{Tự làm đậu phụ} P2: Làm đậu phụ với chanh và dấm
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 250 - 280 gram
-
Làm đậu phụ tại nhà cực dễ!
Thật đấy!!!
Nếu không tin thì bạn thử một lần xem, mình dám cá là bạn cũng sẽ thốt lên – y như mình trong lần đầu tiên làm đậu – là: “Ô, hóa ra làm đậu dễ thế này à! Sao mình không biết đến nó sớm hơn nhỉ?” :P
Để làm đậu thực ra chỉ có một vài “quy tắc” chung cần nắm được thôi. Một khi đã thành thạo các quy tắc này thì làm đậu sẽ trở thành việc gần như dễ nhất trần đời. Những quy tắc ấy xuất phát từ quy trình làm đậu, có thể tóm tắt như sau:
Đầu tiên, làm nóng sữa đậu nành. Tiếp theo cho chất tạo kết tủa/ chất giúp đông (tiếng Anh gọi là coagulant, mình chưa tìm được từ nào tương đương trong tiếng Việt mà hay một chút, bạn nào biết thì chỉ mình với nhé). Chất này sẽ giúp hình thành váng đậu, hay tạo ra các “kết tủa” đậu, đồng thời tách phần nước chua (whey) ra khỏi đậu. Bước cuối cùng là chắt nước chua, cho phần bã đậu vào khuôn, ép thành miếng. Vậy là xong!
Quy trình làm đậu thông thường là như vậy. Để quy trình này thành công và cho ra đời sản phẩm là miếng đậu chắc nhưng bên trong vẫn mềm, béo ngậy, thơm thì có một vài lưu ý như sau (phần dưới đây quan trọng, cả nhà đọc kĩ nhé)
1. Sữa đậu nành cần được đun đủ nóng và giữ nóng ấm trong suốt quá trình tách nước, tạo kết tủa.
Thế nào là đủ nóng? Sách dạy làm đậu của người Nhật viết là sữa đậu cần được đun đến khoảng 70 độ C (có nghĩa là rất nóng, sờ tay vào phải rụt lại ngay, nhưng chưa đến mức sôi). Mình thường để nhiệt độ này dao động trong khoảng 70 – 80 độ C.
Không chỉ đun nóng đậu, mà sau khi cho chất tạo đông vào, nồi đựng sữa cần phải được giữ ấm nóng để thúc đẩy quá trình kết tủa váng đậu và tách nước chua. Mình dùng bếp điện nên thường hay tắt bếp, để khoảng 45 – 60 giây cho bếp nguội bớt rồi lại đặt nồi lên bếp, nhờ hơi nóng còn lại từ bếp giữ nhiệt cho sữa trong nồi. Hoặc các bạn cũng có thể dùng khăn bọc kín nồi nhé.
2. Chất tạo đông cho đậu phụ có rất nhiều loại. Các loại phổ biến và thường được dùng là
- Nigari (magnesium chloride): chiết xuất từ nước biển, là loại muối rất được ưa chuộng trong sản xuất đậu phụ ở Nhật, cũng được đánh giá là chất tạo đông tốt nhất để làm đậu phụ
- Muối Epsom (magnesium sulfate)
- Thạch cao phi (Gypsum): được dùng nhiều trong sản xuất đậu phụ ở Trung Quốc
- Đường nho (Glucono delta-lactone/ GDL)
Đây là các loại mà sách dạy làm đậu liệt kê, thường được dùng trong sản xuất đậu chuyên nghiệp. Ngoài những loại này ra, có một chất tạo đông từ tự nhiên, rất rẻ tiền mà sách không nhắc đến, nhưng mình đã thử nghiệm thành công và đến giờ vẫn dùng nó để làm đậu là hỗn hợp dấm và nước cốt chanh.
So với các loại nguyên liệu trên, dấm và nước cốt chanh có ưu điểm là rẻ tiền, ít độc hại, dễ kiếm. Tuy nhiên, nhược điểm là chỉ làm được loại đậu thông thường chứ không làm được các loại đậu non mềm như silky tofu của Nhật do đậu làm với dấm và nước cốt chanh kết dính kém hơn và cũng ít mịn hơn chút xíu. Tuy nhiên, nên nếu chỉ cần làm đậu cho bữa ăn hàng ngày (để rán, luộc, nấu canh súp…) thì mình thấy đậu với chanh và dấm là một lựa chọn cực ổn.
Tại sao lại là chanh và dấm mà không phải chỉ dấm hoặc chỉ chanh? Lí do là nếu chỉ dùng riêng chanh thì hỗn hợp kết tủa khá yếu và chậm, thường phải cho nhiều chanh, dễ làm cho đậu bị chua. Dấm thì ngược lại, khó điều chỉnh định lượng, có thể làm cho đậu kết tủa quá nhanh, đậm mùi dấm và đậu cũng có thể bị bở, cứng.
3. Ép đậu khi vẫn còn (rất) nóng. Vì chỉ khi nóng thì đậu mới kết dính được. Nếu ép khi nước đã nguội, đậu sẽ khó đóng thành bánh, dễ bị rời rạc hoặc bở.
Ngoài ra, độ mạnh nhẹ khi ép đậu sẽ quyết định một phần đậu cứng hay mềm. Càng ép mạnh tay thì miếng đậu sẽ càng chắc chắn, do nước được đẩy ra ngoài nhiều. Nếu ép rất chặt, đẩy hết nước ra ngoài có thể sẽ làm cho miếng đậu bị bở và cứng. Ngược lại, khi ép nhẹ tay, nước được giữ lại trong đậu, sẽ làm cho miếng đậu mềm và mịn hơn. Nhưng nếu ép quá nhẹ, trong đậu còn nhiều nước thì miếng đậu sẽ khó kết dính, dễ vỡ khi nấu (đặc biệt nếu làm đậu với chanh và dấm thì cần lưu ý việc này).
Có cần khuôn để ép đậu không? Nếu các bạn có khuôn chuyên dụng thì tất nhiên là rất tốt, miếng đậu sẽ vuông vắn, đẹp đẽ. Còn nếu không có điều kiện mua thì có thể tự chế khuôn ép đậu bằng cách dùng các hộp nhựa, đục một vài lỗ ở dưới đáy cho nước chảy ra khi ép là ổn.
Trên đây là toàn bộ các lưu ý cần thiết khi tự làm đậu tại nhà. Phần tiếp theo là tỉ lệ các nguyên liệu và cách làm mà mình thường dùng nhé.
Nguyên liệu (cho khoảng 250 – 280 gram đậu)
- 1,5 lít sữa đậu nành tự làm hoặc 1 lít sữa đậu nành công nghiệp (xem thêm ghi chú ở dưới)
- 15 ml nước cốt chanh
- 15 ml dấm (5% acid)
– Để đậu ngon nhất và đảm bảo vệ sinh (không chất bảo quản) thì dùng sữa đậu nành tự làm là tốt nhất. Cách làm mình đã giới thiệu trong bài trước. 1,5 lít sữa ở trên được làm từ 200gram đậu nành.
– Nếu không có điều kiện tự làm sữa, các bạn có thể mua sữa làm sẵn. Nếu mua sữa đậu nành “tươi”, loại sản xuất thủ công thì cần lưu ý độ đậm đặc của sữa. Do nhiều nơi thường pha loãng sữa để bán được nhiều. Sữa càng đặc, thành phần đậu càng cao thì lượng đậu làm ra sẽ càng nhiều.
– Nếu muốn dùng sữa đậu nành sản xuất công nghiệp: Mình không ở VN nên không có điều kiện dùng sữa do VN sản xuất. Nhưng tại Bỉ mình có thử 3 loại sữa khác nhau, do Carrefour, Everyday và Alpro sản xuất. Kết quả đậu ra giống nhau. Tuy mùi vị không được tươi mới như đậu làm từ sữa đậu nành tươi, và thớ đậu có hơi thô một chút, nhưng vẫn mềm mịn, không bị cứng, không bị chua.
Nhưng có một nhược điểm nữa là đậu làm từ sữa loại này không rán giòn được. Mình cảm giác là nó giống đậu phụ non nhiều hơn là đậu phụ thường, nên để nấu canh thì ngon hơn. Nếu các bạn muốn ăn đậu rán thì có thể lăn đậu qua trứng đánh tan rồi lăn qua bột chiên giòn hoặc bột chiên xù (panko). Mình đã làm kiểu này một lần, kết quả cực mĩ mãn, đậu bên trong thơm mềm ngọt, bên ngoài giòn rụm (nếu có trứng muối để đảo đậu qua thì còn tuyệt hơn nữa).
Nếu bạn nào chọn dùng sữa Alpro thì tìm loại Alpro intense nhé. Đây hình như là loại mới thì phải, nó có lượng protein cao hơn so với sữa mình dùng trong ảnh, sẽ làm được nhiều đậu hơn sữa thường.
Dấm và sữa đậu mình dùng
– Tỉ lệ chanh và dấm ở trên là tỉ lệ mình thường dùng cho 1,5 lít sữa đậu tự làm hoặc 1 lít sữa đậu công nghiệp. Mình đã thử với chanh vàng và chanh xanh, đều thấy không vấn đề gì và không bị đắng. Nhưng có lẽ dùng chanh vàng thì thơm hơn. Một vài công thức có cho thêm muối nhưng mình không dùng vì nghĩ là muối sẽ trung hòa acid trong chanh và dấm, có thể sẽ làm giảm tác dụng của hai thứ này khi tạo kết tủa đậu.
Cách làm
Chuẩn bị dụng cụ: khuôn ép đậu (mình dùng hộp nhựa đựng hoa quả, đục lỗ ở dưới đáy), một khuôn nhỏ hơn để ép và khăn lọc đậu.
1. Đong chanh và dấm vào một bát nhỏ. Cho sữa đậu nành vào nồi. Để lửa to, đun đến khi thấy có hơi khói bốc lên từ nồi thì hạ lửa vừa, đun thêm 2 – 3 phút nữa. Trong quá trình đun cần quấy đều và liên tục để tránh sữa bị lắng và cháy ở đáy nồi, hoặc tránh váng đậu hình thành trên mặt sữa. Sau 2, 3 phút, khi sữa đã rất nóng thì tắt bếp (không cần nhấc nồi ra khỏi bếp nếu dùng bếp điện).
2. Một tay cầm thìa và quấy đều sữa, Từ từ đổ chanh và dấm vào nồi, vừa đổ vừa quấy đều và mạnh tay cho chanh và dấm hòa quyện. Sau khi đổ hết, các bạn sẽ thấy có các vụn đậu nhỏ li ti màu trắng sữa kết tủa trong sữa. Nếu nếm thử sẽ thấy nước có vị chua rất nhẹ. Đậy vung nồi và giữ ấm trong khoảng 3 – 5 phút (cách giữ ấm nồi xem ở trên).
Đổ chanh và dấm vào nồi
Đậu kết tủa sau 3 – 4 phút
(*) Lưu ý: Lượng chanh và dấm có thể thay đổi tùy vào độ đậm đặc của sữa và tùy vào loại dấm. Nếu các bạn làm sữa theo công thức của mình thì lượng chanh và dấm này là vừa đủ, hoặc có thể cho ít chanh, dấm hơn một chút nếu muốn ăn đậu rất mềm. Nếu bạn dùng loại dấm khác, có độ acid khác 5% thì cần thêm hoặc bớt dấm nhé. Nếu dùng sữa loại khác, có thể sẽ cần thử để điều chỉnh lượng chanh dấm theo sữa.
Đôi khi, cho quá nhiều dấm và chanh có thể làm cho phần đậu kết tủa bị cứng và đậu có vị chua. Nên có một cách tốt là đổ khoảng 1/2 – 2/3 lượng chanh và dấm vào nồi. Sau khoảng 3 – 4 phút thì kiểm tra, nếu thấy hỗn hợp chưa đủ kết tủa thì đổ thêm chanh và quấy đều. Cách này sẽ giúp tránh được việc cho quá nhiều chanh và dấm.
Nếu bạn đã cho hết dấm và chanh mà đậu vẫn không kết tủa, không đông thì cần xem lại xem sữa đã đủ nóng chưa, và có thể cho thêm chút nước cốt chanh (mình thích dùng chanh hơn vì mùi thơm hơn dấm, vị cũng thanh hơn).
Trong lúc đợi đậu kết tủa thì chuẩn bị khuôn và vải lót khuôn.
3. Sau khoảng 5 – 7 phút, nếu nước đậu rất nóng và cho đủ chanh dấm thì các bạn sẽ thấy đậu kết tủa lại trong nồi thành một khối đặc, bên trên là phần nước chua trong và có màu vàng nhạt. Để dễ ép đậu thì nên múc bớt nước chua này ra. Cách dễ nhất là dùng một chiếc rây để chèn nhẹ phần đậu xuống dưới, nước chua sẽ lọt vào trong rây, dùng thìa múc nước này ra ngoài.
Múc nước chua ra ngoài
Nước chua này – theo kinh nghiệm làm đậu của VN – có thể dùng làm tiếp đậu, sẽ cho sản phậm béo và ngon hơn từ chanh/ dấm hay các chất tạo đông. Nhưng mình chưa thử cách này bao giờ vì không làm đậu thường xuyên, mà cũng không rõ là nước chua có thể bảo quản được bao lâu trong tủ lạnh. Vì không có định lượng cụ thể nên nếu các bạn muốn thử thì có thể cho một vài thìa nước chua vào nồi, theo dõi tình hình kết tủa của đậu rồi cho thêm nhé.
Sau khi múc bớt nước chua
4. Sau khi đã múc bớt nước chua ra ngoài, dùng muôi múc phần đậu kết tủa cho vào khuôn. Nếu còn nhiều nước chua thì nước này sẽ chảy qua lỗ đục dưới khuôn ra ngoài. Gấp các mép khăn lại, đặt một vật phẳng như tấm nhựa, tấm gỗ hay một chiếc hộp nhỏ hơn lên mặt đậu, rồi dùng vật nặng chèn lên để ép đậu. Sau khi đậu nguội sẽ kết dính và tạo thành miếng đậu cứng.
Múc đậu vào khuôn
Ép đậu :D
Đậu sau khi ép xong
Làm theo cách này rất nhanh, có thể điều chỉnh được độ cứng mềm của đậu theo ý muốn, sau khoảng 3 phút là ép xong rồi. Chỉ mỗi tội là hơi nóng và cần quen tay một chút để ép được đều và vuông vắn. Nên bạn nào chưa tự tin lắm thì cứ ép bằng dụng cụ nặng trước, rồi thử cách này sau nhé.
Ép với 1 hộp sữa
5. Đậu có thể ăn ngay hoặc bảo quản bằng cách ngâm trong nước lạnh, đậy kín, để ngăn mát tủ lạnh. Hàng ngày đều thay nước mới, có thể giữ trong 1 tuần. Đậu để tủ lạnh sẽ cứng hơn đậu khi mới làm một chút.
Với 1,5 lít sữa đậu nành (từ 200 gram đậu) mình làm được khoảng 250 – 270 gram đậu phụ (tùy tay ép mạnh hay nhẹ). Còn với 1 lít sữa đậu công nghiệp thì mình làm được khoảng 200 gram đậu.
Chiên xù đậu làm từ sữa đậu nành công nghiệp
Trên đây là toàn bộ những gì mình biết về làm đậu với chanh và dấm rồi. Mình sẽ tiếp tục thử làm với các chất tạo đông khác và ghi lại nhé. Hi vọng sẽ có nhiều bạn thành công và có đậu phụ ngon từ những ghi chép của mình. Nếu được thì mọi người cùng chia sẻ thành quả nhé :)
——————————————————————-
Loạt bài về đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành:
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
66 phản hồi tới {Tự làm đậu phụ} P2: Làm đậu phụ với chanh và dấm
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 27, 2014 vào 5:47 sáng #
Chị Trang cho mình hỏi chuyện ngoài lề tí.Xin đừng giận mình nhé.Bé nhà mình được 1 tuổi có thể ăn được đậu phụ này không vậy bạn?Vì mình sống ở Đức rất thích ăn đậu phụ,nguyên liệu như Trang hướng dẫn mình cũng có.Cám ơn Trang đã đem đến cho mọi người công thức nấu ăn rất ngon :))
Tháng Mười 3, 2014 vào 7:33 chiều #
cam on moi nguoi da chia se ,minh thu lam ngay dau voi cong thuc cua trang day
Tháng Tám 7, 2014 vào 5:11 sáng #
Chị làm lần đầu cũng ra thành phẩm nhưng cảm giác ăn miếng đậu hơi dai thì cần lưu ý khâu nào em? 6 h sáng thúc trẻ con dậy ăn thử chúng ngạc nhiên vì mẹ biết làm đậu phụ! Cảm ơn Trang nhiều . Mỗi khi con gái hỏi ” mẹ nấu/ làm như thế nào?”. “Theo cô Trang!” Vậy là con bé yên tâm và không hỏi nữa. Nó dường như quá quen với Cô Trang rồi! Cảm ơn em nhiều. Chúc một ngày vui và lại thêm món nữa nhé.
Tháng Tám 5, 2014 vào 11:52 chiều #
chị Trang ơi em đã làm đậu theo công thức của chị nhưng thành phẩm lại là kiểu kh cần ép thì nước nó cũng tự thoát ra hết ấy ạh, thành ra là phần kết tủa còn lại khá là khô và chỉ được 1 tí thôi chị ạh, như vậy là đậu e làm nó bị làm sao hả chị ơi??? 2 lần e làm đều có chung kết quả như vậy ạh, huhu, mong chị chỉ giáo cho em với ạh!!!!!
Tháng Bảy 31, 2014 vào 5:09 chiều #
Chị ơi đậu e làm nó bị sao ý ạ :((( ép hết nước mà sao nó ko theo khuôn chị ạ!!! Kiểu nó bị lả tạ và ko liền vào vs nhau đẹp như của chị đâu :(((
Tháng Bảy 19, 2014 vào 10:55 chiều #
Chị TRang ơi, làm đậu bằng nước chua từ mẻ đậu cũ như thế nào, chị có thể hướng dẫn em được không ạ ? Hôm nay em có thử làm đậu từ nước chua của mẻ đậu cũ, em ko biết định lượng nên cứ cho nước chua vào từ từ định chờ nó kết tủa rồi dừng lại, nhưng… thêm hơn 1 ca nước chua mà nước đậu vẫn là nước đậu :(( cuối cùng em vẫn phải viện trợ đến chanh và dấm :(( Không biết nếu làm từ nước chua cũ thì làm như thế nào nữa :((
Tháng Bảy 21, 2014 vào 4:32 sáng #
Chị cũng chưa tự làm đậu từ nước chua bao giờ em ah, chỉ đọc thấy mọi người nói là dùng nước chua thì đậu béo hơn, nhưng phải làm thường xuyên hàng ngày, kiểu dùng nước chua của ngày hôm trước để làm đậu ngày hôm sau ấy. Chị nghĩ để lâu chắc cũng mất tác dụng ít nhiều.
Tháng Bảy 19, 2014 vào 1:20 sáng #
Sẽ thử, chao ôi là bao nhiêu thứ hấp dẫn, cảm ơn Trang nhiều lắm!
Tháng Bảy 18, 2014 vào 4:37 chiều #
Trang ơi, hôm qua chị đã làm thử đậu theo công thức của em. Đoạn làm sữa đậu nành thì ok, dù đậu nành của chị ngay khi rửa nước nó đã bong rất nhiều vỏ khỏi hạt, k biết có ảnh hưởng gì k. Với lượng nước em cho thì chị thấy đậu nành k được đặc cho lắm thì phải (cảm tính thôi nhé).
Đến phần làm đậu thì thật sự là k ổn. Với 1.4l sữa đậu nành (bị trào một ít ra bếp nên còn có 1.4l, hic), chị cho giấm chanh theo công thức của em, mỗi loại 3 tsp hòa vào nhau, nhưng sau 4′ k thấy kết tủa nhiều mà vẫn chỉ vẩn vẩn các hạt thôi (chị vẫn để nguyên sữa đậu trên bếp), nên chị vắt thêm chút chanh vàng vào nữa, đợi cả 10′ sau thì có thấy phần nước trong ở trên, phần đậu ở dưới nhưng nó k được thành một khối đặc, dùng cái rây ép xuống để múc bỏ bớt nước trong thì phần đậu trôi hết cả vào phía trong rây, tức là nó chưa kết lại được với nhau. Đến khi múc vào khuôn thì nó vẫn kiểu lõng bõng nước chứ k được thành các mảng như hình của em ở trên.
Vấn đề tiếp theo là chị dùng cái hộp dâu y như của em để làm khuôn (bên chị cũng hay có) nhưng đến khi cho đậu vào khuôn thì cái hộp bị chảy ra em ạ, có lẽ là đậu nóng quá. Làm sao để khắc phục đây?
Sau khi ép đậu xong thì thấy đậu rất bã, k ngon tí nào cả.
Chị sai ở đâu em chỉ cho chị với! Cảm ơn em.
Tháng Bảy 21, 2014 vào 4:49 sáng #
Trước hết về sữa đậu thì vụ đặc loãng có thể là do khẩu vị, nhưng cũng có khả năng là vắt chưa thật kiệt tinh chất đậu ạ. Vì ct này em thấy sữa cũng khá đặc rồi, nếu so với tỉ lệ 100gr đậu cho 1 lít sữa mà người VN thường dùng. Nếu là lí do đầu tiên thì không sao, chị đun thêm chút nữa cho nước bay hơi thì sữa sẽ đặc hơn. Nhưng nếu là lí do thứ hai thì nó sẽ ảnh hưởng đến đậu phụ do ít tinh chất đậu ạ.
Về việc làm đậu thì dấm của chị có đủ chua không ạ? Nếu để lâu như vậy trong điều kiện dấm chanh đủ chua, nồi đủ nóng, mà đậu không kết tủa nhiều thì có khả năng là do sữa đậu loãng và ít tinh chất đậu ạ. Vì thường em làm thì có khi không dùng hết chanh dấm, chỉ dùng khoảng 2/3 mà cho vào quấy lên là đã thấy kết tủa rồi.
Vụ đổ nước vào hộp méo thì em cũng có gặp, nên thường thì em đợi cho nước nguội bớt hoặc đổ đậu ra cái rây có lót khăn cho nước chảy ra hết, rồi phần còn lại cho vào khuôn ép nhẹ nhàng để ra hình miếng đậu ạ. Với cả mình ép vừa phải, không quá chặt tay thì đậu sẽ mềm hơn. Chị thử lại xem sao nhé.
Tháng Một 31, 2015 vào 3:52 chiều #
Mình cũng giống của bạn. hôm nay làm lần 3, thất bại.
Không biết do đâu?????
Tháng Bảy 17, 2014 vào 11:44 sáng #
chị ơi, em làm thử rồi, siu ngon, nhà em ăn ai cũng khen, mỗi tội miếng đậu k được đẹp gái cho lắm :)), chắc là em phải đầu tư thêm cái khuôn í hihi, cơ mà mẻ thứ 2 em làm vì sữa đậu nành không được đặc lắm nên miếng đậu không được cứng chị ạh
Tháng Bảy 18, 2014 vào 3:09 sáng #
Đậu không cứng có thể là do chanh dấm hơi ít hoặc ép nhẹ tay quá nữa em ah, nhưng mà chúc mừng đậu ngon nhé ;)
Tháng Bảy 14, 2014 vào 10:37 chiều #
Cảm ơn Trang, từ những viết lách tỉ mỉ của em chị đã thành công ngay từ lần đầu tiên. Cảm giác hiểu vấn đề giúp chị ko còn lấn cấn suy nghĩ thắc mắc khi bắ tay. Ông xã chị khen lắm, má chồng chị không ngờ :)! Chị up ảnh mẻ sau vậy vì hnay nhà có khách làm xong ko kịp trở tay chụp để khoe đó :))!
Tháng Bảy 9, 2014 vào 4:49 chiều #
Chị cho em hỏi, cách làm đậu phụ và đậu hũ non có khác nhau gì về cách làm ko ạ?
Tháng Bảy 10, 2014 vào 1:08 sáng #
Có khác ở tỉ lệ chất tạo đông cho vào và loại sữa sử dụng em ah.
Tháng Bảy 9, 2014 vào 2:56 chiều #
Cô học được kinh nghiệm này chia sẻ cùng mọi người: để đậu mềm. ngon sẽ phụ thuộc lượng chanh . dấm mình cho vừa phải. Thế nào là vừa phải: Pha chanh dấm vói nước nguội và ít muối, sau đó đổ từ từ, vừa đổ vừa khuấy nhẹ đến khi thấy nước đậu bắt đầu kết tủa, cho thêm chậm dần thấy nước trong nồi hơi trong thì dừng lại ngay, đừng để nước trong quá đậu sẽ cứng, không ngon.
Tháng Bảy 10, 2014 vào 1:11 sáng #
Cháu cảm ơn cô ạ :)
Tháng Mười Một 3, 2014 vào 11:28 sáng #
Mình cũng dùng muối trong hổn hợp dấm hay chanh. Theo kinh nghiệm cá nhân mình thấy thì mỗi lần mình tăng lượng muối nhiều thì đậu hủ cứng hơn. Mình cũng dùng cách cân lượng dấm như cô trình bày vậy :). Điểm nữa cần lưu ý là chất lượng của đậu hủ tùy thuộc vào chất lượng của sữa đậu nành
Cảm ơn Cô chia sẻ
Tháng Bảy 9, 2014 vào 11:30 sáng #
đơn giản ghê đó chị
em thấy nếu mình làm thành giai đoạn ốc đậu, luộc bớt 1 nước chua, ko nén đậu lại
mình sử dụng ốc đậu này để nấu bún riêu chay thì ngon tuyệt ah
Tháng Bảy 10, 2014 vào 3:57 sáng #
uh đúng nhỉ, món ngon mà chị không nghĩ ra, cảm ơn em nhé ^.^
Tháng Bảy 9, 2014 vào 11:10 sáng #
Bạn ơi, mình có thử làm đậu phụ nhưng mình k dùng chanh giấm mà dùng muối nigari, các bước làm thì cũng tương tự như của bạn. Nhưng k hiểu sao, lúc đậu phụ kết tủa nhìn nó k được lỏng lỏng như của bạn mà nhìn nó kết vào nhau cảm giác hơi cứng cứng, sau khi để chảy hết nước thì nó bị cứng đậu thật, và miếng đậu nó xẹp lép xuống chứ k được đẹp và cao như miếng đậu của bạn. Đậu ăn thì vẫn ngon nhưng cứng và chiên giòn thì bề mặt chiên nó bị khô cứng. Không biết mình làm sai ở công đoạn nào, bạn chỉ giúp mình với. Cảm ơn bạn nhiều!
Tháng Bảy 9, 2014 vào 11:12 chiều #
Theo như miêu tả của chị, em nghĩ là lượng muối nigari chị dùng nhiều hơn cần thiết. Ở trang http://www.mytofu.ru/shop/koagulyanty/hloristyi-magnii-mgcl2-nigari/ có hướng dẫn cách làm đậu phụ từ muối nigari. Cụ thể là 1 g muối nigari dùng cho 100 g đậu nành khô (hoặc 1 l sữa đậu nành). Muối nigari cần hoà tan vào nước ấm. Với tỉ lệ trên đậu phụ thu thành phẩm sẽ mềm. Tuy nhiên, nồng độ đạm trong sữa đậu nành là đại lượng không cố định, nên tỉ lệ trên chỉ mang tính chất tham khảo. Các lưu ý được chị Trang đưa ra sẽ là nam châm chỉ hướng giúp chị cần cho dung dịch muối nigari đến khi nào là ổn. Chúc chị thành công với mẻ đậu phụ tiếp theo và mong đợi chia sẻ kinh nghiệm của chị làm đậu phụ với muối nigari ạ.
Tháng Bảy 8, 2014 vào 4:21 chiều #
Chị ơi mình dùng chanh và giấm để làm tào phớ được không chị?? :)
Tháng Bảy 9, 2014 vào 3:02 sáng #
Chị thử rồi nhưng không ổn em ah
Tháng Bảy 7, 2014 vào 10:18 chiều #
em lên siêu thi và thấy có rất nhiều loại dấm : dấm táo, dấm trăng, dấm hoa quả,…những loại này thì hơi mắc khoảng 40k, nên em mua loại dấm gạo của ajinomoto có độ chua 4,5 % thì có ảnh hưởng gì ko chị,loại này thì giá thấp hơn nhiều lắm ạ…
Tháng Bảy 9, 2014 vào 3:28 sáng #
Chị nghĩ là không sao, nếu cho vào mà thấy đậu chậm kết tủa thì có thể tăng thêm ít chanh em nhé.
Tháng Bảy 7, 2014 vào 7:10 chiều #
Trang ơi, mình làm với dấm và muối cũng ok lắm đó, chỉ nhắm chừng mà làm thôi, thấy chưa đặc thì cứ thêm dấm pha muối
Tháng Bảy 7, 2014 vào 2:08 chiều #
Trang cho mình hỏi, có thể dùng dấm hoa quả để thay dấm trắng được không?
Mình cũng mê đậu hũ lắm, cố gắng sẽ làm sơm để báo cáo bạn :D
Tháng Bảy 8, 2014 vào 2:46 sáng #
Chị ơi, chắc chắn là dùng dấm hoa quả được ạ. Chị lưu ý nồng độ là 5% nhá.
Tháng Bảy 7, 2014 vào 11:40 sáng #
Chị ơi, mình thay dấm và chanh bằng nước me chua thì có được không ạ?
Tháng Bảy 9, 2014 vào 3:57 sáng #
Chị có nghe nói là có thể làm được đậu từ nước me nhưng chị chưa thử bao giờ nên không rõ liều lượng bao nhiêu em ah. Nếu em thử thì nhắn chị biết kết quả với nhé :)
Tháng Bảy 7, 2014 vào 9:19 sáng #
Trang ơi, cho Thư hỏi kỹ 1 chút, sau khi ép tay và đậu đạt độ cứng như mong muốn thì mình cứ để vậy đợi đến khi đậu nguội, không cần đè vật nặng lên trên phải không Trang?
Tháng Bảy 8, 2014 vào 2:42 sáng #
Chị Thư ơi, em nghĩ là sau khi đậu đạt độ cứng như mong muốn thì không cần đặt vật nặng lên tiếp, bởi vì nếu tiếp tục đặt thì nước sẽ tiếp tục chảy ra và đậu sẽ cứng hơn đấy ạ.
Tháng Bảy 7, 2014 vào 8:32 sáng #
Bạn hướng dẫn quả thật rất tỉ mỉ và dễ hiểu. Nhà bà ngoại tớ có nghề gia truyền làm đậu. Thường dùng nước chua chắt lại của mẻ trước để làm cho mẻ sau. Nhưng chỉ hôm trước hôm sau thôi (nước chua vào mùa hè chỉ có thể để được hai ngày với nhiệt độ thường, tớ giữ trong tủ lạnh thì được một tuần là bị dớt), và vì là thường xuyên làm. Bình thường với cách thủ công thì chanh và dấm là đơn giản nhất. Mình xin chia sẻ chút, đó là khi nào thì nước đậu đủ nóng, theo cách của bà ngoại mình thì khi nước đậu sôi bùng lên, lúc đó tắt bếp ngay, cứ để nồi trên bếp và chuẩn bị pha nước chua. Còn nữa, mình thấy với phần nước chua bà thường đun sôi rồi mới bắt đầu hòa vào nước đậu (kể cả với chanh và dấm), theo như bà tớ thì làm như vậy đậu sẽ mềm hơn. (Tớ cũng không biết phải giải thích thế nào, vì cái này là theo kinh nghiệm lâu năm của bà). Đậu nhà tớ làm ra lúc nào cũng rất mềm và mịn. Tớ sẽ làm nước đậu theo cách vắt nóng xem kết quả có khác gì cách bà tớ vẫn hay làm không, kết quả thế nào tớ sẽ chia sẻ cho mọi người.
Tháng Bảy 9, 2014 vào 3:58 sáng #
Cảm ơn bạn nhiều vì đã chia sẻ kinh nghiệm nha :)
Tháng Bảy 6, 2014 vào 11:58 chiều #
trước giờ e cứ nghĩ làm đậu phụ chỉ có mỗi cách là để thạch cao vào thôi ,với lại khó làm lắm ,sao mà c hướng dẫn dễ hiểu dễ làm thế ,mai e mua đậu về làm luôn k chần chừ j hết hihi .<3 chị tóa
Tháng Bảy 6, 2014 vào 11:03 chiều #
Để tuần sau làm thử rùi share kết quả với Trang
Tháng Bảy 6, 2014 vào 10:53 chiều #
Chị ơi!!!!! E thích bài viết của c quá nên phải cm ngay. E ở Đức và rất mê đậu hủ , e nhất định sẽ làm theo cách của c , nguyên liệu c làm bên e có i Chang.
Vui quá Hà !!!
E cám ơn c nữa :*
Tháng Bảy 6, 2014 vào 10:45 chiều #
À, nói thêm là chị có đọc bài làm tàu hũ với gelatin rồi. Nhưng chị vẫn thích chén tàu hũ nóng thơm mùi đường, gừng nên tự hỏi có chất tạo đông nào khác mà vẫn đáp ứng được yêu cầu o?
Tháng Bảy 7, 2014 vào 11:26 chiều #
Hi, mình trả lời hộ c Trang nhé! theo mình biết thì bạn có thể làm tàu hũ bằng đường nho nữa (trong bài c Trang cũng có nhắc tới đó)!
Tháng Bảy 7, 2014 vào 11:49 chiều #
chết, em không đọc kỹ xưng hô linh tinh, chắc chị hơn tuổi em nhìu ^^! Đường nho sẽ làm đông nước đậu khi nước đậu nóng nên chị sẽ có chén tàu hũ nóng thơm lừng ạ. Cách làm cũng rất đơn giản chị có thể search trên mạng chị nhé! Chúc chị thành công :)
Tháng Bảy 9, 2014 vào 4:02 sáng #
Có thể dùng các chất như em liệt kê ở đầu bài ạ, nhưng em chưa thử nên chưa có tỉ lệ cụ thể chị ah. Em nghiêng về Nigari vì mấy cái sau em cảm thấy không tin tưởng lắm.
Tháng Bảy 6, 2014 vào 10:40 chiều #
Chỉ vẫn rất thích tự làm các nguyên liêu. Hoan ho bài viết cuả em. Thư thả hơn chị sẽ thử. Cảm ơn em.
Tháng Bảy 6, 2014 vào 10:36 chiều #
chị ơi em sẽ thử sớm rồi báo cáo c ạ ^^ c hướng dẫn hay và ảnh chụp từng bước một dễ hiểu với truyền cảm hứng lắm <3
Tháng Bảy 6, 2014 vào 10:33 chiều #
Không liên quan nhưng mà ngón tay chị Trang đẹp quá ạ @.@ Em là con gái mà nhìn còn mê @.@
Em chưa bao giờ nghĩ làm đậu lại đơn giản thế này. Em nhất định sẽ làm thử. Khi nào làm được sẽ trả bài cho chị Trang nhé :)
Tháng Bảy 6, 2014 vào 10:26 chiều #
Hay quá, từ lâu chị đã muốn tự làm đậu phụ tại nhà vì ngại ở ngoài họ dùng thạch cao nhiều. Sẽ thử liền. Nhân tiện đang ở chủ đề này em có thể thử nghiệm và chia sẻ cách làm tàu hũ nước đường, gừng, không thạch cao được không, đây cũng là món ăn bổ dưỡng nếu làm đúng cách.
Tháng Bảy 6, 2014 vào 10:02 chiều #
hehe! mình chưa biết làm thế nào và chưa làm bao giờ nhưng vào đây đánh dấu là ng đầu tiên đọc công thức làm đâụ phụ của Trang nhé!