Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên

Mình không “ghét bỏ” gì các loại màu thực phẩm sản xuất công nghiệp. Đặc biệt là sản phẩm của các thương hiệu lớn như Wilton, Americon Color… đã qua được kiểm duyệt gắt gao để được lưu hành ở các thị trường khó tính như châu Âu, Nhật Bản, Mỹ… mình nghĩ hoàn toàn có thể dùng được. Nhưng mua mấy thứ màu này ở đây thì khá dễ, chứ ở Việt Nam mình biết là có nhiều nơi các bạn không thể mua được. Thêm nữa là nếu không dùng nhiều mà mua nguyên cả lọ về thì cũng khá tốn kém, lại phải đau đầu nghĩ cách bảo quản.

Màu tự nhiên thì khác, có thể được làm từ những thứ rau củ quả dễ kiếm và rẻ tiền nên rất kinh tế. Độ an toàn vệ sinh thì khỏi nói rồi. Làm không khó khăn mấy và thậm chí là còn khá vui (khi thấy tự tay mình có thể “xay” ra đủ thứ màu đẹp đẽ ấy :) ). Nhân trung thu năm nay đang có phong trào “nhuộm màu” cho vỏ bánh trung thu, mình có làm thử với màu tự nhiên và thấy rất ổn nên viết bài giới thiệu chung về cách làm trước. Còn việc áp dụng cho từng loại bánh thì mình sẽ viết lần lượt sau nha.

Làm màu thực phẩm tự nhiên rất đơn giản, cách phổ biến nhất là ép lấy nước của các loại rau củ quả có màu sắc đậm và dùng nước này. Nhưng các bạn lưu ý là: mặc dù có nhiều loại củ quả có màu sắc nhưng chỉ một số loại có màu rất đậm mới có thể cho màu đủ đậm và đẹp để tiếp tục dùng trong nấu nướng, làm bánh thôi nhé.

CÁC LOẠI RAU CỦ QUẢ CHO MÀU ĐẸP thường được dùng là

* Màu đỏ và hồng: Phúc bồn tử (Raspberry) hoặc củ dền (Beet root)- nhìn trong ảnh đậm như vậy nhưng khi pha màu củ dền sẽ thường ra màu hồng sậm hoặc hồng tía, phúc bồn tử mình thấy cho màu tươi hơn

* Màu vàng: củ nghệ (turmeric) hoặc nhị hoa nghệ tây (saffron)

* Màu vàng da cam: cà rốt

* Màu xanh lá cây: rau chân vịt (spinach), trà xanh (matcha) hoặc lá nếp/ lá dứa (pandan leaves)

* Màu tím: bắp cải tím, lá cẩm hoặc việt quất (blueberry)

* Màu nâu: bột cacao, cà phê, bột quế

* Màu xanh da trời: nước màu tím pha thêm baking soda (muối nở) Màu xanh da trời là một màu khá khó pha, có một cách đơn giản là pha một loại nước màu tím bất kì với baking soda. Tác dụng hóa học của baking soda sẽ làm cho màu tím chuyển thành màu xanh. Các bạn có thể pha từng chút baking soda một đến khi có được màu xanh như ý (Baking soda là loại chất nở lành tính, được sử dụng rất rộng rãi trong làm bánh).

CÁCH LÀM MÀU THỰC PHẨM DẠNG NƯỚC VÀ BỘT Mình lấy củ dền làm ví dụ cho phần này nhé, cách làm rất đơn giản thôi:

* Bước 1: Gọt vỏ, cắt củ dền thành miếng. Cho vào máy, xay nhuyễn cùng nước. Thường thì mình dùng 200 gram củ dền với 200 ml nước.

* Bước 2:  Sau khi xay nhuyễn, lọc nước củ dền qua một chiếc khăn mỏng, vắt mạnh tay để ra hết nước. Từ 200 gram củ dền và 200 ml nước thì mình thu được 250 ml nước củ dền. Tay bạn nào khỏe vắt mạnh hơn chắc sẽ được nhiều hơn. Nhà ai có máy ép nước quả thì còn tuyệt nữa :)

Nước củ dền đựng trong cốc thủy tinh, khi đưa lên ánh sáng thấy ánh sáng không xuyên qua. Đây là 1 cách thử để biết nước có đủ đậm để dùng làm màu thực phẩm hay không (nhiều loại quả cũng có màu đỏ nhưng sẽ không được đậm như thế này)

* Bước 3: Mang phần nước vừa vắt xong đi đun. Để lửa vừa và quấy đều trong khi đun. Hơi nước sẽ bay bớt để lại nước củ dền đặc hơn trong nồi. Mình đun cho nước cô lại còn khoảng 50 – 60 ml.

– Phần bã củ dền có thể dùng để làm bột củ dền bằng cách sấy trong lò nướng ở nhiệt độ 100 – 110 độ C đến khi khô cong (hoặc có thể dùng máy sấy hay phơi nắng).

Sau khi bã củ dền đã khô, dùng dụng cụ nghiền như máy nghiền hạt cafe chẳng hạn nghiền mịn thành bột. Bột này có thể dùng để trộn cùng bột khi làm bánh hoặc pha với nước, màu lên đẹp lắm :)

Cách làm sơ qua là như vậy, mình đã thử với một số loại rau củ khác nhau thì tỉ lệ mà mình thường dùng là:

* Củ dền: 200 gram củ dền + 200 ml nước, vắt được 250 ml nước, đun cho nước cô lại còn 50 ml.

* Cà rốt: giống củ dền

* Lá dứa: 50 gram lá dứa + 130 ml nước, vắt lấy nước cốt và dùng luôn, không đun (mình đun bị hỏng, có thể do lá dứa kiểu như vậy)

* Phúc bồn tử (raspberry): 250 gram phúc bồn tử + 50 gram nước, xay sơ qua rồi lọc qua rây để bỏ hạt, lấy phần thịt. Đun cả phần nước và thịt quả này đến khi còn khoảng 170 gram. Phần này ở dạng nhuyễn và sệt kiểu paste, màu rất đẹp và cực kì thơm ngon. Phúc bồn tử hơi đắt chút nên mình dùng loại đông lạnh nhưng thấy vẫn ổn lắm :)

CÁCH BẢO QUẢN MÀU TỰ NHIÊN

Nếu là dạng bột thì chỉ cần cho vào lọ kín hút ẩm thôi. Còn dạng nước, sau khi cô đặc các bạn có thể cho vào các khay đá và để đông lạnh, khi nào cần thì lấy ra dùng ngay. Mình nghĩ với cách này có thể giữ được màu trong vài tháng. Nhưng màu tươi mới vẫn là đẹp nhất nên khi nào cần thì làm mình nghĩ sẽ tốt hơn.

MỘT VÀI LƯU Ý

Màu tự nhiên rất dễ làm, rẻ và sạch sẽ, nhưng cũng có một số nhược điểm, chẳng hạn như

– Màu tự nhiên sẽ không được đậm như màu hóa học và độ chính xác về màu sắc cũng không bằng. Như màu gel của Wilton nhiều khi chỉ cần một đầu tăm là đã đủ cho cả bát kem bơ rồi. Nhưng nếu dùng màu thực phẩm tự nhiên thì sẽ cần dùng lượng nhiều hơn. Và khi dùng lượng nhiều hơn thì có thể món ăn hay chiếc bánh của bạn sẽ có mùi vị của loại màu đó. Nên nếu cần màu rất đậm thì nên cân nhắc xem sử dụng màu loại gì và điều chỉnh lượng cho phù hợp nhé.

– Màu dạng bột sẽ cho thành phẩm đậm màu hơn là màu dạng nước. Ở phía trên mình dùng xác rau củ quả sau khi đã vắt nước rồi. Nhưng các bạn hoàn toàn có thể phơi khô củ quả khi chưa lấy nước, mình nghĩ bột màu sẽ còn đậm và nguyên chất hơn.

* Màu đỏ củ dền có phản ứng với baking soda/ baking powder (bột nở/ muối nở) nên không dùng được trong các loại bánh có sử dụng hai nguyên liệu này (ví dụ Red Velvet Cake).