Vịt quay da giòn
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- tối thiểu 8 giờ (ướp thịt)
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Gà vịt ngỗng quay là món ăn thường thấy trên bàn tiệc Giáng sinh. Noel năm ngoái mình có làm một món vịt quay sốt cam rượu vang kiểu Bỉ để giới thiệu trên báo Bếp Gia Đình. Năm nay cũng có một món vịt, nhưng khác với năm trước, vịt lần này được quay hoàn toàn theo “kiểu châu Á”, với “hình mẫu” là món vịt quay Bắc Kinh nổi tiếng. Cách làm vịt quay Bắc Kinh có khá nhiều trên mạng, Google 1 giây là ra cả tá công thức, và nhìn chung là rất rất cầu kì. Thường sẽ cần chuẩn bị mất 3 ngày cho tất cả các khâu phơi khô, tẩm ướp, rồi lại phơi khô… để có một con vịt chuẩn thơm ngon kiểu Bắc Kinh. Nhưng nói thật là mình không có nhiều kiên nhẫn đến thế, nên món vịt của mình chắc chỉ được 1/3 Bắc Kinh thôi, còn lại là Việt Nam chính hiệu.
Mặc dù không được đúng như chuẩn Bắc Kinh nhưng sau khi quay xong con vịt này thì mình thấy…. tự hào về bản thân kinh khủng :D Bởi vì so với vịt bán ngoài hàng thì nó không hề thua kém. Da rất giòn, thịt còn hơi hồng đỏ, mềm đậm đà và thơm phức. Bao giờ nghiên cứu nốt phần nước chấm của vịt quay Hàng Buồm nữa là có thể cạnh tranh được rùi ^.^ Điều tiếc nuối duy nhất là quay được con vịt xong thì trời tối om, nên chụp ảnh rất vội, cho nên ảnh không đẹp gì cả, chỉ đủ để minh họa thôi :(
Một vài gạch đầu dòng cho món vịt quay thơm ngon (hay gọi là “bí quyết” đi cho oai :D) là:
1. Phần da vịt phải rất khô khi cho vào lò. Cho nên một phần quan trọng của món này là con vịt cần phải được phơi hoặc treo cho thật khô, thời gian tối thiểu là qua đêm cho đến 1 ngày, hoặc 2-3 ngày như trong công thức kiểu Bắc Kinh.
2. Để làm cho da vịt được nâu giòn và bóng, mạch nha là nguyên liệu bắt buộc. Mật ong, mật mía hay đường thốt nốt dạng lỏng mặc dù có thể thay thế nhưng sẽ không cho sản phẩm đẹp và ngon bằng mạch nha. Các bạn ở nước ngoài có thể tìm mua mạch nha trong chợ hay siêu thị của người TQ nhé, tên tiếng Anh là Maltose.
(*) Ghi chú: Năm 2014 mình có làm thử vịt với một cách làm khác, nhanh gọn và đơn giản hơn cách trong bài này khá nhiều và mùi vị vẫn rất ngon. Các bạn có thể tham khảo công thức trong bài viết “Cách làm vịt quay mật ong da giòn” này nhé.
Nguyên liệu
- 1 con vịt khoảng 1 – 1.2kg
Gia vị ướp bên trong
- 1 thìa canh đầy (khoảng 15-20gram) tỏi băm nhuyễn
- 1 thìa canh đầy (khoảng 15-20gram) hành khô băm nhuyễn
- 2 thìa canh dầu hào (oyster sauce)
- 1.5 thìa café bột canh (mình dùng bột nêm Hải Châu) hoặc muối
- 1 thìa café ngũ vị hương
- 1 thìa café tiêu xay
- 1 thìa canh đường
Gia vị ướp bên ngoài
- 3 thìa canh mạch nha
- 1 thìa canh nước sôi
- 1.5 thìa canh xì dầu (nước tương)
- 1 thìa café bột gừng (hoặc thay bằng 2 thìa cafe gừng tươi bằm nhuyễn)
- 1 thìa café bột tỏi (hoặc thay bằng 2 thìa cafe tỏi tươi bằm nhuyễn)
- 2 thìa café dấm
- 1 nhúm muối
Cách làm
Vì cần khá nhiều thời gian tẩm ướp và phơi cho vịt khô nên các bạn nên chuẩn bị vịt ít nhất là trước 1 ngày nhé.
1. Vịt rửa sạch. Đập dập ít gừng rồi pha với rượu trắng, dùng rượu gừng này xát đều bên trong và ngoài con vịt, để khoảng 20-25 phút cho hết hôi. Rửa sạch bằng nước lạnh rồi thấm thật khô cả trong lẫn ngoài. Nếu da vịt có chỗ nào bị rách thì nên dùng chỉ trắng khâu lại, da càng căng thì khi nướng càng ngon hơn.
2. Trộn đều hỗn hợp gia vị ướp bên trong. Định lượng gia vị có thể thay đổi tùy khẩu vị của gia đình, sau khi trộn các bạn có thể nếm thử để điều chỉnh. Dùng tay xát phần gia vị này vào khắp bên trong con vịt. Phần bên ngoài vịt các bạn trộn 2/3 thìa cafe muối với 2/3 thìa cafe ngũ vị hương. Xát đều lên da vịt.
Nếu có thể treo vịt lên cao để vịt khô trong không khí là tốt nhất. Còn không thì các bạn để vịt lên giá có lỗ hoặc khe hở, kê giá lên cao. Để ở nơi thoáng gió cho vịt thật khô. Ướp tối thiểu 6-8 tiếng (để qua đêm).
3. Cho hỗn hợp gia vị ướp bên ngoài vào nồi, gồm: Mạch nha, nước sôi, xì dầu (nước tương), (bột) gừng, (bột) tỏi, dấm và muối. Tất cả các nguyên liệu này đều có tác dụng giúp cho da vịt thơm ngon, có màu vàng nâu bóng và giòn nên các bạn cố gắng tìm đủ nguyên liệu nhé. Riêng phần nước sôi, chỉ cần cho vừa đủ để giúp mạch nha dễ tan, không cho quá nhiều, hỗn hợp loãng sẽ khó dội lên vịt.
Đun cho hỗn hợp này sôi thật mạnh. Hỗn hợp sau khi đun sẽ hơi sánh, có mùi chua nhẹ của dấm, vị mặn ngọt vừa phải, và rất thơm. Dùng hỗn hợp này dội lên bên ngoài con vịt. Nên dội nhiều lần và dội thật kĩ lên khắp mình vịt (cả những chỗ như bên trong cánh, bên trong đùi…). Càng dội kĩ thì vịt sau này quay sẽ càng bóng đẹp và ngon. Nếu hỗn hợp nguội trong quá trình làm thì các bạn có thể đun lại cho sôi rồi dội tiếp.
Tiếp tục treo hoặc để con vịt trên giá cho khô. Tùy vào việc trời có khô ráo hay không mà thời gian phơi sẽ dao động trong khoảng từ 2-3 giờ cho đến 7-8 giờ. Có thời gian để được càng lâu thì càng ngon.
- Lưu ý: nếu thời tiết nóng ẩm thì nên để vịt trong tủ lạnh, nếu không ngại mùi, có thể mở vịt ra thì tốt, còn nếu không thì có thể bọc kín vịt.
4. Chuẩn bị quay vịt. Ngon nhất có lẽ là có lò quay chuyên dụng, có thể xiên vịt và quay vòng vòng thì vịt sẽ chín đều. Nướng bằng lò thì sẽ phải lật cho vịt chín đều, nhưng vẫn rất thơm ngon.
Trong quá trình quay sẽ có rất nhiều mỡ chảy ra từ vịt, cho nên các bạn nên chuẩn bị sẵn một chiếc khay đặt ở dưới để hứng phần mỡ này (nếu không chắc sẽ không bao giờ dám quay vịt lần nữa vì dọn lò mệt lắm). Hoặc có thể chuẩn bị sẵn một ít rau củ như cà rốt, bí ngòi, cà chua, để ở dưới. Rau được nướng với mỡ vịt sẽ rất thơm ngon :)
5. Cho vịt vào lò (đặt vịt trên rack đi kèm lò, khay hứng mỡ hoặc khay rau củ để ở dưới). Nướng ở nhiệt độ trong khoảng 160-170 độ C. Với con vịt 1kg thì mình nướng trong khoảng 45-55 phút (cho vịt vào mới bật lò). Sau 20-25 phút đầu tiên thì lật vịt cho vịt chín đều. Sau khi vịt đã chín, các bạn có thể để vịt ở trong lò (đã tắt) thêm khoảng phút cho phần mỡ chảy ra hết, da vịt khô lại.
Vịt nướng đạt sẽ có phần da giòn, vàng nâu bóng, mằn mặn ngòn ngọt (và rất thơm), thịt hơi hồng và mềm mại, không khô, không dai (tả đến đây thôi nhé, không có nước miếng ướt hết cả bàn phím rùi :”> :”>)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
82 phản hồi tới Vịt quay da giòn
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 3, 2016 vào 9:37 chiều #
Rất cảm ơn trang.mình đã chắt lọc những cái hay từ bạn và đã thành công với vịt quay da giòn.
Tháng Sáu 25, 2016 vào 9:20 sáng #
Mình ko có time để treo vịt khô. Mình có lò quay chuyên dụng. Liệu mình quay lúc ướt và gia vị trộn ngoài ko có xì dầu thì da vịt còn giòn ko bạn. Mong sớm nhận đc câu trả lời của bạn. Cảm ơn bạn!.
Tháng Sáu 27, 2016 vào 4:06 sáng #
Bạn tham khảo công thức vịt quay mật ong nhé (bạn dùng nút tìm kiếm ở đầu trang sẽ tìm được link bài)
Tháng Năm 11, 2016 vào 8:36 chiều #
chào Trang, sao mình không làm giòn da được nhỉ? Thanks
Tháng Năm 12, 2016 vào 4:54 sáng #
Để da vịt giòn thì có một điều quan trọng là phải quay vịt ở nhiệt độ vừa đủ để thịt chín trong khi mỡ dưới da vịt chảy ra ngoài từ từ, chảy ra gần hết tới khi da khô lại và giòn. Không rõ bạn quay bằng dụng cụ gì? Nếu là quay bằng lò và đặt vịt trên khay (không phải xiên vào que) thì phần da ở dưới vịt sẽ khó giòn vì mỡ từ trên chảy xuống và ngấm vào. Hi vọng là những thông tin này giúp ích được cho bạn.
Tháng Một 11, 2016 vào 5:16 chiều #
Dear chi Trang,
Tuần vừa rồi em cso thử làm món vịt quay theo công thức của chị, em ướp vịt bên trong buổi tối sau đó treo qua đêm đến trưa hôm sau thì ướp bên ngoài và treo lại đến sáng hôm sau nữa. Vịt của em khoảng 2kg, nướng khoảng 2h. Nhưng khi chặt ra thì vịt bị bỡ và có mùi như bị ươn :( có phải treo ở ngoài lâu quá vịt hư rồi ko chị??
Tháng Một 12, 2016 vào 5:52 sáng #
uh chị làm món này vào mùa lạnh nên quên mất ghi chú về nhiệt độ, nếu treo vịt trong thời tiết quá nóng ẩm thì vịt cũng có thể bị hỏng, chị bổ sung vào bài rồi, cảm ơn em đã nhắc nhở chị nhé
Tháng Mười Hai 27, 2015 vào 6:24 chiều #
Trang cho mình hỏi thời gian dội hỗn hợp mạch nha lên vịt là khoảng bao lâu thì vừa?
Cảm ơn bạn!
Tháng Mười Hai 24, 2015 vào 2:09 sáng #
C Trang ơi em k có tìm đc vịt 1kg
E mua con vịt 2kg
Ngoài việc tăng gia vị ướp gấp đôi thì em nên nướng nhiệt độ bn và khoảng bn phút ạ?
Mong c trả lời em
Em cảm ơn ạh
Tháng Mười Hai 26, 2015 vào 7:04 sáng #
nếu là vịt to thì chị hay nướng tầm 60~170 độ C, vịt nặng bao nhiêu kg thì nướng bấy nhiêu tiếng em ah, nhớ trở mặt vịt để vịt chín và da giòn đều nhé
Tháng Mười Hai 26, 2015 vào 4:57 chiều #
Chị ơi em đang nướng rồi ạh
Lúc em treo vịt nó có chảy những cái nước ướp ở trong bụng vịt ra
Em có nên quết vào con vịt nước đó cho thấm đều ko ạh?
60~170 độ là đầu tiên cho nhiệt độ thấp
Rồi tăng cao dần lên 170 độ lúc gần xog cho da vàng đều hả c?
Em cho khoảng 130 độ rồi về sau tăng 170 đc k ạh?
Tháng Mười Hai 29, 2015 vào 3:25 sáng #
em đừng quết gì lên vịt cả, ngược lại nên lau cho khô để da vịt giòn hơn nhé, giữ nhiệt ở 160~170 độ C thì tốt hơn vì nếu nướng ở nhiệt thấp quá vịt sẽ không chín hết bên trong được
Tháng Một 2, 2016 vào 7:02 chiều #
Em cảm ơn c nhé ❤️
Lần này quay vịt chưa ròn da nhưng vị rất thơm & ngon
Lsau quay thử lại nếu thành công e sẽ báo c nhé ❤️
Tháng Mười 3, 2015 vào 1:55 sáng #
Oi Chet roi Trang Oi,minh vua uop Vit xong,minh doc k hieu ky nen khi Thoa Muoi + bot ngu vi Hương Len thi minh cho ngay Mach Nha Len luon ;(,k bit ngay Mai Da Vit co gion duoc k nua ;(
Tháng Mười 3, 2015 vào 4:48 sáng #
Da vịt có thể sẽ vàng và cháy nhanh hơn, bạn canh lửa cẩn thận nhé, giòn thì mình nghĩ là ko sao.
Tháng Mười 3, 2015 vào 5:56 sáng #
Cam on Trang luon phan hoi moi that mac rat nhanh
Tháng Chín 28, 2015 vào 2:23 sáng #
Trang Cho minh hoi nuong Vit con the nuong bang lo Halogen duoc k, vo minh hay nuong heo quay bang lo nay va thay da rat ngon
Tháng Chín 29, 2015 vào 4:14 sáng #
Mình chưa dùng lò halogen bao giờ nên cũng không chắc lắm bạn ah. Nếu là con vịt to thì cần chỉnh nhiệt độ cẩn thận và lật để vịt chín đều vì nếu mình không nhầm thì lò halogen chỉ có nhiệt từ nắp và nhiệt này khá cao, nếu không lật liên tục thì một mặt vịt có thể sẽ cháy còn mặt kia chưa chín.
Tháng Mười 1, 2015 vào 7:36 chiều #
Cam on ban nhieu lam, minh biet trang Savourydays wa 1 nguoi ban gioi thieu. Nhung tu khi theo doi trang cua Ban minh ret thich ve cach chi nau cac mon va dac biet la su chan thanh cua ban….minh se mai theo doi trang Savourydays va chuc ban luon thanh cong
Tháng Mười 3, 2015 vào 4:20 sáng #
Cảm ơn bạn :)