Thịt bò khô – Thịt bò ướt…
Thế là đã chính thức chấm dứt thời kì ngồi nuốt nước bọt “ngắm” các em nộm đu đủ bò khô qua Google mỗi khi lên cơn thèm bởi vì bây giờ mình đã có thể tự sản xuất thịt bò được rùi :D :D
Món này có lẽ là một trong những món mà mình vật vã với công đoạn chế biến nhất. Làm đi làm lại không biết bao nhiêu lần. Không phải là do hỏng, vì thực ra làm thịt bò khô không quá khó, mà là vì muốn thử để ra được thịt bò “giống-ngoài-hàng”, cụ thể là khô nhưng vẫn đủ mềm và ngọt thịt chứ không phải kiểu khô xác hay khô bã, thịt mặn ngọt vừa phải, thơm phức mùi sả và cay nồng của ớt, chưa cần ăn, chỉ cần ngửi mùi thơm đã thấy nước miếng tứa ra rùi :)
Có bao nhiêu loại gia vị ướp chắc mình nếu không thử hết thì cũng là gần hết. Không nhớ chính xác là bao nhiêu lần thử, chỉ nhớ là rất nhiều để ra cái kết quả cuối cùng – tưởng là phức tạp mà hóa ra lại vô cùng đơn giản.
Trước hết về vị của thịt bò, cơ bản là có cay, ngọt và mặn (mình xếp theo đúng thứ tự ưu tiên với thịt bò khô, cay nhiều, ngọt rồi cuối cùng là mặn, hoặc chi ít thì ngọt và mặn cũng phải ngang nhau). Cay thì đơn giản rồi, ớt là xong, thích thì thêm tí tiêu. Với ngọt mình thích nhất là dùng đường thốt nốt (palm sugar), bởi vì đường thốt nốt không chỉ cho món ăn vị ngọt theo kiểu rất dễ chịu, rất khác với đường kính trắng bình thường, mà còn giúp tạo cả mùi thơm nữa. Cuối cùng, với vị mặn mình chỉ dùng chút bột gia vị Hải Châu với ít dầu hào, vì có cảm giác là nước mắm thì hơi nặng mùi một chút, còn xì dầu (nước tương) thì có mùi hơi hăng hắc rất kiểu… xì dầu, làm mùi vị món ăn bị “lệch” đi ít nhiều.
Về phần mùi thơm, các gia vị mà mình dùng để ướp thịt bò là tỏi, ngũ vị hương và sả. Có thể thêm ít bột gừng và bột hành. Quế, hồi,…. mình đều không dùng vì thực ra trong ngũ vị hương đã có rồi, cho thêm cảm thấy mùi hơi mạnh quá. Trong 3 thứ tỏi, sả và ngũ vị hương thì tỏi và sả có thể cho nhiều, ngũ vị hương thì chỉ nên cho vừa đủ vì cho nhiều quá mình cũng thấy hơi hắc.
Cuối cùng, với cách làm thì mình dựa theo cách làm bò kho xứ Nghệ là sau khi ướp thịt thì kho không nước cho thịt mềm, rồi dần miếng thịt ra hoặc xé tơi rồi mang đi sấy khô. Làm cách này khi sấy thịt đã chín rồi nên không cần phải sấy quá lâu, đủ cho bên ngoài thịt khô nhưng khi nhai vẫn thấy thịt mềm ngọt.
Thật ra nấu ăn là cái không bao giờ có chuẩn, nên công thức mình ghi lại ở đây cũng không dám nói là ổn nhất, mà có lẽ đúng hơn cả là “hợp với chuẩn ngon của mình nhất” :) Với các chị em khác, gia đình khác, có thể thịt bò khô ngon sẽ có thêm một vài thứ gia vị khác… Dù sao thì bởi vì đã vật vã khá lâu mới ra được CT cuối cùng này nên mình cũng muốn chia sẻ, đóng góp thêm một nguồn tham khảo nữa cho cả nhà, đặc biệt là bạn nào cũng ở xa nhà và hay “day dứt” về món thịt bò khô như mình :P
Nguyên liệu
- 1 kg thịt bò
- 6-8 củ sả – rửa sạch, thái khoanh tròn rồi băm nhỏ
- 20 gram tỏi băm nhuyễn (tỏi VN chắc khoảng 4-5 tép, tỏi nước ngoài thì 2-3 tép to)
- 2 thìa canh (tablespoons) (khoảng 40 – 50 gram) đường thốt nốt (mình dùng palm syrup, rất tiện và nhanh)
- 3 – 4 thìa canh (25 – 35 gram) bột ớt (tùy khả năng ăn cay và tùy độ cay của loại bột ớt mà các bạn điều chỉnh nhé)
- 4 thìa cafe (teaspoons) (khoảng 18 – 20 gram) bột gia vị (hoặc muối)
- 3 thìa cafe (13 – 15 gram) bột ngũ vị hương
- 3 thìa canh (45 ml) dầu hào (oyster sauce)
- Hạt tiêu
- Phẩm màu đỏ hoặc màu điều nếu thích thịt có màu đỏ, mình không dùng cái này
Cách làm
(*) Tháng 1/2016 mình đã quay video hướng dẫn cách làm thịt bò khô và đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp ở link này.
Khi xem các bạn nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.
Tóm tắt các bước
1. Thịt bò các bạn chọn loại có thớ dọc rõ ràng, nhất là nếu muốn làm thịt bò khô kiểu xé sợi, để khi xé có sợi rõ, thịt không bị vụn. Còn nếu muốn làm thịt bò kiểu miếng thì chọn loại nào có dính thêm ít gân (ít thôi chứ đừng nhiều quá, ăn lại mệt răng :D). Ngoài ra nên chọn miếng thịt to, vuông vắn khi thái miếng cũng đẹp hơn.
Thịt bò sau khi rửa sạch, thì dùng giấy làm bếp thấm khô, thái miếng mỏng, dọc thớ (bạn nào không quen làm bếp thì thái ra thấy trên mặt miếng thịt có các sợi dọc dọc – như trong hình – là được), mỗi miếng dày khoảng 0.5-0.7cm. Trước khi thái có thể để miếng thịt vào ngăn đá khoảng 15 phút để thịt hơi cứng lại, thái sẽ dễ hơn.
2. Pha hỗn hợp nước ướp gồm tất cả các loại gia vị trong phần nguyên liệu. Các bạn có thể điều chỉnh định lượng tùy theo khẩu vị của gia đình. Ướp thịt với nước ướp. Dùng tay để xát gia vị ướp cho đều với tất cả các miếng thịt (đeo găng cho khỏi bị xót vì ớt nhé). Đoạn này ướp xong là có thể ngửi thấy “mùi kiểu thịt bò khô” rất thơm rùi :)
3. Đậy, bọc kín, để nơi khô thoáng mát hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh, để từ 6-8 tiếng (mình để qua đêm).
4. Cho thịt và nước ướp vào nồi. Đậy kín vung . Vặn lửa vừa – to, đun khoảng 2 phút thì lật mặt thịt để sao cho thịt chín đều phần bên ngoài (miếng thịt không còn màu đỏ của thịt sống nữa). Hạ lửa nhỏ và đậy vung kín. Kho trong khoảng 10 – 15 phút. Nếu cảm thấy trong nồi rất khô thì có thể cho thêm 1, 2 thìa nước. Nhưng mình làm thì chưa bao giờ phải cho thêm nước vì thường rất nhiều nước sẽ tự tiết ra từ thịt bò, miễn là mình đậy kín vung vì nếu vung hở thì sẽ dễ làm hơi nước thoát ra ngoài -> dễ làm khô, cháy thịt.
Sau 20 phút thì vặn lửa to và mở vung, đun đến khi nước trong nồi gần cạn hết, còn khoảng 2-3 thìa canh nước là được. Vừa đun vừa đảo cho thịt ngấm đều nước trong nồi. Đoạn cuối cùng có thể nêm nếm lại, nếu các bạn cảm thấy muốn thêm các loại gia vị gì thì cho thêm, đảo đều rồi để nguội.
5. Lấy chày hoặc sống dao nặng (mình dùng cây cán bột), dần các miếng thịt cho mềm và tơi bớt. Nếu muốn làm thịt bò khô kiểu nguyên miếng thì chỉ cần dần cho miếng thịt mềm và mỏng ra một chút, còn nếu muốn ăn kiểu sợi thì sau khi dần các bạn xé dọc thớ thịt, cũng không cần phải xé rất nhỏ, xé vừa phải thì khi ăn sẽ có cái để nhai :D
6. Cho thịt vào nồi, trộn thịt với nước ướp còn lại trong nồi, đến khi nước ngấm hết vào thịt, trong nồi khô ráo. Chuẩn bị khay nướng, có thể lót giấy bạc lên khay, nướng xong sẽ đỡ được khâu dọn dẹp ;).
Dàn thịt lên khay. Nướng ở nhiệt độ 110 độ C. Cách khoảng 10 phút thì lấy thịt ra đảo một lần (hoặc lật mặt thịt nếu là loại thịt cả miếng). Sấy đến khi thịt khô như ý muốn, mình sấy mất khoảng 35 phút. Các bạn thích ăn kiểu ướt, dẻo thì sấy ít hơn. À, nhà bạn nào không có lò nướng thì rang trên chảo chống dính cũng được, nhưng sấy thì mình thấy ngon hơn.
Thịt bò trước khi vào lò …..
…..và đã sấy xong
7. Cho vào hộp kín, bảo quản nơi thoáng mát (nếu có khả năng để dành :P)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
224 phản hồi tới Thịt bò khô – Thịt bò ướt…
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 10, 2017 vào 4:30 chiều #
Trang hướng dẫn tỷ mỷ tận tình nên công thức của em rất dễ làm. Cảm ơn Trang nhé. Ngày mai chị lại làm đây, lại đọc lại hướng dẫn của em thật là thích.
Cám ơn Trang nhé.
Tháng Mười 12, 2016 vào 10:29 sáng #
Em đã làm và thành công. Mọi người ai cũng đều khen ngon và có vị không khác với ngoài hàng, có khi thơm ngon hơn vì làm từ thịt bò tươi ngon. Trước đây em nghĩ làm được món bò khô phải là thần thánh lắm, giờ có công thức của chị Trang thì em không ngờ lại đơn giản như vậy. Giờ có thể tự làm được món mà cả gia đình yêu thích lại còn đảm bảo. Em cám ơn chị nhiều. :)
Tháng Mười 12, 2016 vào 10:30 sáng #
Vì em thích khô giòn nên em sấy hơi nhiều nên hao, 1kg cân lại còn 450gr à :P
Tháng Chín 26, 2016 vào 2:41 chiều #
Chị ơi, khi nướng xong rồi mà chưa đủ độ ngọt thì phải chữa thế nào ạ?
Tháng Tám 18, 2016 vào 10:00 sáng #
Chị ơi cho em hỏi nếu không có lò nướng thì sau bước kho thịt mình có thể cho vào rang được không chị?
Cảm ơn chị!
Tháng Tám 18, 2016 vào 5:40 chiều #
ĐƯợc em ạ
Tháng Tư 18, 2016 vào 12:40 sáng #
Chào bạn! Theo mình,nên thay đổi thứ tự đi một chút sẽ hoàn hảo hơn đấy. Thay vì ướp gia vị rồi mới đập xé thịt tại sao ta không xé thịt trước rồi ướp và sau đó đem sấy khô. Làm như vậy gia vị không bị dính vào dụng cụ các thứ, thịt khi xé nhỏ sẽ nhanh thấm hơn. Mình đã thực hiền cách này và rất thành công.
Tháng Tư 18, 2016 vào 3:49 sáng #
Cảm ơn bạn đã chia sẻ. Nhưng mình nghĩ mình sẽ vẫn làm theo cách của mình ở trên thôi, vì thịt khi cắt ra cũng mỏng rồi, trước giờ mình ướp thịt cả miếng chưa bao giờ gặp vấn đề gì cả. Lý do tiếp theo là không phải ai cũng thích ăn bò xé, như nhà mình cả nhà đều thích để nguyên miếng hơn. Và quan trọng nhất là mình nghĩ xé thịt sống chắc là tương đối khó và vất vả vì các thớ vẫn còn dính chắc với nhau, không như thịt đã làm chín.
Tháng Hai 16, 2016 vào 9:22 chiều #
Chị ơi, theo công thức này 1kg thịt bò tươi thì dc mấy lạng thịt bò khô hả chị.
Tháng Hai 19, 2016 vào 11:50 chiều #
thịt càng khô thì càng ngót nhưng bình thường thì khoảng tầm 600 – 700 gr em ah
Tháng Hai 23, 2016 vào 1:01 chiều #
Dạ vâng. Em cảm ơn chị.
Tháng Hai 3, 2016 vào 11:25 chiều #
C ơi e thấy có ct cho thêm mật ong, nước mắm, gừng và tăng lượng ngũ vị hương lên 5g thì có sao ko ạ :)
Tháng Một 26, 2016 vào 4:21 chiều #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10206950177205188&set=a.4546688777552.2161331.1001250855&type=3&theater
Khoe thành quả làm lần đầu với chị, em nêm nếm theo ct của chị có tăng thêm xíu đường nhưng vẫn cảm thấy hơi nhạt đường, lần sau chắc tăng thêm xíu nữa cho vừa miệng. e dùng thịt mông mặt thái ra thớ rất đẹp, thịt dai ngọt.
nhưng chị cho em hỏi là e muốn đập thịt trước khi ươp thì có nên không ah, vì xào xong với đập e thấy phần giữa miếng thịt ko ngấm lắm ah.
Tháng Một 27, 2016 vào 8:02 sáng #
Em có thể đập thịt, không sao nhé. Còn muốn thịt ngấm thật ra chỉ cần ướp đủ lâu là thịt sẽ ngấm thôi mà (với điều kiện miếng thịt không quá dày)
Tháng Một 22, 2016 vào 3:00 chiều #
Chị ơi! Nếu em thay thịt bò bằng thịt lợn thì lượng gia vị có thay đổi gì không ạ?
Tháng Một 23, 2016 vào 4:27 sáng #
không em ah, nhưng lượng gia vị trong công thức này cũng chỉ tương đối thôi vì mỗi người có một khẩu vị và sở thích khác nhau nên tốt nhất là trong quá trình nấu em tự nêm nếm và điều chỉnh nhé
Tháng Một 21, 2016 vào 11:13 sáng #
Chị Trang ơi e nướng bằng lò vi sóng loại có nướng được k chị. Nhg chỉ có 3 nấc thấp trung bình và cao nên e k biết nướng nấc nào và thời gian bao lâu ạ.
Tháng Một 23, 2016 vào 4:38 sáng #
em thử nướng mức thấp đi, thịt bò mỏng nên nướng lửa yếu sẽ an toàn hơn
Tháng Một 21, 2016 vào 8:03 sáng #
Chị cho em hỏi em làm theo công thức của chị nhưng vì để lâu nên phơi nắng kỹ nên thịt khô quá, có cách nào chửa cháy cho 2kg thịt của em ko, cứu em với
Tháng Một 14, 2016 vào 12:08 sáng #
C ơi món bò khô ngon tuyệt cú mèo luôn ý ạ. E làm ko bị bở tý nào, ăn thịt vẫn còn ngọt, kiểu này ko ăn được thịt bò mua ngoài hàng r ạ :’)
Tháng Một 14, 2016 vào 12:08 sáng #
C ơi món bò khô ngon tuyệt cú mèo luôn ý ạ. E làm ko bị bở tý nào, ăn thịt vẫn còn ngọt, kiểu này ko ăn được thịt bò mua ngoài hàng r ạ :’)
Tháng Một 10, 2016 vào 2:15 chiều #
Chị ơi mình có thể thay đường bằng mật ong được không ạ?
Tháng Một 12, 2016 vào 6:07 sáng #
không nên em ah
Tháng Mười Hai 5, 2015 vào 5:50 chiều #
Chị ơi nếu e làm giả thịt bò bằng đậu hũ ki hay phù trúc thì có dùng công thức này được k ạ?
Tháng Mười Hai 9, 2015 vào 6:53 chiều #
chị nghĩ là về gia vị các thứ thì có thể thay thế, còn vụ giả thịt bò thì chị không có kinh nghiệm em ah
Tháng Mười Một 23, 2015 vào 8:56 sáng #
Chị Trang ơi, trước hết em cảm ơn chị đã chia sẻ các công thức, tuy nhiên hôm qua em làm thịt bò thì thịt bò bở chứ ko dai. Không biết có phải do em dùng nồi nướng halogen nên ko đủ nhiệt ko???
Tháng Mười Hai 13, 2015 vào 9:01 chiều #
E lam thu roi chi oi, tuy rang say kho hoi lau so voi binh thuong nhung an nhu kho bo that luon ay, cam on chi.
Tháng Mười Một 23, 2015 vào 8:53 sáng #
Chị Trang ơi, em mới làm thử thịt bò theo công thức của chị hôm qua, thành phẩm của em là chưa rõ vị thịt bò và thịt bò ko được dai cứ bở bở. Có phải do em nướng bằng nồi halogen nên nhiệt ko đủ không
Tháng Mười Một 26, 2015 vào 5:32 chiều #
chị nghĩ là các khâu “om” thịt trước khi nướng hơi lâu và do bản thân loại thịt bò nên thớ thịt chưa được dai em ah
Tháng Mười 30, 2015 vào 12:20 chiều #
Các chị cho em hỏi là làm thịt bò kho nên chọn phần nào của con bò ạ? Như kiểu làm thịt thăn hay thịt gì ạ? Em làm thử một mẻ hôm trước bằng thịt thăn bò mà thịt bò khô không được dai mà khô rất kiểu mất hết chất rồi ý ạ :(
Tháng Một 10, 2016 vào 6:10 chiều #
mình thấy nên chọn phần diềm thăn hoặc bắp hay nếu mềm hơn thì dẻ sườn bạn ạ. Thăn mình chỉ làm bít tết hoặc thịt bò xay thôi ;)
Tháng Tư 14, 2015 vào 11:10 chiều #
Cảm ơn công thức của Trang, rất chuẩn vị mùi của thịt bò khô, nhưng tỷ lệ đường và dầu hào mình phải cho gấp đôi ct của bạn thì mới cảm giác vừa, mình ướp thêm với dầu ăn nữa thì thành kiểu beo béo, dính dính. Có điều thịt của mình chưa được dai lắm, có phải do mình sấy chưa đủ ko nhỉ?
Tháng Hai 25, 2015 vào 12:32 chiều #
Mình vừa làm thịt bò khô theo đúng công thức của bạn và khá thành công. Cảm ơn bạn nhiều!
Tháng Hai 18, 2015 vào 10:43 sáng #
Hình như mẹ e mua nhầm thịt sườn về làm c ạ, ăn nó cứ sao sao ấy T.T e cho rất nhiều đường mà ăn nó cứ mặn mặn, cay cay, chỉ ngọt có chút xíu thôi :( e làm 2 phần: 1 phần xé sợi, 1 phần để nguyên miếng, sau khi xé khô thì e thấy phần xé sợi có vẻ ngọt hơn và ăn giống thịt bò khô hơn là phần nguyên miếng :/ Rút kinh nghiệm lần sau có làm thì xé sợi hết vậy :D
Tháng Hai 17, 2015 vào 7:46 chiều #
Mình cũng làm theo cách này, sp rất tuyệt ! Mà mách các bạn típ nhỏ là nếu k sấy đc khô (vì nhiều khi sấy khô thì nó ko dẻo dẻo dai dai mà hơi bở) thì bỏ tủ lạnh, mỗi lần ăn bỏ vào lò vi song 1′ là ok nhé
Tháng Hai 17, 2015 vào 10:31 sáng #
chị ơi e lỡ cho nhìu ớt khô quá nên giờ nó cay xè, nhà hok ai ăn nổi hix, có cách nào chữa cháy được không ạ, chị chỉ e với, e cam ơn chị nhiều :)
Tháng Hai 14, 2015 vào 6:37 sáng #
Mình làm 2 mẻ rồi , mùi vị ăn ngon nhưng hình thức rất ẹ, bò đen thui lui hà ko dc màu sắc như Trang. Bắt bệnh giùm mình với
Tháng Hai 12, 2015 vào 9:59 chiều #
Cảm ơn chị nhiều. Hôm nay em làm ngon quá cơ :)) Thích quá
Tháng Một 26, 2015 vào 1:17 chiều #
Mình đã làm thử rồi, ngon lắm. Mà theo như mình học lóm dc từ ng khác cách bảo quản là cần phải phơi 1-2 nắng nữa thì bò khô & để lâu dc. Xin chia sẻ cho cả nhà
Tháng Một 25, 2015 vào 5:37 chiều #
C Trang ơi, e đọc nhầm thìa cafe thành thìa canh nên bị mặn rùi c a. Đêns đoạn nấu e có cho thêm đường nhưng vẫn hơi mặn. Chị có cách gì chống cháy 8 lạng bò khô của em ko chị. C bày e với a. Tốt nhất thành bò khô, không thì thành món khác cũng dc chi ạ. E cảm ơn chị.
Tháng Một 18, 2015 vào 11:27 chiều #
Hôm trc e làm thử chị ạ :) em làm dạng miếng, mùi thơm và vị cũng ngon nữa, nhưng ăn nó cứ hơi bở chị ạ chứ nó ko dai và khô lắm. Em làm theo như chị hướng dẫn, chị có đoán đc có thể do lí do gì ko ạ? Bởi em ko nghĩ do thịt. Em cảm ơn ạ
Tháng Một 15, 2015 vào 11:18 sáng #
cảm ơn bạn nhiều nhé , bài viết rất hay và cẩn thận . chắc bạn là đầu bếp cừ của gia đình nhỏ nhỉ . chúc bạn mãi hạnh phúc với các tình yêu lớn bé :)
Tháng Mười Hai 30, 2014 vào 4:30 chiều #
Nhất định mình sẽ làm thử món này. Còn về nguyên liệu đường, mình cảm thấy nếu không dùng đường thốt nốt thì có thể dùng đường phèn. Vì đường phèn có độ ngọt thanh và mùi thơm hơn hẳn đường trắng thông thường. Nếu được thì bạn tham khảo thử. :)