Nhật kí học làm bánh: Tart trứng
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 30 phút
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 chiếc
-
Đầu tiên là vì đợt này mình rất rất rất bận cho nên bài hôm nay được viết theo kiểu gạch đầu dòng, không có mở bài kết bài như mọi khi, mong cả nhà thông cảm nhé.
Tiếp theo là các bạn có thể sẽ thấy công thức tart trứng này của mình rất dài, quá dài, nếu so với các công thức tart trứng khác. Lý do là bởi vì mình đã mất đến hơn 3 tuần để làm thử và chọn công thức, nên ngoài hướng dẫn ra thì mình có ghi thêm một số kinh nghiệm mà mình rút ra trong quá trình thử nữa (cũng vì lí do này nên bài viết này mới được cộp mác “Nhật kí học làm bánh” :) ).
Với phần vỏ tart, mình đã thử với các cách làm theo kiểu creaming method (đánh bông bơ đường, rồi trộn trứng & bột), cách làm kiểu vỏ tart/ pie truyền thống (trộn tất cả các nguyên liệu rồi cán), và cách làm kiểu bột ngàn lớp, thì thấy rằng hai cách làm đầu tiên cho ra vỏ tart giống kiểu bánh quy, làm rất nhanh và dễ nhưng không phải kiểu mình thích. Vỏ tart mà mình thích là kiểu giòn xốp của bột ngàn lớp. Tuy nhiên, khi thử với bột ngàn lớp truyền thống (puff pastry) thì mình thấy là cũng không được ngon vì bột nở quá nhiều, chèn cả vào phần nhân, và bơ cũng chảy ra rất nhiều, làm cho bánh bị ngấy. Cho nên cuối cùng mình chọn cách làm giống vỏ bánh trung thu ngàn lớp, nhưng có chỉnh sửa một chút cho phù hợp. Cũng vì lí do này mà cán vỏ tart trứng tuy vẫn là bột ngàn lớp nhưng dễ hơn cán bột ngàn lớp truyền thống rất nhiều. Ngoài ra, có một điểm nữa là mình để ý thấy phần tiếp xúc giữa nhân và vỏ thường bị thấm ướt nên khó chín hơn phần vỏ ngoài, cho nên giải pháp của mình là nướng sơ phần vỏ trước rồi mới cho nhân vào nướng.
Với phần nhân, mình thích nhân tart trứng mềm và thơm, nhưng không phải kiểu mềm như bánh flan (caramel) mà mềm kiểu kem trứng custard, hơi sền sệt, ăn vào thấy ngọt thơm và béo ngậy. Cho nên phần nhân của mình có hơi phức tạp hơn các công thức khác một chút, vì cần phải quấy cho phần kem trứng hơi chín trước khi nướng, nhưng mình cảm thấy rất hài lòng với nhân trứng này. Hi vọng các bạn cũng sẽ thích.
Nguyên liệu
* Phần vỏ bánh
Bột dầu
- 45 gram bơ nhạt (bơ không có muối/ unsalted butter – lạnh, còn nguyên khối)
- 50 gram bột mì đa dụng
- 2 thìa café nước rất lạnh (phần thêm vào, có thể không dùng nhưng nên chuẩn bị trước)
(*) Có thể thay bơ bằng magarine nếu magarine ở dạng tảng/ khối, không thay bơ bằng dầu ăn
Bột nước
- 100 gram bột mì đa dụng (bột mì có hàm lượng protein khoảng 11%)
- 50 gram sữa tươi không đường – để lạnh
- 20 gram đường
- 20 gram dầu ăn (dầu thực vật, không dùng dầu Olive)
- 1 gram muối
* Phần nhân trứng
- 150 gram sữa tươi không đường
- 100 gram kem tươi (whipping cream – có thể dùng light hoặc heavy cream)
- 3 lòng đỏ trứng (20gram/lòng đỏ)
- 50 gram đường (có thể tăng hoặc giảm tùy khẩu vị)
- 25 gram bột ngô (corn starch) – hoặc thay bằng bột mì đa dụng
- 3/4 thìa café vanilla dạng lỏng (có thể thay bằng vani bột)
- 2 gram muối
(*) Nếu không có kem tươi thì có thể thay bằng sữa tươi, tuy nhiên dùng kem tươi thì ngon hơn nhiều
Dụng cụ
- Cân
- Một miếng giấy nến hoặc nilon bọc thực phẩm
- Âu trộn và phới lồng đánh trứng
- Spatula hoặc thìa cán cứng
- Mặt phẳng để cán bột, cây cán bột & dao sắc để cắt bột
- Nồi để đun sữa & kem trứng
- Lò nướng (*)
- 12 khuôn cupcake cỡ vừa (khuôn của mình đường kính miệng 6cm, cao 3cm) (*)
(*) Ghi chú:
– Lò nướng thông thường cần có chế độ 2 lửa & chỉnh được nhiệt độ & thời gian nướng. Mình không có kinh nghiệm nướng bằng các dụng cụ khác như nồi nướng, lò vi sóng, nồi cơm điện… nên cũng không chắc có thể làm được với các dụng cụ này không
– Khuôn bánh các bạn có thể dùng khuôn tart, nhưng với dạng đế bánh kiểu này không nên dùng khuôn có thành quá thấp. Ngoài ra, cần chống dính khuôn bằng cách phết một lớp bơ mỏng lên thành khuôn (nếu là khuôn silicon thì không cần chống dính).
Cách làm
1. Làm bột dầu:
– Bơ cắt thành khối vuông nhỏ, to hơn hạt lựu một chút.
– Cho bơ và bột vào bát. Dùng đầu ngón tay trộn đều và nhanh tay đến khi bơ và bột quyện lại, không còn thấy bột và bơ rời rạc trong bát.
* Yêu cầu của quá trình này là bơ mềm ra và quyện với bột thành một khối nhưng bơ không được chảy. Sau khi làm xong, toàn bộ khối bơ và bột phải kết dính và vẫn còn lạnh. Vì lí do này nên khi làm mình chỉ dùng đầu ngón tay để hạn chế nhiệt từ tay làm bơ chảy. Và cố gắng thao tác thật nhanh, trong khoảng 1-2 phút.
– Nếu bơ và bột bị rời rạc thì các bạn có thể vẩy thêm chút nước (rất) lạnh vào và trộn đến khi bơ bột quyện thành khối. Để vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút. Trong lúc này đi làm phần bột nước.
2. Làm bột nước:
– Cho các nguyên liệu trong phần bột nước vào âu. Trộn đều rồi dùng tay nhồi khoảng 2-3 phút đến khi bột quyện thành khối dẻo mịn. Không cần nhồi nhiều, chỉ cần đến khi bột thành một khối tương đối mịn là được. Nếu bột quá dính thì có thể cho thêm chút bột áo.
* Lưu ý: tùy theo loại bột mà lượng sữa trong công thức có thể thay đổi. Tỉ lệ sữa: bột trong công thức là dành cho bột mì có hàm lượng protein khoảng 11% (bột mì đa dụng, bột mì số 11). Nếu các bạn dùng bột có hàm lượng protein thấp hơn, ví dụ như cake flour hoặc bột mì số 8, thì nên giảm khoảng 5-10gram nước hoặc tăng 5-10 gram bột.
3. Cán bột:
– Phủ một lớp mỏng bột khô lên mặt bàn và lên cây cán bột. Cán viên bột nước thành hình chữ nhật, độ dày của miếng bột sau cán khoảng 0.3 – 0.4cm
– Dàn mỏng phần bột dầu (đã để lạnh), đặt vào phần bột nước như trong hình 1, gấp lại & dính mép thật kĩ để phần bột nước hoàn toàn bọc kín phần bột dầu (hình 2).
– Cán bột thành hình chữ nhật, dày khoảng 0.3 – 0.4cm. Gập 1/3 miếng bột lại theo chiều dọc, rồi gập nốt 1/3 còn lại, giống như gập lá thư hay tờ giấy (hình 3 & 4). Xoay miếng bột 90 độ, tiếp tục cán và gập như trên. Lặp lại thêm 2 lần nữa. Tổng số lần cán và gập là 4 lần.
* Lưu ý:
– Cán bột kiểu này không khó và không sợ bơ chảy nhiều như cán bột ngàn lớp. Tuy nhiên, nếu nơi bạn ở nóng ẩm thì vẫn có khả năng bơ chảy. Cho nên lưu ý quan trọng nhất ở bước này là trong toàn bộ quá trình cán, bột cần phải lạnh. Nếu tốc độ cán chậm thì các bạn nên để bột vào tủ lạnh nghỉ khoảng 20-30 phút sau 1 hoặc 2 lần cán & gập. Đặc biệt là nếu trong quá trình cán thấy có dấu hiệu bột bị rách, bơ bị chảy thì lập tức cho vào tủ lạnh, kể cả là đang cán dở. Tuyệt đối không cố cán tiếp.
– Bột này mềm, nhìn chung là rất dễ cán, không cần phải dùng nhiều sức, chỉ cần lăn cây bột đều là được. Trong quá trình cán các bạn có thể (và nên) dùng thêm ít bột áo để phủ mặt bàn và cây cán bột, sẽ đỡ bị dính và cán nhanh hơn.
4. Sau khi đã cán và gập đủ 4 lần thì cán bột thành hình chữ nhật rồi cuộn lại theo chiều dọc (giống như làm bánh cuộn – hình 1 ở dưới). Nếu cuộn bột quá mềm hoặc chảy nhão thì sau khi cuộn xong, cho cả cuộn bột vào ngăn đá khoảng 15-20 phút (nhưng đừng để bột đông đá luôn nhé).
5. Dùng dao sắc cắt bột thành 11 – 12 khối bằng nhau. Tốt nhất là các bạn dùng cân để chia cho chuẩn. Mỗi khối bột sẽ nặng khoảng 25-27 gram. Khuôn mình dùng là khuôn cupcake đường kính 6cm , cao 3cm. Nếu khuôn của các bạn có kích thước khác thì các bạn điều chỉnh khối lượng cho hợp lí, không nên làm phần đế quá dày, lớp vỏ sẽ dễ bị cứng.
6. Ấn cho khối bột hơi dẹp xuống rồi cán mỏng. Độ dày khoanh bột khoảng 0.3cm. Lúc này miếng bột sẽ có hình tròn với nhiều vòng tròn đồng tâm. Đặt miếng bột vào khuôn. Ấn cho miếng bột ép sát với khuôn. Phần mép bột nên chừa ra ngoài một chút vì bột có thể sẽ co lại.
Lần lượt làm hết với các khoanh bột còn lại. Để bột vào tủ lạnh nghỉ tối thiểu 30 phút. Bắt buộc phải có bước này, nếu không bột sẽ co rất nhiều trong khi nướng.
7. Bật lò nướng 175 độ C – hai lửa – 15 phút trước khi nướng.
8. Trong lúc đợi lò nướng làm nóng thì đi làm nhân trứng.
- Đun kem và sữa tươi đến ấm nóng, khoảng 50-60 độ C, không nóng hơn và không được để sôi.
- Cho trứng và đường vào âu, dùng phới lồng đánh tan nhẹ. Rây bột vào âu. Trộn đều. Hỗn hợp sẽ hơi đặc nhưng vẫn đánh tan được bột. Nếu hỗn hợp quá đặc đến mức vón cục thì có thể lòng đỏ trứng của bạn hơi nhỏ hoặc bạn cho nhiều bột hơn so với yêu cầu.
- Từ từ đổ sữa kem vào âu, vừa đổ vừa khuấy đều đến khi hỗn hợp hòa quyện.
- Cho toàn bộ hỗn hợp kem trứng sữa vào nồi. Đun lửa vừa, quấy đều tay đến khi bắt đầu có hơi/ khói bốc lên từ nồi, hỗn hợp hơi đặc lại (quấy thấy tạo thành vệt trên mặt hỗn hợp). Bắc nồi ra khỏi bếp, cho muối & vanilla, quấy đều. Đậy vung, giữ ấm. Hỗn hợp sẽ hơi sệt, nhưng vẫn loãng hơn nhân choux kem rất nhiều.
* Lưu ý: bắt buộc phải có bước quấy kem để làm kem chín một phần này, nếu không khi nướng, bột sẽ bị lắng xuống đáy, tạo thành 1 lớp dày và dai ở đáy phần kem trứng. Nếu trong quá trình quấy có hiện tượng vón cục (thường là do đun lửa quá nóng) thì các bạn lập tức bắc nồi ra khỏi bếp và quấy thật mạnh & nhanh tay, hỗn hợp sẽ mượt trở lại.
9. Cho vỏ bánh vào lò, nướng 175 độ C trong 8-10 phút. Lấy vỏ bánh ra khỏi lò. Chia nhân kem trứng vào từng khuôn. Có thể lọc qua rây để lược các vụn trứng hoặc bột bị vón cục trong nhân.
10. Nướng bánh ở 175 độ C trong 30-35 phút (mình nướng ở rãnh thấp hơn rãnh giữa 1 nấc) đến khi vỏ bánh chín vàng, phần nhân còn hơi rung rinh là được. Thời gian và nhiệt độ nướng có thể sẽ thay đổi tùy theo lò (đặc biệt là các lò cỡ nhỏ, có thể sẽ cần nướng ở nhiệt độ thấp & thời gian dài hơn)
Phần vỏ tiếp xúc với nhân có thể hơi ẩm, nhưng vỏ vẫn giòn xốp, nhân mềm, thơm. Bánh không nên ăn ngay khi còn nóng, vì có thể vẫn còn mùi tanh của trứng và phần nhân chưa được đặc lại. Bánh ăn khi còn hơi ấm ấm sẽ giòn, để tủ lạnh thì sẽ bùi, dùng cách nào cũng ngon cả. Nên dùng ngay trong ngày hoặc sau 1 ngày.
Một lưu ý cuối cùng là vỏ bánh này không hoàn toàn là bột ngàn lớp (puff pastry) nên khi ăn các bạn có thể sẽ thấy khác khá nhiều, nếu muốn giống, hoặc muốn vỏ bánh ngậy bơ hơn thì các bạn có thể điều chỉnh nguyên liệu (tăng bơ) ở phần bột dầu nhé.
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
214 phản hồi tới Nhật kí học làm bánh: Tart trứng
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Ba 1, 2016 vào 9:58 sáng #
chị ơi, cho em hỏi thêm với ạ là bước chị lấy ngón tay để cho bơ với bột quyện lại thì em có thể dùng máy đánh trứng thay tay không ạ hì
Tháng Ba 5, 2016 vào 5:58 sáng #
Nếu không muốn dùng tay thì em có thể dùng máy xay kiểu như máy xay sinh tố, chị nghĩ sẽ hiệu quả hơn.
Tháng Hai 12, 2016 vào 6:33 chiều #
Chị ơi chị ra công thức làm bánh pía đi chị
Tháng Hai 12, 2016 vào 2:57 chiều #
C trang ơi nếu em dùng puff pastry mua sẵn ở ngoài hàng, loại người ta đã trộn sẵn cho mình rồi cán luôn ra rồi ấy ạ, thì em nên điều chỉnh nhiệt độ lò và thời gian thế nào để nhân vẫn ngon như của chị ạ? Em có cần nướng bột trước 1 lúc rồi mới cho nhân vào nướng cùng không ạ?
Tháng Hai 14, 2016 vào 4:12 sáng #
dùng puff pastry thì không cần nướng bột trước đâu em ah, nhưng chỉnh nhiệt sẽ hơi khó vì thời gian đầu em cần để nhiệt cao để puff pastry có thể “puff” được, sau đấy thì hạ xuống một chút để nhân trứng được chín.
Tháng Một 8, 2016 vào 6:26 chiều #
Lò nhà em là lò 42l nên chỉ có ba nấc thôi ạ. Nấc thứ 2 hoàn toàn nằm giữa lò. Thời gian đầu em toàn nướng ở nấc thứ 2 nhưng mặt bánh khá nâu và bánh bị khô do lửa trên cao quá. Vì khuôn cao khoảng 15cm nên mặt bánh gần lửa trên. Em mua nhiệt kế lò về đo ở nấc 2 thì chênh lệc so với nhiệt độ chỉnh là 10 độ C. Có thê nhiệt kế có chiều cao khoảng cái cup nên nó nóng thêm 10 độ C. Em định là nướng tất cả các loại bánh ở nấc 2 nhưng mà những loại bánh thấp như cookie, choux,… thì đúng nhiệt độ. Cupcake giảm 10 độ C còn bánh gateau thì giảm 20 độ C thì có được không ạ. Em sợ đáy bánh bị sống mất
Tháng Mười Hai 26, 2015 vào 1:04 sáng #
Hy vọng 1 ngày đẹp trời nào đó, chị sẽ có thời gian rảnh để quay video làm bánh này
Mong đợi video của chị…
Xoxo
Tháng Mười Một 9, 2015 vào 6:58 sáng #
Chị Trang cho em hỏi, tại sao khi làm phần nhân bánh, sau khi đã xong em lấy ra cho tủ lạnh rồi mới dùng, mà vẫn bị tanh mùi trứng ạ?
Em cảm ơn chị ạ.
Tháng Mười Một 12, 2015 vào 4:52 sáng #
thường thì nếu còn mùi trứng là chưa hoàn toàn chín em ah, có lẽ là em nướng vẫn còn hơi non một chút chăng?
Tháng Mười Một 15, 2015 vào 10:40 sáng #
Ồ, chắc là vậy đấy ạ, để lần sau làm lại em sẽ nướng thêm một ít nữa ạ
Em cảm ơn chị nhiều lắm ạ!
Em xem clip của chị suốt, giọng chị rất là dễ thương luôn ^_^
Tháng Chín 28, 2015 vào 1:02 chiều #
Lần đầu làm bánh tart theo công thức của chị. Chồng em khen ngon, nhưng em chưa hài lòng vì đế bánh hơi khô vì em sợ chưa chín nấu hơi lâu, em chưa có lò nướng làm bánh bằng nồi cơm điện. Theo dõi chị lâu lắm rồi. Cảm ơn chị nhiều ạ <3
https://instagram.com/p/8KcszgOVr-/?taken-by=shintaroushintarou
Tháng Chín 29, 2015 vào 4:04 sáng #
Làm bánh tart bằng nồi cơm điện là quá giỏi rồi em, bạn chồng lại khen nữa, thì có gì để lăn tăn nhỉ? :)
Tháng Chín 29, 2015 vào 6:32 chiều #
Hihi. Em còn vụng về lắm chị. Nay em đang làm kim chi theo công thức của chị nè….Đang mong chờ kết quả lắm chị ơi. À, lò nướng đang trong tầm ngắm của em đó chị ơi. Mà chị ơi khi nào chị có thời gian chị chia sẻ thêm nhiều công thức mới nữa nha chị <3
Tháng Năm 11, 2015 vào 9:48 chiều #
Bánh ngon quá chị ơi. Mọi người ăn thử đều nói là ngon hơi ngoài tiệm luôn đó, hehe. Cám ơn chị nhiều lắm, em tin là chị đã truyền cảm hứng cho nhiều người. Cuối mỗi tuần rảnh em đều thử một món mới trên Savoury days đó chị. Link hình nè, không đẹp bằng chị nhưng mà em thấy vui lắm.
http://imageshack.com/a/img633/1277/n5p58J.jpg
Tháng Tư 11, 2015 vào 9:35 chiều #
Chị Trang ơi, e cán bột puff pastry nhg nó cứ bị co. Sau khi gấp và cán đủ 3 làn thì bánh rất dầy. Nhưng e chắc chắn ko phải là do em trộn quá kĩ, vì nó chỉ vừa hòa quyện là e thôi ngay. Lần đầu tiên em làm e cán đc rất mỏng, nhg ko hiểu sao các lần sau nó cứ bị co và dầy cộp lên rất khó tạo hình bánh, dù lúc nướng xog cũng tách lớp rất rõ ràng chị ạ :( chị giúp e với, e cảm ơn chị
Tháng Mười Một 6, 2014 vào 10:44 chiều #
Bài này có vài comments chưa được trả lời nhỉ, mình thấy CT bánh trứng của Trang mình làm ra vỏ bánh rất ngon, giòn, và xốp (tuy khi cán mình cũng thấy nó tè le :p). Nhưng cái mình ko hài lòng là nhân trứng nó bột bột, chứ không bóng và trong suốt như mấy cái bánh trứng mình đã được ăn. Bạn có CT nhân nào khác không ạ?
Thanks!
Tháng Mười 5, 2014 vào 3:07 chiều #
chị ơi chị đã làm nhân bánh này vs sữa tươi k dùng kem chưa ạh, lúc sáng e làm do nướng hơi quá tay nên phần nhân nó cứng lại chứ k rung rinh và còn bị nứt ra nữa ạh, em rất thích làm bánh, k bít có lại bánh nào có nhân mà k dùng cream nhưng ăn ngon và ít tốn time k ạh
Tháng Chín 2, 2014 vào 9:02 chiều #
Thanks chị Trang về bài hướng dẫn.
Em đã làm theo như công thức của chị , nhưng khi làm xong hết rồi thì cái phần vỏ bánh bị cứng như là bánh qui vậy :( em không biết là nó bị sao nữa . Em không biết là có phải do cái lồ nướng của em không ? Tại vì lúc em chuyển qua chế độ 2 lửa thì e thấy cái thanh nhiệt ở dưới nó không có đỏ lên giống cây nhiệt ở trên . Nhưng lúc em chuyển về riêng 1 lửa dưới là nó đỏ , có lẽ là do lò nướng .
Còn phần nhân thì em làm cảm thấy ok , nướng lên và ăn rất thơm .
Cảm ơn chị .
Tháng Tám 30, 2014 vào 11:40 sáng #
E chào chịTrang,hic e làm bánh này lần đầu và có vài điều muốn hỏi c
– bột của e cán bị rách hoài c ah mà không được min màng nữa ý
– chỗ e ở không có bơ không muối nên e dùng bơ có muối mezian không biết có ảnh hưởng gì k c(đến lúc cán miếng bột vẫn có đường tròn đồng tâm c ạ)
-lúc bánh ra lò xẹp lắm c,bên trong gần nhân thì hơi ẩm,bánh k phồng như của c mà co rúm lại,có phải do bột k mịn bơ chảy ra nên bị thế k c
C giúp e với nhé ,cảm ơn c Trang nhìu nha
Tháng Tám 24, 2014 vào 5:22 chiều #
Thành công mỹ mãn ,cám ơn Trang nhiều vì chỉ dẫn cặn kẽ!
Tháng Bảy 24, 2014 vào 11:26 sáng #
Chị ui, em đã làm được phần vỏ bánh rùi ( sau 3 lần làm hư). Nhưng phần nhân em nướng xong nó đặc lại luôn, ko có rung rinh như chị miêu tả, cũng ko thấy da nhăn nhăn như chị trong hình của chị… hix. Em nướng 35p ạ. Lò nhà em 35l
Tháng Bảy 23, 2014 vào 3:17 sáng #
Em chào chị Trang,
CHị ơi hôm nay em mới làm bánh tart trứng theo công thức trên của chị. Ngon lắm chị ạ. Phần vỏ xịn cực luôn, nhân thì thơm thơm beo béo ăn thích nhắm.
Em cám ơn chị và chúc chị mọi điều tốt nhất :xxx
Tháng Bảy 24, 2014 vào 3:00 sáng #
Cảm ơn em đã phản hồi nha :)
Tháng Chín 22, 2014 vào 11:55 sáng #
chị ơi cho e hỏi là bánh này bảo quản ntn và để được lâu nhất là bao nhiêu ngày ạ? :)
Tháng Bảy 22, 2014 vào 10:26 chiều #
Chị ơi. Em thấy công thức puff pastry của chị Khai Tâm có chanh ạ, em ko biết chanh có công dụng gì vậy ạ?
Vừa rồi em làm lại theo công thức của chị, ăng gấp đôi bơ ạ (đây là lần thứ 2 rùi, nhưng vẫn ko thành công). Bột ko nở thành lớp chị ạ, em nghĩ chắc là do em cán mỏng quá.
Cho em hỏi ở đoạn cắt thành từng khối nhỏ 25-27gr và cán tròn, em ko cán ra được hình tròn, mà méo tùm lum, vậy em dùng thớt đè bẹp cho tròn được ko c?
Tháng Bảy 22, 2014 vào 10:47 chiều #
Khánh Vân ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
1. Chị Khai Tâm thêm nước chanh vào hỗn hợp bơ và bột để tăng tính ma sát, khi cán dễ dàng hơn.
2. Như chị Trang đã có viết như trên, vỏ bánh này không hẳn là bột ngàn lớp, nên nó chỉ giòn xốp thui chứ không có lớp lan rõ ràng như bột ngàn lớp được đâu nha bạn.
3. Khi cán bột, bạn cán mỏng ra rồi cán dần dần từ tâm ra mép bánh để có dạng hình tròn, Không nên dùng thớt đè bẹp bạn à, dưới tác dụng của một lực lớn và đột ngột, vỏ bánh sẽ rách ra mất.
Tháng Bảy 24, 2014 vào 11:27 sáng #
Cảm ơn chị oriole ạ
Tháng Bảy 18, 2014 vào 11:46 chiều #
Chi oi, em dang dinh lam thu loai nay. Em thay co ban comment la vo banh ko gion nhu KFC. Neu em thix an gion nhu vay co phai la minh tang bơ lên ko chị? Tăng lên khoảng bao nhiêu là được a.
Phần vỏ bánh có vẻ hơi kì công, liệu em có thể làm vỏ bột 1 lần và chia nhỏ để dành trong ngăn đá được ko ạ? Nếu được mình để được bao lâu ạ
Tháng Bảy 21, 2014 vào 4:42 sáng #
Nếu em muốn vỏ hoàn toàn giống KFC thì cần công thức khác em ah, ct này không ra vỏ đó được đâu. Còn bột thì có thể để ngăn đá nhé, khi nào dùng thì rã đông, thường để đông đá thì được khoảng 2 – 3 tháng.
Tháng Năm 17, 2014 vào 4:00 chiều #
chị ơi e thử làm 1 mẻ bánh thì thấy phần bột dầu em lấy tay trộn đều nhưng sao không hòa quyện lại ạ, phải lấy cả tay bóp lại thì mới thành khối ạ. may mắn là lúc cán không bị chảy bơ hay rách bột gì hết, nhưng khi nướng thì vỏ bánh cứng lắm chị à:( k biết nguyên nhân do đâu?
Tháng Năm 17, 2014 vào 9:17 chiều #
@Ngọc Linh: vỏ bánh bị cứng thì mình nghĩ có thể có hai nguyên nhân sau đây:
1. vỏ bánh nướng ở nhiệt độ quá thấp, nên không đủ độ nóng “kích” lớp bột dầu giữa các lớp bột nước nở và “đẩy” các lớp lên được, vì vậy bánh bị chai cứng.
2. có thể do cán lớp vỏ quá dày.
Bạn xem thử coi có nguyên nhân nào ở trên không nha.
Tháng Năm 17, 2014 vào 10:33 chiều #
cảm ơn b ^^ cho m hỏi thêm là phần bột dầu dùng tay quấy đều rồi sau phải bóp chặt lại mới thành khối phải k? m làm nó thành khối cứng cứng chứ nhìn không mềm như trên ảnh :(
Tháng Năm 18, 2014 vào 9:34 chiều #
@Ngọc Linh: lúc làm đúng là mình có dùng tay bóp lại thành khối trước khi để tủ lạnh, nhưng phải thật nhanh để tránh bơ bị chảy. nếu như bột dầu của bạn bị cứng thì mình nghĩ có thể do bạn để tủ lạnh lâu quá, hoặc do loại bơ bạn dùng. Thường bơ thực vật sẽ cứng hơn bơ động vật, và tùy nhãn hiệu mà có thể cùng là bơ động vật nhưng bơ của nhãn hiệu này sẽ cứng/mềm hơn nhãn hiệu kia.
Nếu như do để tủ lạnh lâu quá làm khối bột dầu cứng thì mình dễ giải quyết rồi, chỉ cần để ở nhiệt độ phòng lâu tí cho bơ mềm là xong. Nếu như là do chất lượng bơ thì mình nghĩ bạn đổi nhãn hiệu xem có cải thiện hơn không nha.
Tháng Năm 20, 2014 vào 11:09 chiều #
vì m tìm không ra video hướng dẫn hay hình ảnh nên mình không biết là khối bột đó sẽ như thế nào, mình làm hai lần, lần 1 dùng ngón tay bóp lại ép vào thành âu, thế là thành khối, làm trong 1-2p như chị trang nói, nhưng khi lấy ra bơ đi đường bơ bột đi đường bột, lần 2 làm hơi lâu một xí, cũng hơn 5p, bơ mềm ra kết dính với bột, tạo thành khối màu vàng, lần này phải dùng cả bàn tay ấy, bóp cho thành khối, và làm lần này lại được :( nhưng nhìn hình chị Trang thì khác nhiều quá, khối bột của mình làm kiểu nào cũng vừa cứng vừa khô, cho nó chảy ra chút rồi làm cũng y vậy :(
Tháng Tư 10, 2014 vào 10:36 chiều #
Chị Trang ơi e đọc đến phần chia khối bột thành 11 -12 khối rồi cán thành các vòng tròn đồng tâm. E nghĩ phải cán theo chiều xếp lớp chứ sao lại ép thành vòng tròn đồng tâm vậy lớp của nó sẽ thành thế nào chị??
Tháng Ba 13, 2014 vào 11:02 sáng #
Chị Trang ơi, em bị 2 vấn đề sau:
-công đoạn cán bột của em bơ ko bị chảy nhưng bột thì bị rách, thành ra lúc cán xong có vẻ bột dầu và bột nước hòa thành 1. Chị giúp em cách khắc phục nhé
-cuộn bột xong em cho vào ngăn đá để bột nghỉ 10f, lúc lấy ra cắt để cán thì phần mép của cục bột đã cắt nó ko dính, thành ra khi cán nó bị rách và bè ra, tâm tròn cũng ko ở trung tâm mà nó bị lệch sang bên. Bắt bệnh dùm em nhé
Tháng Ba 14, 2014 vào 3:41 sáng #
VĐ 1 thì chủ yếu nằm ở kĩ thuật cán nên chị cũng không giúp được gì nhiều. Có điều khi cán bột này nếu hơi có dấu hiệu bị rách bột thì nên để vào tủ lạnh cho bơ và bột cứng lại rồi mới cán tiếp, tránh để càng cán bơ bột càng toe toét em ah.
VĐ 2: tâm tròn không ở trung tâm có lẽ là do cán chưa chuẩn thôi, và bột có lẽ hơi khô nên khó dính. Khi cán em có dùng nhiều bột áo không?
Tháng Hai 24, 2014 vào 5:59 chiều #
Chị Trang ơi hôm nay em làm 1 mẻ nhưng không được hoàn hảo lắm. Phần trứng thì ăn béo ngon nhưng lại không có màu vàng tươi của trứng mà có màu vàng nhạt chị ạ, có phải do lượng sữa e cho hơi nhiều hơn so với lòng đỏ?. Phần vỏ bánh thì có xốp nhưng lại hơi bị cứng (Em dùng bột mì số 8). Em phải khắc phục thế nào chị ơi?
Tháng Hai 24, 2014 vào 9:34 chiều #
@Tuyết Anh: mình xin trả lời nha,
“lượng sữa e cho hơi nhiều hơn” >> bạn có thay đổi ct không? bạn cố gắng làm theo đúng ct nha. còn nếu làm đúng mà kem trứng vẫn nhạt màu thì mình nghĩ là do màu sắc của lòng đỏ quyết định thôi, không bị ảnh hưởng tới chất lượng bánh đâu bạn ạ.
vỏ bánh bị cứng thì mình nghĩ là có hai nguyên nhân sau: 1/là bạn cán vỏ hơi dày. vỏ chỉ nên cán mỏng 0.3-0.4cm thì bánh sẽ không cứng đâu bạn. và 2/ là bạn nướng bánh ở nhiệt độ hơi thấp, nên bơ không “sôi” lên và tạo độ xốp cho bánh được. bạn xem thử để chỉnh lại nha.
Tháng Hai 20, 2014 vào 9:58 chiều #
À với cả chị cho em hỏi luôn là nếu mình muốn bột có thể có nhiều lớp hơn thì mình có thể cán thêm vài lần nữa ko ạ?
Tháng Hai 21, 2014 vào 4:58 sáng #
Có em ạ, cán thêm thì sẽ càng nhiều lớp, miễn là không làm bột bị rách và bơ bột lẫn lộn thôi. Còn cán để cuốn tròn thì chắc độ 3-4mm, nhưng cũng còn tùy khối bột nữa, nhìn chung là không quá dày và ko quá mỏng.
Tháng Hai 20, 2014 vào 7:19 chiều #
Chị trang ơi em muốn hỏi chỗ chị bảo là “Sau khi đã cán và gập đủ 4 lần thì cán bột thành hình chữ nhật rồi cuộn lại theo chiều dọc” nếu như vậy thì mình cán bột mỏng độ bao nhiêu là vừa để cuộn lại ạ?
Tháng Một 25, 2014 vào 1:15 chiều #
Chị ơi! Bữa em học nấu ăn ở Nhà Văn hóa phụ nữ, mấy chị trong đó giới thiệu với em về trang web của chị vì chị chỉ dẫn rất cặn kẽ, các món bánh của chị ăn cũng rất vừa miệng và ngon nữa! Em có làm thử Egg Tart theo công thức của chị. Phần nhân trứng ăn ngon lắm chị, nhưng em làm phần vỏ bánh chưa được. Em thử làm lại 3 lần rồi mà vẫn không được chị ạ! Sao mỗi lần em cán bột, bột của em bị thủng làm bơ tràn ra tùm lum hết (nên nó không ra từng lớp được chị ơi), giống như là em cán chỉ có bột nó mỏng ra thoy, còn bơ thì cứ ở yên vậy đó! Em phải làm sao để khắc phục vậy chị! Em cám ơn chị nhiều lắm!
Tháng Một 26, 2014 vào 6:40 chiều #
Đó là do bơ cứng quá và có thể nhiệt độ phòng hơi cao em ah. Cán bột kiểu này cũng cần một ít kĩ năng nữa, nên không có cách nào khác ngoài việc phải luyện tập thường xuyên để “nâng cao tay nghề” thôi. Nhưng em có thể thay phần đế này bằng đế trong ct fruit tart nhé. Nó sẽ là một kiểu tart trứng khác, vẫn rất ngon mà làm dễ hơn nhiều.
Tháng Ba 3, 2014 vào 12:03 chiều #
Chị Trang ơi! Loại egg tart đế bánh pie thì em đã làm rồi. Nhưng em đặc biệt rất thích các loại bánh có vỏ xốp xốp nhiều lớp (puff pastry). Sau nhiều lần thất bại, em lục lọi hết nhiều website, cuối cùng em thấy có 1 loại bơ gọi là bơ thực vật Vivo (chỉ để làm mỗi puff pastry thôi). Em mua về làm thử thì em đã thành công rồi chị ạ! Loại bơ này không bị chảy, nó rất dẻo nên dễ cán,ăn cũng khá ngon, lại còn sẵn nguyên miếng nên rất tiện chị ạ! Nên em muốn chia sẻ cho các bạn mới tập làm bánh và còn thiếu nhiều kinh nghiệm lẫn kĩ năng như em, hi vọng chia sẻ này có ích nhé!
Tháng Ba 6, 2014 vào 5:04 sáng #
Cảm ơn em :) :x
Tháng Mười Một 24, 2014 vào 2:22 chiều #
Nhã khanb ơi bạn cho mình hỏi bạn mua bơ vivo ở đâu thế. Mình thấy có hai loại là loajo miếng và loajo tảng. Loại tảng rẻ hơn đáng kể ý :(
Email mìn : honghanh64.ulis@gmail.com
Mình cảm oen nhé
Tháng Mười Hai 13, 2014 vào 9:47 sáng #
Hi Rika chan,
Mình tìm đc trang web này có phân phối bơ Vivo cũng như các mặt hàng bơ sữa khác, có điều người ta bán wholesale nên khối lượng khá lớn (ít nhất là 1 kg, các loại cheese là từ 2kg trở lên hết). Bạn có thể liên hệ với đại lý gần nhất để kiểm tra giá nha.
http://www.newviet.net/category/vietnam-products/vietnam-dairy-milk-butter-fat-cream-cheese-powders/vietnam-butter-and-fat
Mình có check tại chỗ mình thì giá bơ magarine tảng có 2 loại, loại mix sữa và magarine 100%. giá của mix sữa cao gần gấp 2 lần. Mình cũng ko rõ nếu là mix sữa thì thành phẩm cho ra có khác nhiều về mùi vị không nữa
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 7:58 chiều #
chị ơi e cất bánh vào tủ lạnh đến hôm sau lôi ra ăn thì ko giòn nữa thì e nên nướng lại thế nào ạ :-D
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 11:20 chiều #
nếu có nhân rồi thì không nướng lại được đâu em ah. Nếu mình ăn không nhiều thì có thể làm bột trước rồi khi nào ăn thì nướng, như vậy bánh sẽ mới và ngon nhất :)
Tháng Mười Một 14, 2013 vào 7:56 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi ct này của chị là làm đuợc bao nhiêu cái vậy ạ?
Tháng Mười Một 14, 2013 vào 8:44 chiều #
@Trang Linh: chị Trang có ghi trong bài là làm được 10 cái rồi ấy bạn, với cả trong những comment cũ cũng đã có đề cập về vấn đề này, bạn chịu khó đọc bài/comment cũ kỹ hơn nha.
Tháng Mười Một 14, 2013 vào 8:48 chiều #
@Trang Linh: mình xin lỗi bạn, mình nhớ nhầm trong bài mochi :”> Làm được 11-12 cái bạn ạ, chị Trang đã có ghi rồi đấy “5. Dùng dao sắc cắt bột thành 11 – 12 khối bằng nhau. Tốt nhất là các bạn dùng cân để chia cho chuẩn. Mỗi khối bột sẽ nặng khoảng 25-27 gram. – See more at: http://www.savourydays.com/tart-trung-kfc-tart-trung-bo-dao-nha/#comments“
Tháng Mười Một 14, 2013 vào 10:02 chiều #
@hong phuc: cám ơn bạn nha :x
Tháng Mười Một 5, 2013 vào 10:03 chiều #
chị ơi bánh này mà e dùng khuôn tart 15cm thì sẽ bị sao ạ :( nhà e k có khuôn tart nhỏ, khuôn cup cake thì quá bé >.<
Tháng Mười 14, 2013 vào 8:06 chiều #
Chị Trang cho em hỏi, công thức này em làm bánh cũng tách lớp nhưng sao nó mềm chứ không giòn như KFC vậy chị? lúc làm bột nước em có thêm bột mì vì thấy bột quá dính, em dùng bột mì đa dụng của Meizan đó chị.
Tháng Mười 16, 2013 vào 11:02 chiều #
ừa vì bột này không hẳn là ngàn lớp nên nó ko được giòn tan như bánh của KFC em ah
Tháng Bảy 17, 2014 vào 1:37 chiều #
chào chị trang…em cũng hay xem bài viết của chị trên trang.thực sự thì cũng rất hay ^^!..nay e bắt đầu làm thử món này..nếu thành cống e sẽ chia sẻ vs chị ^^!..(xưa em toàn làm mỳ ý thôi,giờ ms làm bánh )
Tháng Mười 10, 2013 vào 5:06 chiều #
Chị Trang ơi E thấy hầu như muốn làm thành công các loại bánh, đều phải cân đong chính xác. Nếu E ko có cân, vậy có thể dùng bình sữa của bé để thay ml= gram ko? E rât thích ăn bánh nhưng lại chưa làm thành công loại gì, trừ crem cảramel ra hix
Tháng Mười 13, 2013 vào 4:21 sáng #
Không nên em ah, ngay cả trong câu hỏi của mình, bản thân em cũng nói rằng ‘muốn làm thành công thì cần phải cân đong chính xác” kia mà. Điều này quan trọng lắm. Thật ra giá của một chiếc cân chỉ bằng giá mua nguyên liệu của vài ba chiếc bánh thôi, nhưng lại có thể giúp tiết kiệm được tiền nguyên liệu (bỏ đi) từ rất nhiều chiếc bánh hỏng (do không cân chính xác) khác. Nếu thích ăn bánh và làm bánh thì nên mua một chiếc cân em nhé.