khô, nứt giống như đất vậy, nêu vậy, sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh, bạn để nó nghỉ 10 phút rồi mới cán, không thì nếu nó nứt rồi, , thì dùng tay rắt ít ước , rồi dùng tay ép thành một khối, cho vào tủ lạnh 10 sau đem ra cán, không bị nứt nữa
Tháng Chín 19, 2014 vào 12:37 chiều #
C ơi. Bột đa dụng c nói ở trên có phải là bột số 11 hay là số 8 . cảm ơn c
Tháng Chín 18, 2014 vào 9:45 chiều #
chị ơi. cho em hỏi có thể làm để bánh mỏng hơn đc ko ạ. hôm nay em đã làm và rất thành công nhưng mà có vẻ đế bánh hơi dày mà em thích ăn vỏ bánh mỏng . liệu có được không chị nhỉ
Tháng Bảy 13, 2014 vào 8:08 chiều #
C Trang ơi
E dùng công thức đế bánh này để làm tart trứng có đc ko ah??
Có cần lưu ý gì nữa ko ah?
Thanks c nhìu
Tháng Bảy 16, 2014 vào 3:21 sáng #
CT này có thể dùng cho đa số các loại tart, không có lưu ý gì thêm đâu em ah
Tháng Mười Một 23, 2014 vào 12:59 sáng #
C trang ơi. E vừa làm xong theo cthuc cua c. Nhưng đế bánh chắc k thành công rồi c ạ . Bề mặt bánh k đc mịn và căng như của c. Bánh của e xù xì xấu xí lắm. Trong quá trình nướng bột bánh bị chảy xuống làm cho bánh bị dùn (chảy xệ) xuống. Bánh bị cứng theo kiểu bánh quy. C bắt bệnh giúp e voi
Tháng Bảy 4, 2014 vào 9:08 sáng #
Dạ em cảm ơn chị nhiều ạ!
Tháng Bảy 3, 2014 vào 1:26 chiều #
Em có thể dùng đế tart này để làm tart trứng không ạ? Với 500g bột này mình làm được bao nhiêu cái mini tart đường kính khuôn đường kính miệng 6cm cao1,5cm chị nhỉ?
Tháng Bảy 3, 2014 vào 10:42 chiều #
Dùng làm tart trứng được em nhé. Chị nghĩ chắc sẽ được khoảng 5 – 6 bánh tùy vào độ dày mỏng của đế
Tháng Năm 9, 2014 vào 8:38 sáng #
Chi Trang oi, giup em lam Bánh tart chanh nhe! Ong xa em thich an banh nay ma em khong biet lam. Cam on chi.
Tháng Tư 1, 2014 vào 4:51 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi ở phần công thức đế tart ghi là cho 500gr bột rồi ở dưới lại ghi là 250gr bột nghĩa là công thức trong bài này chỉ dùng 250gr bột thôi còn nếu dùng 500gr bột thì các nguyên liệu kia cũng phải nhân lên gấp đôi phải không ạ?
Công thức đế tart – Pâte Sucreé
Nguyên liệu (cho 500gram bột – đủ cho khuôn tart đường kính 21-23cm)
125gram bơ nhạt – để mềm ở nhiệt độ phòng
90gram đường – rây mịn
1/2 thìa cafe vanilla dạng lỏng
1 quả trứng gà (6o-65gram cả vỏ)
250gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
1/4 tsp (thìa cafe) muối
Tháng Tư 2, 2014 vào 10:22 sáng #
Mymy ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Bạn hiểu nhằm ý của chị Trang rồi. 500 gram bột (mà chị Trang ghi ở trên) ý là trọng lượng của khối bột sau khi mình đã nhồi trộn 125 gram bột mì với bơ, trứng và các nguyên liệu khác mà chị Trang đã liệt kê ở dưới.
Tức là bạn cần 125 gram bột mì đa dụng để thực hiện phần Pâte Sucreé này. Phần Pâte sau khi đã thực hiện xong sẽ cân nặng 500gram.
Chị Trang ghi khối lượng của khối bột thành phẩm là để chúng mình tiện nhân lên cho số khuôn sử dụng đấy bạn ạ.
Tháng Ba 30, 2014 vào 2:48 chiều #
Hôm nay em lai lên trả bài cho chị trang đây :) em dùng vỏ tart này nhưng nhân kem trứng nhưng cũng thơm ngon lắm. Mỗi tội vỏ em thấy hơi bị ngọt nên lần sau chắc fai bớt đường :))
Bánh của e đây ạ :D
https://m.flickr.com/#/photos/117279877@N03/13505514724/
À e làm luôn cả tart bồ đào nha nữa :)) tiện cùng nhân kem luôn mà mỗi loại ngon 1 kiểu. Nhưng hình như vỏ của em chả nở mấy hix
https://m.flickr.com/#/photos/117279877@N03/13505177615/
Tháng Tư 1, 2014 vào 2:18 sáng #
Cảm ơn em ^^
Tháng Ba 7, 2014 vào 9:15 sáng #
chị ơi e định thử làm tart này nhưng với phần kem là cheese giống bài no baked cheese cake thì có hợp ko ạ :d với cả khuôn tart của em là loại đế liền mà khuôn siêu nhỏ ý, đường kính đáy chỉ tầm 4cm thôi ạ, lót giấy nướng để chặn gạo vào sợ chẳng vừa ý, e nên xử lý sao bi h ạ :(
p/s: e ko paste được link ảnh cái khuôn bé xíu đấy cho chị dễ hình dung ra ý ạ :(
Tháng Ba 8, 2014 vào 4:14 sáng #
Câu hỏi số 1 – được em nhé
Câu số 2: khuôn nhỏ vậy thì em làm lớp đế thật mỏng thôi nhé, đế mỏng thì cũng ko nở nhiều lắm đâu, em dùng nĩa/ dĩa châm lên đế bánh trước khi nướng để hơi khí thoát bớt ra cũng giúp đế bánh hạn chế nở phồng hơn
Tháng Hai 23, 2014 vào 7:03 chiều #
Chị trang ơi nếu em muốn dùng đế của bánh này nhưng nhân lại kiểu nướng lên như bánh tart hongkong thì fai làm như thế nào vậy ạ?
Tháng Tám 13, 2014 vào 11:57 sáng #
Không biết cái b nói có giống bánh này ko http://nguyenson.vn/product_view/1818-flan-tart-bm03.html. Nếu đúng thì b chỉ việc cho nhân vào nuớng cùng. Quan trọng là nhân đó loãng hơn bình thuờng một chút, và b phết cho ở giữa hơi lõm ( để nhân ko bị trào ra khi nuớng). Nhân càng mịn càng đẹp. Truớc khi cho vào lò bạn quét đi quét lại vài lần ( ko đậm quá ko mặt bánh cháy). Rồi cho vào nuớng ở nhiệt độ 160 độ C tới khi mặt bánh đc màu như ý.
Tháng Hai 9, 2014 vào 4:49 sáng #
Cám ơn bạn,mình sẽ làm thử liền,món tart táo mình cũng đã làm thành công rùi,gato bất bại nữa,mình làm tặng sinh nhật em chồng ai cũng khen,hihi,mufin,choux nữa,chỉ còn mỗi chiffon là vẫn chưa đc :D Cám ơn những CT của bạn nhiều lắm :)
Tháng Hai 8, 2014 vào 10:23 chiều #
Ngon quá chị ơi! Em nhất định sẽ làm món này để đãi cả nhà!