Nhật kí học làm bánh: Tart trứng
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 30 phút
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 chiếc
-
Đầu tiên là vì đợt này mình rất rất rất bận cho nên bài hôm nay được viết theo kiểu gạch đầu dòng, không có mở bài kết bài như mọi khi, mong cả nhà thông cảm nhé.
Tiếp theo là các bạn có thể sẽ thấy công thức tart trứng này của mình rất dài, quá dài, nếu so với các công thức tart trứng khác. Lý do là bởi vì mình đã mất đến hơn 3 tuần để làm thử và chọn công thức, nên ngoài hướng dẫn ra thì mình có ghi thêm một số kinh nghiệm mà mình rút ra trong quá trình thử nữa (cũng vì lí do này nên bài viết này mới được cộp mác “Nhật kí học làm bánh” :) ).
Với phần vỏ tart, mình đã thử với các cách làm theo kiểu creaming method (đánh bông bơ đường, rồi trộn trứng & bột), cách làm kiểu vỏ tart/ pie truyền thống (trộn tất cả các nguyên liệu rồi cán), và cách làm kiểu bột ngàn lớp, thì thấy rằng hai cách làm đầu tiên cho ra vỏ tart giống kiểu bánh quy, làm rất nhanh và dễ nhưng không phải kiểu mình thích. Vỏ tart mà mình thích là kiểu giòn xốp của bột ngàn lớp. Tuy nhiên, khi thử với bột ngàn lớp truyền thống (puff pastry) thì mình thấy là cũng không được ngon vì bột nở quá nhiều, chèn cả vào phần nhân, và bơ cũng chảy ra rất nhiều, làm cho bánh bị ngấy. Cho nên cuối cùng mình chọn cách làm giống vỏ bánh trung thu ngàn lớp, nhưng có chỉnh sửa một chút cho phù hợp. Cũng vì lí do này mà cán vỏ tart trứng tuy vẫn là bột ngàn lớp nhưng dễ hơn cán bột ngàn lớp truyền thống rất nhiều. Ngoài ra, có một điểm nữa là mình để ý thấy phần tiếp xúc giữa nhân và vỏ thường bị thấm ướt nên khó chín hơn phần vỏ ngoài, cho nên giải pháp của mình là nướng sơ phần vỏ trước rồi mới cho nhân vào nướng.
Với phần nhân, mình thích nhân tart trứng mềm và thơm, nhưng không phải kiểu mềm như bánh flan (caramel) mà mềm kiểu kem trứng custard, hơi sền sệt, ăn vào thấy ngọt thơm và béo ngậy. Cho nên phần nhân của mình có hơi phức tạp hơn các công thức khác một chút, vì cần phải quấy cho phần kem trứng hơi chín trước khi nướng, nhưng mình cảm thấy rất hài lòng với nhân trứng này. Hi vọng các bạn cũng sẽ thích.
Nguyên liệu
* Phần vỏ bánh
Bột dầu
- 45 gram bơ nhạt (bơ không có muối/ unsalted butter – lạnh, còn nguyên khối)
- 50 gram bột mì đa dụng
- 2 thìa café nước rất lạnh (phần thêm vào, có thể không dùng nhưng nên chuẩn bị trước)
(*) Có thể thay bơ bằng magarine nếu magarine ở dạng tảng/ khối, không thay bơ bằng dầu ăn
Bột nước
- 100 gram bột mì đa dụng (bột mì có hàm lượng protein khoảng 11%)
- 50 gram sữa tươi không đường – để lạnh
- 20 gram đường
- 20 gram dầu ăn (dầu thực vật, không dùng dầu Olive)
- 1 gram muối
* Phần nhân trứng
- 150 gram sữa tươi không đường
- 100 gram kem tươi (whipping cream – có thể dùng light hoặc heavy cream)
- 3 lòng đỏ trứng (20gram/lòng đỏ)
- 50 gram đường (có thể tăng hoặc giảm tùy khẩu vị)
- 25 gram bột ngô (corn starch) – hoặc thay bằng bột mì đa dụng
- 3/4 thìa café vanilla dạng lỏng (có thể thay bằng vani bột)
- 2 gram muối
(*) Nếu không có kem tươi thì có thể thay bằng sữa tươi, tuy nhiên dùng kem tươi thì ngon hơn nhiều
Dụng cụ
- Cân
- Một miếng giấy nến hoặc nilon bọc thực phẩm
- Âu trộn và phới lồng đánh trứng
- Spatula hoặc thìa cán cứng
- Mặt phẳng để cán bột, cây cán bột & dao sắc để cắt bột
- Nồi để đun sữa & kem trứng
- Lò nướng (*)
- 12 khuôn cupcake cỡ vừa (khuôn của mình đường kính miệng 6cm, cao 3cm) (*)
(*) Ghi chú:
– Lò nướng thông thường cần có chế độ 2 lửa & chỉnh được nhiệt độ & thời gian nướng. Mình không có kinh nghiệm nướng bằng các dụng cụ khác như nồi nướng, lò vi sóng, nồi cơm điện… nên cũng không chắc có thể làm được với các dụng cụ này không
– Khuôn bánh các bạn có thể dùng khuôn tart, nhưng với dạng đế bánh kiểu này không nên dùng khuôn có thành quá thấp. Ngoài ra, cần chống dính khuôn bằng cách phết một lớp bơ mỏng lên thành khuôn (nếu là khuôn silicon thì không cần chống dính).
Cách làm
1. Làm bột dầu:
– Bơ cắt thành khối vuông nhỏ, to hơn hạt lựu một chút.
– Cho bơ và bột vào bát. Dùng đầu ngón tay trộn đều và nhanh tay đến khi bơ và bột quyện lại, không còn thấy bột và bơ rời rạc trong bát.
* Yêu cầu của quá trình này là bơ mềm ra và quyện với bột thành một khối nhưng bơ không được chảy. Sau khi làm xong, toàn bộ khối bơ và bột phải kết dính và vẫn còn lạnh. Vì lí do này nên khi làm mình chỉ dùng đầu ngón tay để hạn chế nhiệt từ tay làm bơ chảy. Và cố gắng thao tác thật nhanh, trong khoảng 1-2 phút.
– Nếu bơ và bột bị rời rạc thì các bạn có thể vẩy thêm chút nước (rất) lạnh vào và trộn đến khi bơ bột quyện thành khối. Để vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút. Trong lúc này đi làm phần bột nước.
2. Làm bột nước:
– Cho các nguyên liệu trong phần bột nước vào âu. Trộn đều rồi dùng tay nhồi khoảng 2-3 phút đến khi bột quyện thành khối dẻo mịn. Không cần nhồi nhiều, chỉ cần đến khi bột thành một khối tương đối mịn là được. Nếu bột quá dính thì có thể cho thêm chút bột áo.
* Lưu ý: tùy theo loại bột mà lượng sữa trong công thức có thể thay đổi. Tỉ lệ sữa: bột trong công thức là dành cho bột mì có hàm lượng protein khoảng 11% (bột mì đa dụng, bột mì số 11). Nếu các bạn dùng bột có hàm lượng protein thấp hơn, ví dụ như cake flour hoặc bột mì số 8, thì nên giảm khoảng 5-10gram nước hoặc tăng 5-10 gram bột.
3. Cán bột:
– Phủ một lớp mỏng bột khô lên mặt bàn và lên cây cán bột. Cán viên bột nước thành hình chữ nhật, độ dày của miếng bột sau cán khoảng 0.3 – 0.4cm
– Dàn mỏng phần bột dầu (đã để lạnh), đặt vào phần bột nước như trong hình 1, gấp lại & dính mép thật kĩ để phần bột nước hoàn toàn bọc kín phần bột dầu (hình 2).
– Cán bột thành hình chữ nhật, dày khoảng 0.3 – 0.4cm. Gập 1/3 miếng bột lại theo chiều dọc, rồi gập nốt 1/3 còn lại, giống như gập lá thư hay tờ giấy (hình 3 & 4). Xoay miếng bột 90 độ, tiếp tục cán và gập như trên. Lặp lại thêm 2 lần nữa. Tổng số lần cán và gập là 4 lần.
* Lưu ý:
– Cán bột kiểu này không khó và không sợ bơ chảy nhiều như cán bột ngàn lớp. Tuy nhiên, nếu nơi bạn ở nóng ẩm thì vẫn có khả năng bơ chảy. Cho nên lưu ý quan trọng nhất ở bước này là trong toàn bộ quá trình cán, bột cần phải lạnh. Nếu tốc độ cán chậm thì các bạn nên để bột vào tủ lạnh nghỉ khoảng 20-30 phút sau 1 hoặc 2 lần cán & gập. Đặc biệt là nếu trong quá trình cán thấy có dấu hiệu bột bị rách, bơ bị chảy thì lập tức cho vào tủ lạnh, kể cả là đang cán dở. Tuyệt đối không cố cán tiếp.
– Bột này mềm, nhìn chung là rất dễ cán, không cần phải dùng nhiều sức, chỉ cần lăn cây bột đều là được. Trong quá trình cán các bạn có thể (và nên) dùng thêm ít bột áo để phủ mặt bàn và cây cán bột, sẽ đỡ bị dính và cán nhanh hơn.
4. Sau khi đã cán và gập đủ 4 lần thì cán bột thành hình chữ nhật rồi cuộn lại theo chiều dọc (giống như làm bánh cuộn – hình 1 ở dưới). Nếu cuộn bột quá mềm hoặc chảy nhão thì sau khi cuộn xong, cho cả cuộn bột vào ngăn đá khoảng 15-20 phút (nhưng đừng để bột đông đá luôn nhé).
5. Dùng dao sắc cắt bột thành 11 – 12 khối bằng nhau. Tốt nhất là các bạn dùng cân để chia cho chuẩn. Mỗi khối bột sẽ nặng khoảng 25-27 gram. Khuôn mình dùng là khuôn cupcake đường kính 6cm , cao 3cm. Nếu khuôn của các bạn có kích thước khác thì các bạn điều chỉnh khối lượng cho hợp lí, không nên làm phần đế quá dày, lớp vỏ sẽ dễ bị cứng.
6. Ấn cho khối bột hơi dẹp xuống rồi cán mỏng. Độ dày khoanh bột khoảng 0.3cm. Lúc này miếng bột sẽ có hình tròn với nhiều vòng tròn đồng tâm. Đặt miếng bột vào khuôn. Ấn cho miếng bột ép sát với khuôn. Phần mép bột nên chừa ra ngoài một chút vì bột có thể sẽ co lại.
Lần lượt làm hết với các khoanh bột còn lại. Để bột vào tủ lạnh nghỉ tối thiểu 30 phút. Bắt buộc phải có bước này, nếu không bột sẽ co rất nhiều trong khi nướng.
7. Bật lò nướng 175 độ C – hai lửa – 15 phút trước khi nướng.
8. Trong lúc đợi lò nướng làm nóng thì đi làm nhân trứng.
- Đun kem và sữa tươi đến ấm nóng, khoảng 50-60 độ C, không nóng hơn và không được để sôi.
- Cho trứng và đường vào âu, dùng phới lồng đánh tan nhẹ. Rây bột vào âu. Trộn đều. Hỗn hợp sẽ hơi đặc nhưng vẫn đánh tan được bột. Nếu hỗn hợp quá đặc đến mức vón cục thì có thể lòng đỏ trứng của bạn hơi nhỏ hoặc bạn cho nhiều bột hơn so với yêu cầu.
- Từ từ đổ sữa kem vào âu, vừa đổ vừa khuấy đều đến khi hỗn hợp hòa quyện.
- Cho toàn bộ hỗn hợp kem trứng sữa vào nồi. Đun lửa vừa, quấy đều tay đến khi bắt đầu có hơi/ khói bốc lên từ nồi, hỗn hợp hơi đặc lại (quấy thấy tạo thành vệt trên mặt hỗn hợp). Bắc nồi ra khỏi bếp, cho muối & vanilla, quấy đều. Đậy vung, giữ ấm. Hỗn hợp sẽ hơi sệt, nhưng vẫn loãng hơn nhân choux kem rất nhiều.
* Lưu ý: bắt buộc phải có bước quấy kem để làm kem chín một phần này, nếu không khi nướng, bột sẽ bị lắng xuống đáy, tạo thành 1 lớp dày và dai ở đáy phần kem trứng. Nếu trong quá trình quấy có hiện tượng vón cục (thường là do đun lửa quá nóng) thì các bạn lập tức bắc nồi ra khỏi bếp và quấy thật mạnh & nhanh tay, hỗn hợp sẽ mượt trở lại.
9. Cho vỏ bánh vào lò, nướng 175 độ C trong 8-10 phút. Lấy vỏ bánh ra khỏi lò. Chia nhân kem trứng vào từng khuôn. Có thể lọc qua rây để lược các vụn trứng hoặc bột bị vón cục trong nhân.
10. Nướng bánh ở 175 độ C trong 30-35 phút (mình nướng ở rãnh thấp hơn rãnh giữa 1 nấc) đến khi vỏ bánh chín vàng, phần nhân còn hơi rung rinh là được. Thời gian và nhiệt độ nướng có thể sẽ thay đổi tùy theo lò (đặc biệt là các lò cỡ nhỏ, có thể sẽ cần nướng ở nhiệt độ thấp & thời gian dài hơn)
Phần vỏ tiếp xúc với nhân có thể hơi ẩm, nhưng vỏ vẫn giòn xốp, nhân mềm, thơm. Bánh không nên ăn ngay khi còn nóng, vì có thể vẫn còn mùi tanh của trứng và phần nhân chưa được đặc lại. Bánh ăn khi còn hơi ấm ấm sẽ giòn, để tủ lạnh thì sẽ bùi, dùng cách nào cũng ngon cả. Nên dùng ngay trong ngày hoặc sau 1 ngày.
Một lưu ý cuối cùng là vỏ bánh này không hoàn toàn là bột ngàn lớp (puff pastry) nên khi ăn các bạn có thể sẽ thấy khác khá nhiều, nếu muốn giống, hoặc muốn vỏ bánh ngậy bơ hơn thì các bạn có thể điều chỉnh nguyên liệu (tăng bơ) ở phần bột dầu nhé.
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
214 phản hồi tới Nhật kí học làm bánh: Tart trứng
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 23, 2020 vào 10:08 chiều #
Thật tuyệt vời, các công thức của bạn luôn giảm tối đa bơ, dầu trong mức cho phép mà bánh vẫn ngon, rất phù hợp với người Việt, cảm ơn bạn nhiều. Vỏ Tart ngon quá mình dùng luôn công thúc này cho thêm chút muối thành bánh mặn rất tuyệt. Mình luôn làm các loại bánh theo công thức bạn đã nghiên cứu, quá chuẩn luôn !!!
Tháng Tư 18, 2020 vào 10:45 chiều #
Cám ơn bạn chia sẻ kinh nghiệm nhé.
Tháng Tư 25, 2019 vào 10:36 sáng #
Trót lỡ si mê những món bánh em làm, và đã quyết định đặt mua combo sách của em.
Tháng Ba 26, 2017 vào 11:31 chiều #
Chị Trang ơi, em thấy chị bảo KFC là phiên bản lỗi của Portuguese egg tart. Vậy phiên bản chính xác là như thế nào chị? Em lên mạng search thấy toàn hình giống của KFC, có mấy đốm đen trên mặt, một lớp “da” vàng vàng bóng bóng ở phía trên, Họ bảo cái đó là đặc trưng của tart Bồ Đào Nha. Của chị em lại thấy nó giống mini quiche hơn.
Với lại chị nói tart Bồ Đào Nha có bột quế, nhưng mà bài về tart Bồ Đào Nha của chị không có thấy bột quế @.@ Vậy dùng bột quế trong tart Bồ Đà Nha như thế nào chị?
Tháng Ba 24, 2017 vào 7:02 chiều #
Chị ơi nếu khuôn của em là khuôn của bánh tart ý ạ ( thành thấp ,đế rộng hơn khuôn của chị ) thì có cần thay đổi nhiệt độ và thời gian nướng ko ạ ????
Tháng Hai 22, 2017 vào 8:38 sáng #
chị ơi, em thấy phần công thức làm nhân bánh không có ghi loại bột gì mà phần chuẩn bị nhân bánh em thấy chị có ghi rây bột vào âu, chị cho em hỏi là mình dùng bột gì và số lượng thế nào ạ?
Tháng Hai 24, 2017 vào 10:37 chiều #
em đọc lại công thưc, có bột ngô đó em
Tháng Mười Một 27, 2016 vào 11:12 chiều #
Chi Trang, e rất thích bánh tart trứng kiểu bồ đào nha, chị có thể chỉ e cách làm vỏ bánh đc ko? e cám ơn chị trước
Tháng Mười Một 24, 2016 vào 9:49 sáng #
Chị Trang ơi em muốn làm tart theo công thức ngàn lớp của KFC mà tìm trong web k có bài nào nói về bột ngàn lớp cả. E xem trên mạng thì quá nhiều công thức nên bị rối. Chị có thể cho e công thức về vỏ ngàn lớp đc k ạ
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 4:49 sáng #
cách làm bột ngàn lớp có trong sách Nhật ký học làm bánh tập 2, chị chưa đăng tại blog em ah
Tháng Mười Một 15, 2016 vào 12:51 chiều #
Chị ơi,em muốn làm sẵn lớp bột vỏ rồi bảo quản thì mình cứ cán theo các bước như trên rồi cuộn lại xong bảo quản trong ngăn đá đúng ko ạ? Khi nào cần làm tiếp thì đem ra rã đông rồi tạo hình bình thường đem nướng đúng ko ạ?
Em cảm ơn chị nhiều.
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 5:01 sáng #
đúng rồi em
Tháng Mười 31, 2016 vào 12:58 chiều #
Em nướng bị cháy viền nên e cắt đi, thấy bên trên vành nó lớp lớp cơ mà e lại cảm thấy nó ko được bung nở v chị, c bắt bệnh dùm e ạ hic :(
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=1167988613294393&id=100002497955114&set=rpd.100002497955114&source=49
Tháng Mười Một 2, 2016 vào 4:06 sáng #
có lẽ là bột cán chưa được chuẩn nên bánh không tách lớp được em ah
Tháng Bảy 23, 2016 vào 8:52 chiều #
À em quên bỏ link hình vào :))))
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=666236306865182&id=100004364563488&set=rpd.100004364563488&source=49&ref=bookmarks
Tháng Bảy 23, 2016 vào 8:51 chiều #
Chị ơi em trả hàng cho chị nè hihi :))))) Em làm vỏ bánh ngàn lớp trong sách của chị, nhân trứng cũng công thức của chị, tuyệt dờiiii luôn ngon từ trong ra ngoài :))))))
Mà chụp hình để cuốn sách của chị vào nó nghệ hẳn :))))))) Cảm ơn chị nhiều lắm :))) chúc chị có thêm niềm vui và động lực để tiếp tục sự nghiệp nha chị :333
Tháng Sáu 19, 2016 vào 11:48 chiều #
chị ơi em có thể nướng phần vỏ riêng,phần nhân bắc lên bếp đun cho chín sệt lại khỏi cần nướng sau đó đổ nhân vào phần vỏ được ko chị
Tháng Sáu 21, 2016 vào 3:32 sáng #
Bánh vẫn ăn được nhưng sẽ có mùi vị khác em ah
Tháng Sáu 3, 2016 vào 6:21 chiều #
Chị ơi, cho e hỏi trong quá trình cán bột ấy, có dc cán nhiều hơn ko???? Tại e có làm 1 lần công thức này của chị, mùi vị ra rất ngon ko bàn cãi, nhưng e hơi fail ở phần vỏ bánh, tại theo sở thích của e thích ăn nhiều lớp hơn, thì công thức này của c có nên cán thêm nhiều để dc ra nhiều lớp ko c??? :) e cám ơn c :)
Tháng Sáu 5, 2016 vào 4:20 sáng #
được em ah, nhưng nếu muốn cán nheieuf lần thì nên tăng lượng nguyên liệu lên vì với lượng nguyên liệu nhỏ mà cán nhiều lần thì bột dễ rách lắm
Tháng Năm 30, 2016 vào 1:17 sáng #
Chị Trang ơi, em cho trái cây sấy khô vào nhân rồi nướng thì có được tart trứng – trái cây không ạ? Em đang định thử nhưng sợ vị trứng hoặc vị trái cây trong bánh bị biến đổi. Em cám ơn
Tháng Năm 31, 2016 vào 4:49 chiều #
chị không chắc hoàn toàn nhưng chị nghĩ là không nên em ah
Tháng Năm 22, 2016 vào 5:04 chiều #
Em làm thành công ngay lần đầu tiên luôn ạ!
Nhưng hình dáng bánh em làm không được đẹp!! :D
Tháng Tư 25, 2016 vào 4:21 chiều #
Chị oi thu 2 em lam vỏ bánh r để trong tủ lạnh đến thứ 4 mới nuong dc k a?
Tháng Ba 17, 2016 vào 6:14 chiều #
Sd ơi mình muốn mua sách thì mua ở đâu ạ
Tháng Ba 18, 2016 vào 5:24 chiều #
Bạn xem địa chỉ ở cuối trang này nhé http://www.savourydays.com/gioi-thieu-sach/ Tiki là nơi dễ mua và tiện nhất nhưng hay hết hàng. Có điều Tiki nhập hàng cũng thường xuyên nên nếu hết bạn đợi vài ngày là sẽ có sách để đặt nha.
Tháng Ba 16, 2016 vào 6:05 sáng #
Chị ơi, đế tart em làm bị cứng và ko thấy giòn từng lớp, ko nở phồng tí nào mà bẹp giống ban đầu lúc cán bột. Chị bắt bệnh cho em với ạ. Em cảm ơn
Tháng Ba 16, 2016 vào 3:39 chiều #
Có thể là do bơ bị chảy trong khi làm bột đế nên khi nướng không tách được lớp em ah.
Tháng Ba 2, 2016 vào 4:10 chiều #
Chị Trang ơi, em mới mua cuốn Nhật ký học làm bánh 2 của chị. Em thấy chị có nói về bột ngàn lớp và cuối tuần em cũng định thực hành làm bánh vol-au-vent loại ngàn lớp từ công thức của chị. Nhưng mà cho em hỏi là chị có thể chỉ em cách làm bánh tart trứng bằng bột ngàn lớp không ạ? Vì em thích kiểu tart như trong KFC quá mất. Chị giúp em nha. Em cám ơn chị.
Tháng Ba 5, 2016 vào 5:47 sáng #
Em có thể dùng công thưc bột ngàn lớp trong sách và cán bột như trong công thức này để làm tart trứng KFC nhé.
Tháng Tư 6, 2016 vào 11:48 sáng #
Cám ơn chị ạ. Em sẽ thử.
Tháng Mười 25, 2016 vào 9:00 chiều #
Mình cũng giống bạn, cứ nghĩ đến vỏ bánh ngàn lớp giòn rụm, thơm ngậy mùi bơ cùng với nhân kem trứng beo béo, ngọt thanh, thơm phưng phức và một lớp kem mỏng dai dai ngay trên bề mặt kem trứng là không chịu nổi bạn nhỉ ?